quinta-feira, 7 de novembro de 2019

Ponha cor na sua comida - matéria do Paladar, edição de 7 de novembro de 2019








Hoje tem matéria minha no Paladar. Está no jornal impresso e no site. Aqui, a versão bruta, sem edição e com algumas fotos minhas. Mas veja lá, lindamente editado, o que torna os textos sempre bem mais palatáveis ;) E com fotos do querido Thiago Queiroz. Obrigada, equipe do Paladar - Patrícia, Renata, Carla! 


 A clorofila continua firme e forte na arte de esverdear massas. Já a betalina ruboriza tudo à sua volta, antocianinas nos pregam peças entre o azul e o vermelho, genipina precisa da chave para dar o azul, curcumina colore o mundo de cor da abóbora que, como a cenoura, tem betacaroteno para amarelar geral.

Espinafre, beterraba, repolho, jenipapo, cúrcuma, cenoura entre outros são ingredientes usados comumente para o tingimento de comida e com eles e alguns outros podemos ter acesso à caixa inteira de lápis de cor sem grandes conhecimentos sobre cores primárias e secundárias ou sobre a química dos pigmentos,  além daqueles aprendidos na escola ou por erros, acertos e repetição, práticas indissociáveis do exercício na cozinha.

O grande problema dos pigmentos naturais é a estabilidade, afetada pelas condições diferentes de acidez ou alcalinidade, a interação de ingredientes ou materiais, a exposição ao oxigênio e ao tempo, a variação de temperatura etc. Por isto a indústria alimentícia recorre tanto aos corantes artificiais ainda que se saiba que muitos possam estar associados ao câncer, tumores cerebrais, hiperatividade e problemas comportamentais em crianças.  Por outro lado, pigmentos naturais são saudáveis e desejáveis em nossa dieta já que estão associados a fatores protetivos contra envelhecimento precoce, tumores, doenças cardíacas entre outras.  Em tempos sombrios onde o cinza predomina, fazer comida colorida é um alento. E estes pigmentos podem durar o tempo entre fazer, se alegrar e comer, sem correr os riscos desnecessários com os corantes artificiais. Basta conhecer alguns truques.

Está certo que pigmentos naturais podem ter um tom mais fosco ou mais claro e ser mais instáveis. Podem ainda comprometer a textura dos alimentos com a introdução de mais líquido ou purê do que a fórmula suporta.  E nem sempre podemos contar com algum líquido na receita para que possamos substituí-lo pelo suco corante. Manter até o final da preparação a cor que você escolheu pode ser desafiador. Quem nunca quis fazer um lindo bolo de amora e terminou com uma massa azul pouco convidativa?  Ou colocou uma cebola roxa numa panela de ferro achando que teria um lindo e colorido refogado e o que conseguiu foram umas tiras de cebola escuras e sem vida? Ou ainda fez uma fritada com repolho roxo e ela ficou verde?  E aquele pão de beterraba ou batata doce roxa que vai lindo para o forno e retorna amarronzado?  Mas tudo isto é contornável.

Algumas tonalidades decorrentes das circunstâncias podem se revelar desejáveis ainda que sejam resultado de uma distração ou do acaso. Mas podemos tirar proveito de algumas interações provocadas intencionalmente para conseguir tonalidades diferentes. É o caso da flor de feijão borboleta (Clitoria ternatea), cujo azul vai para o vermelho se juntamos suco de limão;  e do roxo do repolho que pode virar azul em meio alcalino e vermelho no ácido. Então, com meia folha de repolho roxo que não vai comprometer o sabor, você pode fazer uma linda e deliciosa limonada com cor de frutas vermelhas, a que chamei por brincadeira de red limoneide, e que pode ser base para drinques com gin, vodca, rodelas de cítricos e muito gelo – que esconde o sabor de repolho. 

Outros casos interessantes são o azul do jenipapo e o amarelo da cúrcuma.  O jenipapo verde tem largo uso nas comunidades indígenas para tingimento corporal. Recentemente, porém, passou a ser usado também na cozinha, embora o fruto verde em si não tenha sabor atrativo – ao contrário. Então é usado em pequena quantidade pelo pigmento azul. Acontece que o tom escuro  se revela apenas depois da exposição ao oxigênio e ao calor. 

Geralmente confere um tom acinzentado, azul marinho ou preto quando misturado (tanto a polpa quanto o suco) à massa de pão, por exemplo, que só vai se manifestar depois de ser submetido ao calor. Mas se misturado com leite quente previamente, é possível conseguir um azul mais celestial e dosar a tonalidade desejada. É que a genipina se expressa em azul na presença de proteínas e aminoácidos livres combinados com oxigênio e calor. Já falei deste pigmento em minha coluna aqui no Paladar, mostrando outras particularidades.   E quanto à cúrcuma, é interessante observar a transformação do pigmento curcumina em vermelho na presença de substâncias alcalinas ou calor. Por isto, quando se polvilha a clara de ovo com cúrcuma em pó, podemos notar que ela ficará vermelha só por se encostar à clara, que é alcalina.

Bem, antes de se aventurar a criar novas cores além daquelas já manjadas, é bom conhecer algumas particularidades sobre como tirar melhor proveito de cada pigmento. Destaco aqui alguns exemplos de técnica de extração, de ingredientes e preparos, lembrando, é claro, que estamos falando apenas de pigmentos de plantas comestíveis, convencionais ou não.

Técnicas


Infusão e decocção

Sepálas de hibisco (Hibiscus sabdariffa), flores de malvavisco (Malvaviscus arboreus) e de primavera  (Bougainvillea sp), cascas de jabuticaba, milho roxo, arroz negro e feijão preto podem ter seus pigmentos extraídos com água quente. No caso das flores mais frágeis, basta colocá-las em água fervente, desligar o fogo, tampar e esperar uns cinco minutos.
Os grãos, o hibisco e a jabuticaba podem ser cozidos por cerca de 5 minutos e deixados em repouso até que esfriem.  Beterrabas também podem ser cozidas em pequenos pedaços em água que deve ser reduzida até restar quase um xarope que pode ser usado em pequenas quantidades em pratos que não suportam quantidade grande de umidade. 
Faça uma experiência usando uma pequena quantidade de ingrediente e de água para ajustar o tom que você quer. Concentre ou dilua mais,  ajustando a quantidade de água ou de ingrediente. 
Em todos os casos, coe em peneira de plástico ou pano. E use sempre panela de aço inoxidável ou vidro para as infusões e decocções.  Use os líquidos para cozinhar arroz, fazer gelatinas, colorir sucos e drinques, substituir a água na tapioca, no pão e no bolo, por exemplo.

