quinta-feira, 13 de junho de 2019

Farinha de raspa. Coluna do Paladar de 13 de junho de 2019

Hoje tem coluna Nhac no Estadão. Está no jornal impresso,  lá no site do caderno Paladar e também aqui: (já falei da farinha de raspa e dei receitas também aqui no blog - veja aqui e ali.) 


FARINHA DE RASPA

Acabo de voltar do Piauí e a cada viagem que faço por estes rincões do Brasil descubro, maravilhada, diferentes subprodutos da mandioca ou nomes regionais variados para um mesmo produto. Aprendo também com os seguidores virtuais de todos os cantos.
Há dois anos mostrei no meu blog como fazer farinha de raspa e acabei aprendendo mais com os comentários do que o que eu já sabia.  Por exemplo, a leitora Vanilda Fernandes Firmo contou que em Lagoa Formosa, Minas Gerais, faziam a farinha com as mandiocas pequenas que eram difíceis de ralar ou com os toquinhos que sobravam da ralação. Estas aparas eram secas ao sol e depois socadas no pilão.  O que restava na peneira voltava para o pilão e socavam novamente até não sobrar quase nada que não fosse uma farinha finíssima e polvilhada que podia substituir o trigo em bolos e biscoitos.  Quando o processo era feito no monjolo era mais fácil, mas no pilão dava calo nas mãos.  Outra pessoa, também de Minas Gerais, diz que a mãe fazia esta mesma farinha a que chamava de “para” ou farinha de apara e com ela fazia pães e bolos deliciosos. 

Já não me lembro de quando foi meu primeiro contato com ela, mas certamente foi feita por mim, pois nunca achei pra comprar. Mas acho que o interesse por ela nasceu de uma visita a uma aldeia Guarani anos atrás, quando comi chipás, umas panquecas grossas e fritas feitas de farinha de trigo. Fiquei intrigada com o trigo e a gordura e logo descobri que o preparo tradicional era à base de milho ou farinha de mandioca e em vez de óleo era usado gordura de yxo, larva, de palmeiras.  A partir daí não foi difícil chegar ao tipo de farinha de mandioca usada pelos Guarani que sempre tiveram o milho como alimento principal. 
No livro Etnografia de los Guarani del Alto Parana, de Muller, P. Franz. Buenos Aires: Caea Editorial, 1989, entre os modos de preparo da mandioca a farinha de raspa está lá: "La raíz de la mandioca, pelada, se hierve en agua o se asa con cáscara en ceniza caliente, o la mandioca es cortada em trozos y expuesta al sol para su secado; luego es convertida en harina en el mortero; con esa harina se preparan panqueques - popi - que son freídos en grasa. La harina se llama cu-í.".  Pela descrição, popi e a chipa que conheci são a mesma preparação, feita com esta farinha à base de pedaços de mandioca secos ao sol e transformados em pó no pilão.

Pelo fato de ser farinha crua e integral, já que só a umidade é extraída das raízes, o amido tem comportamento diferente da farinha de mandioca de mesa, que sempre é torrada ou cozida nos tachos, com amido já gelatinizado.  A farinha de raspa dá mais liga à massa, porém sem ser grudenta como o amido puro, pois tem o equilíbrio das fibras.

Por isto, no passado foi usada para substituir o trigo, pelo menos em parte, na panificação e daí vem seu outro nome “farinha de mandioca panificável”.   E olhe que esta farinha já esteve em destaque. Em maio de 2017, a seção “Há um século” deste mesmo jornal O Estado de São Paulo trazia o seguinte trecho extraído do mesmo dia e mesmo mês cem anos antes: Mandioca – A questão alimentar em boa hora posta nos devidos termos pelo diretor paulista da Liga da Defesa Nacional, tem encontrado estudiosos que procuraram resolvel-a pelo aproveitamento de material puramente brasileiro. Cabe-nos o prazer de noticiar um processo inteiramente novo para o fabrico de farinha de mandioca, panificável e de conserva garantida.”

Se em todas as ocasiões em que a farinha guarani esteve em alta foi por uma questão ligada ao trigo, mas de cunho mercadológico, desta vez a farinha volta a entrar em cena também graças ao trigo, mas agora pela repulsa ao glúten.

