quinta-feira, 2 de agosto de 2018

Pimenta-rosa. Coluna do Paladar. Edição de 02 de agosto de 2018

A coluna de hoje está no site do Paladar, no jornal impresso e também aqui: 

Pimenta rosa para além da estética 

Quem anda observando as árvores de São Paulo deve ter notado que nesta época do ano as aroeiras pimenteiras plantadas nas ruas e praças como plantas ornamentais estão carregadas de frutinhos vermelhos do tamanho de grãos de pimenta-do-reino.  Tão caras no mercado, tão fartas nas rua. E, apesar do nome,  estes pequenos frutos da aroeira-pimenteira não têm nada de picante. Guardam como semelhança com a pimenta-do-reino apenas o formato e o tamanho.

A pequena baga é do tamanho do fruto de pimenta-do-reino, de cor que pode variar do rosa pink ao vermelho bem vivo. Ela se parece com uma bolinha vermelha oca. Quando apertada, nota-se que a parte vermelha é uma película fina e  quebradiça, que envolve uma semente ligeiramente adocicada e resinosa.

Até a semana passada eu vivia repetindo que esta era uma especiaria que não me apetecia muito, talvez pelo forte perfume de terebintina – as folhas rescendem ainda mais à substância e daí o nome da espécie, Schinus terebinthifolia. Acontece que me deparei com aroeiras exuberantes em seus cachos vermelhos na entrada de Piracaia e no nosso próprio sítio naquela cidade, onde há várias árvores crescendo espontaneamente na beira das estradas de terra, e então resolvi dar uma nova chance às mimosidades.  De repente o sabor resinoso me fez lembrar do mastique, pepitas de seiva endurecida da árvore Pistacia lenticus, muito usado como especiaria em doces árabes, e assim a característica que antes me incomodava começou a ganhar novo significado e despertar outros interesses para possíveis combinações.  

O incrível é que com com tanta aroeira-pimenteira, árvore brasileira espalhada por todo o território, grande parte da pimenta rosa vendida nos mercados,  em passado bem recente, vinha da França, que importava do Brasil, embalava e nos devolvia rotulada como baies roses ou poivre rose para ser vendida em mercearias de produtos finos. Acho que pouca gente ainda cai nessa atualmente, mas não custa avisar que embora a planta esteja espalhada mundo afora, Brasil e Madagascar são os maiores produtores. Portanto, melhor comprar a produção local não viajada.  

Se bem que devemos aos franceses a popularização de seu uso alimentício – a planta é tradicionalmente usada por suas propriedades fitoterápicas, está entre as espécies medicinais elencadas por naturalistas que percorreram Minas Gerais no século 19, como  Carl FP von Martius (1794-1868) e Auguste Saint-Hilaire (1779-1853) e figura na primeira edição da Farmacopeia Brasileira em 1929. Como especiaria, os frutos começaram a ser usados na França no começo do século passado, mas sobretudo a partir do avanço da nouvelle cuisine na década de 1970 - mais por afetação que por suas características gustativas, diziam os mais ranzinzas. O fato é que boa parte do mundo passou a conhecê-la e abusar de sua beleza. Nos Estados Unidos, em 1982, a importação da França, que comercializava os frutos do Brasil, chegou a ser proibida com a alegação de que seu consumo não era seguro e poderia causar alergias e outros males, como acontece com espécies da mesma família das Anacardiáceas como manga ou caju, por exemplo. A proibição durou pouco tempo, mas foi suficiente para dar o que falar, aumentando ainda mais a curiosidade.

Acontece que realmente todas as partes da aroeira-pimenteira podem causar alergias em pessoas mais sensíveis, mas o uso das bagas como tempero é considerado seguro. De qualquer forma, deve-se sempre empregar em doses de especiaria, sem exagero nem assombros, lembrando que noz moscada, cravo-da-índia e anis-estrelado também contém componentes tóxicos e podem fazer mal se consumidos em grandes doses. Nada de fazer, portanto, dieta da pimenta-rosa, e no aparecimento de qualquer sintoma suspeito pós-consumo, deve-se suspender o uso.

O mesmo conselho vale para as bagas das outras duas espécies encontradas por aqui, a Schinus lenticifolius, que ocorre mais na região Sul, e a S. molle, originária dos países andinos e usada como árvore ornamental sob o nome de aroeira-salsa – esta,  com frutos mais amarronzados.  As aplicações medicinais das três espécies  também são semelhantes e as folhas são diferentes morfologicamente mas sempre cheirosas – usadas para extração de óleos aromáticos usados na perfumaria.