Trituração ou centrifugação

Hortaliças não mucilaginosas como beterraba e cenoura, podem ser centrifugadas para se obter um suco bem concentrado. Se não necessita de muita densidade na cor, basta bater no liquidificador com um pouco de água e espremer bem usando um pano fino.  As sobras podem ser usadas no feijão, no arroz ou na sopa. Pitaia, pimentões amarelos e vermelhos, embora sejam mais cremosos, também se comportam bem quando seus sucos são extraídos na centrífuga, desde que estejam bem firmes. Se não, é melhor usar o liquidificador com um pouco de água.

Cozimento
Alimentos coloridos podem ser cozidos e incorporados integralmente à receita quando a fórmula suporta. Assim, podemos usar taioba, espinafre, beterraba, batatas doce, arroz vermelho, feijão preto, abóbora e cenoura, principalmente em massas, pastas, molhos e purês, que podem ter parte do líquido ou dos ovos substituídos pelo ingrediente escolhido.

Seguem aqui alguns ingredientes coloridos e suas particularidades para se chegar à tonalidade desejada.

Verde

Taioba – esta verdura deve ser sempre cozida, portanto para obtenção de coloração verde, cozinhe por cerca de 3 minutos em água fervente, escorra, esprema bem e triture com outros ingredientes da receita. Não se faz suco verde de taioba, pois pode causar grande incômodo na garganta devido à presença de oxalatos de cálcio. 

Labaça ou língua-de-vaca: as folhas desta verdura do gênero Rumex (há pelo menos três espécies que crescem espontaneamente por todo o Brasil) podem ser usadas da mesma forma que a taioba. Evite acrescentar ácidos aos preparos com ingredientes verdes que vão ao fogo, pois sua presença faz com que o verde vivo se transforme em verde-oliva rapidamente – vem daí o hábito de se acrescentar bicarbonato à água de cozimento de brócolis para mantê-lo com verde mais vivo.

Espinafre – uso como a taioba e a labaça.
Couve – batida no liquidificador com água gelada, resulta em suco verde que pode ser usado para colorir tapiocas. Mas tem que ser usado logo e mantido gelado para não oxidar – além de escurecer, com o tempo de espera e aumento de temperatura, ele fica com cheiro de repolho. Então, faça, mantenha gelado e use. Se quiser incrementar o sabor, bata junto folhas de capim santo e combinará bastante com tapiocas verdes recheadas com coco.   Aliás, quando quero fazer uma sobremesa com capim santo, que tem cor fraquinha, bato junto uma folha de brócolis que tem tonalidade bem forte e pode ser usada em quantidade pequena o suficiente para dar cor e não comprometer o sabor.

Azul
Flor de feijão borboleta – as flores da Clitoria ternatea podem ser usadas na forma de infusão para tingir polvilho e fazer tapioca, para fazer drinques e chás. Como seu pigmento reage ao ácido ficando vermelho, entre na brincadeira e deixe para espremer o limão na bebida na hora de servir. O encantamento com a mágica estará garantido. Há quem use ainda a infusão para tingir arroz, pão, bolo e outras massas.  Gosto de cozinhar ovos, descascar, partir ao meio, tirar as gemas com cuidado e deixar as claras algumas horas imersas na infusão azul. Depois basta repor as gemas no lugar, temperadas e misturadas com maionese e ervas.  A planta asiática é um feijão do tipo trepadeira, fácil de cultivar. Procure em viveiros ou compre as flores já secas em lojas de chá.  Umas 10 flores por xícara de água já são suficientes.

Jenipapo  - bata 1 jenipapo verde sem casca no liquidificador com 2 xícaras de leite. Passe por peneira, esprema bem e leve ao fogo para ferver. Espere esfriar e guarde na geladeira. Use sempre que houver o desejo de comer algo azul e a receita permitir que se substitua parte do líquido.  E não se esqueça de usar luvas para mexer com o fruto, pois o calor do corpo e a exposição ao ar fazem com que a cor escureça e fixe. – o pigmento é tão forte que só desaparecerá depois de alguns dias quando houver renovação das células da pele. Mas se estiver amassando uma massa de pão e o contato for rápido, basta lavar as mãos em seguida.
Vale lembrar que o azul é uma cor primária e se misturada com outro pigmento primário, o amarelo, surgirá o verde. Assim, quando for fazer massas azuis, use apenas as claras e não as gemas. Evite também de combinar com massas que levem cúrcuma na fórmula – a menos que queira fazer o verde de propósito.

Repolho roxo – o pigmento principal do repolho roxo, a antocianina, é o mesmo que o dos mirtilos, das amoras, do milho roxo, do feijão preto, do arroz negro. Isto significa que ficará mais avermelhado quando estiver em meio ácido, mas se tornará azul quando em meio alcalino. Por isto, a mistura de repolho roxo com clara de ovo, resultará em uma fritada azul, que pode não ser muito convidativa - ainda assim é uma experiência divertida que vale a pena demonstrar para as crianças. E se acrescentar o amarelo das gemas, como num passe de mágica, terá uma omelete verde.

Amarelo
Cenoura e abóbora – podem ser usadas na forma de purê ou de suco extraído na centrífuga ou no liquidificador com um pouco de água e depois coado. O betacaroteno é um pigmento bastante estável.

