sexta-feira, 3 de janeiro de 2020

Taco azul. Coluna do Paladar, edição de 26 de dezembro de 2019

Foto: Lucas Terribili 
Ainda tenho assunto sobre os Kayapó, mas interrompo aqui as postagens pois já ia me esquecendo da coluna do Paladar do último 26 de dezembro. Então, além de estar lá no site do caderno, publico a íntegra aqui também.




Confie no seu taco

Neste novembro aconteceu a última edição de 2019 do projeto “Taquera por um dia” promovido pela Taqueria La Sabrosa, na Rua Augusta, em São Paulo, e as convidadas da vez fomos nós, Mara Salles, chef do restaurante Tordesilhas, Ana Soares, chef da Rotisseria Mesa 3, e eu, aprendiz de cozinheira atrevida. Os sócios Hugo Delgado e Carlos Tavares conheciam o histórico do trio desde o Paladar Cozinha do Brasil, onde demos várias aulas juntas – sobre amargos, invólucros, galinha de cabo a rabo, farinhas de todos os sacos, doces mas nem tanto e nossas misturas. Sabiam que não nos contentaríamos apenas em oferecer um novo conteúdo para o meio das tortillas de milho. Queríamos mexer em tudo, inclusive na massa.  E assim foi.

Entre tacos e pitacos, chegamos aos conjuntos que falavam um pouco de nós, do nosso trabalho, dos nossos desejos e de nossas trajetórias, afinal tudo cabe dentro de um disco de tortilla. Ana fez o taco de pancita y fideos - tortillas de milho recheadas de dobradinha completa e cabelo de anjo crocante, acompanhados de coalhada, vinagrete de salsão e torresmo.  O taco da Mara era quase um acarajé em verso e prosa, por isto ganhou o apelido de tacarajé - uma tortilla de farinha de feijão fradinho coberta com caruru, manjubinha frita e complementos como pasta de pimenta e molho lambão, o vinagrete baiano.

Já eu, sintetizei no meu os interesses do momento – espécies, estágios e usos não convencionais, forrageio, mandioca e pigmento azul de jenipapo. As tortillas do meu taco foram feitas com farinha de raspa de mandioca que já mereceu uma coluna Nhac e pigmento azul do jenipapo verde, outra coluna. De recheio, os nopalitos ou palma, da coluna sobre jerumbeba, que ornamentavam o jardim de uma casa vizinha, e falafel de feijão preto fermentado, ladeados com creme de abacate e coentro, molho picante de manga verde que colhi nas praças do meu bairro, grolado de mandioca com puba que eu mesma fiz e folhinhas de epazote, epa, mentruz do quintal. E a quem possa interessar, era vegano, sem glúten, sem açúcar e tinha pouca gordura. É mais simples do que parece, embora não muito comum, por isto, atendendo a pedidos, resolvi dedicar esta coluna à explicação do processo todo. Espero que ao final você tenha recebido a motivação necessária para criar também o seu próprio taco.

Vale dizer, para quem não sabe, que no México tortillas são discos chatos e flexíveis de milho com os quais se fazem tacos.  Tortilla seria o similar ao nosso pão e o taco, o sanduíche.  As tortillas de milho são as mais populares, mas no Norte também são feitas de trigo. Como sabemos, o milho carece de coesão e flexibilidade, mas os grãos usados nas tortillas passam antes por processo de nixtamalização que é o cozimento em água alcalina - com cal, a mesma usada por aqui nos doces de frutas cristalizadas, embora o processo seja outro. Com isto, a massa resultante do milho triturado torna-se mais gelatinosa, elástica e flexível, perfeita para os discos que são cozidos rapidamente na chapa dos dois lados. A técnica é trabalhosa e poucos mexicanos fora da zona rural fazem isto em casa, pois há no México moinhos elétricos espalhados pelas cidades para onde se pode se levar o milho já nixtamalizado em casa para triturar. E também há farinhas instantâneas e pacotes com as tortillas prontas para esquentar em casa.

Para um clássico taco mexicano é importante que se tenha pelo menos três elementos: a tortilla, o conteúdo e uma salsa, como se diz de um molho geralmente apimentado e denso. E, como regra de comportamento, claro, sempre se come com as mãos.
Como mesmo no México o atrevimento renovado impulsiona a criação de novos sabores e cores para as tortillas e os tacos o todo tempo, não me acanhei em usar a nossa mandioca.

Achei perfeita a farinha de raspa, a farinha dos Guarani – nada mais que lascas de mandioca desidratadas e trituradas, também encontrada como cassava flour no mercado nacional e internacional de produtos sem glúten. A água quente ajuda a massa a ficar ainda mais modelável. Para o azul, uma homenagem às tortillas mexicanas de milho azul,  substituí parte da água por leite azul de jenipapo – a receita está na coluna sobre pigmentos. Em vez de tortillas azuis, poderiam ser verdes feitas com chaya ou nopal;  rosa, feita com pitaia ou caldo de beterraba; vermelha com pimenta;  amarela, com cúrcuma etc.

Vamos então por partes.






 Os tacos azuis

Numa tigela, coloque 1 xícara de farinha de raspa de mandioca, 2 colheres (sopa) de leite azul de jenipapo (o leite de vaca dá um azul mais vivo, mas usei o de amendoim para ser vegano) ou outro líquido colorido que queira, 1 colher (sopa) de azeite ou óleo, ½ colher (chá) de sal e, por fim, despeje cerca de 70 ml de água fervente ou um pouco mais, para fazer uma massa maleável. Mexa rapidamente com uma colher, deixe amornar um pouco e amasse bem com as mãos, fazendo uma massa homogênea.  Junte mais água quente se a massa estiver dura.   Retire porções com uma colher (sopa) ou cerca de 25 g, abra na prensa entre duas folhas de plástico ou use uma tábua ou o fundo de uma panela para achatar e cozinhe em frigideira bem quente, meio minuto de cada lado. Sem o plástico, claro. Faça isto até acabar a massa e vá as deixando espalhadas sobre um pano para esfriar. Guarde em recipiente fechado, empilhadas, e reaqueça dos dois lados na hora de servir.

