sexta-feira, 9 de outubro de 2020

Fermento de garrafa . Fermento líquido . Fermento de garrafa. Para pães fotos. Coluna do Paladar. Edição de 11 de outubro de 2020

 


Eu sei, domingo ainda não chegou. Mas o texto será publicado no jornal de domingo, de modo que dá tempo de comprar o seu. Mas já está lá no site do caderno Paladar pra quem é assinante. 

De qualquer forma, deixo o texto completo aqui. 


Fermento de garrafa

Neide Rigo

A pandemia reforçou a tendência dos lindos pães de fermentação natural com levain – o fermento fofo feito de água e farinha , tanto que o movimento ganhou o apelido de pãodemia. Tirando a tristeza do motivo do confinamento, fazer pão tem sido um alento para suportar os dias duros e abrir a porta do forno sem dúvida ativa nossos sistemas de recompensa de uma forma saudável.  

Esses pães viraram mania internacional e por aqui às vezes até esquecemos a geolocalização das nossas massas. São sourdoughs ou pain au levain, de preferência fermentados no banneton - a cestinha de cipó francesa, com shape e preshape, de preferência assado no forno holandês ou dutch oven, a velha e boa panela de ferro e, se possível em formato batard pra fazer pestanas bem abertas e muitos alvéolos, objeto de desejo de padeiros profissionais e amadores.

Agora pão voltou a ser sinônimo de farinha, água e sal dos primórdios. Para os puristas, todos aqueles enriquecidos com açúcar, manteiga, gemas e leite, que nossas mães e avós faziam em casa e chamavam simplesmente de pão doce, na verdade não podem ser chamados de pão. Seriam variações de brioches franceses.  Mas se pão de leite, pão sovado, pão de batata, pão de torresmo, pão de cristo e tantos outros perderam a alcunha, eu já não sei como chamá-los.  Só sei existe entre nós um imaginário coletivo baseado nos costumes onde nem todo pão enriquecido é brioche, nem todo pão em forma de trança é uma chalá, o pão consumido no shabat e festas judaicas.

E, sim, podemos fazer pães macios para sanduíches sem precisar ser um shokupan, o pão de leite fofo japonês. De qualquer forma, os que andam fazendo sucesso entre os padeiros, além dos pães verdadeiros, rústicos e mais ácidos e firmes, são esses pães internacionais macios de crosta dourada e lustrosa feitos com ovos, leite e manteiga.

Mas quem se lembra dos nossos pães de cristo desses interiores todos ou daqueles cuja isca era uma bolinha beliscada da massa pronta e guardada na lata de farinha até a próxima fornada?  Ou ainda dos pães coloniais do Sul feitos com fermento de batatinha que muitas vezes não saiam de cima do fogão de lenha onde fermentavam continuamente depois da fornada diária?  Todos fofos, dourados, levedados naturalmente. Ou seja, fermentação natural não é só sourdough e nossos pães são macios por natureza.

Por isso, ando animada para fazer e comer o pão de cristo que era moda no século passado, anos 70, 80. Lembro-me da doação e da circulação desse fermento líquido poderoso entre parentes e vizinhos. A gente recebia uma garrafa com o fermento e um papelzinho com instruções de reforma e receita do pão. Ninguém ousava mudar nada, afinal era o Pão de Cristo. A instrução era que, depois de reformado e aumentado, resultasse em 1 litro de fermento. Duas xícaras eram usadas para fazer um pão com um quilo de farinha, uma xícara deveria ser doada para que o presenteado fizesse o mesmo e a xícara restante deveria repousar na geladeira até o próximo pão.  Era um tipo de corrente em tempos pré-modernos.  Como tudo isso começou e porque passou a se chamar pão de cristo, como ainda é conhecido em muitas famílias até hoje, eu não consegui descobrir, mas minha tese é a de que começou num curso de pão de alguma igreja e, com a orientação de compartilhar, a receita viralizou, afinal quem seria o primeiro a quebrar a corrente com um nome sagrado?  Ainda mais que era um esquema horizontal sem promessas, sem envolver dinheiro, sem grandes perdas além de uns poucos gramas de farinha, sal e açúcar. Mesmo assim, uma corrente do bem que cedo ou tarde esgota, afinal chega uma hora e a gente já não tem ninguém a quem doar – porque todos já têm e pra manter um fermento há que se ter disciplina.   Há uns 15 anos a onda havia voltado e eu mesma ganhei, fiz alguns pães, compartilhei, mas não foi por falta de crença nem de amigos que o abandonei – era falta de tempo mesmo.

