sexta-feira, 18 de dezembro de 2009

Gluglu-gluglu. Come-se em férias coletivas!

Come-se de tudo em Fartura nas festas de fim de ano: porcos, galinhas e até peru gluglu. É pra lá que eu vou! Mas volto no começo de janeiro.

Agradeço a todos o carinho e o respeito de sempre e me desculpo com quem falhei (esquecendo de responder comentários, visitando pouco blogs amigos ou não correspondendo às expectativas ao meu respeito).

Boas festas com muita abundância (para não repetir fartura), alegrias e saúde para todos os fieis leitores deste blog!

Comida local ou Capiçoba na Lapa



Dispersão inteligente: na foto do meio, o exato momento que uma florzinha de seda se desprende para voar e povoar a terra de capiçobas. Insetos também gostam das folhas arroxeadas
Nira, que trabalhou de faxineira aqui em casa durante uns 3 anos, sempre me falava daquela tal capiçoba que ela comia no interior do Paraná - refogadinha, com arroz, com angu. E continuava comendo em Santana do Paranaíba, onde mora e tinha no quintal a planta.
Como eu nunca tinha visto esta planta no sítio e nunca tinha ouvido falar dela, apesar de meus pais também terem vivido no Paraná, pedia sempre que Nira conferisse nos matinhos e praças daqui de perto para ver se tinha capiçoba. Nada, nunca teve. Só serralha e serralhinha, caruru, dente-de-leão e beldroega.
Fomos ao livro do Harry Lorenzi (Plantas Medicinais no Brasil) para eu ver a cara da planta, folheamos o livro todo vendo fotos e o único sinônimo que aparecia para capiçoba era a Polygonum hydropiperoides ou erva-de-bicho. E, definitivamente, não era esta a ervinha da Nira. Veja sobre a planta, lá embaixo.
Como ela só vinha à minha casa quinzenalmente, sempre acabava esquecendo de me trazer um exemplar ou a semente, que fosse. Até que, depois de muito prometer, trouxe um pouco - cozinhamos, comemos e plantamos no quintal. Rapidamente a planta cresceu, cresceu. Eu ia tirando as folhinhas e comendo na salada ou juntando ao arroz, ao refogado, à sopa. Mas deixava crescer. Até que vieram as flores roxinhas que se abriam em bolinhas de fios de seda voadores que se iam com o vento.
Na estação chuvosa seguinte, aqui e ali, despontaram capiçobinhas arroxeadas. Aos poucos, fui notando nas calçadas próximas a capiçoba lado a lado com as beldroegas e dentes-de-leão. Pelo menos num raio de 200 metros da minha casa já são dezenas de pés. Ainda não chegaram às praças, um pouco mais longe, mas, por enquanto, estão nascendo em qualquer fresta de calçada da vizinhança. Com esta chuvarada, elas iam bonitas por aí e fui deixando crescer (as dos vizinhos!) para ter um maço grande e vistoso que se juntaria às folhas das minhas plantas que também crescem selvagem aqui no quintal, junto com tanchagem e matos diversos.
Antes e depois do ataque da lagartona
No começo da semana, porém, quando resolvi fazer uma catança pela redondeza, pelo menos três antes gordas calçadas agora estavam asseadamente carecas prenunciando o espírito do Natal que pede gavetas arrumadas, paredes pintadas, chão sem matos e graminhas aparadas. Sorte que eu tinha aqui no quintal, que nasceu espontaneamente no vaso do limão kafir, um pé vistoso e comprido. E a lagartona aqui fez uma rapa. Mas deixei as flores para povoar a Lapa e fornecer mais comidia local, quem sabe ainda nesta estação das trovoadas.
O quintal matagal está tomado de capiçoba e tanchagem
A planta
Segundo o livro "As Ervas Comestíveis", de Cida Zurlo e Mitzi Brandão, ela é uma Erechtites hieracifolia. Da família das Asteráceas, é parente do dente-de-leão, da losna ou absinto, da serralha e serralhinha, da margarida, da calêndula, da camomila, da alcachofra e de todas estas plantas inofensivas com flores em capítulos, caracterítica importante nesta família.
De verdade, não são flores comuns. São inflorescências - o capítulo é um agrupamento de flores pequenas que se assentam num mesmo receptáculo, normalmente plano. As flores das bordas podem simular pétalas, com um parte prolongada e são chamadas de lígulas (as pétalas da margarida são lígulas). E tudo isto é rodeado por brácteas que são folhas modificadas.
Complicado? Basta lembrar que é como aquelas bolinhas que soprávamos quando criança. E a função destas flores é esta mesma, para facilitar a dispersão da espécie - elas se soltam do receptáculo quando os frutos estão maduros e os leva por aí ao sabor do vento, até que a calmaria o fixe numa terrinha úmida e a semente germine.
Desde a América do Norte até a América do Sul a capiçoba pode ser encontrada como erva daninha, que nasce sem ser semeada. Não sei se há mundo afora cultivo comercial. Por aqui, nunca vi.

