quinta-feira, 21 de março de 2019

Forno Solar. Coluna do Paladar. Edição de 21 de março de 2019


Hoje tem coluna do Paladar do Estadão. Tanto no jornal impresso como no site do caderno.  E tem aqui também: 





FORNO SOLAR - Armadilha de calor
Nos últimos dias estive bastante empolgada experimentando um jeito diferente de cozinhar com um brinquedo que vai pela contramão das novidades robóticas na cozinha.  Trata-se de um rudimentar e revolucionário forno solar, que deve ser encarado com a seriedade que os novos tempos pedem, em nome da sustentabilidade e respeito às novas gerações. 

No começo, encarei mesmo como um divertido quebra-cabeça  – são apenas quatro quadrados de 40 centímetros de papelão encapados com folhas aluminizadas,  e dois menores para fazer a base,  que chegaram pelo correio tendo com remetente a empresa do Nicolau Francine chamada de Pleno Sol – plenosol.com.  Um saco plástico transparente e alguns prendedores de papel faziam parte do kit. O resto, um suporte metálico e uma panela preta com tampa, seria por minha conta. Foi mesmo instigante montar uma traquitana de aparência tão frágil com a promessa de que ela me entregaria em breve uma comida cozida e quente.

Não quis me demorar em planejamentos e fui logo colocando para aquecer em uma pequena panela de ferro - que era a única preta da cozinha em tamanho adequado -  algo que não tardaria a me dar resultado positivo ou negativo, a água.  Em pouco tempo ela ganhou temperatura suficiente para cozinhar batatas, mas tinha em mãos apenas tupinambos que foram pra panela e não demoraram meia hora para ficarem muito macios. Na empolgação, ainda coloquei alguns ovos na água quente e, claro, em poucos minutos estavam cozidos.  Logo descobri que não precisava adicionar água, pois os legumes e até os ovos cozinhariam num ambiente combinado de calor seco e vapor do próprio alimento.   Nos dias seguintes me revezei na torcida por chuva à tarde, por razões vegetais, e muito sol pela manhã para poder me aventurar nas receitas e me aperfeiçoar na técnica solar.  Cheguei a assar bolo de carimã e por pouco um pão não ficou totalmente assado antes de a chuva chegar.

É tão libertador poder usar uma energia limpa, inesgotável e de graça que comecei a levar muito a sério o novo brinquedo. Pesquisando, descobri muitos outros modelos inspiradores e já tratei de começar a desenhar um personalizado que ainda não saiu do papel.  Enquanto isso, fiquei animada em disseminar a prática para o maior número possível de pessoas e espero que você também resolva se aventurar.

Imagine você poder sair de manhã, deixar sua comida na panela e chegar em casa com um prato pronto quentinho te esperando para o almoço. É claro que não é um forno para substituir o fogão elétrico ou a gás, mas sim para ser usado como utensílio complementar, afinal estaremos sempre na dependência do sol.  De qualquer forma,  estamos em um país ensolarado na maior parte dos dias do ano e a economia de recursos é imensurável.
Embora fornos solares não costumem frequentar a mídia especializada em gastronomia, com a escassez iminente de combustíveis fósseis e recursos florestais em pauta, cada vez mais o tema vem atraindo jovens pesquisadores interessados na sustentabilidade das fontes energéticas renováveis. Há alguns anos, por exemplo, a Escola Politécnica da USP sediou um simpósio sobre o assunto e vários pratos foram feitos em diferentes modelos de fornos solares.  Ainda assim, os ativistas desta forma de cozinhar fazem trabalho de formiga mostrando os benefícios.

Pesquisas com captação da energia solar são antigas, mas o primeiro forno para fazer comida foi criado em 1767 pelo naturalista franco Horace Bénédict de Saussure, considerado hoje o pai do forno solar.  Ele observou que uma carruagem ou qualquer outro recinto com proteção de vidro esquentava mais que o comparativo sem vidro. Construiu então uma estufa com cinco caixas de vidros sobrepostas sobre uma mesa de tampo preto e conseguiu uma temperatura suficiente para cozinhar e assar a maioria dos alimentos. A partir da primeira experiência, aperfeiçoou o design para atingir temperaturas maiores e outros pesquisadores seguiram seus passos.  Em 1830, o matemático, botânico e astrólogo inglês, John Herschel, durante uma expedição para a África do Sul,  cozinhou em sua caixa quente feita de madeira enegrecida e vidro alimentos como carne e ovos. Seus relatos são um dos poucos existentes na época sobre os resultados da técnica e contam como cozinharam adequadamente e ficaram saborosas as comidas feitas na caixa, que incluíam carnes, ovos e até um ensopado muito elogiado pelos companheiros de viagem.