Cúrcuma – pode ser fresca ou em pó. Fresca, basta bater no liquidificador e o líquido já pode ser usado para cozinhar arroz ou para fazer o pão.  O produto desidratado pode ser comprado em lojas de temperos. Mas procure saber se não tem fubá misturado ao pó. Se for puro, quando for usar para refogar alimentos, procure colocar direto na gordura, pois o calor faz com que fique mais avermelhado. Ele não sofrerá alterações se o meio for ácido, mas se for alcalino poderá dar uma tonalidade mais para o vermelho.  Para conferir, faça a experiência: ferva um pouco de cúrcuma em água e divida em duas partes. Junte um pouco de bicarbonato em uma e vinagre na outra. A primeira mistura, alcalina, ficará vermelha. Com vinagre, a cor se mantém.  Por isto, quando você mancha uma roupa com cúrcuma, quanto mais passa sabão, mais vermelho fica.

Pimentão amarelo – batido no liquidificador com pouca água e coado ou centrifugado, confere coloração amarelo claro bem estável – a tapioca feito com este suco fica além de amarela, perfumada, combinando com recheios salgados como o de queijo de coalho.

Vermelho, cor de rosa, pink, rubi

Pimentão vermelho – como o pimentão amarelo, pode ser batido no liquidificador com pouca água ou passado pela centrífuga. O resultado é um vermelho vivo bom para colorir tapiocas com recheios salgados, além de massas, purês, cremes etc.

Pitaia – a fruta da variedade rosa pode ser usada inteira para colorir de pink, especialmente cremes, massas e sorvetes. A polpa pode ser passada ainda crua por peneira e a massa resultante usada para vários fins enquanto as sementes são usadas para dar crocância. Mas a casca, normalmente desprezada, também  é muito rica em pigmentos e pode ser batida no liquidificador com água, crua ou cozida a depender do preparo. Antes, tire as escamas da superfície da casca.

Beterraba – a estabilidade do pigmento da beterraba, a betalina, que pode ir do rosa ao vermelho, depende o pH, cujo ideal está mais para ácido, da ausência de luz e de oxigênio. Por isto, a beterraba dá um colorido lindo a massas cruas num primeiro momento. Mas conforme passa o tempo, a massa vai escurecendo, ficando arroxeada. Também não suporta altas temperaturas. Pães rústicos assados a 250 ºC entram lindos ao forno e saem com coloração bege ou amarronzada sem graça, mas pães fofos assados em temperaturas mais baixas conseguem manter a coloração, especialmente se a massa estiver mais ácida. Já no caso das tapiocas vermelhas, elas podem ser feitas usando o suco da beterraba, pois como são cozidas rapidamente, manterão a cor  – batido no liquidificador com um pouco de água para um tom mais rosado ou tirado na centrífuga para um vermelho intenso. Portanto, para preservar o tom, mantenha o pigmento longe da exposição a altas temperaturas, à luz e ao oxigênio.

Para fazer um pigmento vermelho concentrado, pegue três beterrabas vermelhas grandes, remova as pontas e corte em pedaços pequenos. Coloque em uma panela pequena e cubra com água. Deixe ferver em fogo médio, reduza o fogo e cozinhe até que a beterraba esteja macia e restem apenas umas três colheres de sopa do líquido bem apurado, quase como um xarope. Na hora de usar, dilua se for o caso ou use puro quando sua receita não suportar o excesso de umidade do suco.

Repolho roxo – o suco de repolho roxo misturado com algum ácido, fica vermelho.  A mistura possibilita fazer uma linda limonada vermelha bastando que se bata antes de adicionar o limão, a água com folha de repolho roxo (meia folha por litro já basta). Só tome o cuidado de usar água gelada e manter a mistura sempre gelada, assim o cheiro de repolho fica fechado. Basta um ligeiro aumento da temperatura da mistura e o aroma de repolho aparecerá.

Hibisco – o pigmento do hibisco também depende do ácido para manter o tom quase rubi, mas como o próprio ingrediente já é ácido, sua cor não será alterada facilmente. Basta ferver sépalas secas em água, algo como 10 g de sépalas por litro, por 5 minutos, esperar esfriar e coar.


Laranja
Cenoura – no caso de massas e pães, pode ser usada a cenoura cozida, na forma de purê. O suco extraído integralmente na centrífuga é ótimo para tapiocas, mas pode ser obtido também batido no liquidificador com um pouco de água e espremido em pano, para uma tonalidade mais clara.

Cúrcuma -  se tiver a cúrcuma fresca, bata-a no liquidificador com água e coe. Esta água colorida pode ser usada para tingir arroz ou qualquer outro preparo que use água – basta substituir a água totalmente ou em parte. O ingrediente comprado em pó é mais versátil já que pode entrar em preparos sem a necessidade da água.  Faça, por exemplo, massa de macarrão com ovos e junte cúrcuma em pó aos poucos até chegar ao tom desejado, lembrando que o excesso pode amargar.

Alguns preparos básicos e cuidados para começar a brincar com as cores


Tapioca – para fazer tapiocas coloridas, use polvilho de mandioca (do doce e não do azedo), que é o amido puro da mandioca desidratado e em pó.  O líquido deve ser o mais fluido possível – café, chá, vinho, sucos de cenoura, de beterraba, de couve ou pimentão desde que diluído. Despeje o líquido sobre o pó até cobri-lo completamente. Espere cerca de 3 horas ou por uma noite, na geladeira. Escorra o líquido sobrenadante e o que restar será o amido úmido com aspecto de gesso molhado. Coloque por cima um pano limpo e deixe por cerca de uma hora para absorver o excesso de umidade. Quando a superfície perder o brilho, a massa está pronta para ser esmigalhada, temperada com uma pitada de sal e passado por peneira, sempre forçando a peneiragem com uma colher ou com as mãos.  O líquido a ser usado deve estar livre de gorduras ou proteínas, por isto não se usa fazer tapioca com leite. Mas um pouquinho de leite azul de jenipapo pode ser diluído e usado para dar cor azul, sem comprometer o resultado. Líquidos doces também não devem ser usados, pois o açúcar faz queimar a tapioca.

Bolo  - parte ou todo o leite das receitas de bolo podem ser substituídas por líquidos coloridos. Porém, tome cuidado com receitas que levem bicarbonato ou muitas claras. Os pigmentos arroxeados poderão se tornar azuis (jabuticaba, mirtilos, amoras).  Ao se usar jenipapo ou leite de jenipapo, deve-se lembrar de que com o calor a coloração deverá ficar mais intensa.  