Tudo bem que muita gente já não aguenta mais comer salmão com pimenta-rosa, mas experimente misturar as bagas vermelhas com os grãos de pimenta-do-reino em diferentes estágios de maturação e triturar todas juntas. Ou passar pela peneira grossa e recolher apenas a pele fininha do fruto que pode ser misturada em manteiga com umas gotas de limão, ou ainda ser acrescentada à mostarda ou em caldas de sobremesa, por exemplo. As sementes, uma por baga, se forem frescas, devem ser desidratadas por 10 minutos a 100 ºC para que possam ser guardadas em vidros sem mofar. Na hora de usar, basta triturar como pimenta-do-reino.  Como aromatizante de vinagres ou kombuchas, as baga podem ser acrescentadas ao líquido inteiras e deixadas até conferir aroma. Elas ainda podem ser usadas como mastique ou misk em sobremesas à base de leite como sorvetes, musses, pudins, bolos, biscoitos e cremes. O sabor resinoso harmoniza bem com beterraba e creme de leite, daí a receita que me colocou no grupo das pessoas que adoram pimenta-rosa para além da estética.



Beterrabas gratinadas com pimenta-rosa  
300 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de pimenta-rosa
1 dente de alho com casca amassado
2 folhas de louro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
800 g de beterrabas vermelhas e amarelas (ou só vermelhas)
1 pedaço de 100 g de pão de fermentação natural duro ou amanhecido
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (chá) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto

Preaqueça o forno a 180 ºC.   Coloque numa panela o creme de leite, metade da pimenta-rosa, o alho, as folhas de louro e uma pitada de sal.  Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos. Coe e reserve o creme perfumado.  Descasque e fatie as beterrabas bem finamente (se quiser, use mandolim ou processador)  e arrume as numa frigideira de ferro ou forma refratária. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cubra com o creme perfumado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido. Deixe assar por cerca de 1 hora ou até a beterraba ficar macia. Enquanto isto, passe pelo processador o pão junto com metade da pimenta-rosa reservada, além da manteiga e do azeite – ou rale o pão e misture tudo. Espalhe o vinagre sobre as beterrabas assadas e em seguida cubra com a farofa de pão. Deixe no forno, sem o papel alumínio, por cerca de 25 minutos ou até dourar. Espalhe o restante da pimenta-rosa por cima e sirva como acompanhamento.


Rende: 8 a 10 porções 

quinta-feira, 12 de julho de 2018

Sapucaia da Amazônia. Coluna do Paladar, edição de 12 de junho de 2018



Dias atrás participei do Festival Cozinha Tapajós, em Santarém, no Pará,  a convite do organizador, Chefe Saulo Jennings, e não podia contar com melhor companhia: Bela Gil, Bel Coelho, Gustavo Blanco, Helena Rizzo, Mara Salles, Pedro Schiaffino e Roberto Smeraldi, todos empenhados em mostrar suas técnicas e talentos usando ingredientes regionais. Durante os dias fizemos expedições para conhecer projetos, mercados, produções, cultivos, coletas, pesca e pessoas envolvidas nas cadeias produtivas.  O resultado desta imersão, assim como o trabalho de chefes locais, foi mostrado depois em apresentação na praça pública de Alter do Chão. Na receita que fiz, a que chamei de “pamonha tapajônica, usei a castanha de sapucaia, de riqueza comparável à castanha-amazônica que conhecemos como castanha-do-pará ou à macadâmia, sendo, no entanto, mais leitosa, adocicada e crocante.

No Mercado Municipal de Santarém a vendedora, com uma faca numa mão e a sapucaia em outra, tirava a casca dura da castanha com destreza e rapidez, como quem descasca cana. Qualquer pessoa sem experiência no lugar dela já tinha cortado fora os cinco dedos. E foram estas, super frescas, que usei na praça, incluindo ainda outros ingredientes da feira como pedaços do coquinho pupunha cozido e castanhas de caju, ambos fartos na região, imersos numa massa feita com partes iguais de banana-da-terra, coco ralado fresco e macaxeira ralada e espremida, antes de ser torrada na casa de farinha do Seu Benedito Castro, o Seu Bené, que visitamos também na Comunidade São Francisco do Carapanari.   

E a receita que eu faria foi sendo construída na medida em que o barco avançava. A banana-da-terra, encontrei aos montes no Mercado, assim como o coco fresco retirado na hora pela vendedora, descascado do mesmo modo que a vendedora da castanha fez com as castanhas -  no facão. Em menos de um minuto ela descascou dois cocos. A ideia de usar as castanhas na receita foi reforçada quando encostamos o barco na porta da casa de Dona Rosângela de Siqueira, no Furo do Jari, que liga os rios Tapajós e Amazonas.  A casa bem arrumada e toda em palafita tinha a escada ladeada por duas trepadeiras Panc, plantas alimentícias não convencionas. De um lado, um pé de feijão borboleta com flores azuis e do outro uma flor-de-cardeal, com flores vermelhas, ambas inteiramente comestíveis. Só esqueci de perguntar se comiam ou era mesmo só pra enfeitar.  Ouriços de sapucaia serviam de vasos pendurados nas colunas da área para conter plantas ornamentais e outro estava apoiado numa mesa de centro contendo os brotos de folhas cor de rosa da sapucaieira e suas flores perfumadas em tons de branco e lilás. 

