segunda-feira, 12 de abril de 2021

Gominhas de puba com água de flor de laranjeira

Estas, com nozes

A receita é igualzinha à do post anterior - veja aqui.  A diferença é que não usei o capim santo e, no lugar dele, 2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira. 

O sabor fez lembrar o manjar turco, rahat lokum -  doce turco feita de amido de milho e açúcar. O sabor tem um quê de árabe e deu vontade de juntar um pouco de  nozes em alguns - com pistache iria ficar mais autêntico e bonito.  E com castanha do pará, mais de acordo com a mandioca. 

Bem, a fórmula é 200 ml de leite de coco, 150 g de açúcar cristal orgânico (serve qualquer açúcar) e 250 g de mandioca puba (fermentada em água por cerca de uma semana ou até ficar macia). 

A versão sem água de flor de laranjeira (basta excluir) lembra bem um mochi (doce japonês feito de arroz). 

Cozidos no vapor 


Como mochi 

Só acrescentei um pouco de nozes picadas em 
cada forminha 

Nas forminhas quadradas untadas com óleo para
ter cara de lokun 









quinta-feira, 8 de abril de 2021

Gominhas de puba com capim santo

 


Essas gominhas são inspiradas nos pichi-pichi, docinhos das Filipinas, que já publiquei aqui. Porém, em vez de usar polvilho de mandioca, usei a própria mandioca puba (macaxeira - aipim, mandioca mansa -  deixada de molho em água por uma semana em temperatura ambiente, coberta com pano, sem trocar a água). E em vez de coco, cobri com polvilho doce, pra dar uma cara de mochi.  

Gominhas de puba com capim santo 

Bata no liquidificador 200 ml de leite de coco com 20 folhas de capim santo bem picadas. Coe num pano e volte para o liquidificador com 250 g de mandioca puba . Junte 150 g de açúcar cristal orgânica e bata tudo até ficar um creme lisinho como uma vitamina de abacate.  Unte com óleo de girassol 20 forminhas  - veja a foto - e coloque a mistura, sem preencher totalmente.  Cozinhe no vapor por cerca de 15 minutos ou até que os bolinhos fiquem translúcidos.  Espere amornar, desenforme e passe em polvilho peneirado - se quiser, pode usar coco fresco ralado. 


A mandioca parece fresca, mas está fermentada, 
meio amolecida. Aqui, folhas de pândano. Mas 
fiz também com capim santo, que dá mais sabor. 


Se quiser, pode usar formas de idli - uma forma de vapor 
própria para cozinhar bolinhos indianos de arroz 

Se não estiver usando a panela para idli, use 
pano entre a tampa e a panela para absorver
o vapor 

Cesta de bambu para cozimento a vapor
pode ser usada - ou use cuscuzeira

Se quiser, quando desenformar, feche as bordas,
apertando com os dedos para fechar e fazer
 umas bolinhas 



sexta-feira, 29 de janeiro de 2021

Manjar de coco engrossado com arroz cru



Este manjar de coco não leva maisena e a calda não é de ameixa preta.  Faz tempo que não tenho maisena em casa, mas deu vontade de comer manjar. Então, do mesmo jeito que tenho feito malabie (um creme de leite com arroz triturado, açúcar, misk e calda de damasco com água de flor de laranjeira - hummm), fiz o manjar de coco. Aproveitei também cajus passas que ganhei de uma seguidora de Fortaleza e usei no lugar das tradicionais ameixas pretas. Ficou bom demais. 

Manjar de coco 

1 xícara de arroz branco cru (se tiver cateto, melhor ainda)

1 litro de leite integral ou leite de coco ou o leite que costuma usar 

1/2 xícara de açúcar ou a gosto 

Meia amburana ralada ou um sementinhas de baunilha para aromatizar (opcional) 

1 xicara de coco ralado fresco 

Calda com caju passa 

1 xícara de açúcar 

1 xícara de água

5 cajus passas cortados em rodelas, deixados em agua morna por meia hora e escorridos  


Lave bem o arroz, cubra com o dobro de água e deixe de molho durante a noite ou por até 12 horas.  Escorra bem e triture no liquidificador com metade do leite até ficar um creme bem liso.  Reserve. 

Leve o leite restante com o açúcar e o aroma ao fogo e deixe ferver. Junte a mistura de arroz e, cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos. Junte o coco, misture bem, prove o açúcar e junte mais, se achar necessário.  Coloque numa forma de buraco no meio untada com óleo de girassol.  Deixe esfriar e leve à geladeira até ficar bem gelado.  

Faça a calda: coloque o açúcar numa panela de fundo grosso e deixe caramelizar, mexendo devagar de vez em quando para dourar por igual. Quando estiver caramelizado, junte a água de uma só vez e deixe os torrões de açúcar derreterem. Se for preciso, junte mais água quente enquanto cozinha até que fique com consistência de xarope ralo. Junte o caju, deixe ferver e desligue o fogo, espere esfriar e leve à geladeira para resfriar. 

Desenforme o manjar num prato e sirva com a calda. Ambos gelados.  

Rende: 10 porções 





terça-feira, 22 de dezembro de 2020

Pão neidone de abóbora ou panetone vegano


Não é exatamente um panetone, mas pode se comportar como tal se você assá-lo em formas de papel próprias para esse tipo de pão. Por isso, o chamei de pão neidone ;)  De qualquer forma, é um pão bastante gostoso e macio, além de inclusivo pois pode ser consumido por intolerantes à lactose, ao ovo e a ingredientes de origem animal.  E boas festas! 

