sexta-feira, 23 de julho de 2021

Focaccia

 

Esta massa, fiz com frutinhos de bertalha roxa
(infusão, no lugar de água). 
A cor do miolo se perdeu - veja abaixo. 

Não sou expert em focaccia, mas tenho gostado das que tenho feito com fermentação natural.  Como a todo momento me perguntam a receita, vou deixar registrada aqui. Isto não exclui a possibilidade de que eu venha a melhorar a técnica. Por enquanto é assim que tenho feito.  A massa é praticamente a do pão, só que adiciono azeite.  

Focaccia 

200 g de levain já reformado (veja como começar um aqui

400 ml de água ou líquido colorido  (não despeje tudo de uma vez pois há farinhas que absorvem mais água que outras) 

500 g de farinha de trigo 

10 g de sal (meia colher de sopa) 

50 g de azeite de oliva 

Azeite para untar 

Azeite para espalhar por cima 

Cobertura que desejar 

Em uma tigela, dissolva o fermento com a água fria (deixe um restinho de água pra ir ajustando a consistência). Adicione a farinha de trigo e o sal e misture bem. Ajuste a água, se necessário, para que fique com uma consistência grudenta (você ergue com a mão e ela não cai).  Junte, aos poucos, o azeite. Incorpore bem. A massa vai ficar mais mole que uma de pão. Se quiser, use a batedeira desde o início se tiver gancho para pão. Passe a massa para uma tigela ou recipiente tipo tuperware que comporte pelo menos duas vezes a massa, com tampa bem untada com azeite.  Coloque a tampa e deixe em temperatura ambiente por 2 horas. Neste período, a cada vinte minutos, faça dobras, espichando a massa e cobrando como se fosse um envelope. Deixe sempre as dobras pra baixo na tigela, para ir criando uma tensão. Na hora de repetir as dobras, desvire a massa para que as pontas das dobras fiquem sempre do mesmo lado.  Resumindo, faça as dobras, vire. Desvire, faça as dobras, vire de novo e assim por diante.  Espere mais uma hora em temperatura ambiente (se estiver fazendo frio, deixe no forno fechado desligado com uma panela com água quente junto).  Leve para a geladeira e deixe por cerca de 12 horas - a tigela . Depois desse tempo, a massa deverá ter crescido no frio.  Tire da geladeira, deixe a tigela (continua com tampa) em temperatura ambiente por uma ou duas horas.  Unte com azeite uma assadeira de 25 por 35 centímetros, Coloque a massa aí, com a parte lisa (que estava por cima na tigela) para cima. Vá espichando devagar com as mãos até dar o formato retangular da assadeira.  Cubra com pano úmido e espere a massa ficar bem crescida (cerca de mais 1 ou 2 horas). 

Ligue o forno a 240 graus (se tiver opção, aquecimento em cima e embaixo) e deixe a grade na parte de baixo.  

Enquanto isso, misture 4 colheres (sopa) de azeite com 1 colher (sopa)  de água  e chacoalhe dentro de um vidro pra formar uma emulsão ou bata com um garfo. Espalhe sobre a superfície da massa e fure com os dedos. 

Espalhe por cima: cebolas em fatias, azeitonas pretas e alecrim, por exemplo. Enfie cada item dentro dos buracos dos dedos.  

Pode ser também: tomates cerejas, azeitonas e cebolas. Ou alecrim e sal grosso ou flor de sal. Ou  rodelas de abobrinha e pedacinhos de queijo. Ou ervas aromáticas, algumas panc e alecrim.   Ou tomate cereja, cebola, uva e alecrim. 

Enfim, a cobertura você pode inventar, mas sem cobrir totalmente a superfície.  Deve ser uma cobertura mais rala que numa pizza. 

Leve a massa ao forno, deixe assar por 10 minutos na grade inferior. Depois, suba a grade e deixe assar por mais 25 a 30 minutos ou até dourar. 

E está pronta !

 

A cor obtida com os frutinhos de bertalha roxa
estava linda, mas depois de assada, como o pigmento
da beterraba, desbotou. Continuou gostosa, ufa. 

Os pedaços desbotados, mas gostosos


Veja outras fotos e outras ideias no instagram em #kitcheneidefocaccia 











sexta-feira, 2 de julho de 2021

Pão de forma com grãos, de fermentação natural




Ando sumida do blog, mas no instagram tenho postado todos os dias. Acompanhe por lá também. Estou como @neiderigo. 
A receita deste pão é sempre mais ou menos a mesma, mas vou deixar registrada aqui como fiz desta vez porque este ficou bem bom e o registro é pra mim mesma também. 