Agora tenho visto novamente muita gente interessada nesse fermento natural que produz pães grandes, vistosos, corados, com perfume de padaria.  Como leva açúcar e sal, é bom para fazer aqueles filões com massa levemente adoçada propícia ao crescimento e ao dourado, ótimos para sanduíches, ainda mais se o fizermos em forma retangular. O sal ajuda a controlar a fermentação e a criar um meio seletivo para o crescimento das bactérias láticas e leveduras.  Não sei qual é a composição biológica deste tipo de fermento - há várias pesquisas publicadas com as espécies mais comuns de bactérias e leveduras encontradas no levain, mas não encontrei nada sobre esse fermento líquido.  Como as diferentes leveduras e bactérias têm suas preferências em relação a composição do meio,  temperatura, salinidade, acidez e até consistência,  é de se esperar que tenhamos uma população fermentativa totalmente diferente do levain feito apenas com farinha e água e consistência mais densa.  Pelo perfume agradável de cerveja, suponho que a predominância seja de Saccharomyces cerevisiae, a mesma dos sachês que compramos no mercado.

Movida pela saudade dos pães de minhas tias e avó assados no forno de lenha, e na ausência de doadores por perto, resolvi partir para a criação de um exemplar do zero.  Munida de rabiscos da época em que cheguei a fazer e de novas pesquisas, cheguei a uma fórmula fácil para qualquer pessoa começar e manter além de se ajustar facilmente a qualquer receita – menos naqueles pães rústicos que levam apenas água, farinha e sal. Testei várias medidas, sem muita variação, mas escolhi aquela que me permite fazer um pão fofo tendo pleno domínio da quantidade de açúcar e sal que preciso descontar.

O engraçado é que encontrei receitas diferentes para o mesmo resultado e em todas elas é comum lermos as recomendações do tipo: “não mexa na receita, se não, dá errado”, “não chacoalhe a garrafa, se não, não dá certo”, “não deixe de reformar a cada 7 dias, se não, ele morre”, coisas assim.  No meu caso, cheguei a conclusões de que podemos sim alterar a receita para mais ou menos sem prejuízos, de que podemos sim chacoalhar a garrafa desde que não a tenha vedado hermeticamente – ou, claro, pode explodir, e de que podemos sim deixar por até 15 dias sem reformar e tudo bem.  Estou fazendo testes para ver se podemos estender esse tempo – deixei só uma pequena mostra na geladeira e vou reformar daqui a um mês.  Mas por 15 dias já deixei várias vezes e tenho feito uma receita bem básica de pão para sanduíche, com formato do shokupan. Só que não usei ovo, manteiga e leite e ainda assim continuou fofo por causa do azeite que passei a usar.

Embora tenha começado um do zero, resolvi iniciar dois outros que também deram certo: Em um deles usei 1 colher de sopa do meu levain, 9 colheres (sopa) de farinha de trigo sem fermento, 4 e meia colheres (sopa) de açúcar, 1 colher (chá) de sal e água até completar 750 ml. Chacoalhei bem (pode misturar com mixer), coloquei numa garrafa pet de refrigerante (e não de água) de 2 litros, rosqueei e esperei 12 horas em temperatura ambiente (26 °C) – ou até formar uma nata de farinha por cima e a garrafa estofar.  Na outra versão, em vez de usar levain, acrescentei  meia colher (chá) de fermento granulado. De resto, tudo igual. E depois pode ser reformado só com farinha, água, sal e açúcar e mantido como mostro a seguir.     

Mas para começar um do zero, veja como fiz:

Fermento de garrafa do zero

Opcional. Para facilitar, faça um medidor: num vidro de boca larga com tampa, com capacidade para cerca de um litro, coloque água até dar 750 ml ou g (de preferência, use balança) e marque com caneta definitiva.  Marque também 250 ml e 500 ml. Você pode guardar esse vidro medidor para usar sempre que for reformar seu fermento.

Coloque no vidro medidor ou em outro recipiente 9 colheres (sopa) de farinha de trigo sem fermento, 4 ½ colheres (sopa) de açúcar e 3 colheres (chá) de sal – medidas padronizadas e rasas.  Despeje um pouco de água fria e filtrada suficiente para misturar os ingredientes. Complete com mais água até chegar à marca dos 750 ml. Misture bem – se quiser use mixer. Ou rosqueie a tampa do vidro medidor, se estiver usando, chacoalhe bem pra ficar bem misturado.  Pronto, você terá 3 xícaras de mistura pra fermentar. 

