quinta-feira, 10 de outubro de 2019

Nina Horta. Minha singela despedida

No Mocotó 
Está hoje no caderno Paladar. Mas deixo aqui também. Saudade eterna!


‘Neide, onde você está? Quero te ver só para um abraço e um beijo, minha orfãzinha de mãe, não é assim que você está se sentindo? Agora a mãe é só você, e ela vai aparecer nas suas mãos, no seu olhar, no jeito de ser, de rir, de não comer galinha com nome. O que mata um pouco a saudade é que a gente vai se transformado nelas, mesmo sem querer. E todas aquelas coisas que nos chateavam se tornam um sorriso de amor na nossa boca. Neide, Neidinha, que todas as qualidades dela se grudem em você, e que aceite a morte dela como se aceita a vida. É assim mesmo, não tem saída, não tem jeito.

Olga, sempre quis te conhecer pela sabedoria inata. Esconder os livros da Neide para ela sossegar o pito e não ler todos de uma vez.  Fazer ela voltar para o açougue com os miúdos, tão esperta que ela se acha! Saber fazer umas misturas que ela repete hoje. Fazer dela a vencedora que é. Ela vai se lembrar disso todo dia, Olga, você fez um bom serviço com essa sua filha, por mais chata que ela tenha sido de vez em quando. E a mão para jardins floridos? Acho que era sua. Ou não. Não importa, se a Neide se parece um tostão com você, já está de bom tamanho. Prometo tomar um pouco de conta dela, se precisar, fazer de mãe postiça. Até hoje foi ela que tomou conta de mim, mas vou fazer uma forcinha. Um último beijo, um dia a gente se encontra para fofocar sobre ela.’

Nina tinha destas gentilezas como estas lindas palavras que recebi quando perdi minha mãe e as dedico agora aos seus filhos Dulce, Sylvio e Octávio. Suas mensagens dariam mais um livro, pois não desgrudava da poesia nem nos e-mails mais prosaicos, fossem para mim ou para qualquer leitor ou leitora que a procurasse. Aliás, começamos a nos falar assim, virtualmente.

Minha mãe Olga se foi, minha mãe postiça se despediu no domingo. Agora somos tantos órfãos.  Sentirei tanto sua falta. Quem escreve hoje sobre comida não me deixa mentir -  no fundo ou no raso do pensamento, todos nós sonhamos um dia escrever como Nina Horta.  Mas para transformar qualquer  tema, dos mais nobres aos mais insossos em pratos honestos, coloridos, bem temperados, dourados, cheirosos e que despertam um apetite afetivo pelas emoções escondidas, ah, isto não é pra qualquer mortal .  Nina era única e temos que nos contentar em reconhecer o tanto que aprendemos com ela e agradecer pelo tanto que nos inspirou e continuará inspirando.

Comecei a gostar de escrever mesmo principalmente depois de conhecê-la pessoalmente. Antes, eu escrevia para uma revista textos mais enciclopédicos por obrigação. Era uma admiradora como tanta gente, que se emocionava com sua escrita, recebia as novidades e saía procurando karipata por Alto de Pinheiros só porque Nina disse em sua crônica que havia um pé do tempero indiano em sua calçada. Por um golpe de sorte, começamos a trocar e-mails depois de nos conhecermos pessoalmente  no Boa Mesa, encontro de gastronomia organizado por Josimar Mello e Sofia Carvalhosa, entre 1996 e 1997.  Só sei que nos encontrávamos na plateia assistindo às aulas shows de grandes chefs e depois tínhamos assunto pra semanas. 

Um dia, acho que cansada de ler e-mails longos, se bem que os delas também eram, sempre tão gostosos de ler e motivadores de respostas maiores, me provocou: por que não começa um blog?  Não, imagina, que isso, respondi.  Mas fiquei matutando e um dia, em 2006, comecei timidamente o Come-se.  Pouco tempo depois fico sabendo, pelo expressivo aumento de leitores de uma hora pra outra, que Nina falou dele em sua coluna, que sempre repercutia tanto.  A partir daquele dia muita coisa mudou e é por isto que digo que Nina fez toda a diferença na minha vida. Felizmente pude agradecê-la inúmeras vezes, afinal não teria sido convidada a participar do Paladar Cozinha do Brasil nem a escrever a coluna no Paladar não fosse pela visibilidade que o blog alcançou graças a ela.  Minha grande amiga e vizinha de parede hoje chegou até mim pelas mãos da Nina - a jornalista Janaína Fidalgo era a editora de seus textos na época e ficou curiosa quando leu sobre o blog.  Ganhar amigos eternos não é pouca coisa na trajetória de uma pessoa, pois tudo muda.

Em 2009 Nina me convidou para, junto com Luiz Horta, amigo e colunista de vinho, ajudá-la a escrever o livro Vamos Comer, publicado pelo MEC e distribuído nas escolas. Foram dias lindos de conversas intermináveis sobre sua experiência com merendeiras -  muitos destes diálogos estão presentes no livro, que sempre carrego comigo quando dou oficinas para cozinheiros escolares Brasil afora. Merendeiras e merendeiros se emocionam com a leitura de um de seus tantos textos emocionantes sobre estes profissionais.  

Com o tempo só fui confirmando que não havia pra ela assunto bom ou ruim no reino da comida. Tudo virava boa prosa.  Muitas vezes ela escrevia sua coluna no domingo à noite pra entregar na segunda de manhã sua coluna. Mas quem disse que ela deixava tudo pra última hora e só gastava aquele tempo do registro? Era uma semana matutando, estudando livros, conversando com os amigos a respeito, não só pra evitar falar besteira, mas porque era curiosa mesmo.  Quando se punha a escrever sobre algo que não lhe dizia respeito, dava voz à fonte, colocava graça na fala, nos contaminava de interesse e logo já estávamos íntimos dos gongos do coco babaçu, do mangarito, do huitlacoche e de tanto assunto que nos tirava da ignorância. 