Pão de forma integral, com grãos 

200 g de levain reformado (veja aqui como começar o seu)
250 ml de água fria  
10 g (1/2 colher de sopa de sal)
2 colheres (sopa) de mel 
60 ml de azeite 
50 g de farinha de trigo integral 
50g de farinha de centeio 
400 g de farinha de trigo branca* 
1 xícaras de grãos (linhaça, gergelim torrado, sementes de girassol, sementes de abóbora sem casca) 

* usei farinhas orgânica da Paullinia. 

Se tiver batedeira com gancho para pão, use. Se não, vai na mão mesmo.  Misture o fermento com a água, o sal, o mel, o azeite e junte as farinhas. Bata bem ou misture bem com as mãos. Vá juntando mais água aos poucos, se for preciso para fazer uma massa grudenta, mas densa, que você consiga mexer com as mãos sem que ela caia. Ou quando você consegue formar uma bola com a massa e ela se mantém - não precisa estar desgrudando das mãos. Ela deve ser tão grudenta quanto uma massa de pão de queijo. Se estiver caindo e perdendo a forma, é porque colocou água demais. Nesse caso, não há outro jeito se não acrescentar um pouco mais de farinha. Mas prefira sempre ir corrigindo a água e não a farinha (e elas variam o percentual de absorção de água dependendo da marca).  Quando a massa estiver bem homogênea (não precisa bater nem sovar muito), junte os grãos e misture bem. 

Separe uma tigela que caiba pelo menos o dobro da sua massa, unte com azeite e coloque a massa. Cubra com pano molhado e reserve em temperatura ambiente. Durante 2 horas, a cada 20 minutos, faça dobras na massa, espichando as bordas e dobrando pra cima, espichando até o outro lado, como se estivesse dobrando uma trouxa. O mesmo processo que está explicado no link que indiquei - este

Despois desse tempo, unte e enfarinhe uma assadeira de 10x10x30. Abra com as mãos a massa numa bancada ligeiramente enfarinhada, deixando a parte lisa para baixo. Enrole como um rocambole, coloque na assadeira, deixando a dobra pra baixo. Borrife água e coloque por cima sementes de gergelim preto e branco e ou linhaça.  Coloque a forma dentro de um saco plastico grande, pra não ressecar.  E agora, das três, uma: 

1. Espere crescer uns 20 a 30% e leve para a geladeira para assar no outro dia (cerca de 12 horas ou mais) e aí pode ir direto da geladeira para o forno. 
2. Deixe em local fresco se estiver quente ou morninho se estiver fazendo frio e espere até a massa chegar quase à borda. Leve então ao forno. 
3. Foi como fiz. Estava fazendo 10 graus. Comecei a fazer a massa umas 6 horas da tarde e deixei a forma a noite toda fora da geladeira. Assei hoje às 8 da manhã.

O importante é deixar a massa crescer até quase preencher a forma. 

Para assar, preaqueça o forno a 220 graus e asse por cerca de 50 minutos ou até dourar.  Deixei a grade do meu forno mais baixa e liguei a resistência de cima e de baixo, com ventoinha. Se não for assim seu forno, apenas deixe em temperatura máxima e observe nos primeiros 10 minutos. Se começar a queimar, reduza a temperatura para completar os 50 minutos e a massa ficar bem assada. 

Se tirar da forma e as laterais e fundo estiverem ainda branquelos, coloque novamente no forno por mais alguns minutos sobre a grade, sem a forma. 

Espere esfriar na grade, fatie e aprecie com moderação. 

Rende: 1 pão de aproximadamente 1 quilo. 





segunda-feira, 26 de abril de 2021

Pimentas Neyde em conserva, fermentadas naturalmente

 

Outro dia ganhei um tanto de pimentas de amiga Cris Hirashima colhidas no quintal da casa do pai. Perguntei o nome e ela disse se chamar Neyde. Achei coincidência pois tenho também uma pimenta preta (quando imatura é preta, mas quando amadurece fica vermelha), porém não muito comprida, mais arredondada. Mas a minha dou o nome de Nina Horta, pois ganhei dela muitos anos atrás - ele havia ganhado uma pimenta de um amigo que trouxe do México e perguntou se eu queria levar para plantar. Aceitei, claro. Nunca descobrimos o nome dessa pimenta que depois Nina também cultivou, já que fiz pra ela uma mudinha. Depois de sua morte, acho que o nome ficará para sempre.  Antes de morrer, Nina pediu à Dulce, sua filha, que não deixasse a pimenteira morrer. Dulce, com a falta de tempo de regar durante o tempo que acompanhou a mãe no hospital, deixou a pimenteira secar. Felizmente tenho sempre muita semente e fiz muda para Dulce, que plantou no jardim do prédio. 

Bem, mas pimenta Neyde ganhou esse apelido porque alguém com esse nome disse em um forum de pimenta que a variedade nasceu em seu quintal e não sabia o nome. Passaram a chamar de Neyde e assim ficou. 

