segunda-feira, 18 de fevereiro de 2019

Quibe vegetariano de berinjela chamuscada com carimã


Resolvi usar uns pedaços de mandioca pubada diretamente no quibe para dar liga. Deu certo e ficou gosto. 
Anote aí: 

Quibe vegetariano de berinjela chamuscada com carimã 

1 xícara de trigo de quibe deixado de molho em 3 xícaras de água morna por 1 hora e bem espremido; 2 berinjelas médias chamuscadas  na boca do fogo até queimar toda a casca e ficar macia por dentro - tire a casca queimada e pique bem fininho; 1 cebola picada finamente, 3 colheres (sopa) de hortelã picada, 1 colher (chá) de pimenta-síria ou uma pitada de canela, 1 dente de alho ralado, 100 g de carimã ou mandioca/ macaxeira puba bem amassada (se não tiver, use a mesma quantidade de mandioca ralada e espremida ou 2 colheres (sopa) rasas de goma ou polvilho, só pra dar liga) . Tempere com sal a gosto, misture bem e espalhe numa assadeira pequena. Faça marcas em losango, regue com azeite e  leve pra assar em forma untada com azeite, forno médio,  até ficar firme e dourar. Nhac!

Veja aqui como fazer mandioca puba ou carimã



Mandioca mansa ou macaxeira ou aipim (depende de onde está) . Neste ponto
ela pode ser amassada ou passada por peneira porque estará meio que
derretendo - não deixe de tirar o pavio. 


Nhac! 

sexta-feira, 15 de fevereiro de 2019

Receita com talos de taioba oriental - zuiki

Continuando o último post, sobre a taioba oriental.

Resolvi cortar os talos, chamados também de zuiki, em tiras finas, como são cortadas para fazê-las secas - imogara.  Porém, fiz frescas e aferventadas em água levemente salgada.

Aqui, na verdade, tem dos dois tipos - da taioba comum também.
Antes, descasquei, como se tirasse a pele de aspargos. Basta puxar um pedacinho da fibra presa entre dedo e a faca. É fácil e tarefa agradável de fazer.

Os grandes talos podem ser divididos em dois 

Para fazer o molho, bati no liquidificador 1 pedaço de mandioca puba ou carimã, 1 pouco de água, 1 dente de alho, 1 pitada de sal e duas pimentas dedo-de-moça, com sementes.  Aqueci um pouco de óleo e despejei o molho, mexendo sempre, porque vai engrossando. Corrija a consistência com água, prove e corrija o sal, se necessário. Junte as tiras cozidas, deixe ferver por 1 minuto e sirva com folhas aromáticas frescas por cima - usei salsa-do-líbano e salsa japonesa ou mitsubá. Coloquei as folhas depois de apagar o fogo. Puro ou com arroz grudadinho, nhac!

quarta-feira, 13 de fevereiro de 2019

Leucocasia gigantea, a taioba oriental



A taioba é uma Panc que já está quase deixando de ser. Já encontramos pra comprar, muita gente já sabe reconhecer pelas características morfológicas, ninguém mais se mete a besta de comê-la crua (embora algumas variedades muito mansas ou se deixadas no sol com sal) pois é melhor prevenir que remediar e  todo mundo tem uma boa receita com taioba. Enfim, tá dominada. Ainda assim, há quem diga que a taioba roxa seja venenosa e não é - o próprio Valdely Kinupp, autor do guia das Panc, afirma que não é. Eu mesma já comi a batata e as folhas desta taioba roxa e realmente é muito boa.

Mas há parentes dela por aí que ainda podem gerar confusão. No bairro da Liberdade a gente encontra talos de taioba que na verdade não é da nossa taioba - estes também comestíveis diga-se, porém
 são mais escuros e mais finos. Trata-se de uma variedade de taro, o nosso inhame japonês, tudo parente da taioba, só que é mais cultivado pelos descendentes de japoneses não pela batata nem pelas folhas, embora ambos sejam comestíveis, mas pelos talos carnudos e mais claros que os da taioba. No Japão, costuma-se secar estes talos cortados em tiras e, se ainda não viu, dê uma espiada nos vegetais secos nas mercearias da Liberdade. São tiras grandes e esbranquiçadas que, depois de hidratadas, podem ser adicionadas em sopas ou refogadas com alho, pimenta e missô. Os talos do inhame japones, desses que compramos pra comer, são mais avermelhados e também podem ser consumidos assim. Sempre cozidos.