Já mais recentemente, no início da década de 1970, as americanas Bárbara Kerr e Sherry Cole projetaram um modelo de caixa feita de papelão. Em 1987, sob inspiração e iniciativa destas duas pesquisadoras, foi criada a organização a SCI - Solare Cookers International, que conta  hoje com uma plataforma on line comprometida com a pesquisa, divulgação e apoio a projetos ligados a promoção de fornos solares especialmente para população em estado de vulnerabilidade social, mas também para pessoas comprometidas com a causa ecológica – segundo a SCI, estima-se que um forno solar usado por uma família que normalmente usa lenha para cozinhar preserva mais de uma tonelada de madeira por ano.

O modelo CooKit desenvolvido por pesquisadores apoiados pela organização é feito de papelão, tem custo baixíssimo e pode ser feito em uma hora por qualquer pessoa – o molde deste modelo e centenas de páginas com informações sobre o assunto estão disponíveis na wiki abrigada pela organização: solarcooking.fandom.com/wiki/CooKit . Ele é um híbrido simplificado entre o forno de caixa e o parabólico e inspirador de vários modelos atuais de fornos de painéis espalhados mundo afora, inclusive do que ganhei da Pleno Sol. Aliás, Nicolau também ensina a fazer o modelo que tenho em sua página de instagram: @nicolauplenosol. E ainda vende outros tipos.

Atualmente os fogões solares são muito usados em países da África e em campos de refugiados mundo afora, tanto para cozinhar quanto para pasteurizar água.  Há vários projetos para incentivar o uso na Índia, China, Senegal, Afeganistão, Quênia e outros.  No Brasil seu uso ainda não é muito difundido, mas seria uma solução ao desmatamento no Semiárido, por exemplo, onde o sol é abundante e a vegetação para lenha, ainda muito usada para cozinhar, é escassa.  Sem contar a economia de tempo para a coleta de lenha, a diminuição de risco de incêndios e acidentes com crianças e o impacto positivo no efeito estufa eliminando fumaças de queima.

Para quem tem curiosidade de saber como funciona, é muito simples, os fornos são como armadilhas de calor. Os raios de sol batem nos painéis refletores e a luz reflete na panela no centro do forno em forma de calor. Por ser preta, ela retém este calor rapidamente cozinhando o que está dentro dela. A função do plástico transparente ou da cúpula de vidro que pode ser feita com duas tigelas acopladas é permitir que a luz do sol passe facilmente para a panela e impedir que o calor aprisionado faça o caminho de volta.

Em termos de resultado dos fornos solares, podemos compará-lo ao das panelas elétricas de cozimento lento ou crock pots, como são conhecidas.  O cozimento lento realça o sabor dos alimentos, já que vários compostos aromáticos são voláteis e se perdem sob altas temperaturas, o mesmo valendo para alguns nutrientes. Tem a vantagem adicional de dispensar o uso de óleos, manteigas e outras gorduras, pois a comida é cozida no vapor e não gruda. Não é preciso adicionar água em alimentos frescos e úmidos a menos que queira fazer um ensopado ou cozinhar grãos.  E não precisa ficar cuidando, pois o máximo de erro que pode acontecer é cozinhar demais. Queimar, jamais.

Finalmente, para quem já se convenceu de que vale a pena ao menos tentar cozinhar de forma limpa, algumas dicas: tente se programar para o almoço por volta das 9 horas, assim aproveitará a melhor potência e inclinação do sol, que vão até às 14 horas; use sempre panelas finas e pretas por fora e certifique-se de substituir por madeira qualquer puxador ou cabo não metálico que possam derreter - panela preta de ágata é uma boa opção; a panela deve estar sempre tampada para reter a umidade do alimento; se o dia estiver muito nublado e quiser arriscar o pouco sol, é bom que esteja por perto para transportar a panela para o fogão convencional se for necessário; o melhor céu para o uso do forno solar é aquele azul de brigadeiro; a temperatura atingida gira em torno de 120º graus nos fornos de painéis, suficiente para a maior parte dos alimentos, lembrando que a temperatura da água ou de alimentos que a contenha não passa de 100 graus mesmo no fogão convencional; se a tampa da panela receber bastante raios do sol e ficar bem quente ela servirá de fonte de calor suficiente para encurtar o tempo de cozimento e até dourar o alimento; o tempo de cozimento pode variar de acordo com o tipo de fogão solar escolhido - os parabólicos atingem temperaturas bem altas rapidamente, os de painel são mais lentos e os de caixa ficam no meio termo, com resultados parecidos com os de um forno convencional; use sempre um saco plástico transparente alimentício para reter o calor – é importante ter um apoio ou pedestal para elevar um pouco a panela de modo que ela não encoste no saco plástico.  Ah, por questão de segurança microbiológica, só cozinhe carnes se você for ficar em casa para ter certeza de que o sol está forte o suficiente para cozinhá-la em vez de amorná-la apenas, o que poderia favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos.