Na panela
Parece que em Minas Gerais é mais comum - todas estas folhinhas que podem ser cozidas e comidas com angu. Eu faço refogada no azeite ou cozida com um pouco de alho e bacon fritos e encharcados com um pouco de água e sal. Este, que comi com canjiquinha mole e barriga de porco fiz dete jeito - só que sem bacon. Mais ou menos como o jiquiri. Costumo usar como a serralha, por exemplo. É só arrancar as folhas, lavar e mandar pra panela. Não precisa picar. Na salada também vai bem, especialmente se combinadas com outras folhas de sabor mais marcante.
Ela tem gosto de mato. Não vou dizer que é imperdível, deliciosa e de sabor marcante como uma rúcula ou mostarda porque não é. Mas, quem é meio lagarta como eu vai gostar. Eu aprecio folhas mesmo que não tenham gosto especial. Basta que não sejam desagradáveis. E estas do mato, de preferência cozidas. Podem ser amargas e picantes, que eu gosto. Mas capiçoba não é amarga, nem picante. Lembra jambu sem o tremelique. Deu pra entender?
Se encontrar alguma por aí, já sabe que é comestível e além disso é rica em betacarotenos e tem até antocianina, o mesmo pigmento antioxidante do vinho - mais nos talos que nas folhas, que lhe confere um caldinho arroxeado.
Nem lembro mais o que fiz com os ingredientes desta foto de arquivo, mas a capiçoba entrou com outras folhas e carne de porco - me parece.

Onde comprar fava tonka ou cumaru e outros temperos afros

"Os africanos ainda condimentavam as suas refeições com o ataré (pimenta–da-costa) em quantidade muito reduzida; com o iru, fava de um centímetro de diâmetro usada em quantidade diminuta; com o pejerecum ou bejerecum, outra fava de quatro centímetros de comprimento por dez milímetros de espessura, empregada no tempero do caruru; com o ierê, semelhante à do coentro e usada como tempero do caruru, do peixe e da galinha."

Manuel Querino. A arte culinária na Bahia. In: Edison Carneiro. Antologia do negro brasileiro.


Se você frequenta estas casas de produtos religiosos para rituais afros, já deve saber. Mas quem se assusta com o preto véio e sua baciinha de moedas ou fica cismado com a exuberância despudorada da pomba gira, esqueça a cisma, que é bobagem, e entre.
Peça licença pra Exu e vá entrando devagar por entre guias, buzios e incensos. Se você é mulher, vai ficar encantada com os colares nigerianos, de bronze ou de resinas desenhadas. E vá fuçando aqui e ali.
Num canto, certamente encontrará farinha pronta de feijão fradinho para o abará, amendoim, farinha, milho branco para o acaçá, melado e azeite de dendê. Para servir a comida do santo, lindas cerâmicas da Najé, onde gostam de comer os orixás e na sua casa serão perfeitas para farofas, paçocas e qualquer outra comida (veja aqui minha farinha de musseque sobre uma destas cerâmicas que trouxe de Salvador).
Vá xeretando mais e certamente vai encontrar estes pacotinhos com sementes desconhecidas para rituais. Mas algumas são usadas na culinária africana e são deliciosas, picantes, aromáticas. É o caso da pimenta-da-costa (Aframomum melegueta) ou ataré, grãos-do-paraíso ou cardamomo negro. Tem ainda o ierê ou lelecum (Uapaca heudelotti?? não descobri), bem picante; o bejerecum (Xylopia aethiopica) ou pimenta de macaco, pimenta da Guiné, pimenta de negro - que é do mesmo gênero da embiriba, da qual já falei aqui (
o sabor e as sementes são iguais). E, além de outros temperos a descobrir, a fava tonka ou cumaru, difícil de achar, caso não tenha uma loja como a Bombay perto de você. Agora já sabe, é só ir a um destes comércios - pelo menos aqui em São Paulo, estão espalhados por quase todos os bairros mais populares.
Veja também
Sobre a planta cumaru ou fava tonka

Sorvete de amburana ou cumaru
Eu quero falar com calma disto tudo depois. Agora era só pra informar que tem fava tonka nas casas de umbanda. O bejerecum e ierê, ganhei da amiga Maria Conceição de Oliveira, do Slow Food, que está fazendo um trabalho sobre Gastronomia Negra e a Diáspora. Só comprei mesmo o cumaru e a pimenta-da-costa aqui na Lapa, mas todos estes itens podem ser encontrados nestas lojas.


Alguém sabe o nome científico do lelecum ou ierê?


Parente do cardamomo, ardida como malagueta, gengibre, galanga...


