terça-feira, 30 de junho de 2020

Arubé. Coluna no caderno Paladar. Edição de 30 de junho de 2019


Pimentas e mandioca puba 

Hoje tem coluna no Paladar, do Estadão.  O texto está no site do Caderno, no jornal impresso e também aqui. 


Arubé. O molho do Brasil

Com a impossibilidade de bater perna fisicamente nessa quarentena, a gente refaz mentalmente as boas viagens, revisita detalhes dos lugares e valoriza ainda mais aquilo que já não se pode ver e ter com facilidade.  Agora sei com certa sofrência que se eu quiser repor meu estoque de arubé, vou ter que prepará-lo em casa. E já que temos aqui esse espaço, podemos fazer juntos.

Já conhecia de nome o arubé desde que o chef de cozinha Ofir Nobre de Oliveira o apresentou em um evento do Slow Food em Brasília, do qual participei há mais de dez anos.  Era um creme liso com cara de mostarda tal como a pasta que conhecemos mais comumente.  O sabor, ácido e picante, maravilhoso.
Desde então só tinha notícias desse molho por bibliografias diversas, com as definições mais variadas possíveis.  Faça você mesmo a experiência e procure a definição de arubé em buscadores na internet  - prefira o Google Acadêmico.  Em minhas poucas viagens pela Amazônia nunca tinha encontrado para comprar. E olhe que eu sempre procurava por ele.  Mas as Amazônias são várias e a gente vai aprendendo a se livrar das generalizações.  
Calhou, então, de eu ter que fazer um trabalho no começo de 2019, em Lábrea, Sul do estado do Amazonas. Assim que entrei no Mercado Municipal, templo a ser visitado em primeiro lugar em qualquer cidade por onde passo, me deparei com várias bancas vendendo arubé em garrafas pet, sempre junto de feijões, pimentas e tucupis.  Diferente de todo o meu imaginário sobre arubé, que fui construindo a partir do primeiro contato e de quase todas as descrições que tinha lido, ali arubé era um molho fluido, de coloração salmão e, em repouso, separado em duas fases.  Nos bares, nos restaurantes, nas mesas do mercado onde se comem peixes frescos assados na brasa, o arubé era presença constante.  Só não trouxe mais na mala porque o avião de pequeno porte com apenas nove lugares que faz o trajeto até o aeroporto de Porto Velho não comportava grandes volumes.
  A sorte é que o molho é tão comum em Lábrea, que muita gente sabe fazer e não se importa de ensinar.  Das explicações que ouvi, duas eram idênticas e permitiram a repetição por aqui com resultado bastante similar ao que provei por lá. Hoje é esse o tipo de arubé a que me apeguei e que deixo aqui a receita. Mas se for procurar saber mais, vai se deparar com informações às vezes conflitantes.
No livro Panorama da Alimentação Indígena – Comidas, bebidas e tóxicos na Amazônia brasileira (1974), o autor Nunes Pereira se refere ao arubé como uma “espécie de mostarda – é feito com tucupi, tapioca e pimenta triturada, ganhando consistência pastosa. Seu nome é arubé. Como o primeiro molho, referido aqui, nada fica a dever às criações, em matéria de mostarda, que devemos a franceses e alemães”.  Já no livro O Naturalista no Rio Amazonas, com registros do explorador inglês Henry Walter Bates, que esteve em viagem pela Amazônia recolhendo material zoológico e botânico para o Museu de História Natural de Londres, entre 1848 a 1859,  o tempero que se servia com os peixes é descrito como “um molho, em forma de pasta amarela, inteiramente novo para mim, chamado arubé, feito do suco venenoso da raiz da mandioca, fervido antes da precipitação do polvilho ou tapioca, e temperado com pimenta malagueta. É conservado em vasilhas de pedra durante algumas semanas, antes de ser usado, e é apetitoso condimento para o peixe.”
Outras descrições sequer mencionam a pimenta.  É o caso do catálogo A Arca do Gosto no Brasil (Slow Food Editore, 2017) que elenca alimentos, conhecimentos e histórias do patrimônio gastronômico no país.  Nele, o arubé é descrito como “um concentrado de tucupi (sumo da mandioca) usado pelos indígenas para conservar as caças e que, com o passar dos anos, foi deixando de ser produzido e consumido na maioria das tribos. É conhecido, inclusive, também como mostarda indígena”.   Mas na grande obra do Luiz da Camara Cascudo, História da alimentação no Brasil: cozinha brasileira (1983), o arubé aparece junto com o tucupi como dois molhos de destaque no extremo-norte do Brasil e em sua composição aparece a pimenta malagueta – “o arubé contem malagueta, sumo da mandioca fervido, sal e outras substâncias aromáticas, bem trituradas. O arubé em massa, também chamado arubé-de-sauvataia, além desses ingredientes contém tanajuras torradas e em pó”.  Outra descrição, agora em artigo de 1929, do Hermano Stradelli, Vocábulos da Língua Geral Português-Nheêngatu e Nheêngatu-Português, citado na própria obra do Cascudo, o molho é descrito como “massa de mandioca puba curada ao sol com pimenta malagueta, usada como tempero de comida” e cita ainda variações de grafia: arumé, arumbé e arubé. 
Como podemos ver, e aqui só registrei algumas das citações, o que as variações de arubé têm em comum é mesmo a mandioca, que pode ser mansa ou brava, pubada (deixada em água até amolecer) ou fresca ou ainda na forma de manipueira, o seu sumo ou o tucupi já pronto. O acréscimo de pimenta parece ser uma derivação natural e surge como parceria quase que obvia, já que as duas espécies coexistem em boa parte das culturas indígenas na América do Sul.
Embora não seja um molho tão comum como o tucupi, feito a partir da manipueira fermentada e temperada com pimenta, alfavaca, alho e coentro-de-pasto, o arubé pode ser encontrado em alguns mercados na região Norte. Em São Gabriel da Cachoeira, o arubé se parece com o que conheci, com a diferença que há a opção com saúva. Na última vez que estive em Manaus, estava no aeroporto, numa loja de lembranças, e me deparei com arubé industrializado, em embalagem plástica como as bisnagas de mostarda. Não resisti e comprei para provar. Um creme amarronzado, muito picante e saboroso. Na lista de ingredientes: massa puba, alho, polpa de tomate, cebola, sal, especiarias, pimenta murupi, conservante sorbato de potássio.  Pra mim foi uma novidade especialmente o tomate e o sorbato, já que o que se diz do arubé e o que pude comprovar é que depois de pronto não estraga nunca. Os meus, tanto os comprados em Lábrea quando o que fiz em casa, duraram muitos meses sem nenhuma alteração no aspecto ou no sabor.  As duas vendedoras com quem conversei, Maria das Graças Marques e Raimunda de Souza, não me passaram a fórmula exata, pois não há, já que quem faz pode ir dosando a ardência com proporções diferentes de pimentas ardidas e mansas e corrigindo a consistência com mais ou menos puba. Mas, com generosidade, me contaram exatamente como faziam e o que fiz em casa ficou muito parecido.  Lá é feito com mandioca mansa, conhecida simplesmente por macaxeira, pubada - os pedaços são deixados imersos em água em temperatura ambiente por vários dias até amolecer. Pode ser em potes de barro, tanques ou no rio, dentro de sacos, em água corrente. Para não ficar muito forte, mistura-se um tanto de pimenta-de-cheiro ou cheirosa com outro tanto de pimenta ardósia, nome genérico para as pimentas ardidas.  Elas são  picadas e aferventadas em água com alho. O líquido então é triturado e despejado ainda quente sobre a massa de mandioca fermentada que vai sendo escaldada e pressionada sobre a peneira.  Depois de pronto, nas garrafas, o aspecto é de um molho bifásico, com a massa de mandioca no fundo. Na hora de servir,  basta chacoalhar.  Porém, conforme o molho vai acabando, sobra na garrafa a parte mais densa e a consistência pode ser bem cremosa. Há quem coloque na hora do preparo, junto com o caldo das pimentas um pouco de água de urucum pra ficar um molho mais vermelho. Pode-se ainda deixar umas pimentas inteiras dentro da garrafa.  Geralmente é um molho de mesa e acompanha qualquer tipo de prato salgado, mas é indispensável para acompanhar peixes assados ou fritos. E, claro, serve para temperar sopas, caldos, cozidos, refogados de qualquer natureza.  Tabasco é bom até, mas prefiro Arubé.