E então, que tal aproveitarmos o patrimônio energético mais antigo do planeta para cozinharmos de maneira mais amigável?

Arroz com feijão fradinho e repolho

1 xícara de arroz branco
1 xícara de feijão fradinho pré-cozido ainda firme (cozinhe em fogo convencional ou um dia antes no forno solar)
¼ de repolho cortado em pedaços de 2 centímetros
2 tomates picados
2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha ou folhas inteiras de salsa-do-líbano
Meia cebola ralada
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de cúrcuma em pó ou a gosto
1 colher (chá) de páprica defumada ou a gosto
1 xícara de água

Em dia de muito sol, entre 9 e 10 horas da manhã,  misture todos os ingredientes dentro de uma panela preta e tampe para que fique bem vedada. Separe um saco plástico transparente de uso para alimentos que suporte com folga a panela. Coloque um descanso de panela de metal dentro do saco para que a panela não grude no plástico. Coloque a panela, prenda o plástico (ou dispense o plástico se quiser usar uma cúpula de vidro) Depois de 1 hora e meia confira e veja se precisa de mais tempo para que o arroz absorva toda a água.
Passe o arroz para uma travessa, regue com azeite, polvilhe páprica defumada e espalhe por cima ervas frescas. Sirva com peixe frito.

Rende: 4 a 6 porções


quinta-feira, 21 de fevereiro de 2019

Carimã pra fazer em casa. Coluna do caderno Paladar. Edição de 21 de fevereiro de 201oo9


Hoje tem coluna Nhac no jornal impresso, no site do caderno Paladar e também aqui. 


CARIMÃ

Por muito tempo, minha mãe acreditada que pão caseiro só ficava bom se fosse  assado em forno de lenha, como se fazia no sítio dos meus avós, no Paraná.  Os primeiros pães de que tenho lembrança eram de torresmo e a gente levava a massa para assar na padaria do bairro, no forno de lenha, claro.  Como nossa vizinhança aqui em São Paulo não tinha tradição de fazer pão, ela deve ter descoberto com alguma cliente de costura que poderia, sim, usar para isto seu forno doméstico e foi se arriscando na empreita para alegria da filharada que passou a comer pão quente com chá mate no chá da tarde.
Isto é só para comparar ao que acontece ainda hoje com nossas técnicas ancestrais que muitas vezes se perdem por continuarem restritas à forma, ao ritual, aos equipamentos  e à dimensão, nem sempre compatíveis com a vida urbana.  Gosto de adaptar estes preparos para as circunstâncias de nossas cozinhas. Trazê-los para a atualidade ajuda a manter viva a tradição que muitas vezes é substituída por alimentos ultra-processados.

A mandioca, que não canso de saudar e endeusar,  é um caso emblemático, pois não conheço outra espécie vegetal que nos dê tanto subproduto.  Só de tipo de farinha, são tantas as variações que certamente há um tipo para cada dia do ano, com dizem os franceses em relação aos queijos.  Durante séculos de evolução, os donos dessa terra tiveram tempo para aperfeiçoar técnicas que infelizmente vamos morrer sem conhecer ou vão desaparecer sem que antes pudéssemos ter o privilégio de saber – caso também da alta densidade linguística original que cai dia a dia, para preocupação de  ativistas e antropólogos.  Com um repertório indígena tão rico,  é triste saber que a mandioca sobrevive entre nós basicamente  como legume, farinha e o beiju de tapioca que se popularizou recentemente. É triste também saber que mesmo com a moda, o conhecimento tradicional não acompanha, por isto não é raro encontrarmos quem se espante ao descobrir que a tapioca úmida do mercado é o mesmo que polvilho molhado, que tapioca é o nome do amido da mandioca ou que o disco chamado de tapioca é um tipo de beiju e que beiju é o pão chato indígena e pode ser de tapioca, mas também de massa e ainda de tantos outros jeitos.  