Na verdade, ela podia escrever sobre o que quisesse, de entomologia e botânica  à tecnologia ou moda, com bastante desenvoltura e precisão desde que lhe dessem um tempinho para conferir os livros que, em sua casa, apoiavam-se até nas escadas.  Se não tinha o livro, tratava de comprar e lia tudo. Devia ser a melhor cliente da Amazon – aproveitava pra comprar também bolsas, pulseiras e tigelinhas francesas, que colecionava. Lia rápido, muitos livros ao mesmo tempo, em muitos idiomas ao mesmo tempo, e às vezes assistindo à televisão, respondendo e-mail  e conversando ao mesmo tempo –  esta capacidade invejável cheguei a presenciar uma vez quando dormimos no mesmo quarto, junto com sua nora Chang,  numa pousada em Paraty durante a Flip, antes de ler a crônica da semana seguinte com descrição, análise, síntese, graça, tudo lá.

Mas que ninguém viesse lhe ditar o que tinha que fazer. Ela sabia reverenciar uma boa comida e uma boa bebida sem nunca abandonar a irreverência. Uma vez abriu um Vega Sicília 2001 porque era o vinho que tinha para acompanhar uma simples pizza de abobrinha que havia pedido por telefone  – e não é que harmonizou?   Outra vez, fomos jantar no Fasano e o barmen, julgando-a pelos seus cabelos brancos elegantemente presos em coque, perguntou se queria um coquetel de frutas levinho, ao que respondeu de pronto: um uísque sem gelo, por favor.  Sempre aberta a experiências antropológicas, certo dia quis experimentar testículo de galo. E lá fomos nós sozinhas a um boteco na Lapa numa tarde quente comer o petisco acompanhado de cerveja barata bem gelada.  Sentia-se em casa em qualquer ambiente. No universo da comida, de quem cozinha e de quem come, tudo a interessava sem distinção alguma. 

Acho que o que me levou a virar fã da escritora, desde o começo de suas crônicas na Folha de São Paulo, foi a colocação da comida num lugar de dádiva destinada a todos igualmente, sem arrogância, sem afetação, sem preconceito. Nina tinha o treino de observadora de comportamentos, falas e costumes, talento concedido a grandes escritores, como um Guimarães Rosa, que não surgem a todo o tempo. A gente não a via com caderninho na mão anotando tudo, mas conseguia guardar tudo com uma memória impressionante. Ia burilando na cabeça, juntando peças, adicionando outras, separando em conjunto. Por fim, paria aquele texto cativante, cheio de informação e reflexão com leveza, ritmo, bom humor e às vezes até com sarcasmo, sem perder nunca a delicadeza.

E quanto tinha de falar o que pensava, com críticas, ironias e verdades cruas, não fazia concessões, mas trazia junto a graça que nos levava a rir e aceitar sair do lugar de conforto. Aprecia melhor seus textos quem tem a capacidade de respeitar as diferenças com bom humor.  Mesmo trabalhando com plantas silvestres e forrageios, e ela brincava dizendo que eu catava matinho na linha do trem, me divertia com sua sinceridade, como esta: “Gosto de inhame e de cará e de milho, e do trivialzinho da mesa burguesa porque foi o que minha mãe me deu. Frutas e verduras do mato, entre boas e daninhas, desconfio que se não foram descobertas até agora é porque eram meio sem graça, mesmo.” 

Em outro plano, esta gente que, guardadas suas diferenças,  tanto legado nos deixou e que não perdia por nada uma prosa sobre comida, Nina Horta, Toninho Mariutti, João Rural, Ocílio Ferraz, Wilma Kovesi, Dona Lucinha e nossas mães todas, cozinheiras do melhor frango ensopado do mundo, certamente continua a conversa sobre requintes e caipirices, içá e caviar. Com tanta ausência importante, temos que nos reerguer rapidamente e honrar estes nomes para que  nosso mundo não fique tão chato, achatado, plano. Para curar a tristeza, um caldo de galinha gelatinoso e um purê de batata, com uma colherada de manteiga a mais e bola pra frente. Pois Ernestina que era Nina não pediu comida de alma nos seus dias de despedida porque tristeza não havia. Não quis saber de mingau, nem caldo, nem purezinho.  Aceitou partir sem choramingos como era de seu feitio. Queria mesmo era mandioca frita com ketchup. E teve!  


No dia em que ele me deu mais de 300 livros de sua enorme biblioteca 
Na nossa aula sobre Galinha de cabo a rabo no Paladar Cozinha do Brasil.
Ana Soares, Mara Salles e eu fizemos uma homenagem - vários ovos
cozidos carimbados foram carimbados com  "Natureza Horta". 

sexta-feira, 4 de outubro de 2019

Pão de batata doce roxa e pão de batata doce amarela com fermentação natural

Não que já não tenha receita de pão de batata doce por aqui. Mas estou testando novas farinhas e este, fiz com farinha Anaconda, encontrada facilmente no supermercado. Queria saber até quanto ela aguenta de hidratação e como se comportava misturando batata doce. Para minha surpresa, consegui fazer com dois tipos de batata - amarela e roxa, usando a mesma receita que uso para os pães com a farinha Paullinia.  Com 80% de hidratação. A única diferença foi o acréscimo de 200 g de batata doce cozida à receita de 500 g de farinha. Mudei também um pouco a técnica, que vou descrever aqui.

Para quem não faz pão de fermentação natural ainda e quer aprender, é só ir lá no meu post onde ensino a começar um levain do zero.  Veja aqui.  Mesmo que já faça e queira saber como eu faço, dê uma olhada no post linkado. É que lá mostro como faço para assar na panela. Pois nesta explicação aqui, direi apenas, asse na panela - se você viu lá, já vai saber.