Pimenta Nina Horta, nascida em uma 
composteira de vaso 

Pois bem, já ouvi dizer que a pimenta Neyde fica sempre preta. A minha Neyde, no entanto, chegou preta mas foi avermelhando conforme foi amadurecendo. E quando fiz a conserva, então, todas perderam o pretume e avermelharam. Aproveitei pra juntar um pouco da minha Nina Horta. As duas têm o sabor muito parecido. São do grupo das pimentas de cheiro e têm aquele perfume agradável e penetrante. São bastante picantes, mas muito saborosas. 

Como fiz 

Para fazer a conserva, lavei bem, fiz um corte em cada pimenta (com luvas) só pra conferir se não estavam mofadas por dentro - já que esperei alguns dias antes de fazer. E também para que as pimentas recebessem a salmoura por fora e por dentro, diminuindo as chances de se estragarem. 

Coloquei as pimentas dentro de um vidro e cobri com água filtrada. Pesei junto as pimentas com a água e adicionei 2% de sal (para cada quilo de pimenta + água, 20 g de sal). Para que as pimentas não boiassem, coloquei na superfície um saco com água ou poderia ser um peso qualquer de vidro ou cerâmica - um pratinho, por exemplo. Tampei o vidro (sem presilha) e deixei em temperatura ambiente. Duas vezes por dia, abria o vidro pra deixar escapar o gás formado. Quando parou de formar gás / espuma, tirei o peso, fechei e guardei na geladeira - uns 4, 5 dias.  Se formar uma natinha de mofo branco por cima enquanto está em temperatura ambiente, está pela ordem natural das coisas. Não tem problema algum, basta tirar. Quando mantida na geladeira, não há mais esta formação, que pode comprometer a aparência.  O sabor final é ácido e picante.  Delícia! 

Veja que algumas já começam a avermelhar 

Como fiz o corte - esta estava preta por 
dentro e foi descartada 




Pode deixar o vidro dentro de um prato 
para o caso de vasar salmoura 

segunda-feira, 12 de abril de 2021

Gominhas de puba com água de flor de laranjeira

Estas, com nozes

A receita é igualzinha à do post anterior - veja aqui.  A diferença é que não usei o capim santo e, no lugar dele, 2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira. 

O sabor fez lembrar o manjar turco, rahat lokum -  doce turco feita de amido de milho e açúcar. O sabor tem um quê de árabe e deu vontade de juntar um pouco de  nozes em alguns - com pistache iria ficar mais autêntico e bonito.  E com castanha do pará, mais de acordo com a mandioca. 

Bem, a fórmula é 200 ml de leite de coco, 150 g de açúcar cristal orgânico (serve qualquer açúcar) e 250 g de mandioca puba (fermentada em água por cerca de uma semana ou até ficar macia). 

A versão sem água de flor de laranjeira (basta excluir) lembra bem um mochi (doce japonês feito de arroz). 

Cozidos no vapor 


Como mochi 

Só acrescentei um pouco de nozes picadas em 
cada forminha 

Nas forminhas quadradas untadas com óleo para
ter cara de lokun 









quinta-feira, 8 de abril de 2021

Gominhas de puba com capim santo

 


Essas gominhas são inspiradas nos pichi-pichi, docinhos das Filipinas, que já publiquei aqui. Porém, em vez de usar polvilho de mandioca, usei a própria mandioca puba (macaxeira - aipim, mandioca mansa -  deixada de molho em água por uma semana em temperatura ambiente, coberta com pano, sem trocar a água). E em vez de coco, cobri com polvilho doce, pra dar uma cara de mochi.  

Gominhas de puba com capim santo 

Bata no liquidificador 200 ml de leite de coco com 20 folhas de capim santo bem picadas. Coe num pano e volte para o liquidificador com 250 g de mandioca puba . Junte 150 g de açúcar cristal orgânica e bata tudo até ficar um creme lisinho como uma vitamina de abacate.  Unte com óleo de girassol 20 forminhas  - veja a foto - e coloque a mistura, sem preencher totalmente.  Cozinhe no vapor por cerca de 15 minutos ou até que os bolinhos fiquem translúcidos.  Espere amornar, desenforme e passe em polvilho peneirado - se quiser, pode usar coco fresco ralado. 


A mandioca parece fresca, mas está fermentada, 
meio amolecida. Aqui, folhas de pândano. Mas 
fiz também com capim santo, que dá mais sabor. 


Se quiser, pode usar formas de idli - uma forma de vapor 
própria para cozinhar bolinhos indianos de arroz 

Se não estiver usando a panela para idli, use 
pano entre a tampa e a panela para absorver
o vapor 

Cesta de bambu para cozimento a vapor
pode ser usada - ou use cuscuzeira

Se quiser, quando desenformar, feche as bordas,
apertando com os dedos para fechar e fazer
 umas bolinhas 



sexta-feira, 29 de janeiro de 2021

Manjar de coco engrossado com arroz cru



Este manjar de coco não leva maisena e a calda não é de ameixa preta.  Faz tempo que não tenho maisena em casa, mas deu vontade de comer manjar. Então, do mesmo jeito que tenho feito malabie (um creme de leite com arroz triturado, açúcar, misk e calda de damasco com água de flor de laranjeira - hummm), fiz o manjar de coco. Aproveitei também cajus passas que ganhei de uma seguidora de Fortaleza e usei no lugar das tradicionais ameixas pretas. Ficou bom demais. 

