quarta-feira, 10 de agosto de 2022

Nabos, suas folhas e seus talos

 



Outro post só pra dizer que não deveríamos desperdiçar as folhas de legume algum. A do nabo é deliciosa, meio picante como a raíz.  Estes negros e enormes foram colhidos junto com a Chef Anouk, do restaurante Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal, durante visita à Fazenda do Retiro, em Gonçalves, MG, seu fornecedor de orgânicos. Eles cultivam variedades diferentes de nabo, beterraba, cenoura etc.   

Usei duas prensas 

Tudo o que colhemos e degustamos veio comigo. As folhas chegaram todas murchas. Mas mergulhei tudo na água fria e no outro dia acordaram bem vivas e dispostas a irem pra panela.  O nabo ainda não usei.  Com ele vou fazer kimchi, que tenho registrado aqui

Mas as folhas, já coloquei na prensa com sal, uma técnica japonesa de preparar este tipo de folha. Normalmente usam-se folhas jovens e fresquinhas. Embora minhas folhas já estivessem taludas e mais firmes, achei que poderia separar folhas e talos e preparar da mesma forma.  E assim foi. Lavei bem as folhas, juntei 1 colher (sopa) de sal para meio quilo de folhas e outro tanto para os talos.  coloquei em prensa própria, mas você pode colocar num recipiente e apertar com algum utensílio cheio de água pra fazer peso.  Depois de 24 horas, basta escorrer, lavar bem e apertar para tirar o máximo de líquido.  Piquei fininho tanto as folhas quanto talos. Mas preparei os dois com temperos ligeiramente diferentes.



Pra comer com arroz branco - ou como quiser. Nhac! 


Talos: piquei fininho e  temperei com vinagre de arroz, um pouco de açúcar e gergelim branco e preto torrados.  

Folhas: piquei fininho e temperei com vinagre de arroz, açúcar, pimenta, gengibre e gergelim branco torrado. 






Beterrabas, seus talos, suas folhas



Olhe o tamanho do nabo negro! 

Um post só pra dizer que não deveríamos desperdiçar as folhas da beterraba, uma verdura como qualquer outra, gostosa e nutritiva.  Durante uma visita à Mantiqueira pra criar um prato com a Chef Anouk, acabou saindo um prato com beterraba, polenta de beterraba amarela com suas folhas salteadas e truta defumada, que ficará no cardápio do Donna Pinha por um mês.  Tudo o que colhemos e degustamos na Fazenda do Retiro, em Gonçalves, veio comigo. Eram beterrabas inteiras, comuns, coloridas, desbotadas, pela metade (porque degustamos). Todas folhudas.  Chegaram todas murchas. Mas mergulhei tudo na água fria e no outro dia as folhas acordaram bem vivas e dispostas a irem pra panela. 

As folhas apenas fatiadas e refogadas como couve. 
Aqui, junto com a própria couve. 

Fiz um  prato com as folhas e outro com os talos.  E também fiz como couve. Tinha algumas folhas de couve e piquei tudo junto.  Falei para o netinho Raul que tinha outro tipo de couve (acho importante que as crianças saibam o que estão comendo). Ele gostou igual. Outro dia percebi que ele comeu tudo e deixou a verdura. Antes que se acostumasse à situação, inventei uma nova forma, não de preparo, mas de apresentação.  Faço montinhos e ele pode pega com as mãos. Do blend de folhas, não sobrou nada. 

Murchas, como chegaram da viagem

Depois de mergulhadas em água.
Já bem reidratadas 

Folhas de beterraba amarela e da branca

As folhas são diferentes, mas todas comestíveis.
Usei primeiramente só as folhas verdes 

Separei as folhas das beterrabas branca e cor de laranja. Como disse, uma parte fiz como couve, junto com umas folhas de couve - mas poderia ser só folha de beterraba, que fica bom também.  

Aqui, só aferventada em água salgada

Creme de folhas de abóbora - igual ao
de espinafre 

Creme de folhas de espinafre

Apenas aferventei rapidamente algumas folhas em água salgada, escorri bem e juntei a um pouco de molho branco temperado com sal, cebola e noz moscada.  Só. Ficou uma delícia. (basta procurar como fazer um molho bechamel / molho branco, misturar e ferver).  Se quiser, espalhe um pouco de pimenta do reino moída na hora quando for servir.  E nhac! 





Talos de beterraba gratinados

Usei talos de beterrabas de todas as cores. Cozinhei em água salgada até que ficassem macios, escorri, cobri com molho branco, espalhei queijo parmesão ralado por cima e levei ao forno para gratinar. Ah, juntei ainda uns galhinhos de alecrim fresco antes de levar ao forno. Ficou uma delícia. Nhac! 