Pão – Pães de fermentação natural são facilmente tingidos com vários tipos de pigmento. Os de fermentação natural recebem bem os ingredientes amarelos e arroxeados. Porém, a temperatura elevada poderá descaracterizar alguns pigmentos como os da beterraba e de alguns tipos de batata doce roxa – em ambos os casos, prefira assá-las em vez de cozinhar, quando for usar ou cozinhe e use também a água. Estes pigmentos se comportarão melhor em pães de forma assados em temperaturas mais baixas.  Para fazê-los azuis, o ideal é usar o leite de jenipapo verde ou infusão com flores de feijão borboleta.  O azul feito com repolho roxo não se aplica ao pão por ser uma massa ácida, e para o azul se expressar o meio precisa ser alcalino

Massas: macarrão, spaetzle etc – para massas com ovos, purês de cores variadas podem ser usados no  lugar deles ou substituindo-os em parte. Lembre-se que se usar apenas as claras em vez de ovos inteiros quando quiser fazer massa azul com suco de repolho concentrado (extraído na centrífuga), já que as claras são alcalinas. Não podemos nos esquecer ainda de que as gemas são amarelas e que quando misturadas com azul devem resultar em cor verde, por isto, se for usar leite azul de jenipapo ou extrato de flor de feijão borboleta nas massas, esqueça as gemas, mantenha as claras ou faça massa vegana com farinha e líquido apenas.

Receitas


Cavatelli verde e azul com manteiga e guasca

massa azul
200 g de farinha de trigo branca (pode substituir a metade por semolina)
2 claras de ovo 
½ colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de leite azul de jenipapo verde (veja aqui
Água até dar o ponto

massa verde
¼ de xícara de taioba cozida, escorrida e bem espremida (ou espinafre ou  labaça)
1 clara de ovo 
½ colher (chá) de sal
200 g de farinha de trigo branca
Água até dar o ponto

molho de manteiga com guasca
4 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de folhas de guasca (picão branco) picadas grosseiramente
Sal a gosto
Pimenta calabresa a gosto 

Para a massa azul – numa tigela, coloque a farinha de trigo, as claras de ovo, o sal e o leite de jenipapo.  Misture bem e vá juntando água aos poucos, só até formar uma massa bem densa. Forme uma bola,  guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora.  Faça rolinhos com a massa na espessura de 1 centímetro mais ou menos. Corte como nhoques em pedaços de 1,5 centímetro aproximadamente. Quando a massa estiver toda cortada, passe pedaço por pedaço sobre uma superfície com ranhura ou textura, apertando e arrastando com o polegar, dando a forma clássica dos cavatelli, meio curvado.  Se quiser, simplesmente corte com a faca e já passe pela superfície da mesa. Ou ainda use as costas de um garfo.  Deixe bem espalhados, polvilhe com farinha e deixe secar um pouco, por cerca de 1  hora.

Para a massa verde – no liquidificador coloque a taioba, a clara e o sal. Bata bem até formar um creme – se precisar junte uma colher (sopa) de água. Numa tigela, coloque a farinha e despeje no centro o creme verde. Misture bem e vá juntando mais água se for preciso, para que a massa fique bem firme. Se for preciso, junte mais farinha para corrigir. Embrulhe em plástico, espere meia hora e faça os nhoques como na massa azul.

Para cozinhar, coloque 4 litros de água e uma colher (sopa) de sal em uma panela e leve ao fogo. Quando ferver, coloque os cavatelli das duas cores e deixe cozinhar por cerca de 6 minutos ou até ficar macio. Escorra e reserve.

Enquanto isso, coloque a manteiga em uma frigideira grande, aqueça até que perca a espuma,  junte a guasca e em seguida a massa bem quente. Misture, espalhe  por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

Rende: 4 porções


Creme de pitaia com banana e frutas

1 pitaia vermelha
6 bananas-prata
Suco de 1 limão
Frutas vermelhas a gosto

Lave bem a pitaia e tire uma camada fina da casca, eliminando as escamas. Abra a fruta ao meio e tire a polpa com uma colher (guarde a casca grossa para tingir sorvetes, purês, massas etc.). Passe a polpa por peneira amassando com colher, para separar as sementes. Lave bem as sementes, cubra com água e reserve.
Coloque a polpa da pitaia e 4 bananas picadas no liquidificador. Bata bem até virar um creme. Distribua em duas tigelas de sobremesa. Corte as 2 bananas restantes em rodelas, passe-as pelo suco de limão e coloque por cima do creme. Junte frutas vermelhas a gosto e espalhe por cima as sementes de pitaia escorridas. Sirva bem gelado.  

Rende: 2 porções


terça-feira, 22 de outubro de 2019

Kimchi de nabo ou kkakdugi

Estou tão viciada neste kimchi que é melhor compartilhar aqui a receita, antes que eu a perca. 
Aproveito para deixar aqui também o vídeo onde aprendi com a coreana simpática: https://www.maangchi.com/recipe/kkakdugi

O nabo que ela usa é mais denso, mas ela diz que com este também dá certo e deu muito. 

Vamos lá, sem delongas. 

Kimchi de nabo  (se quiser aprender a fazer o kimchi de acelga, está aqui: )

1,8 kg de nabo cortado em cubos de 2,5 cm aproximadamente
2 colheres (sopa) de sal 
2 colheres (sopa) de açúcar  
5 a 6 dentes de alho bem picados 
1 colher (sopa) de gengibre bem picado 
10 folhas de cebolinhas picadas
1/4 de molho de peixe ou shoyo
1/3 de xícara do caldo do nabo 
2/3 de xícara de pimenta em flocos (própria para kimchi, encontrada em lojas de produtos asiáticos 

Coloque o nabo numa tigela, junte o sal e o açúcar, misture bem e espere meia hora. Escorra o líquido e reserve (um pouco vai ser usado nesta receita, o restante pode usar aos poucos para para fazer sopas, temperar saladas etc). Junte todos os outros ingredientes, coloque num vidro, apertando bem os cubos de nabo para que o líquido fique por cima. Mas não encha até a boca porque vai borbulhar.  Cubra com pano ou com a própria tampa do vidro (mas não rosqueando totalmente porque vai fermentar e pode explodir se a tampa estiver fechada hermeticamente). Outra ideia, é colocar na boca do vidro uma luva de latex com um furinho num dos dedos - o ar vai sair mas o oxigênio não vai entrar).  Deixe em temperatura ambiente. Depois de umas 24 horas a mistura vai começar a fermentar. Deixe por mais um dia ou até parar de borbulhar e coloque na geladeira. Pode ser consumido durante vários dias ou até semanas - com arroz, sobre a sopa etc. 