Pão de batata doce com fermentação natural - bom para dias quentes 

200 g de levain reformado
400 g de água fria
200 g de batata doce cozida e fria (de qualquer cor)
500 ml de farinha de trigo branca
1/2 colher (sopa) ou 10 g de sal

Bata no liquidificador o levain, 300 ml de água e a batata doce já fria. Despeje sobre a farinha e misture bem, juntando o restante da água aos poucos, se for preciso  (a massa deve ficar bem macia - eu usei os 400 ml).  Espere 10 minutos e junte o sal. Misture mais até homogeneizar, sem precisar sovar (neste momento vai grudar nas mãos). Passe a massa para uma tigela untada com azeite. A cada 15 minutos faça dobras e coloque sempre as pontas pra baixo. Feche bem a tigela pra não perder umidade. Ou cubra com plástico. Repita as dobras mais três vezes - desvire a massa, faça dobras, sempre no mesmo sentido e volte a deixar as dobras pra baixo. Depois de quinze minutos após a última dobra, leve à geladeira e deixe fermentar por cerca de 15 horas ou até a massa ficar fermentada - abaulada e fofa. Retire da geladeira, modele, coloque numa cesta com paninho enfarinhado, com as dobras pra cima (pois ao emborcar na panela, as dobras ficarão pra baixo) e deixe descansar em temperatura ambiente até estar fermentado - a depender da temperatura ambiente, de 1 a 2 horas (dentro de um saco plástico). Mas o melhor mesmo é voltar pra geladeira, especialmente se o dia estiver muito quente - sempre dentro de um saco plástico para não ressecar.  Talvez tenha que esperar um pouco mais.
Preaqueça o forno a 250 ºC com uma panela de ferro com tampa dentro do forno  (veja lá o post indicado).   Emborque a massa sobre um papel de assar ou folha de bananeira ou folha de amendoeira (chapeu de sol), passe farinha sobre a superfície e, com uma lâmina de barbear, faça desenhos de folhas. Ou simplesmente, polvilhe farinha usando uma mâscara com desenho. Ou, sem passar farinha, simplesmente faça um corte com a lâmina. Usando o papel como tapete de transporte, passe o pão para a panela bem quente, feche e leve para assar por 15 minutos. Depois diminua para 220 ºC e deixe assar, sem tirar a tampa (só se for de ferro) por mais 30 minutos ou até estar bem dourado. Tire da panela, passe para uma grade e deixe esfriar antes de fatiar. 


Ovos rancheiros. Shakshuka . Le uova in purgatorio. Ovos no molho

Este é o tipo de prato que pode ter surgido concomitantemente em várias partes do mundo como prato barato, simples, acessível. E, claro, em cada canto com suas variações. Mas, basicamente são ovos cozidos sobre uma base de molho com tomates. Minha mãe não dava nenhum nome ao prato a não ser ovos com molho e colocava ervilhas àss vezes. Já eu não dispenso a páprica defumada além de urucum pra ficar ainda mais vermelho.

Ontem publiquei no instagram achando que era a coisa mais boba do mundo e que todo mundo sabia fazer. Mas me enganei. Pediram a receita e aqui está - tentarei sistematizar algo que faço sempre de olho e sempre com muitas variações, como tem que ser. Descrevo,  pois, o que fiz ontem.

Ovos em molho de tomate 

Numa frigideira, coloque 3 colheres (sopa) de azeite ou óleo e junte 1 cebola média picada e 2 dentes de alho socados. Deixe refogar até começar a dourar. Junte 1/2 colher (sopa) de páprica defumada doce ou picante (caso goste de picância) .  Adicione 1 xícara de pimentões picados (podem ser vemelhos, verdes e amarelos) e refogue por uns dois minutos ou até aquecer bem. Junte 4 tomates picados,  uma pitada de sal e 1 colher (chá) de colorau (urucum). Junte 1 xícara de ervilhas frescas pré-cozidas (opcional) e um pouco de água. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Quebre um ovo na tigelinha sem quebrar a gema. Abra o molho com uma colher de pau, fazendo um buraco e coloque aí o ovo. Coloque quantos ovos forem necessários e couberem na frigideira.  Polvilhe sal e pimenta-do-reino sobre cada ovo,  coloque a tampa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos ou até a clara estar cozida. Se quiser as gemas moles, desligue o fogo e sirva - se quiser ovos mais firmes, deixe a frigideira tampada por mais 2 minutos. Ou corrija o tempo de fogo ao seu gosto. Antes de servir, espalhe por cima salsinha e/ou cebolinha e/ou salsa japonesa (foi só o que usei). E pronto. Sirva com pão caseiro ou com arroz. Ou do jeito que quiser.  Nhac!



quinta-feira, 26 de setembro de 2019

Cará roxo amazônico. Coluna do caderno Paladar. Edição de 26 de setembro de 2019

Hoje é dia de coluna no Paladar. Reproduzo o texto aqui também. 

CARÁ ROXO DA AMAZÔNIA

Na feira do Ver o Peso, em Belém, os carás roxos geralmente aparecem abertos para exibir aos turistas a coloração atrativa. Caso contrário, se passariam por carás brancos, os mais comuns, que a gente encontra em todo canto. Já no Mercado Municipal de Porto Velho – RO, onde estive recentemente, carás roxos são expostos nas bancas sem nenhum alarde, afinal quando é tempo dele os compradores fieis já estão à espera.  Não reclamei por pagar na volta o excesso de peso da bagagem recheada de tucumã, farinha, queijo, mel, abiu etc. Só me arrependi de não ter trazido mais cará roxo. Como não havia nenhum aberto para eu ver a cor, apenas confiei no vendedor, que garantiu que me encantaria com o tom. De fato, os olhos brilharam quando abri o primeiro, que era de um roxo quase preto. Mesmo a água de cozimento ganha cor intensa – é impensável desprezar.