Bejerecum - parente da embiriba ou pimenta-de-macaco

Cerâmicas de Najé

quinta-feira, 17 de dezembro de 2009

Tem priprioca invadindo meu quintal

Lembra daquela priprioca que comprei aqui em São Paulo na feira de turismo? Falei dela AQUI.
Pois o que não usei no pudim, enterrei ao lado das galangas, aproveitando que as duas têm algumas notas em comum. Eu já havia desistido dela e nem imaginava que ainda estavam lá embaixo da terra. É que por várias vezes eu tive que replantá-las. Estava eu cá trabalhando e aparecia a Dendê correndo para se deitar sobre o tapete com as priprioquinhas nos dentes. Tinha que abrir a boca dela à força, tirava de lá as bolinhas todas machucadas e enfiava de novo na terra enquanto ela não via. Acho que fiz isto umas cinco vezes. Por isto, já tinha esquecido. Pelo jeito, a Dendê também.
Outro dia fui mexer nas galanhas e lá estava aquele capim fino, comprido e frágil, sustentado pelos talos das galangas já mais altos que eu. Mas o capim da priprioca era ainda mais alto - deve chegar a dois metros! Será o pripriocão? Bem, já que não ouso mais chamar meu quintal matagado de jardim, deixe que cresçam ao deus dará pripriocas, couves, galangas e cruás (achei dois hoje invadindo o telhado da vizinha).


Mais de 10 voltas no meu pulso nada fino!

Mais receitas do Terra Madre Day: baru, araçá, buriti, babaçu

Já falei sobre o Terra Madre Day aqui; depois dei a receita do meu pão e panetone de licuri e, em seguida, publiquei o bolo de pupunha, da Cênia Salles. Agora chegaram as receitas inéditas da Ana Tomazoni, uma das chefes talentosas do nosso convívio do Slow Food aqui em São Paulo. Deliciosas e com ingredientes tão nossos e tão desconhecidos por estas bandas. Para quem quiser se aventurar:

Cookies com babaçu e castanha de baru (receita de Ana Tomazoni)

250 g de cobertura de chocolate meio amargo
2 xícaras de açúcar (320 g)
½ xícara de óleo (100 ml)
2 colheres (chá) de essência de baunilha

4 ovos inteiros
2 xícaras de farinha de trigo (250 g)
1 xícara de
farinha de babaçu (85 g)
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó (fermento químico)
1 xícara de açúcar de confeiteiro (130 g)

Para decorar: 1 xícara de chá de castanhas de baru, picadas grosseiramente
Corte e derreta o chocolate meio amargo, em banho maria com o fogo desligado. Em uma tigela grande e funda, coloque o açúcar, o óleo e a baunilha e misture bem. Aos poucos, acrescente o chocolate derretido e os ovos um a um e mexa bem com uma colher após cada adição. Junte a farinha de babaçu e farinha de trigo, o sal e o fermento e amasse bem até obter uma massa homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 6 horas. Retire a massa da geladeira e, com a ajuda de 2 colheres de chá, modele pequenas porções, ou faça bolinhas pequenas, passando uma a uma no açúcar de confeiteiro. Coloque-as em uma assadeira retangular grande, untada e enfarinhada, deixando espaços de, aproximadamente, 4 cm entre elas. Em cima de cada bolinha coloque um pedaço de castanha de baru. Leve ao forno médio (180 ºC), pré-aquecido, por cerca de 10 minutos. Retire do forno e, quando estiverem frios, armazene-os em um recipiente com tampa para que permaneçam crocantes.
Rende: 130 biscoitos


Foto: Ana Tomazoni
Torta de babaçu, alho poró e palmito (receita de Ana Tomazoni)
Massa
1 xícara de chá de leite morno
3 ovos inteiros
1/2 xícara de óleo
½ xícara de farinha de babaçu
1/2 xícara de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de queijo ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó
Sal a gosto
100 ml de creme de leite
1/2 ricota amassada – 250 g
Recheio
1 xícara de palmito juçara picado
1 alho poró grande cortados em fatias bem finas (só a parte branca)
1 xícara de salsa bem picado
3 colheres (chá) de cebolinha verde picada
1 cebola picada
3 dentes de alho amassados
Para polvilhar: 1/2 xícara de chá de queijo ralado
Massa: bata tudo no liquidificador.
Recheio: em um recipiente misture todos os ingredientes e acrescente-os a massa liquidificada e já pronta.
Finalização: coloque a massa do liquidificador já com o recheio misturado, em forma bem untada com manteiga e enfarinhada; polvilhe o queijo ralado e asse em forno a 180 ºC, até dourar (cerca de 40 minutos).
Opções de recheio: escarola refogada, brócolis, milho verde, ervilha, repolho, abobrinha etc, no lugar do alho poró.

Rende: 8 a 10 fatias



Manjar com geleia de araçá (receita de Ana Tomazoni)

Para o manjar
1 litro de leite
3/4 de xícara de maisena
1 vidro de leite de coco
1 ½ xícara de açúcar ou a gosto
Doce de araçá
1 kg do fruto
araçá
600 g de açúcar ou a gosto
Suco de 1 limão
Manjar: leve ao fogo todos ingredientes até engrossar bem. Coloque em forma untada com óleo e leve para gelar. Opcional: 1 xícara de coco fresco ralado.
Doce de araçá: descasque os araçás, abra-os, retire as sementes e passe-os numa peneira de taquara ou no liquidificador (se necessário, junte um pouco de água). Numa panela, misture a massa dos araçás, o suco de limão com o açúcar, leve ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela.
Sirva o manjar gelado com a geléia de araçá ou doce de araçá mais mole.


