quinta-feira, 25 de julho de 2019

Pimenta de macaco. Coluna do Paladar, edição de 25 de julho de 2019

Hoje tem coluna Nhac no caderno Paladar do Jornal Estadão. Copio aqui também.

Pimenta-de-macaco

Antes que me corrijam, digo aqui que não falarei das espécies do gênero Xylopia, das pindaíbas ou embiribas, que também recebem nome popular de pimenta-de-macaco. Tampouco retrucarei aqueles que afirmarem que na sua região pimenta-de-macaco não é uma coisa nem outra, afinal nome popular não se discute. Daí a necessidade de se associar as espécies de que falamos aos seus registros de batismo, com nome e sobrenome, ou seja, gênero e espécie. Porém, eu mesma não o farei e explico adiante porque, mas garanto que estou falando destas pimentas que mostro na foto.
Acontece que cismei em pesquisar um pouco mais sobre a pimenta-de-macaco quando comprei um amarradinho dela no mercado municipal de São Raimundo Nonato, no Piauí. Quase na sequência, comprei outro tanto ligeiramente diferente em Juazeiro do Norte. Pra tempero de feijão e para o estômago, disse a dona da banca de ervas, raízes e cheiros no meio de uma feira livre repleta de abóboras, maxixes, produtos da mandioca entre mulheres e homens debulhando feijão verde e andu. Voltei pra casa animada com as compras.

Mostrei para a Nivalda, que trabalha comigo, e ela, antes que eu dissesse o nome das pimentas, reparou que pareciam rabinhos de macaco. Daí o apelido?
E ainda durante o processo, sem saber que eu estava pesquisando sobre ela, meu amigo Hermano Campos, professor de gastronomia na Universidade Federal do Ceará, me mandou mensagem com várias fotos das árvores pimenteiras com frutos que encontrou durante uma caminhada no Parque Estadual do Cocó, em Fortaleza. Observou que havia muitos macaquinhos ou soins circulando pelos seus galhos.  Daí o nome?  Perguntei se comiam os frutos e Hermano passou a observá-los. Não conseguiu presenciar nenhuma comilança. Então resolveu facilitar o trabalho e oferecer aos pequenos alguns frutos maduros. Viraram a cara, desdenhosos. Mas um deles se arriscou a experimentar. O soim colocou na boca e logo rebolou no mato com cara de quem não gostou.  Já Hermano diz que gosta de comer os frutos quando estão com cor verde forte, que é quando apresentam sabor apimentado como o da pimenta-do-reino misturado com algo anestésico do jambu. Diz que quando estão jovens, amarelo-neon, não têm sabor marcante de nada.  Pelas fotos que me mandou, as folhas lustrosas são muito parecidas à espécie que encontrei também na Ilha do Marajó, onde é conhecida como pimenta-longa, com frutos mais finos, diferentes da Piper longum importada, que tem infrutescências mais curtas.  

Pra completar, com o assunto ainda maturando e eu matutando para saber como reconhecer as espécies tendo como peças identitárias apenas as infrutescências, cheguei na semana passada ao Hotel Mercure, em Goiânia, para um almoço a convite do chef Humberto Marra e o que havia na panela de macarrão? Pimenta-de-macaco temperando o bredo que se espalhava por cima da massa. Na decoração da mesa o que havia? Galhos inteiros com vários frutinhos de pimenta-de-macaco trazidos do quintal do chef. E, de última hora, fiz neste fim de semana uma trilha em vegetação de cerrado paulista em frente à nossa chácara em Piracaia e descobri dezenas destas pimenteiras com infrutescências ainda jovens.

Bem, como não consegui descobrir a razão do nome macaco nem identificar as plantas pelos frutos, resolvi consultar o papa das Panc – plantas alimentícias não convencionais, Valdely Kinnup.  Mandei as fotos e ele disse que nem Deus conseguiria mais identificar aqueles rabinhos secos sem outras referências – se criou, deve já ter esquecido.  Ao menos, me deu a sugestão que salva esta coluna: como são muitas as piperáceas com este aspecto e usos, melhor adotar o Piper spp. (várias espécies) para falar delas como condimento, já que cada espécie tem suas singularidades agronômicas, nutricionais e medicinais.

Então, fiquemos assim. Estas pimentas como rabos de saguis são condimentos picantes e aromáticos do gênero Piper, o maior da família das Piperáceas, com mais de 700 espécies, sendo que mais de 150 crescem no Brasil, como a erva-de-jabuti, a pariparoba, a capeba entre tantas outras.  Dentre elas, várias possuem estas infrutescências aromáticas – P. callossum, P. arboreum, P. cavalcantei, P. aduncum etc, tendo como representante mais importante a pimenta-do-reino, Piper nigrum.  Várias destas espécies com frutinhos picantes do gênero Piper já estavam aqui quando os portugueses chegaram ao Brasil e chegaram a usá-las como substitutas da pimenta-do-reino.