Já conhecia cará roxo, mas nunca tinha visto tão fortemente tingido. Há variedades com arroxeado fraco, quase como flor de lavanda.

A espécie nativa, Dioscorea trifida, à qual pertence a planta trepadeira que gera tubérculos amiláceos e viscosos quando crus, abriga muitas variedades ainda cultivadas pelos agricultores na Amazônia e que recebem nomes como rabo-de-mucura, roxão, pata-de-onça, macaxeira, durão, miguel, creme, alemão etc.  Nem imagino o nome da variedade do que comprei, mas asseguro que é riquíssimo em antocianina, o pigmento que dá a coloração e tem propriedade antioxidante - diminui a quantidade de radicais livres que se formam a todo momento no nosso organismo e estão relacionados a várias doenças decorrentes do desgaste celular.

A variedade de cará roxo foi domesticada por povos indígenas da região amazônica, entre Brasil e Guianas e atualmente faz parte da Arca do Gosto, catálogo do movimento Slow Food que visa identificar, mapear e registrar alimentos em risco de desaparecer. No caso do cará roxo, seu consumo hoje se dá principalmente ao redor das comunidades produtoras formadas por agricultores familiares, mas também aparecem nos mercados locais e está presente nos cafés regionais, simplesmente cozido com sal, como se faz também com o branco. Como aconteceu com muitas espécies nativas, a erosão genética, decorrente da imposição do cultivo de espécies convencionais, causou uma perda grande de biodiversidade, sendo que hoje muitas das variedades já não são mais cultivadas, com risco de se perderem.

E apesar da coloração belíssima, o cará roxo ainda aparece muito pouco em preparos além de sopas, cozidos e mingaus, sendo pouco conhecido e valorizado fora da região amazônica. Dentre os usos tradicionais que encontrei na Amazônia, está o cozido com peixe seco: Faça um refogado com cebola, tomate, sal, o cará roxo picado e água; junte o peixe seco já demolhado e cozinhe mais um pouco.

Enquanto isso, nos Estados Unidos, o cará roxo Dioscorea alata das Filipinas, primo do nosso, é chamado de ube e faz sucesso em doces, sucos cremosos, bolos, sonhos, tortas de queijo, sorvetes, cupcakes, donuts, coberturas de bolo, macarrão, panquecas e uma infinidade de pratos nos quais a aparência é quem  dá o tom – e que tom!  Em Portugal o mesmo cará é chamado de inhame-da-índia e também é tratado como ingrediente do desejo. Entre filipinos, o preparo mais famoso é chamado de ube halaya, doce em pasta feito com o cará cozido e ralado, leite condensado, leite evaporado, leite de coco, açúcar mascavo e bastante manteiga.  Faltou cará para testar o doce – mas você pode encomendar com a Antônia, do Empório Poitara (11. 97310-5024;  toni.ginger@gmail.comemporiopoitara.com.br ) .

Para além da questão estética, há o apelo funcional. Há vários alimentos brancos, verdes ou marrons, mais convencionais, que apresentam versões roxas.  São exemplos a uva, o repolho, a cebola, a batata, o milho, o arroz, a escarola, a endívia e a batata-doce, só para citar alguns. São sempre mais nutritivos que seus pares menos atraentes, pois a coloração roxa faz parte de um grupo de pigmentos fartos na natureza. As antocianinas, que conferem tons azuis, vermelhos, violetas e púrpuras a depender o pH do meio, agem como antioxidantes importantes que diminuem a quantidade de radicais livres que se formam a todo momento no nosso organismo e estão relacionados a várias doenças causadas pelo desgaste celular.

Em relação ao sabor, a antocianina não torna uma variedade melhor que outra sem a cor, mas o tom arroxeado nos torna propensos a supor um sabor mais encorpado, como no caso dos vinhos. No caso do cará roxo, a diferença de sabor se dá por características intrínsecas à variedade independente do pigmento  – tem sabor adocicado e textura mais fina, como a de uma batata com menos amido. De resto, apresenta a mesma viscosidade típica dos carás e apreciada na cultura japonesa  (lembrando que um parente dos carás nativos, de polpa branca, é também chamado de inhame no Norte e Nordeste e é reconhecido pelo tamanho mais avantajado, sem nos esquecer de que no Sul e Sudeste há outro tubérculo chamado de inhame ou taiá, das família das Aráceas, sem parentesco com o cará retratado aqui).

Já há estudos avaliando o potencial do amido deste tipo de cará para uso similar ao da maisena na cozinha, assim como seu aproveitamento na forma de farinha como ingrediente funcional na panificação. Por isto e porque faço pão toda semana, não tive como deixar de pensar em tingir e nutrir meu pão com o purê roxo desta variedade.   E como a antocianina ganha tons avermelhados intensos ao entrar em contato com meio ácido, a acidez da fermentação natural favoreceu a cor deixando o miolo do pão com este vermelho raro. 


Pão de cará roxo com fermentação natural

200 g de levain reformado e borbulhante
200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada (se quiser, use a água de cozimento do cará)  
200 g de cará roxo descascado, cortado em pedaços regulares e cozido em água até ficar macio (cerca de 20 minutos)  
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca, de preferência orgânica

Bata no liquidificador o levain com a água e o cará roxo cozido e frio. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.
Passe para outra tigela de vidro ligeiramente untada com azeite, feche bem ou cubra com pano úmido e espere 30 minutos.
Faça dobras na massa, espichando as bordas e dobrando para cima como se fosse um embrulho. Vire as dobras para a parte de baixo, espere meia hora.  Repita as dobras e a espera de 30 minutos mais três vezes.  
Depois da última dobra, espere mais meia hora, modele na forma de bola e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao apertar o dedo na massa esta retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça por cerca de 20 minutos o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro com sua tampa, que possam ir ao forno). Emborque a massa na panela bem quente (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 220 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos ou até dourar.  Tire do forno e passe para uma grade para esfriar. Só fatie depois de completamente frio. Sirva com manteiga e tirinhas de tucumã. Ou com o que quiser.



