terça-feira, 17 de outubro de 2017

Pancnacity de 29 de setembro de 2017 . Turma do LabMani


A mesa de panc
Pelo menos as fotos posto aqui, para a turma se recordar e eu me lembrar que foi com esta turma de treinees do Restaurante Mani - LabMani que criamos o símbolo panc. Na verdade, foi a Raquel. Foi só lançar o desafio para criarmos um símbolo que representasse a sigla Panc (plantas alimentícias não convencionais) que a Raquel Marques me saiu com esta - o símbolo punk na boca. Acho que pegou! Pelo menos com esta turma divertida e interessada.

Macarrão azul com jenipapo verde

Nosso almoço: jaca verde, mangaritos, bolinho de feijão fermentado,
salada de mamão verde etc 

Macarrão azul - tem receita aqui no blog 

Pão azul e abóbora. No pão também tem jenipapo verde pra ficar azul. 

Símbolo panc!  Embaixo de um pé de chapéu-de-sol, cujos
frutos são comestíveis 

Colhemos uvaia! 

Fermentados do Brasil. Festival Igarapé Bem Temperado. Coluna do caderno Paladar do dia 12 de outubro de 2017.

O cará usado é este 
Ultimamente ando sempre atrasada. Porém, tardo mas não falho. Aqui está a coluna da última quinta feira do caderno Paladar. 



Em época de valorização de bactérias e leveduras e de descoberta da importância dos probióticos para nossa microbiota, não vamos nos esquecer dos fermentados que habitam nosso quintal.  Kombucha, kefir, tibico, jun, kimchi, levain e fermentados lácticos de legumes são apenas alguns estrangeiros que vêm inflando as manchetes e borbulhando em nossa cozinha.  Eles são ótimos, deliciosos, saudáveis e deveriam ter chegado para se somar aos nossos tantos, indígenas ou africanos, que ainda sobrevivem escondidos por este Brasil. No entanto, chegaram antes, e agora que sirvam ao menos de motivação para trazermos de volta nossas cumbucas levedadas com bolos, broas e bebidas. 

Da minha avó conservei o hábito de sempre guardar uma isca do fermento natural dentro da lata de farinha de trigo que ela usava para fazer o próximo pão. No meu caso, é só um backup sem prazo de validade da minha levedura úmida e borbulhante.  A bolinha envolta no trigo resseca naturalmente dentro da lata e na próxima fornada,  querendo usá-la,  basta esmigalhar e ativar com água e farinha. Era apenas uma isca antes de ser levain o fermento de nossos pães.  

Como me julgo uma pessoa de sorte, sempre acabo sendo levada para perto dessas preciosidades  relegadas ao ostracismo e que aos poucos estão  morrendo com nossas mães, nossas avós e bisavós.  Acabo de voltar de Igarapé, uma pequena cidade da região metropolitana de Belo Horizonte.  Assim, para quem chega, é uma cidade comum de interior, aparentemente sem nada de muito extraordinário a ser mostrado.  Mas um pesquisador idealista e apaixonado pela cultura popular, Carlos Oliveira Stan, há 13 anos criou o festival “Igarapé Bem Temperado” justamente para revelar o que antes era restrito aos quintais familiares e suas cozinhas contíguas.  Foi a primeira vez que vi um festival onde as protagonistas são mulheres cozinheiras familiares e amadoras, no sentido bom que tem esta palavra, que recebem o título de mestras. Elas sobem ao palco e transmitem com maestria e generosidade todos os saberes, muitos aprendidos por força das circunstâncias. São quase todas mulheres com mais de 60 anos, muitas com mais de 80 e que vêm participando do festival desde o começo.  A pesquisadora Letícia Cabral embarcou na curadoria do projeto um tempo depois, e  hoje os dois remam juntos percorrendo corajosamente, em Igarapé e redondezas, quintais produtivos e roças de subsistência como extensão das cozinhas. 

Sensíveis às boas histórias, às artes esquecidas, aos gestos e às memórias afetivas, tratam de trazer este conhecimento à tona e registrá-lo, sempre valorizando suas guardiãs.
Na cozinha show do festival, elas são celebridades e têm como suporte apenas uma bancada, um fogão e um forno, ambos aquecidos à lenha,  e às vezes cuias como medidas. E suas aulas são lotadas.  Ali reinam cozinheiras como Maria do Sindicado, apelido da Mestra Maria Nunes da Silva, que se vangloria com razão de fazer um guisado com mais de vinte espécies de plantas colhidas no quintal, muitas daquelas que agora chamamos de Panc – plantas alimentícias não convencionais.   Cansanção, taioba, ora-pro-nobis, malvarisco, capiçoba ou maria nica, serralha, beldroega e capeba são verduras comuns nos quintais e nas panelas. Desta vez, porém, ela mostrou como fazer uma broa de cará barbado com melado fermentada naturalmente e assada no forno de lenha. 