Num mesmo momento cronológico em que a farinha de raspa é usada principalmente como ração, vendida a preços irrisórios atualmente, outro nicho específico, em outro ambiente, se abre para ela.  A farinha de raspa para alimentação animal coexiste com a cassava flour encontrada nos mercados nacionais e internacionais de gluten free.

Ou seja, a mandioca desidratada e finamente triturada, muito usada no passado, pode ser novamente alçada a item de destaque e voltar a ser fonte importante de renda para muitos produtores da agricultura familiar que ainda não se deram conta do valioso recurso que têm em mãos.

Por isto sempre que encontro uma cooperativa que produz farinha, tento convencê-los de que deveriam também produzir a farinha de raspa e mandá-la para o mercado numa nova roupagem para consumidores de todos os tipos e preferências. E não apenas para atender este mercado crescente de quem não come trigo como o diabo foge da cruz. É porque realmente temos muitos portadores de doença celíaca, que não podem mesmo comer trigo, e porque assim podemos dar uma folga para o trigo, cereal que o Brasil não produz suficientemente para atender a demanda. E também assim podemos valorizar os pequenos produtores de mandioca espalhados por todo o país, já que o produto é gostoso, saudável, nutritivo e versátil e neste momento teria boa saída. Além disso, não requer grandes tecnologias - uma peneira ao sol ou um desidratador solar bastam, e um liquidificador faz um ótimo trabalho de triturar em pó bem fino no lugar do pilão.

A vantagem é que ela de fato pode substituir o trigo em vários pratos e inclusive tem o mesmo aspecto – fininha e branca. Diferente da farinha de mandioca de mesa, ela conserva todo o amido original e, melhor que o polvilho que é o amido isolado, ela conserva todas as fibras sem ser granulada.  Para fazer pão, já não é tão fácil, mas um pão de forma ou pães chatos como tortillas além de massas de biscoito e tortas podem ser feitos usando a mesma receita de sempre, substituindo o trigo integralmente.

Talvez você encontre esta farinha nos mercados de produtos sem glúten, nacionais e internacionais, sob o nome de “cassava flour” ou “farinha sem gluten” ou “farinha de mandioca crua”. Procure saber como é feita. Se a mandioca foi seca ou desidratada e triturada finamente, é a farinha de raspa. No Estados Unidos, uma marca de “cassava flour” faz sucesso e nada mais é que a farinha de raspa do Brasil.

Se não a encontrar e desde que tenha acesso ao sol, faça em casa. A minha faço assim: ralo a mandioca mansa (macaxeira, aipim) grosseiramente no processador, espalho sobre um pano limpo e deixo uns dois dias sob o sol. Vou virando e revolvendo até secar bem e ficar quebradiça. Depois trituro no liquidificador aos poucos, peneiro e guardo o pó branco e fino. Para fazer massas de torta, bolos ou biscoito, basta substituir a farinha de trigo por quantidade igual de farinha de raspa.

Massa de tortilla

1 xícara de farinha de raspa
½ colher (chá) de sal
1 xícara de água fervente aproximadamente

Coloque a farinha de raspa numa tigela, tempere com o sal e vá juntando água aos poucos e mexendo com colher até conseguir grânulos úmidos. Espere amornar um pouco e amasse com as mãos até formar uma massa macia e modelável.  Faça um rolo, divida em 10 pedaços e faça bolinhas. Coloque uma chapa de ferro para aquecer.  Entre duas folhas de plástico, abra as bolinhas com rolo ou numa prensa de tortilla até ficar um disco bem fino. Tire o disco do plástico de um lado e, com ajuda da mão espalmada, tire a outra folha e coloque a massa numa chapa quente. Doure dos dois lados e sirva como tacos com a cobertura que gostar – queijo fresco esmigalhado, abacate, tomate, carne moída, feijão bem temperado etc.

Rende: 10 tortillas

sexta-feira, 7 de junho de 2019

Compota de abóbora na cal


Conforme disse no post anterior, esta compota fiz com aquela abóbora, porém sem casca, que guardei para fazer aquele bolo.