O nabo no meio. Ao lado, o pepino, que fiz igual, e a pimenta fermentada,
cuja receita está aqui - só que esta fiz com água em vez de vinagre de kombucha.

quinta-feira, 10 de outubro de 2019

Nina Horta. Minha singela despedida

No Mocotó 
Está hoje no caderno Paladar. Mas deixo aqui também. Saudade eterna!


‘Neide, onde você está? Quero te ver só para um abraço e um beijo, minha orfãzinha de mãe, não é assim que você está se sentindo? Agora a mãe é só você, e ela vai aparecer nas suas mãos, no seu olhar, no jeito de ser, de rir, de não comer galinha com nome. O que mata um pouco a saudade é que a gente vai se transformado nelas, mesmo sem querer. E todas aquelas coisas que nos chateavam se tornam um sorriso de amor na nossa boca. Neide, Neidinha, que todas as qualidades dela se grudem em você, e que aceite a morte dela como se aceita a vida. É assim mesmo, não tem saída, não tem jeito.

Olga, sempre quis te conhecer pela sabedoria inata. Esconder os livros da Neide para ela sossegar o pito e não ler todos de uma vez.  Fazer ela voltar para o açougue com os miúdos, tão esperta que ela se acha! Saber fazer umas misturas que ela repete hoje. Fazer dela a vencedora que é. Ela vai se lembrar disso todo dia, Olga, você fez um bom serviço com essa sua filha, por mais chata que ela tenha sido de vez em quando. E a mão para jardins floridos? Acho que era sua. Ou não. Não importa, se a Neide se parece um tostão com você, já está de bom tamanho. Prometo tomar um pouco de conta dela, se precisar, fazer de mãe postiça. Até hoje foi ela que tomou conta de mim, mas vou fazer uma forcinha. Um último beijo, um dia a gente se encontra para fofocar sobre ela.’

Nina tinha destas gentilezas como estas lindas palavras que recebi quando perdi minha mãe e as dedico agora aos seus filhos Dulce, Sylvio e Octávio. Suas mensagens dariam mais um livro, pois não desgrudava da poesia nem nos e-mails mais prosaicos, fossem para mim ou para qualquer leitor ou leitora que a procurasse. Aliás, começamos a nos falar assim, virtualmente.

Minha mãe Olga se foi, minha mãe postiça se despediu no domingo. Agora somos tantos órfãos.  Sentirei tanto sua falta. Quem escreve hoje sobre comida não me deixa mentir -  no fundo ou no raso do pensamento, todos nós sonhamos um dia escrever como Nina Horta.  Mas para transformar qualquer  tema, dos mais nobres aos mais insossos em pratos honestos, coloridos, bem temperados, dourados, cheirosos e que despertam um apetite afetivo pelas emoções escondidas, ah, isto não é pra qualquer mortal .  Nina era única e temos que nos contentar em reconhecer o tanto que aprendemos com ela e agradecer pelo tanto que nos inspirou e continuará inspirando.

Comecei a gostar de escrever mesmo principalmente depois de conhecê-la pessoalmente. Antes, eu escrevia para uma revista textos mais enciclopédicos por obrigação. Era uma admiradora como tanta gente, que se emocionava com sua escrita, recebia as novidades e saía procurando karipata por Alto de Pinheiros só porque Nina disse em sua crônica que havia um pé do tempero indiano em sua calçada. Por um golpe de sorte, começamos a trocar e-mails depois de nos conhecermos pessoalmente  no Boa Mesa, encontro de gastronomia organizado por Josimar Mello e Sofia Carvalhosa, entre 1996 e 1997.  Só sei que nos encontrávamos na plateia assistindo às aulas shows de grandes chefs e depois tínhamos assunto pra semanas. 

Um dia, acho que cansada de ler e-mails longos, se bem que os delas também eram, sempre tão gostosos de ler e motivadores de respostas maiores, me provocou: por que não começa um blog?  Não, imagina, que isso, respondi.  Mas fiquei matutando e um dia, em 2006, comecei timidamente o Come-se.  Pouco tempo depois fico sabendo, pelo expressivo aumento de leitores de uma hora pra outra, que Nina falou dele em sua coluna, que sempre repercutia tanto.  A partir daquele dia muita coisa mudou e é por isto que digo que Nina fez toda a diferença na minha vida. Felizmente pude agradecê-la inúmeras vezes, afinal não teria sido convidada a participar do Paladar Cozinha do Brasil nem a escrever a coluna no Paladar não fosse pela visibilidade que o blog alcançou graças a ela.  Minha grande amiga e vizinha de parede hoje chegou até mim pelas mãos da Nina - a jornalista Janaína Fidalgo era a editora de seus textos na época e ficou curiosa quando leu sobre o blog.  Ganhar amigos eternos não é pouca coisa na trajetória de uma pessoa, pois tudo muda.

Em 2009 Nina me convidou para, junto com Luiz Horta, amigo e colunista de vinho, ajudá-la a escrever o livro Vamos Comer, publicado pelo MEC e distribuído nas escolas. Foram dias lindos de conversas intermináveis sobre sua experiência com merendeiras -  muitos destes diálogos estão presentes no livro, que sempre carrego comigo quando dou oficinas para cozinheiros escolares Brasil afora. Merendeiras e merendeiros se emocionam com a leitura de um de seus tantos textos emocionantes sobre estes profissionais.  