Tenho desta variedade oriental em casa e quando esqueço de comer as folhas e elas ficam amareladas, os talos ainda podem ser aproveitados. Diferente da taioba, os lobos da folha não estão separados na inserção do talo (folha sagitada), mas tem o talo disposto mais ao centro (folha peltada) . Como se vê na foto, dá até pra fazer um copinho que acumula água. Embora as folhas sejam extremamente mansas, macias, gostosas, dependendo do solo podem aumentar a concentração de ráfides de oxalato de cálcio e podem virar taiobas bravas, que pinicam a língua, machucam a garganta e podem resultar em lesões doloridas  - e isto aconteceu com o próprio Kinupp, que plantou em seu Sítio Panc, em Manaus, e comeu algumas vezes. Era bem mansa, até que um dia a planta acordou com a pá virada e resolveu ficar brava. Segundo ele, demorou uma semana para passar o efeito dolorido depois de comer as folhas. Por isto o que se recomenda a qualquer taioba é a prova de um pedacinho antes de servir e preferir comer quando o tempo está mais chuvoso. Na seca elas ficam mais bravas. Só pra garantir.

Então, quando encontrar estes talos em mercearias japonesas, compre e experimente: basta descascar como se descasca aspargos e fazer cozido como se cozinha vagem ou qualquer outra hortaliça. Nem precisa jogar a água fora. Apenas corte, lave bem e cozinhe até o ponto desejável - em sopas, refogados etc.

Não é ingrediente apenas japonês, onde o talo é conhecido como Zuiki e quando seco, imogara. Mas parece que em todo o Sudeste Asiático, onde está presente e de onde é nativa, a planta é consumida desta forma. Ontem publiquei um vídeo do Sri Lanka,  em que ela é preparada com leite de coco, pândano, folhas de curry, pimenta etc.   Aqui está: https://youtu.be/T1Gptj_w3x8

Seu nome científico mudou recentemente. Era Colocasia gigantea e agora Leucocasia gigantea.  O gigantea da espécie justifica-se pelo tamanho gigantesco, que pode chegar a 2 metros de altura. No meu quintal, é bem maior que a taioba.

Logo mais posto receita com os talos e folhas, inspirada no vídeo acima do canal Village life.

Os talos mais claros são da taioba oriental. Os escuros, da nossa taioba. 
.
A maior, taioba japonesa, folha peltada. Nossa taioba, menor, sagitada. 

terça-feira, 12 de fevereiro de 2019

Da Mandioca aos seus produtos - carimã ou puba, polvilho, farinha de raspa ou cassava flour


Aproveitando agora que temos mandioca no sítio, posso começar a explorar a raiz. Cercamos um pedaço com alambrado para podermos plantar espécies que o javali não deixava sobrar, como batata doce, milho, mandioca. 

Tenho aqui um post antigo sobre mandioca até chegar ao polvilho. Desta vez, porém, queria trabalhar mais com a carimã ou massa puba.  Então, o que fiz foi usar uma parte para fazer polvilho, tucupi e ainda reserver as fibras pra bolo e beiju. 
Outra parte deixei imersa em água para amolecer (pubar) e fazer farinha de carimã - outro nome para puba. 
E ainda uma terceira parte, fatiei fininho e deixei secando para fazer farinha de raspa ou cassava flour, sobre a qual já falei aqui. Comecei o processo num sábado, lá no sítio, e terminei uma semana depois, com tudo pronto e seco, pronto para fazer algumas receitas. 



Este é o Daniel, caseiro da chácara, arrancando as mandiocas (da mansa, dessas
que a gente compra no mercado para cozinhar, chamadas também de aipim
ou macaxeira). 