As infrutescências são como umas espigas compridas e finas. São minúsculos os frutos em volta, podendo ser menores que uns grãos de mostarda escuros e não perfeitamente redondos. De todas as espécies, os frutos também podem ser consumidos verdes, seja em conservas, no arroz, no molho da salada ou em temperos para carne. Basta segurar o cabinho e raspar com uma faca. Mesmo verdes, são muito picantes e aromáticos.  

As espigas maduras e secas ficam enegrecidas e os pequenos grãos saem facilmente bastando passar os dedos em volta do cabinho para soltá-los. Podem ser usados para temperar pratos de carne, feijão e legumes, preferencialmente ao final do preparo. Mas também podem ser triturados junto com sal e socados com alho para manter na geladeira como tempero pronto para carnes e refogados.  Ou simplesmente misturadas com sal para usar em todo tipo de prato salgado. Os grãos são ótimos para perfumar bolos de especiarias combinados com outros condimentos como cardamomo, noz moscada, cravo, canela, gengibre em pó.  E misturados com doce, como o recheio de goiabada do biscoito a seguir, conferem sabor intrigante entre especiarias e pimenta.  Imagino que também combinem com chocolate.  

Elas já foram mais usadas tanto como condimento quanto como medicamento. Foram, no entanto, substituídas pela pimenta-do-reino, exótica. Agora, podemos fazer o caminho inverso e incluí-la entre os temperos de todo dia, já que temos a planta nascendo espontaneamente em qualquer matinha.  Se não estamos dando a devida atenção ao ingrediente tão atrativo, o mesmo não acontece com as indústrias farmacêuticas, químicas e cosméticas, que estão de olho nestes condimentos brasileiros ricos em óleo essencial – algumas espécies de pimenta-de-macaco apresentam óleo essencial fonte de dilapiol, substância aromática com ação como bactericida e fungicida.  Na medicina caseira, tem longo uso como protetor estomacal, contra pressão-alta e diabetes.  

Não são muito fáceis de encontrar nas grandes capitais, mas em feiras de produtores ou mercados municipais de pequenas cidades de quase todo o Brasil elas estarão lá, discretas, nos tabuleiros de ervas, sementes e raízes ou nas bancas de temperos. Todas elas terão o aspecto de um pequeno pedaço de barbante, mais fino ou mais grosso, uniforme ou listrado, de coloração enegrecida quando secas. Experimente!

Mamul ou Biscoito de goiabada com pimenta-de-macaco

200 g de manteiga sem sal
1 xícara de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de semolina fina
1 pitada de sal
1/3 de xícara de açúcar
7 colheres (sopa) de água (100 ml)
2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
1 colher (chá) de raspas de limão
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Recheio
130 g de goiabada cortada em 25 pedacinhos
1 colher (sopa) de grãos de pimenta-de-macaco


Derreta a manteiga e espere esfriar. Numa tigela, misture a farinha, a semolina, o sal e o açúcar. Junte a manteiga derretida e misture bem com um garfo. Cubra e deixe repousar por 6 horas em temperatura ambiente. Misture a água com a água de flor de laranjeira e as raspas de limão e despeje aos poucos sobre a massa. Trabalhe-a com a ponta dos dedos até que fique homogênea, sem sovar.  Deixe repousar por 15 minutos, divida em 25 porções. Abra no meio e coloque um quadradinho de goiabada empanada na pimenta-de-macaco. Feche e molde na forma. Bata a forma na beirada da mesa ou da pia para desenformar. Se não tiver o molde, use uma xícara pequena, aberta e rasa e enfarinhe bem a massa, pois terá que desenformar na mão sem poder bater a xícara. Ou apenas molde nas mãos mesmo e faça um desenho por cima com um garfo. Coloque numa assadeira sem untar, leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por 20 a 30 minutos ou até que fique firme e ligeiramente dourado no fundo. Polvilhe açúcar de confeiteiro, espere esfriar e Nhac!

Rende: 25 biscoitos 


quarta-feira, 24 de julho de 2019

Pão de banana verde com fermentação natural

Orgânicas, locais, nanicas, despencadas, lavadas, secas. Nunca levo pra casa em cachos, pois sei que vou levar também ovos de mariposa, filhotes de lagartos, aranhas e quem sabe até uma cobrinha. E desta forma também amadurecem sem perder a proteção do cabinho. 


