quinta-feira, 13 de setembro de 2018

Experiências jenipapais com o pão azul


Pão Azul: diferentes tons de azul jenipapo
Continuando aquele texto de terça-feira sobre experiências com os tons do jenipapo,  vou deixar aqui esta experiência que pode ser útil a mim mesma e, quem sabe um dia, a você. Já que em livro a gente não vai achar mesmo.

Bem, eu queria saber como se comportava o pigmento de acordo com as partes do fruto usadas e o meio.  Sobre o leite azul e a jenipina, já escrevi neste post.  Mas repito aqui a fórmula.

Leite azul para usos diversos

1/4 de jenipapo verde
1 xícara de leite

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar.
Como pode ver, eu sempre uso o fruto inteiro, sem casca, mas com sementes. Desta vez quis experimentar as partes separadas. Assim, dilui em leite polpa e semente separadamente. E diluí também em água polpa e semente. Por fim, misturei tudo em água (o fruto inteiro com leite, eu já sabia).

O incrível é que assim que fervi (no post citado, tem também fotos do leite azul com o fruto inteiro), o leite ficou marrom, com apenas uma porção azulada. Mas depois, em repouso, ele foi azulando cada vez mais. Este mesmo leite marrom da foto ficou totalmente azul depois de cerca de 1 hora em repouso. Começou a azular a superfície e aos poucos todo marrom virou azul.

Fiz as massas de pão para comparar. A única que ficou imediatamente azul foi a feita com o miolo com as sementes apenas. Já a polpa pura, mesmo com leite, não deixou a massa azulada de imediato - só no forno.
Para cada 100 g de farinha orgânica branca da Paullinia, 2 g de sal, 40 g de levain fermentado e 80 ml de líquido (dos quais, 65 ml de água e 15 ml do líquido de jenipapo - leite ou água).  Usei técnica padronizada (como aquele pão que já dei aqui, mantendo as mesmas proporções). E assei todos ao mesmo tempo.

O resultado é que o que já era azul (ou seja, leite e miolo com sementes) ficou mais azul. O outro mais azulado foi o feito com leite e polpa. Mas os outros cujas massas foram feitas com água não tinham cor azul e só ganharam o tom depois de o pão ter sido assado.  O bom de usar o leite (e agora eu já sei, o miolo é fundamental mesmo quando uso polpa) é que você já pode controlar o tom quando está fazendo a massa.   Mas dá pra fazer com água também, só que o azul que se dá pela combinação da jenipina com aminoácidos só vai acontecer quando o líquido se junta à proteína na farinha sob forte calor. É um jeito de fazer o pão azul vegano, mas sem muito controle da cor. Às vezes pode ficar muito forte, quase preto.

Quanto ao sabor, nenhum deles revelou o amargor do jenipapo. Mas já fiz pães bem amargos quando usei meio jenipapo para um pão.  Ah, e o único que ficou azul inclusive na crosta foi mesmo o feito com as sementes.


A luz está ruim, mas o azul mais lindo é o com sementes
e leite 
E também o único azul por fora. 






Este, pão grande, com o fruto inteiro com leite. 

Aqui, para confirmar a experiência, duas massas de pães maiores.
Com leite e fruto inteiro (o pão acima) e a feita com água de jenipapo
(em vez de leite, água)
E as duas massas depois de assadas 

quarta-feira, 12 de setembro de 2018

Folha-pepino ou erva-de-ganso, uma urtiguinha com sabor de pepino

Salada de pepino em folha
Parietaria debilis na fresta de uma calçada 
Você já deve ter pisado em muita erva-de-ganso por aí e não sabe o que está perdendo. Esta mini urtiga que não é urticante, tem perfume e sabor de pepino e está entre nós entre o inverno e a primavera. Podem ser consumidas cruas ou cozidas e atende pelo nome latim Parietaria debilis, tendo como apelidos folha-pepino, urtiguinha-mansa e erva-de-ganso (sim, patos e gansos adoram,  que não são bobos nem nada). 

Não é  brasileira de origem - é nativa em certas regiões da Ásia, Europa e África - mas se dá muito bem por aqui, assim como em várias partes do mundo, tratadas às vezes como erva daninha, crescendo em local úmido e sombreado. Se bem que é rústica e dá até nas frestas como se vê na foto.   

A salada tem cebola, tomate cereja e folhas de erva-de-ganso. Com sal, azeite e limão. Nhac! 

terça-feira, 11 de setembro de 2018

Sobre jenipapos verdes e outros papos


Sobre jenipapos verdes e outros papos. Nunca tinha visto ninguém fazer leite azul e pratos azuis feitos com este leite. Tudo o que tinha visto com jenipapo verde levava a fruta inteira sem o leite e resultava algo amargo e de azul marinho quase negro e que só aparecia depois do prato pronto - o pão ia para o forno bege e saía preto. Eu queria um azul mais domável, que eu poderia controlar com o prato ainda cru, controlando a intensidade. Até que fui pesquisar sobre a química do pigmento e aí sim tive a ideia de combinar com leite, pois a jenipina, o pigmento, reage com aminoácidos livres e proteínas, potencializada pelo calor, oxigênio e tempo. Nascia o leite azul - tem post ensinando aqui no Come-se. Mas nem todo o processo está dominado. No meu Instagram uma pessoa me perguntou quão verde tem que estar o jenipapo para que o leite fique azul. Eu sempre uso a fruta quando está bem desenvolvida, com sementes formadas, mas ainda dura, sem cheiro. Se pode usar antes disso, não sei. Isto ainda não tem em livros - se tem, me apresente. O jeito é testar e só vou fazer isto quando tiver em mãos jenipapinhos. 

