quarta-feira, 31 de julho de 2013

Mala cheia de Goiânia



Acabei de voltar de Goiânia, terra das melhores pamonhas e do empadão. Com as malas lotadas, sempre. E feliz por ter visto naquela cidade o surgimento de um movimento de gente jovem ligada à gastronomia interessada em promover uma cozinha riquíssima, porém desconhecida não só do resto do Brasil mas também dos próprios goianos que vem preferindo olhar sempre pro quintal do outro sem valorizar e cuidar do que nasce no próprio. Foi com este espírito que Mara Salles, Ana Soares e eu fomos apresentadas a lugares incríveis para conhecer gentes e suas comidas, do campo à mesa. Para saber um pouco mais da expedição, veja o que já foi postado no facebook na página do "pitadas"

A expedição Pitadas, um esquenta para o Festival de Gastronomia de Goiânia que deve acontecer em breve, organizada por Rodrigo Lopes, Humberto Marra e Emiliana Azambuja, percorreu quilômetros dentro de uma van com três curiosas e equipe de apoio, vendo, sentindo e provando de tudo. Alguém disse que estávamos praticando a dieta do frango de granja - enquanto há luz acessa, tá comendo. Mas não é toda hora que se pode comer zé pereira, empadão, bolo de arroz, biscoito frito, manjar de fubá de arroz, mané pelado, pamonha frita e veronica. Em alguns momentos, tivemos até a companhia das câmaras da imprensa (aliás, passou hoje na TV - veja aqui) acompanhando nossas reações.  

A mala cheia é como um livro em que cada coisa trazida encerra em si a síntese de uma história vivida. Mas tem também as histórias e comidas e histórias de comida que não cabem em bagagem alguma. Estas serão lembradas para sempre. E numa expedição o que não faltam são histórias e nascimento de novas amizades. 

Só para situar um pouco nossas andanças pelo que trouxe na mala, espalhei pela mesa cúrcuma (açafrão-da-terra) purinha, bucha, colorau, feijões, panelinha, colheres de alumínio e pimentas compradas na feira do Ateneu;  pastelinhos da dona Augusta e da Rita;  baunilha do Cerrado e cestas de buriti, da banca da Inês no Mercado Central da cidade de Goiás;  mel, hibisco,  geleia de hibisco e verônicas,  de Pirenópolis;  bolinhas de puba, fubá de canjica e fubá de arroz, no Mercado da 74; coadores de pano, no Mercado Central; requeijão moreno, fécula de mandioca e doce de buriti, de Teresópolis de Goiás etc. E teve ainda os presentes: panelinhas, da Tati; livro da Tanea, fotos do Alexandre. 

Aqueles que não trago na mala, os trarei pra sempre nas melhores e densas lembranças, como carimbos em bronze para veronicas do Divino  (aguardem novos posts). Só para citar algumas pessoas especiais que encontramos nesta viagem:  Edvania e Pedro, do restaurante Porto Cave, Dona Inês, do bolinho de arroz na cidade de Goiás, Dona Lourdes do restaurante Popular,  Dona Augusta dos pastelinhos e flores de coco da cidade de Goiás, Rita dos pastelinhos da cidade de Goiás, Maria e Divina que cultivam a terra em assentamento do Arraial do Ferreiro, na cidade de Goiás;  Dona Albertina, Seu Bié e Elias, do Promessas do Futuro, que cultivam orgânicos e fazem geleias;  Dona Valentina, Ilma, Valdir e Volney, que fazem pamonha na feira do Ateneu em Goiânia  e as quituteiras e veroniqueiras de Pirenópolis: Dona Teresinha de Arruda, Dona Teresinha Mônica,  dona Irma, dona Divina e Cerise. Nunca poderei esquecer ainda dos tantos anfitriões que foram tão generosos nos hospedando e/ou nos dando de comer do bom e do melhor, do jeito alegre que o goiano sabe ser, especialmente Rodrigo e Andrea, Kátia, Cristina,  Caio, Andreia Leal, Claudio Ortencio e o pessoal da Agepec (Associação Goiana dos Profissionais e Estudantes de Cozinha). E ainda o pessoal que deu todo o suporte para que a expedição fosse um sucesso: Luciene,  Mariana, Murilo, Ana Carolina, Cleiton, Denise, Alexandre, Tatineide (e se esqueci de alguém, foram os quilos a mais e a noite mal dormida que agora me embolam o pensamento). 