Para fazer o leite de amendoim azul, bata no liquidificador ¼ de xícara de amendoim sem pele cru com 1 xícara de água fervente. Coe em pano e use o líquido para fazer o leite azul – bata meio jenipapo verde sem casca no liquidificador com 1 xícara de leite de amendoim. Passe por peneira, esprema bem e leve ao fogo para ferver até começar a azular. Espere esfriar em temperatura ambiente sem tampar. Coloque em vidro, tampe e guarde na geladeira. Use sempre que houver o desejo de comer algo azul e a receita permitir que se substitua parte do líquido.  Mexa no jenipapo com luvas. 


Pasta de abacate

Coloque no copo do liquidificador a polpa de um abacate maduro grande com o suco de dois limões, 5 ramos de coentro ou mais, com folhas e talos, e ½ colher (chá) de sal. Bata bem até resultar numa pasta lisa e cremosa como maionese.


Molho picante de manga verde

Numa frigideira grande coloque 4 colheres (sopa) de óleo de girassol e ½ colher (sopa) de grãos de cominho. Leve ao fogo e aqueça até o cominho começar a dourar - se queimar, vai amargar. 

Junte 1 xícara de cebola e refogue, sem parar de mexer, até que comece a dourar. Junte 1 colher (sopa) de páprica picante defumada (opcional) e 1 xícara de pimentas em flocos (daquela usada para fazer kimchi) ou 1 xícara de pimenta dedo-de-moça batida ou triturada no processador.  Refogue um pouco e junte ¼ de xícara de açúcar. Mexa bem e adicione 2 xícaras de polpa de manga verde (a polpa cozida em água até amolecer, escorrida e passada por peneira de tramas largas – pode ser as de fritura).  Misture bem, adicione 1 colher (chá) de sal ou a gosto e cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo baixo ou até ficar bem cremosa.  Guarde em vidros na geladeira por até 2 semanas e use como acompanhamento ou como uma pasta agridoce e picante para temperar e engrossar molhos de peixes, frango e legumes, tal qual uma pasta tailandesa de curry.  


Falafel negro

Como o taco que me propus fazer era vegano, pensei em ter algo proteico e crocante junto ao nopal, que é mais cremoso. Cheguei aos bolinhos fritos,  como falafel, só que de feijão preto - cru e fermentado. A fermentação faz com que a pele pigmentada do feijão fique mais arroxeada. Só é mais demorado, mas o preparo é fácil. Aqui, a receita:
Lave 500 g de feijão preto e deixe de molho em água fria, em temperatura ambiente, por 24 horas. Escorra bem, lave e triture no liquidificador com um mínimo de água limpa. Tire o excesso de água, espremendo a massa de feijão em pano limpo. Coloque a massa em uma tigela com tampa e deixe em temperatura ambiente até fermentar (de 6 a 10 horas). A massa crescerá quando estiver pronta. Tempere com uma cebola média finamente picada,  2 colheres (chá) de sal ou a gosto, 1 colher (sopa) de  páprica picante defumada, 1 dente de alho ralado ou socado, 1 colher (chá) de pimenta-do-reino e 1 colher (chá) de cominho triturados na hora. Prove e corrija o tempero ao seu gosto, se necessário. 
Com a ponta de uma colher de sobremesa, tire porções da massa e, usando outra colher, modele os bolinhos e frite em imersão em óleo quente, na hora de montar os tacos. Escorra em cesta gradeada. Se não for usar imediatamente, guarde a massa crua na geladeira em recipiente fechado por até dois dias. Se quiser, coloque salsinha bem picada na massa.



Os nopalitos ao alho e óleo

Para o recheio principal resolvi usar um ingrediente pouco valorizado e conhecido por aqui, mas muito comum nos recheios de tacos no México: os nopales ou, como conhecemos aqui, palma.  Enquanto no México se usa mais a Opuntia fícus-indica, a planta do figo-da-índia, com folhas mais densas e graúdas, nos Estados Unidos, especialmente na Califórnia e Texas, a espécie Nopalea cochenillifera  é muito comum no recheio de tacos – é menor, tenra, azedinha, mucilaginosa. No meu caso, usei esta última que tinha por perto. Colhi com luvas de couro e lidei com pinças para sapecar os espinhos na chama. 
Separe 10 raquetes jovens de palma (Nopalea cochenillifera) e, com ajuda de uma pinça, passe uma a uma pela chama do fogão, dos dois lados e nas laterais para queimar todos os espinhos. Depois passe na água e lave com uma escova pra tirar os espinhos queimados. Corte em tirinhas e coloque em uma frigideira larga. Leve ao fogo médio e vá mexendo para que saia a baba. Vai borbulhar um pouco conforme vai cozinhando. Quando a baba secar, afaste para a borda as tirinhas e coloque no centro da frigideira 3 colheres (sopa) de óleo e 2 dentes de alho picado finamente. Quando o alho começar a dourar, misture tudo e tempere com sal. Junte pimenta em flocos, se o quiser picante.  Está pronto para rechear tacos, compor saladas etc.

A erva e o grolado

Foto do Lucas Terribili
Para terminar, precisava de uma erva verde e optei pelo nosso mentruz ou mastruz ou erva-de-santa-maria, aqui usada mais como remédio, mas que no México se chama epazote e é tempero fácil pra pratos com queijos, feijões etc. E este eu tinha no quintal de casa. Outro toque para o taco foi o grolado, feito com mandioca puba. Você pode comprar em alguns mandioqueiros nas feiras de São Paulo e em várias cidades Brasil afora. Mas se não encontrar, faça você mesmo como eu sempre faço a minha. 
Massa puba: coloque pedaços de mandioca (aipim, macaxeira) dentro de um recipiente de vidro ou barro e cubra com água. Coloque um pano por cima, prenda com elástico e deixe fermentar por cerca de 7 a 10 dias ou até a mandioca ficar bem macia, se desmanchando quando apertada. Escorra, enxague e seque com um pano limpo – esprema para sair o excesso de umidade. Tire os pavios e está pronta sua massa puba.