A beterraba branca é muito doce 


Combinou com as folhinhas de erva doce

Beterraba branca agridoce com folhinhas de erva doce 

Cozinhei a beterraba na pressão já cortada em pedaços, pois é muito grande. Acho que demorou uns 20  minutos. Como era super doce, pensei em fazê-la agridoce. Então foi só deixar os pedaços dourarem em um pouco de  manteiga com uma pitada de sal e, já com o fogo desligado, juntar umas gotas de limão. Juntei as folhas de erva doce, misturei e servi. Nhac! 


No prato lindo da Raiza Costa com TokStok

Salada de beterrabas coloridas 

Cozinhei as beterrabas de 3 cores em panelas separadas (podia ser tudo junto no vapor, na panela elétrica de arroz). Esperei esfriar, cortei em fatias e temperei com sal, açúcar, limão, azeite. Juntei ainda cebola roxa, uns pedacinhos de queijo de cabra e ervas do quintal (mitsuba, salsa do líbano, tagete, menta tailandesa). E também um pouco de pimenta em flocos vermelha e pimenta do reino. Nhac! 



terça-feira, 19 de julho de 2022

Nagasari ou doce filipino com farinha de arroz, leite de coco e banana-da-terra

 


Tem filminho lá no instagram @neiderigo. Basta procurar #kitcheneidedocefilipino. Mas vou deixar aqui a receita, para que eu mesma a tenha sempre por perto. Tão fácil de fazer e tão a minha cara. Gosto desses doces asiáticos cozidos no vapor, com texturas macias ou liguentas, sabores delicados, pouco açúcar e principalmente porque são feitos com ingredientes tão nossos. Neste caso, leite de coco, farinha de arroz que a gente encontra em qualquer supermercado, polvilho de mandioca, açúcar e banana-pão ou então banana-da terra.  

O nagasari é um doce da Indonésia embalado em folha de bananeira.  Como qualquer receita tradicional, não há uma só forma de fazê-lo e embora o original fosse colorido de verde com folhas de pândano (uma erva muito usada na cozinha tailandesa para dar cor e perfumar), a maioria do que vi era branco e acho lindo assim. Hoje há cores variadas, como o azul feito com flores de clitória e até vermelho com corante.  O tipo de banana também pode mudar. A banana-pão ou marmelo (saba), muito usada, pode ser substituída por banana nanica ou da terra. Eu preferi a banana-da-terra madura, firme e cozida (só até amaciar) porque,  além do sabor delicioso quando cozida, tem a cor amarelo vibrante que contrasta com o branco da massa. 

De tudo o que vi, a melhor receita  encontrei aqui e que interpreto abaixo. 


Nagasari ou doce indonésio de arroz com banana  

12 pedaços de folhas de bananeira de 20 por 20 centímetros
100 g de farinha de arroz
400 ml de leite de coco
50 g
de polvilho ou fécula de mandioca 
100 ml de água
75 g de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
2 bananas-da-terra cortadas em rodelas (cada banana em 18 rodelas) 

Prepare as folhas de bananeira: as folhas frescas são rígidas e se rasgam facilmente quando dobradas. Para amolecê-las antes de usar, passe-as sobre uma chama ou um queimador elétrico quente. Ou ainda aqueça água em uma panela e mergulhe as folhas na água fervente por alguns segundos para amolecê-las. Certifique-se de secar as folhas com pano antes de usar. 

Coloque a farinha de arroz em uma panela e vá juntando o leite de coco aos poucos, misturando sempre para não empelotar.  Mexa bem até ficar homogêneo. Leve ao fogo médio e mexa continuamente até que se transforme em uma pasta grossa. Retire a panela do fogo e reserve. À parte, misture o polvilho de mandioca com a água . Antes que o amido se sedimente, despeje rapidamente sobre a mistura de farinha de arroz, mexendo bem.  Adicione o açúcar e o sal e misture bem. A massa fica meio pegajosa.

Prepare uma panela de vapor (cuscuzeira ou cesta de vapor) com cerca de 1 xícara de água na parte de baixo. 

Coloque duas colheres de sopa da mistura de farinha de arroz no centro de uma folha de bananeira, apoie sobre a massa três rodelas de banana e dobre a folha como um pacote, deixando as dobras para baixo.   Repita para fazer um total de 12 pacotes e cozinhe na parte do vapor por 25 minutos em fogo médio (despeje mais água quente caso seque). A banana pode ser cortada em fatias longitudinais e cobertas pela massa, para que fiquem no meio. 

Retire os pacotes e deixe-os esfriar até a temperatura ambiente antes de os servir. Fora da geladeira, duram de 1 a 2 dias. Mas na geladeira, podem ficar por até 1 semana. 