Dos novos amigos, impossível citar nomes sem cometer injustiças, mas uma coisa é certa: comida agrega. Aqui foi só uma pitada de muitas outras histórias goianas por vir nos próximos dias.  


Uma coisa mais: ontem fui dormir à meia noite porque depois disso viro abóbora, mas a festa na cozinha continuou na chácara onde ficamos - muita gente cozinhando, comendo, bebendo, brincando. Uma das atrações era o maria-isabel que, quando fui dormir,  cozinhava cheiroso no fogãozão pilotado pelos jovens cozinheiros Rafael, Raoni e Heitor. Hoje de manhã consegui rapar o fundo da panela e surrupiar uma marmita. Foi chegar aqui, esquentar o arroz,  fritar um ovo e nhac! Só pra fazer a transição. 



quarta-feira, 24 de julho de 2013

Ensaio 1: Taro ou inhame japonês


Este taro que comprei na Liberdade  é tão lindo, mas tão lindo, que não me cansei de olhar no centro, em volta, rodeando, mirando o olho no centro da roupa que o reveste em caracol de fitas de juta, escondendo a massa branca salpicada de fios de cobre ouro que parecem nadar em lago de  leite. E, longe do olho,  furos de pregos desencravados. Não consegui comer. Sofro de apego. E ele segue murchando na geladeira, tentando cicatrizar a ferida da polpa exposta. Talvez ainda brote.

E assim, nada de comida por hoje. Nem nos próximos 10 dias, pois vou estar numa expedição gastronômica (se clicar o link, espere para baixar o áudio da cbn - há uma entrevista interessante da idealizadora do festival, Emiliana Azambuja), por Goiás, a convite do Pitadas - Festival Gastronômico de Goiânia, junto com a Ana Soares e Mara Salles. Vamos visitar produtores de Pirenópolis, Bela Vista, Cidade de Goiás, Inhumas e Itauçu. Volto a escrever aqui no dia 05 de agosto ou a qualquer momento, se isto for  possível. Pela programação intensa, acho que não vai ser. 

Fique, então, com o taro roxo visto de vários ângulos. 










Pancs são Pops



O termo panc foi cunhado pelo pesquisador Valdely Kinupp em sua pesquisa sobre plantas alimentícias não convencionais. Também, imagine ter que ficar repetindo as quatro palavras durante toda a tese

Sinceramente não gosto muito de comer siglas e não gosto de vê-las maiúsculas no meio do texto. Mas foi uma grande sacada do Kinupp e ele merece todo meu respeito e cumprimentos pois colocou as pancs na boca do povo (e até dos chefs). E eu, sinceramente, não teria sugestão melhor, então fica panc mesmo pois daqui a pouco todo mundo já saberá do que estamos falando, ainda que seja uma convenção. Muitas das plantas tratadas nem sempre foram assim tão não-convencionais. Eram plantas alimentícias presentes no dia-a-dia das hortas de fundo de quintal, mas foram substituídas por outras mais fáceis no trato ou no prato. Por isto às vezes estranho um pouco o nome, mas, como já disse, não tenho sugestão melhor para agrupar estas espécies. 

Alguns chefs se interessaram pelo trabalho do Kinupp e do Harry Lorenzi (autor de vários livros sobre plantas comestíveis ou não) e daí o encontro que aconteceu há alguns meses na sede do C5 (Centro de cultura culinária Câmara Cascudo), que fica no restaurante Mocotó. Eu estava lá e pudemos apreciar várias espécies levadas pelo Kinupp e Lortenzi. Do encontro surgiram dois eventos relacionados ao tema. 