Então, nem toda resposta de que precisamos vamos encontrar em sites, blogs, livros. Alguns conhecimentos nós mesmos temos que produzir nem que seja a partir de alguma dica ou uma tese de cachola. Às vezes basta um teste. Que experimento, por exemplo, posso fazer pra saber quão diferentes são as farinhas em relação às absorção de água na hora de fazer um  pão? Basta pegar 100 g de diferentes farinhas e fixar um tanto de água. Algumas massas vão ficar mais duras, outras mais moles. Anote os resultados e terá uma informação produzida por você.   Hoje acordei com vontade de saber se:  o pigmento do jenipapo se expressa melhor no leite quando se usa polpa ou semente? O tom de azul é o mesmo? Claro que não vou encontrar estas respostas em nenhum lugar. Mas se tenho a oportunidade de testar, vou gastar menos tempo do que procurar em bancos de busca ou livros. Pelo menos em casos assim.  

A conclusão a que cheguei hoje é que o leite feito com a polpa ganha um azul claro que vai escurecendo com o tempo. O leite feito com o miolo e as sementes se separa de início em uma camada superior  azul e outra marrom. Aos poucos, fora do fogo, a superfície vai oxidando e ficando um azul lindo. O marrom se transforma em azul depois de uma hora. Ou seja, dá pra continuar batendo polpa e semente juntas que dá quase no mesmo. Quando a casca está presente, ela faz talhar o leite. 
É isto aí. Desde que não coloque nenhuma vida em risco, o negócio é desconfiar, se perguntar, testar, comparar. 


quinta-feira, 6 de setembro de 2018

Cogumelos Yanomami. Coluna do Paladar, edição de 06 de setembro de 2018

Hoje é dia de coluna do Paladar. 

COGUMELOS YANOMAMI

Aproveito o assunto abordado pelo colega Roberto Smeraldi em sua última coluna aqui no Paladar para continuá-lo, já que cogumelo é um tema que me interessa e especialmente os cogumelos Yanomami que têm frequentado minha cozinha ultimamente em vários experimentos.

Certa vez participei de uma expedição para coleta de cogumelos nos arredores de Barcelona. Foi só uma coincidência ter chegado ali em plena temporada quando visitava uns amigos. Era um evento cultural gratuito oferecido pela prefeitura, com zero de afetação e o máximo de seriedade entre os participantes. Para não perdermos o ônibus,  acordamos de madrugada num sábado nublado, gelado e úmido, confesso que torcendo para que alguém ligasse dizendo que devido ao mau tempo o programa havia sido suspenso. Sorte que não, afinal o dia estava lindo para coletar cogumelos e foi uma experiência sensorial tão marcante se deparar com aquela biodiversidade toda num parque público e observar como aqueles catalães conheciam bem seus fungos e plantas, que nunca mais consegui olhar um cogumelo sem curiosidade. Voltei motivada a contar a experiência nesta coluna e pelo feito levei bronca de um leitor que me chamou de pedante e incoerente, pois deveria continuar escrevendo sobre produtos brasileiros genuínos e pronto.   

Mas é justamente experiência como aquela que me dá a rara oportunidade tão necessária do olhar com distância e que me faz ficar ainda mais inspirada e interessada pelas nossas próprias riquezas.  É o caso dos cogumelos Yanomami, mencionados por Smeraldi quando falou em sua coluna sobre o  botânico inglês, Ghillean Tolmie Prance, que em 1968 esteve em Auaris entre os Sanöma, povo Yanomami, para pesquisar plantas mas se deparou com uma realidade que nem desconfiava existir.  Mulheres coletavam e traziam cogumelos  embrulhados em folhas de bananeira quando voltavam da roça.  No XVI Congresso da Sociedade Internacional de Etnobiologia que aconteceu em Belém no último mês de agosto, o pesquisador, hoje com 81 anos e convidado para uma mesa redonda sobre gastronomia e biodiversidade organizada pelo Instituto Socioambiental – ISA e Instituto Atá, reencontrou Resende Sanöma, neto de uma das mulheres fotografadas na época,  causando grande comoção.  Na ocasião, foi apresentado o projeto sobre os cogumelos, uma parceria da comunidade Sanöma com o Isa e Instituto Atá, para produção e venda de um mix de espécies desidratadas. 

São cerca de dez tipos diferentes de cogumelos colhidos pelos Sanöma. Para que se seja viável a comercialização, eles são desidratados e triturados. Em pequenos pacotes, são vendidos no site do Isa (www.socioambiental.org) e no Boxe Amazônia/Mata Atlântica do Mercado Municipal de Pinheiros, com renda revertida integralmente para a comunidade indígena.

Então, quem pensa que coletar cogumelos espontâneos é coisa de europeu, saiba que este é também, desde sempre, hábito dos indígenas nativos desta terra, verdadeiros guardiões  do conhecimento sobre plantas, animais e cogumelos comestíveis da floresta.  E não é só entre os Yanomami.  No começo do século XIX, por exemplo, o naturalista Carl Friedrich Philipp von Martius e o zoólogo Johann Baptist von Spix estiveram entre os Saterés-maués, no Amazonas, e sobre o costume desses índios os viajantes anotaram que quando a mulher descobre que está grávida o casal é submetido a um rigoroso jejum à base de formigas, cogumelos e guaraná.  A informação aparece no livro Viagem pelo Brasil (1819-1820). vol. III, de 1938.

Mas, voltando aos Yanomami, afinal são de sua cultura os cogumelos encontrados no mercado,  são cinco os grupos que formam este povo. São eles:  Sanöma, Ninam, Yanomam, Yanomami e Yaroamë.  Os Sanöma são cerca de 3.000 pessoas divididas em 19 comunidades na região de Awaris, na Terra Indígena Yanomami, que fica às margens do rio Ãsikama u, o Rio Auaris, no extremo Oeste de Roraima (na Venezuela eles são em número parecido). Nesta região, os cogumelos de várias espécies são coletados em áreas de capoeira, onde antes havia plantação de subsistência.  Depois de 2 a 4 anos usada para cultivo,  esta terra é deixada em descanso para se regenerar, restando ali vários restos de troncos de madeira em decomposição.  É neste ambiente que crescem muitos dos cogumelos cultivados e de onde são colhidos geralmente pelas mulheres. Alguns, porém, vêm da floresta, coletados pelos homens. Quando frescos, na época da chuva, são assados embalados em folhas de helicônias, zingiberáceas e marantáceas, por exemplo, para comer com banana verde também assada na brasa. Já na época da estiagem, colhem os cogumelos secos e cozinham em água e pimenta  para fazer caldo aromático engrossado com beiju.