Estas bananas do sítio estão rendendo. Antes que amadureçam, estou usando verdes para fins diversos. Aqui está a receita do pão de banana verde que faço sempre e jurava já ter dado receita (tem uma antiga com farinha de castanhas). 



Pão de banana verde  

200 g de levain reformado e borbulhante*
200 g de banana verde cozida 
200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**


**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrija a água. Se quiser, acrescente nozes etc.


Bata no liquidificador o levain e a banana verde cozida (se quiser, pode incluir a casca) com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.
Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.
Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)
Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos. 

Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºC:  https://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html

E aqui, outros pães de forma com legumes:

Se quiser, fatie, coloque em saco plástico e congele. Na hora de servir, basta
tirar o tanto que quer e aquecer diretamente. 

Para reformar o levain - de 6 a 24 horas antes de fazer o pão 

50 g de isca que estava na geladeira
100 ml de água
Cerca de 150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica, ou até formar uma massa pastosa - depois de fermentada ela amolece um pouco.  
Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca 

Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante.  Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).  
Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas)  e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).   
Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a  isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico  ou com tampa de rosca mas sem rosquear  totalmente.

terça-feira, 23 de julho de 2019

Sagu de mandioca feito em casa com açúcar mascavo



Já falei sobre o sagu aqui, portanto vou me restringir aqui a contar como fiz bolinhas (um pouco maiores que as comuns) de sagu, seguindo mais ou menos esta receita.  Fazia tempo que queria reproduzir aquelas bolas de sagu que são colocadas na bebida pobá ou bubble tea - bebida gelada criada nos anos 1980 em Taiwan à base de leite e chá com o atrativo das bolinhas de sagu escuro no fundo.

Faça rolinhos e bolinhas 
Passe as bolinhas por peneira pra tirar o excesso de polvilho
Cozinhe em água fervente 
Cozinhe até que as bolinhas deixem de estar opacas


Sagu de mandioca com açúcar mascavo 

2/3 de xícara de água
1/2 xícara de açúcar mascavo (+ 1/4 xícara para o final)
2 xícaras de polvilho de mandioca (polvilho doce)

Deixe a água ferver. Dissolva o açúcar mascavo. Desligue o fogo e adicione gradualmente o polvilho de mandioca e misture bem com uma colher. Transfira a massa para uma bancada e amasse até ficar homogêneo e não pegajoso. Corte a massa e faça rolinhos como se fosse fazer mini-nhoques.  Molhe um pouco a massa se estiver seca. Cortar os rolinhos em pedacinhos suficientes para fazer bolinhas do tamanho de grãos de ervilha ou um pouco maior.
Forme bolinhas, enrolando na palma das mãos (sim, é trabalhoso). Vá colocando numa travessa com polvilho para que não grudem. Passe as bolinhas por uma peneira para tirar o excesso de polvilho e cozinhe em água fervente (uns 2 litros). Vá colocando as bolinhas delicadamente e mexendo com cuidado para que não grudem. Cozinhe por cerca de 30 a 45 minutos até que fiquem translúcidas. Deixe descansar na água quente na panela tampada por mais 15 minutos. Escorra e enxague em água corrente. Junte 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo para que não grudem. Ou junte um pouco de mel. Use no chá ou sobre cremes.


Com aquele chaipira do post anterior 


Um levain em bolinha na lata de farinha

Uma coisa que aprendi com minha avó Josefa, e foi minha mãe Olga quem me contou, é que na roça a isca para fazer pão era transformada em bolinha, juntando mais farinha,  e guardada dentro da lata de farinha, num tempo em que não havia geladeira.  Na verdade, era um pedaço da massa do pão, segundo contava minha mãe. E o pão podia ter açúcar, banha, ovos etc. O importante é que ali naquele pedaço de massa havia uma amostra de leveduras suficiente para "contaminar" a próxima massa.  Ali desidratava e conservava as leveduras vivas e desidratadas para o próximo pão. Nunca me preocupei em perguntar como ela fazia para recuperar, mas me pareceu meio óbvio que era só socar a bolinha dura, amolecer em água e juntar farinha para fazer uma esponja antes de amassar o pão. Foi o que fiz aqui só pra mostrar. Meu levain, prefiro deixar na geladeira, úmido. Mas sempre guardo bolinhas na farinha para o caso de acontecer uma tragédia e eu perder meu fermento - que fermenta mais rapidamente quando reformado.

Para tirar a teima se funciona mesmo, vale dizer que é bom reformá-lo com cerca de 24 horas de antecedência para dar tempo de ele se recuperar devagar. Veja aqui como ficou:

Sempre tenho pelo menos umas três bolinhas na farinha 


Ontem, peguei apenas uma e triturei bem com farinha 


Juntei água pra fazer uma 

Massa grudenta 

Achei pouco para fazer um pão, juntei mais água e mais farinha -
e limpei a borda que estava indecente ;) . Cobri com plástico. 