Arubé à moda de Lábrea
2 xícaras (230 g)  de pimentas variadas ardidas e mansas (pimenta-de-cheiro, pimenta malagueta, pimenta murupi, dedo-de-moça etc) 
1 litro de água  (pode usar opcionalmente a água fervida com grãos de urucum e peneirada)
2 xícaras (300 g) de pedaços de mandioca (macaxeira, aipim) puba enxaguada  - descascada e deixada imersa em água, em temperatura ambiente, até amolecer
2 dentes de alho (opcional)
Sal a gosto

Faça em local aberto para evitar o vapor irritante das pimentas. Coloque as mandiocas, que devem estar bem amolecidas, sem os pavios, sobre uma peneira apoiada em uma tigela. Reserve. Lave bem as pimentas, tire os cabinhos, coloque numa panela com a água (e o alho, se for usar) e leve ao fogo até que amoleçam (cerca de 3 minutos). Bata aos poucos no liquidificador. Enquanto o líquido ainda está bem quente (se for preciso, volte ao fogo até ferver), despeje-o aos poucos sobre a mandioca, banhando toda ela, amassando bem com uma colher conforme vai escaldando.  Espere esfriar, misture bem e coloque garrafas PET pequenas, deixando espaço de 3 centímetros até a tampa. Aperte a garrafa até o líquido chegar na boca e feche bem. Deixe em temperatura ambiente e quando a garrafa estiver dura, estofada, desrosqueie devagar e deixe escapar o gás. Aperte de novo a garrafa e feche bem. Repita o procedimento por 3 a 4 dias ou até não formar mais gás. Se formar uma natinha branca por cima enquanto fermenta, não tem problema - basta chacoalhar para homogeneizar.  Quando parar de formar gás, pode misturar bem e passar para vidros limpos (ferva e deixe secar ao forno ou ao sol para maior garantia). Feche e use como molho de mesa ou como tempero para pratos cozidos.  Mantenha em temperatura ambiente, em local fresco, por prazo indeterminado. Ou guarde na geladeira pra ter certeza de que vai durar para sempre.
Rende:  1,2 litros

sexta-feira, 19 de junho de 2020

Bolo de cacau e especiarias com fermentação natural


Faz tempo que me pedem um bolo de fermentação natural. Já fiz uma vez um de cenoura, mas nem sei se está aqui no blog ou no instagram. Resolvi fazer um para usar o cacau que tinha guardado (já não me lembro mais de quem ganhei) e o chocolate cem por cento cacau da Arcelia Gallardo, que ganhei da própria.  Fiz duas vezes pra chegar ao que queria e, claro, sempre tem espaço para melhorias. Comecei me baseando numa receita de bolo de chocolate que já publiquei no blog tempos atrás e fica uma delícia (veja aqui) . E fui fazendo mil adaptações até chegar ao que considero do meu gosto. Não sei se será do seu porque é meio rústico, tem pedacinhos de cacau que triturei com casca, tem grãozinhosde especiarias, tem farelo do trigo, do centeio, mas é tudo o que gosto num bolo. E pra cobertura, fui me aventurando na panela de banho maria. Um pouco de leite junto ao chocolate picado, um pouco de açúcar, um pouco de licor de umê que eu fiz.  Mas vou deixar a receita tal qual eu fiz e você faça as modificações que julgar pertinentes, começando por mudar o cacau bruto por cacau já em pó que será mais fácil de encontrar.


Com morango do quintal 

Com café. Nhac! e

Dendê desesperada 

Furadinho, recebeu banho de licor de umê 

Este primeiro ficou meio seco, embora fofo 


Cacau torrado e passado no liquidificador 

Esse primeiro, meio seco, embora gostoso 

A massa do segundo, com açúcar mascavo 
A fórmula, conforme fui fazendo 

Bolo de cacau e especiarias com fermentação natural 

100 g de levain (fermento natural) já ativado e aerado
300 ml de água
200 g de farinha de trigo branca
100 g de farinha de trigo integral
50 g de farinha de centeio
100 g de manteiga
100 g de óleo
250 g de açúcar mascavo
3 ovos
1 xícara de cacau moído
2 colheres (sopa) de especiarias trituradas misturadas (cardamomo, anis estrelado, cravo, canela)
1 pitada de sal
Passas, nozes e raspinha de laranja a gosto

Licor de umê para umedecer

Cobertura: cacau cem por cento derretido com um pouco de açúcar, leite e licor de umê (use uma cobertura de chocolate à sua escolha)

Misture bem numa tigela o levain com a água e junte as outras farinhas. Cubra com pano úmido e deixe fermentar por cerca de 6 horas. 
Numa batedeira coloque a manteiga, o óleo e o açúcar e bata bem. Misture os ovos inteiros e vá juntando à mistura da batedeira com o aparelho ligado. Deve ficar uma mistura bem cremosa. Junte aos poucos a mistura de farinha fermentada,  o cacau, as especiarias e o sal, sem parar de bater, até a massa ficar homogênea. Junte passas e nozes a gosto (opcional). Distribua a massa entre duas formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas e deixe em temperatura ambiente até que fermentem e quase atinjam a borda da forma (cerca de 3 horas).
Leve para assar em forno pré-aquecido a 190 C, por cerca de 40 minutos ou até que enfiando um garfo ele saia limpo. Espere esfriar um pouco, desenforme, fure e regue com um pouco de licor (pode ser de sabugueiro) e coloque a cobertura de chocolate (se preferir, misture chocolate em barra com mesma quantidade de creme de leite e derreta em banho-maria).  Se quiser, espalhe por cima raspinhas de laranja. Preferi os morangos do quintal.
Espere esfriar e seja feliz.