Pão Neidone de abóbora 

200 g de levain ativado ou de esponja (veja abaixo) 

200 g de abóbora cozida  (ou outro legume cozido) - ou a polpa crua de manga haden ou outra sem fibras

200 ml de água,  aproximadamente (depende da farinha) 

1 pitada de sal

1 colher de chá de cúrcuma em pó (opcional, só pra intensificar a cor) 

50 g de azeite ou óleo girassol

100 g de açúcar cristal

500 g de farinha de trigo branca peneirada

1 xícara de passas brancas e pretas, damasco seco picado, cranberry etc (a gosto)

Meia xícara de castanhas (do pará, de caju, amêndoas etc - a gosto)  

Raspas de 1 limão Taiti, 1 siciliano, 1 laranja

 

Bata no liquidificador o levain, a abóbora, a água (reserve um pouco, para ajustar depois), o sal, a cúrcuma, o óleo e o açúcar. Despeje numa tigela e junte a farinha de uma só vez. Misture bem até formar uma massa uniforme e grudenta. Junte mais água se for necessário.  Espere 10 minutos e bata bem na batedeira (cerca de 10  minutos) ou sove na mão até formar uma massa lisa. Por fim, junte as frutas e castanhas e as raspas do limão. Misture bem para incorporar. .

Passe a massa para uma tigela limpa e untada com azeite ou óleo. Cubra com a tampa da tigela (se tiver) ou com touca plástica ou com um pano de prato úmido.  A cada 15 minutos, faça uma rodada de dobras. Faça isso 4 vezes. Na quarta vez,divida a massa em 3, espere 15 minutos e modele em bolas. Passe para formas de panetone (com capacidade para meio quilo).  Corte 1 centímetro da borda da forma, para dar o tamanho certo - se dobrar a receita, dá pra fazer 5 panetones sem precisar cortar a forma.  Ou modele de forma cilíndrica e asse em formas de bolo inglês pra servir em qualquer época do ano como um pão mais festivo.  

Cubra com plástico e deixe crescer em temperatura ambiente (cerca de 26 graus) por cerca de 6 horas ou até a massa alcançar a borda da forma. Se quiser, espere crescer cerca de 30 %, leve à geladeira e espere cerca de 12 horas antes de assar. 

Pré aqueça por meia hora o forno em temperatura média  (de 170 a 180 ºC - ligue em cima e embaixo ou só embaixo se não tiver opção ) e asse  por cerca de 55 minutos ou até estar dourado por igual.  Quando for ligar ao forno, coloque junto uma assadeira vazia com pedras ou parafusos dentro. Na hora de assar,  jogue na assadeira água fervente -  as pedras e parafusos quentes ajudarão a formar vapor.    

 Assim que ficarem prontos, deixe ainda uns 20 minutos dentro do forno com o fogo desligado e a porta entreaberta. Para terminar de esfriar e não perder umidade, enfie dois espetos de bambu na parte inferior e deixe os panetones de cabeça para baixo até estarem totalmente frios. Se estiver usando forma de bolo inglês, não precisa. Basta tirar da forma e deixar esfriar sobre uma grade. 

Depois de totalmente frios, conserve-os em saco de papel ou plástico fora da geladeira por até três dias. Depois, ou congele ou guarde na geladeira. 

Obs. se quiser dar mais brilho à crosta, misture partes iguais de melado, azeite ou óleo e água e pincele sobre os pães assim que sairem do forno. 

Se quiser, espalhe por cima da massa crua flores comestíveis 

Flores comestíveis antes de assar - tudo bem, elas quase somem
depois de assado





SOBRE O LEVAIN OU FERMENTO NATURAL - COMO REFORMAR E COMO COMEÇAR UM DO ZERO

Reforma do levain para um pão com 500 g de farinha

50 g de isca que estava na geladeira

120 ml (1/2 de xícara) de água fria

120 g (1 xícara) de farinha de trigo branca, de preferência orgânica  - aproximadamente

 Retire a isca que estava na geladeira, junte a água e misture bem. Adicione a farinha, mexa para uniformizar, sem bater muito. Se precisar, junte mais água ou mais farinha para obter uma consistência pastosa – cubra com pano ou plástico e mantenha a uma temperatura de cerca de 26 graus ou mais.  Use 200 g no pão e guarde o restante na geladeira para o próximo pão (tampado mas não vedado hermeticamente). Já guardei o meu por até 4 meses sem reformar.

 Como começar um levain do zero com farinha e água

Faça uma bolinha de farinha orgânica branca e água filtrada. Amasse bem para que fique bem firme. Pode ser do tamanho de uma bolinha de gude. Cubra com água numa jarra ou copo, cubra com pano e deixe em temperatura ambiente. No outro dia, jogue a água fora e separe a bolinha ou o que sobrou dela (mesmo que ela tenha se desfeito, junte os restos no fundo do pote). Junte mais farinha e refaça a bolinha bem firme. Mantenha a bolinha sempre do mesmo tamanho – se precisar, descarte uma parte.  Cubra com água limpa. Repita o procedimento por 7 dias – mesmo que a bolinha suba antes. No sétimo dia, mantenha a bolinha e uma xícara da água. Junte farinha branca para fazer uma massa bem grudenta. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente. Depois de 24 horas, certifique-se que cresceu. Está pronto seu levain. Basta proceder como no item "reforma do levain". Use e guarde na geladeira - só reforme quando for usar. 


Como começar um levain do zero com fermento biológico

Esponja para usar em um dia

1 colherinha de café de fermento biológico granulado ou 1 colherinha de chá do fermento biológico fresco

150 ml de água em temperatura ambiente (não muito fria). 

Misture bem para diluir.  Junte 150 g de farinha, até ficar uma massa grudenta.  Corrija a água ou a farinha para que fique uma massa grudenta.