Na mesa maior, sapucaias eram descascadas na faca; no chão, descansavam os ouriços vazios e suas tampas e ao fundo, com o pé mergulhado nas águas, uma grande sapucaieira suportava lá no alto os frutos lenhosos do tamanho de cabeça de gente. O grande problema é que nesta época do ano,  segundo dona Rosângela, os frutos amadurecem, soltam a tampa e as castanhas despencam da cumbuca que pode ficar dependurada na árvore ainda por vários meses. As castanhas têm que ser recolhidas quando estão boiando na água.   O pior é que às vezes só encontram mesmo a cabaça vazia pois macacos, jacarés e outros bichos estão na disputa. Ela diz que antigamente conseguiam coletar mais, porém agora os macacos quase não deixam sobrar, talvez pelo aumento das injúrias sofridas pela floresta nos últimos anos e a diminuição das opções de alimento.  Por isto, mesmo no mercado local, a sapucaia amazônica é uma iguaria não muito fácil de encontrar.  Sorte que, apesar de ser originária da  mata quente e úmida amazônica e especialmente das várzeas, onde é mais facilmente encontrada, árvores frondosas e produtivas podem ser encontradas do Norte até na região Sudeste.

A primeira vez que comi a castanha foi de uma sapucaieira gigantesca no Instituto Agrícola de Campinas, há quase 30 anos. Meu primeiro pilão foi feito com uma dessas cumbucas que colhi sob a copa da árvore. Na Esalq, a escola de agronomia da USP, em Piracicaba, também há várias delas. E em Minas há até uma cidade com o nome de Sapucaia de Guanhães com muitos exemplares.

De nome Lecythis pisonis, a planta é da mesma família da castanha-amazônica e os frutos têm o mesmo design, com as sementes protegidas por um fruto duro como madeira,  porém, diferente daquela cujos ouriços têm que ser quebrados ou serrados, a sapucaia se abre naturalmente quando amadurece. Elas podem ser colhidas antes, mas as árvores são muito altas e ainda corre-se o risco de colher antes do tempo e as sementes mofarem dentro do fruto. 

A amêndoa é crocante, oleosa, leitosa e macia como a castanha-amazônica, porém, tem sabor mais delicado, adocicado, com algo de coco.  E pode ser comida crua ou assada e usada em substituição a qualquer tipo de castanha oleosa e crocante, em bolos, biscoitos e pratos salgados. Seu leite, preparado como o leite de coco,  é tão bom quanto o da outra castanha e pode ser usado em moquecas ou para cozinhar peixes. 

Finalmente, só por curiosidade, saiba que estas castanhas são um ótimo alimento com riqueza de boas gorduras e proteínas -  em média 62% e 22% respectivamente, e que para fazer minha receita juntei todo o repertório que tinha sobre bolinhos asiáticos feitos com arroz e coco embrulhados em folhas de bananeira e cozidos no vapor e ainda o pé de moleque amazônico, a pamonha de carimã, as poquecas de peixe e os yomenicos peruanos. E que para não chamar de rolinhos, chamemos de pamonha tapajônica, numa justa homenagem àquele lindo pedaço no Brasil profundo.







Pamonha tapajônica

200 g de mandioca mansa (aipim, macaxeira) ralada e espremida  
200 g de coco fresco ralado
200 g de banana-da-terra madura,firme e ralada grosso
½ xícara de castanha de sapucaia
½ xícara de castanha de caju
Opcional: ½ xícara de coquinho pupunha cozido e cortado em pedaços

Coloque numa tigela os três primeiros ingredientes e misture bem. Junte as castanhas e a pupunha, se for usar, e incorpore à massa. Faça montinhos de cerca de 120 g  sobre folhas de bananeira (limpas, cortadas em quadrados de 20 centímetros e amolecidas na chama do fogo). Feche os pacotinhos como embalagem de bala, amarrando com barbante as pontas. Cozinhe no vapor, no alto da cuscuzeira, por exemplo, por cerca de 25 minutos ou até que a massa fique firme e translúcida.  Sirva quente ou fria, fatiada, com chá ou café.

Rende: cerca de 6 pamonhas
Obs: a mandioca ralada e espremida pode ser comprada já pronta em barracas de feira como massa de mandioca para bolo.
Se quiser, adeque o tamanho dos rolinhos para servir de merenda para crianças.