Temos desses dois tipos - uma mais branca, outra mais amarelada - usei
as duas 


Para puba/ carimã e farinha de carimã:  lavei bem e descasquei 



Lavei bem e cobri com água. Ia deixar neste recipiente,
mas achei melhor passar para uma grande panela de
barro 

Depois de uma semana, a mandioca estava assim, se despadaçando. A água não
foi trocada. Simplesmente cobri com pano e deixei. Pode demorar mais ou menos
que uma semana. No instagram, publiquei um vídeo mostrando. Procure
#kitcheneidecarimã  Escorra bem, lave bem, passe por uma peneira pra tirar as
fibras e pavio.  Está pronta pra usar. Mas pode secar espremendo num pano
para guardar na geladeira ou espalhe num pano e deixe secar pra virar farinha.
Aquela mandioca amolecida foi passada por peneira (dessas de construção,
usada só para isto) para tirar fiapos e pavios. A massa foi esporemida
em saco de pano, esmigalhada e colocada pra secar  
Depois de totalmente seca, foi triturada no liquidificador e ficou fininha 
Com a massa ainda úmida, dá pra fazer "Grolado". Basta colocar manteiga na
frigideira, juntar a massa esmigalhada e ir mexendo até ficar cozido e
translúcido 
Pra deixar o grolado com cara de baião de dois, juntei feijão, queijo, temperos. 



Bolo com a massa fresca, coco, erva doce - usei a mesma receita que já dei
aqui -  só que assado na chapa, embalado em folha de bananeira. 

Bem dourado! Nhac! 

Polvilho . Goma . Fécula

A polpa ralada escorrendo. Depois ainda se espreme no pano pra ficar
mais enxuta. 

Mandioca ralada e espremida (se fosse fazer farinha de mesa, estaria no ponto
para ir ao tacho.  
  
O líquido escorrido é a manipueira que vai descansar para decantar a goma que
vai virar polvilho. O líquido fermentado, fervido com temperos vai virar tucupi 

Tucupi: o caldo deixado para fermentar de um dia para outro em temperatura
ambiente e fervido com pimenta, alfavaca, alho, pimenta de cheiro, coentrão. 
O tucupi - conserva-se por muitos dias na geladeira  (acho
que até um mês) 


Escorrendo o líquido, sobra um sedimentado como gesso molhado. Basta
tirar os torrões e colocar para secar ao sol. 

Vai ficar assim. Basta esmigalhar bem e passar por peneira. Depois de bem
seco, pode ser guardado e reidratado quando quiser fazer beiju de tapioca

A polpa espremida da foto acima pode ser usada para fazer beiju na frigideira
ou na folha - basta temperar com sal e espalhar na frigideira pra cozinhar dos
dois lados 

Vai ficar assim o beiju 

Com a polpa se faz também rolinhos ou pamonhas enrolados em folhas
de bananeira - para este misturei quantidades iguais de massa espremida, banana
da terra ralada, uma pitada de sal, outra de açúcar e de erva-doce. Cozinhei
no vapor por uns 20 minutos. 
Rolinho no vapor

Farinha de raspa . Cassava flour 



A mandioca fresca lavada, fatiada e deixada no sol para secar 

Quando as fatias estiverem bem secas e crocantes, basta bater no liquidificador
pra triturar bem até virar pó.  

Fica assim. Tem que estar bem seca para guardar. Já falei dela aqui


Pasteis de forno com farinha de raspa - cassava flour: para o recheio, usei uma
verdura refogada e queijo. Para a massa: 2 xícaras de farinha de raspa, 1 de água
fervente, 1/2 colher (chá) de sal, 50 g de manteiga. Misture e divida em 10. Abra,
recheie e asse em forno quente até dourar. 


Nhac! 


Para a massa de beiju ou tortilla: 1 xícara de farinha de raspa, 1/2 xícara de água
 fervente, sal a gosto. Misture bem, divida em bolas de 50 g, abra e cozinha em
 chapa quente dos dois lados. 


Beiju ou tortilla de farinha de raspa ou cassava flour. 

Faltou o recheio 
Ainda teve coaba: mandioca bem cozida e deixada a fermentar por uns 3 dias
com sua água. Toma como um mingau ácido. 

E FIM!  (Tudo secando: polvilho, farinha de carimã, farinha de raspa) 

Taioba oriental. Aprendendo a cozinhar com a taioba diferente que tenho no quintal.

segunda-feira, 21 de janeiro de 2019

Tucumã. Coluna do Paladar, edição de 17 de janeiro de 2019

A coluna da última edição do caderno Paladar está no jornal impresso de quinta-feira e agora no site do caderno. Pra não perder, colo aqui também. 