Compota de abóbora na cal 

600 g de abóbora madura picada em pedaços disformes (ou cubos de 2  cm)
1 colher (sopa) de cal virgem 

2 xícaras de açúcar
1 xícara de água
3 dentes de cravos

Numa tigela de vidro, deixe a abóbora de molho por 1 hora em dois litros de água com a cal .  Escorra, e enxágüe bem a abóbora até não restar mais cal.
Numa panela coloque os ingredientes restantes e leve para ferver junto com a abóbora. Quando formar uma calda rala e os pedaços estiverem macios (crocantes por fora, macios por dentro), está pronto. É só esperar esfriar e servir puro ou com um tantinho de creme.

Rende: 6 porções 


Nota: a cal virgem é produto da calcinação das rochas e é responsável por deixar a superfície dos pedaços crocantes, enquanto o interior fica macio - pode ser comprada em casa de festas. 

Abóbora do Piauí. bolo de abóbora com puba

Bolas de carimã no centro - basta socar bem ou passar pelo liquidificador
 pra virar farinha. E cascas de abóbora. 


Mais duas receitas com aquela abóbora que trouxe do Piauí.

A abóbora estava lá quieta, mas chamou minha atenção 

E Edimilton me deu de presente 
Ontem publiquei aqui a broinha feita com o purê. Com pedaços, banhados em água alcalina, fiz a compota - publico no próximo post. E com a casca que sobrou, fiz este bolo. 


Bolo de abóbora com puba 

300 g de casca crua de abóbora (pode ser de outras abóboras) - tem outro bolo aqui
1 xícara de leite
1 xícara de açúcar 
3 gemas 
60 ml de óleo 
160 g de farinha de puba (o mesmo que farinha de carimã) ou as bolas de puba socadas e peneiradas
1 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de sal 
1 colher (café) de sementes de erva-doce (opcional) 
3 claras em neve

Bata no liquidificador a casca com o leite, o açúcar, as gemas e o óleo até ficar bem triturada. Passe para uma tigela, junte a farinha, o fermento, o sal, a erva doce e misture bem. Por fim, junte as claras em neve, misture delicadamente, coloque em forma untada e enfarinhada (com farinha de puba) e leve para assar em forno médio até dourar. 

Rende: 15 pedaços 




quinta-feira, 6 de junho de 2019

Broinha de abóbora com carimã . Quinta-feira sem trigo


Com uma enorme abóbora que veio do Piauí na mala, já fiz muita coisa, que fui registrando no instagram. Veja lá: @neiderigo (não precisa ter conta - basta clicar aí na barra lateral direita, que também direciona pra lá) .  Mas achei que esta receita merece estar aqui, porque ficou tão gostosa e é tão fácil fazer com ingredientes do sertão - abóbora e farinha de carimã (ou bola de puba desfeita e peneirada). Aqui no blog mesmo, já mostrei como fazer farinha de carimã, caso não seja fácil encontrar nos mercados perto de você. Veja aqui. https://come-se.blogspot.com/2019/02/carima-pra-fazer-em-casa-coluna-do.html . Trouxe as bolas também do  Piauí, do mercado de São Raimundo Nonato, onde estive na semana passada. Basta quebrar as bolas, triturar bem e peneirar.

 Aqui, a receita:

A bola de puba, como chamam por lá - é só quebrar, triturar e peneirar 
Broinha de abóbora com carimã ou puba 

Bata no liquidificador  360 ml de leite com 100 g de açúcar e 300 g de abóbora madura cozida. Passe para uma panela e junte 100 g de manteiga. Quando ferver, junte de uma só vez 300 g de farinha de carimã peneirada com uma pitada de sal e 1 colher (café) de sementes de erva-doce. Misture bem até formar uma bola densa. Espere amornar e junte aos poucos 5 ovos e, por fim, 1 colher (sopa) de fermento químico. Se preferir, misture os ovos usando a batedeira. Faça bolinha e asse em forma untada e enfarinhada: 220 graus nos primeiros 10 minutos e mais 10 ou 15 a 180 ºC.  Eu usei pedaços de folhas de amendoeira (chapéu-de-sol) em vez de untar.  Fiz broinhas com 25 g de massa - basta fazer as contas (que estou com preguiça ;))

Bem macias . Nhac! 






quinta-feira, 9 de maio de 2019

Chaya. Coluna do caderno Paladar. Edição de 09 de maio de 2019


Hoje foi dia de coluna Nhac no caderno Paladar do Estadão. Tanto no jornal impresso quanto no site. E, claro, aqui também. 

