Feijão guandu

Acima, já lavado. Aqui, à venda numa Casa do Norte. Clique & Amplie.

A primeira vez que provei, achei estranhíssimo. Uma vizinha pernambucana de minha mãe, lá de Fartura, me mandou um saco grande deles. Eu já havia experimentado antes, por isto não me animei muito e, infelizmente, todo ele acabou comido por carunchos. Não me perdoando por ter deixado isto acontecer, me penitenciei comprando de pouquinho a cada vez que ia ao Mercado da Lapa. O vendedor diz que tem gosto de mato. E foi indo, foi indo, acabei gostando muito. O fato é que Eliana, a baiana que me ajuda aqui, disse que pra ficar bom tem que ferver e jogar fora a primeira água, para não amargar. Assim, o sabor fica melhor. Agora, só faço deste jeito e fica muito bom mesmo.

Ele não é daqueles feijõezinhos suaves de personalidade amena. Não, ele tem sabor agreste, de natureza forte. Não é dos que se contentam com qualquer alhozinho refogado. Ele pede temperos fortes como pimentas, pimentões, cominhos, sementes de coentro, ervas. E foi assim que fiz.

Dizem que o Cajanus cajan (ascendência completa: família Fabaceae, subfamília Faboideae, tribo Phaseoleae e subtribo Cajaninae) foi trazido da Índia ao Brasil e Guianas pelos mercadores de escravos. Por aqui, a planta que, diferente dos outros feijões, tem formato arbustivo geralmente perene, é também usada nos projetos de recuperação florestal e de solo. Bastante rústica, a planta se mantém verde mesmo durante a seca, é um ótimo fixador de nitrogênio do solo e ainda tem raízes que penetram na terra dura em busca de água profunda, abrindo espaço para raízes mais frágeis de outras plantas, como o milho, por exemplo – por isto é apelidada de “arado biológico”.

Infelizmente no Brasil é visto com um certo preconceito como alimento humano, mas é uma fonte protéica de ótima qualidade, comparável a outras leguminosas. Na Índia, os grãos pelados (split pigeon pea) são usados em dhals e outros pratos vegetarianos. Em Porto Rico, o Arroz con Gandules (seu nome por lá) é um prato bastante popular, feito com arroz, o feijãozinho, além cebolas, alhos, louro, tomates e carne de porco. Nos estados brasileiros (não sei exatamente quais - depois que eu levei uma bronca aqui, em público e com razão, não ouso mais generalizar a região Nordeste), parece que é feito sempre com outros aditivos além dos simples alho e cebola. Carne seca e toucinho também cabem na panela. Podem ser usados tanto os grãos secos, encontrados facilmente nas Casas do Norte, quanto os frescos – já vi aqui na Lapa vendedora do feijão guandu verde, são lindos, todos rajados e coloridos, mas é coisa rara. Outros nomes: andu, ervilha-verde ou guando. Veja como fiz e recomendo:

Feijão guandu com pimentões e especiarias

1 xícara de feijão guandu seco
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de azeite ou óleo
3 dentes de alho micropicado
Meia cebola picada
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
Meia pimenta dedo-de-moça vermelha sem sementes, finamente picada
Meia pimenta dedo-de-moça verde sem sementes, finamente picada
4 colheres (sopa) de pimentão verde picado
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
1 tomate bem vermelho e firme sem pele, picado
1 colher (chá) de sal ou a gosto
½ colher (chá) de sementes de coentro
½ colher (chá) de sementes de cominho
½ colher (chá) de sementes de feno-grego (opcional)

1 cravo-da-índia

5 grãos de pimenta-do-reino preta
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado

Lave bem o feijão guandu e leve ao fogo com 2 xícaras de água. Quando ferver, escorra, descarte a água, coloque os grãos na panela de pressão e cubra com 5 xícaras de água quente e junte as folhas de louro. Tampe a panela e leve ao fogo. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora. Tire do fogo, espere sair toda a pressão e abra a panela. Se precisar, cozinhe mais um pouco. Os grãos precisam estar macios. Reserve. À parte, aqueça o azeite e refogue nele o alho e a cebola, até começarem a dourar. Junte a cúrcuma, as pimentas, pimentões, tomate, o sal e refogue por 1 minuto. Junte o feijão reservado com o caldo que restou. Se for preciso, junte mais água quente. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até os pimentões estarem bem macios. Por fim, doure numa frigideira rapidamente o coentro, cominho, feno-grego, cravo e pimenta-do-reino e triture bem. Junte ao feijão e misture. Prove e corrija o tempero e o caldo, se necessário. Desligue o fogo, coloque o cheiro verde e sirva com arroz.

Rende: 6 porções
Nota: se quiser, junte carne seca, bacon, linquiças.