Rende: cerca de 20 porções de manjar com doce


Mini tortinhas de babaçu e geleia de buriti (receita de Ana Tomazoni)
Massa
350 g de manteiga
1 xícara de farinha de babaçu
3 xícaras de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de açúcar
1 ovo inteiro ligeiramente batido
Opcional: raspas de limão
Recheio
300 g de chocolate branco derretido
100 ml de leite
3 colheres (sopa) de suco de limão
Decoração: doce de buriti
Massa: coloque todos os ingredientes em um recipiente grande e amasse com as mãos até ficar uma massa lisa. Deixe descansar 30 minutos na geladeira. Abra a massa aos poucos entre dois plásticos novos, com o auxilio de um rolo de abrir macarrão. Coloque nas forminhas pequenas, deixando bem forradas. Fure a massa com palito para não estufar. Leve para assar em forno médio 180 ºC, por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar.
Recheio: derreta o chocolate em banho maria (com a água quente, porém com o fogo desligado). Mexa até ficar bem cremoso e liso, junte o leite e o suco de limão bata com auxílio de batedor ou fouet até ficar bem liso.
Montagem e decoração: coloque sobre as mini tortinhas esse creme e decore com doce de buriti derretido: pique o doce, que é vendido em barra consistente, e coloque numa panela com um pouco de água; leve ao fogo baixo e mexa até derreter - se for necessário, junte mais um pouco de água para obter a consistência desejada (se quiser, use a geleia de araçá - receita acima, em vez do doce de buriti).

Rende: cerca de 40 tortinhas (em forma de empadinhas)

quarta-feira, 16 de dezembro de 2009

Vermelhos temperos


Ontem, limpando armários e geladeira, fui fazendo grupinhos de afinidades com os temperos que se vão acumulando por aqui. Só então me dei conta da quantidade enorme de ingredientes vermelhos que usamos para dar cor, sabor, picância e beleza. E olhe que nem havia pastas de tomate.

A maioria destes corantes é derivado de pimentas e seus licopenos - os mesmos do tomate. E aí temos pápricas húngaras em pasta ou em pó, pápricas espanholas defumadas - pimentón de minha perdição, pimentas em conserva, pimentas malaguetas secas ou piri-pri, flocos de pimenta coreana para kimchi, e até a jiquitaia dos índios Baniwa. Mas também temos outros pigmentos rubros, como a bixina no urucum, o óxido de ferro no sal do Havaí, e até inocentes cochonilhas que fazem o carmim usado no tandoori massala para reforçar a cor de brasa viva (às vezes são substituídas pelo corante artificial).
O que não pode é deixar pálida aquele carne de frango sem pena, sem pele nem tostados. Tente jogar por cima de um simples macarrãozinho cabelo de anjo cozido no leite uma colherada de manteiga derretida com pimentón de La Vera (ou que seja uma páprica qualquer). Ou grelhar o magro filé de frango num fio de azeite de urucum. Quem sabe, umas meras gotinhas de molho de pimenta vermelha sobre uma sopa cremosa amarelo-bebê. Ou umas rodelas de pimenta numa triste salada de nabo. Vermelho nem precisa cheirar ou ter sabor, basta atiçar a bocada, como a capa vermelha e o touro.

Merquén o Merkén: aji seco do povo mapuche, do Chile (pimenta seca e defumada, triturada na pedra junto com outras especiarias como sementes de coentro, sal, pinoles etc - um tipo de curry mapuche. Dá pra imaginar a gostosura disto? É uma das Fortalezas do Slow Food, no Chile (lindas fotos feitas por quem me deu de presente, Anna Paula Diniz, da DoDesign-s, aqui).

Pai pimenteiro: não é porque sou coruja, mas esta dedo-de-moça seca no fumeiro e triturada, feita pelo Seu Toninho é uma iguaria que só se faz para filhos (viche, minhas irmãs não ganharam - mas também, não leem meu blog).

Kimchee Hot Pepper: o pacote é enorme, quase meio quilo, mas aqui acaba logo. É uma pimenta em flocos delicados e ligeiramente defumada, indicada para o preparo da conserva de acelga coreana, o Kimchi. Compro sempre na Casa Bueno, na Liberdade e uso em qualquer prato que peça um pouco de picância. Ou muita, por que não? (ela está aqui neste prato de espaguete de pupunha)

E tem o sal: à esquerda, a jiquitaia baniwa, feita com pimentas secas ao sol e socadas com sal. Veja sobre ela, aqui. O outro é o sal do Havaí - a coloração avermelhada se dá pela presença do óxido de ferro.



Pápricas húngaras: presente do meu amigo Pedro Henrique. As de cima são em pó - o saquinho branco feito com pimentas doces e o vermelho, ardidas, muito ardidas. Embaixo, páprica em pasta, para homem muito matcho, e a fraca, pra mulherzinha. A mistura das duas é o ideal.