Rende 2 bolos.


segunda-feira, 1 de junho de 2020

Tupinambo. Coluna do Paladar, edição de 29 de maio de 2020



Já ia me esquecendo de colar aqui a última coluna do Paladar, sobre Tupinambo, essa delícia. Está lá no site do Paladar, no jornal impresso de 29 de maio e agora aqui também.



É tempo de tupinambo!

Nesse outono podemos colher tempestades, dessas silenciosas e devastadoras que talvez tenhamos plantado um dia, mas não podemos esquecer de tirar da terra nossas raízes, bulbos e tubérculos que nos dão energia para seguir rumo à primavera com força para vencer.  É hora de colher cúrcumas, ararutas, mangaritos, tupinambos.
De uns tempos para cá, a cada ano, vejo aumentar gradativamente a colheita de tupinambo (Helianthus tuberosus), geralmente de plantios agroflorestais, e o consequente interesse. Ainda assim, essa batata é considerada uma Panc (plantas alimentícias não convencionais), porque dificilmente vamos encontrá-la nas feiras livres e supermercados.  Todo ano, ganho de alguém que plantou ou encontro em feiras de produtores.  E sempre, nessa época, também chegam perguntas sobre como usar, como plantar, como colher e o que fazer com essa batata deliciosa com sabor particular.
Parente do girassol e da alcachofra, a planta tem a aparência de um, com lindas flores amarelas, e o sabor do coração da outra, com aquele toque mineral adocicado presente também na bardana e nas folhas de guasca, todos da mesma família das Asteráceas. 
A minha provisão da temporada veio da Unidade de Pesquisa do Polo Regional do Leste Paulista em Monte Alegre do Sul, interior de São Paulo. É que o pesquisador e agrônomo Joaquim Adelino Azevedo está iniciando estudos com a espécie e me mandou um pouco para experimentar. Então, com pesquisas assim, quem sabe, em breve poderemos ter mais tupinambos sendo cultivados por pequenos produtores e talvez possamos encontrá-los mais facilmente nas feiras.
Por enquanto, é iguaria destinada aos obstinados em plantar e aos sortudos que se deparam circunstancialmente com ela, como foi o meu caso. A primeira vez que vi um tupinambo ao vivo foi em Paris, anos atrás, e me apaixonei de cara. Comprei sem saber direito como se preparava, mas logo que se corta e sente a consistência entre uma cenoura e uma batata não é difícil imaginar o preparo. Sopas pedaçudas ou em creme, purês, saladas, curries de vegetais e uma infinidade de pratos podem ser feitos com ele. Inclusive se come cru, embora todo o sabor de alcachofra apareça depois de cozido  - como é o caso da erva parente, guasca ou picão branco, Galinsoga parviflora, que já mereceu uma coluna aqui, e tem sabor muito próximo. 
Mas mesmo na França, o vegetal já foi mais presente. Hoje faz parte do grupo dos légumes oubliés, os legumes esquecidos que só são encontrados em empórios empenhados no comércio de frutas e legumes pouco convencionais, como as batatas andinas, as coloridas etc. – são as Panc dos franceses.
Embora seja de fácil trato e tenha ótimo rendimento, há alguns artifícios para se conseguir fazê-lo produzir em terras tropicais, já que tem origem na América do Norte onde enfrenta invernos rigorosos.  Então, em regiões com inverno tolerável, o segredo é colher as batatas quando as folhas secam, no outono, e separar alguns bulbos na geladeira para plantar da primavera. Há algumas técnicas para que resistam sem ressecar nem apodrecer.  Deixar as batatas dentro de um recipiente com areia limpa, fervida, escorrida e úmida é uma. A outra é selecionar pedaços com mais gemas, cortar e passar a parte cortada em canela em pó para não apodrecer, como faz o pesquisador Joaquim Adelino. Basta então colocar os pedaços dentro de um saco de papel e outro de plástico. Assim, ficam até o começo da primavera quando podem ir para a terra – fofa, fértil, com boa drenagem. Em pouco tempo crescem e florescem como girassol. O aspecto, porte alto, ramificado, com lindas flores amarelas, é muito parecido ao girassol a que chamamos de margaridão ou mão-de-deus, não comestível.
O fato de ser uma variedade de girassol e ter tubérculos com sabor de alcachofra explica alguns de seus nomes. Na América do Norte, o Helianthus tuberosus já era cultivado pelos ameríndios antes da chegada dos europeus.  Mas o nome em inglês que se consagrou foi jerusalem artichoke. Artichoke é alcachofra e jerusalem é corruptela do italiano girasole, girassol. Atende também pelo nome composto sunchoke, de mesma motivação.  Agora, o nome em francês, tupinambour, tem origem curiosa.  Em 1613, seis índios brasileiros Tupinamba foram levados por missionários a Paris como curiosidade. Metade morreu na viagem e os sobreviventes foram batizados com nomes franceses, na igreja dos Capuchinhos, vestidos e desenhados com trajes locais da época, e apresentados à corte de Luís XIII, causando sensação.  Na mesma época, o cultivo do girassol batateiro foi introduzido na França, o que se levou a acreditar que a origem da espécie fosse brasileira, dos Tupinamba. Virou tupinambour em francês e tupinambo em português.  Ou seja, uma homenagem falaciosa oriunda de um fato vergonhoso.  Mas sempre podemos chamá-lo de alcachofra de Jerusalém.
Uma característica em comum com a alcachofra e outros membros da família das Asteráceas é que o tubérculo do tupinambo armazena inulina, um tipo de carboidrato considerado fibra solúvel, importante substrato para a flora intestinal e por isso considerado um ótimo aliado para o bom trabalho de nossa microbiota intestinal e bastante funcional para diabéticos. Em excesso, porém, pode causar muita fermentação e desconforto por causa dos gases formados.  Basta usar com moderação. Como o sabor é agradavelmente marcante, para quem é mais sensível, é só usar uma pequena quantidade combinada a outros legumes para dar um sabor especial a sopas, cremes, purês, saladas etc.
Há muitas variedades da mesma espécie, com bulbos mais organizados, menos disformes, mas a vantagem é que mesmo aqueles com mais protuberâncias podem ser consumidos com a pele.  Podem ser cozidos inteiros, por cerca de 20 minutos, começando com água fria como para cozinhar batatas, ou já picados ou fatiados, por 5 minutos ou mais a depender da espessura dos pedaços.  Na sopa, qualquer pedaço dele já confere um sabor muito bom e pode ser usado como tempero.
Apesar da textura firme como uma cenoura, é frágil como a batata-baroa ou mandioquinha e, se deixado desprotegido em temperatura ambiente, logo perde umidade, ficando murcho e apodrece com facilidade.  Então, quando o encontrar em feira de produtores, para consumo, o melhor jeito de conservar é dentro de recipiente bem fechado na geladeira. Antes, porém, embale os tubérculos em saco de papel para que absorva a umidade evitando apodrecimento.  E se estiverem murchos, mergulhe-os em água fria e limpa e espere meia hora. Ficarão firmes novamente.
Segue aqui uma receita circunstancial que fiz com os ingredientes que tinha em casa. O modelo pode ser o mesmo e você adapte com o que tenha por perto, mantendo, claro, os tupinambos, que farão toda a diferença.