Grolado

Passe a massa puba enxuta por uma peneira de fritura (de tramas grossas), pressionando com as mãos ou esmigalhe a massa com os dedos.  Sem desmanchar os grumos, passe-os para uma frigideira antiaderente e vá mexendo até que cozinhem e fiquem meio translúcidos. Tempere com sal a gosto e um pouco de azeite, óleo ou manteiga no final. Pode ser usado como cuscuz ou acompanhamento para carnes com molho. Ou simplesmente servido como granola, acompanhando o café – delícia!  Neste caso, entrou no taco como um complemento de sabor intrigante e aparência de queijo e eu usei azeite e não manteiga.
Pronto, temos aqui tudo o que vai dentro do taco que servi na Taqueria La Sabrosa.

Monte o taco

As tortillas devem ser tostadas na hora em que todos os itens do recheio estão no jeito. Os bolinhos e os nopalitos devem estar quentes.
Aqueça as tortilhas em chapa bem quente dos dois lados, passe uma colher de pasta de abacate, coloque dois bolinhos, um do lado do outro, e cubra com uma boa porção de nopales. Por cima distribua um fio de molho picante de manga verde, espalhe uns grãos de grolado e finalize com uma folhinha de mentruz.
Incline a cabeça, segure o taco com uma das mãos, com jeito para não perder recheio nem a compostura,  e nhac!  E agora, confie no seu taco, invente o seu próprio ou corra a uma taqueria.


sexta-feira, 20 de dezembro de 2019

Índios Kayapó. Pintura com urucum


Continuação. Assim como a pintura de jenipapo, a de urucum é marcada de significados, mas também usada no cotidiano em harmonia com o grafismo preto. Com funções mais prosaicas como estética, protetor de insetos e de sol, tem fácil aplicação, mas exige cuidados para não manchar. Basta uma coceirinha e a gente já se borra. 
Para fazer, basta umas sementes de babaçu e sementes de urucum. Veja a seguir como se prepara. 


Como se prepara: a tinta de urucum é simples de fazer. Basta mastigar bem sementes de babaçu e usar o óleo extraído com a trituração misturado à saliva pra diluir a tinta que sai do arilo das sementes atritadas entre as mãos. O que sobra do babaçu é comida, come-se.  

quinta-feira, 19 de dezembro de 2019

Índios Kayapó. A pintura de jenipapo



Voltando aos Kayapó. Ainda vou chegar à comida, mas antes não posso deixar de falar da "ôk", pintura de jenipapo e de urucum, que ocupa um lugar importante na vida de homens e mulheres da aldeia. Os motivos das ôk podem estar relacionados a especificidades como festas diversas,  rituais como funeral e nascimento e eventos como guerra, pesca, incursões à floresta etc. Mas no dia a dia servem mesmo para embelezar, ajudar a desenvolver o corpo e garantir proteção, com grafismos feitos usando varetinhas de inajá, super flexíveis, ou com dedo, inspirados  em elementos da natureza - cabaça, peixe, jabuti, pegadas de animais, casca de árvores etc.

A casca da árvore usada para o carvão 


Vai fazendo carvão aos poucos 
A mistura de carvão, jenipapo e saliva 

A tinta corporal dos Kayapó. O preparo da tinta de jenipapo é complexo e envolve algumas etapas: coleta do jenipapo na floresta, preparo das varetinhas de palmeira inajá e extração da casca de uma árvore que tem aspecto de carvalho, muito porosa e leve. Com ela se faz carvão bastante friável que ainda quente é misturado com a polpa do jenipapo - parte dele deve ser mastigado para triturar e incorporar saliva. Imagino que a ptialina possa contribuir de alguma forma para que o pigmento genipina fique mais escuro. O carvão serve para marcar. Depois de lavado, saí e aí o pigmento já terá tingido a pele - vai saindo aos poucos, conforme a pele se renova. Pode durar de 7 a 15 dias aproximadamente, a depender de quanto a pele é lavada e atritada.






Uma sessão de pintura corporal entre as mulheres Kayapó é como uma tarde no salão de beleza. Umas pintam as outras com capricho e paciência. Depois de pintar o rosto geralmente com retângulos, tiram os vestidos e ficam de shortinho ou calcinha pra pintar o corpo todo. De crianças, até a bunda. Com os dedos, a pintura é mais rústica e não demora mais que meia hora. Mas com varetinhas de inajá, o corpo todo pode demorar três horas pães ser pintado, com três ou quatro mulheres pintando ao mesmo tempo (a minha foi assim). Depois tem que esperar secar bem por umas três horas ou até o outro dia e tomar banho no rio pra tirar o carvão. Como esta atividade é constante, elas têm sempre uma das mãos totalmente pretas. 


Além da pintura corporal, outra prática de beleza comum é raspar com lâmina o topo da cabeça assim. Não descobri outra razão além da estética, mas certamente tem.