Com o tempo só fui confirmando que não havia pra ela assunto bom ou ruim no reino da comida. Tudo virava boa prosa.  Muitas vezes ela escrevia sua coluna no domingo à noite pra entregar na segunda de manhã sua coluna. Mas quem disse que ela deixava tudo pra última hora e só gastava aquele tempo do registro? Era uma semana matutando, estudando livros, conversando com os amigos a respeito, não só pra evitar falar besteira, mas porque era curiosa mesmo.  Quando se punha a escrever sobre algo que não lhe dizia respeito, dava voz à fonte, colocava graça na fala, nos contaminava de interesse e logo já estávamos íntimos dos gongos do coco babaçu, do mangarito, do huitlacoche e de tanto assunto que nos tirava da ignorância. 

Na verdade, ela podia escrever sobre o que quisesse, de entomologia e botânica  à tecnologia ou moda, com bastante desenvoltura e precisão desde que lhe dessem um tempinho para conferir os livros que, em sua casa, apoiavam-se até nas escadas.  Se não tinha o livro, tratava de comprar e lia tudo. Devia ser a melhor cliente da Amazon – aproveitava pra comprar também bolsas, pulseiras e tigelinhas francesas, que colecionava. Lia rápido, muitos livros ao mesmo tempo, em muitos idiomas ao mesmo tempo, e às vezes assistindo à televisão, respondendo e-mail  e conversando ao mesmo tempo –  esta capacidade invejável cheguei a presenciar uma vez quando dormimos no mesmo quarto, junto com sua nora Chang,  numa pousada em Paraty durante a Flip, antes de ler a crônica da semana seguinte com descrição, análise, síntese, graça, tudo lá.

Mas que ninguém viesse lhe ditar o que tinha que fazer. Ela sabia reverenciar uma boa comida e uma boa bebida sem nunca abandonar a irreverência. Uma vez abriu um Vega Sicília 2001 porque era o vinho que tinha para acompanhar uma simples pizza de abobrinha que havia pedido por telefone  – e não é que harmonizou?   Outra vez, fomos jantar no Fasano e o barmen, julgando-a pelos seus cabelos brancos elegantemente presos em coque, perguntou se queria um coquetel de frutas levinho, ao que respondeu de pronto: um uísque sem gelo, por favor.  Sempre aberta a experiências antropológicas, certo dia quis experimentar testículo de galo. E lá fomos nós sozinhas a um boteco na Lapa numa tarde quente comer o petisco acompanhado de cerveja barata bem gelada.  Sentia-se em casa em qualquer ambiente. No universo da comida, de quem cozinha e de quem come, tudo a interessava sem distinção alguma. 

Acho que o que me levou a virar fã da escritora, desde o começo de suas crônicas na Folha de São Paulo, foi a colocação da comida num lugar de dádiva destinada a todos igualmente, sem arrogância, sem afetação, sem preconceito. Nina tinha o treino de observadora de comportamentos, falas e costumes, talento concedido a grandes escritores, como um Guimarães Rosa, que não surgem a todo o tempo. A gente não a via com caderninho na mão anotando tudo, mas conseguia guardar tudo com uma memória impressionante. Ia burilando na cabeça, juntando peças, adicionando outras, separando em conjunto. Por fim, paria aquele texto cativante, cheio de informação e reflexão com leveza, ritmo, bom humor e às vezes até com sarcasmo, sem perder nunca a delicadeza.

E quanto tinha de falar o que pensava, com críticas, ironias e verdades cruas, não fazia concessões, mas trazia junto a graça que nos levava a rir e aceitar sair do lugar de conforto. Aprecia melhor seus textos quem tem a capacidade de respeitar as diferenças com bom humor.  Mesmo trabalhando com plantas silvestres e forrageios, e ela brincava dizendo que eu catava matinho na linha do trem, me divertia com sua sinceridade, como esta: “Gosto de inhame e de cará e de milho, e do trivialzinho da mesa burguesa porque foi o que minha mãe me deu. Frutas e verduras do mato, entre boas e daninhas, desconfio que se não foram descobertas até agora é porque eram meio sem graça, mesmo.” 

Em outro plano, esta gente que, guardadas suas diferenças,  tanto legado nos deixou e que não perdia por nada uma prosa sobre comida, Nina Horta, Toninho Mariutti, João Rural, Ocílio Ferraz, Wilma Kovesi, Dona Lucinha e nossas mães todas, cozinheiras do melhor frango ensopado do mundo, certamente continua a conversa sobre requintes e caipirices, içá e caviar. Com tanta ausência importante, temos que nos reerguer rapidamente e honrar estes nomes para que  nosso mundo não fique tão chato, achatado, plano. Para curar a tristeza, um caldo de galinha gelatinoso e um purê de batata, com uma colherada de manteiga a mais e bola pra frente. Pois Ernestina que era Nina não pediu comida de alma nos seus dias de despedida porque tristeza não havia. Não quis saber de mingau, nem caldo, nem purezinho.  Aceitou partir sem choramingos como era de seu feitio. Queria mesmo era mandioca frita com ketchup. E teve!  


No dia em que ele me deu mais de 300 livros de sua enorme biblioteca 
Na nossa aula sobre Galinha de cabo a rabo no Paladar Cozinha do Brasil.
Ana Soares, Mara Salles e eu fizemos uma homenagem - vários ovos
cozidos carimbados foram carimbados com  "Natureza Horta". 

sexta-feira, 4 de outubro de 2019

Pão de batata doce roxa e pão de batata doce amarela com fermentação natural

Não que já não tenha receita de pão de batata doce por aqui. Mas estou testando novas farinhas e este, fiz com farinha Anaconda, encontrada facilmente no supermercado. Queria saber até quanto ela aguenta de hidratação e como se comportava misturando batata doce. Para minha surpresa, consegui fazer com dois tipos de batata - amarela e roxa, usando a mesma receita que uso para os pães com a farinha Paullinia.  Com 80% de hidratação. A única diferença foi o acréscimo de 200 g de batata doce cozida à receita de 500 g de farinha. Mudei também um pouco a técnica, que vou descrever aqui.