Pimentón de La Vera: são minhas pápricas preferidas (já falei delas aqui). Defumadas, delicadas, deliciosas e viciantes. Agora já há delas pra vender no Santa Luzia (um ótimo presente de Natal - pelo menos eu gostaria de ganhar e está com ótimo preço - minha amiga Noemi Marinho acaba de me dizer que pagou menos de 6 reais a latinha).


Goji berries: por aqui a moda parece que ainda não pegou, mas na Europa e Estados Unidos virou febre por causa de suas propriedades antioxidantes. É daqueles alimentos que se transformam em panaceia da noite pro dia, que prolongam a vida e, dizem por aí, pode curar até câncer. Da mesma família das pimentas e dos tomates, são ricas em licopeno e em vários outros carotenóides e isto é bom. Mas vamos com calma. Ninguém precisa sair em desespero até o mercado chinês mais próximo para comprar estas berries do Hymalaia chinês (se bem que já devem estar plantando por aí, afinal é uma Solanácea que deve se adaptar bem por aqui). Ela não vai ser a cura para todos nossos males. Mesmo porque vivemos há tanto tempo sem elas. E temos o açaí! Agora, se for fácil de encontrá-la, saiba que a vantagem é que são ricas também em açúcares e podem ser comidas como passas. No começo é estranho, mas depois vicia. Podem ainda ser hidratadas e adicionadas em saladas, sobre o tofu, em sopas, no arroz, no que quiser.
Conheci primeiro com a Maria Helena Guimarães, que me trouxe o saquinho (foto de cima) dos Estados Unidos (ou comprou no Japão?) e depois passei a comprar no bairro da Liberdade, nas lojinhas chinesas, onde não há muita preocupação em te explicar o que é nem deixar isto claro na tradução do rótulo para o português. No meu saquinho lê-se, em vez de Goji ou uma berry qualquer, simplesmente "semente vermelha desidratada". A não ser que entenda os ideogramas chineses, a única informação inteligível é "Dried Licium barbarum L.". É a coisa!

Direto da Índia - presentes do Luiz Paulo Stokler Portugal, a quem passo a palavra: O tandoori masala originalmente leva o corante de cochonilha (do cacto) que é carmim (vermelho puxando para o espectro violeta) e mais um bocado de cúrcuma (amarelo puxando para espectro laranja) para corrigir o tom. No caso desse popular que chega no varejo, a cochonilha é sintética (idêntica ao natural) e o amarelo vem da vilipendiada tartrazina mesmo como pude conferir na embalagem. E mais: O carmim não deixa gosto em nada, tanto o natural quanto o sintético. Consultando as normas do FDA e da CE vejo que possuem as mesmas advertências um bocadinho paranoicas sobre alergias (que ocorrem também com a cochonilha natural e a cúrcuma). A intenção final é ter um frango cor de brasa assim que retirado do forno. Normalmente o tandoori masala é usado na marinada com iogurte. Depois descarta-se a marinada e assa-se o frango (normalmente sem pele e em pedaços) em forno bem alto. O carmim não aguenta cozimento prolongado sem se degradar ou se diluir no meio, portanto não serve para um curry ordinario se o assunto é cor. Muitos produtos chineses que tenho aqui também abusam da cochonilha sintética e parece que a produção do afídio não vence a fome da estética alimentar de 2,5 bilhões de consumidores combinados da Ásia. LPSP O saquinho da direita é uma pimenta em pó indiana, super picante.

Urucum: o pigmento vermelho que tinge o arilo destas sementes, composto principalmente de bixina, pode ser extraído com fubá para fazer colorau, ou em azeite aquecido para fazer o óleo de urucum. No México o urucum vira achiote, que é este da caixinha, um tablete de urucum misturado com condimentos, sal e vinagre, pronto para ser diluído em suco de laranja ou vinagre e temperar carnes - presente da Maria Eugênia. O urucum é um dos principais corantes na indústria alimentícia, presente em queijos, margarinas, embutidos, sorvetes e até em licores. O óleo e o pó foram feitos por mim (veja aqui).

Malaguetinhas secas: piri-piri, do Mercado de Lisboa. E baby chilli pepper da Ilha de Malta (presente do amigo Pedro Henrique) - tem também um ligeiro defumado, mas arde só de cheirar.


E, o que não pode faltar: pimentas em conserva e molho (já mostrei como estas foram feitas: molho e conserva)

terça-feira, 15 de dezembro de 2009

Alho Negro. Ganhei!


Na quinta-feira passada marquei de me encontrar com um leitor do blog, o biólogo Luiz Paulo Stockler Portugal, no Mercado da Lapa, onde também é freguês. Ele é daqueles a quem se pergunta a todo momento porque ainda não tem um blog, de tanto que sabe e tão bem que escreve.

A descrição breve para o encontro ao desconhecido era de que ele estaria portando uma mochila vermelha e eu, uma sacola da mesma cor. Então, não foi difícil nos descobrirmos na multidão.

Logo nos primeiros minutos, ele abriu a mochila e de lá sairam as muambas como fermento do Japão, chilli indiano, tandoori masala, garam masala, malte em pó e a surpresa maior: duas cabeças de alho negro preparadas pela Marisa Ono, do blog Delícia.