O livro “Ana Amopö: Cogumelos – Enciclopédia dos Alimentos Yanomami (Sanöma)”, lançado pelo Instituto Socioambiental em parceria com a Hutukara Associação Yanomami e ganhador do prêmio 59º Prêmio Jabuti na categoria Gastronomia e Ciências Sociais, é parte deste projeto de pesquisa e divulgação dos cogumelos Yanomami,  com o objetivo de valorizar o conhecimento indígena e gerar renda para atender as demandas das comunidades, tais como ferramentas para as roças entre outras.  

Entre os Sanöma, os cogumelos mais apreciados são das espécies Lentinula raphanica, Favolus brasiliensis e Polyporus philippinensis.  Tentando identificar os cogumelos que encontro no bairro da Lapa, em São Paulo, onde moro, fiquei surpresa ao descobrir que temos por aqui o mesmo Favolus brasiliensis, encontrado também em todo litoral do Brasil, de Norte a Sul, sobre troncos caídos em fase de apodrecimento.  Colhidos na horta comunitária, usei para fazer caldo com pimenta engrossado com beiju de mandioca à moda dos Yanomami.  E ficou delicioso, claro.

Sorte que quando não se tem por perto estes cogumelos frescos, a gente pode recorrer ao mix comprado. Há deles inteiros e em pó. Eu prefiro comprar em pó, pois mesmo quando reidratados aqueles inteiros não voltam a ficar tenros – ficam moles e resistentes. Para quem gosta deles assim, recomendo picar ou quebrar em pedaços menores antes de hidratar. Mas transformados em pó ou já comprados em pó são versáteis na cozinha e conferem um sabor umami impressionante a pratos salgados de toda natureza – o sabor umami é dado pelo  ácido L-glutâmico, um dos aminoácidos que compõe todo tipo de proteína e tem presença livre nos cogumelos secos, funcionando como um realçador de todos os outros sabores.  

Experimente misturar o pó a sal e pimenta-do-reino e polvilhe em abundância sobre uma carne de cordeiro a ser assada, por exemplo.  Ou deixe hidratando em um pouco de água por cerca de 1 hora e junte a refogados de cogumelos frescos ou a cozidos de qualquer carne que leve em seu caldo vinho, tomates, ervas e alho. Nos risotos, massas e sopas, o pó pode ser usado como funghi secchi.  O processo de secagem dos cogumelos envolve uso de calor a lenha, por isto o pó tem um sabor defumado muito bom que pode ser útil para se fazer pratos vegetarianos.  Pode ser refogado junto com cebola, cenoura e salsão para temperar assados e refogados de vegetais como ragu de berinjela, cozido de lentilhas e o que mais lhe ocorrer.  

Gosto de refogar o pó em manteiga junto com cebola, juntar macarrão de massa curta e água para cobrir. Em fogo baixo, cozinho até que a massa esteja macia e sobre um pouco de molho denso. Se precisar, junto mais água quente conforme a massa vai cozinhando, para que não segue e que fique sempre coberta com o caldo. Por fim, junto salsa picada e assim tenho um delicioso prato de macarrão com molho de cogumelos feito numa panela só. 

O fato é que não importa o prato salgado que esteja fazendo, não há outro tempero que se misture tão amigavelmente a vários tipos de ingredientes ao mesmo tempo que realce o sabor tão complexamente como o pó de cogumelos.  Tenha-o sempre por perto e nunca mais precisará usar suspeitos caldos em cubos e outros realçadores de sabor refinados.  

Macarrão de cogumelos Yanomami

20 g de cogumelo Yanomami em pó
2 colheres (sopa) de água
200 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
2 ovos

Misture o cogumelo com a água e espere 10 minutos.  Enquanto isto, coloque numa tigela a farinha de trigo (se quiser substitua 35 g por semolina de trigo para que fique mais firme) misturada com o sal. No centro coloque os ovos e o cogumelo umedecido. Com as mãos vá misturando os ingredientes até formar uma massa firme. Se precisar, junte mais água fria ou farinha aos poucos. Sove por cerca de 10 minutos ou até ficar lisa e elástica.  Se preferir, bata todos os ingredientes no processador.  Embrulhe a massa em saco plástico e deixe-a em repouso por 20 minutos. Abra na máquina de macarrão até o nível 4. Corte em talharins com cerca de 20 centímetros e mantenha as tiras estendidas em varal de macarrão até o momento de cozinhar. Ou polvilhe bem as tiras com farinha e faça ninhos sobre um pano.  Enquanto isto, faça o molho – receita abaixo.  Por fim, cozinhe a massa em água fervente abundante por cerca de 2 minutos. Escorra e coloque o macarrão na frigideira, chacoalhe para incorporar o molho delicadamente e sirva.

Molho de cogumelos

½ colher (sopa) de cogumelos Yanomami em pó
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média picada
500 g de cogumelos frescos misturados cortados com 1cm de espessura
300 ml de creme de leite
2 colheres (sopa) de galhinhos de tomilho e folhas inteiras, extras, para decorar
1 pitada de pimenta jiquitaia ou pimenta seca em flocos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Hidrate o pó de cogumelo com  2 colheres (sopa) de água fervente e deixe repousar por 15 minutos. 

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e funda,  junte a cebola e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 minutos, até ficar macia. Aumente o fogo para médio, adicione os cogumelos frescos e cozinhe,  mexendo de vez em quando,  por cerca de 5 minutos ou até ficarem macios.