Rende: 12 doces 


terça-feira, 17 de maio de 2022

Vagem com amendoim

 


Vou deixar aqui só para eu mesma não esquecer. Ficou tão gostosa esta vagem que quero repetir e aperfeiçoar. O tempero, como poderá ver, é bem oriental, mas os ingredientes são os que temos por aqui. A receita original, vi aqui - se gosta de passo a passo mais explicadinho, veja lá. 

Como fiz sem medida nenhuma, vou colocar aqui mais ou menos a técnica, minhas adaptações e as quantidades aproximadas.  Em uma frigideira com tampa dourei uns dois dentes de alho picados em 1 colher (sopa) de óleo de gergelim. Juntei mais ou menos 300 g de vagens e refoguei, mexendo sempre, frigideira tampada, por uns 5 minutos ou até ficarem cozidas, mas ainda crocantes. Enquanto isso, à parte, fiz um molho: coloquei numa tigelinha  colheres (sopa) de pasta de amendoim natural, 4 colheres (sopa) de água, 1 colher (sopa) de molho de peixe (pode usar shoyu para uma versão vegetariana), 1 colher (chá) de gengibre ralado, 1/2 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre de arroz e 1 colher (chá)  de pimentas em flocos. Misturei tudo muito bem e despejei sobre as vagens já cozidas. Chacoalhei a frigideira pra cobrir toda a vagen. Deixei esquentar bem e desliguei o fogo. Se precisar, corrija o sal. Por cima, um pouco de amendoim torrado, cebolinha verde picada e pimenta dedo-de-moça picada. Simples assim. Com arroz branco ficou uma delícia.  


quinta-feira, 5 de maio de 2022

Flor de bananeira com cogumelos



Este coração é de banana são tomé, aquela roxa. Mas qualquer uma serve. Já expliquei como preparar o coração com suas flores aqui.  Basta ir desfolhando e tirando as flores. Mas, claro, você pode também fatiar o coração inteiro sem separar as flores. É que elas são especiais, tem formato interessante e absorvem o sabor dos outros ingredientes de qualquer prato com temperos marcantes. Mesmo depois de aferventadas (duas ou três vezes em água já quente com gotas de limão), ainda ficam amargas e um pouco tânicas, mas quando misturadas com outros ingredientes não percebemos nada. Ficam bem delicadas, incorporando o sabor e aumentando o volume do prato, conferindo uma textura de cogumelos ou algo assim. Por isto, desta vez, pensei em misturá-las com cogumelos, se beneficiando assim do sabor e da consistência. 

Entre as sépalas
Separadas




Para uma textura mais delicada, recomenda-se
tirar os pistilos que são como palitos de fósforo
no centro da flor - ficam mais duros quando cozidos


Flores já aferventadas 


Com cogumelos 


Como fiz:  refoguei cebolas em um pouco de manteiga e juntei cogumelos shitake fatiados.  um pouco de shimeji desmembrados e as flores de um coração.  Refoguei, mexendo sempre, em fogo alto, até o cogumelo amolecer. Juntei um pouco de cebolinha picada, shoyu e um pouco de mirim. Assim que a cebolinha murchou, apaguei o fogo e Nhac!   Com arroz branco desta vez.  




terça-feira, 26 de abril de 2022

Palmito de bananeira

 


Da bananeira tudo se aproveita. Ainda não descobri uso para aquele talo que segura as bananas, mas todo o resto tem serventia. Seja para artesanato seja para comer. São comestíveis as bananas em todas as fases, as cascas dos frutos, os palmitos e as batatas, além das flores e coração.  Com as folhas a gente faz invólucros para embalar comida e com a parte externa do caule se faz cestaria e até tecido. 


Outro dia tive que podar a bananeira Musa velutina, uma espécie bastante ornamental, com bananas de casca cor de rosa e polpa gostosa, docinha, macia, mas com muitas sementes - também comestíveis. 

Como as bananas já tinham se auto descascado (elas se abrem sozinhas quando maduras, atraindo pássaros), cortei o caule e não tive coragem de dispensar o palmito. 

Basta extrair as camadas externas, deixando apenas 
este cerne coeso 

Faça um corte longitudinal e abra deixando o palmito 

Os palmitos - diferente das outras bananas, 
tem película rosada que praticamente 
desaparece com a cocção 

Vá deixando em água acidificada com limão 
(1 litro de água, suco de meio limão) para não escurecer. 
Cozinhe nesta mesma água e um pouco de sal por cerca
de 5 minutos ou até amaciar 

Qualquer espécie de banana tem o palmito comestível. Não é difícil de chegar a ele. Porém, há espécies que apresentam muitos fiapos.  Neste caso, enquanto ainda estão na água, pegue dois palitos de churrasco ou hashi e vá mexendo na água, fazendo movimentos giratórios. Os fiapos vão se grudando e assim pode tirar quase tudo.  Use tantem as mãos para puxar esses fiapos. A vantagem dessa espécie ornamental é que quase não têm esses fiapos. Pelo menos não tinham. Eu usei o caule já maduro e tudo bem também. Mas, quanto mais jovem (sem as bananas), mais macios são. Só muda o tempo de cocção.  