 


Macarrão chumbinho com tupinambo

200 g de macarrão chumbinho
50 g de amêndoas cruas picadas grosseiramente
3 colheres (sopa) de azeite
100 g de cebola média picada finamente
100 g de cenoura picada finamente
100 g de vagem picada em fatias finas
250 g de tupinambo bem lavado, sem descascar, picado finamente
50 g de uvas passas pretas
Sal a gosto
1 pitada de pimenta calabresa
2 colheres (sopa) de salsa-do-líbano picada finamente (use salsa comum, se for mais fácil)

Em uma panela com 2 litros de água fervente e 1 colher (chá) de sal, cozinhe o macarrão até ficar macio, cerca de 5 minutos. Escorra e passe em água fria, para tirar o excesso de amido. Deixe escorrendo.
Numa frigideira grande, coloque a amêndoa e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até que comece a dourar.  Reserve.
Na mesma frigideira, coloque o azeite, leve ao fogo e espere aquecer. Junte a cebola e refogue, mexendo, até que fique transparente. Junte a cenoura, a vagem, o tupinambo, as passas, o sal e a pimenta.  Deixe cozinhar sem parar de mexer delicadamente até que os legumes estejam cozidos mas ainda crocantes.   Junte o macarrão escorrido e incorpore aos legumes. Assim que estiver bem quente, desligue o fogo, distribua em 4 pratos e espalhe por cima as amêndoas e a salsa picada.  Sirva quente.
Rendimento: 4 porções 







quinta-feira, 16 de abril de 2020

Cozinha Circunstancial. Coluna do Paladar. Edição de 15 de abril de 2020


A coluna de ontem no Paladar foi sobre essa cozinha de circunstância que a gente tem que enfrentar quando está em casa fazendo café da manhã, almoço e janta.  Sorte que é tempo também de aprender a cozinhar, tantas lives legais por aí, incrementar o repertório e aí sim sair por aí dançando conforme a música.   Bem, minha coluna do Paladar saiu ontem no caderno "Na Quarentena" do Estadão.  Está no jornal impresso, no site e também aqui, na versão bruta. 


COZINHA CIRCUNSTANCIAL

Mais do que nunca, estamos vivendo em massa a necessidade de voltarmos à cozinha de circunstância e muita gente tem se dado conta disso agora, no isolamento, a duras penas.   
Lembro que durante alguns períodos nesta minha trajetória profissional, fiz atendimento clínico como nutricionista. Geralmente quem me procurava queria emagrecer e eu sempre hesitei em dar cardápio pronto.  Preferia conversar, entender as rotinas, as preferências, os hábitos e mostrar que dieta tem prazo pra começar e terminar, que ninguém aguenta por muito tempo por ser antinatural. E por isso não funciona. Queria mostrar que comer com consciência é exercício prazeroso para uma vida inteira e isso envolve respeito a cultura familiar, memórias afetivas, sazonalidade, meio ambiente e produtores. Agora, o difícil é mostrar o quanto a cozinha é dinâmica e por isso cardápios assim não são sustentáveis em nível doméstico.

O que mais me pediam era uma dieta semanal com quantidades exatas e supostamente milagrosa, que tinha que ser variada e equilibrada, atendendo às exigências para o perfil quanto a calorias, proteínas, fibras, vitaminas e minerais. Muitas vezes ouvi frases assim: “Não quero ter que pensar. Diga o que tenho que fazer, que faço”.  De preferência, queriam receitas e lista de compra. Queriam colar porta da geladeira e seguir à risca porque achavam mais fácil. Era só pedir para a cozinheira e pronto, não precisava se implicar. E quando não tinha cozinheira, era só eu passar tudo detalhadamente, que prometiam seguir.  Muitas vezes cedi, mesmo sabendo que isso não funcionava. Hoje, jamais faria o mesmo. Sorte que agora há de um lado pessoas mais em paz com seus biotipos e mais dispostas a entender que mudanças de hábitos não têm prazo pra terminar e, de outro, há profissionais fazendo coro a uma linha de atuação mais realista e demonstrando que relação saudável com a comida não tem a ver com a funcionalidade dos ingredientes e a ingesta de nutrientes. É muito mais. E esse entendimento chega sempre à cozinha doméstica e dinâmica.  Pensar, agir e interagir são atitudes inerentes ao ser humano como é o ato de cozinhar.

São sobre esses aspectos que tenho pensado muito nessa quarentena. Sem diaristas, cozinheiras e empregadas, que continuam recebendo, mas foram para o recato de suas casas, muita gente acostumada a comer fora ou a chegar e encontrar a comida pronta foi obrigada a aprender a lidar com esta cozinha nada estática, onde no cotidiano o cardápio vai estar sempre fora da porta da geladeira.  O constante no dia a dia é a cozinha circunstancial. Isso vem sendo assim desde que no mundo há comida, e especialmente nesse momento de isolamento isso ficou evidente. 

Diante das circunstâncias econômicas incertas e pouco promissoras, quem tem juízo anda prestando mais atenção naquilo que deveria ser a prática na cozinha cotidiana, que é conseguir aliar os hábitos e a necessidade à sustentabilidade, à economia e ao aproveitamento sem desperdícios. Para pessoas mais velhas, especialmente as que passaram por períodos de escassez e dificuldade, não há novidade alguma em ficar em casa e aproveitar de tudo até o talo. A resiliência já está incorporada nessa gente. Quem mais sofre e tenta se adaptar a essa nova realidade são os mais jovens, de uma geração que já cresceu com pai e mãe trabalhando fora, que não aprendeu a ligar um forno ou a lidar com o improviso, que depende de um repertório que não se tem.   