E pronto! Já posso fazer um pão! - demorou mais ou menos 24 horas para
fermentar - mais demorado que o levain guardado úmido na geladeira,
mas funciona! 



Chaipira - chá chai caipira de piracaia

Quando estou em Piracaia, nunca abro caixinhas, latinhas ou recorro a sachês de chás. Basta dar um volta na casa e colher ervas aromáticas deliciosas para infusões que aquecem.


Mas desta vez, tive uma inspiração para além do chá de todo dia. Em menos de um mês ouvi duas vezes a mesma receita pra gripe em regiões diferentes. Uma gemada com leite e infusão de hortelã/ menta e hortelã- gorda ou hortelã-baiana (malva,  em algumas regiões do nordeste, mas é parente do boldo e não das malvas) . Não sei as proporções mas gostei da ideia e fiz a minha própria infusão ou confusão com ervas aromáticas e ou medicinais do quintal para uso recreativo, porque fica deliciosa. Se houver gripe, certamente vai espantá-la.  Os aspecto lembra o chai indiano - chá com especiarias e leite, por isto o apelido que ganhou: chaipira que faz tripla associação: chai, capiria, Piracaia (a cidade onde temos a chácara com estas ervas todas). 

Eu fiz assim e você poderá criar ao seu modo. Preparei uma infusão com folhas de canela, manjericão-cravo, hortelã-gorda comum e variegata, cravinho-da-serra, gerânio-de-cheiro sabor rosas, capim-santo e perpétua-do-mato - erva terramicina vermelha que não aparece na foto, mas me lembrei na última hora. Resumindo, faça um litro de chá gostoso que você tomaria. Enquanto isso, bata duas gemas de ovo de galinha caipira e mel suficiente para adoçar ao seu gosto, até a mistura clarear como gemada cremosa. Despeje sobre esta mistura uma xícara de leite puro bem quente para cozinhar as gemas. Bata bem e despeje o chá quente. Misture bem e corrija a doçura se achar por bem. Se não toma leite, substitua por leite de coco. Se é vegan substitua o mel por açúcar mascavo, o leite por leite de coco e dispense as gemas. Se não pode com sacarose, leite de coco, mel, gema, leite de vaca e se não tem ervas frescas no quintal, coloque água sobre um sachê de chá e tome ;))




quinta-feira, 13 de junho de 2019

Farinha de raspa. Coluna do Paladar de 13 de junho de 2019

Hoje tem coluna Nhac no Estadão. Está no jornal impresso,  lá no site do caderno Paladar e também aqui: (já falei da farinha de raspa e dei receitas também aqui no blog - veja aqui e ali.) 


FARINHA DE RASPA

Acabo de voltar do Piauí e a cada viagem que faço por estes rincões do Brasil descubro, maravilhada, diferentes subprodutos da mandioca ou nomes regionais variados para um mesmo produto. Aprendo também com os seguidores virtuais de todos os cantos.
Há dois anos mostrei no meu blog como fazer farinha de raspa e acabei aprendendo mais com os comentários do que o que eu já sabia.  Por exemplo, a leitora Vanilda Fernandes Firmo contou que em Lagoa Formosa, Minas Gerais, faziam a farinha com as mandiocas pequenas que eram difíceis de ralar ou com os toquinhos que sobravam da ralação. Estas aparas eram secas ao sol e depois socadas no pilão.  O que restava na peneira voltava para o pilão e socavam novamente até não sobrar quase nada que não fosse uma farinha finíssima e polvilhada que podia substituir o trigo em bolos e biscoitos.  Quando o processo era feito no monjolo era mais fácil, mas no pilão dava calo nas mãos.  Outra pessoa, também de Minas Gerais, diz que a mãe fazia esta mesma farinha a que chamava de “para” ou farinha de apara e com ela fazia pães e bolos deliciosos. 

Já não me lembro de quando foi meu primeiro contato com ela, mas certamente foi feita por mim, pois nunca achei pra comprar. Mas acho que o interesse por ela nasceu de uma visita a uma aldeia Guarani anos atrás, quando comi chipás, umas panquecas grossas e fritas feitas de farinha de trigo. Fiquei intrigada com o trigo e a gordura e logo descobri que o preparo tradicional era à base de milho ou farinha de mandioca e em vez de óleo era usado gordura de yxo, larva, de palmeiras.  A partir daí não foi difícil chegar ao tipo de farinha de mandioca usada pelos Guarani que sempre tiveram o milho como alimento principal. 
No livro Etnografia de los Guarani del Alto Parana, de Muller, P. Franz. Buenos Aires: Caea Editorial, 1989, entre os modos de preparo da mandioca a farinha de raspa está lá: "La raíz de la mandioca, pelada, se hierve en agua o se asa con cáscara en ceniza caliente, o la mandioca es cortada em trozos y expuesta al sol para su secado; luego es convertida en harina en el mortero; con esa harina se preparan panqueques - popi - que son freídos en grasa. La harina se llama cu-í.".  Pela descrição, popi e a chipa que conheci são a mesma preparação, feita com esta farinha à base de pedaços de mandioca secos ao sol e transformados em pó no pilão.