Adicione o cogumelo Yanomami hidratado e mexa devagar, mantendo o cozimento por cerca 1 minuto. Acrescente o creme e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos ou até que o creme tenha engrossado levemente. Junte o tomilho e a pimenta jiquitaia e tempere a gosto com sal e pimenta preta moída na hora. Desligue o fogo e junte ao macarrão bem quente. Use galhinhos de tomilho para decorar.

Rende: 6 porções


 
Favolus brasiliensis colhido na Horta City Lapa 
Favolus brasiliensis e o livro 

quinta-feira, 2 de agosto de 2018

Pimenta-rosa. Coluna do Paladar. Edição de 02 de agosto de 2018

A coluna de hoje está no site do Paladar, no jornal impresso e também aqui: 

Pimenta rosa para além da estética 

Quem anda observando as árvores de São Paulo deve ter notado que nesta época do ano as aroeiras pimenteiras plantadas nas ruas e praças como plantas ornamentais estão carregadas de frutinhos vermelhos do tamanho de grãos de pimenta-do-reino.  Tão caras no mercado, tão fartas nas rua. E, apesar do nome,  estes pequenos frutos da aroeira-pimenteira não têm nada de picante. Guardam como semelhança com a pimenta-do-reino apenas o formato e o tamanho.

A pequena baga é do tamanho do fruto de pimenta-do-reino, de cor que pode variar do rosa pink ao vermelho bem vivo. Ela se parece com uma bolinha vermelha oca. Quando apertada, nota-se que a parte vermelha é uma película fina e  quebradiça, que envolve uma semente ligeiramente adocicada e resinosa.

Até a semana passada eu vivia repetindo que esta era uma especiaria que não me apetecia muito, talvez pelo forte perfume de terebintina – as folhas rescendem ainda mais à substância e daí o nome da espécie, Schinus terebinthifolia. Acontece que me deparei com aroeiras exuberantes em seus cachos vermelhos na entrada de Piracaia e no nosso próprio sítio naquela cidade, onde há várias árvores crescendo espontaneamente na beira das estradas de terra, e então resolvi dar uma nova chance às mimosidades.  De repente o sabor resinoso me fez lembrar do mastique, pepitas de seiva endurecida da árvore Pistacia lenticus, muito usado como especiaria em doces árabes, e assim a característica que antes me incomodava começou a ganhar novo significado e despertar outros interesses para possíveis combinações.  

O incrível é que com com tanta aroeira-pimenteira, árvore brasileira espalhada por todo o território, grande parte da pimenta rosa vendida nos mercados,  em passado bem recente, vinha da França, que importava do Brasil, embalava e nos devolvia rotulada como baies roses ou poivre rose para ser vendida em mercearias de produtos finos. Acho que pouca gente ainda cai nessa atualmente, mas não custa avisar que embora a planta esteja espalhada mundo afora, Brasil e Madagascar são os maiores produtores. Portanto, melhor comprar a produção local não viajada.  

Se bem que devemos aos franceses a popularização de seu uso alimentício – a planta é tradicionalmente usada por suas propriedades fitoterápicas, está entre as espécies medicinais elencadas por naturalistas que percorreram Minas Gerais no século 19, como  Carl FP von Martius (1794-1868) e Auguste Saint-Hilaire (1779-1853) e figura na primeira edição da Farmacopeia Brasileira em 1929. Como especiaria, os frutos começaram a ser usados na França no começo do século passado, mas sobretudo a partir do avanço da nouvelle cuisine na década de 1970 - mais por afetação que por suas características gustativas, diziam os mais ranzinzas. O fato é que boa parte do mundo passou a conhecê-la e abusar de sua beleza. Nos Estados Unidos, em 1982, a importação da França, que comercializava os frutos do Brasil, chegou a ser proibida com a alegação de que seu consumo não era seguro e poderia causar alergias e outros males, como acontece com espécies da mesma família das Anacardiáceas como manga ou caju, por exemplo. A proibição durou pouco tempo, mas foi suficiente para dar o que falar, aumentando ainda mais a curiosidade.

Acontece que realmente todas as partes da aroeira-pimenteira podem causar alergias em pessoas mais sensíveis, mas o uso das bagas como tempero é considerado seguro. De qualquer forma, deve-se sempre empregar em doses de especiaria, sem exagero nem assombros, lembrando que noz moscada, cravo-da-índia e anis-estrelado também contém componentes tóxicos e podem fazer mal se consumidos em grandes doses. Nada de fazer, portanto, dieta da pimenta-rosa, e no aparecimento de qualquer sintoma suspeito pós-consumo, deve-se suspender o uso.

O mesmo conselho vale para as bagas das outras duas espécies encontradas por aqui, a Schinus lenticifolius, que ocorre mais na região Sul, e a S. molle, originária dos países andinos e usada como árvore ornamental sob o nome de aroeira-salsa – esta,  com frutos mais amarronzados.  As aplicações medicinais das três espécies  também são semelhantes e as folhas são diferentes morfologicamente mas sempre cheirosas – usadas para extração de óleos aromáticos usados na perfumaria.

Tudo bem que muita gente já não aguenta mais comer salmão com pimenta-rosa, mas experimente misturar as bagas vermelhas com os grãos de pimenta-do-reino em diferentes estágios de maturação e triturar todas juntas. Ou passar pela peneira grossa e recolher apenas a pele fininha do fruto que pode ser misturada em manteiga com umas gotas de limão, ou ainda ser acrescentada à mostarda ou em caldas de sobremesa, por exemplo. As sementes, uma por baga, se forem frescas, devem ser desidratadas por 10 minutos a 100 ºC para que possam ser guardadas em vidros sem mofar. Na hora de usar, basta triturar como pimenta-do-reino.  Como aromatizante de vinagres ou kombuchas, as baga podem ser acrescentadas ao líquido inteiras e deixadas até conferir aroma. Elas ainda podem ser usadas como mastique ou misk em sobremesas à base de leite como sorvetes, musses, pudins, bolos, biscoitos e cremes. O sabor resinoso harmoniza bem com beterraba e creme de leite, daí a receita que me colocou no grupo das pessoas que adoram pimenta-rosa para além da estética.