Crianças são pintadas ainda bebês para ajudar no desenvolvimento do corpo, e aprendem muito precocemente a arte da pintura, de modo que toda mulher sabe pintar. Algumas são mais caprichosas e talentosas que outras, mas todas sabem


Continuação. Homens também são pintados e nem os kuben (homens não índios) são poupados. Elas ficam felizes quando aceitamos compartilhar a experiência. Depois ficam admirando a própria pintura e dizendo que ficamos bonitos e bonitas .  Aqui, o fotografado é o talentoso fotógrafo Loiro Cunha @loirocunha que filmou e fotografou a comunidade sem em nenhum momento deixar que a estética atropelasse a ética e o respeito pelas pessoas clicadas - o amigo que esta viagem me presenteou

Depois da pintura, depois de algumas horas, o banho no rio 


Feito com facão 

Pezinho de anta 

A parte do jenipapo desprezada serve para a confecção de carimbos, quase por brincadeira, como mostra no vídeo com Doto, uma liderança local  -  desenho de uma tribo e patinha de anta. Passa na mesma tinta preparada pelas mulheres para a pintura corporal e carimba o que quiser. 

quarta-feira, 18 de dezembro de 2019

Índios Kayapó. As mulheres e os pais


As Mulheres Kayapó da aldeia Pykany (pronuncia-se 'pucanú') estão se preparando para lançar um programa de vivência na aldeia em breve. Serão grupos muito pequenos e selecionados. Estivemos lá (@loirocunha , @negocioscomunitarios e eu) à convite do @instituto_kabu e @mrosenbaum para juntos pensarmos o que seria interessante mostrar, como mostrar e como minimizar possíveis impactos. As menire, como são chamadas, se empenharam em nos apresentar a melhor comida. Cada refeição era um verdadeiro banquete com ingredientes fresquíssimos colhidos na roça, coletados ou cacados na floresta,  pescado no rio. Tudo preparado com técnicas simples e ancestrais e sem temperos - cozidos em água, na chapa (os beijus) ou assados na folha de bananeira em fogo de chão. Tudo com o sabor  genuíno do alimento. Vou mostrar nos próximos posts. 


Mulheres Kayapó são fortes, guerreiras, trabalhadeiras e os adornos geralmente são funcionais. Suas maquiagens e produtos de beleza à base de jenipapo, urucum e babaçu não contêm microplásticos,  são naturais, atóxicos, veganos, comestíveis, sustentáveis, protetivos etc. E o segredo das pernas fortes não são as saladinhas com peito de frango, não, que elas nem comem verdes e os frangos de quintal não se matam. Deve ser mesmo o trabalho carregando peso na cabeça, o lavar roupa de cócoras no rio, o cortar lenha com machado. E, claro, esta genética exclusiva.


Mães e pais Kayapó. O trabalho da mulher é pesado. É ela quem cuida das crianças, da casa, da roça. Não que não tenham que fazer tudo isto,  afinal ou cuidamos das nossas necessidades inerentes ou temos que depender de outra pessoa (muitas vezes explorando-a) para fazer isto. O que tem que ter é companheirismo nestas tarefas. Eles também tem que fazer. Até entre os Kayapó há homens que dividem estas funções com as mulheres e os que se restringem a caçar e pescar como os homens das cidades que trabalham fora como as mulheres e querem chegar em casa pra relaxar e encontrar filhos cuidados, casa limpa, comida pronta e roupa lavada. Este tempo está no fim. 
Aqui, Pinoti com a mulher Iretynh trocam o bebê de colo durante o trabalho na roça.  Ele estava sempre por perto. Há homens e homens, não importa a cultura - que nunca é estática. 

Foto: Camila Barra 

Outro que compartilha com a mulher o cuidado dia filhos é o Koti, que também é um bom caçador. Atrás, o Pinoti do post anterior,  maravilhado com seu lindo bebê. Crianças são como dádivas para os Kayapó. Garantem a continuidade da aldeia e sua cultura. 

segunda-feira, 16 de dezembro de 2019

Índios Kayapó. As crianças



Estive recentemente junto aos Kayapó, na aldeia Pykany, terra indígena Mekrângnoti, no Pará e vou postar aqui aos poucos o que vi por lá, a começar pelas crianças.  Em outro post conto o que fui fazer lá. Estou publicando também no instagram @neiderigo 



Entre os Kayapó, crianças não ficam recebendo sermões nem castigos nem correções. Elas são livres pra brincar inclusive com água, fogo e faca. Aprendem pelo exemplo, tentativa e erro. Copiam dos mais velhos o jeito de dançar, de pescar, de carregar bebês e também de se pintar com jenipapo e urucum. Pintam-se umas às outras com graça e cuidado. Enquanto as mulheres usam uma cuia grande pra colocar a tinta (mastigam e cospem as sementes do jenipapo verde e misturam com carvão de uma determinada espécie), elas pegam a banda vazia do próprio jenipapo e a transformam numa cuinha.

Mão de criança Kayapó com cuinha de jenipapo (uma banda sem as sementes usadas no preparo da tinta), pra conter a tinta do próprio jenipapo, e varetinha de inajá pra pintar a pele. Nas brincadeiras infantis



Crianças Kayapó eventualmente também fazem birra como os filhos dos kuben (os não índios), com a diferença de que podem chorar à vontade sem receber adulação ou broncas.  Até que param. Parecem se esquecer porque mesmo começaram. Claro, as mães sabem quando é choro de dor ou de manha e acodem quando há precisão. E os brinquedos podem ser uma esperança. Às vezes os insetos, que servem também de isca para pegar peixes, são eviscerados por elas para que fiquem inertes e colaborem com a brincadeira. Mas enquanto estão vivos são acariciados, grudam nos dedos, encaram.


Crianças Kayapó não ficam entediadas sem saber com o que brincar ou pedindo para adultos inventarem atividades. Elas mesmas produzem o próprio brinquedo e se divertem enfrentando perigos às vezes. Aprendem cedo a lidar com facões, água, fogo. Aprendem pelo exemplo a cuidar da floresta e a domar o fogo - mas começam cedo brincando com ele.  Fazem grandes labirintos com palhada, brincam, se rolam neles e depois tacam fogo, pulam, pisam, chutam, tropeçam.  Crianças mais velhas cuidam dos mais novos e os protegem, mas inventam brincadeiras sem que nenhum adulto se intrometa. De qualquer forma, eles estão sempre por perto e as crianças são de responsabilidade da aldeia, como filhos de todos. 