Cubra ou tampe sem vedar totalmente e deixe em temperatura ambiente (se estiver muito frio, coloque o recipiente no forno desligado, com a luz acessa ou com uma panela tampada cheia de água quente) até ficar bem aerado – use em até 8 horas aproximadamente.  

Para sempre: seu levain

Para transformar a esponja que acabou de fazer em fermento eterno, que será o seu levain, faça assim:  misture 1 colher (sopa) do fermento já aerado (a sobra do descrito acima) com 50 ml de água fria e 50 g de farinha de trigo branca ou misturada com integral. Mexa bem, cubra ou tampe sem vedar totalmente e deixe em temperatura ambiente. Faça isso durante 7 dias. No oitavo dia, proceda como descrito anteriormente na reforma do levain “reforma do levain para um pão com 500 g de farinha” e veja se está fermentando. Se sim, prossiga como orientado lá. Use um tanto para fazer o pão e guarde a sobra na geladeira. Só reforme agora quando for fazer outro pão. 

 

segunda-feira, 21 de dezembro de 2020

Pão australiano de fermentação natural

Se quiser, faça uma decoração com fubá antes de assar 

Use uma máscara para fazer desenhos




As bolinhas cruas 

Pra falar a verdade, não frequento o restaurante Outback e portanto nunca comi esse pão lá. Mas já experimentei em algum outro lugar, algum picnic talvez, e me lembrava do sabor e da cor.  Na onda de fazer pão doce (o pão neidone - logo darei a receita), resolvi arriscar uma versão desse pão com fermentação natural e com modo de preparo parecido com os pães que já faço. As receitas que vi por aí são muito parecidas. Então adaptei a fórmula que tirei daqui e corrompi todo o modo de preparo. Mas se quiser ver a versão original feita com fermento biológico seco e técnica um pouco diferente, veja lá no link.  

Ao fazer, fui pesando e anotando e deixei, portanto, minha receita em gramas para facilitar a minha e a sua vida - acho melhor do que ficar contando colheres e xícaras, com risco de colocar mais ou menos. Medi a água que usei e deu uma medida cheia para a consistência de levain que usei (reforma do levain 1, 3, 3).  Mas dependendo de como reforma seu levain, pode precisar de menos ou mais água. 

Só para lembrar, parece que esse tipo de pão é como nosso pão francês, que só existe por aqui. Então, segue aqui minha receita adaptada de pão australiano que provavelmente você nunca comerá fora do Brasil. Ah, no meu também acrescentei alcaravia, pois acho que combina com pães escuros como os alemães povoam minha imaginação. Bom pra comer com manteiga, geleia etc.



Pão australiano com fermentação natural 

400 g de levain bem borbulhante 

500  ml de água (aproximadamente)

200 g de farinha de trigo integral 

200 g de farinha de centeio 

600 g de farinha de trigo branca 

20 g de cacau em pó

100 g de açúcar mascavo

180 g de mel 

50 g de manteiga em temperatura ambiente (em ponto de pomada)

1 colher (chá) de sal 

1 colher (chá) de alcaravia 

Fubá para polvilhar

Na tigela da batedeira, com gancho para massas, ou numa bacia comum, coloque o levain e 400 ml da água. Misture bem e junte a farinha. Misture e junte todos os outros ingredientes. Bata na batedeira por cerca de 10 minutos, juntando o restante da água aos poucos, conforme necessário para uma massa macia - eu usei exatamente 500 ml. Se estiver trabalhando sem batedeira, vá misturando com as mãos até formar uma bola macia e bem homogênea.  Forme uma bola e passe para uma tigela limpa e untada com azeite. Cubra com pano úmido e a cada meia hora faça dobras pra cima, espichando as bordas, como se estivesse embrulhando um presente. Faça isso 4 vezes. Depois de mais 20 minutos da última dobra, divida a massa em 8 porções, modele os pães e passe-os por fubá. Cubra com pano e deixe fora da geladeira até dobrar de volume. Faça cortes com lâmina e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 ºC (usei o forno com ventoinha, com aquecimento em cima e embaixo e deixei assar por 40 minutos) ou simplesmente asse em forno médio por cerca de 40  minutos.  Espere esfriar antes de partir. Se a casca ficar dura, cubra com pano úmido enquando deixe esfriar numa grade. 

Esse foi assado no forno solar, mas é assunto para outro post


sexta-feira, 18 de dezembro de 2020

É tempo de araçaúna . Coluna do Paladar. Edição de 25 de novembro de 2020

 


É tempo de araçaúna

O tempo nas grandes cidades nos atropela e quando percebemos já passou a época da pitanga, da uvaia, da jabuticaba, da grumixama, do araçá, todas da mesma família das Mirtáceas. Elas chegam na sequência, às vezes as safras se sobrepõem. Em períodos de saúde, com mais caminhadas, ainda consigo observar esse movimento entre as árvores do meu bairro, mas aos poucos vamos perdendo essa percepção de que cada fruta tem sua hora.  Neste ano, só me dei conta que era tempo de araçá preto por causa de um araçazeiro do sítio, todo assanhado com frutas explícitas, roxas como jabuticabas e perfumadas como goiaba, muitas já no chão, trincadas com a queda. 

Há muitos anos, numa primavera de novembro, me deparei com uma espécie dessa numa calçada não muito distante de casa. Ainda era um pequeno arbusto, mas já prenhe de tantas frutas. Nunca mais tinha passado por ela na época da frutificação. Ou chegava no tempo das flores, ou os frutos jaziam no chão. Mas a frutificação do araçazeiro de nosso convívio e o sabor na boca chamando mais me fez querer aumentar a colheita para fazer sucos, geleias, caipirinhas, sorvetes e ainda congelar para a entressafra.  Então rumei até lá com uma pequena sacola e estava certa que agora, em plena estação, a traria cheia. Mas caminhei pela calçada e achei que tinha me distraído porque não vi a árvore. Será que cresceu tanto? Voltei, olhei atentamente e nada de araçá. Olho de um lado, de outro e nada. Havia um homem curioso debruçado sobre o muro da casa vizinha e tive que perguntar: - Não era aqui que vivia um certo araçá? - Uma frutinha preta? Era aí sim, nessa calçada. - O que aconteceu com ele? Ah, o dono arrancou porque fazia muita sujeira na calçada e os passarinhos eram uma algazarra só.  Agradeci a informação e engoli a seco a raiva que senti.  