Agora você tem duas opções. Ou passe para uma garrafa de vidro com capacidade para um litro ou mais e feche, sem vedar totalmente, com rolha ou tampa de rosquear. Mas lembre-se de não vedar totalmente porque quando está usando vidro é importante que o gás formado escape lentamente à medida que ocorre a fermentação.  Se estiver vedada totalmente, a garrafa poderá explodir. 

Outra opção, que é mais segura, é usar uma garrafa pet de refrigerante com capacidade para 2 litros. Nesse caso, poderá fechar totalmente. Para garantir, esprema a garrafa e feche bem. A garrafa ficará amassada. Em ambos os casos, deixe fermentar por 7 dias ou mais em local fresco. Quando estiver pronta, a farinha que estava no fundo passa a boiar. No caso da garrafa pet, ela estará bem estofada, dura, cheia de gás. Basta desrosquear devagar a tampa para que o gás saia lentamente sem explodir igual refrigerante quente.   O líquido terá perfume de cerveja. Se precisar, deixe mais alguns dias.

Agora você já tem 3 xícaras de fermento. Se quiser, já pode doar uma, fazer pão com outra  e guardar a restante como isca na geladeira, dentro de um vidro com tampa de rosca ou garrafa pet, mas em ambos os casos sem rosquear totalmente para que o gás formado saia e não exploda. Antes da divisão, mexa bem para homogeneizar.

O ideal é reformar pelo menos uma vez por semana, para que não fique muito ácido. E se preferir, reforme uma vez antes de usar pela primeira vez.

 

Como reformar

Você pode triplicar ou até quadruplicar seu fermento dependendo da quantidade de pão que quer fazer. Mantenha na geladeira só uma xícara e com ela poderá fazer até 4 xícaras.  Vou dar aqui o exemplo de como reformar para ter 3 xícaras no total. Assim pode fazer o pão com uma xícara, guardar outra e ainda doar a outra.  Mas multiplique sua xícara proporcionalmente de acordo com sua necessidade.   

1 xícara de isca (a que fica guardada na geladeira)

6 colheres (sopa) de farinha de trigo branca

3 colheres (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

Água filtrada e fria até completar 750 ml

Misture tudo muito bem – pode ir colocando a água aos poucos ou se quiser, coloque no vidro medidor, feche e chacoalhe bem,  ou ainda bata no liquidificador ou use mixer.  Passe para uma garrafa Pet de refrigerante com capacidade para 2 litros, aperte, feche bem e deixe em temperatura de cerca de 26 °C, por cerca de 8 horas ou durante uma noite – vai formar uma nata de farinha fermentada na superfície e a garrafa vai ficar estofada e dura.  Se quiser, passe para uma garrafa de vidro sem esquecer que não pode vedar totalmente. Se estiver muito frio, coloque numa caixa térmica com uma canela de água quente junto para manter o ambiente aquecido.

Está pronto para usar em qualquer receita de pão – basta substituir a água da receita pelo fermento de garrafa, na proporção de duas xícaras do fermento reformado e ativo para cada quilo de farinha  - complete com água ou leite até dar o ponto.  Só não se esqueça de descontar o sal e o açúcar - cada xícara de fermento já terá 1 ½  colher (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de sal.




Pão fofo com fermento de garrafa

250 ml de fermento de garrafa reformado e ativo

50 ml de água fria (ou mais, se necessário)

50 g de azeite de oliva ou algum tipo de óleo

Meia colher (chá) de sal – 3 g

1 colher (sopa) de açúcar ou mel

Meio quilo de farinha de trigo branca sem fermento

 