Cará barbado é o nome do cará nativo (do gênero Dioscorea) que encontramos facilmente no mercado, aquele que tem uns fiapos e textura babenta.  E a fermentação,  Maria faz dentro de uma cuia de cabaça de tradição familiar. Depois de deixar o fubá misturado com água fermentar por até uma semana é que segue a receita.

Estar ali diante daquele conhecimento nos faz lembrar que a cozinha brasileira é originalmente sem trigo, sem glúten e, claro, sem fermento industrial, seja pra bolo ou pão, químico ou biológico.

Esta broa com melado me remete ao manauê de fubá de arroz e abóbora do Vale do Paraíba, que me foi apresentado pelo estudioso de comida caipira João Rural que morreu tem pouco tempo, e  ao bolinho de farinha de arroz com coalhada que me fez feliz quando estive em Goiânia.  Assim como esta broa, estes bolos também são fofos e macios graças às leveduras naturais presentes nos grãos, afinal , o mesmo Saccharomyces cerevisiae do trigo e dos fermentos biológicos também é encontrado nos outros cereais como o milho e o arroz. Nos bolos fermentados naturalmente, a levedura contribui não só para o crescimento da massa mas também para uma complexidade de sabor e melhoria da digestibilidade do amido usado.  Sem contar que durante a fermentação, os processos enzimáticos responsáveis por transformar açúcar em álcool e gás carbônico, que deixa a massa volumosa e com bolhas,  costumam ainda inibir o desenvolvimento de microorganismos não desejados. Pena que muitos desses bolos hoje sejam feitos com fermentos químicos.

Na culinária indígena temos um enorme repertório de fermentados que vai além da pubagem da mandioca para fazer farinhas, mingaus e beijus. As bebidas fermentadas são inúmeras, muitas feitas com os ingredientes locais e de época. Taperebá, jenipapo, tucumã, bacaba, cacau, mel, milho, cará,  mandioca etc, todos podem virar bebidas alcoólicas ou não.  Muitas delas são associadas a alguma forma de rito ou de celebração, mas estão sendo esquecidas no mesmo ritmo que as línguas ancestrais e nossos diferentes sotaques, antes mesmo que pudéssemos ter a chance de conhecer.   Felizmente, algumas destas preciosidades ainda sobrevivem. É o caso da coaba dos Tupiniquim, um fermentado grosso e agradável de aipim, ou do delicioso paiauaru, uma verdadeira iguaria que no Alto Rio Negro é feita pelos índios família Baré com abacaxi e garapa de cana, e com beijus de mandioca pelos povos Ticum, do Alto Solimões.

Da herança africana, nos restou especialmente o aluá, refresco fermentado e doce feito com milho tostado ou abacaxi adoçado com açúcar ou rapadura.  Em breve poderemos provar a bebida na Casa de Yeda, restaurante de comida baiana que vai ser inaugurado por Yeda de Matos e José Carmo, na Ferreira de Araújo, 841, Pinheiros.  Aliás, foi o casal, dono do Food Truck Bocapiu e estudioso de comida baiana e de candomblé, quem me tirou uma dúvida sobre o acarajé. Por ser feito com feijão demolhado, não é difícil que a massa fermente. Mas neste caso não é o desejado. O feijão é deixado de molho por algumas horas na geladeira apenas até hidratar e soltar a casca (felizmente hoje já temos para comprar o feijão fradinho sem pele). A água deve ser trocada umas três vezes no período.   Imagino que antes da geladeira, com as altas temperaturas da Bahia, era comum haver fermentação do feijão. 

Trocar a água é um jeito de refrescar ao mesmo tempo em que as casquinhas vão sendo eliminadas.  José Carmo diz que a fermentação pode deixar o acarajé azedo e este sabor não é o que se quer para esta comida sagrada.  Depois, os grãos pelados são deixados para escorrer um pouco antes de passar por moinho de cereais, afinal  ninguém mais tritura na pedra ou no pilão. Em seguida é temperado com cebola batida e a aeração se dá não pela fermentação mas pelo batimento com colher de pau até ficar bem leve. Yeda já tentou usar batedor de arame tipo fuet, mas a massa ficou dura. Sem esperar, a massa já pode ser frita no dendê.  Agora, se você gosta de fermentados, certamente vai apreciar os bolinhos de feijão com sabor ácido.  Só não vamos chamar de acarajé. Chamemos de bolinhos de feijão fradinho fermentado. Eles ficam deliciosos ainda quando misturados com alguma verdura, resultando em aerados bolinhos verdes e nutritivos que podem ser fritos ou cozidos no vapor. Com jenipapo verde, ficarão azuis.