Mãos de crianças Kayapó. Que tateam, descobrem, brincam, se sujam, pintam, se enfeitam, ostentam adornos, aceitam proteção. 


quinta-feira, 7 de novembro de 2019

Ponha cor na sua comida - matéria do Paladar, edição de 7 de novembro de 2019








Hoje tem matéria minha no Paladar. Está no jornal impresso e no site. Aqui, a versão bruta, sem edição e com algumas fotos minhas. Mas veja lá, lindamente editado, o que torna os textos sempre bem mais palatáveis ;) E com fotos do querido Thiago Queiroz. Obrigada, equipe do Paladar - Patrícia, Renata, Carla! 


 A clorofila continua firme e forte na arte de esverdear massas. Já a betalina ruboriza tudo à sua volta, antocianinas nos pregam peças entre o azul e o vermelho, genipina precisa da chave para dar o azul, curcumina colore o mundo de cor da abóbora que, como a cenoura, tem betacaroteno para amarelar geral.

Espinafre, beterraba, repolho, jenipapo, cúrcuma, cenoura entre outros são ingredientes usados comumente para o tingimento de comida e com eles e alguns outros podemos ter acesso à caixa inteira de lápis de cor sem grandes conhecimentos sobre cores primárias e secundárias ou sobre a química dos pigmentos,  além daqueles aprendidos na escola ou por erros, acertos e repetição, práticas indissociáveis do exercício na cozinha.

O grande problema dos pigmentos naturais é a estabilidade, afetada pelas condições diferentes de acidez ou alcalinidade, a interação de ingredientes ou materiais, a exposição ao oxigênio e ao tempo, a variação de temperatura etc. Por isto a indústria alimentícia recorre tanto aos corantes artificiais ainda que se saiba que muitos possam estar associados ao câncer, tumores cerebrais, hiperatividade e problemas comportamentais em crianças.  Por outro lado, pigmentos naturais são saudáveis e desejáveis em nossa dieta já que estão associados a fatores protetivos contra envelhecimento precoce, tumores, doenças cardíacas entre outras.  Em tempos sombrios onde o cinza predomina, fazer comida colorida é um alento. E estes pigmentos podem durar o tempo entre fazer, se alegrar e comer, sem correr os riscos desnecessários com os corantes artificiais. Basta conhecer alguns truques.

Está certo que pigmentos naturais podem ter um tom mais fosco ou mais claro e ser mais instáveis. Podem ainda comprometer a textura dos alimentos com a introdução de mais líquido ou purê do que a fórmula suporta.  E nem sempre podemos contar com algum líquido na receita para que possamos substituí-lo pelo suco corante. Manter até o final da preparação a cor que você escolheu pode ser desafiador. Quem nunca quis fazer um lindo bolo de amora e terminou com uma massa azul pouco convidativa?  Ou colocou uma cebola roxa numa panela de ferro achando que teria um lindo e colorido refogado e o que conseguiu foram umas tiras de cebola escuras e sem vida? Ou ainda fez uma fritada com repolho roxo e ela ficou verde?  E aquele pão de beterraba ou batata doce roxa que vai lindo para o forno e retorna amarronzado?  Mas tudo isto é contornável.

Algumas tonalidades decorrentes das circunstâncias podem se revelar desejáveis ainda que sejam resultado de uma distração ou do acaso. Mas podemos tirar proveito de algumas interações provocadas intencionalmente para conseguir tonalidades diferentes. É o caso da flor de feijão borboleta (Clitoria ternatea), cujo azul vai para o vermelho se juntamos suco de limão;  e do roxo do repolho que pode virar azul em meio alcalino e vermelho no ácido. Então, com meia folha de repolho roxo que não vai comprometer o sabor, você pode fazer uma linda e deliciosa limonada com cor de frutas vermelhas, a que chamei por brincadeira de red limoneide, e que pode ser base para drinques com gin, vodca, rodelas de cítricos e muito gelo – que esconde o sabor de repolho. 

Outros casos interessantes são o azul do jenipapo e o amarelo da cúrcuma.  O jenipapo verde tem largo uso nas comunidades indígenas para tingimento corporal. Recentemente, porém, passou a ser usado também na cozinha, embora o fruto verde em si não tenha sabor atrativo – ao contrário. Então é usado em pequena quantidade pelo pigmento azul. Acontece que o tom escuro  se revela apenas depois da exposição ao oxigênio e ao calor. 

Geralmente confere um tom acinzentado, azul marinho ou preto quando misturado (tanto a polpa quanto o suco) à massa de pão, por exemplo, que só vai se manifestar depois de ser submetido ao calor. Mas se misturado com leite quente previamente, é possível conseguir um azul mais celestial e dosar a tonalidade desejada. É que a genipina se expressa em azul na presença de proteínas e aminoácidos livres combinados com oxigênio e calor. Já falei deste pigmento em minha coluna aqui no Paladar, mostrando outras particularidades.   E quanto à cúrcuma, é interessante observar a transformação do pigmento curcumina em vermelho na presença de substâncias alcalinas ou calor. Por isto, quando se polvilha a clara de ovo com cúrcuma em pó, podemos notar que ela ficará vermelha só por se encostar à clara, que é alcalina.

Bem, antes de se aventurar a criar novas cores além daquelas já manjadas, é bom conhecer algumas particularidades sobre como tirar melhor proveito de cada pigmento. Destaco aqui alguns exemplos de técnica de extração, de ingredientes e preparos, lembrando, é claro, que estamos falando apenas de pigmentos de plantas comestíveis, convencionais ou não.