Se quiser fazer salgado, use a massa base e junte uma pitada de cúrcuma, de sal e de grãos tostados de cominho. Como recheio, lascas de peixe, pedaços de frango, camarão etc.  

quinta-feira, 7 de junho de 2018

Moringa. Coluna do caderno Paladar, edição de 07 de junho de 2018

A coluna Nhac de hoje está no Estadão impresso, no site do Paladar e também aqui:



Era um dia de sol no meu bairro e enquanto caminhava pelas ruas vi uma mulher colhendo folhas, flores e vagens de uma árvore. Não resisti e fui perguntar o que era, já intuindo a comestibilidade.  No começo ela hesitou, disse apenas que era drumstick, uma árvore indiana. Insisti querendo mais detalhes sobre a utilidade e quando percebi que não conseguiria tirar muita informação, lancei mão do meu trunfo diante de uma indiana arredia: falei que tinha uma árvore de karipata. Dito e feito! Ela arregalou os olhos e quis saber com quem estava falando. Conversa vai, conversa flui, descobrimos que minha árvore de folhas de curry, a karipata, presente da colunista do Jornal Folha de São Paulo, Nina Horta, havia saído da casa de sua mãe, Mrs. Pillay, neste mesmo bairro. A planta foi pra Pinheiros e voltou pra Lapa. Mas voltando à árvore em questão, diante da surpresa e já segura de que eu não oferecia ameaça à árvore plantada em espaço público, Shakuntala Naidu, que dá aulas de culinária e vende temperos indianos prontos, me convidou para ir à sua casa mais tarde para me  mostrar como se cozinhava com moringa ou drumstick, como ela prefere.  Na cozinha, só ela e eu, caderneta à mão, aprendi a preparar as folhas, flores e vagens.  Isto já tem muitos anos e desde então frequento esporádica e discretamente aquela praça enquanto a árvore que plantei ainda não produza o suficiente para a demanda minha e da vizinhança. E de vez em quando nos encontramos diante desta árvore.

Se por aqui a Moringa oleifera ainda é tão rara de se ver, em vários locais da região nordeste, especialmente no Semiárido, as árvores proliferam  lindas, viçosas, floridas, cheias de vagens que ainda despertam pouco interesse. A planta foi introduzida no Brasil não como a árvore do milagre dos indianos mas principalmente por causa das sementes usadas no  tratamento de água – elas ajudam a purificar a água floculando as sujidades.  Ela se dá bem em clima seco e quente e por isto é tão adaptada no nosso Semiárido.

Inversamente proporcional ao desconhecimento da árvore e seu uso como alimento fresco no Brasil é a fama que a planta vem ganhando como mais um super alimento. Na Índia e na África é comum encontrar a planta nos jardins das casas por ser um depósito fácil de nutrientes sempre disponíveis mesmo quando outras verduras secaram.   Além de ter todas as partes comestíveis, na é usada na medicina popular como estimulante cardíaco e circulatório, antiinflamatório, bactericida e antifúngico, só para citar algumas das propriedades.

Por ter folhas ricas em nutrientes e propriedades terapêuticas, é comum encontrá-la seca em pó e até em cápsula, como suplemento com comparações exageradas em relação à porcentagem de cálcio, proteínas e outros nutrientes nas folhas secas. Mas é bom prestar atenção às panaceias, pois muitas vezes os dados de rótulo referem-se ao produto em pó em comparação depreciativa com outras fontes frescas de proteínas, cálcio e vitaminas. Lembrando que não é fácil ingerir 100 g de pó ao dia e que muitas vezes a própria embalagem não traz mais que 30 gramas e podem custar os olhos da cara. Então é só não se deixar enganar por propagandas com dados superestimados ou manipulados, mas não deixe de incluir as folhas frescas na alimentação como mais uma variedade de verdura muito nutritiva, com ótimo conteúdo de proteína, fibras e ferro e como fonte de vitamina A que se soma a outros vegetais numa dieta biodiversa.  Sem esquecer que comemos comida e não nutrientes e que estas folhas são deliciosas. Assim como as flores, vagens e sementes.

As folhas podem ser secas em casa facilmente e, claro, podem ser sim um suplemento a ser adicionado no prato de crianças inapetentes ou que precisem repor nutrientes de uma forma segura. Basta lavar as folhas e deixá-las sobre uma peneira forrada com pano limpo sob o sol. Cubra com tule e deixe as folhas secarem - elas saem facilmente dos galhos quando estão desidratadas e é só triturar e guardar na geladeira. O pó pode ser usado em pequena quantidade em combinação com outros legumes, no arroz, no feijão ou no preparo de massas à base de cereais.