 Assim vão se acabando nossas frutas nativas pelas ruas e quintais, nossos frágeis elos com uma Mata Atlântica distante e com o Cerrado quase inexistente, biomas que se faziam presentes em São Paulo e que por aqui vão deixando apenas rastros exíguos dando lugar a árvores disciplinadas que se encaixem retas nos pequenos quadrados de terra em chãos assépticos de shopping centers.  Enquanto isso, no supermercado em frente, frutas importadas já vão antecipando o Natal - cerejas, pêssegos, nectarinas, romãs entre outras.

 O Cemitério do Araçá, um dos maiores de São Paulo, recebeu o nome por causa da fartura de araçazeiros que havia por lá, mas a abrangência do nome hoje pode se estender por todo o país. Com a ameaça dos incêndios e a substituição das árvores nativas por pastagem e monocultura, frutas como araçá foram parar no catálogo da Arca do Gosto do movimento Slow Food, que procura destacar para proteger alimentos em risco de extinção.  E na cidade paulista Araçatuba, será que ainda tem muito araçá? Pois o nome, em tupi-guarani, quer dizer “lugar onde há muitos araçás”. Araçá + tyba, sufixo de abundância. Tomara que sim.

 Araçás são goiabinhas silvestres, frutos de árvores ou arbustos do gênero Psidium, o mesmo da goiabeira, e há uma diversidade grande deles Podem ser amarelos, vermelhos, roxos, pretos, pequenos, redondos, piriformes, com nomes variados - araçá-vermelho, araçá-de-cora, araçá-de-praia, araçá-do-campo, araçá-do-mato, araçá-pera, araçá-rosa, araçá-piranga, araçauna.

Em comum, os araçás apresentam uma roseta de sépalas junto ao cabinho, que lhes dão aparência de um olho redondo e os sabores sempre remetem à goiaba, podendo ser mais ou menos ácidos, doces e adstringentes.   

 As safras nem sempre são coincidentes. Agora estamos na estação de araçá preto, também conhecido como araçauna – una, em tupi-guarani, é preto.  Na verdade, não é preto, mas roxo escuro como a jabuticaba, com uma quantidade concentrada de antocianina, o mesmo pigmento protetor da saúde do coração presente também na jabuticaba, nas uvas e vinhos tintos. O fruto ao natural é pequeno, tem sementes maiores que as da goiaba, em pequeno número, que ocupam boa parte de seu peso, e é um pouco adstringente, característica que desaparece ou se dilui nos preparos culinários.  O sabor de goiaba pediu a companhia de um queijo, por isso pensei numa queijadinha com queijo fresco.



QUEIJADA COM CALDA DE ARAÇÁ

Calda de araçá preto ou araçaúna

300 g de araçás pretos

250 ml de água

100 g de açúcar

Massa

1 colher (café) de sal

100 ml de água quente

30 g de manteiga

200 g de farinha de trigo

200 g de queijo fresco

100 g de açúcar

2 ovos

1 gema

Calda de araçá: cozinhe os araçás na água por cerca de 15 minutos ou até ficarem macios. Passe-os por peneira para reter as sementes. Junte o açúcar à polpa peneirada e leve ao fogo médio. Cozinhe até formar uma calda grossa.  Com  uma colher, vá tirando a espuma que se forma na superfície. Espere esfriar. 

Queijada: misture a água quente com a manteiga e o sal. Mexa bem até a manteiga derreter. Espere amornar e junte à farinha. Misture bem, embrulhe em plástico e deixe em repouso em temperatura ambiente por meia hora. Enquanto isso, faça o recheio: passe o queijo por peneira grossa (de fritura) ou no ralador grosso ou simplesmente esmigalhe bem. Junte os ovos e o açúcar e misture bem.

Divida a massa em 12 bolinhas. Abra cada bolinha de massa até chegar a  um disco de 10 cm. Com os dedos, faça pregas nas bordas da massa, fazendo uma cestinha para conter o recheio. Distribua a mistura de queijo entre elas e leve para assar em forno médio (180ºC) por cerca de meia hora ou até a massa ficar assada e o recheio, dourado.  Sirva com a calda.

Rende: 12 queijadas  

sexta-feira, 11 de dezembro de 2020

Malabie com damasco - e guaco!

 



Deu vontade de fazer malabie ou creme de arroz com calda de damasco e água de rosas, então aproveitei que tinha arroz cateto (mas pode ser qualquer um) e resolvi deixar de molho da noite para o dia. No dia seguinte não deu tempo e apenas troquei a água do arroz e só fui mexer com ele no outro dia. Portanto, ficou duas noites de molho - mas uma basta. 