Claro, há aqueles cozinheiros de fim de semana, que fazem a lista de ingredientes para um prato geralmente com sotaque internacional e vão às compras em busca dos itens importados. Em casa fazem a mise en place e a mise em scène –  seguem à risca uma receita, usam balança e termômetro, respeitam o diâmetro da frigideira e a panela é de grife, abrem um vinho e não raro exibem o prato para sua rede.  Está valendo, mas tal atitude não é de muita serventia na cozinha de que falo.

No dia a dia, só ou com a família em casa, tem café da manhã, almoço e jantar. E se há crianças e adolescentes, ainda tem lanche da tarde e uma boquinha antes de dormir, com direito a dois ou mais preparos a cada mesa posta.  Nem todos podem ou querem pedir comida por aplicativo, moda nesses dias, tendo como escolha se rebolar para dar conta de cozinhar de forma saudável, variada, sustentável e recorrendo o mínimo possível ao mercado. A saída é a cozinha dinâmica e circunstancial que abusa da coleção de técnicas que se conhece para usar os ingredientes congelados, armazenados, gelados e os que sobram e aparecem.  E isso é para quem tem intimidade com a cozinha.  Preparar a própria comida deveria ser tão natural quanto cuidar da própria higiene, mas a terceirizamos de tal forma que num momento como esse é que percebemos que não há tutorial que dê conta de programar no mínimo três refeições por dia sem repetição. E não estou nem falando de saber reconhecer espécies comestíveis ou de plantar parte do que se come.  Em um cardápio escrito jamais veremos preparos repetidos. Já na cozinha circunstancial, se você cozinhou lentilha no jantar, certamente ela vai aparecer também no almoço e talvez novamente na refeição seguinte.  Está pela ordem natural das coisas.

Imagine a seguinte situação. Você faz um cardápio para a semana, prega na porta da geladeira, programa as compras e na primeira ocorrência fora da ordem, é obrigado a mudar. É uma geleia que acabou no café da manhã e você resolve aproveitar o fundinho para fazer um molho agridoce para a salada - que era pra ser de batatas, mas a rúcula está começando a querer murchar.  Você programou a lentilha para quatro porções, mas alguém da família comeu mais pão do que o estimado e acabou sobrando os grãos que no jantar teve que entrar na sopa. Nem era pra ser sopa, mas não dava pra desperdiçar a lentilha. E já que tem sopa, aquela mandioquinha que era para o purê de amanhã acaba indo pra panela de véspera. Uma amiga resolve te fazer uma surpresa e te manda uma travessa de lasanha que acabou de fazer. E pronto, a massa com frango fica para amanhã.  O frango do cardápio era com molho de tomate, mas uma vizinha trouxe do sítio uma sacola de banana verde, maracujá e limão. Então teremos frango com purê de banana verde e já não combina mais com o macarrão. O limão vai para o molho da salada e o maracujá para o suco que no cardápio era pra ser de acerola que está congelada e aguenta mais um pouco. E assim segue.

Pode ser que eu esteja falando para o outro, mas se você se viu nesse cenário,  saiba que nunca é tarde para começar a tomar pé da situação.   Vou deixar aqui, não um manual a ser seguido, mas algumas das técnicas que uso em minha própria cozinha que em qualquer época é sempre dinâmica, viva e adaptável às conjunturas. Quem sabe elas não te levem a soluções mais apropriadas às circunstâncias da sua cozinha. 

Vidros com restinhos de geleia, mel ou mostarda. Faça dentro deles seu vinagrete convencional.  Junte azeite, vinagre e sal e terá um ótimo molho para salada que pode ser guardado na geladeira por dias pra servir com qualquer folha.

Folhas. As de mercado mesmo, todas podem ser refogadas no alho. Doure alho em azeite e óleo e adicione a verdura fatiada fininha (coloque uma folha em cima da outra e fatie). Mexa rapidamente até murchar, tempere com sal e pimenta-do-reino e está pronta.

Sobrou salada, verduras refogadas, picadas. Num vidro com tampa, coloque uns dois ovos, junte o tempero verde que tiver, pedaços de queijos duros ou mole, sobras de verdura, sal, pimenta e cebola, se quiser. Tampe o vidro, chacoalhe bem e frite em duas porções em frigideira antiaderente quente com 1 colher de sopa de azeite.

Azeites, óleos e gordura. Não é só azeite, óleo e manteiga que você pode usar para fritar omeletes e refogar verduras e legumes. Se você refogar ou assar pedaços mais gordos de frango, como a sobrecoxa, ou qualquer outra carne mais gordurosa, ao final do preparo pode coar e guardar a gordura que soltou e usar para fins diversos - fritar omeletes, refogar arroz etc.

Arroz. O arroz de todo dia pode acomodar aquelas sobras que você quer consumir,  mas não quer fazer um prato específico para elas. Então, acrescente cenoura picada, pedaços de batata doce, de abóbora, pimenta cambuci, folhas verdes e grãos como ervilhas cozidas.  Refogue junto com a cebola e o alho e faça o arroz como de costume.

Ervilhas, feijões, lentilhas, grão de bico. Estes grãos demoram mais para cozinhar, por isso, quando fizer, já cozinhe quantidade suficiente para congelar, já temperados ou não. Podem entrar depois numa sopa, num molho de macarrão, junto com o arroz ou na salada.  Deixe ao menos uma noite de molho para diminuir o tempo de cozimento. 

Pão.  Se está sobrando pontinhas de  pão, vá juntando na geladeira e quando tiver uma quantidade boa, deixe de molho em leite, esprema bem e junte na omelete. Ou combine com molho de tomate, fazendo um tipo de purê. Ou simplesmente torre, coloque no prato e despeje um caldo quente por cima para fazer uma açorda.

Bem, poderia ficar falando sobre isso dia a dia, conforme as circunstâncias que vão mudando, mas agora é com você.
Deixo aqui minha receita momentânea de geleia de jabuticaba  – amanhã já pode ser outro sabor.

Molho de geleia para salada


É só pegar um vidro de geleia de qualquer sabor que tenha cerca de 1 colher (sopa) de sobra. Junte  2 colheres (sopa) de vinagre e misture bem (se for preciso, derreta a geleia com o vinagre em banho-maria). Junte 4 colheres (sopa) de azeite e sal a gosto. Tampe o vidro e chacoalhe bem para homogeneizar.  Pode multiplicar os ingredientes do molho, para usar mais de uma vez. Se for usar depois, guarde na geladeira no próprio vidro (sem o rótulo para não iludir ninguém) e sirva sobre salada de folhas.  Vale também para mostardas e mel. E se for de mel, pode juntar mostarda. E vice verso. Deixe a pimenta-do-reino para moer sobre a salada na hora de servir e faça bonito passando o molho para uma molheira ou cumbuquinha.