Se entre nós, o palmito de bananeira é quase um desconhecido, em vários países asiáticos, é um legume que se vende em feiras e mercados. No Sul da Índia, por exemplo, onde é conhecido como vazhathandu, há várias formas de prepará-lo. Em chutneys, curries, com lentilha e até como doces. Experimente dar um google e verá. 

Com minhas fatias já cozidas, fiz salada e um ensopado com leite de coco e temperos tailandeses. Ficou bem bom. Juntei também cubinhos de abóboras pra completar pois tinha pouco. 

Tudo picado: palmito de bananeira, abóbora quase 
madura e cebola branca e roxa . Ao lado, folhas
de chaplu, erva da família da pimenta do reino, muito 
usada na Tailândia - usei os frutinhos

Com abóbora e leite de coco 


O temperos bem triturados no pilão

O tempero: galanga, pimenta, talo de capim santo, 
folhas de limão kafir e frutinhos de chaplu

Como fiz: triturei os temperos, refoguei em óleo, despejei meia xícara de leite de coco e sal e juntei os legumes picados. Deixei cozinhar por cerca de 5 minutos até a abóbora amaciar, juntei mais leite de coco e deixei ferver. Conferi o sal e pronto. Sirva com pimenta e folhas de limão kafir com arroz. 

Fiz também salada com as rodelas. 


Agora, é só soltar a imaginação caso se depare com um palmito de bananeira por aí. 

Bolinhos veganos de lentilha amarela

Com salada de pepino com tomate e palmito de bananeira 

Textura de falafel 


Uma daquelas receitas asiáticas que chegam pra gente na página inicial do Instagram e depois fica só a técnica malemá e alguns ingredientes marcantes. Então se alguém me disser que a ideia não é original, não vou contestar. Se disser que é inspiração, concordo totalmente. Se disser que é cópia, eu nego.  Se reclamar da falta de crédito, lamento, pois não encontrei mais a página para referenciar.  Então, aqui vai minha parca compreensão do que apenas vi. Enxerguei nos grãos usados lentilhas amarelas partidas, como as que tinha na despensa. Então, apenas deixei de molho para amolecer e juntei uns temperos que julguei pertinentes. É um tipo de faláfel apimentado delicioso. 

Mais ou menos meia xícara de lentilhas amarelas sem pele - pode usar lentilhas vermelhas. 
Deixei de molho por cerca de 3 horas, só pra amolecer 


Escorri, soquei no pilão até ficar bem triturado. Temperei com sal, cebola,
salsa, pimenta e alho. 


Se quiser, pode usar um mixer ou bater no liquidificador - se conseguir, sem usar água. Vai virar uma massa. Basta provar os temperos, ajustar se necessário e fritar às colheradas em óleo quente. 

Sirva com um molho de tahine ou um molho de iogurte ou coalhada. Servi o meu com uma salada com pepino, tomate, cebola, palmito de bananeira, tudo bem picado, temperado com sal, limão e azeite.  Nhac! 




Frutos de capeba


 

Como disse no post de ontem, tive que podar uns pés de capebas e estavam todos carregados de frutinhos. A capeba é parente da pimenta do reino, do mesmo gênero Piper. Quando verdes são aromáticos mas não picantes e podem ser usados em temperos para peixes, files de frango, legumes etc. Pode incluir em qualquer tempero que levaria pimenta do reino. Eu prefiro raspar (verde ou maduro) para tirar a polpa com as micro sementes - pois no meio tem um talinho mais firme. Mas se for fazer algum prato ensopado ou cozido, pode colocar os dedinhos inteiros. 

Quando amadurecem, a polpa fica molinha e escura. Basta raspar e usar como tempero ou comer, raspando com os dentes ou com a faca, descartando o talinho duro.  É uma iguaria docinha, macia e crocante. Se tiver muitas, dá até pra pensar em fazer uma sobremesa. As sementes minúsculas devem ter o tamanho das sementes de baunilha, mas não são tão aromáticas. No entanto, dão uma crocância interessante. 

A polpa do fruto maduro, dá pra comer como sobremesa  

Os frutos maduros 

No pilão com alho, sal, tomilho e orégano

O talinho duro sem a polpa 

A polpa sem o talo

O tempero já socado