Um foi o seminário no Jardim Botânico Plantarum (é lindo, vale a pena visitar), em Nova Odessa sob o tema "Jardim Comestível: o uso culinário de plantas alimentícias não convencionais", do qual participei com a  palestra "Plantas alimentícias não convencionais no espaço urbano de São Paulo" junto com outros  profissionais, além de Lorenzi e Kinupp. O evento incluía almoço e todos puderam provar alguns exemplos citados no seminário. 

Mani_Convite_Frente

A  outra iniciativa é o jantar "(Re)conheça - Jardim de Inverno",  que vai acontecer no espaço Manioca do restaurante Mani. Feito a várias mãos, terá participação de Alberto LandgrafAlex Atala, Fernanda Valdívia, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Serão servidos seis pratos cheios de surpresas. 

Se tiver interesse, ligue já para reservar seu convite: 3085-4148.  Será no dia 12 de agosto, segunda-feira, às 20 horas, no Manioca: rua Joaquim Antunes, 212 - Pinheiros (só com reserva). 


Segue o link para você baixar o livro do Kinupp: http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/12870.  E algumas fotos do seminário em Nova Odessa: 

O meu prato
O do Kinupp - olhe a montanha!
O  tamanho do prato com pancs justifica o tamanho do homem (e olhe que
eu, aí do lado dele, não sou baixinha. Aqui, com os amigos do Slow Food 

Ariá

Doce do pau de jaracatiá

Kinupp falando do encontro com chefs  no C5 

Escondidinho de ora-pro-nobis

Salada com flores de begônia e folhas de hibisco vinagreira


Refogado de urtiga (com mais algo que não lembro)

Salada de folhas com flores de  hibisco ornamental 


terça-feira, 23 de julho de 2013

Deu hoje no Uol. Espécies Esquecidas

Araruta nas mãos do meu pai, em Fartura-SP

A matéria da Janice Kiss fala do projeto do pesquisador Nuno Madeira, da Embrapa, de incentivo ao cultivo e consumo de hortaliças esquecidas. Vale a pena conferir. Tem lá um monte de fotos minhas, que você já deve ter visto aqui no Come-se. E fala um pouco do meu trabalho  (que nem tanto trabalho assim).  
http://economia.uol.com.br/noticias/redacao/2013/07/23/hortas-antigas-projeto-recupera-hortalicas-que-sairam-de-moda.htm


Um loja só de amendoim

Uma amiga já tinha falado da loja, mas só me lembrei disso quando estava passando em frente a pé, aqui perto, na Lapa. Uma loja só com produtos de amendoim e de produção própria. Não sei quem é o dono, mas as vendedoras eram simpáticas. Tem amendoim de tudo quanto é jeito. Torrado, inteiro, pela metade, com casca, com pele, sem pele, sem casca, às avessas. E tem até óleo (não T), manteiga de amendoim adoçada, paçoquinha etc. Eu adoro estas lojas monotemáticas e ainda dei um monte de palpite, que eu sou palpiteira, assumo. Por que não leite de amendoim e manteiga de amendoim purinha como as da Inam, sem sal, açúcar ou gorduras, cujo único ingrediente é o amendoim e você pode usar em receitas salgadas e doces?  E se fosse tudo orgânicos, então, hem? A loja é única em São Paulo, mas tem dela também no local de produção, em Itapetininga, e Presidente Prudente.  Para quem está por aqui, fica a dica. 

Manibi - Rua Afonso Sardinha, 275 - Lapa - tel. 3641 8583. 