TUCUMà

Não guardo de minha infância nenhuma memória afetiva relacionada ao tucumã e imagino que boa parte dos que me leem também não. Diferente, portanto, de crianças e adultos que conheci em Lábrea, no Sul do Amazonas, onde estive neste último mês. Por ali, em plena safra, ele reinava em toda parte - nas bancas do mercado municipal, nas quitandas, no chão das roças ao redor das palmeiras e até no comércio improvisado em calçadas pelos moradores. Nos sorrisos infantis, boquinhas amarelas de tanto comer tucumã descascado no dente e muita história pra contar. Não há quem não goste naquele canto da Amazônia. Come-se com farinha, companhando de café, no beiju de massa ou na tapioca.

Para mim, foi sabor adquirido mais tarde no auge da maturidade durante uma viagem à Ilha do Marajó. Só anos depois me deparei com o fruto na cidade de Manaus. No Mercado, sacas pesadas de tucumãs carnudos adornavam bancas de iguarias locais e saquinhos com a polpa já beneficiada, isto é, tirada em lascas, podem ser encontrados em pontos variados pela cidade e a vantagem é que pode comprar e já sair comendo sem precisar cozinhar, como é o caso do coquinho da pupunha.

Há duas espécies conhecidas por tucumã, ambas pertencentes ao gênero Astrocaryum. Em Manaus e arredores predomina a espécie A. aculeatum ou tucumã-do-amazonas, nativa das terras firmes da Amazônia incluindo a porção peruana, colombiana, venezuelana e das Guianas. No Brasil, está presente em toda Amazônia ocidental indo até o oeste do Pará, Mato Grosso e Roraima.

Palmeira de um só caule cheio de espinhos escuros e grandes dispostos em anéis, ela tem frutos com polpa mais carnuda que o tucumã-do-pará (A.vulgare), que cresce em touceira e que tem provavelmente o Pará como centro de dispersão, ocorrendo também na Guiana Francesa e Suriname. Ambos têm usos parecidos, com algumas particularidades.

Nas ruas de Manaus desde a década de 1990, o sanduíche popular “x-caboquinho” é o tipo de fast food que cativa manauaras e turistas pela simplicidade e delícia. Trata-se de um irresistível sanduíche com recheio de lascas de tucumã e queijo de coalho. Estas lascas são retiradas, depois de se descascar o coquinho, rodeando o caroço como se descascasse uma laranja. Não sei se a comparação se confirma, mas senti que o tucumã está pra Manaus como o açaí está para Belém. O x-caboquinho está por toda parte e pode ser incrementado com banana-da-terra frita. Já em Lábrea, o mais comum é a versão clássica, com tapioca em vez de pão – irresistível. 

Numa das vezes em que estive no Marajó, estava comendo tapioca com minha amiga Jerônima Brito, dona da Fazenda São Jerônimo, junto ao Mercado, quando uma moça se aproximou me oferecendo óleo de bicho numa garrafinha de plástico. Tinha acabado de tirar, dizia. Jerônima, marajoara experiente, quis abrir e cheirar a gordura feita do bicho do tucumã antes de dar o veredito: pode comprar, tá excelente. Comprei, claro, e fiquei tão encantada com o perfume, uma mistura de ghee e coco, que quis saber como era feito na prática.

Chegando à fazenda, fomos para baixo de um tucumanzeiro conferir os coquinhos secos caídos da safra anterior. Jerônima ensinou: escolha coquinhos com um furinho bem pequeno, sinal que tinha recheio de bicho – este era o bom. Se o buraco fosse maior significava que a larva já tinha comido toda a amêndoa, crescido e saído pra ser besouro na vida. Juntamos alguns com furos pequenos e fui quebrando entre duas pedras, cuidando para não esmagar a criatura. Mais errei que acertei, ora lançando coquinhos ao longe que escorregavam na pedra, ora achatando a larva, sem falar nos falsos diagnósticos baseados no tamanho do furo. Mas um funcionário da fazenda chegou para ajudar e com um facão abriu os coquinhos duros com delicadeza e alto índice de acerto, deixando os bichos intactos. São branquinhos, roliços, engordados com o puro coco do tucumã – muito duro, por sinal. Jerônima agora assumiu a função de levar os bichos ao fogo. Com o calor, foram soltando um óleo clarinho e perfumado, com sabor amendoado. Estas larvas podem ser comidas cruas e vivas tais as ostras. Mas, depois de fritas – e até provei – são gostosas e crocantes como torresmos, pra comer com farinha. A gordura que restou na frigideira era farta e pode ser usada para cozinhar ou como remédio para muitos males. Era gordura assim que se usava antigamente para cozinhar, diz Dona Jerônima. De fato, antes do óleo de soja e derivados de petróleo, os óleos de cozinha e combustíveis eram extraídos de várias espécies oleaginosas, animais ou vegetais. Era óleo de gema de tartaruga e de tracajá, de peixe boi, de frutos de palmeiras e bichos que se alimentam deles – morotó de licuri, coró do butiazeiro, gongos de babaçu e tantas outras larvas de besouro que se alimentam Exclusivamente de amêndoas de coquinhos e por isto são ótimas fontes de óleo de ótima qualidade.