Tenho uma planta por perto ou conseguindo comprar em feiras de produtores (em São Paulo, Quitandoca, Instituto Chão, Institudo Feira Livre, Feira de orgânicos do Parque Água Branca), as folhas frescas podem ser refogadas como couve ou aferventadas e usadas para fortificar e colorir todo tipo de massa. Cruas, elas têm leve perfume de óleo de coco, de amêndoas torradas, manteiga derretida e cozidas, lembram couve.

Quando quiser usar as folhas frescas, deixe de um dia para outro, em temperatura ambiente, os galhos numa bacia ou dentro de um saco de papel para que murchem um pouco. Elas sairão facilmente dos galhos grossos e mais finos, bastando depois aferventar em água levemente salgada. A fervura é útil especialmente se estiverem pinicando um pouco. É que algumas variedades podem ter cristais de oxalato de cálcio e incomodar a garganta como as taiobas e por isto é bom que se consuma sempre cozida a menos que tenha provado as folhas frescas para conferir se são mansas - e se não for, dá pra sentir a pungência na boca sem causar problemas maiores que um leve pinicamento passageiro.

Óleos aromáticos são encontrados nas sementes que, secas, podem ser consumidas como pipocas e são ricas em ácidos graxos tipo oleico, como no azeite de oliva, por isto elas são usadas ainda como fonte de gordura alimentícia, farmacêutica e cosmética. As vagens jovens são densas e compridas como baquetas, daí o nome da planta em inglês, drumstick. E podem ser preparadas como legumes em curries vegetais, sopas, cozidos e preparos variados. As flores são abundantes e também podem ser usadas cruas ou cozidas em pratos salgados como fritadas, recheios e saladas, por exemplo. 

Uma receita da Shakuntala é fácil de fazer: faça um refogado de alho, cebola e pimenta seca, junte flores lavadas de moringa e vá mexendo em fogo baixo para murchar. Acrescente sal e gotas de água quente só para deixar a mistura úmida e em cinco minutos terá um prato delicioso para servir com arroz. 

Se pensarmos na moringa não como panaceia de super alimento, mas como uma planta perene que nos dá não só verdura, legume, grãos e flores, mas também nosso medicamento, lenha para o fogo, substância para a purificação de água e ainda óleo combustível, afinal há vários estudos mostrando a viabilidade da produção de biodiesel a partir das sementes, não podemos negar que estamos diante de uma espécie milagrosa, como é vista pelos indianos, por nos dar um mínimo de autonomia. E comer é um bom jeito de controlar a superpopulação das plantas exóticas para não competir com as nativas.  Então, uma árvore desta por quintal ou praça pode ser um pequeno passo para nossa soberania em tempos de tanta dependência e fragilidade.  

Folhas de moringa com coco
4 xícaras de folhas de moringa
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
2 pimentas secas quebradas
1 cebola roxa picada
Meio coco fresco ralado grosso
1 pitada de sal
1 pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó 

Coloque as folhas de moringa em água fervente levemente salgada e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos ou até que fiquem macias. Escorra e reserve.
Numa frigideira coloque o óleo e frite rapidamente as pimentas. Junte a cebola e refogue até começar a dourar. Junte as folhas de moringa, o coco e uma pitada de sal e cúrcuma. Refogue até que o excesso de líquido evapore. Prove o sal e corrija, se necessário. Sirva com arroz branco.

Rende: 4 porções



quinta-feira, 17 de maio de 2018

Pancnacity Lab Mani de 11 de maio de 2018





A colheita: o que havia por aqui e pelas ruas 
Só para deixar registrado o último encontro do PancNaCity para a turma do LabMani - programa de formação em cozinha do Restaurante Mani. Algumas fotos do dia:

Espontaneamente,  limparam a praça da sujeira que estava espalhada 

Não é toda hora que a gente vê um pé de babaçu carregado na cidade.

A hora do descanso no bosque. 

Turnera ulmifolia ou flor do guarujá ou chanana. Flores adocicadas e de sabor
suave. 

Degustando amendoim de árvore 

No meio do caminho havia um pé de manjericão-cravo ou alfavacão 

Com direito a colher mexerica na vizinha Rose 

Hora de chegar, de se conhecer 

A comida

A turma 

A turma em outro cenário 


segunda-feira, 7 de maio de 2018

Bucha verde. Coluna Nhac do Paladar. Edição de 03 de maio de 2018

Com uns dias de atraso, está aqui a coluna sobre a bucha verde publicada no último Paladar. 