Beterrabas gratinadas com pimenta-rosa  
300 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de pimenta-rosa
1 dente de alho com casca amassado
2 folhas de louro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
800 g de beterrabas vermelhas e amarelas (ou só vermelhas)
1 pedaço de 100 g de pão de fermentação natural duro ou amanhecido
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (chá) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto

Preaqueça o forno a 180 ºC.   Coloque numa panela o creme de leite, metade da pimenta-rosa, o alho, as folhas de louro e uma pitada de sal.  Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos. Coe e reserve o creme perfumado.  Descasque e fatie as beterrabas bem finamente (se quiser, use mandolim ou processador)  e arrume as numa frigideira de ferro ou forma refratária. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cubra com o creme perfumado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido. Deixe assar por cerca de 1 hora ou até a beterraba ficar macia. Enquanto isto, passe pelo processador o pão junto com metade da pimenta-rosa reservada, além da manteiga e do azeite – ou rale o pão e misture tudo. Espalhe o vinagre sobre as beterrabas assadas e em seguida cubra com a farofa de pão. Deixe no forno, sem o papel alumínio, por cerca de 25 minutos ou até dourar. Espalhe o restante da pimenta-rosa por cima e sirva como acompanhamento.


Rende: 8 a 10 porções 

quinta-feira, 12 de julho de 2018

Sapucaia da Amazônia. Coluna do Paladar, edição de 12 de junho de 2018



Dias atrás participei do Festival Cozinha Tapajós, em Santarém, no Pará,  a convite do organizador, Chefe Saulo Jennings, e não podia contar com melhor companhia: Bela Gil, Bel Coelho, Gustavo Blanco, Helena Rizzo, Mara Salles, Pedro Schiaffino e Roberto Smeraldi, todos empenhados em mostrar suas técnicas e talentos usando ingredientes regionais. Durante os dias fizemos expedições para conhecer projetos, mercados, produções, cultivos, coletas, pesca e pessoas envolvidas nas cadeias produtivas.  O resultado desta imersão, assim como o trabalho de chefes locais, foi mostrado depois em apresentação na praça pública de Alter do Chão. Na receita que fiz, a que chamei de “pamonha tapajônica, usei a castanha de sapucaia, de riqueza comparável à castanha-amazônica que conhecemos como castanha-do-pará ou à macadâmia, sendo, no entanto, mais leitosa, adocicada e crocante.

No Mercado Municipal de Santarém a vendedora, com uma faca numa mão e a sapucaia em outra, tirava a casca dura da castanha com destreza e rapidez, como quem descasca cana. Qualquer pessoa sem experiência no lugar dela já tinha cortado fora os cinco dedos. E foram estas, super frescas, que usei na praça, incluindo ainda outros ingredientes da feira como pedaços do coquinho pupunha cozido e castanhas de caju, ambos fartos na região, imersos numa massa feita com partes iguais de banana-da-terra, coco ralado fresco e macaxeira ralada e espremida, antes de ser torrada na casa de farinha do Seu Benedito Castro, o Seu Bené, que visitamos também na Comunidade São Francisco do Carapanari.   

E a receita que eu faria foi sendo construída na medida em que o barco avançava. A banana-da-terra, encontrei aos montes no Mercado, assim como o coco fresco retirado na hora pela vendedora, descascado do mesmo modo que a vendedora da castanha fez com as castanhas -  no facão. Em menos de um minuto ela descascou dois cocos. A ideia de usar as castanhas na receita foi reforçada quando encostamos o barco na porta da casa de Dona Rosângela de Siqueira, no Furo do Jari, que liga os rios Tapajós e Amazonas.  A casa bem arrumada e toda em palafita tinha a escada ladeada por duas trepadeiras Panc, plantas alimentícias não convencionas. De um lado, um pé de feijão borboleta com flores azuis e do outro uma flor-de-cardeal, com flores vermelhas, ambas inteiramente comestíveis. Só esqueci de perguntar se comiam ou era mesmo só pra enfeitar.  Ouriços de sapucaia serviam de vasos pendurados nas colunas da área para conter plantas ornamentais e outro estava apoiado numa mesa de centro contendo os brotos de folhas cor de rosa da sapucaieira e suas flores perfumadas em tons de branco e lilás. 

Na mesa maior, sapucaias eram descascadas na faca; no chão, descansavam os ouriços vazios e suas tampas e ao fundo, com o pé mergulhado nas águas, uma grande sapucaieira suportava lá no alto os frutos lenhosos do tamanho de cabeça de gente. O grande problema é que nesta época do ano,  segundo dona Rosângela, os frutos amadurecem, soltam a tampa e as castanhas despencam da cumbuca que pode ficar dependurada na árvore ainda por vários meses. As castanhas têm que ser recolhidas quando estão boiando na água.   O pior é que às vezes só encontram mesmo a cabaça vazia pois macacos, jacarés e outros bichos estão na disputa. Ela diz que antigamente conseguiam coletar mais, porém agora os macacos quase não deixam sobrar, talvez pelo aumento das injúrias sofridas pela floresta nos últimos anos e a diminuição das opções de alimento.  Por isto, mesmo no mercado local, a sapucaia amazônica é uma iguaria não muito fácil de encontrar.  Sorte que, apesar de ser originária da  mata quente e úmida amazônica e especialmente das várzeas, onde é mais facilmente encontrada, árvores frondosas e produtivas podem ser encontradas do Norte até na região Sudeste.

A primeira vez que comi a castanha foi de uma sapucaieira gigantesca no Instituto Agrícola de Campinas, há quase 30 anos. Meu primeiro pilão foi feito com uma dessas cumbucas que colhi sob a copa da árvore. Na Esalq, a escola de agronomia da USP, em Piracicaba, também há várias delas. E em Minas há até uma cidade com o nome de Sapucaia de Guanhães com muitos exemplares.