Com a polpa, Dona Jerônima faz vinho de tucumã para comer com farinha. Basta tirar as lascas e diluir com água – no pilão ou no liquidificador – e passar por peneira. Este é o vinho que se come com farinha de mandioca puba. Outro uso para este vinho é no preparo da canhapira, que Jerônima comia quando era criança e quase não se vê mais. Era simplesmente carne de caça cozida no vinho de tucumã. Atualmente ela faz com outras carnes como as de ave, de porco ou búfalo. Outra forma de preparo no Marajó, segundo Jerônima, é passar os pedacinhos de polpa na máquina de moer e triturar como carne moída para fazer sanduíches e tortas. Tem ainda o refresco de tucumã e para isto Jerônima tem uma dica: para evitar que a polpa batida com água fique viscosa demais, basta bater junto uma goiabinha verde – é como tirar baba de quiabo. Depois é só peneirar, adoçar a gosto e servir bem gelado. Mas o aproveitamento da espécie não se restringe à polpa deliciosa. Ela pode ser explorada ou cultivada também pelo palmito, pela madeira, pelo caroço para fazer biojóias, para óleo da polpa e da sementes, pela fibra para a confecção de redes e cordas e muitos outros usos.

Enfim, voltando à polpa de tucumã, é bom que se saiba que é uma iguaria amazônica que teria tudo para ser o novo açaí do mercado nacional e internacional, mas o deixemos para aqueles que têm com ele suas histórias e memórias, pois a demanda ainda é maior que a oferta. Vale lembrar que o tucumã poderia estar na merenda das escolas amazônicas como um alimento nutritivo com fortes laços identitários com a cultura local, mas infelizmente isto ainda está longe de ser uma realidade. Mais x-caboquinho ou tapiocas com castanhas e tucumã e menos bolachas industrializadas seria um sonho de merenda que fortaleceria o mercado local e ajudaria a manter a floresta em pé, já que a maior parte do tucumã consumido provém do extrativismo florestal. Já para aqueles que não conhecem e estão loucos para provar, e eu dou toda a razão, sugiro que vivenciem o tucumã em seu território. Fiquemos com nossas pitangas, uvaias e ubajaís da Mata Atlântica - falo aos que como eu estão em São Paulo e arredores - e viajemos para nos encantar com tucumãs e outras preciosidades amazônicas. Um pequeno pacote na bagagem de volta não trará
desequilíbrio ao voo nem a ninguém. Traga, portanto, ao menos alguns coquinhos para fazer uma canhapira.



Canhapira – ensinada por Jerônima Brito, da Fazenda São Jerônimo
(Soure, Ilha do Marajó – PA)

1 pedaço de pernil de porco com cerca de 1,5 kg
2 colheres (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
2 dentes de alho socados
3 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de óleo
2 xícaras de vinho de tucumã (lascas de tucumã batidas com água suficiente
para fazer um suco que deve ser peneirado)
Folhas de ervas – cipó de alho ou manjericão a gosto

Tempere o pernil com sal, pimenta-do-reino, alho e suco de limão. Coloque dentro de uma vasilha com tampa e deixe pegando o tempero na geladeira, de um dia para outro. Numa panela, refogue o pernil no óleo, cubra com água quente e deixe cozinhar em fogo baixo, repondo a água se for preciso, até a carne ficar macia e a água secar. Deixe dourar dos dois lados e corte a carne em pedaços. Despeje o vinho de tucumã e as ervas que for usar e deixe cozinhar em fogo baixo por alguns minutos para incorporar os sabores. Prove o sal e corrija, se necessário.