Chaya

Poderia ser a chaya apenas mais uma panaceia a caminho – superalimentos têm que ter calma e esperar a vez, até passar a moda de seus antecessores milagrosos. Enquanto isso, em outros países, o item já está na frente e parece que chegou pra ficar, amparado por inúmeros estudos que comprovam o que os maias já sabiam desde a época pré-colombiana. Eu gosto desta verdura por vários outros motivos que destaco a seguir.

A chaya (Cnidoscolus aconitifolius) é uma planta arbustiva domesticada, natural da região maia da Guatemala, Belize, Sudeste do México, Península de Yucatán e partes de Honduras.  Pode ser novidade para a maioria dos leitores e leitoras, mas é espécie comum entre hortelões urbanos brasileiros  – em quase toda horta urbana há um pé de chaya, pode reparar - e nas feiras de trocas de mudas e sementes. Assim, nos últimos anos, ela tem se espalhado por hortas comunitárias, quintais produtivos e em sistemas agroflorestais de norte a sul. E, claro, tem frequentado a mesa de quem está atento à alimentação do futuro com baixo impacto ambiental na produção.

Meu contato com ela não tem muitos anos. Ganhei de dois amigos pesquisadores, Valdely Kinupp e Nuno Madeira, duas variedades que se ambientaram perfeitamente no meu quintal. Era o que faltava para minha pequena coleção de plantas alimentícias perenes. Aos poucos fui deixando na terra apenas espécies que conseguissem se virar por conta própria, sem adubação nem água durante as viagens de fim de semana, por exemplo. Por isto, nunca fico sem verduras, pois ora-pro-nobis, vinagreira roxa, moringa e chaya são fontes quase inesgotáveis de vitaminas, minerais, fibras e ainda um pouco de proteínas, sem exigir nada de mim em troca a não ser as podas, pois água de chuva e luz do sol não me custam nada. Não dão pragas ou doenças, não exigem correção de solo e fornecem alimento mesmo no inverno ou verão rigorosos. Então, o que mais podemos esperar destas plantas?  Pois bem, se tudo isto já não bastasse, ainda são todas medicinais e sobre isto há vasto material de pesquisa.

Devido ao grande porte para uma hortaliça, ao sabor agradável que lembra a couve e espinafre e ao excelente valor nutricional e alta produtividade o ano todo, é ideal para se cultivar em hortas públicas e entrar no cardápio da merenda escolar – é o caso da prefeitura de Jundiaí que tem investido no cultivo de plantas alimentícias não convencionais para compor a merenda escolar e a chaya está entre as espécies cultivadas.

Em geral as folhas são formadas por três ou mais lóbulos com pecíolos longos e carnosos. Quando se quebra qualquer parte da planta, ela exsuda uma seiva branca, como a mandioca, aliás, da mesma família, a das Euforbiáceas.  Há pelos menos quatro variedades cultivadas, sendo as mais comuns por aqui a Estrela, que pode crescer a até 6 metros de altura e tem pecíolos longos; e a Picuda que chega a 3 metros de altura e tem folhas bem serrilhadas, com 5 a 7 lóbulos – as da foto. Há ainda duas outras variedades menos comuns que apresentam pelos urticantes, característica que desaparece com o cozimento.

Se compararmos com o espinafre, ambos na forma fresca, temos na chaya duas vezes mais proteínas, mais que o dobro de carboidratos e gorduras saudáveis e mais que seis vezes a quantidade de vitamina A, B1 e C. Além de ser rica em fibras.  E, só para citar outra espécie rica em proteínas, 100 g de ora-pro-nobis desidratada tem cerca de 20 g de proteínas, enquanto a mesma quantidade de chaya seca tem 32,8 g. Apesar do alto valor nutricional e propriedades farmacológicas como hipoglicemiante, por exemplo, mesmo em grande parte da Guatemala a chaya é considerada uma planta alimentícia pouco convencional.