De nome Lecythis pisonis, a planta é da mesma família da castanha-amazônica e os frutos têm o mesmo design, com as sementes protegidas por um fruto duro como madeira,  porém, diferente daquela cujos ouriços têm que ser quebrados ou serrados, a sapucaia se abre naturalmente quando amadurece. Elas podem ser colhidas antes, mas as árvores são muito altas e ainda corre-se o risco de colher antes do tempo e as sementes mofarem dentro do fruto. 

A amêndoa é crocante, oleosa, leitosa e macia como a castanha-amazônica, porém, tem sabor mais delicado, adocicado, com algo de coco.  E pode ser comida crua ou assada e usada em substituição a qualquer tipo de castanha oleosa e crocante, em bolos, biscoitos e pratos salgados. Seu leite, preparado como o leite de coco,  é tão bom quanto o da outra castanha e pode ser usado em moquecas ou para cozinhar peixes. 

Finalmente, só por curiosidade, saiba que estas castanhas são um ótimo alimento com riqueza de boas gorduras e proteínas -  em média 62% e 22% respectivamente, e que para fazer minha receita juntei todo o repertório que tinha sobre bolinhos asiáticos feitos com arroz e coco embrulhados em folhas de bananeira e cozidos no vapor e ainda o pé de moleque amazônico, a pamonha de carimã, as poquecas de peixe e os yomenicos peruanos. E que para não chamar de rolinhos, chamemos de pamonha tapajônica, numa justa homenagem àquele lindo pedaço no Brasil profundo.







Pamonha tapajônica

200 g de mandioca mansa (aipim, macaxeira) ralada e espremida  
200 g de coco fresco ralado
200 g de banana-da-terra madura,firme e ralada grosso
½ xícara de castanha de sapucaia
½ xícara de castanha de caju
Opcional: ½ xícara de coquinho pupunha cozido e cortado em pedaços

Coloque numa tigela os três primeiros ingredientes e misture bem. Junte as castanhas e a pupunha, se for usar, e incorpore à massa. Faça montinhos de cerca de 120 g  sobre folhas de bananeira (limpas, cortadas em quadrados de 20 centímetros e amolecidas na chama do fogo). Feche os pacotinhos como embalagem de bala, amarrando com barbante as pontas. Cozinhe no vapor, no alto da cuscuzeira, por exemplo, por cerca de 25 minutos ou até que a massa fique firme e translúcida.  Sirva quente ou fria, fatiada, com chá ou café.

Rende: cerca de 6 pamonhas
Obs: a mandioca ralada e espremida pode ser comprada já pronta em barracas de feira como massa de mandioca para bolo.
Se quiser, adeque o tamanho dos rolinhos para servir de merenda para crianças.

Se quiser fazer salgado, use a massa base e junte uma pitada de cúrcuma, de sal e de grãos tostados de cominho. Como recheio, lascas de peixe, pedaços de frango, camarão etc.  

quinta-feira, 7 de junho de 2018

Moringa. Coluna do caderno Paladar, edição de 07 de junho de 2018

A coluna Nhac de hoje está no Estadão impresso, no site do Paladar e também aqui:



Era um dia de sol no meu bairro e enquanto caminhava pelas ruas vi uma mulher colhendo folhas, flores e vagens de uma árvore. Não resisti e fui perguntar o que era, já intuindo a comestibilidade.  No começo ela hesitou, disse apenas que era drumstick, uma árvore indiana. Insisti querendo mais detalhes sobre a utilidade e quando percebi que não conseguiria tirar muita informação, lancei mão do meu trunfo diante de uma indiana arredia: falei que tinha uma árvore de karipata. Dito e feito! Ela arregalou os olhos e quis saber com quem estava falando. Conversa vai, conversa flui, descobrimos que minha árvore de folhas de curry, a karipata, presente da colunista do Jornal Folha de São Paulo, Nina Horta, havia saído da casa de sua mãe, Mrs. Pillay, neste mesmo bairro. A planta foi pra Pinheiros e voltou pra Lapa. Mas voltando à árvore em questão, diante da surpresa e já segura de que eu não oferecia ameaça à árvore plantada em espaço público, Shakuntala Naidu, que dá aulas de culinária e vende temperos indianos prontos, me convidou para ir à sua casa mais tarde para me  mostrar como se cozinhava com moringa ou drumstick, como ela prefere.  Na cozinha, só ela e eu, caderneta à mão, aprendi a preparar as folhas, flores e vagens.  Isto já tem muitos anos e desde então frequento esporádica e discretamente aquela praça enquanto a árvore que plantei ainda não produza o suficiente para a demanda minha e da vizinhança. E de vez em quando nos encontramos diante desta árvore.

Se por aqui a Moringa oleifera ainda é tão rara de se ver, em vários locais da região nordeste, especialmente no Semiárido, as árvores proliferam  lindas, viçosas, floridas, cheias de vagens que ainda despertam pouco interesse. A planta foi introduzida no Brasil não como a árvore do milagre dos indianos mas principalmente por causa das sementes usadas no  tratamento de água – elas ajudam a purificar a água floculando as sujidades.  Ela se dá bem em clima seco e quente e por isto é tão adaptada no nosso Semiárido.

Inversamente proporcional ao desconhecimento da árvore e seu uso como alimento fresco no Brasil é a fama que a planta vem ganhando como mais um super alimento. Na Índia e na África é comum encontrar a planta nos jardins das casas por ser um depósito fácil de nutrientes sempre disponíveis mesmo quando outras verduras secaram.   Além de ter todas as partes comestíveis, na é usada na medicina popular como estimulante cardíaco e circulatório, antiinflamatório, bactericida e antifúngico, só para citar algumas das propriedades.