E aí é que entram os equipamentos domésticos que podem nos incentivar a dar seguimento, se não à técnica original, ao menos à adaptação, sem nunca esquecer nossas referências. É claro que ninguém vai ficar na cozinha do apartamento socando lascas de mandioca para fazer farinha de raspa, mas um liquidificador,  para quantidades familiares, e se for um super liquidificador ou um Termomix, melhor ainda, resolve esta parte do processo.  Não vamos ter um riacho de águas limpas na porta de casa para deixar uma cesta com mandioca para fermentar e amolecer, mas um pequeno pote com água na soleira da janela resolve.  Um processador pode adiantar o processo de amassar de forma bem uniforme a mandioca amolecida quando não se tem tempo para amassar com as mãos.  Com aparelhos que costumamos ter em casa é possível incorporar à nossa dieta tradições que aprendemos com povos tradicionais e assim torná-la mais acessível, local, sustentável e nutritiva.

Todas as vezes que viajo me surpreendo com as formas que a raiz e seus derivados adquirem conforme o sotaque e, a cada descoberta, uma nova paixão me acomete.  Nos dois últimos meses viajei para a Amazônia e para o Nordeste e o produto recorrente foi a carimã, cujo nome pode variar se estamos no Norte ou Nordeste e que nada mais é que a mandioca, mansa ou brava, fermentada e amolecida dando origem a vários preparos.  É uma forma tão genial de transformação que não resisto a comparação ao milho nixtamalizado dos mexicanos – o tratamento com cal e calor facilita a extração da película e torna o milho mais nutritivo e flexível para fazer tortilhas.  A mandioca brava, que não serve pra ser comida como legume,  com a fermentação se torna mole e pode ser descascada com facilidade, perde a toxicidade, mantem quase todo o amido,  pode ser esmigalhada em vez de ralada,  e pode ser consumida na forma de farinhas, bolos, beijus.  Ela pode ser descascada também, mas não precisa. Conversando com um produtor do sul da Amazônia, ele me disse que costuma deixar a casca quando faz a pubagem em água de igarapés, pois a casca protege de manchar com terra. Se fermenta em caixas, já prefere descascar, pois ficará mais branquinha.  Enquanto no Norte a mandioca pubada costuma ser a brava e segue principalmente para fazer farinha d´água (nomeada assim porque a mandioca fica na água), no Nordeste a mansa também é usada, pode ser chamada de carimã e é comercializada fresca ou seca para se fazer bolos, mingaus e preparos como o grolado – a massa é levada ao fogo em frigideira de ferro com manteiga e mexida até formar pequenos grumos cozidos e é tão delicioso como um cuscuz.

Em Fortaleza 

Em Fortaleza, no Mercado São Sebastião, há carimã fresca para comprar durante o ano. Quando chega a época das festas junina, o consumo é tão grande que vendem também a farinha que foi sendo produzida ao longo do ano, para atender a demanda para papas, bolos como o pé-de-moleque etc. Ali a mandioca usada é a mansa, também chamada de aipim ou macaxeira (em São Paulo, chamamos simplesmente de mandioca porque não temos da brava -  lembrando que ambas são da mesma espécie,  Manihot  esculenta, sendo que a brava tem uma quantidade maior, acima de 100 ppm, de glicosídeo cianogênico, a substância que lhe dá o caráter tóxico quando não fermentada).  No Sul do Amazonas a massa fermentada, antes de virar farinha, se transforma também em arubé, juntando-a com pimentas socadas e isto será tema para outra coluna, de tão viciada que estou. Que tabasco, que nada, todo restaurante tinha que ter arubé!

Em São Paulo, no Mercado da Lapa, também tem puba para comprar, mas lembro de uma vez ter ligado para o produtor do Ceará e ele misturava puba e massa fresca.  Eu prefiro usar carimã pura, que é lisinha, rica em amido, com a fibra toda desfeita.  Em Goiânia comprei uma vez bolinhas de carimã – é a massa transformada em bolas e secas ao sol. É assim que se faz a farinha de carimã: a mandioca fermentada e mole é lavada, bem escorrida e passada em urupema para tirar o pavio e fiapos, que podem também ser tirados com as mãos. A massa é então espremida em pano ou saco de nylon e transformada em bolinhas que são secas ao sol. Podem ser guardadas assim ou piladas ou trituradas pra virar farinha.  A diferença desta para outras farinhas de mandioca é que ela é crua e integral, enquanto a que usamos como farinha de mesa é torrada. Esta e outras cruas como farinha de crueira e a de raspa – chamada internacionalmente de cassava flour, conservam o perfume da mandioca, são brancas, fininhas e ricas em amido, características que as fazem perfeitas para substituir o trigo em vários pratos. O mingau de carimã costuma ser o preparo mais citado quando cito o ingrediente, conservando a ancestralidade das papas nem doces nem salgadas.  Bolos ancestrais mais rústicos, assados na palha de bananeira,  ganharam acréscimos de ingredientes exóticos de cozinheiras portuguesas, como manteiga, açúcar e leite. Em compensação, o famoso bolo pernambucano Souza Leão nasceu do processo inverso, incluindo a massa de carimã no lugar da farinha de trigo.  E o pé-de-moleque é outro que ninguém deixa de lembrar quando se fala de puba. Leva especiarias, castanhas e o preparo pode variar conforme a região. Em comum, a mandioca fermentada e o invólucro de folha de bananeira.