Da vovó com amor


Foto: Gabriele Galimberti - www.gabrielegalimberti.com

Não, a coisa não é comigo. Aliás, bem que gostaria de ser avó, mas Ananda ainda precisa parar um pouco de estudar e trabalhar (quem mandou querer ser médica?), se divertir mais, achar um namorado, conhecer direito o moço bom, rico ou pobre, e quem sabe se aventurar a ter um filho com ele e isto vai levar tempo, pelo jeito. Enquanto isto, minhas irmãs mais novas seguem ganhando netos. De minha parte, não sei o que vou cozinhar para um futuro neto, não tenho em casa um prato de resistência, algum que eu saiba fazer como ninguém, de que Ananda, por exemplo, se recorde com saudade. Cada dia é um. Até lá, talvez tenha tempo de me aprimorar em alguma coisa, um esparregado de catingueira, uma sopa de lírio do brejo... A ver. Mas avós do mundo inteiro retratadas pelo fotógrafo italiano Gabriele Galimberti, para o projeto Delicatessen with love,  parece que não tiveram dúvidas. E expuseram as particularidades e verdades de suas cozinhas de modo singular, mostrando  ingredientes e pratos que nem pensávamos fazer parte do dia-a-dia destas famílias. Bem, todo mundo que está no facebook deve ter visto, mas se você é uma urtigona como eu, veja direto no site do moço (que tem outros projetos muito  legais, como o das crianças com seus brinquedos) outras lindas fotos além desta da avó marroquina que surrupiei de lá: http://www.gabrielegalimberti.com/projects/delicatessen-with-love-2/  

Peixe espada com folhas de capuchinha

Comprei peixes incrivelmente bons do Alimento Sustentável. O Fernando, que toca este negócio de comércio justo, traz peixes e frutos do mar de qualidade incrível - congelados ainda muito frescos, capturados no litoral norte de São Paulo, por uma comunidade de pescadores artesanais. São peixes que vendem pouco na baixa estação, tem preço bom para os dois lados e chegam limpinhos. 

O pacote de filés de peixe espada tinha 1 quilo. Usei meio para fazer com leite de coco, dendê, coentro, tipo moqueca; e outro para fazer no forno com azeite, pimentões, azeitonas,  batata-doce etc., como uma bacalhoada. Mostro depois.  Separei ainda dois filezinhos que não comprometeram nenhuma das partes de meio quilo. 



Fiquei com vontade de seguir o modelo destas sardinhas fritas em folhas de shisso (eu adoro as receitas do Cooking with dog e o inglês do tradutor, melhor que o meu, of course  - confira),  mas troquei quase tudo, só mantive a técnica e o umeboshi.  Este, que eu mesma preparei em 2007 - a cada ano fica melhor. Aqui está a receita. 

Os rolinhos ficam crocantes e o peixe, macio, bem temperado. Pensei nas folhas de capuchinha porque meu quintal está cheio delas e porque são macias e gostosas - lembram um pouco o espinafre.  Achei que a pimenta seria boa opção e foi. E eliminei a maionese, que não fez falta. O sal do umeboshi foi suficiente para temperar o peixe e, com a pimenta, fez um par delicioso. Na cobertura, usei o polvilho doce, que também faz uma casquinha crocante.  Pense numa coisa boa... 




Embrulhos de filé de Pescada e folhas de capuchinha 

Corte dois filezinhos de pescada ao meio  - cada café deve ter o tamanho de um filé de sardinha. Pique uma pimenta dedo-de-moça e um umeboshi bem picado e espalhe por cima dos quatro pedaços de filé. Enrole cada um com folhas lavadas de capuchinha. Feche, corte as pontas das folhas e polvilhe com farinha de trigo. À parte, faça uma mistura com 2 colheres (sopa) de farinha de trigo,  1 colher (sopa) de polvilho doce (ou amido de milho ou de batata) e água gelada, com pedras de gelo, inclusive,  suficiente para fazer uma massa mole, como vê na foto. Passe os rolinhos nesta massa, frite em óleo quente e nhac! 