UMA BOA BUCHADA



Não tem muito tempo, cerca de 8 anos, e minha reação foi a mesma que a sua. Comer bucha?  E não se trata de se limpar por dentro, não.  Meu primeiro contato com este modo de se apresentar foi numa mercearia chinesa no Bairro da Liberdade.  Se estamos abertos a novidades, aquelas bancas de vegetais são um prato cheio para experimentarmos o inimaginável. Quando bati os olhos no vegetal com cara de pepino mais afilado, logo reconheci o fruto que sempre vi crescer em cercas de sítios, mas sempre com destino certo:  esperava-se amadurecer até ficar bem fibroso e com casca seca pra ser usado, depois de preparo específico, como esponja de banho ou para lavar louça.  Como bucha tem a vantagem de ser biodegradável e fácil de cuidar – diferente das sintéticas.  E, apesar de estudos que mostram que elas podem reter bactérias nocivas, podem ser fervidas,  lavadas na máquina com as roupas e secas ao sol ou na secadora para manter a segurança.  Quando ficam velhas, basta picar e colocar no minhocário ou colocar inteira no fundo dos vasos.

Agora vamos falar do que nos interessa aqui. É fato que desconhecemos as faces da maioria dos vegetais que consumimos.  Ninguém vê por aí pepino maduro, mas ele é delicioso em sopas e cozidos.  Das flores amarelas do brócolis o mercado não quer saber,  embora possam decorar pratos lindamente junto com outras flores comestíveis. Quem acha pra comprar frutas verdes que podem ser consumidas como legume: manga, banana, jaca, mamão?  Às vezes é necessário nos debruçarmos sobre outras culturas para sabermos que o que temos por perto e em abundância também é comida e das boas e assim acabarmos com o desperdício de alimento, assunto tão debatido atualmente.

A bucha pode ser uma espécie emblemática no combate à fome, pois da planta tudo se aproveita sem perdas.  E na fase da vida em que outros vegetais apodreceriam no pé, ela simplesmente se transforma em outro produto.  Isto é o que chamo de envelhecer com dignidade invejável.  

Tão adaptada em nossa terra, é asiática e pelo jeito chegou sem manual de instruções ou saberíamos desde sempre sobre a comestibilidade da planta inteira.  Trepadeira como várias outras da mesma família das Cucurbitáceas – abóboras e chuchus, por exemplo - como estas, tem flores comestíveis que podem ser empanadas e fritas ou servidas cruas em saladas. Brotos jovens e gavinhas são tenros e substituem a cambuquira. Frutos bem jovens podem ser preparados crus em saladas ou conservas fermentadas e frutos verdes, ainda não fibrosos, podem ser preparados como qualquer abobrinha: recheada, em cozidos, sopas, ensopados , recheios, empanada e frita, só para citar alguns usos.  Pra completar, as sementes torradas com sal são deliciosas como petisco.

Na China,  Filipinas e em vários países asiáticos, é legume como qualquer outro e o preparo pode levar pasta de soja, carne de porco, camarão, cebolinha, a depender dos recursos e hábitos locais.

Há duas espécies principais com pouca diferença de sabor. A bucha lisa ou bucha-dos-paulistas, Luffa aegyptiaca, é a que tenho plantada. Para minha alegria, ela teve um desenvolvimento ultra-rápido e não para de produzir. Da planta,  que se agarrou ao alambrado e ganhou copa das árvores, pendem frutos em todos os estágios, a cerca colorida aqui e ali por lindas flores amarelas.  A Luffa acutangula ou bucha-de-costela tem os mesmos hábitos e usos, porém tem desenho angulado e mais afinado.  Quando machucadas, as duas podem amargar um pouco - contém um princípio amargo de nome luffeína -  como acontece também com as abobrinhas, mas de um modo geral elas têm sabor bem suave – algo entre a abobrinha e o chuchu – e até um pouco adocicado.

Só não podemos confundir com a buchinha-do-norte. Do mesmo gênero, a Luffa Operculata, tem frutos pequenos, do tamanho de maxixes e pele espinhosa. Na medicina popular é usada perigosamente na forma de chá como abortiva. Outro uso arriscado é contra rinites e sinusites, na forma de inalação. É que ela tem princípios tóxicos que podem levar à hemorragia e lesão das mucosas nasais. Ou seja, se ficar em dúvida na identificação, melhor não arriscar. Ou compre em mercearias chinesas na sessão de legumes.

Para quem quer pesquisar inúmeras formas de preparo mundo afora com este legume, saber os nomes em inglês ajuda bastante. Pode ser conhecida como bath sponge, angled luffa, ridge gourd, ridged luffa, chinese okra, sponge gourd ou towel gourd.  Como é parente das abobrinhas,  que na cozinha brasileira não tem mistérios, podemos simplesmente refogar os pedaços em alho e cebola, adicionar um pouco de água e sal e cozinhar por poucos minutos até amaciar. Na hora de servir, pimenta-do-reino e cheiro-verde.  A pele, como a de abobrinha, pode ser tirada com descascador de legume ou não, a depender da consistência  ou  de sua preferência. Eu tiro quando acho que está um pouco mais firme. E deixo quando está tenra como a de abobrinha.