  

sexta-feira, 13 de março de 2020

Cogumelos silvestres da Mata Atlântica. Coluna Nhac para o caderno Paladar. Edição de 13 de março de 2020

Favolus 
 Hoje tem matéria de capa do Paladar / Sextou no Estadão. Veja no site do Paladar a matéria completa, editada, com fotos lindas do Tiago Queiroz. Aqui, algumas fotos minhas só pra ilustrar. Tem também no jornal impresso. Segue aqui o texto bruto, sem edição. Só pra registrar.



Cookeina 

Oudemansiela

Phallus

Salada de Auricularia 

Lentinula 

Lentinula colhida seca e hidratada 

A equipe do IFungiLab


Mariana


Tamille

Andrés e Tiago 

Prof. Nelson 

Eu com estas lentínulas secas que trouxe pra casa


Lentinula 

Tiago 

Voltando da Trilha com Julio 



COGUMELOS SILVESTRES COMESTÍVEIS. SIM, NÓS TEMOS! 

Chicken of the woods!  Alguém apontou e gritou como se tivesse achado o tesouro da ilha. Os olhos dos pesquisadores brilharam como a água que nos circundava. Foi o primeiro cogumelo que avistamos já em terra firme depois de uma hora de voadeira que seguiu beirando a faixa contínua de manguezal, observada do alto por guarás e de baixo por golfinhos.  Saímos de Cananeia, litoral Sul de São Paulo, rumo a Ilha do Cardoso, especialmente para estudar cogumelos.  A coleta ainda não havia começado oficialmente naquele fim de tarde azul prateado, pois as últimas horas com luz natural seriam usadas para descarregar do barco inúmeras caixas com material de trabalho e para nossa própria acomodação na pousada Recanto do Marujá, que só tem energia elétrica por gerador durante algumas poucas horas da noite. No dia seguinte, acordaríamos cedo para a lida.
O grupo era coordenado pelo biólogo e micólogo Nelson Menolli Jr., professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo – IFSP e pesquisador associado do Instituto de Botânica – IBt, ligado à Secretaria de Infraestrutura e Meio Ambiente do Estado de São Paulo.  Além dele, compunha a turma a orientanda de doutorado Mariana Drewinski, as alunas de Iniciação Científica Maria Fernanda Ortiz, Marina Pires e Tamile Rodrigues e o monitor ambiental do parque Julio de Souza Jr. Todos fascinados por cogumelos de diferentes maneiras e motivações – Maria Fernanda, por exemplo, se encantou com cogumelos já na infância com as histórias de fadas e duendes.  Por nossa conta e risco, o artista plástico Andrés Sandoval, o fotógrafo Tiago Queiroz e eu, nos juntamos ao grupo a convite do professor, que aceitamos pelo prazer e privilégio de aprender um tanto mais sobre este reino tão negligenciado.  A ideia era apenas acompanhar, observar e registrar esses dias de campo previstos no projeto “Cogumelos da Mata Atlântica: diversidade e potencialidades de espécies comestíveis”, apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), processo 2018/15677-0, salientando que as opiniões, hipóteses e conclusões ou recomendações expressas aqui não refletem necessariamente a visão da Fundação.   
Depois de termos nos ajeitado nas acomodações simples da pousada, nos banhado no mar e experimentado no caminho de restinga as pequenas e doces camarinhas, como mirtilos, era hora de explorar o entorno, mesmo que de uma forma rápida e com pouca luz, afinal todos queriam voltar à árvore que hospedava o chicken of the woods, a que todos se referiam com intimidade e sobre o qual nós, os leigos, nunca tínhamos ouvido falar.  Eu o descreveria num primeiro momento simplesmente como uma orelha-de-pau.  Mas esta era especial - grande, macia, carnuda e deveria ter textura e sabor de frango, daí o nome mais comum, principalmente nos Estados Unidos,  pelo qual são conhecidos estes cogumelos do gênero Laetiporus. Mas descobrimos na prática que ele têm prazo de validade e só são gostosos quando jovens. Os mais velhos, que era o caso, têm um amargor nada palatável que não desaparece mesmo sob fervuras repetidas, característica confirmada depois consultando outras fontes. Agora, a cor salmonada e a textura de peito de frango são de verdade. Pena que não encontramos outros exemplares mais jovens. A experiência só reforçou o tanto que temos ainda a aprender sobre cogumelos e suas particularidades. E nem precisava ser muito sobre todo o reinado. Que fosse ao menos sobre o que nos interessa neste caderno – o alimento.
Aliás, como pode um grupo de organismos com reino próprio, o reino Fungi, e de fundamental importância para o funcionamento da vida na terra receber tão pouca atenção de todos nós? A começar pelas escolas de Biologia, que dedicam grande parte da grade curricular à Fauna e à Flora, mas quase nada à Funga.  Poucas faculdades de Biologia no Brasil têm disciplinas específicas e professores especialistas em micologia e há ínfimos estudos financiados hoje por órgãos de pesquisa. Ou seja, faltam ensino, pesquisa e pesquisadores de fungos no Brasil. No entanto, apesar da invisibilidade aparente ou simplesmente cegueira nossa, eles estão por toda parte.  Claro, há fungos parasitas, tóxicos, patógenos ou alucinógenos, mas eles são fundamentais para a manutenção do equilíbrio do ambiente e muitos têm interesse comercial como na fabricação de bebidas fermentadas, pães, queijos e até como antibiótico – afinal, o que seria da humanidade não fosse o descobrimento da penicilina?  E, para sorte nossa, vários são comestíveis, gostosos, nutritivos e cheios de umami e é deles que vamos falar agora neste recorte.