Algumas características podem ser responsáveis pelo abandono de uma das folhas mais ricas que se conhece. Os pelos urticantes de variedades silvestres e a presença de látex causam desconfiança, assim como a necessidade de cocção devido à presença de um glicosídeo que forma ácido cianídrico, similar ao encontrado na mandioca, mas que desaparece facilmente com o cozimento por 20 minutos. Sem contar que não há casos registrados de intoxicação pelo consumo das folhas – a intoxicação aguda poderia causar dificuldade de respiração e complicações decorrentes disso.  

A única opção para se consumir crua a espinaca maya ou espinafre de árvore, como também é conhecida a chaya, é na forma de água fresca - refresco popular no México feito geralmente com frutas da estação, mas também com flores ou ervas.  A água de chaya com abacaxi é popular em Tabasco, Veracruz e Oaxaca, estados do Sul com maior produção de abacaxi. Pode ser ainda com limão, laranja ou uma combinação destas frutas. 

Na província de Yuacatán, a variação com limão e o creme de chaya estão entre as delícias que não podem deixar de ser provadas por quem visita a região.  Basta bater no liquidificador algumas folhas de chaya com água, suco de limão e açúcar. A bebida herbácea, deliciosa, tem um tom de verde intenso e é servida com muito gelo. Dizem que a presença de  acidez e a trituração neutralizam a toxina e é isto que a população maia vem fazendo há milhares de anos. Outra forma de se fazer água fresca de chaya é usando a água em que as folhas foram cozidas – diferente da taioba, a água de cocção da chaya não precisa ser desprezada.  É só deixar gelar, acrescentar suco de limão e açúcar e terá um refresco de sabor agradável. Pode também ser usada para enriquecer caldos e sopas.

O tamal com chaya, pamonha de massa de milho nixtamalizado, é outro preparo clássico feito com a verdura no sul do México, onde também aparece em sopas, no arroz, em ensopados, colorindo massas e empanadas e enriquecendo recheios, por exemplo. Para prepará-las, lave bem folhas jovens, coloque-as inteiras ou picadas em panela de ágata ou inox,  cubra com água limpa e deixe cozinhar por 20 minutos.  Escorra e use as folhas, que continuarão bem verdes, como se fossem de espinafre. Podes ser ainda picadas fininho como couve, refogadas em alho e azeite, cobertas com água e cozidas por 10 minutos ou até secar a água.

Para quem quiser conhecer, talvez um bom caminho seja procurar em feiras de produtores. Aqui em São Paulo pode ser que encontre na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão. Se não, consiga uma muda e plante numa praça ou no seu quintal. É um arbusto discreto com crescimento rápido.
Na receita a seguir, a massa é baseada na de empanada da chef Paola Carosella à qual simplesmente adicionei a chaya cozida e espremida. 


Pasteis de forno de chaya com queijo de coalho 

Massa
500 g de farinha de trigo
½ xícara de banha
1 xícara de água
½ colher (sopa) de sal
½ xícara de chaya cozida, espremida e finamente picada
Recheio
300 g de queijo de coalho
3 claras de ovo ligeiramente batidas só pra misturar
15 folhas de mentruz (erva-de-santa-maria)
Para pincelar
1 gema
½ xícara de leite
1 pitada de açúcar  - opcional

Aqueça a água e misture com a banha. Espere derreter e enquanto ainda está morna despeje sobre a farinha de trigo peneirada com o sal. Junte a chaya, misture bem, só até a massa ficar homogênea (sem sovar), embale em saco plástico e deixe na geladeira por cerca de 4 horas ou até firmar.
Enquanto isto, faça o recheio. Rale grosso o queijo e misture com a clara batida. Divida em 15 porções.
Divida a massa em 15 porções, abra com rolo até ficar com 3 milímetros, mais ou menos, coloque no centro uma porção do recheio e uma folhinha de mentruz. Feche os pasteis, dobrando a parte de baixo sobre a de cima ou apertando com um garfo.
Misture a gema com o leite e passe por cima dos pasteis. Se quiser, polvilhe um pouquinho de açúcar.
Coloque-os em assadeira untada com óleo (passe um guardanapo de papel para deixar uma camada muito fina). Leve ao forno preaquecido bem quente e deixe assar por 10 minutos ou até ficarem dourados.