Manjar de coco 

1 xícara de arroz branco cru (se tiver cateto, melhor ainda)

1 litro de leite integral ou leite de coco ou o leite que costuma usar 

1/2 xícara de açúcar ou a gosto 

Meia amburana ralada ou um sementinhas de baunilha para aromatizar (opcional) 

1 xicara de coco ralado fresco 

Calda com caju passa 

1 xícara de açúcar 

1 xícara de água

5 cajus passas cortados em rodelas, deixados em agua morna por meia hora e escorridos  


Lave bem o arroz, cubra com o dobro de água e deixe de molho durante a noite ou por até 12 horas.  Escorra bem e triture no liquidificador com metade do leite até ficar um creme bem liso.  Reserve. 

Leve o leite restante com o açúcar e o aroma ao fogo e deixe ferver. Junte a mistura de arroz e, cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos. Junte o coco, misture bem, prove o açúcar e junte mais, se achar necessário.  Coloque numa forma de buraco no meio untada com óleo de girassol.  Deixe esfriar e leve à geladeira até ficar bem gelado.  

Faça a calda: coloque o açúcar numa panela de fundo grosso e deixe caramelizar, mexendo devagar de vez em quando para dourar por igual. Quando estiver caramelizado, junte a água de uma só vez e deixe os torrões de açúcar derreterem. Se for preciso, junte mais água quente enquanto cozinha até que fique com consistência de xarope ralo. Junte o caju, deixe ferver e desligue o fogo, espere esfriar e leve à geladeira para resfriar. 

Desenforme o manjar num prato e sirva com a calda. Ambos gelados.  

Rende: 10 porções 





terça-feira, 22 de dezembro de 2020

Pão neidone de abóbora ou panetone vegano


Não é exatamente um panetone, mas pode se comportar como tal se você assá-lo em formas de papel próprias para esse tipo de pão. Por isso, o chamei de pão neidone ;)  De qualquer forma, é um pão bastante gostoso e macio, além de inclusivo pois pode ser consumido por intolerantes à lactose, ao ovo e a ingredientes de origem animal.  E boas festas! 

Pão Neidone de abóbora 

200 g de levain ativado ou de esponja (veja abaixo) 

200 g de abóbora cozida  (ou outro legume cozido) - ou a polpa crua de manga haden ou outra sem fibras

200 ml de água,  aproximadamente (depende da farinha) 

1 pitada de sal

1 colher de chá de cúrcuma em pó (opcional, só pra intensificar a cor) 

50 g de azeite ou óleo girassol

100 g de açúcar cristal

500 g de farinha de trigo branca peneirada

1 xícara de passas brancas e pretas, damasco seco picado, cranberry etc (a gosto)

Meia xícara de castanhas (do pará, de caju, amêndoas etc - a gosto)  

Raspas de 1 limão Taiti, 1 siciliano, 1 laranja

 

Bata no liquidificador o levain, a abóbora, a água (reserve um pouco, para ajustar depois), o sal, a cúrcuma, o óleo e o açúcar. Despeje numa tigela e junte a farinha de uma só vez. Misture bem até formar uma massa uniforme e grudenta. Junte mais água se for necessário.  Espere 10 minutos e bata bem na batedeira (cerca de 10  minutos) ou sove na mão até formar uma massa lisa. Por fim, junte as frutas e castanhas e as raspas do limão. Misture bem para incorporar. .

Passe a massa para uma tigela limpa e untada com azeite ou óleo. Cubra com a tampa da tigela (se tiver) ou com touca plástica ou com um pano de prato úmido.  A cada 15 minutos, faça uma rodada de dobras. Faça isso 4 vezes. Na quarta vez,divida a massa em 3, espere 15 minutos e modele em bolas. Passe para formas de panetone (com capacidade para meio quilo).  Corte 1 centímetro da borda da forma, para dar o tamanho certo - se dobrar a receita, dá pra fazer 5 panetones sem precisar cortar a forma.  Ou modele de forma cilíndrica e asse em formas de bolo inglês pra servir em qualquer época do ano como um pão mais festivo.  

Cubra com plástico e deixe crescer em temperatura ambiente (cerca de 26 graus) por cerca de 6 horas ou até a massa alcançar a borda da forma. Se quiser, espere crescer cerca de 30 %, leve à geladeira e espere cerca de 12 horas antes de assar. 