Depois de tomarmos água de coco, comprarmos joelhos de porco e falarmos de tudo e dos peixes, ainda fomos comer no Caipira da Lapa, com fogão a lenha aquecido a ripas, assumindo juntos os riscos; depois passamos numa casa de Umbanda onde comprei cumaru e pimenta-da-costa (assunto para outro post). E também no Seu Emílio do sacolão, para tomar sorvete. Andamos a pé reconhecendo ervas e árvores; mostrei a ele a árvore de moringa (drumstick) e quando cheguei em casa para um café, o pão de licuri que levei à noite no encontro do Slow Food já ia pelas alturas.

Só dei a ele conserva de pimenta e umeboshi além da mudinha de galanga -quase nada diante de tantos presentes que ganhei, especialmente o alho e, logo depois, a apresentação da própria Marisa - quer presente maior? No sábado a turma que fez compras e almoçou no bairro da Liberdade era maior. Incluia Marisa (apareço linda lá no blog dela) e sua mãe, Dona Margareth, além dos amigos Michael e César

Marisa e eu quase não pudemos conversar, já que o bairro fervilhava com as compras natalinas. Mas trocamos emails e pelo menos já posso passar o contato para quem quiser comprar dela os famosos alhos.

Confesso que não me animei muito quando vi a o tal alho no Paladar. Inclusive a Marisa era citada, pois parece ser a única a fazer este alho por aqui (veja mais sobre isto no blog Delícia).

Quem já provou desta iguaria, duvido que discorde de mim. É uma coisa deliciosa, impossível de comer um só e, depois, lendo melhor o Paladar, confirmei aquilo que achei assim que mordi - além de delicioso, o alho preto é versátil.

Fui logo imaginando no macarrão, com azeite, num pesto suave, numa pastinha para colocar sobre a sopa quente, espalhado sobre uma fatia de pão, numa terrine e infinidade de pratos. Tudo o que com alho fica bom com alho negro fica muito melhor. Ele é preto como carvão, cremoso como um queijo fundido e gostoso como cogumelos concentrados e caramelados. É tão suave, que até receitas doces são feitas com ele. Segundo Marisa, "a cor surge da combinação de açúcares e aminoácidos, produzindo melanoidina". Na Coreia e no Japão é comido puro, como quem come 3 castanhas do Pará por dia - por causa dos poderosos antioxidantes. Aliás, eta remedinho bom de engolir!

É daqueles produtos versáteis para se ter na geladeira, pronto para servir em qualquer ocasião especial ou não. Se o alho in natura frito, triturado ou assado, briga um pouco com o hálito e com os vinhos, este não. Parece pedir um beijo e um tinto jovem ou espumante (Luiz Horta poderá dizer).

E o bom é que não leva no preparo nenhum outro ingrediente além do próprio alho e muita técnica. Marisa Ono diz que começou a fazer a experiência depois de uma provocação no Orkut: "Um membro de uma comunidade tinha feito um estágio no El Buli e voltou encantado com o alho. Como sabia que eu tinha morado no Japão, perguntou sobre o alho negro que eles importavam de Aomori. Lembro até que, na época, diante da falta de informação, achei que o alho fosse uma espécie diferente. Mas continuei pesquisando e acabei chegando a isso que você conhece." Antes disso, Marisa consumiu tempo com a construção de estufas (três, de tamanhos variados) e meses de testes para se chegar à umidade e à temperatura limite.
Marisa conseguiu 17 quilos no seu primeiro lote de acerto (claro, antes disso, até chegar no ponto certo, perdem-se algumas cabeças) e já vendeu para alguns chefes, mas disse que ainda tem alguma coisa para os leitores de Come-se, nos preços abaixo.
Serviço, nas palavras da Marisa: "Sim, eu posso enviar via Sedex. Acho melhor ter como encomenda mínima de 100 gramas, são só 3 cabeças de alho. O Sedex até São Paulo, para encomendas até 300 gramas é de R$ 11,90. Para até 1 kg, R$ 12,80. Acho melhor o contato via e-mail, porque eu passo parte do dia no sítio, mas fora de casa.". Contato da Marisa: marisaono@gmail.com. O quilo sai a R$ 100,00.



Assim, no azeite, com flor de sal e folhinhas de orégano e/ou manjericão, fica divino como tira-gosto.

Isto é bom! as berinjelinhas japonesas também vieram da horta da família Ono, em Ibiúna
Espaguete com alho negro e berinjelas: coloquei numa frigideira umas 2 colheres (sopa) de azeite e aqueci nele 50 g de alho negro picado (duas cabeças menos uns três dentes que devorei por gula antes de picar). Juntei umas 2 colheres (sopa) de manjericão e orégano frescos picados e joguei aí 140 g de espaguete cozido al dente. Servi com berinjelinhas japonesas douradas no azeite: piquei de comprido - da casca para o centro - 2 berinjelas japonesas, polvilhei meia colher (sopa) de sal e deixei sobre um pano por 15 minutos. Torci o pano com as fatias para que ficassem bem sequinhas e dourei-as numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite. Rende: 2 porções

segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Cogumelos comestíveis? Ah, seu soubesse...