BUCHA RECHEADA

3 buchas verdes do tamanho de abobrinhas italianas
3 colheres (sopa) de cebola picada finamente
1 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de tomate sem sementes, sem pele, picado finamente
Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picada bem fininha
3 colheres (sopa) de salsinha finamente picada
6 colheres (sopa) de queijo meia cura picado
Azeite para regar

Corte a bucha em pedaços de 3 centímetros e, com uma colher de café, escave o miolo, sem completar o buraco. Reserve a polpa retirada. Refogue a cebola no azeite até que fique dourada.  Junte o tomate e a pimenta e espere murchar. Adicione e polpa da bucha picada finamente e mexa bem. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo, junte a salsa e o queijo. Recheie cada pedaço com esta mistura, coloque numa travessa, regue com azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por meia hora. Tire o papel e deixe dourar. Sirva como entrada.


Rende: 6 porções 

terça-feira, 24 de abril de 2018

Assa-peixe no leite de coco ou lambari-do-mato Panc

Por acaso nasceu espontaneamente um pé de assa-peixe (Vernonia polyanthes provavelmente ou outra do gênero) em frente à saída dos fundos da minha casa. Por coincidência, peguei uma gripe que me atacou a garganta, com muita tosse. Ou seja, por obra do destino, o remédio bateu à minha porta.



Minhas gripes nunca me derrubam, nunca me dão febre. Geralmente é só tosse que pode durar mais de um mês.  Passei uma noite sem dormir de tanto tossir e pela manhã resolvi fazer um chá com as folhas, já sabendo que são ótimas para resfriados, gripes, problemas pulmonares e tosses em geral.  Fiz o chá com folhas de manjericão-cravo pra ficar gostoso e ficou. Tomei uns 2 litros durante o dia e foi como tirar com as mãos, como dizem. Na segunda-noite não tossi quase nada. E na terceira, depois de continuar tomando mais chá (no segundo dia já acrescentei outras ervas por minha conta e risco: perpétua do mato, folha de canela, guaco e manjericão-cravo), dormi como anjo. O fato é que foi a primeira vez que vi uma tosse minha ser trucidada em poucos dias.

Fiquei tão encantada com as folhas que resolvi comê-las também. Não é invenção minha, claro. Só resolvi porque já vi muitas referências. Em Minas as folhas novinhas, passadas no ovo como fubá e fritas são chamadas de "lambari-do-mato". Não confundir com a folha folhinha chamada de peixinho e preparada do mesmo modo. Elas não têm sabor de peixe, mas o aspecto do preparo é sugestivo. As folhas fritas lembram mesmo peixinhos fritos.


Resolvi, no entanto, preparar de outra forma. Como no sítio temos vários pés de assa-peixe, não foi difícil reunir um maço de folhas bem jovens. . Refoguei com cebola antes de acrescentar o arroz para cozinhar. Um arroz bem molinho, com tomate picado e azeite no final, ficou com cara de arroz malandrinho, com as folhas bem macias e sabor suave.

Hoje encontrei um pé com folhas tenras na praça - como os jardineiros estão sempre passando, a planta é sempre podada e, portanto, sempre tem folhas novas. Colhi um tanto e preparei com leite de coco, sem receita sem nada. Achei que ficaria bom e ficou.

Assa-peixe no leite de coco 

Refogue alho, cebola e pimenta em azeite. Acrescente folhas jovens sem os galhos de assa-peixe e tomate picado. Misture bem, junte um pouco de batata picada, sal a gosto e uma pitada de cúrcuma. Acrescente água quente suficiente para cobrir. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 20 minutos, acrescentando mais água se necessário, até folhas e batatas estarem macias. Junte um pouco de leite de coco no final. Espere ferver, prove, corrija o tempero se necessário e, antes de servir, espalhe umas gotas de suco de limão. Sirva com arroz e nhac!


sexta-feira, 20 de abril de 2018

Pão de taioba com cúrcuma



Só para constar, já que por aqui há outro pão de taioba. Este, fiz igualzinho ao pão de fruta-pão, só que em vez de colocar fruta-pão coloquei taioba cozida e espremida. Cerca de 200 g. A água, fui corrigindo até ficar uma massa maleável, macia. 

Aqui, então, os ingredientes. O modo de preparo, você vê lá no link acima mencionado. 