Pré aqueça por meia hora o forno em temperatura média  (de 170 a 180 ºC - ligue em cima e embaixo ou só embaixo se não tiver opção ) e asse  por cerca de 55 minutos ou até estar dourado por igual.  Quando for ligar ao forno, coloque junto uma assadeira vazia com pedras ou parafusos dentro. Na hora de assar,  jogue na assadeira água fervente -  as pedras e parafusos quentes ajudarão a formar vapor.    

 Assim que ficarem prontos, deixe ainda uns 20 minutos dentro do forno com o fogo desligado e a porta entreaberta. Para terminar de esfriar e não perder umidade, enfie dois espetos de bambu na parte inferior e deixe os panetones de cabeça para baixo até estarem totalmente frios. Se estiver usando forma de bolo inglês, não precisa. Basta tirar da forma e deixar esfriar sobre uma grade. 

Depois de totalmente frios, conserve-os em saco de papel ou plástico fora da geladeira por até três dias. Depois, ou congele ou guarde na geladeira. 

Obs. se quiser dar mais brilho à crosta, misture partes iguais de melado, azeite ou óleo e água e pincele sobre os pães assim que sairem do forno. 

Se quiser, espalhe por cima da massa crua flores comestíveis 

Flores comestíveis antes de assar - tudo bem, elas quase somem
depois de assado





SOBRE O LEVAIN OU FERMENTO NATURAL - COMO REFORMAR E COMO COMEÇAR UM DO ZERO

Reforma do levain para um pão com 500 g de farinha

50 g de isca que estava na geladeira

120 ml (1/2 de xícara) de água fria

120 g (1 xícara) de farinha de trigo branca, de preferência orgânica  - aproximadamente

 Retire a isca que estava na geladeira, junte a água e misture bem. Adicione a farinha, mexa para uniformizar, sem bater muito. Se precisar, junte mais água ou mais farinha para obter uma consistência pastosa – cubra com pano ou plástico e mantenha a uma temperatura de cerca de 26 graus ou mais.  Use 200 g no pão e guarde o restante na geladeira para o próximo pão (tampado mas não vedado hermeticamente). Já guardei o meu por até 4 meses sem reformar.

 Como começar um levain do zero com farinha e água

Faça uma bolinha de farinha orgânica branca e água filtrada. Amasse bem para que fique bem firme. Pode ser do tamanho de uma bolinha de gude. Cubra com água numa jarra ou copo, cubra com pano e deixe em temperatura ambiente. No outro dia, jogue a água fora e separe a bolinha ou o que sobrou dela (mesmo que ela tenha se desfeito, junte os restos no fundo do pote). Junte mais farinha e refaça a bolinha bem firme. Mantenha a bolinha sempre do mesmo tamanho – se precisar, descarte uma parte.  Cubra com água limpa. Repita o procedimento por 7 dias – mesmo que a bolinha suba antes. No sétimo dia, mantenha a bolinha e uma xícara da água. Junte farinha branca para fazer uma massa bem grudenta. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente. Depois de 24 horas, certifique-se que cresceu. Está pronto seu levain. Basta proceder como no item "reforma do levain". Use e guarde na geladeira - só reforme quando for usar. 


Como começar um levain do zero com fermento biológico

Esponja para usar em um dia

1 colherinha de café de fermento biológico granulado ou 1 colherinha de chá do fermento biológico fresco

150 ml de água em temperatura ambiente (não muito fria). 

Misture bem para diluir.  Junte 150 g de farinha, até ficar uma massa grudenta.  Corrija a água ou a farinha para que fique uma massa grudenta.

Cubra ou tampe sem vedar totalmente e deixe em temperatura ambiente (se estiver muito frio, coloque o recipiente no forno desligado, com a luz acessa ou com uma panela tampada cheia de água quente) até ficar bem aerado – use em até 8 horas aproximadamente.  

Para sempre: seu levain

Para transformar a esponja que acabou de fazer em fermento eterno, que será o seu levain, faça assim:  misture 1 colher (sopa) do fermento já aerado (a sobra do descrito acima) com 50 ml de água fria e 50 g de farinha de trigo branca ou misturada com integral. Mexa bem, cubra ou tampe sem vedar totalmente e deixe em temperatura ambiente. Faça isso durante 7 dias. No oitavo dia, proceda como descrito anteriormente na reforma do levain “reforma do levain para um pão com 500 g de farinha” e veja se está fermentando. Se sim, prossiga como orientado lá. Use um tanto para fazer o pão e guarde a sobra na geladeira. Só reforme agora quando for fazer outro pão. 

