terça-feira, 25 de julho de 2017

Pão tricolor com cenoura, beterraba e jenipapo verde

Use elementos decorativos em mdf para enfeitar com farinha. Ou apoiador
de panela de bambuzinho
Estes não são muito diferentes daqueles que já publiquei aqui.  Por isto algumas partes colei de lá. Auto-pláglio confesso.  Talvez este seja até mais fácil. O diferente é que agora você já sabe que jenipapo verde dá o tom azulado ao pão. Nesta massa nem usei o leite azul, muito mais fácil de usar e colorir, mas a receita que vou dar aqui vai ser com ele - pois já ensinei a fazer em post anterior. 

Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (a maioria dos fornos domésticos por aí) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura. 

Em compensação, se você acrescentar alguma gordura e algum tipo de açúcar (mel, mascavo etc), vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge. Ou seja, é um pão que não precisa de corte - ele cresce pelas laterais da forma, que continua úmida enquanto o pão não termina de assar -, não requer vapor nem temperatura alta. 

O de cor branca tinha jenipapo na massa - só fica azul depois de assado
(mas quando usa o leite azul, a massa já vai estar mais azulada). Com os pedaços,
fiz rolos e modelei um por cima do outro como se percebe nas outras
formas com os pães já modelados. 

Para o desenho, apoiador de panela de bambuzinho 





Pão tricolor com cenoura, beterraba e jenipapo. 

Massa azul 
500 g de farinha de trigo branca 
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
1 colher (sopa) de açúcar  
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Massa de cenoura
500 g de farinha de trigo branca
200 g de cenoura cozida
100 ml de água 
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
1 colher (sopa) de açúcar  
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g

Massa de beterraba 
500 g de farinha de trigo 
300 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira) 
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
1 colher (sopa) de açúcar  
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g

Modo de fazer - os três, iguais. Faça uma massa de cada vez.  
Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Espere meia hora e sove até ficar uma massa homogênea. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e espere dobrar de volume.  Faça cinco pães, misturando as cores - em tranças ou só juntando tiras da massa.  Coloque os pães em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade.  

Cubra com pano e deixe em repouso por algumas horas até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente. 

Preaqueça o forno a 200 graus.  Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura para 180 graus e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores). Polvilhe farinha sobre algum molde vazado se quiser fazer desenhos. 

Rende: 5 pães

Obs. Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa - especialmente se o seu levain está meio mole.  A massa não pode ser dura. 
Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.  

Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca). 

Se não tem jenipapo, faça massa de outra cor, como espinafre ou taioba, por exemplo. É só cozinhar a verdura, espremer bem e fazer a receita igual à massa de cenoura - ajustando sempre o líquido para que a massa não fique dura nem muito mole. 

segunda-feira, 24 de julho de 2017

Canjiquinha soltinha com magarito e castanhas de caju



Com o perdão do diminutivo, não faria sentido neste caso dizer canjica solta. Canjiquinha é quirerinha, milho sem pele quebrado. E soltinha porque ninguém diz arroz solto, mas soltinho. O fato é que nem sempre faço canjiquinha cremosa. Às vezes gosto de fazer como arroz, inclusive na máquina de arroz - ou no fogo baixo. Cozinho com o dobro do volume em água, igual arroz. Um pouco de sal e manteiga, opcional, a gosto. Quando não restar mais água e o milho estiver cozido, é só passar por uma peneira grossa pra soltar os grãos. E a partir daí eles podem ser tratados como cuscuz. Pra comer com ovo, pra regar com leite, pra servir com carne moída, ovo e vinagrete,  pra fazer as vezes de um cuscuz marroquino com carne e legumes ou na forma de salada. E pode ser guardado na geladeira que continuará soltinho. Na hora de servir, basta reaquecer no vapor de uma cuscuzeira.  Uma xícara dá tranquilamente para três porções.