Estes todos são daqui da Lapa!
Cárneos, glutamáticos e cheirosos como casa de praia. Cadê os micófilos, micólogos, micologistas ou micetologistas? Para identificar amanitas que matam, agrocybes que alimentam, cogumelos que transportam e devolvem ou aqueles que levam para viagem sem volta! Eu só quero saber, só quero comer.
Se eu soubesse, comeria!

Bolo de pupunha no Terra Madre Day

Uma das coisas legais que geralmente acontecem nos encontros do convívio do Slow Food São Paulo é que os associados costumam levar um prato de feitio próprio quase sempre destacando algum ingrediente da Arca do Gosto, da Fortaleza ou que tenha relação forte com a nossa cultura gastronômica. É um jeito de conhecer um pouco mais sobre nós mesmos.
Para este último encontro, que comemorou o dia do Terra Madre no Zym Café, a Cênia Salles, líder do Convívio, levou um bolo fofo e delicioso feito por ela com o coquinho cozido da palmeira pupunha, que foi um sucesso. O sabor lembra um pouco milho cozido, só que mais complexo (veja mais fotos do encontro e dos pratos AQUI).
A vantagem deste coquinho é que pode ser cozido e congelado para ser usado quando quiser. E há variedades sem caroços, que é uma facilidade na cozinha (estes meus da foto, que ganhei da dona Jerônima, da Ilha do Marajó, são compactos, só polpa, nada de sementes).


Bolo do fruto da pupunha (receita de Cênia Salles)
Ingredientes
2 xícaras de pupunha cozida e amassada
200 ml de leite de coco
100 ml de leite de vaca
1 colher (sopa) de manteiga
250 g de açúcar
6 gemas
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento químico
6 claras batidas em neve
Modo de preparar: lave bem as pupunhas e cozinhe com a casca em água e sal por aproximadamente 1 hora. Descasque, corte e retire a semente. Bata no processador para que fique moída. Numa tigela, misture a pupunha triturada com os leites e mexa até ficar cremoso. Em uma tigela grande, misture a manteiga com o açúcar. Bata bem e adicione as gemas, uma de cada vez. Junte o creme de pupunha, o sal, a farinha e o fermento e misture bem. Acrescente as claras em neve e mexa delicadamente. Coloque a massa em uma forma untada com manteiga e asse em forno aquecido a 180 ºC, por aproximadamente 30 minutos.

Brasil Japão: Baozi do Kojima
O Isaac Kojima, do blog Onívoro, é leitor do Come-se e apareceu por lá depois de ver o convite aqui. E com mãos nada vazias. Levou um prato de baozi, aqueles pãezinhos cozidos no vapor recheados de azuki, para lembrar que o Brasil é também meio japonês. E deu a receita com história no seu blog. Veja lá.

Cozinha Caiçara

Sei que todo mundo está cheio de compromissos pré-natalinos, mas você pode sair da Feira Moderna, nesta semana, com um presente inédito nas mãos, já que o livro "Cozinha Caiçara", que nossa amiga do Slow Food, Marina Vianna Ferreira, está lançando na quarta-feira não chegou ainda às livrarias (só sai no começo do ano). Aqui vai o convite para o lançamento enviado pela Marina:

Lançamento do Livro “Cozinha Caiçara, encontro de histórias e ambientes”
O sistema alimentar caiçara é pautado pela simplicidade de sabores, pelo conhecimento dos recursos e ciclos naturais, pela capacidade de adaptação, mas também por atrelar o consumo à própria produção. O livro composto com textos, receitas, depoimentos e fotos ressalta as técnicas da cozinha caiçara atentando para os valores culturais e os benefícios ambientais das cadeias curtas onde produção, preparo e consumo caminham juntos. Sua idealização surgiu como extensão do nosso projeto de pesquisa sobre sistemas produtivos e alimentares no Vale do Ribeira. A primeira intenção foi valorizar a cultura tradicional de produção e consumo alimentar da população caiçara de Cananeia. Mais do que isso, quisemos criar um ambiente de troca e envolvimento com a comunidade que nos apresentou suas histórias, realizando oficinas nas próprias comunidades com a distribuição dos livros.
O livro foi produzido com o apoio do Programa de Ação Cultural (ProAC) da Secretaria de Estado da Cultura, do Governo do Estado de São Paulo, através do Concurso de Apoio a Projetos de Promoção da Continuidade das Culturas Tradicionais no Estado de São Paulo – 2008. Convidamos para o lançamento conforme o convite anexo. Em breve, o livro também poderá ser adquirido nas livrarias. Esperamos que todos apreciem!
Dia 16 de dezembro de 2010
Das 18h30 às 23h30
Feira Moderna
Rua Fradique Coutinho, 1246 - Pinheiros - Tel. 11-3812-7431

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Pão de licuri e "Panetone" integral com licuri e laranja cristalizada

Ontem o dia foi corrido, mas divertido e cheio de estórias para contar, que vão render uma semana de postagens, certamente. Mas vou contando aos poucos. Por enquanto, deixo aqui a receita do pão de licuri e do pão doce com licuri e laranja cristalizada que levei ontem no encontro do Slow Food para celebrar o Terra Madre Day. Assei em forma de panetone, fiz uma receita parecida com o panetone que postei outro dia, mas como não quero confusão com os puristas pode chamá-lo de pão doce de licuri mesmo e assar em forma de bolo inglês, por exemplo. O importante é que ficou gostoso. Fiz com fermentação natural, mas se achar muito trabalhoso, use fermento biológico em tablete. Também vai dar certo.