 

segunda-feira, 21 de dezembro de 2020

Pão australiano de fermentação natural

Se quiser, faça uma decoração com fubá antes de assar 

Use uma máscara para fazer desenhos




As bolinhas cruas 

Pra falar a verdade, não frequento o restaurante Outback e portanto nunca comi esse pão lá. Mas já experimentei em algum outro lugar, algum picnic talvez, e me lembrava do sabor e da cor.  Na onda de fazer pão doce (o pão neidone - logo darei a receita), resolvi arriscar uma versão desse pão com fermentação natural e com modo de preparo parecido com os pães que já faço. As receitas que vi por aí são muito parecidas. Então adaptei a fórmula que tirei daqui e corrompi todo o modo de preparo. Mas se quiser ver a versão original feita com fermento biológico seco e técnica um pouco diferente, veja lá no link.  

Ao fazer, fui pesando e anotando e deixei, portanto, minha receita em gramas para facilitar a minha e a sua vida - acho melhor do que ficar contando colheres e xícaras, com risco de colocar mais ou menos. Medi a água que usei e deu uma medida cheia para a consistência de levain que usei (reforma do levain 1, 3, 3).  Mas dependendo de como reforma seu levain, pode precisar de menos ou mais água. 

Só para lembrar, parece que esse tipo de pão é como nosso pão francês, que só existe por aqui. Então, segue aqui minha receita adaptada de pão australiano que provavelmente você nunca comerá fora do Brasil. Ah, no meu também acrescentei alcaravia, pois acho que combina com pães escuros como os alemães povoam minha imaginação. Bom pra comer com manteiga, geleia etc.



Pão australiano com fermentação natural 

400 g de levain bem borbulhante 

500  ml de água (aproximadamente)

200 g de farinha de trigo integral 

200 g de farinha de centeio 

600 g de farinha de trigo branca 

20 g de cacau em pó

100 g de açúcar mascavo

180 g de mel 

50 g de manteiga em temperatura ambiente (em ponto de pomada)

1 colher (chá) de sal 

1 colher (chá) de alcaravia 

Fubá para polvilhar

Na tigela da batedeira, com gancho para massas, ou numa bacia comum, coloque o levain e 400 ml da água. Misture bem e junte a farinha. Misture e junte todos os outros ingredientes. Bata na batedeira por cerca de 10 minutos, juntando o restante da água aos poucos, conforme necessário para uma massa macia - eu usei exatamente 500 ml. Se estiver trabalhando sem batedeira, vá misturando com as mãos até formar uma bola macia e bem homogênea.  Forme uma bola e passe para uma tigela limpa e untada com azeite. Cubra com pano úmido e a cada meia hora faça dobras pra cima, espichando as bordas, como se estivesse embrulhando um presente. Faça isso 4 vezes. Depois de mais 20 minutos da última dobra, divida a massa em 8 porções, modele os pães e passe-os por fubá. Cubra com pano e deixe fora da geladeira até dobrar de volume. Faça cortes com lâmina e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 ºC (usei o forno com ventoinha, com aquecimento em cima e embaixo e deixei assar por 40 minutos) ou simplesmente asse em forno médio por cerca de 40  minutos.  Espere esfriar antes de partir. Se a casca ficar dura, cubra com pano úmido enquando deixe esfriar numa grade. 

Esse foi assado no forno solar, mas é assunto para outro post


sexta-feira, 18 de dezembro de 2020

É tempo de araçaúna . Coluna do Paladar. Edição de 25 de novembro de 2020

 


É tempo de araçaúna

O tempo nas grandes cidades nos atropela e quando percebemos já passou a época da pitanga, da uvaia, da jabuticaba, da grumixama, do araçá, todas da mesma família das Mirtáceas. Elas chegam na sequência, às vezes as safras se sobrepõem. Em períodos de saúde, com mais caminhadas, ainda consigo observar esse movimento entre as árvores do meu bairro, mas aos poucos vamos perdendo essa percepção de que cada fruta tem sua hora.  Neste ano, só me dei conta que era tempo de araçá preto por causa de um araçazeiro do sítio, todo assanhado com frutas explícitas, roxas como jabuticabas e perfumadas como goiaba, muitas já no chão, trincadas com a queda. 

Há muitos anos, numa primavera de novembro, me deparei com uma espécie dessa numa calçada não muito distante de casa. Ainda era um pequeno arbusto, mas já prenhe de tantas frutas. Nunca mais tinha passado por ela na época da frutificação. Ou chegava no tempo das flores, ou os frutos jaziam no chão. Mas a frutificação do araçazeiro de nosso convívio e o sabor na boca chamando mais me fez querer aumentar a colheita para fazer sucos, geleias, caipirinhas, sorvetes e ainda congelar para a entressafra.  Então rumei até lá com uma pequena sacola e estava certa que agora, em plena estação, a traria cheia. Mas caminhei pela calçada e achei que tinha me distraído porque não vi a árvore. Será que cresceu tanto? Voltei, olhei atentamente e nada de araçá. Olho de um lado, de outro e nada. Havia um homem curioso debruçado sobre o muro da casa vizinha e tive que perguntar: - Não era aqui que vivia um certo araçá? - Uma frutinha preta? Era aí sim, nessa calçada. - O que aconteceu com ele? Ah, o dono arrancou porque fazia muita sujeira na calçada e os passarinhos eram uma algazarra só.  Agradeci a informação e engoli a seco a raiva que senti.  