O fato é que podemos fazer carimã em casa com a mandioca mansa que compramos na feira ou no supermercado, como fazemos kefir, kombucha ou coalhada, de modo muito simples que pode se adaptar a qualquer estrutura de cozinha. Até mesmo com aquela que já vem descascada. E por falar nisso, uma vez esqueci na geladeira por uns três meses um saco com mandioca, desses que vêm com água, e quando abri ela estava totalmente derretendo, com cheiro agradável. Passei tudo pelo processador,  usei a massa para fazer bolo e ele ficou divino. Depois pensei que nem precisava ter passado antes pelo processador. Bastava bater as próprias raízes moles pelo liquidificador junto com os ovos, leite de coco e manteiga derretida.  Às vezes faço mingau assim também.  Bato um pedaço de mandioca puba junto com o leite e levo ao fogo para espessar.

Uma prática comum em relação à massa de carimã é enxaguar as raízes várias vezes depois de escorrer a água fermentada que costuma ter uma nata branca de fungo por cima.  Se a água, que não é trocada durante o processo, está muito fermentada, o cheiro será forte e esta operação é fundamental. Para isto, usa-se um saco de pano. Lava-se e deixa escorrer o excesso de água, como se escorre uma coalhada.  Nem sempre há necessidade. Se as raízes estão bem limpas e se são retiradas da água assim que ficam mole, basta um enxague em água limpa. 

Ainda que esta técnica indígena seja mais amplamente difundida no Norte e Nordeste, podemos encontra-la mesmo em São Paulo. No Vale do Ribeira, comunidades quilombolas e população rural também a aplica para no feitio do bolo em forma de cilindro embalado em folha de bananeira,  chamado coruyá ou coruja. É salgado, massudo, ligeiramente ácido e tem a cara de um provolone.  Atualmente quase não usam mais a folha de bananeira, que lhe dava tanto sabor quanto graça no invólucro.   Para fora do país,  a técnica de pubagem também parece não ter viajado muito. Nas vezes em que estive no Senegal quase não vi mandioca senão como legume,  mas na beira da estrada vendiam um grande cilindro embalado em folha de bananeira, à semelhança da coruja e me contaram que era feito de mandioca fermentada, fato que não pude comprovar  - pelo sabor ácido esperado daria para saber.  Mas em uma loja de produtos africanos em Paris comprei um rolo parecido e este sim era feito com mandioca fermentada.  Não consegui descobrir se era o mesmo do Senegal.

Mas vejamos como fazer a sua própria carimã em casa e assim agradecer sempre esta grande herança indígena que não podemos deixar morrer.

Carimã: como fazer em casa

A massa pode secar espalhada, em bolinhas ou bolachas - depois basta
triturar 


Compre no mercado mandioca de cozinhar (aipim, macaxeira), corte em pedaços, descasque e coloque numa tigela de vidro ou cerâmica e cubra com água fria. Proteja a tigela com um pedaço de folha de bananeira, de plástico ou pano e deixe em temperatura ambiente, sem trocar a água, até que a mandioca amoleça – ao pressioná-la entre os dedos ela se desfaz. Isto pode durar de três a 15 dias a depender da temperatura. Quanto mais quente, mais rápido.   Escorra a água, lave os pedaços umas três vezes e deixe escorrer bem.  Tire os pavios (o fiapo duro do centro) e amasse os pedaços com as mãos ou passe tudo por ou urupema (a peneira de fibra natural). Outras opções: passar pelo processador, passar pela centrífuga,  socar no pilão ou bater no liquidificador diretamente com outros ingredientes caso vá fazer um bolo ou mingau, por exemplo.   A massa deverá estar como uma massa de bolo densa. Coloque num saco de pano e deixe escorrer como se fosse fazer coalhada seca, depois esprema bem e use.
A massa, desta forma,  já pode ser usada para vários fins e pode ser guardada na geladeira por até uma semana. Se quando for usar ela estiver muito ácida, basta lavar novamente – coloque numa tigela, jogue água por cima, espere a massa assentar, escorra a água e esprema de novo num saco de pano para secar mais.   Se quiser secar, pegue porções da massa, faça bolinhas ou discos achatados, espalhe sobre um pano limpo ou peneira de fibra e deixe no sol até secar bem.  Basta, então, guardar em vidro fechado  – devem estar bem secas, se não poderão mofar.  Quando quiser usar, basta diluir as bolinhas ou bater no liquidificador com os outros ingredientes  caso do mingau, por exemplo. Ou, se preferir, já triture as bolinhas no liquidificador e guarde na forma de farinha.