Pelo fato de ser farinha crua e integral, já que só a umidade é extraída das raízes, o amido tem comportamento diferente da farinha de mandioca de mesa, que sempre é torrada ou cozida nos tachos, com amido já gelatinizado.  A farinha de raspa dá mais liga à massa, porém sem ser grudenta como o amido puro, pois tem o equilíbrio das fibras.

Por isto, no passado foi usada para substituir o trigo, pelo menos em parte, na panificação e daí vem seu outro nome “farinha de mandioca panificável”.   E olhe que esta farinha já esteve em destaque. Em maio de 2017, a seção “Há um século” deste mesmo jornal O Estado de São Paulo trazia o seguinte trecho extraído do mesmo dia e mesmo mês cem anos antes: Mandioca – A questão alimentar em boa hora posta nos devidos termos pelo diretor paulista da Liga da Defesa Nacional, tem encontrado estudiosos que procuraram resolvel-a pelo aproveitamento de material puramente brasileiro. Cabe-nos o prazer de noticiar um processo inteiramente novo para o fabrico de farinha de mandioca, panificável e de conserva garantida.”

Se em todas as ocasiões em que a farinha guarani esteve em alta foi por uma questão ligada ao trigo, mas de cunho mercadológico, desta vez a farinha volta a entrar em cena também graças ao trigo, mas agora pela repulsa ao glúten.

Num mesmo momento cronológico em que a farinha de raspa é usada principalmente como ração, vendida a preços irrisórios atualmente, outro nicho específico, em outro ambiente, se abre para ela.  A farinha de raspa para alimentação animal coexiste com a cassava flour encontrada nos mercados nacionais e internacionais de gluten free.

Ou seja, a mandioca desidratada e finamente triturada, muito usada no passado, pode ser novamente alçada a item de destaque e voltar a ser fonte importante de renda para muitos produtores da agricultura familiar que ainda não se deram conta do valioso recurso que têm em mãos.

Por isto sempre que encontro uma cooperativa que produz farinha, tento convencê-los de que deveriam também produzir a farinha de raspa e mandá-la para o mercado numa nova roupagem para consumidores de todos os tipos e preferências. E não apenas para atender este mercado crescente de quem não come trigo como o diabo foge da cruz. É porque realmente temos muitos portadores de doença celíaca, que não podem mesmo comer trigo, e porque assim podemos dar uma folga para o trigo, cereal que o Brasil não produz suficientemente para atender a demanda. E também assim podemos valorizar os pequenos produtores de mandioca espalhados por todo o país, já que o produto é gostoso, saudável, nutritivo e versátil e neste momento teria boa saída. Além disso, não requer grandes tecnologias - uma peneira ao sol ou um desidratador solar bastam, e um liquidificador faz um ótimo trabalho de triturar em pó bem fino no lugar do pilão.

A vantagem é que ela de fato pode substituir o trigo em vários pratos e inclusive tem o mesmo aspecto – fininha e branca. Diferente da farinha de mandioca de mesa, ela conserva todo o amido original e, melhor que o polvilho que é o amido isolado, ela conserva todas as fibras sem ser granulada.  Para fazer pão, já não é tão fácil, mas um pão de forma ou pães chatos como tortillas além de massas de biscoito e tortas podem ser feitos usando a mesma receita de sempre, substituindo o trigo integralmente.

Talvez você encontre esta farinha nos mercados de produtos sem glúten, nacionais e internacionais, sob o nome de “cassava flour” ou “farinha sem gluten” ou “farinha de mandioca crua”. Procure saber como é feita. Se a mandioca foi seca ou desidratada e triturada finamente, é a farinha de raspa. No Estados Unidos, uma marca de “cassava flour” faz sucesso e nada mais é que a farinha de raspa do Brasil.

Se não a encontrar e desde que tenha acesso ao sol, faça em casa. A minha faço assim: ralo a mandioca mansa (macaxeira, aipim) grosseiramente no processador, espalho sobre um pano limpo e deixo uns dois dias sob o sol. Vou virando e revolvendo até secar bem e ficar quebradiça. Depois trituro no liquidificador aos poucos, peneiro e guardo o pó branco e fino. Para fazer massas de torta, bolos ou biscoito, basta substituir a farinha de trigo por quantidade igual de farinha de raspa.