Obs. para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja aqui

sexta-feira, 6 de setembro de 2019

Óleo de pimenta ao estilo chinês


Fiz este molho para temperar os macarrões de amido de trigo escorregadios que se comem frios com pepino, broto de feijão etc - mas isto é assunto para outro post. Por enquanto deixo aqui a receita do óleo de pimenta que aprendi com uma chinesa no Youtube - veja aqui.

Fiz duas receitas - uma com pimenta calabresa bem fresca, ainda bem vermelha, e outra com flocos de pimenta coreanos usados pra fazer kimchi.

Molho de pimenta à moda chinesa

2 colheres (sopa) de gergelim branco torrado
Meia xícara de pimenta calabresa
1 pitada de sal
1 anis estrelado
1 colher (chá) de pimenta de Sechuan
1 xícara de óleo vegetal neutro (girassol, por exemplo)
1 colher (chá) de vinagre

Numa tigela de inox misture o gergelim, a pimenta calabresa e uma pitada de sal. Reserve. Numa panela coloque o óleo e leve ao fogo para aquecer. Quando estiver quente, junte o anis estrelado e a pimenta. Deixe começar a soltar a fragrância. Espere 2 minutos e despeje sobre a mistura de pimenta calabresa e gergelim.  Misture bem e em seguida, com o óleo ainda quente, junte o vinagre. Espere esfriar, coloque em vidro e guarde na geladeira por até 2 meses.
Use em saladas ou qualquer outro prato que peça picância.


Eu usei o molho sobre esta salada com massa de amido de trigo, pepino,
cogumelo etc. 



Meu primeiro filão de fermentação natural




Ultimamente tenho feito com mais freqüência pão de fermentação natural na panela de ferro, pois é certeza de sucesso. E isto exclui o formato de filão, que não se ajeita em panela alguma. Para pães ovais mais curtos tenho uma caçarola própria. Para filão ou baguete (ainda não sei bem a diferença) a gente tem que se ajeitar com o forno e arcar com a falta de domínio da temperatura.  Mas vi um vídeo no youtube que foi minha salvação em relação à temperatura, já que a questão do vapor é mais fácil de resolver - basta pulverizar água nos primeiros minutos ou colocar na parte de baixo uma assadeira com água e foi o que fiz. De resto, fiz a mesma massa que uso nos pães, com acréscimo de 1 colher (chá) de azeite e 1 colher (chá) de mel pra dourar mais bonito.  Ah, e nunca mais tinha feito pão branco. Gostei da experiência e vou deixar aqui registrado como ponto de partida para aperfeiçoamentos.


Então, aqui está a receita:

Filão de fermentação natural 

200 g de fermento natural, levain, reformado e ainda borbulhante (veja este post caso não tenha um e saiba também como reformar)
400 ml de água  (usei esta quantidade para a farinha orgânica Paullínia, mas se for outra farinha, talvez use menos - comece com 300 ml)
500 g de farinha de trigo
 1/2 colher (sopa) de sal

Numa tigela, dilua o fermento na água, junte a farinha, mexa bem, cubra com pano úmido e espere 1 hora.  Depois disso, junte o sal e sove um pouco com a mão, uns 10 minutos. Passe para uma tigela bem limpa e, se quiser, untada com um pouco de azeite. Cubra de novo com o  pano úmido (se a vasilha tiver uma tampa de plástico, não precisa do pano). Espere meia hora e faça dobras como se a massa fosse um pacote. Tampe de novo. Faça isto mais três vezes. Espere mais meia hora, divida a massa em três partes iguais, faça bolas com as dobras  pra baixo, cubra e espere mais meia hora. Abra as massas com as mãos, deixando o mais retangular possível. Dobre as beiradas  para o centro e dobre novamente fazendo um cilindro com os bicos na extremidades. Coloque para crescer, com as dobras pra baixo, sobre papel de assar ou sobre qualquer papel de embrulho untado e enfarinhado. Para manter o formato, use um pano grosso, fazendo dobras entre um e outro. Cubra e espere fermentar (o tempo vai depender da temperatura ambiente - até ficar fofo, mas não muito). Pré- aqueça o forno a 240 °C por cerca de 15 minutos com uma assadeira (de preferência grossa, de ferro, mas também serve aquelas pretas) e outra com água na parte de baixo.  Se tiver um forno elétrico, mantenha só a resistência de baixo ligada e a de cima desligada.  Faça cortes nos pães e passe-os para assadeira, usando os papeis como tapete de transporte. Depois de 15 minutos, tire a assadeira com água e diminua a temperatura para 220°C,  agora ligado em cima e em baixo.  Deixe assar por mais 20 minutos e confira se está bem assado. Se não, deixe mais um pouco. Espere esfriar antes de servir.