A vegetação protegida da Ilha do Cardoso favorece o surgimento de várias espécies de cogumelos silvestres comestíveis. Trata-se de um Parque Estadual com mais de 130 quilômetros quadrados de Mata Atlântica preservada com ambientes de mangue, floresta e  restinga, cujas trilhas só podem ser percorridas com a presença de um monitor ambiental local.  Nos três dias seguintes, com a presença de Júnior, nosso guia para todas as horas, percorremos caminhos tortuosos, úmidos, quentes e mágicos, cujos portais começavam na praia adornados com bromélias, orquídeas, canas de macaco floridas, araticuns de anta, aracás e pitangas do mato, entre tanta diversidade. Depois de caminhar alguns quilômetros pelas picadas, às vezes enlameadas ou empedradas e escorregadias, invariavelmente chegávamos a uma linda cachoeira, um poço refrescante para banho ou uma vista admirável. Mas não era o destino que importava e sim o caminho. E neste caso não era só uma questão de filosofia ou retórica. Era literalmente o caminho que importava, pois nosso campo de coleta estava todo nas margens das trilhas percorridas ladeadas por uma vegetação antiga de diferentes tons de verdes em constante renovação, com troncos e galhos caídos, de volta ao solo, enegrecidos e entranhados de insetos e cobertos de musgos e cogumelos comestíveis ou não.   
Os pesquisadores têm olhos treinados. Enquanto nos esforçávamos por um furo, para sermos os primeiros a avistar algum cogumelo, eles enxergavam um bom tanto de longe. Quando olhávamos para o chão, lá estavam as Auricularia sp. no alto de um tronco já morto de uma árvore prestes a cair. Então, enquanto andávamos olhando para cima, tropeçávamos num toco caído coberto de Favolus sp..  E se era ao longe que mirávamos, lindos e rosados Pleurotus djamor soltavam nuvens de esporos debaixo do nosso nariz.  Eles estavam por toda parte, mas era sempre alvoroço quando nos deparávamos com um pedaço de pau coberto de musgos e cogumelos, especialmente os comestíveis. Sem falar da comoção causada por aqueles com formas inusitadas e raras como o rendado Phallus sp., o Cookeina tricholoma, com aparência de cúpula de abajur laranja, o Geastrum sp. conhecido como estrela-da-terra e com formato de flor ou a Tremella sp., um buquê de renda translúcida, gelatinosa e tremelicante.  Muitas vezes o grupo tinha dúvida da exata classificação – quanto mais se sabe, mais se desconfia. O gênero era certo, mas a espécie, discutível, só comprovada em laboratório com base em estudos microscópicos e moleculares. O estipe era central ou excêntrico? Como eram as lamelas, o píleo ou chapéu? Tinha anel? Qual era o habitat? Vinha direto do solo ligado às raízes, aos pés de uma dada árvore ou em madeira em decomposição?  Enquanto alguém anotava tudo isso, uma pessoa arrumava o cenário da foto, outra recolhia exemplares inteiros e com cuidado colocava-os em uma caixa com divisórias.  Durante os três dias, foram cerca de 15 espécies comestíveis coletadas, algumas mais raras e outras recorrentes como as Auricularia spp., as Oudemansiella spp., a Lentinula raphanica, o Pleurotus djamor, os Lentinus spp. E o Favolus brasiliensis.
Já na pousada, que se transformou num verdadeiro laboratório, os cogumelos eram tirados da caixa e, em ambiente rodeado de lamparinas para impedir contaminação, micropedaços da parte interna, entre o píleo e a lamela, eram pinçados e dispostos em placas com meio de cultura próprio para o crescimento destes fragmentos.  Esta primeira tentativa de reprodução é um sucesso quando depois de poucos dias começam a crescer em volta dos fragmentos os micélios branquinhos. Mas este é só o começo. A partir daí, até conseguir isolar este material genético e ver desenvolver um cogumelo, são vários outros passos. A ideia é avaliar as condições ideais de nutrição, luz, temperatura e umidade para o desenvolvimento e cultivo fora do habitat natural.
Enquanto os micólogos trabalhavam, Andrés desenhava, Tiago fotografafa e eu fazia experiências na cozinha com o excedente do estudo para uma breve degustação. Do que foi coletado, tivemos alguma sobra de Oudemansiella sp., um cogumelo carnudo delicioso, Auricularia sp., um tipo de orelha-de-pau de cor marrom violáceo, macio e com consistência cartilaginosa, muito comum na cozinha chinesa, e Lentinula raphanica, um cogumelo bege de sabor suave e perfumado.  O primeiro, apenas refoguei no azeite com alho e cebolinha. Com Auricularia sp., que pode ser consumida até crua, fiz salada – cortei em fitas, aferventei e temperei com gengibre, molho de soja, vinagre, açúcar, sal e cebolinha. Já as Lentinula raphanica, que coletamos já secas, hidratei por 1 hora e refoguei na manteiga e azeite, sal, pimenta-do-reino e salsa silvestre que colhi na praia.  
Mas a pergunta que não cala. Para quê tudo isto? Nós sabemos que a maioria dos cogumelos comestíveis frescos presentes hoje no mercado é de origem europeia ou asiática e precisa ser cultivada em ambientes climatizados ou condições muito específicas. Com este projeto os pesquisadores querem mostrar que há no Brasil diversidade e potencialidades de produção de espécies silvestres, sejam nativas ou exóticas, que crescem espontaneamente na Mata Atlântica, adaptadas às nossas condições climáticas e que podem ter o cultivo simplificado sem grandes investimentos, como uma fonte de renda para muitas famílias e pequenos produtores. Para isto, as instituições às quais os pesquisadores estão vinculados estão abertas a parcerias com a iniciativa privada ou organizações sociais que quiserem apoiar os projetos de pesquisa e inovação. Que a ciência não morra!