Técnicas


Infusão e decocção

Sepálas de hibisco (Hibiscus sabdariffa), flores de malvavisco (Malvaviscus arboreus) e de primavera  (Bougainvillea sp), cascas de jabuticaba, milho roxo, arroz negro e feijão preto podem ter seus pigmentos extraídos com água quente. No caso das flores mais frágeis, basta colocá-las em água fervente, desligar o fogo, tampar e esperar uns cinco minutos.
Os grãos, o hibisco e a jabuticaba podem ser cozidos por cerca de 5 minutos e deixados em repouso até que esfriem.  Beterrabas também podem ser cozidas em pequenos pedaços em água que deve ser reduzida até restar quase um xarope que pode ser usado em pequenas quantidades em pratos que não suportam quantidade grande de umidade. 
Faça uma experiência usando uma pequena quantidade de ingrediente e de água para ajustar o tom que você quer. Concentre ou dilua mais,  ajustando a quantidade de água ou de ingrediente. 
Em todos os casos, coe em peneira de plástico ou pano. E use sempre panela de aço inoxidável ou vidro para as infusões e decocções.  Use os líquidos para cozinhar arroz, fazer gelatinas, colorir sucos e drinques, substituir a água na tapioca, no pão e no bolo, por exemplo.

Trituração ou centrifugação

Hortaliças não mucilaginosas como beterraba e cenoura, podem ser centrifugadas para se obter um suco bem concentrado. Se não necessita de muita densidade na cor, basta bater no liquidificador com um pouco de água e espremer bem usando um pano fino.  As sobras podem ser usadas no feijão, no arroz ou na sopa. Pitaia, pimentões amarelos e vermelhos, embora sejam mais cremosos, também se comportam bem quando seus sucos são extraídos na centrífuga, desde que estejam bem firmes. Se não, é melhor usar o liquidificador com um pouco de água.

Cozimento
Alimentos coloridos podem ser cozidos e incorporados integralmente à receita quando a fórmula suporta. Assim, podemos usar taioba, espinafre, beterraba, batatas doce, arroz vermelho, feijão preto, abóbora e cenoura, principalmente em massas, pastas, molhos e purês, que podem ter parte do líquido ou dos ovos substituídos pelo ingrediente escolhido.

Seguem aqui alguns ingredientes coloridos e suas particularidades para se chegar à tonalidade desejada.

Verde

Taioba – esta verdura deve ser sempre cozida, portanto para obtenção de coloração verde, cozinhe por cerca de 3 minutos em água fervente, escorra, esprema bem e triture com outros ingredientes da receita. Não se faz suco verde de taioba, pois pode causar grande incômodo na garganta devido à presença de oxalatos de cálcio. 

Labaça ou língua-de-vaca: as folhas desta verdura do gênero Rumex (há pelo menos três espécies que crescem espontaneamente por todo o Brasil) podem ser usadas da mesma forma que a taioba. Evite acrescentar ácidos aos preparos com ingredientes verdes que vão ao fogo, pois sua presença faz com que o verde vivo se transforme em verde-oliva rapidamente – vem daí o hábito de se acrescentar bicarbonato à água de cozimento de brócolis para mantê-lo com verde mais vivo.

Espinafre – uso como a taioba e a labaça.
Couve – batida no liquidificador com água gelada, resulta em suco verde que pode ser usado para colorir tapiocas. Mas tem que ser usado logo e mantido gelado para não oxidar – além de escurecer, com o tempo de espera e aumento de temperatura, ele fica com cheiro de repolho. Então, faça, mantenha gelado e use. Se quiser incrementar o sabor, bata junto folhas de capim santo e combinará bastante com tapiocas verdes recheadas com coco.   Aliás, quando quero fazer uma sobremesa com capim santo, que tem cor fraquinha, bato junto uma folha de brócolis que tem tonalidade bem forte e pode ser usada em quantidade pequena o suficiente para dar cor e não comprometer o sabor.

Azul
Flor de feijão borboleta – as flores da Clitoria ternatea podem ser usadas na forma de infusão para tingir polvilho e fazer tapioca, para fazer drinques e chás. Como seu pigmento reage ao ácido ficando vermelho, entre na brincadeira e deixe para espremer o limão na bebida na hora de servir. O encantamento com a mágica estará garantido. Há quem use ainda a infusão para tingir arroz, pão, bolo e outras massas.  Gosto de cozinhar ovos, descascar, partir ao meio, tirar as gemas com cuidado e deixar as claras algumas horas imersas na infusão azul. Depois basta repor as gemas no lugar, temperadas e misturadas com maionese e ervas.  A planta asiática é um feijão do tipo trepadeira, fácil de cultivar. Procure em viveiros ou compre as flores já secas em lojas de chá.  Umas 10 flores por xícara de água já são suficientes.

Jenipapo  - bata 1 jenipapo verde sem casca no liquidificador com 2 xícaras de leite. Passe por peneira, esprema bem e leve ao fogo para ferver. Espere esfriar e guarde na geladeira. Use sempre que houver o desejo de comer algo azul e a receita permitir que se substitua parte do líquido.  E não se esqueça de usar luvas para mexer com o fruto, pois o calor do corpo e a exposição ao ar fazem com que a cor escureça e fixe. – o pigmento é tão forte que só desaparecerá depois de alguns dias quando houver renovação das células da pele. Mas se estiver amassando uma massa de pão e o contato for rápido, basta lavar as mãos em seguida.
Vale lembrar que o azul é uma cor primária e se misturada com outro pigmento primário, o amarelo, surgirá o verde. Assim, quando for fazer massas azuis, use apenas as claras e não as gemas. Evite também de combinar com massas que levem cúrcuma na fórmula – a menos que queira fazer o verde de propósito.