Passe pela cesta de fritura pra ficar soltinho 

Minha versão de cobertura: para cada pessoa, uma colher de sopa de manteiga salgada. Derreta a manteiga com castanhas de caju a gosto. Quando começar a dourar, junte a gosto um tanto de mangaritos aferventados com casca e fatiados. Misture com a manteiga e junte um pouco de flores de brócolis aferventadas. Basta despejar por cima dos grãos e Nhac!

 

Pancnacity do dia 14 de julho de 2017. LabMani


Nossa colheita do dia 
Já ia esquecendo de publicar aqui a turma do LabManí que participou do último PancNaCity. E por uma dificuldade técnica, as fotos não seguem ordem alguma. Fique com minhas desculpas. 

Turminha boa! (pelo menos em simetria e arranjo, nada combinado) 


Urucum colhido na praça 
Frango caipira com cará-moela, farofa de içá, cuscuz de canjiquinha com
guasca e castanha de caju, feijão guandu com feijão de corda, salada de
mamão verde, salada de salsa-do-líbano, serralha com malvavisco  

Na Horta City Lapa 

No Espaço Come-se. O primeiro dia de uso - na verdade, a edícula reformada

Pão com pasta de jiló sapecado com manjericão zathar 

A alegria das meninas que colheram araruta 

Pancs que estavam em casa no dia 


O pão do dia 

sexta-feira, 21 de julho de 2017

Bolo azul jenipapo com manjericão anis e azeite

Não é porque já escrevi a coluna pro Paladar que vou parar de fazer comida azul. Ainda tem muita coisa por vir.  Às vezes as coisas acontecem numa velocidade maior que o tempo que tenho para postar no blog. Então, o que faço é fotografar e postar no instagram que é mil vezes mais rápido, instantâneo. Se você não tem conta lá, não tem problema. As fotinhas aparecem no blog do lado direito - é só clicar que você cai lá na minha conta e pode ir espiando o que tenho feito. Ou acesse clicando aqui: https://www.instagram.com/neiderigo/

Bem, este bolo não postei lá ainda. Então, o leitor e a leitora do blog estão sabendo em primeira mão. Peguei uma daquelas receitas que a gente tem na cabeça desde sempre e só troquei manteiga por azeite, batedeira por liquidificador, leite branco por leite azul e erva-doce por sementes e folhas de manjericão anis. Bebidas sabor anis são às vezes azuis, assim como balas e sorvetes, não sei porque mas resolvi embarcar nesta pelo caminho inverso e dar um sabor anisado ao bolo que fica azul por causa do jenipapo imaturo e tem que estar bem firme ainda  - em pequena quantidade não altera em nada o sabor natural do bolo. Tenho usado um pedaço pequeno para bater junto com o leite, ferver e coar. No post de ontem ensinei a fazer o leite. Veja aqui.


Sobre o jenipapo verde você pode ver no post de ontem ou no blog do
caderno Paladar. 
Bolo azul-jenipapo com manjericão anis e azeite 

Coloque no liquidificador 1 xícara de leite azul fervido com umas 20 folhas de manjericão anis  (também conhecido como Atroveram) e resfriado, 3 ovos, meia xícara de azeite, 1 xícara de açúcar e uma  pitada de sal. Bata bem e passe para uma tigela com 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Misture bem e junte sementes e flores de manjericão-anis. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma de bolo inglês. Coloque no fundo mais folhinhas e flores com sementes da erva. Despeje a massa, que estará meio esverdeada, e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C. Deixe assar até crescer e dourar - cerca de meia hora. Espere esfriar e sirva com nata. Nhac!
Se não tiver a erva, use o leite azul frio e acrescente uma pitada de sementes de erva-doce na massa.




quinta-feira, 20 de julho de 2017

Jenipapo verde. Coluna do caderno Paladar, edição de 20 de julho de 2017

Hoje tem coluna Nhac do Paladar. Está lá no blog do caderno, e nas bancas, no jornal impresso. E aqui também, claro. 