Coloque o fermento em uma tigela, junte a água, o azeite, o sal e o açúcar. Misture bem e junte a farinha.  Misture bem até ficar uma massa bem homogênea. Se precisar, junte um pouco mais de água para ficar uma massa macia que se solte das mãos. Cubra com pano úmido, espere 10 minutos e sove por cerca de 10 minutos ou  até a massa ficar bem lisa – se quiser, bata por 5 minutos na batedeira.   Cubra com pano úmido e deixe em temperatura ambiente (26 ºC) até fermentar e dobrar de volume – de 3 a 4 horas. Se quiser, nesse tempo, faça dobras na massa de meia em meia hora para reforçar o glúten e uniformizar a temperatura.  Pese a massa e divida em três partes iguais.  Faça bolas com elas, cubra com pano úmido e espere 15 minutos para que fiquem relaxadas.  Com um rolo, abra amassa em tiras de mais ou menos 8 por 25 centímetros e enrole como rocambole, prendendo bem as pontas.  Unte com manteiga uma forma de pão de 10 cm de largura por 10 cm de altura e 30 centímetros de comprimento e coloque os três rolos de massa com as dobras para baixo e deixando espaço entre eles. Cubra com pano úmido e espere dobrar de volume ou crescerem até a borda da forma  - cerca de 4 horas. Se preferir, asse os pães em assadeira comum.  E se quiser, faça um único pão e coloque na forma.

Na hora de assar, misture bem um ovo com uma colher (sopa) de leite e pincele sobre a superfície do pão.

Se o seu forno tem resistência em cima e embaixo, ligue-o apenas embaixo, na temperatura de 200 °C e deixe a grade mais baixa. Deixe esquentar por cerca de 15 minutos e coloque as formas.  Deixe assar por cerca de 50 minutos ou até dourar.   Se seu forno não tem as duas fontes de calor, faça igual.  Ou asse conforme as particularidades do seu forno, até dourar em cima e dos lados.  Não precisa de vapor. Depois de assado, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade antes de partir. Se a casca ficar dura, coloque por cima um pano úmido enquanto esfria.

Obs. Se quiser fazer pão integral, substitua  ¼ da farinha branca por farinha integral ou de centeio. E acrescente nozes e passas, se gostar.  


Para a  cobertura tipo zebra ou tigre (tiger bread), faça assim
:   coloque em uma tigela ½ colher (sopa) de fermento biológico granulado e 70 ml de água. Misture bem e junte  1 colher (sopa) de óleo de gergelim, 1 colher (chá) de açúcar,  ½ colher (chá) de sal e 60 g de farinha de arroz (ou fubá – nesse caso, talvez precise de um pouco mais de água). Misture bem para ficar uma mistura cremosa. Espere o fermento agir e aplique com um pincel sobre a superfície do pão antes de levar ao forno.  Se usar essa cobertura, deixe dentro do forno nos primeiros 15 minutos uma vasilha ou assadeira pequena com água para fazer vapor – coloque no forno assim que ele for ligado para pré-aquecer. 

Abaixo, variações com a mesma massa. 







quinta-feira, 3 de setembro de 2020

Quinta sem trigo. Brownie de banana verde sem leite e sem farinha

 

Ultimamente tenho trazido muita banana verde do sítio e todos os dias faço alguma coisa com elas. No instagram, exemplos de uso podem ser encontrados facilmente no campo de busca #kitcheneidebananaverde . Quase sempre são receitas circunstanciais com o que tenho em casa e de acordo com o que o momento pede. Como foi o caso desse "brownie insp.". Na verdade, um bolo massudo que fiz pensando no brownie, sem leite e sem farinha. Mas chame do que quisere se não o achar digno do nome.  

 

Aqui, bananas verdes de três variedades diferentes (nanica, pão, são tomé) para usos diversos. Basta lavar bem, tirar as sujidades da casca (se pretende usá-las) e cozinhar na pressão por cerca de 8 a 10 minutos depois de a válvula chiar ou na panela comum até a casca começar a partir. Dependendo do preparo, quando a quero mais firme, cozinho por menos tempo. Depois basta guardar na geladeira e ir usando conforme a necessidade. 

Tem gente que faz purê a que chama de biomassa (mas eu não gosto desse nome pra comida) e congela. É um jeito. Eu prefiro ficar com ela inteira pra aproveitar a textura, a casca, a versatilidade que oferece nessa condição.

Usei o chocolate cem por cento para a massa e uma barra levemente adocicada para a cobertura. Ambos da Mission Chocolate, que ganhei da chocolateira mor Arcelia Gallargo. Bom demais! 






Vamos à receita que fui criando na hora, conforme os ingredientes que tinha à mão. Sorte que anotei tudo, se não já teria esquecido. Como gostei muito, não a quero perder. E se alguém puder aproveitar, aqui compartilho. 