Mingau de carimã

1 colher (sopa) de farinha de carimã ou 50 g de mandioca pubada ou a mesma quantidade em massa
1 colher (sopa) rasa de açúcar ou mel
1 pitada de sal
1 xícara de leite de coco ou leite de vaca

Misture todos os ingredientes ou bata tudo no liquidificador (se estiver usando o pedaço pubado) e leve ao fogo baixo, mexendo sempre apenas até engrossar.  Coloque numa tigela, polvilhe canela em  pó se deseja e Nhac!

Rende: 1 porção


segunda-feira, 18 de fevereiro de 2019

Quibe vegetariano de berinjela chamuscada com carimã


Resolvi usar uns pedaços de mandioca pubada diretamente no quibe para dar liga. Deu certo e ficou gosto. 
Anote aí: 

Quibe vegetariano de berinjela chamuscada com carimã 

1 xícara de trigo de quibe deixado de molho em 3 xícaras de água morna por 1 hora e bem espremido; 2 berinjelas médias chamuscadas  na boca do fogo até queimar toda a casca e ficar macia por dentro - tire a casca queimada e pique bem fininho; 1 cebola picada finamente, 3 colheres (sopa) de hortelã picada, 1 colher (chá) de pimenta-síria ou uma pitada de canela, 1 dente de alho ralado, 100 g de carimã ou mandioca/ macaxeira puba bem amassada (se não tiver, use a mesma quantidade de mandioca ralada e espremida ou 2 colheres (sopa) rasas de goma ou polvilho, só pra dar liga) . Tempere com sal a gosto, misture bem e espalhe numa assadeira pequena. Faça marcas em losango, regue com azeite e  leve pra assar em forma untada com azeite, forno médio,  até ficar firme e dourar. Nhac!

Veja aqui como fazer mandioca puba ou carimã



Mandioca mansa ou macaxeira ou aipim (depende de onde está) . Neste ponto
ela pode ser amassada ou passada por peneira porque estará meio que
derretendo - não deixe de tirar o pavio. 


Nhac! 

sexta-feira, 15 de fevereiro de 2019

Receita com talos de taioba oriental - zuiki

Continuando o último post, sobre a taioba oriental.

Resolvi cortar os talos, chamados também de zuiki, em tiras finas, como são cortadas para fazê-las secas - imogara.  Porém, fiz frescas e aferventadas em água levemente salgada.

Aqui, na verdade, tem dos dois tipos - da taioba comum também.
Antes, descasquei, como se tirasse a pele de aspargos. Basta puxar um pedacinho da fibra presa entre dedo e a faca. É fácil e tarefa agradável de fazer.

Os grandes talos podem ser divididos em dois 

Para fazer o molho, bati no liquidificador 1 pedaço de mandioca puba ou carimã, 1 pouco de água, 1 dente de alho, 1 pitada de sal e duas pimentas dedo-de-moça, com sementes.  Aqueci um pouco de óleo e despejei o molho, mexendo sempre, porque vai engrossando. Corrija a consistência com água, prove e corrija o sal, se necessário. Junte as tiras cozidas, deixe ferver por 1 minuto e sirva com folhas aromáticas frescas por cima - usei salsa-do-líbano e salsa japonesa ou mitsubá. Coloquei as folhas depois de apagar o fogo. Puro ou com arroz grudadinho, nhac!

quarta-feira, 13 de fevereiro de 2019

Leucocasia gigantea, a taioba oriental



A taioba é uma Panc que já está quase deixando de ser. Já encontramos pra comprar, muita gente já sabe reconhecer pelas características morfológicas, ninguém mais se mete a besta de comê-la crua (embora algumas variedades muito mansas ou se deixadas no sol com sal) pois é melhor prevenir que remediar e  todo mundo tem uma boa receita com taioba. Enfim, tá dominada. Ainda assim, há quem diga que a taioba roxa seja venenosa e não é - o próprio Valdely Kinupp, autor do guia das Panc, afirma que não é. Eu mesma já comi a batata e as folhas desta taioba roxa e realmente é muito boa.