O INTRIGANTE AZUL DO JENIPAPO VERDE

Até bem recentemente jenipapo estava na minha pequena lista de frutas a serem evitadas. Acontece que no mês  passado, no evento HortPanc organizado pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, descobri de uma só vez como lidar com os dois estágios de  maturação que me assustavam.  Primeiro, o fruto verde que é inodoro mas repulsivo na boca para comer in natura, de tão amargo. O segundo, super maduro, tem perfume forte e agradável mas design não muito atrativo, cor de burro quando foge e todo amassado com aparência de estragado. Para comer puro também não é gostoso, muito ácido. Pois agora amo jenipapo em todas as fases, de todo tamanho, com qualquer aparência. Basta saber preparar.

Neste evento, do qual participei de uma mesa redonda, aprendi a fazer o bolo azul com o também palestrante Valdely Kinupp, cuja receita está em seu livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil escrito junto com Harri Lorenzi. E pelas mãos de outra participante do seminário, a agricultora e cozinheira Ana Lúcia Fernandes Pereira, fui apresentada ao mais delicioso jeito de se comer jenipapo maduro  – simplesmente fatiado,  sem pele e sem sementes, polvilhado com açúcar e deixado na geladeira para servir como compota.  O único problema é que é viciante. Foi dela que ganhei também 3 jenipapos verdes. Aliás, eram para o Kinupp, que sugeriu meu nome como destinatária porque poderia explorá-los na cozinha, já que ele tem a fruta aos montes em seu Sítio Panc, em Manaus.  Nem  pensei em me fazer de rogada.

Do jenipapo maduro poderia ainda citar as bolinhas deliciosas comuns em algumas regiões do Nordeste, as marmeladas, os licores, os sorvetes, as fatias douradas com açúcar e canela e tantos outros usos com os quais não tenho intimidade alguma, mas agora quero ter. Portanto, quando for época do fruto maduro, voltaremos a ele.

Mas do jenipapo verde pouco temos notícia a não ser que curiosos incautos compram nos supermercados frutos neste estágio sem saber como comer ou como preparar. Não, não servem para compotas nem geleias nem para usar como  legumes. E jamais amadurecerão. Antes, se estragarão.  O mercado vende assim porque o fruto maduro não atrai – embora amassados, são os perfeitos para o uso e duram dias. Já os verdes, se não servem pra comer, servem pra quê? Para colorir de azul! Quem não gosta de comida colorida?

A Genipa americana L., nome da planta, está amplamente distribuída nas áreas tropicais e subtropicais da América Latina e no Brasil pode ser encontrada nas regiões Norte, Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste. Seu nome jenipapo vem do tupi-guarani nhandipab ou jandipab que quer dizer “fruto que serve para pintar”, muito usado nos grafismos corporais de várias etnias indígenas.  O fruto verde - polpa, casca e tecidos que envolvem as sementes – contém genipina, uma substância isolada pela primeira vez em 1960,  que reage com proteínas e aminoácidos livres e, na presença de oxigênio, dá origem a um pigmento de cor azul.

Há estudos bioquímicos sobre a influência da temperatura, da luz, da acidez e do oxigênio na expressão de vários tons de azuis,  visando especialmente a indústria alimentícia carente de corantes azulados não sintéticos, afinal são poucos alimentos naturalmente azuis. Alguns deles arroxeados se tornam azuis em meio alcalino, caso do repolho roxo e dos mirtilos, por exemplo, mas como a maioria dos alimentos tendem a ser neutros ou ácidos, o azul raramente aparece. E quase não há referências do uso do jenipapo verde na cozinha. Talvez porque ancestralmente o azul estava mais relacionado a alimentos estragados e mofados, daí não ser a cor mais atrativa ao paladar humano, diferente do vermelho, amarelo e laranja, associados ao sabor adocicado.  Se bem que no sudeste asiático há vários alimentos azuis pigmentados com a flor da Clitoria ternatea ou feijão-borboleta, sobre o qual já falei aqui – para ver colunas anteriores, é só ir ao site do Paladar (http://paladar.estadao.com.br/colunas/nhac). E também aprendemos a comer e apreciar queijos azuis.  Então, é só uma questão cultural e uma cor a ser incorporada no colorido prato de todo dia.