Rende: 15 pasteis


sexta-feira, 26 de abril de 2019

Docinho de goma com tapioca granulada

Ontem, cozinhei no vapor por brincadeira o pãozinho de tapioca, só pra ver como ficava. Gostei tanto, que hoje resolvi investir um talento no docinho de vapor. Só a técnica e o ingrediente principal é o mesmo. O resto, mudou tudo. 

Usei flores de feijão borboleta para dar coloração azul (da próxima vez vou usar mais flores, mas fiquei com dó de usar todas que eu tinha, porque vou colhendo do quintal uma ou duas por dias, apenas). Mas também pode azular com leite azul de jenipapo

E resolvi que um recheio de coco combinaria melhor. Então fiz um bem neutro, como aquele que usei para rechear pasteizinhos de banana-da-terra, que você pode ver aqui

Docinho de goma com tapioca granulada 

Para o docinho de goma 
250 g de tapioca granulada
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 xícara de chá bem azul de flores de feijão borboleta
1 xícara de leite de coco 

Faça o recheio
Numa panela misture bem 1/4 de xícara de leite de coco, 1 colher (sopa) de açúcar, 1 colher (sopa) de farinha de arroz. Leve ao fogo, mexendo sempre, até espessar. Junte um pouco de coco ralado fresco, opcionalmente, e misture.  Espere esfriar antes de usar. Deve ficar um manjar denso.  

Modo de fazer o docinho
Coloque a tapioca numa tigela, junte o açúcar e despeje os líquidos por cima. Vai ficar uma mistura bem líquida, mas espere 40 minutos mexendo de vez em quando,  para que a tapioca se hidrate e vire uma massa mais densa. Sove bem com as mãos para eliminar possíveis grumos e deixar a massa uniforme. 

Monte os docinhos: retire com uma colher de sopa porções da massa e com as mãos molhadas com água forme bolas. Abra um buraco no meio e coloque uma colher (chá) de recheio.  Refaça as bolas e cozinhe no vapor, por cerca de 10 minutos. 
Para ficar mais fácil de montar, use forminhas de empada ou outra de fundo arredondado. Coloque um pouco de massa, aperte, coloque o recheio e complete com mais massa para fechar. Use a parte de cima de uma cuscuzeira, forrada com folhas para não grudar. Se estiver usando a forminha, não precisa.  Depois de frios, decore com um pouco de polvilho doce ou araruta - usando uma máscara para fazer desenho. 

Rende: cerca de 10  a 15 docinhos 



quinta-feira, 25 de abril de 2019

Bolo de mandioca (macaxeira, aipim) com abacaxi



Ando apaixonada por este bolo que inventei pra poder usar aquela massa de mandioca (a mandioca ralada e espremida que eu compro na feira com o Manuel  ). 


Bolo de macaxeira com abacaxi

Ingredientes
400 g de abacaxi picado
1 xícara (180 g) de açúcar
3 ovos inteiros separados (claras em neve)
50 g de manteiga sem sal derretida ou azeite de castanha ou óleo
1 pitada de sal
500 g de macaxeira ralada e espremida (no ponto de fazer farinha)
1 colher (chá) de fermento em pó

Complemento
Manteiga para untar
Farinha crueira, de raspa ou de trigo para polvilhar

Modo de fazer
Pré-aqueça o forno à temperatura média. Separe uma assadeira retangular de 20 por 30 centímetros, unte com manteiga e enfarinhe.   Bata no liquidificador o abacaxi, o açúcar, as gemas, a manteiga e a pitada de sal. Passe para uma tigela e junte a macaxeira e o fermento. Misture bem e, por último, acrescente as claras em neve. Misture delicadamente, coloque na forma e leve ao forno. Deixe assar até ficar dourado.

Rende: 10 porções



Dicas
. Se quiser, asse na forma de bolinhos individuais em folha de bananeira. Coloque quadrados de 12 centímetros de folhas de bananeira (amaciados na chama do fogão) dentro de xícaras ou forminhas para pão de queijo ou forminhas de muffins, despeje porções da massa e leve ao forno.