Mas há parentes dela por aí que ainda podem gerar confusão. No bairro da Liberdade a gente encontra talos de taioba que na verdade não é da nossa taioba - estes também comestíveis diga-se, porém
 são mais escuros e mais finos. Trata-se de uma variedade de taro, o nosso inhame japonês, tudo parente da taioba, só que é mais cultivado pelos descendentes de japoneses não pela batata nem pelas folhas, embora ambos sejam comestíveis, mas pelos talos carnudos e mais claros que os da taioba. No Japão, costuma-se secar estes talos cortados em tiras e, se ainda não viu, dê uma espiada nos vegetais secos nas mercearias da Liberdade. São tiras grandes e esbranquiçadas que, depois de hidratadas, podem ser adicionadas em sopas ou refogadas com alho, pimenta e missô. Os talos do inhame japones, desses que compramos pra comer, são mais avermelhados e também podem ser consumidos assim. Sempre cozidos.

Tenho desta variedade oriental em casa e quando esqueço de comer as folhas e elas ficam amareladas, os talos ainda podem ser aproveitados. Diferente da taioba, os lobos da folha não estão separados na inserção do talo (folha sagitada), mas tem o talo disposto mais ao centro (folha peltada) . Como se vê na foto, dá até pra fazer um copinho que acumula água. Embora as folhas sejam extremamente mansas, macias, gostosas, dependendo do solo podem aumentar a concentração de ráfides de oxalato de cálcio e podem virar taiobas bravas, que pinicam a língua, machucam a garganta e podem resultar em lesões doloridas  - e isto aconteceu com o próprio Kinupp, que plantou em seu Sítio Panc, em Manaus, e comeu algumas vezes. Era bem mansa, até que um dia a planta acordou com a pá virada e resolveu ficar brava. Segundo ele, demorou uma semana para passar o efeito dolorido depois de comer as folhas. Por isto o que se recomenda a qualquer taioba é a prova de um pedacinho antes de servir e preferir comer quando o tempo está mais chuvoso. Na seca elas ficam mais bravas. Só pra garantir.

Então, quando encontrar estes talos em mercearias japonesas, compre e experimente: basta descascar como se descasca aspargos e fazer cozido como se cozinha vagem ou qualquer outra hortaliça. Nem precisa jogar a água fora. Apenas corte, lave bem e cozinhe até o ponto desejável - em sopas, refogados etc.

Não é ingrediente apenas japonês, onde o talo é conhecido como Zuiki e quando seco, imogara. Mas parece que em todo o Sudeste Asiático, onde está presente e de onde é nativa, a planta é consumida desta forma. Ontem publiquei um vídeo do Sri Lanka,  em que ela é preparada com leite de coco, pândano, folhas de curry, pimenta etc.   Aqui está: https://youtu.be/T1Gptj_w3x8

Seu nome científico mudou recentemente. Era Colocasia gigantea e agora Leucocasia gigantea.  O gigantea da espécie justifica-se pelo tamanho gigantesco, que pode chegar a 2 metros de altura. No meu quintal, é bem maior que a taioba.

Logo mais posto receita com os talos e folhas, inspirada no vídeo acima do canal Village life.

Os talos mais claros são da taioba oriental. Os escuros, da nossa taioba. 
.
A maior, taioba japonesa, folha peltada. Nossa taioba, menor, sagitada. 

terça-feira, 12 de fevereiro de 2019

Da Mandioca aos seus produtos - carimã ou puba, polvilho, farinha de raspa ou cassava flour


Aproveitando agora que temos mandioca no sítio, posso começar a explorar a raiz. Cercamos um pedaço com alambrado para podermos plantar espécies que o javali não deixava sobrar, como batata doce, milho, mandioca. 

Tenho aqui um post antigo sobre mandioca até chegar ao polvilho. Desta vez, porém, queria trabalhar mais com a carimã ou massa puba.  Então, o que fiz foi usar uma parte para fazer polvilho, tucupi e ainda reserver as fibras pra bolo e beiju. 
Outra parte deixei imersa em água para amolecer (pubar) e fazer farinha de carimã - outro nome para puba. 
E ainda uma terceira parte, fatiei fininho e deixei secando para fazer farinha de raspa ou cassava flour, sobre a qual já falei aqui. Comecei o processo num sábado, lá no sítio, e terminei uma semana depois, com tudo pronto e seco, pronto para fazer algumas receitas. 