Para quem não faz pão de fermentação natural ainda e quer aprender, é só ir lá no meu post onde ensino a começar um levain do zero.  Veja aqui.  Mesmo que já faça e queira saber como eu faço, dê uma olhada no post linkado. É que lá mostro como faço para assar na panela. Pois nesta explicação aqui, direi apenas, asse na panela - se você viu lá, já vai saber.



Pão de batata doce com fermentação natural - bom para dias quentes 

200 g de levain reformado
400 g de água fria
200 g de batata doce cozida e fria (de qualquer cor)
500 ml de farinha de trigo branca
1/2 colher (sopa) ou 10 g de sal

Bata no liquidificador o levain, 300 ml de água e a batata doce já fria. Despeje sobre a farinha e misture bem, juntando o restante da água aos poucos, se for preciso  (a massa deve ficar bem macia - eu usei os 400 ml).  Espere 10 minutos e junte o sal. Misture mais até homogeneizar, sem precisar sovar (neste momento vai grudar nas mãos). Passe a massa para uma tigela untada com azeite. A cada 15 minutos faça dobras e coloque sempre as pontas pra baixo. Feche bem a tigela pra não perder umidade. Ou cubra com plástico. Repita as dobras mais três vezes - desvire a massa, faça dobras, sempre no mesmo sentido e volte a deixar as dobras pra baixo. Depois de quinze minutos após a última dobra, leve à geladeira e deixe fermentar por cerca de 15 horas ou até a massa ficar fermentada - abaulada e fofa. Retire da geladeira, modele, coloque numa cesta com paninho enfarinhado, com as dobras pra cima (pois ao emborcar na panela, as dobras ficarão pra baixo) e deixe descansar em temperatura ambiente até estar fermentado - a depender da temperatura ambiente, de 1 a 2 horas (dentro de um saco plástico). Mas o melhor mesmo é voltar pra geladeira, especialmente se o dia estiver muito quente - sempre dentro de um saco plástico para não ressecar.  Talvez tenha que esperar um pouco mais.
Preaqueça o forno a 250 ºC com uma panela de ferro com tampa dentro do forno  (veja lá o post indicado).   Emborque a massa sobre um papel de assar ou folha de bananeira ou folha de amendoeira (chapeu de sol), passe farinha sobre a superfície e, com uma lâmina de barbear, faça desenhos de folhas. Ou simplesmente, polvilhe farinha usando uma mâscara com desenho. Ou, sem passar farinha, simplesmente faça um corte com a lâmina. Usando o papel como tapete de transporte, passe o pão para a panela bem quente, feche e leve para assar por 15 minutos. Depois diminua para 220 ºC e deixe assar, sem tirar a tampa (só se for de ferro) por mais 30 minutos ou até estar bem dourado. Tire da panela, passe para uma grade e deixe esfriar antes de fatiar. 


Ovos rancheiros. Shakshuka . Le uova in purgatorio. Ovos no molho

Este é o tipo de prato que pode ter surgido concomitantemente em várias partes do mundo como prato barato, simples, acessível. E, claro, em cada canto com suas variações. Mas, basicamente são ovos cozidos sobre uma base de molho com tomates. Minha mãe não dava nenhum nome ao prato a não ser ovos com molho e colocava ervilhas àss vezes. Já eu não dispenso a páprica defumada além de urucum pra ficar ainda mais vermelho.

Ontem publiquei no instagram achando que era a coisa mais boba do mundo e que todo mundo sabia fazer. Mas me enganei. Pediram a receita e aqui está - tentarei sistematizar algo que faço sempre de olho e sempre com muitas variações, como tem que ser. Descrevo,  pois, o que fiz ontem.

Ovos em molho de tomate 

Numa frigideira, coloque 3 colheres (sopa) de azeite ou óleo e junte 1 cebola média picada e 2 dentes de alho socados. Deixe refogar até começar a dourar. Junte 1/2 colher (sopa) de páprica defumada doce ou picante (caso goste de picância) .  Adicione 1 xícara de pimentões picados (podem ser vemelhos, verdes e amarelos) e refogue por uns dois minutos ou até aquecer bem. Junte 4 tomates picados,  uma pitada de sal e 1 colher (chá) de colorau (urucum). Junte 1 xícara de ervilhas frescas pré-cozidas (opcional) e um pouco de água. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Quebre um ovo na tigelinha sem quebrar a gema. Abra o molho com uma colher de pau, fazendo um buraco e coloque aí o ovo. Coloque quantos ovos forem necessários e couberem na frigideira.  Polvilhe sal e pimenta-do-reino sobre cada ovo,  coloque a tampa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos ou até a clara estar cozida. Se quiser as gemas moles, desligue o fogo e sirva - se quiser ovos mais firmes, deixe a frigideira tampada por mais 2 minutos. Ou corrija o tempo de fogo ao seu gosto. Antes de servir, espalhe por cima salsinha e/ou cebolinha e/ou salsa japonesa (foi só o que usei). E pronto. Sirva com pão caseiro ou com arroz. Ou do jeito que quiser.  Nhac!



quinta-feira, 26 de setembro de 2019

Cará roxo amazônico. Coluna do caderno Paladar. Edição de 26 de setembro de 2019

Hoje é dia de coluna no Paladar. Reproduzo o texto aqui também. 

CARÁ ROXO DA AMAZÔNIA

Na feira do Ver o Peso, em Belém, os carás roxos geralmente aparecem abertos para exibir aos turistas a coloração atrativa. Caso contrário, se passariam por carás brancos, os mais comuns, que a gente encontra em todo canto. Já no Mercado Municipal de Porto Velho – RO, onde estive recentemente, carás roxos são expostos nas bancas sem nenhum alarde, afinal quando é tempo dele os compradores fieis já estão à espera.  Não reclamei por pagar na volta o excesso de peso da bagagem recheada de tucumã, farinha, queijo, mel, abiu etc. Só me arrependi de não ter trazido mais cará roxo. Como não havia nenhum aberto para eu ver a cor, apenas confiei no vendedor, que garantiu que me encantaria com o tom. De fato, os olhos brilharam quando abri o primeiro, que era de um roxo quase preto. Mesmo a água de cozimento ganha cor intensa – é impensável desprezar.