Brownie de banana verde sem leite e sem farinha 

Cozinhei bananas verdes conforme expliquei acima e separei 500 g com casca. Piquei e reservei. Derreti em banho maria desligado 100 g de chocolate cem por cento e 100 g de manteiga (pode substituir por óleo ou azeite) . No liquidificador coloquei 3 ovos inteiros e 1 xícara de água. Fui juntando as bananas verdes picadas e batendo até que ficasse tudo bem triturado. Desliguei e religuei o aparelho algumas vezes para conseguir misturar as bananas. Juntei 1 xícara de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de canela e o chocolate derretido com a manteiga, aos poucos. Continuei batendo, juntei 50 ml de conhaque (use outra bebida ou água se preferir), uma pitada de sal e uma colher (sopa) de fermento químico. Numa tigela juntei a massa com uma xícara de frutas secas e nozes misturadas (usei amendoas cruas, nozes e ameixa preta sem sementes - pode usar passas)  Misturei bem e coloquei numa assadeira pequena untada com manteiga ou óleo e polvilhada com polvilho de mandioca.  Levei ao forno médio e deixei assar por 40 minutos. Para cobertura,  derreti em banho maria desligado uma barra pequena de chocolate 90% com um pouco de água (ou leite). Espalhei por cima, esperei esfriar e nhac! 

Rende uns 10 pedaços 


terça-feira, 1 de setembro de 2020

Hoje tem live e farei um Tan-Men - Midnight Diner Series (Recipe) タンメンの作り方 (レシピ)



Vou fazer uma versão dessa sopa na live de hoje às 19:30 . A conversa será sobre cogumelos comestíveis do Brasil ao vivo no YouTube com os queridos experts o micólogo Dr  Nelson Menolli @cogumenolli,  professor responsável pelo @ifungilab , e com o agrônomo Dr. Daniel  Gomes @gomesagro, especialista em pós colheita de cogumelos.  Para assistir, basta ir ao site do Cultura em Casa e estaremos ao vivo. Clique aqui
Até lá! 🍄

terça-feira, 18 de agosto de 2020

Gambiarras na cozinha. Coluna do Paladar. Edição de 13 de agosto de 2020

 


Aqui está o mais recente texto publicado no caderno Quarentena . Paladar. Estadão. E me acompanhe no Instagram: neiderigo (tenho ficado mais por lá ;) 

Soluções improvisadas para uma cozinha dinâmica

Neide Rigo

Está certo que no final da pandemia vamos ter que reunir as mentes mais brilhantes desse planeta para tentar resolver, se é que isso será possível e se é que teremos tempo hábil, a questão do mar de lixo e de espuma no qual estaremos mergulhados.  Nunca se consumiu tanta embalagem de sabão e produtos desinfetantes, nunca se embrulhou tanto em plástico, nunca se comeu tanto em pratos descartáveis. E, infelizmente, num modelo de desenvolvimento e felicidade baseado no consumo e na interdependência, com a doença viral em movimento e em alta velocidade, nenhuma outra solução foi apontada de última hora, especialmente para o setor de alimentação, para evitar o colapso total dessa estrutura de maneira mais acessível e sustentável, sem perda de postos de trabalho – cai uma peça, todas caem. Então, dá-lhe delivery!  

Por outro lado, também nunca se cozinhou tanto em casa e podemos dar nossa contribuição na redução do lixo. Está sendo um tempo para aumentar o repertório de técnicas, ingredientes e receitas, tempo dos blogs, dos cursos online, das lives e podcasts de comida.  O que tenho visto é muito mais interesse não só em fazer pão caseiro, pãodemia da quarentena, mas todo o tipo de preparo antes delegado para a indústria, produtores especializados ou restaurantes.  É gente fazendo tofu, queijo, linguiça, grãos germinados, kimchi e fermentados de todo tipo. Gente desidratando cúrcuma, secando tomates, plantando ervas comestíveis no jardim, conhecendo Panc, aprendendo receitas novas. Pratos internacionais e inusitados vão se alternando com a cozinha circunstancial e necessária do dia-a-dia ou são colocados em prática nos finais de semana, com mais tempo para os hobbies. E isso porque a casa passou a ser um espaço mais frequentado e quintais e varandas, mais explorados. Desta forma, esses processos podem ser acompanhados mais de perto, seja pelo tempo disponível ou pela busca do prazer que a sensação de novos desafios na cozinha nos dá, já que outras fontes estão sendo adiadas.   