E nhac!








segunda-feira, 22 de julho de 2013

Folhas de batata doce

No último post, em que mostrei a batata doce de Piracaia, alguém comentou sobre o uso das folhas pelos asiáticos. Há uma verdura do mesmo gênero e com folhas mais finas, da espécie Ipomea aquatica, que é usada na Tailândia Mas as folhas das batatas doces comuns, Ipomea batata, também são usadas pelos chineses e podem ser compradas no bairro da Liberdade. Ou qualquer pessoa pode plantar em casa, mesmo em vasos, mesmo que não produza batatas. Elas lembram um pouco espinafre, mas tem perfume e sabor próprios, muito agradáveis 

Já dei receitas com elas nestes três posts. 





E neste fim de semana, aproveitei um pouco das folhas do sítio, que abundam. Não tem receita é só um refogadinho simples, com fatias de alho e pimenta. Aqueci um pouco de azeite com fatias de alho e rodelas de pimenta dedo-de-moça com sementes e, antes que o alho começasse a dourar, juntei um pouco de folhas lavadas com os talos. Mexi e remexi até que murchassem. Juntei um pouco de água quente e deixei cozinhar um pouco, coisa rápida, tipo 2 minutos. Ficaria melhor se eu tivesse antes branqueado as folhas por 1 minuto em água fervente com sal e só depois passasse pelo azeite  - elas ficam mais verdinhas, mais brilhosas, com um aspecto melhor. Mas de todo jeito, ficam gostosas. Com frango caipira, arroz. E nhac! 

As folhas de talos roxos também servem - estes são daquelas batatas do
último post linkado lá em cima


sexta-feira, 19 de julho de 2013

Batata doce assada na boca do fogo sobre cacos de casca de coco

Só para emendar no assunto "casca de coco", de ontem, deixe-me me mostrar um jeito que descobri pra assar batata-doce (são as que havia mostrado  no post linkado), naquela mesma panela de alumínio que assa bolo e da qual já falei aqui. Pensando na circulação do calor pela panela tapada, achei melhor deixar as batatas doces apoiadas em algo para que recebessem o calor mais forte na parte de cima da panela. Novamente as cascas de coco foram providenciais. Quero testar também com pedras, mas fiquei feliz com o resultado sobre as cascas. Em meia hora estavam assadas, macias, perfumadas, quase como aquelas assadas em fogueira. 

Para o peixe na folha de bananeira, a técnica sobre as cascas foi perfeita. Sem a folha o peixe se desmancharia.  Próximo teste, pedaços de frango que nem precisam estar embrulhados, apenas apoiados sobre os cacos, pois são mais resistentes. Também pedaços de abóbora etc.

Não estou fazendo propaganda pra ninguém, longe de mim, vade retro, mas esta panela é uma ótima solução de baixa tecnologia para pequenos assados com economia e rapidez,  quando não se quer ligar o forno por pouco ou quando não se tem um. Isto para quem tem fogão de chama. 

Batata doce de Piracaia

E já que e estou falando em batata-doce, veja o tamanho de uma das três bitelas que colhemos em Piracaia. Esta foi plantada por mim sem saber direito dos macetes - fui enfiando na terra dura aqui e ali algumas batatas brotadas. Ainda assim, veja que presente. Aprendi com os caseiros que plantam-se aqui e ali as ramas enroladas, em terra fofa e preparada. Felizmente temos agora o Carlos e a Silvana que adoram preparar a terra como quem arruma a cama macia com lençóis cheirosos e gostam de plantar de tudo e mais um pouco. Por isto, acho que as próximas colheitas serão melhores. Achei engraçado, pois batata-doce não tem muito perfume, que a primeira coisa a fazer o Carlos depois de colher a baita foi levá-la ao nariz para cheirar com cara de alegria. A Silvana lavou e colocou para secar sobre as folhas de abóbora. Uma pra mim, outra pra eles e uma pra amiga Veronika.