Aqui no blog tenho outra receita de malabie feita com araruta, numa interpretação bem pessoal. Dessa vez, fiz mais ou menos como a receita árabe original - com arroz em vez de amido. Ok, só usei o guaco pra perfumar o leite, mas não precisa se não quiser. A erva aromática e medicinal tem perfume de cumaru/ fava tonka ou amburana. Ficou sutil.  Não segui exatamente uma receita porque só precisava de quantidade suficiente de arroz pra espessar um litro de leite e adoçar a gosto. Para fazer manjar, basta usar um pouco mais de arroz ou menos leite e acrescentar coco ralado. Em vez de damasco, ameixa em calda.  Bem, minha receita ficou assim: 



Malabie com damasco (e guaco) 

Creme 

1/4 de xícara de arroz branco cru

1 litro de leite 

50 g de açúcar ou a gosto 

1 pitada de sal 

5 folhas de guaco, se te apetece, para perfumar o leite 

Calda 

1 xícara de damasco cortado ao meio e hidratado em 2 xícaras de água por 3 horas 

1/2 xícara de açúcar ou a gosto 

1/2 colher (sopa) de água de flor de laranjeira 

Deixe o arroz de molho em água por uma noite ou mais. Bata no liquidificador com metade do leite e o açúcar até formar um creme bem liso.  Coloque numa panela, junte uma pitadinha de sal e leve ao fogo com o leite restante (se quiser, perfume o leite com folhas de guaco - afervente com as folhas e espere esfriar antes de descartar as folhas). Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (cerca de 5 minutos). Tire do fogo e distribua em tigelinhas ou em uma travessa grande. 

Faça a calda:  cozinhe o damasco com a água até ficar macio. Junte o açúcar e cozinhe até formar uma calda. Se quiser aumentar a quantidade de calda, junte mais açúcar.  Junte a água de flor de laranjeira e espere esfriar. 

Distribua a calda sobre o malabie e sirva gelado.  Se quiser, junte uma gota de água de flor de laranjeira nas tigelinhas ou na travessa antes de despejar o creme. 

Rende: 8 porções 


O guaco, que tem perfume de amburana ou fava tonka (cumaru),
comprei do meu vizinho Benjamim, um menininho
que fez macinhos da erva e ofereceu a dois reais aos vizinhos. 
Um amor! 


terça-feira, 8 de dezembro de 2020

Bolinhos de banana verde

 

Aloo tikki são bolinhos de batata indianos. Inventei de fazer de bananas verdes ao meu modo, me inspirando naqueles e ficaram muito bons. Já dei outra versão no Instagram - veja aqui.  Ganhei bananas São Tomé verdes da minha vizinha Janaína e enquanto não amadurecem, vou usando como se fossem batatas. São graúdas, bonitas, arroxeadas, orgânicas. Então, dessa vez usei inclusive as cascas.  Foi só cozinhar as bananas na panela de pressão, amassar, picar as cascas e misturar com temperos: cebola, cebolinha, pimenta, pó de curry, cúrcuma, tempero baiano (pimenta-do-reino, grãos de coentro, cominho e pimenta calabresa). Dourei os bolinhos em óleo e comi com ervilha rosa temperada com folhas de curry etc, imitando um Sambar, cuja versão original você pode encontrar neste vídeo.  Aqui no síte há uma receita parecida feita com fruta pão

Bem, aqui vai a receita como fiz, do meu jeito. 



Sobrou até para a marmita do Marcos

Bolinhos de banana verde 

2 bananas verdes grandes, cerca de 450 g, com casca, sem as pontas  (qualquer tipo de banana verde serve) 

Meia cebola picada fininho 

3 colheres (sopa) de cebolinha picada

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada 

1 colher (chá) de pó de curry

1 colher (chá) de uma mistura de pimenta-do-reino, grãos de coentro, cominho e pimenta calabresa moídos grosseiramente (ou use a mistura de especiarias chamada de tempero baiano) 

1 pitada de cúrcuma 

1 colher (chá) de suco de limão 

Sal a gosto 

Óleo para fritar 

Cozinhe a banana em panela de pressão com água que cubra, por cerca de 10 minutos depois de a válvula começar a chiar (abaixe o fogo).  Espere acabar a pressão e certifique-se de que a banana esteja bem macia, com a casca rachada. Se não, cozinhe mais um pouco.  Tire a casca e corte em cubinhos bem pequenos. Passe as bananas pelo espremedor de batatas. Misture tudo, juntando os temperos. Faça bolinhas achatadas e frite em frigideira antiaderente com um fio de óleo, até dourar. Vire e doure do outro lado. Sirva com molho ou lentilha.  No post da fruta pão (veja link acima) tem um molho de coentro muito bom e que combina bastante com esse tipo de bolinho. 

Rende: 12 bolinhos 




segunda-feira, 7 de dezembro de 2020

Torta de liquidificador feito na batedeira, com claras em neve

 

Massa de torta de liquidificador todo mundo tem uma. Esta aqui aprendi com a Chus, amiga de velhos piqueniques, que conheci através do blog. Espanhola, cozinha que é uma beleza. E nos piqueniques que a gente fazia uma vez por mês ela sempre aparecia com pratos gostosos. Se quiser ver mais receitas, eu tinha um blog - ainda funciona, só para as gostosuras que se espalhavam pela toalha na praça - clique aqui pra ver o blog Piquenique Perto de Casa.  Depois que a amiga Verônica se mudou pra Barcelona, a gente deixou de fazer - afinal, começamos juntas essa história. 

Mas a torta da Chus é inesquecível. Semana passada minha filha Ananda, que agora é mamãe, disse que estava com vontade de comer a torta de liquidificador da minha mãe, que levava ervilhas, cenoura, frango desfiado. Eu mesma não me lembrava muito bem, mas as irmãs foram colaborando na construção e aí está, com a massa da Chus, com algumas modificações, que não pede liquidificador e sim na batedeira, se for o caso, para as claras em neve. O recheio, fiz do meu jeito que foi valorizado pela massa fofinha. 