Rende: 3 filões









quinta-feira, 29 de agosto de 2019

Mugunzá. Coluna do caderno Paladar, edição de 29 de agosto de 2019



Hoje é dia de coluna no Paladar. Tanto no jornal impresso como no site. E aqui também: 

Mugunzá é bom do doce e do salgado 

Por muito tempo eu mesma generalizava o Nordeste como um território único em costumes e saberes, assim como ainda há quem acredite que nordestino é sinônimo de paraíba. Felizmente a gente cresce e aprende. E viajar é uma forma eficaz de descobrir na prática porque se diz que toda generalização é burra.  Não existe um Nordeste coeso e homogêneo como costuma ser apresentado.  Basta rodar cem quilômetros e tudo muda – o modo de vida, os ingredientes, o nomes das coisas, as técnicas. Assim como em qualquer região.  Que a canjica da parte Sul do Brasil seja chamada de mugunzá  mais ao nordeste, a gente já sabe. Porém não imaginava que baianos da capital que apreciam o milho canjicado com caldo grosso formado por leite de coco, açúcar, cravo e canela, praticamente desconheçam a versão salgada do mugunzá, a alegria de festas juninas, reisados e festas populares no interior do Ceará, só para citar o lugar onde estive e pude comprovar.

Recentemente andei pela região do Cariri, no Ceará, conhecendo várias iniciativas da Fundação Casa Grande, criada por Alemberg Quindins, como os museus orgânicos que funcionam nas casas ou oficinas de mestres que têm o que mostrar. Em visita ao Museu Casa do Mestre Antônio Luiz, no sítio Sassaré, em Potengi, vimos a apresentação do Grupo Reisado de Couro no terreiro do casal, Antônio Luiz de Souza e Rosa Pereira, que moram ali há pelo menos trinta anos, entre máscaras dos brincantes, objetos familiares catalogados e uma provisão de feijões de corda armazenados em garrafas pets. Havia muita gente da comunidade que estava ali não só pelo espetáculo admirável de se ver, mas também para apreciar o lanche – uma panelada de mugunzá de milho amarelo com fava branca, servida no quintal.  Dona Rosa explicou que aquele levava um pouco de peito de frango desfiado além de 1 kg de fava para cada 5 de milho,  mas que poderia ser feito também com carne de porco e feijão de corda no lugar da fava. Tradicionalmente pode ser engrossado com nata, mas ela usou creme de leite de caixinha, que parece ser a opção mais frequente. 

O milho usado para cozinhar deve estar desprovido da película e germe ou demoraria horas na panela. Tradicionalmente, nas roças Brasil afora, o jeito de extrair a película é socando no pilão forrado com palha  - que é para os grãos não espirrarem pra fora.  Era assim que minha mãe fazia quando era criança no Paraná. Em Piracaia, aqui pertinho, na Serra da Mantiqueira, também era feito da mesma forma, já me contaram moradores antigos. Hoje acham mais fácil comprar pronto.

No livro da Ana Rita Dantas Suassuna, Gastronomia Sertaneja, a autora descreve o processo usado no sertão: “o mugunzá (também apelidado de chá de burro) é milho desolhado, isto é, o grão sem a palha (ou a pele que o envolve) e sem o amido que fica em uma das extremidades”.  E fala do pilão: “Para realizar esse procedimento, colocar no pilão algumas palhas do próprio milho e um pouco de água, de modo a reduzir o atrito (do milho) na madeira, além de ajudar a manter o grão o mais íntegro possível. Quando se termina, o milho é sacudido na urupemba e lavado e, se preciso for, retorna ao pilão, até ficar completamente sem palha.” 

O milho usado pode ser do branco ou do amarelo. E a forma de preparo, varia conforme a região. Doce ou salgado, havendo uma preferência em se usar o amarelo em prato salgado e o branco, no doce, embora não seja uma regra. 

Depois que voltei do Cariri já cozinhei o mugunzá salgado com complementos variados. É uma forma de se oferecer um prato gostoso e nutritivo, feito com economia de tempo, dinheiro e energia, muito apropriado para grandes encontros, já que combina leguminosa, cereal e proteína num só preparo. E então, de repente, já nesta fase da vida, me apaixonei pelo milho sem olho, especialmente o feito assim, com sal. Só não fiz ainda a versão apresentada no livro de Ana Rita, o mugunzá com mão de vaca e linguiça. Lembrando ainda que perto de nós, na Argentina, temos o prato chamado Locro, de preparo bem similar.

Quando era criança, era o único alimento que não me passava. Minha mãe sempre fez com leite de coco e amendoim, o que ajudava a formar um caldo delicioso e era só o que colocava no prato – o caldo.  Os milhos brancos sem o germe me assustavam por terem formato de dentes e por isto não gostava da consistência e da aparência.  Carreguei isto para a vida, mas nunca é tarde para aprender e mudar. Depois de me apaixonar por aquele mugunzá da Dona Rosa, que comi e repeti, tanto faz, o doce ou o salgado, gosto dos dois modos.  E tampouco importa o ingrediente que leve ou o nome que carregue. Canjica, mungunzá, munguzá, mugunzá, pururuca,  cada quem com seu moquém. O que faz falta mesmo é termos mais opção de milhos crioulos, não transgênicos.  Aí ficaria perfeito.

E só para esclarecer, o termo mu’kunza, origem das variações do nome mugunzá, quer dizer, em quimbundo, milho cozido. Já kandjica na língua quimbundo quer dizer milho verde ralado e cozido com leite ou leite de coco, temperado com açúcar e polvilhado com canela, o que condiz com o que se chama canjica em vários lugares do Nordeste. Agora, porque por aqui chamamos mugunzá de canjica e a canjica de curau, perguntemos ao fiscal.
A seguir, minha versão de mugunzá, seguindo mais ou menos o que Dona Rosa ensinou.