Por ter folhas ricas em nutrientes e propriedades terapêuticas, é comum encontrá-la seca em pó e até em cápsula, como suplemento com comparações exageradas em relação à porcentagem de cálcio, proteínas e outros nutrientes nas folhas secas. Mas é bom prestar atenção às panaceias, pois muitas vezes os dados de rótulo referem-se ao produto em pó em comparação depreciativa com outras fontes frescas de proteínas, cálcio e vitaminas. Lembrando que não é fácil ingerir 100 g de pó ao dia e que muitas vezes a própria embalagem não traz mais que 30 gramas e podem custar os olhos da cara. Então é só não se deixar enganar por propagandas com dados superestimados ou manipulados, mas não deixe de incluir as folhas frescas na alimentação como mais uma variedade de verdura muito nutritiva, com ótimo conteúdo de proteína, fibras e ferro e como fonte de vitamina A que se soma a outros vegetais numa dieta biodiversa.  Sem esquecer que comemos comida e não nutrientes e que estas folhas são deliciosas. Assim como as flores, vagens e sementes.

As folhas podem ser secas em casa facilmente e, claro, podem ser sim um suplemento a ser adicionado no prato de crianças inapetentes ou que precisem repor nutrientes de uma forma segura. Basta lavar as folhas e deixá-las sobre uma peneira forrada com pano limpo sob o sol. Cubra com tule e deixe as folhas secarem - elas saem facilmente dos galhos quando estão desidratadas e é só triturar e guardar na geladeira. O pó pode ser usado em pequena quantidade em combinação com outros legumes, no arroz, no feijão ou no preparo de massas à base de cereais.

Tenho uma planta por perto ou conseguindo comprar em feiras de produtores (em São Paulo, Quitandoca, Instituto Chão, Institudo Feira Livre, Feira de orgânicos do Parque Água Branca), as folhas frescas podem ser refogadas como couve ou aferventadas e usadas para fortificar e colorir todo tipo de massa. Cruas, elas têm leve perfume de óleo de coco, de amêndoas torradas, manteiga derretida e cozidas, lembram couve.

Quando quiser usar as folhas frescas, deixe de um dia para outro, em temperatura ambiente, os galhos numa bacia ou dentro de um saco de papel para que murchem um pouco. Elas sairão facilmente dos galhos grossos e mais finos, bastando depois aferventar em água levemente salgada. A fervura é útil especialmente se estiverem pinicando um pouco. É que algumas variedades podem ter cristais de oxalato de cálcio e incomodar a garganta como as taiobas e por isto é bom que se consuma sempre cozida a menos que tenha provado as folhas frescas para conferir se são mansas - e se não for, dá pra sentir a pungência na boca sem causar problemas maiores que um leve pinicamento passageiro.

Óleos aromáticos são encontrados nas sementes que, secas, podem ser consumidas como pipocas e são ricas em ácidos graxos tipo oleico, como no azeite de oliva, por isto elas são usadas ainda como fonte de gordura alimentícia, farmacêutica e cosmética. As vagens jovens são densas e compridas como baquetas, daí o nome da planta em inglês, drumstick. E podem ser preparadas como legumes em curries vegetais, sopas, cozidos e preparos variados. As flores são abundantes e também podem ser usadas cruas ou cozidas em pratos salgados como fritadas, recheios e saladas, por exemplo. 

Uma receita da Shakuntala é fácil de fazer: faça um refogado de alho, cebola e pimenta seca, junte flores lavadas de moringa e vá mexendo em fogo baixo para murchar. Acrescente sal e gotas de água quente só para deixar a mistura úmida e em cinco minutos terá um prato delicioso para servir com arroz. 

Se pensarmos na moringa não como panaceia de super alimento, mas como uma planta perene que nos dá não só verdura, legume, grãos e flores, mas também nosso medicamento, lenha para o fogo, substância para a purificação de água e ainda óleo combustível, afinal há vários estudos mostrando a viabilidade da produção de biodiesel a partir das sementes, não podemos negar que estamos diante de uma espécie milagrosa, como é vista pelos indianos, por nos dar um mínimo de autonomia. E comer é um bom jeito de controlar a superpopulação das plantas exóticas para não competir com as nativas.  Então, uma árvore desta por quintal ou praça pode ser um pequeno passo para nossa soberania em tempos de tanta dependência e fragilidade.  

Folhas de moringa com coco
4 xícaras de folhas de moringa
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
2 pimentas secas quebradas
1 cebola roxa picada
Meio coco fresco ralado grosso
1 pitada de sal
1 pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó 

Coloque as folhas de moringa em água fervente levemente salgada e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos ou até que fiquem macias. Escorra e reserve.
Numa frigideira coloque o óleo e frite rapidamente as pimentas. Junte a cebola e refogue até começar a dourar. Junte as folhas de moringa, o coco e uma pitada de sal e cúrcuma. Refogue até que o excesso de líquido evapore. Prove o sal e corrija, se necessário. Sirva com arroz branco.

Rende: 4 porções



quinta-feira, 17 de maio de 2018

Pancnacity Lab Mani de 11 de maio de 2018





A colheita: o que havia por aqui e pelas ruas 
Só para deixar registrado o último encontro do PancNaCity para a turma do LabMani - programa de formação em cozinha do Restaurante Mani. Algumas fotos do dia:

Espontaneamente,  limparam a praça da sujeira que estava espalhada 

Não é toda hora que a gente vê um pé de babaçu carregado na cidade.

A hora do descanso no bosque. 

Turnera ulmifolia ou flor do guarujá ou chanana. Flores adocicadas e de sabor
suave. 

Degustando amendoim de árvore 

No meio do caminho havia um pé de manjericão-cravo ou alfavacão 

Com direito a colher mexerica na vizinha Rose 

Hora de chegar, de se conhecer 

A comida

A turma 

A turma em outro cenário 


segunda-feira, 7 de maio de 2018

Bucha verde. Coluna Nhac do Paladar. Edição de 03 de maio de 2018

Com uns dias de atraso, está aqui a coluna sobre a bucha verde publicada no último Paladar. 