Torta de frango e legumes 

Recheio
2 peitos de frango cozidos em água temperada a gosto e desfiado - guarde o caldo
1 xícara de ervilha em conserva ou fresca, cozida e escorrida
2 xícaras de brócolis picado e aferventado por um minuto no caldo do peito de frango
2 cenouras fatiadas e cozidas por poucos minutos também no caldo de frango
3 ovos cozidos, cortados em 4
3 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas
1/2 xícara de salsa e ou cebolinha e ou salsa-do-líbano picada
1 cebola roxa fatiada - guarde um pouco pra decorar. se quiser
Sal, pimenta-do-reino e azeite pra temperar

Massa
4 ovos - claras em neve
2 xícaras de leite
1 xícara de óleo
3 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente) 
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de queijo ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó

Prepare o recheio, misturando todos os ingredientes. Tempere com sal, pimenta e azeite a gosto. Reserve. 

Unte e enfarinhe uma forma de 25 por 35 centímetros. Reserve. Ligue o forno a 200 graus. 

Faça a massa: numa tigela misture bem as gemas com o leite e o óleo usando batedor de arame ou coloque na batedeira e vá juntando a farinha aos poucos até formar uma massa cremosa, como massa de bolo.  Tempere com o sal, o queijo e adicione o fermento. Por fim, junte as claras em neve e misture delicadamente. 

Despeje metade da massa na forma untada, espalhe por cima o recheio, cubra com mais massa e leve para assar por cerca de 45 minutos ou até dourar. Se quiser,  polvilhe com queijo ralado e decore com ervas e fatias de cebola (eu usei salsa-do-líbano, cebola roxa e queijo parmesão misturado com provolone ralados).

Rende: 20 pedaços  

sexta-feira, 9 de outubro de 2020

Fermento de garrafa . Fermento líquido . Fermento de cristo. Para pães fotos. Coluna do Paladar. Edição de 11 de outubro de 2020

 


Eu sei, domingo ainda não chegou. Mas o texto será publicado no jornal de domingo, de modo que dá tempo de comprar o seu. Mas já está lá no site do caderno Paladar pra quem é assinante. 

De qualquer forma, deixo o texto completo aqui. 


Fermento de garrafa

Neide Rigo

A pandemia reforçou a tendência dos lindos pães de fermentação natural com levain – o fermento fofo feito de água e farinha , tanto que o movimento ganhou o apelido de pãodemia. Tirando a tristeza do motivo do confinamento, fazer pão tem sido um alento para suportar os dias duros e abrir a porta do forno sem dúvida ativa nossos sistemas de recompensa de uma forma saudável.  

Esses pães viraram mania internacional e por aqui às vezes até esquecemos a geolocalização das nossas massas. São sourdoughs ou pain au levain, de preferência fermentados no banneton - a cestinha de cipó francesa, com shape e preshape, de preferência assado no forno holandês ou dutch oven, a velha e boa panela de ferro e, se possível em formato batard pra fazer pestanas bem abertas e muitos alvéolos, objeto de desejo de padeiros profissionais e amadores.

Agora pão voltou a ser sinônimo de farinha, água e sal dos primórdios. Para os puristas, todos aqueles enriquecidos com açúcar, manteiga, gemas e leite, que nossas mães e avós faziam em casa e chamavam simplesmente de pão doce, na verdade não podem ser chamados de pão. Seriam variações de brioches franceses.  Mas se pão de leite, pão sovado, pão de batata, pão de torresmo, pão de cristo e tantos outros perderam a alcunha, eu já não sei como chamá-los.  Só sei existe entre nós um imaginário coletivo baseado nos costumes onde nem todo pão enriquecido é brioche, nem todo pão em forma de trança é uma chalá, o pão consumido no shabat e festas judaicas.

E, sim, podemos fazer pães macios para sanduíches sem precisar ser um shokupan, o pão de leite fofo japonês. De qualquer forma, os que andam fazendo sucesso entre os padeiros, além dos pães verdadeiros, rústicos e mais ácidos e firmes, são esses pães internacionais macios de crosta dourada e lustrosa feitos com ovos, leite e manteiga.

Mas quem se lembra dos nossos pães de cristo desses interiores todos ou daqueles cuja isca era uma bolinha beliscada da massa pronta e guardada na lata de farinha até a próxima fornada?  Ou ainda dos pães coloniais do Sul feitos com fermento de batatinha que muitas vezes não saiam de cima do fogão de lenha onde fermentavam continuamente depois da fornada diária?  Todos fofos, dourados, levedados naturalmente. Ou seja, fermentação natural não é só sourdough e nossos pães são macios por natureza.

Por isso, ando animada para fazer e comer o pão de cristo que era moda no século passado, anos 70, 80. Lembro-me da doação e da circulação desse fermento líquido poderoso entre parentes e vizinhos. A gente recebia uma garrafa com o fermento e um papelzinho com instruções de reforma e receita do pão. Ninguém ousava mudar nada, afinal era o Pão de Cristo. A instrução era que, depois de reformado e aumentado, resultasse em 1 litro de fermento. Duas xícaras eram usadas para fazer um pão com um quilo de farinha, uma xícara deveria ser doada para que o presenteado fizesse o mesmo e a xícara restante deveria repousar na geladeira até o próximo pão.  Era um tipo de corrente em tempos pré-modernos.  Como tudo isso começou e porque passou a se chamar pão de cristo, como ainda é conhecido em muitas famílias até hoje, eu não consegui descobrir, mas minha tese é a de que começou num curso de pão de alguma igreja e, com a orientação de compartilhar, a receita viralizou, afinal quem seria o primeiro a quebrar a corrente com um nome sagrado?  Ainda mais que era um esquema horizontal sem promessas, sem envolver dinheiro, sem grandes perdas além de uns poucos gramas de farinha, sal e açúcar. Mesmo assim, uma corrente do bem que cedo ou tarde esgota, afinal chega uma hora e a gente já não tem ninguém a quem doar – porque todos já têm e pra manter um fermento há que se ter disciplina.   Há uns 15 anos a onda havia voltado e eu mesma ganhei, fiz alguns pães, compartilhei, mas não foi por falta de crença nem de amigos que o abandonei – era falta de tempo mesmo.