É lógico que mal cheguei em casa e quis testar o pigmento de várias formas. De início já quis fazer um pão azul. Errei na dose – usei 2 frutos inteiros, batidos com parte da água que usaria na massa e peneirados,  para meio quilo de farinha. Entrou no forno uma massa de cor bege para sair assado um pão preto como carvão. E o sabor ainda era amargo. Fui ajustando a dose até chegar a 1/8 do fruto para meio quilo de farinha. Agora sim ficou azulado como índigo e sem amargor.

Sempre parti de um suco feito com ele – 1/8 do fruto para 1 xícara de água, por exemplo. Basta tirar a pele com descascador de legumes e dividir -  sempre de luvas porque o pigmento preto que ficará nas mãos só sairá depois de 9 dias,  tempo talvez que nossa pele leva para se renovar.  Bata bem, peneire e use o suco. Os pedaços já descascados podem ser guardados na geladeira por até mais de uma semana, pela minha experiência.  Usei na massa do pão, em panquecas de arroz, no bolinho de feijão como acarajé, nas tortilhas de trigo e até num queijo de kefir.

Algumas conclusões que cheguei foi que o azul se expressa melhor em alimentos cozidos fermentados – talvez por ter mais aminoácidos livres,  isto é um suposição. Não dá  pra fazer suco azul porque a genipina precisa de calor,  a menos que queira deixar seu suco fermentando de um dia para outro, mas se não tiver proteínas talvez nada aconteça a não ser um escurecimento não desejável.  As panquecas de arroz, por exemplo, só ficaram azuis depois de algum tempo de descanso. Tive a  impressão de que quando o calor é rápido é necessário esperar um pouco para o pigmento começar a aparecer no alimento já pronto. Isto também aconteceu com a tortilha e os spätzle (nhoques de pingar). Depois de alguns minutos, quando a temperatura diminuiu, foi que o azul apareceu. No caso do pão e dos bolinhos fritos de feijão fradinho o miolo já sai do calor com coloração azulada bem forte.  Com leite o pigmento também se sai bem. Em vez de bater com água, bati com  um pouco de kefir, coei e levei ao fogo. A mistura ganhou tom de azul celeste e misturada a mais kefir e depois drenada resultou num pequeno queijo azulado que, temperado com ervas e azeite, fez graça sobre um pão vermelho de beterraba.  Já com tapioca -  hidratei o polvilho de mandioca com o suco, nada aconteceu. Talvez por ser rica em amido mas pobre em proteínas. Leite puro não fermentado batido com uma fatia da fruta, fervido e coado pode ser usado para fazer sobremesas e também macarrão. Basta substituir a gema pelo leite azul até dar o ponto da massa. Se  usar a gema, correrá o risco de ter uma massa verde, afinal todo mundo sabe o que dá combinar amarelo com azul. E se queremos massa verde, é melhor usar espinafre, taioba, ora-pro-nobis, urtiga. Do jenipapo verde é o azul que nos interessa.

Ainda tenho muitas ideias para colocar em prática – um sorvete azul com manjericão anis, por exemplo. Mas há muito a ser explorado e tenho certeza que você terá muitos projetos para ele. Sei que depois que descobrir o lado azul do jenipapo verde ninguém nunca mais se sentirá enganado ao comprar frutos imaturos no supermercado.