E, lembrando da preferência pela colher de pau para aerar o acarajé, voltemos ao Festival.  Ali, onde tigela não é bowl, os utensílios de casa, da panela à colher, do pilão às cumbucas, são tratados com reverência até. Cada uso tem suas razões. Dona Maria usa a mesma cuia porque as leveduras impregnadas nela apressam e apuram o processo de fermentação. Questionada se não guardava uma isca para a próxima broa, respondeu que a própria cuia era sua isca. Isto sem saber que, pelo mesmo motivo, muitos padeiros artesanais não trocam suas gamelas de madeira por bowls de inox. 

Broa de cará barbado. Receita original de Maria Nunes da Silva ou Mestra Maria do Sindicato

Para o Fermento de fubá
4 xícaras de água fria
4 xícaras de fubá
Misture bem, coloque dentro de uma cuia, cubra com pano de algodão e aguarde alguns dias ou até que fique bem fermentado ou aerado

Para a broa
Uma receita de fermento de fubá (veja acima)
6 ovos
2 xícaras de óleo
1 colher (sopa) rasa de sal
1,7 kg de cará  (descascado, lavado e seco com pano)
2 rapaduras pequenas derretidas no fogo com 2 xícaras de água até virar um melado – ou use cerca de 3 xícaras de melado

Em ralador fino, rale o cará, coloque numa tigela e bata bem com colher de pau até formar bolhas.
No liquidificador coloque todos os outros ingredientes – pode fazer isto em duas vezes – e junte ao cará ralado. Misture até obter uma massa homogênea. Coloque numa tigela grande com espaço para fermentar e deixe em repouso de um dia para outro.  No dia seguinte,  a mistura vai estar fermentada. Divida a massa em formas com espaço para crescer mais um pouco, untadas ou forradas com folhas de bananeira (abrandadas na chama do fogo) e asse em forno a 180 ou 200 °C até dourar.

Obs: a mistura fica com consistência de massa de bolo. Se ficar muito mole, junte um pouco de fubá para acertar o ponto.

Minha versão: Broinhas de cará e fubá com folhas de manjericão anis. Fiz usando a mesma técnica e a fórmula seguinte adaptada: 600 g de cará ralado, 600 g de fermento de fubá, 4 ovos, 100 ml de óleo, 2 xícaras de melado. Assei em forminhas individuais forradas com folhas de bananeira. Acrescentei um punhado de folhas de manjericão-anis picada, mas pode usar grãos de erva-doce.




segunda-feira, 9 de outubro de 2017

Bolo de jabuticaba com casca e semente



Chegamos ontem do cinema e, na porta, um saco de jabuticabas miúdas. Sem bilhete, sem nada. Imediatamente já chupei umas e amassei outras pra deixar na cachaça com açúcar e virar licor. Ainda sobrou um tanto e hoje de manhã resolvi fazer um bolo pra visita que viria. Acompanhado com chá feito com as cascas, vermelhinho. 

Só quando o bolo já estava pronto é que vi uma mensagem no celular avisando do pacote. Foi presente da vizinha Evelyn - que, claro, ganhou um pedaço do bolo. 

Fiz um bolo comum, só que bati a jabuticaba no liquidificador - já sabia que fazendo assim o sabor da semente não comprometeria em nada. Já fiz pão assim e ficou muito bom. 

O bolo ficou delicioso, com leve sabor de jabuticaba,  sem o gosto travoso das sementes. Só não ficou muito colorido, mas eu gosto desta cor de farinha integral. Veja como fiz:



Nhac!
Bolo de jabuticaba 

Bate no liquidificador 2 xícaras de jabuticabas pequenas inteiras, com casca e semente, com 3 ovos, meia xícara de azeite (ou qualquer gordura), meia xícara de leite (qualquer leite) e 1 e meia xícara de açúcar (qualquer açúcar). Bate até triturar bem. Passa para uma tigela, junta 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) rasa de fermento químico. Mistura bem e assa em forma untada e enfarinhada como qualquer outro bolo.  Desenformei e polvilhei o com açúcar de confeiteiro fazendo frescura, mas não precisa. 