Repolho roxo – o pigmento principal do repolho roxo, a antocianina, é o mesmo que o dos mirtilos, das amoras, do milho roxo, do feijão preto, do arroz negro. Isto significa que ficará mais avermelhado quando estiver em meio ácido, mas se tornará azul quando em meio alcalino. Por isto, a mistura de repolho roxo com clara de ovo, resultará em uma fritada azul, que pode não ser muito convidativa - ainda assim é uma experiência divertida que vale a pena demonstrar para as crianças. E se acrescentar o amarelo das gemas, como num passe de mágica, terá uma omelete verde.

Amarelo
Cenoura e abóbora – podem ser usadas na forma de purê ou de suco extraído na centrífuga ou no liquidificador com um pouco de água e depois coado. O betacaroteno é um pigmento bastante estável.

Cúrcuma – pode ser fresca ou em pó. Fresca, basta bater no liquidificador e o líquido já pode ser usado para cozinhar arroz ou para fazer o pão.  O produto desidratado pode ser comprado em lojas de temperos. Mas procure saber se não tem fubá misturado ao pó. Se for puro, quando for usar para refogar alimentos, procure colocar direto na gordura, pois o calor faz com que fique mais avermelhado. Ele não sofrerá alterações se o meio for ácido, mas se for alcalino poderá dar uma tonalidade mais para o vermelho.  Para conferir, faça a experiência: ferva um pouco de cúrcuma em água e divida em duas partes. Junte um pouco de bicarbonato em uma e vinagre na outra. A primeira mistura, alcalina, ficará vermelha. Com vinagre, a cor se mantém.  Por isto, quando você mancha uma roupa com cúrcuma, quanto mais passa sabão, mais vermelho fica.

Pimentão amarelo – batido no liquidificador com pouca água e coado ou centrifugado, confere coloração amarelo claro bem estável – a tapioca feito com este suco fica além de amarela, perfumada, combinando com recheios salgados como o de queijo de coalho.

Vermelho, cor de rosa, pink, rubi

Pimentão vermelho – como o pimentão amarelo, pode ser batido no liquidificador com pouca água ou passado pela centrífuga. O resultado é um vermelho vivo bom para colorir tapiocas com recheios salgados, além de massas, purês, cremes etc.

Pitaia – a fruta da variedade rosa pode ser usada inteira para colorir de pink, especialmente cremes, massas e sorvetes. A polpa pode ser passada ainda crua por peneira e a massa resultante usada para vários fins enquanto as sementes são usadas para dar crocância. Mas a casca, normalmente desprezada, também  é muito rica em pigmentos e pode ser batida no liquidificador com água, crua ou cozida a depender do preparo. Antes, tire as escamas da superfície da casca.

Beterraba – a estabilidade do pigmento da beterraba, a betalina, que pode ir do rosa ao vermelho, depende o pH, cujo ideal está mais para ácido, da ausência de luz e de oxigênio. Por isto, a beterraba dá um colorido lindo a massas cruas num primeiro momento. Mas conforme passa o tempo, a massa vai escurecendo, ficando arroxeada. Também não suporta altas temperaturas. Pães rústicos assados a 250 ºC entram lindos ao forno e saem com coloração bege ou amarronzada sem graça, mas pães fofos assados em temperaturas mais baixas conseguem manter a coloração, especialmente se a massa estiver mais ácida. Já no caso das tapiocas vermelhas, elas podem ser feitas usando o suco da beterraba, pois como são cozidas rapidamente, manterão a cor  – batido no liquidificador com um pouco de água para um tom mais rosado ou tirado na centrífuga para um vermelho intenso. Portanto, para preservar o tom, mantenha o pigmento longe da exposição a altas temperaturas, à luz e ao oxigênio.

Para fazer um pigmento vermelho concentrado, pegue três beterrabas vermelhas grandes, remova as pontas e corte em pedaços pequenos. Coloque em uma panela pequena e cubra com água. Deixe ferver em fogo médio, reduza o fogo e cozinhe até que a beterraba esteja macia e restem apenas umas três colheres de sopa do líquido bem apurado, quase como um xarope. Na hora de usar, dilua se for o caso ou use puro quando sua receita não suportar o excesso de umidade do suco.

Repolho roxo – o suco de repolho roxo misturado com algum ácido, fica vermelho.  A mistura possibilita fazer uma linda limonada vermelha bastando que se bata antes de adicionar o limão, a água com folha de repolho roxo (meia folha por litro já basta). Só tome o cuidado de usar água gelada e manter a mistura sempre gelada, assim o cheiro de repolho fica fechado. Basta um ligeiro aumento da temperatura da mistura e o aroma de repolho aparecerá.

Hibisco – o pigmento do hibisco também depende do ácido para manter o tom quase rubi, mas como o próprio ingrediente já é ácido, sua cor não será alterada facilmente. Basta ferver sépalas secas em água, algo como 10 g de sépalas por litro, por 5 minutos, esperar esfriar e coar.


Laranja
Cenoura – no caso de massas e pães, pode ser usada a cenoura cozida, na forma de purê. O suco extraído integralmente na centrífuga é ótimo para tapiocas, mas pode ser obtido também batido no liquidificador com um pouco de água e espremido em pano, para uma tonalidade mais clara.

Cúrcuma -  se tiver a cúrcuma fresca, bata-a no liquidificador com água e coe. Esta água colorida pode ser usada para tingir arroz ou qualquer outro preparo que use água – basta substituir a água totalmente ou em parte. O ingrediente comprado em pó é mais versátil já que pode entrar em preparos sem a necessidade da água.  Faça, por exemplo, massa de macarrão com ovos e junte cúrcuma em pó aos poucos até chegar ao tom desejado, lembrando que o excesso pode amargar.