O que são cogumelos

Os cogumelos dos mais diferentes formatos são estruturas macroscópicas de reprodução de espécies de fungos formadas por um emaranhado de hifas chamado micélio. Quem vê um cogumelo não imagina a extensão de sua estrutura micelial,  que pode alcançar quilômetros.  O  micélio é fundamental, por exemplo, nos processos de absorção de água e nutrientes pelas raízes das árvores que se associam a fungos específicos. Além disso, o micélio dos cogumelos age na transformação da matéria orgânica de difícil decomposição, como a lignina da madeira, em substâncias que retornam ao ambiente e podem ser assimiláveis por outros organismos.

 

Cogumelos em números

Segundo o micólogo Nelson Menolli Jr., há estudos que apontam como sendo 22 mil o número estimado de espécies de cogumelos no mundo, sendo que aproximadamente 2 mil são comestíveis e cerca de 100 representam espécies cultivadas.  Este número é desconhecido em se tratando de Brasil, mas estudos preliminares do grupo do professor Menolli apontam como 2 mil o número aproximado de cogumelos conhecidos no país, com 100 espécies silvestres comestíveis ocorrendo apenas no estado de São Paulo, sendo que a Mata Atlântica é o domínio fitogeográfico com maior número de registro de fungos no Brasil.

Como saber se um cogumelo é comestível

Esta é a pergunta que todo mundo faz. Como saber se um cogumelo é comestível? Infelizmente eles não chegam com uma marcação.  Assim como as plantas, há cogumelos comestíveis, tóxicos, indigestos, alucinógenos e aqueles que embora não sejam tóxicos não despertam nenhum interesse gastronômico – podem pequenos e exíguos que desaparecem com o cozimento ou muito duros que não possam ser mastigados ou ainda serem carentes de sabor, cor, textura e aroma. E a melhor forma de se chegar ao conhecimento é começar treinando o olhar para os cogumelos de um modo geral, tentando diferenciar suas características, observar as diferentes fases, desenhar e fotografar de cima, de baixo, de lado, associar com a paisagem, o substrato, o clima, a estação do ano, fazer cursos, ler sobre o assunto, participar de expedições para identificação e conversar com quem entende. Segundo o professor Menolli, “não há uma característica que possa ser usada para distinguir um cogumelo comestível de um tóxico, alucinógeno ou mesmo de um sem potencial de comestibilidade. Todo o conhecimento das espécies comestíveis que temos é baseado em registros prévios e o reconhecimento delas em campo se dá pela prática e experiência, mas a confirmação só com estudos mais detalhados em laboratório”.


Como coletar cogumelos silvestres

Mesmo enquanto os estudos sobre os cogumelos da Mata Atlântica não são concluídos e enquanto ainda não temos cultivo destas espécies, não se aconselha a sair por aí coletando cogumelos silvestres para comer se você ainda não tem experiência.  Se já conhece e tem o hábito ou a assistência de um especialista, ainda assim há algumas recomendações que são consenso entre especialistas. Entre elas:

. Não coletar cogumelos em terras alheias sem autorização do proprietário.

. Usar sempre uma cesta ao coletar, pois assim estará espalhando os esporos enquanto caminha; nunca misturar espécies duvidosas com as comestíveis e levar sempre um canivete, assim poderá retirar a base dos cogumelos sem danificá-los e já limpá-los no local.

. Evitar a ganância. Ao encontrar um bosque público com muitos cogumelos,  nunca colete tudo. Lembre-se que outras pessoas poderão chegar depois de você, ou mesmo os animais que se alimentam deles e também ajudam a espalhar os esporos. 

. Não coletar em Áreas de Proteção Ambiental, como parques estaduais, sem autorização.

. Se estiver pensando usar os cogumelos silvestres no seu negócio, contar sempre com a assessoria de um especialista para certificar a identificação das espécies e coletar apenas os cogumelos que crescem em sua propriedade ou fazer parcerias transparentes com outros proprietários e coletores.
. Pode ser uma boa ideia formar clubes de coleta com regras definidas para que haja distribuição justa para a os coletores.  O excedente pode ser seco com uso de desidratador, forno a lenha, lareira. Assim, terá cogumelos para o ano todo. 
. Ao comprar cogumelos silvestres, escolher  associações e empresas que respeitem a população local e que pratiquem comércio justo e o respeito aos princípios agroecológicos.
. Preservar os habitats naturais é garantir a manutenção da vida e da biodiversidade fúngica à mesa.

Como preparar

Se você tem em mãos cogumelos silvestres já identificados como comestíveis e não sabe o que fazer com eles, observe a consistência. Os mais firmes ficam bons em sopas e caldos. Os mais delicados podem ser chapeados rapidamente ou simplesmente refogados em manteiga e azeite. Alho, salsa e cebolinha podem combinar. Desta forma podem entrar em recheios e fritadas, por exemplo. Evite tomates se o sabor for muito suave, pois o tomate vai predominar. As Auricularia spp. podem ser consumidas cruas ou aferventadas em sopas ou em cozidos com carnes e vegetais. Apesar do pouco sabor, contribui com sua consistência cartilaginosa.

Outras experiências com cogumelos silvestres

Enquanto este projeto da Mata Atlântica de São Paulo é ainda insipiente e promissor, já há algumas iniciativas de consultoria, pesquisa, divulgação e comercialização de cogumelos silvestres. São elas:

IFungi Lab . Coordenado pelo Prof. Nelson Menolli Jr, o laboratório de pesquisa atua em projetos de ensino, pesquisa e extensão no que diz respeito ao estudo dos fungos em sua forma mais ampla, com foco na diversidade e potencialidade das espécies de cogumelos comestíveis silvestres que ocorrem na Mata Atlântica.  Fica no Instituto Federal  de Educação, Ciência e Tecnologia – IFSP, Campus São Paulo.
Instagram: @cogumenolli  e @ifungilab

Terroir Sul. Empresa de Santa Maria, RS, criada pelo micólogo Marcelo Sulzbacher, biólogo e pesquisador, com o sócio Ormuz Neto, cervejeiro. Dentre a linha de produtos disponíveis, há até cerveja de cogumelo, a Birra Porcini, além de sal com cogumelos porcini e mix para risoto funghi secchi selvagem com Boletus edulis, Pleurotus e Suillus entre outros.  Marcelo também oferece cursos e expedições de identificação e coleta.
Instagram: @_terroirsul e @marcelosulzbacher

Universina. Também do Sul, da região de Lages, a empresa de Daniela Carneiro Máximo de Oliveira, médica veterinária especialista em agroecologia, trabalha com parceiros que tenham alguma relação com áreas de reflorestamento de pinheiros, onde estes cogumelos silvestres de origem europeia, Lactarius deliciosus e Boletus edulis, introduzidos de forma involuntária com as mudas de Pinus spp crescem espontaneamente. São parceiros as pessoas que fazem manejo ou que moram nestas áreas e que até há pouco tempo ainda não viam estes cogumelos como alimento. Muitos contam que os Porcini, por exemplo, serviam apenas para serem chutados como se fossem bolas de brinquedo – pelo menos saiam rodopiando e liberando esporos pelo ar. No catálogo de produtos, estes dois cogumelos são vendidos frescos, congelados, desidratado ou em pó, a depender da sazonalidade.
Instagram: @universina.alimentos

Cogumelos Yanomami.  Os cogumelos silvestres dos Sanöma, povo Yanomami,  fazem parte de sua dieta tradicional e o projeto de comercialização é fruto de pesquisa de jovens indígenas sobre alimentos tradicionais em parceria com o Instituto Socioambiental - ISA.  Os recursos resultantes da venda são revertidos às comunidades Yanamomi produtoras. No site do Isa ou no box do Instituto Atá, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo, podemos encontrar  mix com cerca de dez tipos diferentes de cogumelos silvestres colhidos pelos Sanöma:  desidratados inteiros ou em pó, sendo que alguns deles são das mesmas espécies que encontramos na Mata Atlântica.
Loja virtual: www.socioambiental.org
Mercado de Pinheiros -  Biomas Mata Atlântica e Amazônia
Rua Pedro Cristi, 89 – Box 16 e 17
Telefone: (11) 3032-0875

Jorge Ferreira. O pesquisador autônomo, conhecido também como Jorge Forager, oferece curso e expedições sobre cogumelos silvestres de Mata Atlântica em Paraty.
Instagram: @jorge_forager

Primavera Fungi. O biólogo Jeferson Müller, de Canela – RS, também oferece cursos de identificação e expedição para coleta.
Email: contato@primaverafungi.com
Instagram: primaverafungi