Bolinho azul de feijão fradinho

1 xícara de feijão fradinho sem pele
1  litro de água
1 fatia fina de jenipapo verde sem pele  
Meia cebola pequena picada
Sal a gosto
2 xícaras de óleo para fritura

Lave o feijão, cubra com a água e deixe de molho para reidratar por 8 horas. Escorra toda a água e espere secar um pouco na peneira. Enquanto isto, bata o jenipapo verde com meia xícara de água no liquidificador. Deixe triturar bem e peneire, espremendo bem. Não esqueça de  usar luvas. No mesmo copo de liquidificador coloque o  feijão, a cebola, o sal e parte do líquido de jenipapo. Bata bem até ficar bem cremoso. Pode ir adicionando o líquido aos poucos. Se precisar, junte mais água – a massa tem que ficar bem cremosa e lisa. De vez em quando desligue o aparelho e mexa.  Se precisar, divida a massa em duas partes para não forçar o aparelho. Coloque a massa numa tigela de vidro, cubra com plástico e espere cerca de 12 horas ou até começar a fermentar.  Frite às colheradas em óleo quente. Sirva com pimenta fermentada, molhos de cebola apimentados ou de camarão, como os acarajés. 

Rende: de 20 a 30 bolinhos





Leite azul para usos diversos 

1/4 de jenipapo verde 
1 xícara de leite 

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 


Queijinho azul 

2 xícaras de kefir de leite pronto 
1/2 xícara de leite azul (receita acima) 
Sal a gosto 
Sal e endro silvestre pra servir 

Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Desembale, regue com azeite e coloque endro por cima antes de servir com tortilla ou pão. 

Rende 1 queijo pequeno 




Macarrão azul ao alho e folhas 

1/4 de jenipapo verde 
1 xícara de leite 
200 g de farinha de trigo branca
2 claras de ovo 
4 xícaras de folhas picadas grosseiramente (de rabanete, de nabo ou de mostarda) 
2 dentes de alho picado 
4 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto 
Pimenta calabresa a gosto 

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 
No processador coloque a farinha de trigo, as claras de ovo e 1 colher (chá) de sal. Bata bem para misturar e vá juntando aos poucos o leite azul, só até formar uma massa bem densa. O leite que sobrar pode ser guardado na geladeira para outros preparos. Guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora. Abra a massa na máquina de macarrão e faça espaguetes. 
Coloque pra ferver 3 litros de água com meia colher (sopa) de sal. Quando ferver coloque o macarrão fresco junto com as folhas. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macio. Escorra. 
À parte, frite o alho no azeite, junte o macarrão com as folhas e misture. Espalhe por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

Rende: 4 porções 

Pães azuis foram vários, mas fica para um próximo post. 





Manteiga de malvavisco



Mais uma receita feita para o PãoNaCity. Aliás, nunca tem receita alguma. Eu vou fazendo de acordo com o que tenho em mãos. E pode acontecer de eu esquecer pra sempre, nunca mais fazer aquilo.  Se alguém afirmar que comeu eu casa, pode ser que eu negue veementemente já ter feito algo parecido. E, preparem-se, daqui pra frente será cada vez pior. Minha memória não anda nada boa. Por isto vou começar a registrar mesmo aquilo que considero uma bobagem. Neste caso, a bobagem ficou muito boa, azedinha, por causa do limão e do malvavisco que também é ácido. E tem a graça do vermelho.

Manteiga de malvavisco 

10 flores de malvavisco vermelho e/ou rosa (aqueles parentes do hibisco ornamental, só que fechadinhos)
200 g de manteiga em temperatura ambiente, ponto de pomada
2 colheres (sopa) de suco de limão
Raspas de um limão tahiti
Sal se a manteiga for sem sal

Lave as flores, despetale e veja se não tem bichinhos. Pique e reserve.  Numa tigela coloque a manteiga, junte o suco de limão aos poucos e bata com uma colher pra homogeneizar. Junte as raspas e as flores. Sal a gosto caso a manteiga seja sem sal. Se quiser, junte folhas de trevo e azeite por cima na hora de servir.

Mantenha na geladeira se sobrar por até uma semana.