. Se quiser fazer o bolo com recheio, espalhe no fundo da assadeira 200 g de abacaxi picado, 50 g de manteiga derretida e 50 g de açúcar mascavo ou rapadura ralada. Despeje por cima a massa. Depois de assado, desenforme o bolo, corte-o pela metade e coloque um pedaço sobre o outro, juntando os recheios. 

Pãozinho de tapioca granulada com recheio de cupuaçu



Só quis aproveitar a receita do doce de cupuaçu que postei ontem - link logo mais. 

Para saber sobre como fica com a farinha beijuzada, veja aqui


Pãozinho de tapioca com recheio de cupuaçu

Para o pãozinho
50 g manteiga
1 colher (chá) de açúcar (5 g)
1/2 colher (chá) de sal (3 g)
1 e meia xícara de leite (350 ml)
1 ovo
250 g de farinha de tapioca (de qualquer tipo: floculada, granulada ou beijuzada)

Para o recheio
160 g de doce de cupuaçu bem firme  - veja receita aqui

Modo de fazer
Derreta a manteiga, espere amornar e junte o açúcar, o sal, o leite e o ovo. Bata bem com o garfo. Coloque a tapioca numa tigela e despeje o líquido por cima. Vai ficar uma mistura bem líquida, mas espere 40 minutos mexendo de vez em quando,  para que a tapioca se hidrate e vire uma massa mais densa. Sove bem com as mãos para eliminar possíveis grumos e deixar a massa uniforme. 

Monte os pãezinhos: retire com uma colher porções de aproximadamente 35 g  da massa e com as mãos molhadas com águam forme bolas. Abra um buraco no meio e coloque uma colher (chá) ou 8 g de recheio.  Refaça as bolinhas e coloque-as numa assadeira. Leve ao forno bem quente e deixe assar até que dourem, por cerca de meia hora.

Rende: 20  pãezinhos

Com queijo de coalho por dentro e um pouquinho dele ralado por fora -
na foto, antes de ir ao forno 
Se quiser, pode cozinhar no vapor e ficará com uma consistência interessante 


Dica
. Se quiser, triture ou rale umas castanhas-do-brasil e coloque por cima dos pãezinhos antes de assar.
. Se quiser, substitua o doce de cupuaçu por queijo de coalho - corte cubinhos de 6 g e coloque no lugar do recheio. Rale um pedaço pequeno de queijo e coloque por cima dos pãezinhos antes de assar. 



quarta-feira, 24 de abril de 2019

Broinhas de fubá com cará, abóbora, batata doce e mandioca


Estas broinhas foram inspiradas em outras que já apareceram aqui, do Vale do Paraíba - veja a receita

Nesta, radicalizei, tirei o trigo e substituí por mandioca (porque, como já disse, estou na onda da mandioca). E também usei cará em vez de inhame, substituí toda a gordura por óleo e usei leite quente pra escaldar. Gostei muito do resultado. Veja como ficou:

Broinhas de fubá com cará, abóbora, batata doce e mandioca 

1,5 xícara de cará ralado fino 
2 xícaras de açúcar cristal
1 xícara  de óleo
1 colher (sopa) de fermento químico
1,5 xícara de abóbora madura crua, ralada fino
2 cravos triturados
1 colher (chá) de erva-doce
1,5 xícara de batata-doce cozida e amassada
6 xícaras de fubá
2 xícaras de mandioca ralada fino (sem espremer)
2 colheres (chá) de canela
1 xícara de leite quente 
2 ovos

Numa tigela grande, coloque todos os ingredientes, menos o leite e os ovos. Misture bem e junte o leite fervendo. Misture rapidamente com uma colher. Quando a mistura estiver apenas morna, passe a misturar com as mãos. Junte os ovos e incorporeo-os à massa. Quando a massa estiver bem homogênea, faça broinhas de 50 g e leve para assar em forno a 200 C° preaquecido em assadeira untada e enfarinhada. Depois de 20 minutos ou quando estiverem douradas, retire do forno e cubra com pano por meia hora antes de servir.