Agora tenho visto novamente muita gente interessada nesse fermento natural que produz pães grandes, vistosos, corados, com perfume de padaria.  Como leva açúcar e sal, é bom para fazer aqueles filões com massa levemente adoçada propícia ao crescimento e ao dourado, ótimos para sanduíches, ainda mais se o fizermos em forma retangular. O sal ajuda a controlar a fermentação e a criar um meio seletivo para o crescimento das bactérias láticas e leveduras.  Não sei qual é a composição biológica deste tipo de fermento - há várias pesquisas publicadas com as espécies mais comuns de bactérias e leveduras encontradas no levain, mas não encontrei nada sobre esse fermento líquido.  Como as diferentes leveduras e bactérias têm suas preferências em relação a composição do meio,  temperatura, salinidade, acidez e até consistência,  é de se esperar que tenhamos uma população fermentativa totalmente diferente do levain feito apenas com farinha e água e consistência mais densa.  Pelo perfume agradável de cerveja, suponho que a predominância seja de Saccharomyces cerevisiae, a mesma dos sachês que compramos no mercado.

Movida pela saudade dos pães de minhas tias e avó assados no forno de lenha, e na ausência de doadores por perto, resolvi partir para a criação de um exemplar do zero.  Munida de rabiscos da época em que cheguei a fazer e de novas pesquisas, cheguei a uma fórmula fácil para qualquer pessoa começar e manter além de se ajustar facilmente a qualquer receita – menos naqueles pães rústicos que levam apenas água, farinha e sal. Testei várias medidas, sem muita variação, mas escolhi aquela que me permite fazer um pão fofo tendo pleno domínio da quantidade de açúcar e sal que preciso descontar.

O engraçado é que encontrei receitas diferentes para o mesmo resultado e em todas elas é comum lermos as recomendações do tipo: “não mexa na receita, se não, dá errado”, “não chacoalhe a garrafa, se não, não dá certo”, “não deixe de reformar a cada 7 dias, se não, ele morre”, coisas assim.  No meu caso, cheguei a conclusões de que podemos sim alterar a receita para mais ou menos sem prejuízos, de que podemos sim chacoalhar a garrafa desde que não a tenha vedado hermeticamente – ou, claro, pode explodir, e de que podemos sim deixar por até 15 dias sem reformar e tudo bem.  Estou fazendo testes para ver se podemos estender esse tempo – deixei só uma pequena mostra na geladeira e vou reformar daqui a um mês.  Mas por 15 dias já deixei várias vezes e tenho feito uma receita bem básica de pão para sanduíche, com formato do shokupan. Só que não usei ovo, manteiga e leite e ainda assim continuou fofo por causa do azeite que passei a usar.

Embora tenha começado um do zero, resolvi iniciar dois outros que também deram certo: Em um deles usei 1 colher de sopa do meu levain, 9 colheres (sopa) de farinha de trigo sem fermento, 4 e meia colheres (sopa) de açúcar, 3 colheres (chá) de sal e água até completar 750 ml. Chacoalhei bem (pode misturar com mixer), coloquei numa garrafa pet de refrigerante (e não de água) de 2 litros, rosqueei e esperei 12 horas em temperatura ambiente (26 °C) – ou até formar uma nata de farinha por cima e a garrafa estofar.  Na outra versão, em vez de usar levain, acrescentei  meia colher (chá) de fermento granulado. De resto, tudo igual. E depois pode ser reformado só com farinha, água, sal e açúcar e mantido como mostro a seguir.     

Mas para começar um do zero, veja como fiz:

Fermento de garrafa do zero

Opcional. Para facilitar, faça um medidor: num vidro de boca larga com tampa, com capacidade para cerca de um litro, coloque água até dar 750 ml ou g (de preferência, use balança) e marque com caneta definitiva.  Marque também 250 ml e 500 ml. Você pode guardar esse vidro medidor para usar sempre que for reformar seu fermento.

Coloque no vidro medidor ou em outro recipiente 9 colheres (sopa) de farinha de trigo sem fermento, 4 ½ colheres (sopa) de açúcar e 3 colheres (chá) de sal – medidas padronizadas e rasas.  Despeje um pouco de água fria e filtrada suficiente para misturar os ingredientes. Complete com mais água até chegar à marca dos 750 ml. Misture bem – se quiser use mixer. Ou rosqueie a tampa do vidro medidor, se estiver usando, chacoalhe bem pra ficar bem misturado.  Pronto, você terá 3 xícaras de mistura pra fermentar. 

Agora você tem duas opções. Ou passe para uma garrafa de vidro com capacidade para um litro ou mais e feche, sem vedar totalmente, com rolha ou tampa de rosquear. Mas lembre-se de não vedar totalmente porque quando está usando vidro é importante que o gás formado escape lentamente à medida que ocorre a fermentação.  Se estiver vedada totalmente, a garrafa poderá explodir. 

Outra opção, que é mais segura, é usar uma garrafa pet de refrigerante com capacidade para 2 litros. Nesse caso, poderá fechar totalmente. Para garantir, esprema a garrafa e feche bem. A garrafa ficará amassada. Em ambos os casos, deixe fermentar por 7 dias ou mais em local fresco. Quando estiver pronta, a farinha que estava no fundo passa a boiar. No caso da garrafa pet, ela estará bem estofada, dura, cheia de gás. Basta desrosquear devagar a tampa para que o gás saia lentamente sem explodir igual refrigerante quente.   O líquido terá perfume de cerveja. Se precisar, deixe mais alguns dias.