Alguns preparos básicos e cuidados para começar a brincar com as cores


Tapioca – para fazer tapiocas coloridas, use polvilho de mandioca (do doce e não do azedo), que é o amido puro da mandioca desidratado e em pó.  O líquido deve ser o mais fluido possível – café, chá, vinho, sucos de cenoura, de beterraba, de couve ou pimentão desde que diluído. Despeje o líquido sobre o pó até cobri-lo completamente. Espere cerca de 3 horas ou por uma noite, na geladeira. Escorra o líquido sobrenadante e o que restar será o amido úmido com aspecto de gesso molhado. Coloque por cima um pano limpo e deixe por cerca de uma hora para absorver o excesso de umidade. Quando a superfície perder o brilho, a massa está pronta para ser esmigalhada, temperada com uma pitada de sal e passado por peneira, sempre forçando a peneiragem com uma colher ou com as mãos.  O líquido a ser usado deve estar livre de gorduras ou proteínas, por isto não se usa fazer tapioca com leite. Mas um pouquinho de leite azul de jenipapo pode ser diluído e usado para dar cor azul, sem comprometer o resultado. Líquidos doces também não devem ser usados, pois o açúcar faz queimar a tapioca.

Bolo  - parte ou todo o leite das receitas de bolo podem ser substituídas por líquidos coloridos. Porém, tome cuidado com receitas que levem bicarbonato ou muitas claras. Os pigmentos arroxeados poderão se tornar azuis (jabuticaba, mirtilos, amoras).  Ao se usar jenipapo ou leite de jenipapo, deve-se lembrar de que com o calor a coloração deverá ficar mais intensa.  

Pão – Pães de fermentação natural são facilmente tingidos com vários tipos de pigmento. Os de fermentação natural recebem bem os ingredientes amarelos e arroxeados. Porém, a temperatura elevada poderá descaracterizar alguns pigmentos como os da beterraba e de alguns tipos de batata doce roxa – em ambos os casos, prefira assá-las em vez de cozinhar, quando for usar ou cozinhe e use também a água. Estes pigmentos se comportarão melhor em pães de forma assados em temperaturas mais baixas.  Para fazê-los azuis, o ideal é usar o leite de jenipapo verde ou infusão com flores de feijão borboleta.  O azul feito com repolho roxo não se aplica ao pão por ser uma massa ácida, e para o azul se expressar o meio precisa ser alcalino

Massas: macarrão, spaetzle etc – para massas com ovos, purês de cores variadas podem ser usados no  lugar deles ou substituindo-os em parte. Lembre-se que se usar apenas as claras em vez de ovos inteiros quando quiser fazer massa azul com suco de repolho concentrado (extraído na centrífuga), já que as claras são alcalinas. Não podemos nos esquecer ainda de que as gemas são amarelas e que quando misturadas com azul devem resultar em cor verde, por isto, se for usar leite azul de jenipapo ou extrato de flor de feijão borboleta nas massas, esqueça as gemas, mantenha as claras ou faça massa vegana com farinha e líquido apenas.

Receitas


Cavatelli verde e azul com manteiga e guasca

massa azul
200 g de farinha de trigo branca (pode substituir a metade por semolina)
2 claras de ovo 
½ colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de leite azul de jenipapo verde (veja aqui
Água até dar o ponto

massa verde
¼ de xícara de taioba cozida, escorrida e bem espremida (ou espinafre ou  labaça)
1 clara de ovo 
½ colher (chá) de sal
200 g de farinha de trigo branca
Água até dar o ponto

molho de manteiga com guasca
4 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de folhas de guasca (picão branco) picadas grosseiramente
Sal a gosto
Pimenta calabresa a gosto 

Para a massa azul – numa tigela, coloque a farinha de trigo, as claras de ovo, o sal e o leite de jenipapo.  Misture bem e vá juntando água aos poucos, só até formar uma massa bem densa. Forme uma bola,  guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora.  Faça rolinhos com a massa na espessura de 1 centímetro mais ou menos. Corte como nhoques em pedaços de 1,5 centímetro aproximadamente. Quando a massa estiver toda cortada, passe pedaço por pedaço sobre uma superfície com ranhura ou textura, apertando e arrastando com o polegar, dando a forma clássica dos cavatelli, meio curvado.  Se quiser, simplesmente corte com a faca e já passe pela superfície da mesa. Ou ainda use as costas de um garfo.  Deixe bem espalhados, polvilhe com farinha e deixe secar um pouco, por cerca de 1  hora.

Para a massa verde – no liquidificador coloque a taioba, a clara e o sal. Bata bem até formar um creme – se precisar junte uma colher (sopa) de água. Numa tigela, coloque a farinha e despeje no centro o creme verde. Misture bem e vá juntando mais água se for preciso, para que a massa fique bem firme. Se for preciso, junte mais farinha para corrigir. Embrulhe em plástico, espere meia hora e faça os nhoques como na massa azul.

Para cozinhar, coloque 4 litros de água e uma colher (sopa) de sal em uma panela e leve ao fogo. Quando ferver, coloque os cavatelli das duas cores e deixe cozinhar por cerca de 6 minutos ou até ficar macio. Escorra e reserve.

Enquanto isso, coloque a manteiga em uma frigideira grande, aqueça até que perca a espuma,  junte a guasca e em seguida a massa bem quente. Misture, espalhe  por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

Rende: 4 porções


Creme de pitaia com banana e frutas

1 pitaia vermelha
6 bananas-prata
Suco de 1 limão
Frutas vermelhas a gosto

Lave bem a pitaia e tire uma camada fina da casca, eliminando as escamas. Abra a fruta ao meio e tire a polpa com uma colher (guarde a casca grossa para tingir sorvetes, purês, massas etc.). Passe a polpa por peneira amassando com colher, para separar as sementes. Lave bem as sementes, cubra com água e reserve.
Coloque a polpa da pitaia e 4 bananas picadas no liquidificador. Bata bem até virar um creme. Distribua em duas tigelas de sobremesa. Corte as 2 bananas restantes em rodelas, passe-as pelo suco de limão e coloque por cima do creme. Junte frutas vermelhas a gosto e espalhe por cima as sementes de pitaia escorridas. Sirva bem gelado.  

Rende: 2 porções