Pão de taioba com cúrcuma 

200 g de levain reformado (para quem não tem, agora pode ir buscar o seu no Instituto Feira Livre, no Centro - é só levar um potinho para pegar uma porção) 
200 g de taioba cozida e espremida 
10 g de sal 
1 pitada de cúrcuma 
Água o quanto baste - certamente mais que 200 ml - comece com esta quantidade e vá aumentando até chegar ao ponto (massa macia, grudenta como a de pão de queijo) 
500 g de farinha de trigo (eu uso orgânica da Paullinia ou Biorgânica - que tem também no Instituto Feira Livre) 


Antes de colocar para assar na panela super quente, fiz
um cortes com lâmina para formar desenhos 
E nhac!



Pancnacity na Aldeia Guarani

Cúrcuma numa horta ainda vazia 

Tão perto de nós há sempre uma aldeia. Mas sempre insistimos em fantasiar uma ideia. A realidade bem crua de uma aldeia Guarani confinada em apenas 3 hectares aos pés do Pico do Jaraguá mora bem perto dos bairros nobres da Zona Oeste de São Paulo. E foi com alegria que aceitei do convite da nutricionista Rose,  da Unidade Básica de Saúde, para fazer uma atividade com as mães no sentido de incentivá-las a usar mais os alimentos que crescem por ali, sejam espontâneos ou plantados. Taioba, mamão verde, ora-pro-nobis, língua-de-vaca, chuchu, broto de chuchu, caruru etc. 

Há mães muito jovens com 15, 16 anos, que esperam conseguir criar as crianças de forma mais saudável, ainda que tenham se distanciado da alimentação tradicional Guarani, à base de milho, batata-doce, mandioca, peixes e carnes de caça, por exemplo. Não há terra suficiente para consigam prescindir dos alimentos industrializados que na cultura deles são "alimentos mortos", em contraposição aos alimentos vivos que são os que vêm direto da terra ou da água. 

Foi uma atividade curta, simples, mas acompanhada com interesse pelas mães presentes. Não ensinei nada, apenas mostrei e esperei que me contassem se usavam, se não usavam, como usavam. Fiquei sabendo, por exemplo, que a folha de cúrcuma é usada no lugar das folhas de caetés para fazer Mbyta - bolo de milho com folha por baixo e folha por cima, assado na brasa. Para a massa, apenas milho ralado. Já tinha comido em folha de caeté, mas na de cúrcuma também fica muito bom e perfumado - fiz assim que cheguei em casa, mas assei na torradeira. 

Um pequeno espaço para horta 

Algumas espécies colhidas 

Caruru ou bredo

Língua de vaca 

Pico do Jaraguá ao fundo 

Vendedor de pão francês 

Mamão 
Rose, onde fizemos a atividade - ao lado do posto da UBS

No final, elas quiseram levara algumas espécies para experimentar 


segunda-feira, 16 de abril de 2018

Bucha verde é Panc

Ultimamente não temos produzido muita coisa no sítio, mas pelo alimentados e limpos estaremos por um bom tempo, pois nosso pé de bucha, depois que encontrou um alambrado pra subir, desembestou a frutificar e assim vamos comendo enquanto elas não ficam fibrosas a ponto de virar buchas de banho.

Já falei delas como alimento aqui neste post de 2010, antes que fosse agrupada no rol das Panc - Plantas Alimentícias Não Convencionais.

Bem, elas são suaves como abobrinhas e hoje resolvi empaná-las e fritá-las como tal. Aproveitei para usar um pouco do cogumelo yanomami Sonöma em pó - estão à venda no Box Amazônia, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo/SP - Rua Pedro Cristi, 89, Pinheiros. Tel.: 11 3032.0875.  Ninguém diz que não é abobrinha frita.

Neste fim de semana, no sítio, fiz as fatias refogadas com molho de soja e cebolinha e também ficaram bem gostosas.

Bem novinhas, refogadas com um pouco de shoyu e cebolinha, no final. 
Aqui vai a receita:



Fatias de bucha-verde empanadas em farinha de grão de bico com cogumelos Yanomami

3 buchas verdes e tenras
1/4 de xícara de farinha de grão de bico
2 colheres (sopa) de cogumelos Yanomami em pó
Água o quanto baste
Óleo para fritar
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta jiquitaia (pimenta seca em pó)

Lave as buchas, seque bem e corte-as em fatias finas. À parte, misture a farinha, o cogumelo e água gelada aos poucos até formar uma massa fina como a de panqueca. Aqueça óleo numa panela e faça fritura de imersão. Vá passando as fatias na massa e colocando no óleo quente. Retire assim que dourar e deixe escorrer numa cesta de arame. Na hora de servir polvilhe sal e pimenta jiquitaia. Se quiser, acrescente um pouco de cogumelo em pó.

Rende: 4 porções

Lá no sítio, em Piracaia