Rende: 6 porções

sexta-feira, 4 de janeiro de 2019

Feliz 2019

Só pra dizer que meu quintal está vivo assim e postar esta foto é pra me dar ânimo de,  em vez de ficar lamentando cada ato no novo governo (e eu lamento, eu choro e tudo mais), usar meu tempo para continuar alimentando este blog com coisas que faço e que fazem parte do hall de minhas paixões - estas não podem morrer.  Compartilhar por aqui também e não só pelo instagram, que está mais ativo, mas também nos distrai mais das coisas que poderíamos estar produzindo.
Então é isto: vamos continuar nossas agendas positivas.

quinta-feira, 8 de novembro de 2018

Convite: Panc no Espaço Urbano. Palestra no Sesc Pompeia

Na próxima quarta-feira teremos o último encontro do Comer é Panc, projeto do qual sou curadora, realizado no Sesc Pompeia ao longo deste ano. E desta vez a palestrante serei eu,  que vou falar um pouco sobre as Panc encontradas no espaço urbano e da experiência Pancnacity. Espero leitores do Come-se lá.

O que: Comer é Panc . Com Neide Rigo
Onde: Sesc Pompeia, espaço da comedoria.
Quando: dia 14 de novembro, quarta-feira, véspera de feriado.
Que horas: 20:30 - chegue um pouco antes para pegar senha
Quanto: gratis!


Ubajaí. Coluna do caderno Paladar. Edição de 8 de novembro de 2018


Hoje tem coluna Nhac do Paladar no Estadão impresso, no site do caderno e também aqui ;) 



UBAJAÍ

Muita gente deve ter se perguntado recentemente que raios de fruta vem a ser esta tal de ubajaí alardeada pela imprensa, junto com outras ilustres desconhecidas e igualmente nativas, como super frutas da mata atlântica. É que elas foram objeto de estudo feito por importantes instituições de pesquisa -  Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo - USP em parceria com a Faculdade de Odontologia de Piracicaba da Universidade Estadual de Campinas - Unicamp  e a Universidade de La Frontera, no Chile. Foram cinco frutas nativas da mata atlântica as escolhidas para a pesquisa, sendo uma do gênero Garcínia, bacupari-mirim (G. brasiliensis), e as outras quatro da família das Mirtáceas, gênero Eugenia. São elas:  araçá-piranga (E. leitonii), cereja-do-rio-grande (E. involucrata), grumixama (E. brasiliensis)  e a ubajaí (E. myrcianthes).  A conclusão do estudo é que estas frutas apresentam em sua composição altas porcentagens de compostos bioativos, principalmente antinflamatórios e antioxidantes, fundamentais para a manutenção da saúde, além, claro, dos nutrientes como as vitaminas e os minerais já conhecidos.

Ubajaí pertence à mesma família da uvaia, da goiaba e da pitanga, só para citar parentes mais conhecidos. Se, de um modo geral, a gente já não tem mais intimidade nem com a uvaia que, um pouco menos que a pitanga, se espalha pela cidade de São Paulo, por exemplo, as outras frutas estudadas então são ainda mais negligenciadas e desconhecidas, correndo o risco de extinção. 

Pouca se sabe da ubajaí e teremos poucas chances de vê-la in natura nos mercados, pois apesar de ser mais firme no toque que a uvaia, é mais facilmente oxidável, pretejando facilmente se não protegida ou preparada com brevidade. Em compensação, a muda pode ser comprada e plantada numa praça perto de você com a vantagem de ser uma árvore linda. Seu porte elegante com folhagem brilhante e flores chamativas fazem dela excelente opção como árvore ornamental e não deve faltar em projetos de reflorestamento pois os frutos são apreciados por veados campeiros e vários outros bichos.  A floração branca e perfumada, que dura poucos dias, é um espetáculo tão lindo como o das cerejeiras em flor, festejado pelos japoneses.  Sem falar que a espécie é muito resistente a secas e suporta até geadas. Depois de três anos de plantada a partir da semente, a planta já está em condições de frutificar. E quando floresce, é só contar dois meses para podermos colher frutos, que também fazem a alegria dos pássaros, e congelar a polpa, bastando lavar, secar, tirar as sementes e congelar em aberto, sem prejuízo de sabor e valor nutricional. 