sexta-feira, 6 de outubro de 2017

Kimchi



Meu kimchi está quase acabando e eu ainda não dei aqui a receita. É tanta coisa acontecendo, que sou estou dando conta de ir contando no instagram (acesse meu perfil clicando aí nas fotinhas do lado direito) . Então, antes de atualizar o blog, vou dar a receita que aprendi no blog Testado e Aprovado (veja aqui a receita) : 

Lá está tudo explicadinho com fotos do passo-a-passo, do jeito que foi feito na Coreia.  
Antes, pra quem não sabe, kimchi é uma conserva fermentada coreana feita de vegetais bem apimentados, especialmente acelga.  Depois de pronta, pode ser consumida fresca, mas eu prefiro bem fermentada. Quando mais tempo passa, melhor e mais apurado fica o sabor. Eu como até no café da manhã.

A receita com pequenas adaptações (Receita original do blog Testado e Aprovado)   




Não sei se dá pra entender, mas este é também
um tipo de selo d´água - o vidro com a conserva
dentro de um vidro maior com água e uma tigela emborcada
na água e encostada na boca do vidro. O gás escapa
mas o oxigênio não entra - evitando, assim, que mofe 

Kimchi de acelga

1 acelga bem grande, com cerca de 2,7 kg
12 xícaras de água fria
1 e ¼ de xícara de sal grosso

Depois de cinco horas
1 xícara de água
1 e ½ colher (sopa) de farinha ou fubá de arroz dissolvida em 2 colheres (sopa) de água

Temperos
1 cebola média cortada em 4 e depois em finas fatias
1/4 de maçã verde média descascada e sem as sementes
5 dentes de alho grandes
2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado
2 colheres (sopa) de molho de anchovas ou molho de peixe (eu usei soro de kefir de leite)
2/3 de xícara de pimenta vermelha em flocos (pode ser comprada em casa de produtos orientais – peça pimenta para kimchi)
3 colheres (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de gergelim
2 xíc. de nabo descascado e cortado em filetes
2 xíc. de cebolinhas cortadas em filetes2 xícaras de nabo descascado e cortado em filetes
2 xícaras de cebolinhas cortadas em filetes


Se houve folhas rasgadas e amassadas por fora, descarte até que a acelga fica bem limpa. Lave inteira, sem cortar. Corte em 4 pedaços de comprido. Retire parte do miolo de cada quarto, deixando um pedaço para manter as folhas juntas.
Numa bacia grande, coloque a água e ¾ de xícara de sal. Misture até dissolver. O restante do sal, divida em 4 partes, uma para cada pedaço de acelga. Vá abrindo as folhas e espalhando o sal entre elas, passando principalmente na parte mais grossa.
Mergulhe os pedaços na água salgada, apoie um prato sobre a água e coloque por cima um peso para manter a verdura submersa (pode encher a panela de água pra fazer peso).
Deixe assim por cerca de 5 horas ou de um dia para outro.
Depois de cinco hora ou no outro dia 
Escorra os pedaços de acelga e enxague bem, umas três vezes, até sair bem o sal. Deixe escorrendo num escorredor.
Faça agora um mingau com a farinha de arroz. Ferva a água e junte a farinha dissolvida. Mexa bem, em fogo médio,  até engrossar. Desligue o fogo e espere esfriar.  
Faça o tempero: bata no liquidificador ou no processador ¼ da cebola, o pedaço de maçã, o alho, o gengibre e o molho de anchovas. Na mesma bacia onde a acelga ficou de molho, coloque o mingau de arroz frio, a pimenta, o açúcar e a mistura do liquidificador. Misture tudo muito bem. Junte, nesta mistura, o nabo, a cebolinha, a cebola e o gergelim. Em seguida, vá passando (de preferência usando luva) esta mistura apimentada entre as folhas de acelga. Reserve ¼ da mistura para cada quarto de acelga. Cubra com o resto do molho e feche bem. Pode guardar na geladeira para que vá fermentando aos poucos. Depois de uma semana estará muito bom. Mas se quiser pode consumir fresco que já é delicioso.

Isto agora é para a fermentação em temperatura ambiente, do jeito que faço.
Coloque a acelga com os temperos num vidro grande com sobra de uns 4 dedos – porque vai inchar com a fermentação. Coloque uma tampa com air lock (válvula para fermentação) ou selo d´água e deixe 3 ou 4 dias. Quando não sair mais gás, quando parar de borbulhar, pode fechar bem e guardar na geladeira.  Pode usar também uma luva de latex, como mostro aqui. Escolha seu método preferido.

Depois de fermentado, se quiser, pode picar a acelga e colocar em vidros menores para guardar na geladeira.


Rende: 4 vidros de 1 litro