Mugunzá com feijão de corda e costelinha

500 g de milho de canjica (milho seco, sem pele e sem o gérmen)
250 g de feijão de corda seco
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de sal rasa
2 litros de água
2 folhas de louro
1 kg de costelinha de porco cortada em pedaços
2 colheres (sopa) de óleo
Folhas de coentro a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Lave bem o milho e o feijão separadamente. Deixe cada um, em tigelas separadas, coberto com bastante água de um dia para outro ou por cerca de 12 horas.  Soque o alho com o sal, tempere a carne e deixe na geladeira por cerca de 12 horas para pegar o tempero. Despreze a água de molho do milho e coloque na panela de pressão com os 2 litros de água limpa e as folhas de louro.  Tampe a panela, leve ao fogo médio. Depois que a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora.  Enquanto isto, coloque o óleo numa panela ou frigideira grande e doure a carne de todos os lados.  Desligue o fogo da panela, espere acabar a pressão, abra a panela e coloque o feijão escorrido e a carne dourada.  Junte mais água quente se for preciso. Tampe novamente a panela e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Abra a panela e veja se a mistura está macia. Confira o sal e corrija, se necessário. Espalhe por cima a pimenta-do-reino e folhas de coentro e sirva como prato único.

Rende: de 8 a 10 porções

Sagu de pitaia








Já falei como fazer bolinhas escuras de sagu, com açúcar mascavo, aqui. Mas repito a receita:


Sagu de mandioca com açúcar mascavo

2/3 de xícara de água
1/2 xícara de açúcar mascavo (+ 1/4 xícara para o final)
2 xícaras de polvilho de mandioca (polvilho doce)

Deixe a água ferver. Dissolva o açúcar mascavo. Desligue o fogo e adicione gradualmente o polvilho de mandioca e misture bem com uma colher. Transfira a massa para uma bancada e amasse até ficar homogêneo e não pegajoso. Corte a massa e faça rolinhos como se fosse fazer mini-nhoques. Molhe um pouco a massa se estiver seca. Cortar os rolinhos em pedacinhos suficientes para fazer bolinhas do tamanho de grãos de ervilha ou um pouco maior.

Forme bolinhas, enrolando na palma das mãos (sim, é trabalhoso). Vá colocando numa travessa com polvilho para que não grudem. Passe as bolinhas por uma peneira para tirar o excesso de polvilho e cozinhe em água fervente (uns 2 litros). Vá colocando as bolinhas delicadamente e mexendo com cuidado para que não grudem. Cozinhe por cerca de 30 a 45 minutos até que fiquem translúcidas. Deixe descansar na água quente na panela tampada por mais 15 minutos. Escorra e enxague em água corrente. Junte 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo para que não grudem. Ou junte um pouco de mel. Use no chá ou sobre cremes.

Para sagu com pitaia, faça igual - só substitua a caldinha de açúcar mascavo por outra feira com 140 g de pitaia sem casca batida com liquidificador com 1/4 de xícara de água e o mesmo volume de açúcar e levada ao fogo pra ferver.





quinta-feira, 25 de julho de 2019

Pimenta de macaco. Coluna do Paladar, edição de 25 de julho de 2019

Hoje tem coluna Nhac no caderno Paladar do Jornal Estadão. Copio aqui também.

Pimenta-de-macaco

Antes que me corrijam, digo aqui que não falarei das espécies do gênero Xylopia, das pindaíbas ou embiribas, que também recebem nome popular de pimenta-de-macaco. Tampouco retrucarei aqueles que afirmarem que na sua região pimenta-de-macaco não é uma coisa nem outra, afinal nome popular não se discute. Daí a necessidade de se associar as espécies de que falamos aos seus registros de batismo, com nome e sobrenome, ou seja, gênero e espécie. Porém, eu mesma não o farei e explico adiante porque, mas garanto que estou falando destas pimentas que mostro na foto.
Acontece que cismei em pesquisar um pouco mais sobre a pimenta-de-macaco quando comprei um amarradinho dela no mercado municipal de São Raimundo Nonato, no Piauí. Quase na sequência, comprei outro tanto ligeiramente diferente em Juazeiro do Norte. Pra tempero de feijão e para o estômago, disse a dona da banca de ervas, raízes e cheiros no meio de uma feira livre repleta de abóboras, maxixes, produtos da mandioca entre mulheres e homens debulhando feijão verde e andu. Voltei pra casa animada com as compras.

Mostrei para a Nivalda, que trabalha comigo, e ela, antes que eu dissesse o nome das pimentas, reparou que pareciam rabinhos de macaco. Daí o apelido?
E ainda durante o processo, sem saber que eu estava pesquisando sobre ela, meu amigo Hermano Campos, professor de gastronomia na Universidade Federal do Ceará, me mandou mensagem com várias fotos das árvores pimenteiras com frutos que encontrou durante uma caminhada no Parque Estadual do Cocó, em Fortaleza. Observou que havia muitos macaquinhos ou soins circulando pelos seus galhos.  Daí o nome?  Perguntei se comiam os frutos e Hermano passou a observá-los. Não conseguiu presenciar nenhuma comilança. Então resolveu facilitar o trabalho e oferecer aos pequenos alguns frutos maduros. Viraram a cara, desdenhosos. Mas um deles se arriscou a experimentar. O soim colocou na boca e logo rebolou no mato com cara de quem não gostou.  Já Hermano diz que gosta de comer os frutos quando estão com cor verde forte, que é quando apresentam sabor apimentado como o da pimenta-do-reino misturado com algo anestésico do jambu. Diz que quando estão jovens, amarelo-neon, não têm sabor marcante de nada.  Pelas fotos que me mandou, as folhas lustrosas são muito parecidas à espécie que encontrei também na Ilha do Marajó, onde é conhecida como pimenta-longa, com frutos mais finos, diferentes da Piper longum importada, que tem infrutescências mais curtas.  