Só para fazer uma comparação - irresistível quando vejo frutas brasileiras desprezadas, também não vemos facilmente mirtilos, framboesas e groselhas in natura, mas “red berries” virou sinônimo destas frutas vermelhas importadas que encontramos sem dificuldade em supermercados de grandes cidades.  Então,  espero que não esteja longe o dia em que encontraremos para comprar “frutas da mata atlântica” , nem que seja assim, um conjunto de frutas amarelas e vermelhas riquíssimas em sabor e nutrientes. Com grande potencial econômico, seria uma grande oportunidade de renda sustentável para a agricultura familiar além de satisfazer cozinheiros ávidos por sabores nativos.

Quando começamos a horta comunitária na minha rua, a Horta City Lapa, descobrimos no meio das braquiarias e entulhos um arbusto pequeno com uma plaquinha pendurada onde se lia “pêssego do mato”. Apesar da pesquisa na vizinhança, nunca descobri quem a plantou ali e só depois de frutificar pela primeira vez foi que descobri o nome científico e, a partir disto, tudo sobre ela.  

Fruta-de-veado, uvaião, pêssego do mato e uvaí são outros nomes populares e parece que ubajaí vêm do guarani e quer dizer "fruta torcida". De fato a fruta é meio disforme, mas tem a pele amarela de veludo como a uvaia. Quanto ao sabor, lembra abacaxi, a própria uvaia e tem um quê de cebola que não distorce o sabor frutado. Como outras frutas similares, é ótima para geleias e molhos salgados como vinagrete ou molhos apimentados ou agridoces. O suco feito com ela fica delicioso, assim como os drinques e os sorvetes. A polpa é suculenta e com fibras macias que lembram a polpa de alguns tipos de pêssegos quando maduros. Quando está mais firme, pode ser picada facilmente para ser usada como tempero acidulante, em molhos vinagretes, por exemplo.

Em São Paulo há algumas árvores espalhadas entre ruas e praças. Não é tão comum como pitangas, mas a florada é inconfundível, portanto fique de olho nas mirtáceas que florescem no final de agosto, logo depois das cerejeiras do Japão. Se avistar uma árvore inteiramente florida como se tivesse sido coberta por flocos de neve, cheirosa e ruidosa,  de tanto de abelha nativa que atrai, é ela. 

A receita a seguir é baseada na de sambal, um molho do Sudeste Asiático que pode ter fórmulas variadas, mas em geral é bem apimentado e pode levar uma fruta como tamarindo para conferir o sabor agridoce. Ubajaí é ácida e doce com um quê de cebola, logo vai muito bem, no lugar do tamarindo,  neste molho para acompanhar carnes de panela, peixes fritos, frango assado ou legumes grelhados.  Ou coloque um pouco no recheio de sanduíches, no lugar de ketchup, e nhac!





Molho agridoce picante de ubajaí
1 xícara de pimenta dedo-de-moça madura, lavada, sem os cabinhos, mas com sementes, picada grosseiramente - pode combinar com outras pimentas
1 xícara de cebola roxa picada grosseiramente
1/4 de xícara de óleo de girassol
1/4 de xícara de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
300 g (uma xícara cheia) de polpa de ubajaí sem sementes picada finamente


Coloque no liquidificador as pimentas, a cebola e um pouco da água - o suficiente para bater. Bata até triturar bem.  Numa frigideira, aqueça o óleo e despeje a mistura do liquidificador. Deixe fritar bem, até a mistura começar a se separar do óleo, soltando perfume de cebola dourada. Junte, então, o açúcar, o sal, a polpa da ubajaí picada e deixe cozinhar até o molho ficar cremoso e denso, mexendo de vez em quando. Coloque em vidro aferventado enquanto ele ainda está quente – despeje aos poucos, com o vidro sobre um pano, para não quebrar.  Tampe e guarde na geladeira por até 15 dias. Sirva frio como acompanhamento de carnes, aves, peixe, legumes assados ou complemento para sanduíches.     
Rende cerca de 2 xícaras