Agora você já tem 3 xícaras de fermento. Se quiser, já pode doar uma, fazer pão com outra  e guardar a restante como isca na geladeira, dentro de um vidro com tampa de rosca ou garrafa pet, mas em ambos os casos sem rosquear totalmente para que o gás formado saia e não exploda. Antes da divisão, mexa bem para homogeneizar.

O ideal é reformar pelo menos uma vez por semana, para que não fique muito ácido. E se preferir, reforme uma vez antes de usar pela primeira vez.

 

Como reformar

Você pode triplicar ou até quadruplicar seu fermento dependendo da quantidade de pão que quer fazer. Mantenha na geladeira só uma xícara e com ela poderá fazer até 4 xícaras.  Vou dar aqui o exemplo de como reformar para ter 3 xícaras no total. Assim pode fazer o pão com uma xícara, guardar outra e ainda doar a outra.  Mas multiplique sua xícara proporcionalmente de acordo com sua necessidade.   

1 xícara de isca (a que fica guardada na geladeira)

6 colheres (sopa) de farinha de trigo branca

3 colheres (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

Água filtrada e fria até completar 750 ml

Misture tudo muito bem – pode ir colocando a água aos poucos ou se quiser, coloque no vidro medidor, feche e chacoalhe bem,  ou ainda bata no liquidificador ou use mixer.  Passe para uma garrafa Pet de refrigerante com capacidade para 2 litros, aperte, feche bem e deixe em temperatura de cerca de 26 °C, por cerca de 8 horas ou durante uma noite – vai formar uma nata de farinha fermentada na superfície e a garrafa vai ficar estofada e dura.  Se quiser, passe para uma garrafa de vidro sem esquecer que não pode vedar totalmente. Se estiver muito frio, coloque numa caixa térmica com uma canela de água quente junto para manter o ambiente aquecido.

Está pronto para usar em qualquer receita de pão – basta substituir a água da receita pelo fermento de garrafa, na proporção de duas xícaras do fermento reformado e ativo para cada quilo de farinha  - complete com água ou leite até dar o ponto.  Só não se esqueça de descontar o sal e o açúcar - cada xícara de fermento já terá 1 ½  colher (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de sal.




Pão fofo com fermento de garrafa

250 ml de fermento de garrafa reformado e ativo

50 ml de água fria (ou mais, se necessário)

50 g de azeite de oliva ou algum tipo de óleo

Meia colher (chá) de sal – 3 g

1 colher (sopa) de açúcar ou mel

Meio quilo de farinha de trigo branca sem fermento

 

Coloque o fermento em uma tigela, junte a água, o azeite, o sal e o açúcar. Misture bem e junte a farinha.  Misture bem até ficar uma massa bem homogênea. Se precisar, junte um pouco mais de água para ficar uma massa macia que se solte das mãos. Cubra com pano úmido, espere 10 minutos e sove por cerca de 10 minutos ou  até a massa ficar bem lisa – se quiser, bata por 5 minutos na batedeira.   Cubra com pano úmido e deixe em temperatura ambiente (26 ºC) até fermentar e dobrar de volume – de 3 a 4 horas. Se quiser, nesse tempo, faça dobras na massa de meia em meia hora para reforçar o glúten e uniformizar a temperatura.  Pese a massa e divida em três partes iguais.  Faça bolas com elas, cubra com pano úmido e espere 15 minutos para que fiquem relaxadas.  Com um rolo, abra amassa em tiras de mais ou menos 8 por 25 centímetros e enrole como rocambole, prendendo bem as pontas.  Unte com manteiga uma forma de pão de 10 cm de largura por 10 cm de altura e 30 centímetros de comprimento e coloque os três rolos de massa com as dobras para baixo e deixando espaço entre eles. Cubra com pano úmido e espere dobrar de volume ou crescerem até a borda da forma  - cerca de 4 horas. Se preferir, asse os pães em assadeira comum.  E se quiser, faça um único pão e coloque na forma.

Na hora de assar, misture bem um ovo com uma colher (sopa) de leite e pincele sobre a superfície do pão.

Se o seu forno tem resistência em cima e embaixo, ligue-o apenas embaixo, na temperatura de 200 °C e deixe a grade mais baixa. Deixe esquentar por cerca de 15 minutos e coloque as formas.  Deixe assar por cerca de 50 minutos ou até dourar.   Se seu forno não tem as duas fontes de calor, faça igual.  Ou asse conforme as particularidades do seu forno, até dourar em cima e dos lados.  Não precisa de vapor. Depois de assado, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade antes de partir. Se a casca ficar dura, coloque por cima um pano úmido enquanto esfria.

Obs. Se quiser fazer pão integral, substitua  ¼ da farinha branca por farinha integral ou de centeio. E acrescente nozes e passas, se gostar.  


Para a  cobertura tipo zebra ou tigre (tiger bread), faça assim
:   coloque em uma tigela ½ colher (sopa) de fermento biológico granulado e 70 ml de água. Misture bem e junte  1 colher (sopa) de óleo de gergelim, 1 colher (chá) de açúcar,  ½ colher (chá) de sal e 60 g de farinha de arroz (ou fubá – nesse caso, talvez precise de um pouco mais de água). Misture bem para ficar uma mistura cremosa. Espere o fermento agir e aplique com um pincel sobre a superfície do pão antes de levar ao forno.  Se usar essa cobertura, deixe dentro do forno nos primeiros 15 minutos uma vasilha ou assadeira pequena com água para fazer vapor – coloque no forno assim que ele for ligado para pré-aquecer. 

Abaixo, variações com a mesma massa.