 Assim vão se acabando nossas frutas nativas pelas ruas e quintais, nossos frágeis elos com uma Mata Atlântica distante e com o Cerrado quase inexistente, biomas que se faziam presentes em São Paulo e que por aqui vão deixando apenas rastros exíguos dando lugar a árvores disciplinadas que se encaixem retas nos pequenos quadrados de terra em chãos assépticos de shopping centers.  Enquanto isso, no supermercado em frente, frutas importadas já vão antecipando o Natal - cerejas, pêssegos, nectarinas, romãs entre outras.

 O Cemitério do Araçá, um dos maiores de São Paulo, recebeu o nome por causa da fartura de araçazeiros que havia por lá, mas a abrangência do nome hoje pode se estender por todo o país. Com a ameaça dos incêndios e a substituição das árvores nativas por pastagem e monocultura, frutas como araçá foram parar no catálogo da Arca do Gosto do movimento Slow Food, que procura destacar para proteger alimentos em risco de extinção.  E na cidade paulista Araçatuba, será que ainda tem muito araçá? Pois o nome, em tupi-guarani, quer dizer “lugar onde há muitos araçás”. Araçá + tyba, sufixo de abundância. Tomara que sim.

 Araçás são goiabinhas silvestres, frutos de árvores ou arbustos do gênero Psidium, o mesmo da goiabeira, e há uma diversidade grande deles Podem ser amarelos, vermelhos, roxos, pretos, pequenos, redondos, piriformes, com nomes variados - araçá-vermelho, araçá-de-cora, araçá-de-praia, araçá-do-campo, araçá-do-mato, araçá-pera, araçá-rosa, araçá-piranga, araçauna.

Em comum, os araçás apresentam uma roseta de sépalas junto ao cabinho, que lhes dão aparência de um olho redondo e os sabores sempre remetem à goiaba, podendo ser mais ou menos ácidos, doces e adstringentes.   

 As safras nem sempre são coincidentes. Agora estamos na estação de araçá preto, também conhecido como araçauna – una, em tupi-guarani, é preto.  Na verdade, não é preto, mas roxo escuro como a jabuticaba, com uma quantidade concentrada de antocianina, o mesmo pigmento protetor da saúde do coração presente também na jabuticaba, nas uvas e vinhos tintos. O fruto ao natural é pequeno, tem sementes maiores que as da goiaba, em pequeno número, que ocupam boa parte de seu peso, e é um pouco adstringente, característica que desaparece ou se dilui nos preparos culinários.  O sabor de goiaba pediu a companhia de um queijo, por isso pensei numa queijadinha com queijo fresco.



QUEIJADA COM CALDA DE ARAÇÁ

Calda de araçá preto ou araçaúna

300 g de araçás pretos

250 ml de água

100 g de açúcar

Massa

1 colher (café) de sal

100 ml de água quente

30 g de manteiga

200 g de farinha de trigo

200 g de queijo fresco

100 g de açúcar

2 ovos

1 gema

Calda de araçá: cozinhe os araçás na água por cerca de 15 minutos ou até ficarem macios. Passe-os por peneira para reter as sementes. Junte o açúcar à polpa peneirada e leve ao fogo médio. Cozinhe até formar uma calda grossa.  Com  uma colher, vá tirando a espuma que se forma na superfície. Espere esfriar. 

Queijada: misture a água quente com a manteiga e o sal. Mexa bem até a manteiga derreter. Espere amornar e junte à farinha. Misture bem, embrulhe em plástico e deixe em repouso em temperatura ambiente por meia hora. Enquanto isso, faça o recheio: passe o queijo por peneira grossa (de fritura) ou no ralador grosso ou simplesmente esmigalhe bem. Junte os ovos e o açúcar e misture bem.

Divida a massa em 12 bolinhas. Abra cada bolinha de massa até chegar a  um disco de 10 cm. Com os dedos, faça pregas nas bordas da massa, fazendo uma cestinha para conter o recheio. Distribua a mistura de queijo entre elas e leve para assar em forno médio (180ºC) por cerca de meia hora ou até a massa ficar assada e o recheio, dourado.  Sirva com a calda.

Rende: 12 queijadas  

sexta-feira, 11 de dezembro de 2020

Malabie com damasco - e guaco!

 



Deu vontade de fazer malabie ou creme de arroz com calda de damasco e água de rosas, então aproveitei que tinha arroz cateto (mas pode ser qualquer um) e resolvi deixar de molho da noite para o dia. No dia seguinte não deu tempo e apenas troquei a água do arroz e só fui mexer com ele no outro dia. Portanto, ficou duas noites de molho - mas uma basta. 

