quarta-feira, 25 de março de 2009

As favas e os feijões-de-lima


Feijões-de-lima e não favas
Favas são aquelas leguminosas grandes e achatadas da espécie Vicia faba. Fava italiana, fava bean, broad bean, field bean, windsor bean ou habas, em espanhol. São nativas da região do Mar Cáspio e do Norte da África, gostam de clima frio, se dão bem no Sul do país, são riquíssimas em proteínas e, cozidas, têm sabor e textura de castanhas portuguesas cozidas. Podem ser encontradas frescas, congeladas ou secas em alguns empórios. Comprei as minhas na feirinha dos Bolivianos que acontece aos domingos à tarde na Praça Kantuta. Todos feijões-limas comprei no Mercado da Lapa.
A fava (Vicia faba) seca, depois de cozida, tem sabor de castanhas, meio adocicadas. A pele é grossa e deve ser tirada.
Feijão-de-lima
Já as nossas favas, aquelas usadas pelo Rodrigo, do Mocotó, na mocofava e tantos pratos bons com linguiças, carnes, legumes, são de outra espécie, Phaseolus lunatus L., e o mais apropriado seria chamá-las de feijão-de-lima ou fava-belém, feijão-farinha e mangalô-amargo. São originárias da Guatemala e, em espanhol, respondem por judia-lima. Diferente das favas, não se dão bem em climas frios e por isto, aqui no Brasil, são cultivadas principalmente nos estados do Nordeste e os grãos, geralmente achatados, são de forma, tamanho e padronagem bem variados. A planta é muito rústica e, embora os grãos tenham um certo grau de amargor, relacionados à substância que produz ácido cianídrico, como acontece nas mandiocas, se preparados corretamente são cremosos, saborosos e fazem deliciosos ensopados e saladas. O segredo é reidratar em água, escorrer, aferventar em água limpa, jogar fora e colocar água quente nova. Há trabalhos recomendando fazer isto umas cinco vezes, mas eu apenas deixei de molho durante a noite, aferventei uma só vez antes do cozimento com a água definitiva e, no final, não havia mais sabor amargo algum.
Como preparar

Como nem sempre os feijões-de-lima têm a mesma idade, deixá-los de molho é uma forma de uniformizar o tempo de cozimento.
Para meus testes, usei 100 gramas de feijão de cada variedade: manteiga, branca, beige, rajada vermelha, rajada preta, roxinha. Lavei bem e deixei de molho em 1 litro de água por 8 horas. Escorri, enxaguei, coloquei na panela com 3 xícaras de água fria e esperei ferver. Deixei um minuto, escorri e juntei outra água quente (4 xícaras). Cozinhei em panela comum, fogo baixo, em tempo que variou de 1 a 1 hora e meia. O sabor não variou muito, mas a cor e o formato podem interessar e combinar com determinados ingredientes. Elas não engrossam o caldo a menos que se as deixem desmanchar ou que se as amassem na peneira ou bata um pouco delas no liquidificador. Na panela de pressão leva de 20 a 30 minutos dependendo da idade do grão.
O resultado disto pode não interessar muito, mas, já que anotei, deixo aqui o registro. A fava italiana cozinhou em 1 hora e quinze minutos e 100 gramas renderam 239 gramas, o maior rendimento de todas. Cozinhei todas até não restar mais água - foi assim que pesei. Esperei esfriar e congelei todas, porque congelam bem, para pratos de inverno - embora eu nem sempre tenha respeito pelas estações.
Mas vamos aos feijões-de-lima

Feijão de lima roxinho: parece feijão comum, mas não é. Cozinhou em 1 hora e rendeu 215 gramas.

Feijão-de-lima rajado preto: cozinhou em 1 hora e vinte minutos e rendeu 204 gramas.

Feijão-de-lima rajado vermelho: cozinhou em 1 hora e trinta minutos e rendeu 216 gramas.


Feijão-de-lima manteiga ou "fava" manteiga: cozinhou em 1 hora e trinta minutos e renderu 238 gramas.


Feijão-de-lima branco: cozinhou em 1 hora e rendeu 212 gramas.


Feijão-de-lima beige: cozinhou em 1 hora e quinze minutos e rendeu 232 gramas.
Onde comprar
No Mercado da Lapa, no Helio do Alho, ou em Casas do Norte, como o Chitão Comercial.

14 comentários:

clau disse...

Qdo for a Sao Paulo, juro que vou olhar com "outros olhos" qdo for fazer a feira ali no mercado da Lapa, rss.
Pq às vzs, a gente passa e nem ve o universo de coisas que estao ali sò esperando pela nossa atençao!
Bjs!

Mariângela disse...

ai que vontade de comer todas,amanhã vou preparar a que trouxe daí,da Lapa,desta vez com músculo,espero que fique boa,beijo!

Cherry Blossom disse...

Que aula maravilhosa!
Sempre os chamei de favas!
Agora fiquei sabendo um pouco mais.

Gina disse...

Gostei da ideia do "antes e depois". Mais uma aula da minha pesquisadora favorita!
Beijos.

Anônimo disse...

Ao feijão grande (bem grande, mesmo!) chamamos, cá em Portugal, feijocas.
Este feijoeiro dá umas lindas florinhas vermelhas mas, em termos de produção, rende pouco. Pelo menos, no meu chão.
Nela S.

Lisa Tassi disse...

"Sementes...Patrimonio dos povos a serviço da Humanidade", como diriam alguns agricultores familiares! Como agrônoma e amante da culinária...amei esse artigo!!! Que plantemos mais esses grãos tão simples e abençoados. Eu comprei um punhadinho no mercado municipal uma vez e lotei meu canteiro no quintal de favas!!! Maravilhosas!

Neide Rigo disse...

Obrigada, pela informação Nela. Feijocas! gostei do nome.

Lisa, que previlégio poder ter um canteiro só de favas.

Um abraço,
N

João Pedro Diniz disse...

Há muito que eu não via favas dessas secas. Em Portugal acho que desapareceram, embora se use muito a fava fresca. Quando eu era pequeno ainda era costume venderem na rua a sopa de fava seca. Essa sopa tem o nome de "fava rica" e é uma sopa espessa e comida bem quente, temperada com alho cru e azeite.

Paulão disse...

Eu tinha certeza que voce viria com mais informções, muito uteis diga-se de passagem.
Parabens e obrigado pela atenção.

Luiz Alberto disse...

Muito bom seu post. Em São Paulo, um bom lugar para encontrar esse produto é o Mercadão. Nos empórios árabes nas ruas próximas ao Mercadão, são encontradas também outras variedades, como a fava egípcia. Estive lá essa semana, e fiz uma deliciosa salada com os 4 tipos diferentes que comprei...

Juba disse...

Neide, experimente a versão tupiniquim de um prato italiano. Às favas manteiga cozidas, junte catalonha fervida e escorrida, alho e cebola refogados, pão velho, sal e muito azeite. Fica uma pasta, uma sopa consistente e deliciosa.

Anônimo disse...

Maravilha de aula!
Parabéns.
Muitíssimo obrigado Neide

João Gabriel Margutti Amstalden disse...

Olá Neide, tudo bem?
Você sabe informar qual é e a época das Favas (Broad Beans) no Brasil? Pois não consigo encontrar frescas de jeito nenhum. Outra coisa você sabe se dá para substituir as congeladas pelas frescas??

Muito Obrigado!

João Amstaldem

Anônimo disse...

Buenas! Quando cozinho, marco o tempo apenas depois que a válvula começa a chiar. Foi esse o critério que você usou?