Este é o Daniel, caseiro da chácara, arrancando as mandiocas (da mansa, dessas
que a gente compra no mercado para cozinhar, chamadas também de aipim
ou macaxeira). 


Temos desses dois tipos - uma mais branca, outra mais amarelada - usei
as duas 


Para puba/ carimã e farinha de carimã:  lavei bem e descasquei 



Lavei bem e cobri com água. Ia deixar neste recipiente,
mas achei melhor passar para uma grande panela de
barro 

Depois de uma semana, a mandioca estava assim, se despadaçando. A água não
foi trocada. Simplesmente cobri com pano e deixei. Pode demorar mais ou menos
que uma semana. No instagram, publiquei um vídeo mostrando. Procure
#kitcheneidecarimã  Escorra bem, lave bem, passe por uma peneira pra tirar as
fibras e pavio.  Está pronta pra usar. Mas pode secar espremendo num pano
para guardar na geladeira ou espalhe num pano e deixe secar pra virar farinha.
Aquela mandioca amolecida foi passada por peneira (dessas de construção,
usada só para isto) para tirar fiapos e pavios. A massa foi esporemida
em saco de pano, esmigalhada e colocada pra secar  
Depois de totalmente seca, foi triturada no liquidificador e ficou fininha 
Com a massa ainda úmida, dá pra fazer "Grolado". Basta colocar manteiga na
frigideira, juntar a massa esmigalhada e ir mexendo até ficar cozido e
translúcido 
Pra deixar o grolado com cara de baião de dois, juntei feijão, queijo, temperos. 



Bolo com a massa fresca, coco, erva doce - usei a mesma receita que já dei
aqui -  só que assado na chapa, embalado em folha de bananeira. 

Bem dourado! Nhac! 

Polvilho . Goma . Fécula

A polpa ralada escorrendo. Depois ainda se espreme no pano pra ficar
mais enxuta. 

Mandioca ralada e espremida (se fosse fazer farinha de mesa, estaria no ponto
para ir ao tacho.  
  
O líquido escorrido é a manipueira que vai descansar para decantar a goma que
vai virar polvilho. O líquido fermentado, fervido com temperos vai virar tucupi 

Tucupi: o caldo deixado para fermentar de um dia para outro em temperatura
ambiente e fervido com pimenta, alfavaca, alho, pimenta de cheiro, coentrão. 
O tucupi - conserva-se por muitos dias na geladeira  (acho
que até um mês) 


Escorrendo o líquido, sobra um sedimentado como gesso molhado. Basta
tirar os torrões e colocar para secar ao sol. 

Vai ficar assim. Basta esmigalhar bem e passar por peneira. Depois de bem
seco, pode ser guardado e reidratado quando quiser fazer beiju de tapioca

A polpa espremida da foto acima pode ser usada para fazer beiju na frigideira
ou na folha - basta temperar com sal e espalhar na frigideira pra cozinhar dos
dois lados 

Vai ficar assim o beiju 

Com a polpa se faz também rolinhos ou pamonhas enrolados em folhas
de bananeira - para este misturei quantidades iguais de massa espremida, banana
da terra ralada, uma pitada de sal, outra de açúcar e de erva-doce. Cozinhei
no vapor por uns 20 minutos. 
Rolinho no vapor

Farinha de raspa . Cassava flour 



A mandioca fresca lavada, fatiada e deixada no sol para secar 

Quando as fatias estiverem bem secas e crocantes, basta bater no liquidificador
pra triturar bem até virar pó.  

Fica assim. Tem que estar bem seca para guardar. Já falei dela aqui


Pasteis de forno com farinha de raspa - cassava flour: para o recheio, usei uma
verdura refogada e queijo. Para a massa: 2 xícaras de farinha de raspa, 1 de água
fervente, 1/2 colher (chá) de sal, 50 g de manteiga. Misture e divida em 10. Abra,
recheie e asse em forno quente até dourar. 


Nhac! 


Para a massa de beiju ou tortilla: 1 xícara de farinha de raspa, 1/2 xícara de água
 fervente, sal a gosto. Misture bem, divida em bolas de 50 g, abra e cozinha em
 chapa quente dos dois lados. 


Beiju ou tortilla de farinha de raspa ou cassava flour. 

Faltou o recheio 
Ainda teve coaba: mandioca bem cozida e deixada a fermentar por uns 3 dias
com sua água. Toma como um mingau ácido. 

E FIM!  (Tudo secando: polvilho, farinha de carimã, farinha de raspa)