Massa de tortilla

1 xícara de farinha de raspa
½ colher (chá) de sal
1 xícara de água fervente aproximadamente

Coloque a farinha de raspa numa tigela, tempere com o sal e vá juntando água aos poucos e mexendo com colher até conseguir grânulos úmidos. Espere amornar um pouco e amasse com as mãos até formar uma massa macia e modelável.  Faça um rolo, divida em 10 pedaços e faça bolinhas. Coloque uma chapa de ferro para aquecer.  Entre duas folhas de plástico, abra as bolinhas com rolo ou numa prensa de tortilla até ficar um disco bem fino. Tire o disco do plástico de um lado e, com ajuda da mão espalmada, tire a outra folha e coloque a massa numa chapa quente. Doure dos dois lados e sirva como tacos com a cobertura que gostar – queijo fresco esmigalhado, abacate, tomate, carne moída, feijão bem temperado etc.

Rende: 10 tortillas

sexta-feira, 7 de junho de 2019

Compota de abóbora na cal


Conforme disse no post anterior, esta compota fiz com aquela abóbora, porém sem casca, que guardei para fazer aquele bolo.

Compota de abóbora na cal 

600 g de abóbora madura picada em pedaços disformes (ou cubos de 2  cm)
1 colher (sopa) de cal virgem 

2 xícaras de açúcar
1 xícara de água
3 dentes de cravos

Numa tigela de vidro, deixe a abóbora de molho por 1 hora em dois litros de água com a cal .  Escorra, e enxágüe bem a abóbora até não restar mais cal.
Numa panela coloque os ingredientes restantes e leve para ferver junto com a abóbora. Quando formar uma calda rala e os pedaços estiverem macios (crocantes por fora, macios por dentro), está pronto. É só esperar esfriar e servir puro ou com um tantinho de creme.

Rende: 6 porções 


Nota: a cal virgem é produto da calcinação das rochas e é responsável por deixar a superfície dos pedaços crocantes, enquanto o interior fica macio - pode ser comprada em casa de festas. 

Abóbora do Piauí. bolo de abóbora com puba

Bolas de carimã no centro - basta socar bem ou passar pelo liquidificador
 pra virar farinha. E cascas de abóbora. 


Mais duas receitas com aquela abóbora que trouxe do Piauí.

A abóbora estava lá quieta, mas chamou minha atenção 

E Edimilton me deu de presente 
Ontem publiquei aqui a broinha feita com o purê. Com pedaços, banhados em água alcalina, fiz a compota - publico no próximo post. E com a casca que sobrou, fiz este bolo. 


Bolo de abóbora com puba 

300 g de casca crua de abóbora (pode ser de outras abóboras) - tem outro bolo aqui
1 xícara de leite
1 xícara de açúcar 
3 gemas 
60 ml de óleo 
160 g de farinha de puba (o mesmo que farinha de carimã) ou as bolas de puba socadas e peneiradas
1 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de sal 
1 colher (café) de sementes de erva-doce (opcional) 
3 claras em neve

Bata no liquidificador a casca com o leite, o açúcar, as gemas e o óleo até ficar bem triturada. Passe para uma tigela, junte a farinha, o fermento, o sal, a erva doce e misture bem. Por fim, junte as claras em neve, misture delicadamente, coloque em forma untada e enfarinhada (com farinha de puba) e leve para assar em forno médio até dourar. 

Rende: 15 pedaços 




quinta-feira, 6 de junho de 2019

Broinha de abóbora com carimã . Quinta-feira sem trigo


Com uma enorme abóbora que veio do Piauí na mala, já fiz muita coisa, que fui registrando no instagram. Veja lá: @neiderigo (não precisa ter conta - basta clicar aí na barra lateral direita, que também direciona pra lá) .  Mas achei que esta receita merece estar aqui, porque ficou tão gostosa e é tão fácil fazer com ingredientes do sertão - abóbora e farinha de carimã (ou bola de puba desfeita e peneirada). Aqui no blog mesmo, já mostrei como fazer farinha de carimã, caso não seja fácil encontrar nos mercados perto de você. Veja aqui. https://come-se.blogspot.com/2019/02/carima-pra-fazer-em-casa-coluna-do.html . Trouxe as bolas também do  Piauí, do mercado de São Raimundo Nonato, onde estive na semana passada. Basta quebrar as bolas, triturar bem e peneirar.