Pão doce de licuri com laranja cristalizada
Para a esponja
250 g de fermento natural, isca, massa madre ou levain
400 g de farinha de trigo especial ou mais, se necessário para uma massa firme
200 ml de água


Para o pão
400 g de esponja
100 ml de leite
130 g de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
2 gemas
1 ovo
170 g de farinha de trigo integral
300 g de farinha de trigo branca, especial, ou mais, se necessário
150 g de manteiga em ponto de pomada
Raspinhas da casca de 1 limão siciliano, 1 laranja, 1 limão taiti e 1 lima-da-pérsia
300 g de casca de laranja cristalizada sem muito açúcar em volta
1 xícara de uva-passa preta
50 ml de rum
1 xícara de licuri picado grosseiramente
Manteiga para untar e pincelar a superfície
Para a esponja, coloque numa bacia o fermento natural, metade da água e a farinha. Mexa com colher de pau até que o fermento esteja bem dissolvido. Junte, então, a água restante aos poucos e vá sovando com as mãos para que forme uma massa bem firme. Se o seu fermento natural é mais fluído, talvez não precise de toda a água. Cubra com plástico e deixe levedar por cerca de 12 horas ou até que a massa forme uma esponja. Separe 400 g para usar no pão e guarde o resto como isca para a próxima aventura. Se não estiver a fim de esperar tanto tempo, esqueça os 250 g de fermento natural e use 2 tabletes de fermento biológico. Se quiser fazer um pouco mais, guarde a massa restante e vá reformando o fermento com mais água e farinha toda semana (e usando, distribuindo ou desprezando parte dele, mas manter a quantidade estável). Conserve na geladeira.
Para o panetone
Numa tigela grande, misture 400 g de esponja com o leite, o açúcar, o sal, as gemas e o ovo. Se quiser, use um mixer, ou mexa com colher de pau. Coloque a farinha integral e vá acrescentando a farinha branca, aos poucos, e mexendo com colher para que fique uma massa liguenta. Com as mãos enfarinhada, sove um pouco a massa até que fique homogênea. Se for preciso, junte mais farinha branca. Junte, então, a manteiga em pedacinhos, misturando bem com as mãos. No começo a massa fica meio melequenta, mas, aos poucos, ela vai ficando mais sedosa e fácil de se manusear. Acrescente as raspinhas de cítricos e misture bem. Se quiser, amasse tudo numa máquina de pão. Cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
Pique as cascas de laranja em cubinhos e coloque numa tigela junto com as uvas passas e o rum. Deixe hidratar por cerca de 1 hora. Escorra bem, seque com papel toalha e coloque as frutas na massa já crescida. Misture bem para distribui-las uniformemente. Divida a massa em três partes e coloque em formas de panetone sem untar ou em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. Deixe crescer novamente em local protegido, até dobrar de volume. Faça cortes em cruz na superfície com uma lâmina fina e besunte com manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 250 graus. Deixe assar por 40 minutos ou até ficar dourado. Abaixe bem o fogo e deixe passar até completar uma hora.
Rende: 3 unidades


Pão de licuri com mel e fermentação natural
Já dei uma receita de pão de licuri mais simples, aqui. E outro de licuri com nozes. Este foi feito com mel e fermento natural.

Ingredientes
400 g de esponja (veja na receita de cima como fazer para o panetone)
1 xícara de água
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (chá) de sal
100 g de manteiga em ponto de pomada
1 ovo
Cerca de 500 g de farinha (branca e integral misturadas) mais ou menos
2 xícaras de licuri triturados grosseiramente

Numa bacia, coloque a esponja fermentada, a água, o mel, o sal e o ovo. Misture bem. Se precisar, use as mãos ou um mixer. Acrescente a farinha, aos poucos, sovando bem até conseguir uma massa firme e homogênea. Junte a manteiga aos poucos, misturando com as mãos até que ela esteja bem distribuida. Junte metade do licuri e misture. Com as mãos enfarinhadas, sove mais um pouco a massa, faça uma bola, cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
Divida a massa em 4, abra os pedaços em retângulos compridos e enrole como rocambole. Pulverize água nos pães e role-os sobre o licuri restante, apertando para que fiquem bem grudados. Coloque em assadeira untada e enfarinhada, deixando espaço entre eles, para que cresçam. Cubra com um pano e deixe em lugar protegido até que cresçam novamente.
Leve ao forno preaquecido a 280 graus e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para o mínimo e deixe assar por mais 50 minutos.
Rende: 4 pães pequenos