Já conhecia cará roxo, mas nunca tinha visto tão fortemente tingido. Há variedades com arroxeado fraco, quase como flor de lavanda.

A espécie nativa, Dioscorea trifida, à qual pertence a planta trepadeira que gera tubérculos amiláceos e viscosos quando crus, abriga muitas variedades ainda cultivadas pelos agricultores na Amazônia e que recebem nomes como rabo-de-mucura, roxão, pata-de-onça, macaxeira, durão, miguel, creme, alemão etc.  Nem imagino o nome da variedade do que comprei, mas asseguro que é riquíssimo em antocianina, o pigmento que dá a coloração e tem propriedade antioxidante - diminui a quantidade de radicais livres que se formam a todo momento no nosso organismo e estão relacionados a várias doenças decorrentes do desgaste celular.

A variedade de cará roxo foi domesticada por povos indígenas da região amazônica, entre Brasil e Guianas e atualmente faz parte da Arca do Gosto, catálogo do movimento Slow Food que visa identificar, mapear e registrar alimentos em risco de desaparecer. No caso do cará roxo, seu consumo hoje se dá principalmente ao redor das comunidades produtoras formadas por agricultores familiares, mas também aparecem nos mercados locais e está presente nos cafés regionais, simplesmente cozido com sal, como se faz também com o branco. Como aconteceu com muitas espécies nativas, a erosão genética, decorrente da imposição do cultivo de espécies convencionais, causou uma perda grande de biodiversidade, sendo que hoje muitas das variedades já não são mais cultivadas, com risco de se perderem.

E apesar da coloração belíssima, o cará roxo ainda aparece muito pouco em preparos além de sopas, cozidos e mingaus, sendo pouco conhecido e valorizado fora da região amazônica. Dentre os usos tradicionais que encontrei na Amazônia, está o cozido com peixe seco: Faça um refogado com cebola, tomate, sal, o cará roxo picado e água; junte o peixe seco já demolhado e cozinhe mais um pouco.

Enquanto isso, nos Estados Unidos, o cará roxo Dioscorea alata das Filipinas, primo do nosso, é chamado de ube e faz sucesso em doces, sucos cremosos, bolos, sonhos, tortas de queijo, sorvetes, cupcakes, donuts, coberturas de bolo, macarrão, panquecas e uma infinidade de pratos nos quais a aparência é quem  dá o tom – e que tom!  Em Portugal o mesmo cará é chamado de inhame-da-índia e também é tratado como ingrediente do desejo. Entre filipinos, o preparo mais famoso é chamado de ube halaya, doce em pasta feito com o cará cozido e ralado, leite condensado, leite evaporado, leite de coco, açúcar mascavo e bastante manteiga.  Faltou cará para testar o doce – mas você pode encomendar com a Antônia, do Empório Poitara (11. 97310-5024;  toni.ginger@gmail.comemporiopoitara.com.br ) .

Para além da questão estética, há o apelo funcional. Há vários alimentos brancos, verdes ou marrons, mais convencionais, que apresentam versões roxas.  São exemplos a uva, o repolho, a cebola, a batata, o milho, o arroz, a escarola, a endívia e a batata-doce, só para citar alguns. São sempre mais nutritivos que seus pares menos atraentes, pois a coloração roxa faz parte de um grupo de pigmentos fartos na natureza. As antocianinas, que conferem tons azuis, vermelhos, violetas e púrpuras a depender o pH do meio, agem como antioxidantes importantes que diminuem a quantidade de radicais livres que se formam a todo momento no nosso organismo e estão relacionados a várias doenças causadas pelo desgaste celular.

Em relação ao sabor, a antocianina não torna uma variedade melhor que outra sem a cor, mas o tom arroxeado nos torna propensos a supor um sabor mais encorpado, como no caso dos vinhos. No caso do cará roxo, a diferença de sabor se dá por características intrínsecas à variedade independente do pigmento  – tem sabor adocicado e textura mais fina, como a de uma batata com menos amido. De resto, apresenta a mesma viscosidade típica dos carás e apreciada na cultura japonesa  (lembrando que um parente dos carás nativos, de polpa branca, é também chamado de inhame no Norte e Nordeste e é reconhecido pelo tamanho mais avantajado, sem nos esquecer de que no Sul e Sudeste há outro tubérculo chamado de inhame ou taiá, das família das Aráceas, sem parentesco com o cará retratado aqui).

Já há estudos avaliando o potencial do amido deste tipo de cará para uso similar ao da maisena na cozinha, assim como seu aproveitamento na forma de farinha como ingrediente funcional na panificação. Por isto e porque faço pão toda semana, não tive como deixar de pensar em tingir e nutrir meu pão com o purê roxo desta variedade.   E como a antocianina ganha tons avermelhados intensos ao entrar em contato com meio ácido, a acidez da fermentação natural favoreceu a cor deixando o miolo do pão com este vermelho raro. 


Pão de cará roxo com fermentação natural

200 g de levain reformado e borbulhante
200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada (se quiser, use a água de cozimento do cará)  
200 g de cará roxo descascado, cortado em pedaços regulares e cozido em água até ficar macio (cerca de 20 minutos)  
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca, de preferência orgânica

Bata no liquidificador o levain com a água e o cará roxo cozido e frio. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.
Passe para outra tigela de vidro ligeiramente untada com azeite, feche bem ou cubra com pano úmido e espere 30 minutos.
Faça dobras na massa, espichando as bordas e dobrando para cima como se fosse um embrulho. Vire as dobras para a parte de baixo, espere meia hora.  Repita as dobras e a espera de 30 minutos mais três vezes.  
Depois da última dobra, espere mais meia hora, modele na forma de bola e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao apertar o dedo na massa esta retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça por cerca de 20 minutos o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro com sua tampa, que possam ir ao forno). Emborque a massa na panela bem quente (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 220 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos ou até dourar.  Tire do forno e passe para uma grade para esfriar. Só fatie depois de completamente frio. Sirva com manteiga e tirinhas de tucumã. Ou com o que quiser.



Obs. para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja aqui