 Aqui, a receita:

A bola de puba, como chamam por lá - é só quebrar, triturar e peneirar 
Broinha de abóbora com carimã ou puba 

Bata no liquidificador  360 ml de leite com 100 g de açúcar e 300 g de abóbora madura cozida. Passe para uma panela e junte 100 g de manteiga. Quando ferver, junte de uma só vez 300 g de farinha de carimã peneirada com uma pitada de sal e 1 colher (café) de sementes de erva-doce. Misture bem até formar uma bola densa. Espere amornar e junte aos poucos 5 ovos e, por fim, 1 colher (sopa) de fermento químico. Se preferir, misture os ovos usando a batedeira. Faça bolinha e asse em forma untada e enfarinhada: 220 graus nos primeiros 10 minutos e mais 10 ou 15 a 180 ºC.  Eu usei pedaços de folhas de amendoeira (chapéu-de-sol) em vez de untar.  Fiz broinhas com 25 g de massa - basta fazer as contas (que estou com preguiça ;))

Bem macias . Nhac! 






quinta-feira, 9 de maio de 2019

Chaya. Coluna do caderno Paladar. Edição de 09 de maio de 2019


Hoje foi dia de coluna Nhac no caderno Paladar do Estadão. Tanto no jornal impresso quanto no site. E, claro, aqui também. 

Chaya

Poderia ser a chaya apenas mais uma panaceia a caminho – superalimentos têm que ter calma e esperar a vez, até passar a moda de seus antecessores milagrosos. Enquanto isso, em outros países, o item já está na frente e parece que chegou pra ficar, amparado por inúmeros estudos que comprovam o que os maias já sabiam desde a época pré-colombiana. Eu gosto desta verdura por vários outros motivos que destaco a seguir.

A chaya (Cnidoscolus aconitifolius) é uma planta arbustiva domesticada, natural da região maia da Guatemala, Belize, Sudeste do México, Península de Yucatán e partes de Honduras.  Pode ser novidade para a maioria dos leitores e leitoras, mas é espécie comum entre hortelões urbanos brasileiros  – em quase toda horta urbana há um pé de chaya, pode reparar - e nas feiras de trocas de mudas e sementes. Assim, nos últimos anos, ela tem se espalhado por hortas comunitárias, quintais produtivos e em sistemas agroflorestais de norte a sul. E, claro, tem frequentado a mesa de quem está atento à alimentação do futuro com baixo impacto ambiental na produção.

Meu contato com ela não tem muitos anos. Ganhei de dois amigos pesquisadores, Valdely Kinupp e Nuno Madeira, duas variedades que se ambientaram perfeitamente no meu quintal. Era o que faltava para minha pequena coleção de plantas alimentícias perenes. Aos poucos fui deixando na terra apenas espécies que conseguissem se virar por conta própria, sem adubação nem água durante as viagens de fim de semana, por exemplo. Por isto, nunca fico sem verduras, pois ora-pro-nobis, vinagreira roxa, moringa e chaya são fontes quase inesgotáveis de vitaminas, minerais, fibras e ainda um pouco de proteínas, sem exigir nada de mim em troca a não ser as podas, pois água de chuva e luz do sol não me custam nada. Não dão pragas ou doenças, não exigem correção de solo e fornecem alimento mesmo no inverno ou verão rigorosos. Então, o que mais podemos esperar destas plantas?  Pois bem, se tudo isto já não bastasse, ainda são todas medicinais e sobre isto há vasto material de pesquisa.

Devido ao grande porte para uma hortaliça, ao sabor agradável que lembra a couve e espinafre e ao excelente valor nutricional e alta produtividade o ano todo, é ideal para se cultivar em hortas públicas e entrar no cardápio da merenda escolar – é o caso da prefeitura de Jundiaí que tem investido no cultivo de plantas alimentícias não convencionais para compor a merenda escolar e a chaya está entre as espécies cultivadas.

Em geral as folhas são formadas por três ou mais lóbulos com pecíolos longos e carnosos. Quando se quebra qualquer parte da planta, ela exsuda uma seiva branca, como a mandioca, aliás, da mesma família, a das Euforbiáceas.  Há pelos menos quatro variedades cultivadas, sendo as mais comuns por aqui a Estrela, que pode crescer a até 6 metros de altura e tem pecíolos longos; e a Picuda que chega a 3 metros de altura e tem folhas bem serrilhadas, com 5 a 7 lóbulos – as da foto. Há ainda duas outras variedades menos comuns que apresentam pelos urticantes, característica que desaparece com o cozimento.