Aqui no blog tenho outra receita de malabie feita com araruta, numa interpretação bem pessoal. Dessa vez, fiz mais ou menos como a receita árabe original - com arroz em vez de amido. Ok, só usei o guaco pra perfumar o leite, mas não precisa se não quiser. A erva aromática e medicinal tem perfume de cumaru/ fava tonka ou amburana. Ficou sutil.  Não segui exatamente uma receita porque só precisava de quantidade suficiente de arroz pra espessar um litro de leite e adoçar a gosto. Para fazer manjar, basta usar um pouco mais de arroz ou menos leite e acrescentar coco ralado. Em vez de damasco, ameixa em calda.  Bem, minha receita ficou assim: 



Malabie com damasco (e guaco) 

Creme 

1/4 de xícara de arroz branco cru

1 litro de leite 

50 g de açúcar ou a gosto 

1 pitada de sal 

5 folhas de guaco, se te apetece, para perfumar o leite 

Calda 

1 xícara de damasco cortado ao meio e hidratado em 2 xícaras de água por 3 horas 

1/2 xícara de açúcar ou a gosto 

1/2 colher (sopa) de água de flor de laranjeira 

Deixe o arroz de molho em água por uma noite ou mais. Bata no liquidificador com metade do leite e o açúcar até formar um creme bem liso.  Coloque numa panela, junte uma pitadinha de sal e leve ao fogo com o leite restante (se quiser, perfume o leite com folhas de guaco - afervente com as folhas e espere esfriar antes de descartar as folhas). Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (cerca de 5 minutos). Tire do fogo e distribua em tigelinhas ou em uma travessa grande. 

Faça a calda:  cozinhe o damasco com a água até ficar macio. Junte o açúcar e cozinhe até formar uma calda. Se quiser aumentar a quantidade de calda, junte mais açúcar.  Junte a água de flor de laranjeira e espere esfriar. 

Distribua a calda sobre o malabie e sirva gelado.  Se quiser, junte uma gota de água de flor de laranjeira nas tigelinhas ou na travessa antes de despejar o creme. 

Rende: 8 porções 


O guaco, que tem perfume de amburana ou fava tonka (cumaru),
comprei do meu vizinho Benjamim, um menininho
que fez macinhos da erva e ofereceu a dois reais aos vizinhos. 
Um amor! 


terça-feira, 8 de dezembro de 2020

Bolinhos de banana verde

 

Aloo tikki são bolinhos de batata indianos. Inventei de fazer de bananas verdes ao meu modo, me inspirando naqueles e ficaram muito bons. Já dei outra versão no Instagram - veja aqui.  Ganhei bananas São Tomé verdes da minha vizinha Janaína e enquanto não amadurecem, vou usando como se fossem batatas. São graúdas, bonitas, arroxeadas, orgânicas. Então, dessa vez usei inclusive as cascas.  Foi só cozinhar as bananas na panela de pressão, amassar, picar as cascas e misturar com temperos: cebola, cebolinha, pimenta, pó de curry, cúrcuma, tempero baiano (pimenta-do-reino, grãos de coentro, cominho e pimenta calabresa). Dourei os bolinhos em óleo e comi com ervilha rosa temperada com folhas de curry etc, imitando um Sambar, cuja versão original você pode encontrar neste vídeo.  Aqui no síte há uma receita parecida feita com fruta pão

Bem, aqui vai a receita como fiz, do meu jeito. 



Sobrou até para a marmita do Marcos

Bolinhos de banana verde 

2 bananas verdes grandes, cerca de 450 g, com casca, sem as pontas  (qualquer tipo de banana verde serve) 

Meia cebola picada fininho 

3 colheres (sopa) de cebolinha picada

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada 

1 colher (chá) de pó de curry

1 colher (chá) de uma mistura de pimenta-do-reino, grãos de coentro, cominho e pimenta calabresa moídos grosseiramente (ou use a mistura de especiarias chamada de tempero baiano) 

1 pitada de cúrcuma 

1 colher (chá) de suco de limão 

Sal a gosto 

Óleo para fritar 

Cozinhe a banana em panela de pressão com água que cubra, por cerca de 10 minutos depois de a válvula começar a chiar (abaixe o fogo).  Espere acabar a pressão e certifique-se de que a banana esteja bem macia, com a casca rachada. Se não, cozinhe mais um pouco.  Tire a casca e corte em cubinhos bem pequenos. Passe as bananas pelo espremedor de batatas. Misture tudo, juntando os temperos. Faça bolinhas achatadas e frite em frigideira antiaderente com um fio de óleo, até dourar. Vire e doure do outro lado. Sirva com molho ou lentilha.  No post da fruta pão (veja link acima) tem um molho de coentro muito bom e que combina bastante com esse tipo de bolinho. 

Rende: 12 bolinhos