Rende:  70 broinhas



Creme de cupuaçu com mandioca - sem creme de leite nem leite condensado

Eu sei, vão dizer que creme de cupuaçu se faz com creme de leite e leite condensado. Eu sei, fica bom, mas pro meu paladar, muito doce, muito indigesto e muito dependente. 

O meu, faço sem nada disso e ainda assim fica delicioso.  Pode ser feito também com inhame cozido, cará cozido, banana da terra cozida, polpa de banana verde, banana crua etc. Mas como estou na onda da mandioca e como mandioca é neutra e muito macia quando cozida (mandioca velha endurece e não cozinha - compre bem fresca, ainda saindo a seiva quando cortada na ponta), prefiro usá-la a qualquer outro ingrediente. Mas o interessante é encontrar sua própria fórmula, aquela que agrade. Então, use leite de coco ou de castanha no lugar do leite de vaca. Use mel, açúcar mascavo ou melado no lugar do açúcar.  E lembre-se que o cupuaçú tem sabor muito marcante. Então, escolha ingredientes que não brigue por protagonismo. Neste quesito, a mandioca mansa (macaxeira, aipim) é perfeita. 


A polpa tirada com tesoura 


Aqui, a receita:

Creme de cupuaçu sem creme de leite nem leite condensado

250 g de polpa de cupuaçu (tirada do caroço) 
250 g de macaxeira cozida, bem molinha, fria, sem pavio, 
400 ml de leite de castanha ou de vaca ou de coco. 
100 g de açúcar demerara ou cristal 

Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar bem cremoso e liso. Deixe ficar bem gelado e nhac. 

Rende: 8 porções 


Se quiser, sirva com um pouco de chocolate
derretido 

Torta com farinha de raspa e recheio de cupuaçu integral com castanha



A receita da massa é a mesma daquela de manga verde, só que em vez de usar farinha de trigo, usei farinha de raspa de mandioca - aquela que já mostrei aqui e acolá.  Trata-se da mandioca mansa (ou macaxeira ou aipim) fatiada, seca ao sol e triturada até ficar bem fininha, ou seja, farinha crua e integral de mandioca.

A gente sabe que a semente do cupuaçu é comestível, então, podemos fazer doce usando a polpa inteira, com caroço que, depois de batido no liquidificador, fica com aspecto de castanha-do-brasil. Para aumentar a sensação, acrescentei castanhas no doce e, depois, mais umas 6 picadas, cobrindo o recheio.

Aqui vai a receita.

Torta com farinha de raspa e recheio de cupuaçu integral com castanha

Massa
200 g de farinha de raspa
100 g de açúcar
100 g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo

Recheio 
300 g de polpa de cupuaçu com caroço
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de água ou mais
100 g de castanhas-do-brasil

Para pincelar
1 ovo batido ou misturado com garfo
Para untar 
Manteiga

Faça a massa: coloque numa tigela a farinha de raspa peneirada, o açúcar, a manteiga e o ovo e misture bem até formar uma massa homogênea.  Embrulhe e deixe na geladeira enquanto prepara o recheio.
Prepare o recheio: coloque no copo do liquidificador a polpa do cupuaçu e o açúcar. Acrescente 1 xícara de água e bata, juntando mais água se for preciso, até formar um creme granulado. Separe umas 6 castanhas para colocar por cima e junte as demais ao creme. Bata um pouco mais para quebrá-las. Coloque esta mistura numa panela e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar, sem parar de mexer, por cerca de 10 minutos ou até formar um doce que se desprenda do fundo da panela. Espere esfriar. Rende mais ou menos 500 g
Unte com manteiga uma forma de torta com 24 centímetros de diâmetro. Reserve mais ou menos 1/5 da massa para o acabamento. Com o restante, forre o fundo e laterais da forma. Despeje por cima o recheio de cupuaçu e espalhe por cima as castanhas reservadas picadas.  Com a massa reservada, faça cordões para fazer um trançado em cima do recheio.  Pincele com o ovo batido e leve ao forno médio. Deixe assar por cerca de 40 minutos ou até a massa ficar dourada.  Espere esfriar e deixe na geladeira até o momento de servir. Fica melhor gelada.

Rende: 8 porções