Pra completar, com o assunto ainda maturando e eu matutando para saber como reconhecer as espécies tendo como peças identitárias apenas as infrutescências, cheguei na semana passada ao Hotel Mercure, em Goiânia, para um almoço a convite do chef Humberto Marra e o que havia na panela de macarrão? Pimenta-de-macaco temperando o bredo que se espalhava por cima da massa. Na decoração da mesa o que havia? Galhos inteiros com vários frutinhos de pimenta-de-macaco trazidos do quintal do chef. E, de última hora, fiz neste fim de semana uma trilha em vegetação de cerrado paulista em frente à nossa chácara em Piracaia e descobri dezenas destas pimenteiras com infrutescências ainda jovens.

Bem, como não consegui descobrir a razão do nome macaco nem identificar as plantas pelos frutos, resolvi consultar o papa das Panc – plantas alimentícias não convencionais, Valdely Kinnup.  Mandei as fotos e ele disse que nem Deus conseguiria mais identificar aqueles rabinhos secos sem outras referências – se criou, deve já ter esquecido.  Ao menos, me deu a sugestão que salva esta coluna: como são muitas as piperáceas com este aspecto e usos, melhor adotar o Piper spp. (várias espécies) para falar delas como condimento, já que cada espécie tem suas singularidades agronômicas, nutricionais e medicinais.

Então, fiquemos assim. Estas pimentas como rabos de saguis são condimentos picantes e aromáticos do gênero Piper, o maior da família das Piperáceas, com mais de 700 espécies, sendo que mais de 150 crescem no Brasil, como a erva-de-jabuti, a pariparoba, a capeba entre tantas outras.  Dentre elas, várias possuem estas infrutescências aromáticas – P. callossum, P. arboreum, P. cavalcantei, P. aduncum etc, tendo como representante mais importante a pimenta-do-reino, Piper nigrum.  Várias destas espécies com frutinhos picantes do gênero Piper já estavam aqui quando os portugueses chegaram ao Brasil e chegaram a usá-las como substitutas da pimenta-do-reino.

As infrutescências são como umas espigas compridas e finas. São minúsculos os frutos em volta, podendo ser menores que uns grãos de mostarda escuros e não perfeitamente redondos. De todas as espécies, os frutos também podem ser consumidos verdes, seja em conservas, no arroz, no molho da salada ou em temperos para carne. Basta segurar o cabinho e raspar com uma faca. Mesmo verdes, são muito picantes e aromáticos.  

As espigas maduras e secas ficam enegrecidas e os pequenos grãos saem facilmente bastando passar os dedos em volta do cabinho para soltá-los. Podem ser usados para temperar pratos de carne, feijão e legumes, preferencialmente ao final do preparo. Mas também podem ser triturados junto com sal e socados com alho para manter na geladeira como tempero pronto para carnes e refogados.  Ou simplesmente misturadas com sal para usar em todo tipo de prato salgado. Os grãos são ótimos para perfumar bolos de especiarias combinados com outros condimentos como cardamomo, noz moscada, cravo, canela, gengibre em pó.  E misturados com doce, como o recheio de goiabada do biscoito a seguir, conferem sabor intrigante entre especiarias e pimenta.  Imagino que também combinem com chocolate.  

Elas já foram mais usadas tanto como condimento quanto como medicamento. Foram, no entanto, substituídas pela pimenta-do-reino, exótica. Agora, podemos fazer o caminho inverso e incluí-la entre os temperos de todo dia, já que temos a planta nascendo espontaneamente em qualquer matinha.  Se não estamos dando a devida atenção ao ingrediente tão atrativo, o mesmo não acontece com as indústrias farmacêuticas, químicas e cosméticas, que estão de olho nestes condimentos brasileiros ricos em óleo essencial – algumas espécies de pimenta-de-macaco apresentam óleo essencial fonte de dilapiol, substância aromática com ação como bactericida e fungicida.  Na medicina caseira, tem longo uso como protetor estomacal, contra pressão-alta e diabetes.  

Não são muito fáceis de encontrar nas grandes capitais, mas em feiras de produtores ou mercados municipais de pequenas cidades de quase todo o Brasil elas estarão lá, discretas, nos tabuleiros de ervas, sementes e raízes ou nas bancas de temperos. Todas elas terão o aspecto de um pequeno pedaço de barbante, mais fino ou mais grosso, uniforme ou listrado, de coloração enegrecida quando secas. Experimente!

Mamul ou Biscoito de goiabada com pimenta-de-macaco

200 g de manteiga sem sal
1 xícara de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de semolina fina
1 pitada de sal
1/3 de xícara de açúcar
7 colheres (sopa) de água (100 ml)
2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
1 colher (chá) de raspas de limão
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Recheio
130 g de goiabada cortada em 25 pedacinhos
1 colher (sopa) de grãos de pimenta-de-macaco


Derreta a manteiga e espere esfriar. Numa tigela, misture a farinha, a semolina, o sal e o açúcar. Junte a manteiga derretida e misture bem com um garfo. Cubra e deixe repousar por 6 horas em temperatura ambiente. Misture a água com a água de flor de laranjeira e as raspas de limão e despeje aos poucos sobre a massa. Trabalhe-a com a ponta dos dedos até que fique homogênea, sem sovar.  Deixe repousar por 15 minutos, divida em 25 porções. Abra no meio e coloque um quadradinho de goiabada empanada na pimenta-de-macaco. Feche e molde na forma. Bata a forma na beirada da mesa ou da pia para desenformar. Se não tiver o molde, use uma xícara pequena, aberta e rasa e enfarinhe bem a massa, pois terá que desenformar na mão sem poder bater a xícara. Ou apenas molde nas mãos mesmo e faça um desenho por cima com um garfo. Coloque numa assadeira sem untar, leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por 20 a 30 minutos ou até que fique firme e ligeiramente dourado no fundo. Polvilhe açúcar de confeiteiro, espere esfriar e Nhac!

Rende: 25 biscoitos