Se compararmos com o espinafre, ambos na forma fresca, temos na chaya duas vezes mais proteínas, mais que o dobro de carboidratos e gorduras saudáveis e mais que seis vezes a quantidade de vitamina A, B1 e C. Além de ser rica em fibras.  E, só para citar outra espécie rica em proteínas, 100 g de ora-pro-nobis desidratada tem cerca de 20 g de proteínas, enquanto a mesma quantidade de chaya seca tem 32,8 g. Apesar do alto valor nutricional e propriedades farmacológicas como hipoglicemiante, por exemplo, mesmo em grande parte da Guatemala a chaya é considerada uma planta alimentícia pouco convencional.

Algumas características podem ser responsáveis pelo abandono de uma das folhas mais ricas que se conhece. Os pelos urticantes de variedades silvestres e a presença de látex causam desconfiança, assim como a necessidade de cocção devido à presença de um glicosídeo que forma ácido cianídrico, similar ao encontrado na mandioca, mas que desaparece facilmente com o cozimento por 20 minutos. Sem contar que não há casos registrados de intoxicação pelo consumo das folhas – a intoxicação aguda poderia causar dificuldade de respiração e complicações decorrentes disso.  

A única opção para se consumir crua a espinaca maya ou espinafre de árvore, como também é conhecida a chaya, é na forma de água fresca - refresco popular no México feito geralmente com frutas da estação, mas também com flores ou ervas.  A água de chaya com abacaxi é popular em Tabasco, Veracruz e Oaxaca, estados do Sul com maior produção de abacaxi. Pode ser ainda com limão, laranja ou uma combinação destas frutas. 

Na província de Yuacatán, a variação com limão e o creme de chaya estão entre as delícias que não podem deixar de ser provadas por quem visita a região.  Basta bater no liquidificador algumas folhas de chaya com água, suco de limão e açúcar. A bebida herbácea, deliciosa, tem um tom de verde intenso e é servida com muito gelo. Dizem que a presença de  acidez e a trituração neutralizam a toxina e é isto que a população maia vem fazendo há milhares de anos. Outra forma de se fazer água fresca de chaya é usando a água em que as folhas foram cozidas – diferente da taioba, a água de cocção da chaya não precisa ser desprezada.  É só deixar gelar, acrescentar suco de limão e açúcar e terá um refresco de sabor agradável. Pode também ser usada para enriquecer caldos e sopas.

O tamal com chaya, pamonha de massa de milho nixtamalizado, é outro preparo clássico feito com a verdura no sul do México, onde também aparece em sopas, no arroz, em ensopados, colorindo massas e empanadas e enriquecendo recheios, por exemplo. Para prepará-las, lave bem folhas jovens, coloque-as inteiras ou picadas em panela de ágata ou inox,  cubra com água limpa e deixe cozinhar por 20 minutos.  Escorra e use as folhas, que continuarão bem verdes, como se fossem de espinafre. Podes ser ainda picadas fininho como couve, refogadas em alho e azeite, cobertas com água e cozidas por 10 minutos ou até secar a água.

Para quem quiser conhecer, talvez um bom caminho seja procurar em feiras de produtores. Aqui em São Paulo pode ser que encontre na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão. Se não, consiga uma muda e plante numa praça ou no seu quintal. É um arbusto discreto com crescimento rápido.
Na receita a seguir, a massa é baseada na de empanada da chef Paola Carosella à qual simplesmente adicionei a chaya cozida e espremida. 


Pasteis de forno de chaya com queijo de coalho 

Massa
500 g de farinha de trigo
½ xícara de banha
1 xícara de água
½ colher (sopa) de sal
½ xícara de chaya cozida, espremida e finamente picada
Recheio
300 g de queijo de coalho
3 claras de ovo ligeiramente batidas só pra misturar
15 folhas de mentruz (erva-de-santa-maria)
Para pincelar
1 gema
½ xícara de leite
1 pitada de açúcar  - opcional

Aqueça a água e misture com a banha. Espere derreter e enquanto ainda está morna despeje sobre a farinha de trigo peneirada com o sal. Junte a chaya, misture bem, só até a massa ficar homogênea (sem sovar), embale em saco plástico e deixe na geladeira por cerca de 4 horas ou até firmar.
Enquanto isto, faça o recheio. Rale grosso o queijo e misture com a clara batida. Divida em 15 porções.
Divida a massa em 15 porções, abra com rolo até ficar com 3 milímetros, mais ou menos, coloque no centro uma porção do recheio e uma folhinha de mentruz. Feche os pasteis, dobrando a parte de baixo sobre a de cima ou apertando com um garfo.
Misture a gema com o leite e passe por cima dos pasteis. Se quiser, polvilhe um pouquinho de açúcar.
Coloque-os em assadeira untada com óleo (passe um guardanapo de papel para deixar uma camada muito fina). Leve ao forno preaquecido bem quente e deixe assar por 10 minutos ou até ficarem dourados.

Rende: 15 pasteis