UMA BOA BUCHADA



Não tem muito tempo, cerca de 8 anos, e minha reação foi a mesma que a sua. Comer bucha?  E não se trata de se limpar por dentro, não.  Meu primeiro contato com este modo de se apresentar foi numa mercearia chinesa no Bairro da Liberdade.  Se estamos abertos a novidades, aquelas bancas de vegetais são um prato cheio para experimentarmos o inimaginável. Quando bati os olhos no vegetal com cara de pepino mais afilado, logo reconheci o fruto que sempre vi crescer em cercas de sítios, mas sempre com destino certo:  esperava-se amadurecer até ficar bem fibroso e com casca seca pra ser usado, depois de preparo específico, como esponja de banho ou para lavar louça.  Como bucha tem a vantagem de ser biodegradável e fácil de cuidar – diferente das sintéticas.  E, apesar de estudos que mostram que elas podem reter bactérias nocivas, podem ser fervidas,  lavadas na máquina com as roupas e secas ao sol ou na secadora para manter a segurança.  Quando ficam velhas, basta picar e colocar no minhocário ou colocar inteira no fundo dos vasos.

Agora vamos falar do que nos interessa aqui. É fato que desconhecemos as faces da maioria dos vegetais que consumimos.  Ninguém vê por aí pepino maduro, mas ele é delicioso em sopas e cozidos.  Das flores amarelas do brócolis o mercado não quer saber,  embora possam decorar pratos lindamente junto com outras flores comestíveis. Quem acha pra comprar frutas verdes que podem ser consumidas como legume: manga, banana, jaca, mamão?  Às vezes é necessário nos debruçarmos sobre outras culturas para sabermos que o que temos por perto e em abundância também é comida e das boas e assim acabarmos com o desperdício de alimento, assunto tão debatido atualmente.

A bucha pode ser uma espécie emblemática no combate à fome, pois da planta tudo se aproveita sem perdas.  E na fase da vida em que outros vegetais apodreceriam no pé, ela simplesmente se transforma em outro produto.  Isto é o que chamo de envelhecer com dignidade invejável.  

Tão adaptada em nossa terra, é asiática e pelo jeito chegou sem manual de instruções ou saberíamos desde sempre sobre a comestibilidade da planta inteira.  Trepadeira como várias outras da mesma família das Cucurbitáceas – abóboras e chuchus, por exemplo - como estas, tem flores comestíveis que podem ser empanadas e fritas ou servidas cruas em saladas. Brotos jovens e gavinhas são tenros e substituem a cambuquira. Frutos bem jovens podem ser preparados crus em saladas ou conservas fermentadas e frutos verdes, ainda não fibrosos, podem ser preparados como qualquer abobrinha: recheada, em cozidos, sopas, ensopados , recheios, empanada e frita, só para citar alguns usos.  Pra completar, as sementes torradas com sal são deliciosas como petisco.

Na China,  Filipinas e em vários países asiáticos, é legume como qualquer outro e o preparo pode levar pasta de soja, carne de porco, camarão, cebolinha, a depender dos recursos e hábitos locais.

Há duas espécies principais com pouca diferença de sabor. A bucha lisa ou bucha-dos-paulistas, Luffa aegyptiaca, é a que tenho plantada. Para minha alegria, ela teve um desenvolvimento ultra-rápido e não para de produzir. Da planta,  que se agarrou ao alambrado e ganhou copa das árvores, pendem frutos em todos os estágios, a cerca colorida aqui e ali por lindas flores amarelas.  A Luffa acutangula ou bucha-de-costela tem os mesmos hábitos e usos, porém tem desenho angulado e mais afinado.  Quando machucadas, as duas podem amargar um pouco - contém um princípio amargo de nome luffeína -  como acontece também com as abobrinhas, mas de um modo geral elas têm sabor bem suave – algo entre a abobrinha e o chuchu – e até um pouco adocicado.

Só não podemos confundir com a buchinha-do-norte. Do mesmo gênero, a Luffa Operculata, tem frutos pequenos, do tamanho de maxixes e pele espinhosa. Na medicina popular é usada perigosamente na forma de chá como abortiva. Outro uso arriscado é contra rinites e sinusites, na forma de inalação. É que ela tem princípios tóxicos que podem levar à hemorragia e lesão das mucosas nasais. Ou seja, se ficar em dúvida na identificação, melhor não arriscar. Ou compre em mercearias chinesas na sessão de legumes.

Para quem quer pesquisar inúmeras formas de preparo mundo afora com este legume, saber os nomes em inglês ajuda bastante. Pode ser conhecida como bath sponge, angled luffa, ridge gourd, ridged luffa, chinese okra, sponge gourd ou towel gourd.  Como é parente das abobrinhas,  que na cozinha brasileira não tem mistérios, podemos simplesmente refogar os pedaços em alho e cebola, adicionar um pouco de água e sal e cozinhar por poucos minutos até amaciar. Na hora de servir, pimenta-do-reino e cheiro-verde.  A pele, como a de abobrinha, pode ser tirada com descascador de legume ou não, a depender da consistência  ou  de sua preferência. Eu tiro quando acho que está um pouco mais firme. E deixo quando está tenra como a de abobrinha.



BUCHA RECHEADA

3 buchas verdes do tamanho de abobrinhas italianas
3 colheres (sopa) de cebola picada finamente
1 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de tomate sem sementes, sem pele, picado finamente
Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picada bem fininha
3 colheres (sopa) de salsinha finamente picada
6 colheres (sopa) de queijo meia cura picado
Azeite para regar

Corte a bucha em pedaços de 3 centímetros e, com uma colher de café, escave o miolo, sem completar o buraco. Reserve a polpa retirada. Refogue a cebola no azeite até que fique dourada.  Junte o tomate e a pimenta e espere murchar. Adicione e polpa da bucha picada finamente e mexa bem. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo, junte a salsa e o queijo. Recheie cada pedaço com esta mistura, coloque numa travessa, regue com azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por meia hora. Tire o papel e deixe dourar. Sirva como entrada.


Rende: 6 porções