Seja qual for o tipo de interação com a cozinha, é natural que a expansão do repertório culinário venha acompanhada da necessidade de instrumental apropriado. Então é momento de colocar a cabeça pra funcionar e botar em prática nosso dom de criar e buscar soluções improvisadas.   Podemos, com isso, repensar sobre a real necessidade de termos em casa certos apetrechos para paixões que não duram mais que uma quarentena e logo estarão no lixo junto de todos aqueles plásticos que tanto criticamos ou no fundo do armário, esquecidos para sempre.  

Acho curioso quando alguém que não me conhece começa a me acompanhar no Instagram e me pergunta onde comprei algo que aparece na foto – às vezes está lá no fundo e só aparece quando se dá um zoom. Sou obrigada a responder a verdade – que aquele varal de macarrão era uma tábua furada, resto de construção, que achei numa caçamba e o marido completou com pau de poleiro. Como diz o ditado, quem não tem cão, caça com gato, e gosto de usar gato mesmo tendo cão, só pra mostrar que é possível. 

Não sou daquelas que persegue o objeto de desejo nem sonha com determinado gadget de cozinha.  Mas também não posso dizer que tenho gavetas e armários vazios.  Em minha defesa, tenho a dizer que eu já tive mais de meio século para acumular apetrechos de cozinha, com a vantagem de que eles não se desgastam como sapatos, dos quais não faço questão. E muitos utensílios chegam aqui por acaso – por herança de amigos e parentes ou porque encontrei num mercado de pulgas, feira, brechó ou comércio popular.  Claro, alguns deles comprei deliberadamente, paguei caro pela raridade, mas tem uso garantido na cozinha, que afinal é meu local de trabalho. Além disso, sou vidrada não só na funcionalidade do instrumento, mas também no desenho, na engenharia, na dinâmica e isso não tem nada a ver com o valor, marca ou tendência.

Às vezes me apaixono pelo desenho do suporte de um coador de pano ou por uma grade de arame para torrar pão que custa mais barato que um sourdogh. A minha sorte é que quase sempre as peças baratas e populares são as que mais me chamam a atenção e compro pela oportunidade – sou muito mais atraída por uma feira popular em Caruaru do que uma loja asséptica trabalhada no brilho de shopping. Agora, para as peças caras, últimas novidades, marcadas e datadas, tento logo encontrar substitutos improvisados e é nesse desafio que mora a graça. Tenho tanto prazer nesse processo que gosto de inventar mesmo não precisando.

Está certo que também acontece o contrário. A gente tem o equipamento muito antes de descobrir qual é a sua utilidade.   É o caso do spätzle maker, um instrumento que abrevia o trabalho de produzir nhoquinhos de farinha de trigo tradicionalmente feito no Leste Europeu.  A técnica original consiste em colocar a massa pegajosa na tábua e empurrar com uma faca direto sobre a água quente. Hoje há vários modelos desse instrumento vendido como nhoqueira e eu já testei várias soluções para substituir o instrumento mesmo tendo o meu há décadas. Sim, minha mãe comprou de um mascate durante a minha infância com a promessa de que com ele faria nhoques mais rápido para os cinco filhos. Porém o vendedor não explicou que não era aquele nhoque de batatas a que ela estava acostumada. O aparelho morou debaixo da pia durante anos até que eu o carregasse comigo, ainda sem uso, quando fui morar sozinha. Um dia vou descobrir a utilidade disso, pensei.  Poucos anos depois uma colega alemã, de faculdade, fez um spätzle na aula de técnica dietética usando o apetrecho. Fiquei tão feliz de ter descoberto e hoje gosto tanto de fazer este tipo de macarrão a jato, que já inventei sabores e cores diferentes para ele, incluindo o de folhas de capuchinha que publiquei aqui (https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,spatzle-de-folhas-de-capuchinha,10000012347) e já improvisei até frigideira esburacada com furadeira só pra dar de presente para quem não tinha. Até determinado tipo de ralador de mandioca serviu de spätzle maker por aqui.

Tento imaginar a evolução natural dos novos equipamentos e me inspirar no arsenal tão rico e mega eficiente da cultura indígena e comunidades mais isoladas que fazem tanto com tão pouco. Antes do liquidificador e processador, moedores manuais precedidos por pilões. Antes dos pilões, pedras escavadas naturalmente. Antes dos pinceis, pelos de bichos ou paninhos enrolados. Antes das peneiras, folhas tramadas. Antes das tigelas, gamelas de madeira, cabaças e cuias. Antes de filme plástico, papel alumínio e papel toalha, folhas de bananeira, de caeté, de sororoca. Antes da pandemia, viagens de aprendizado e inspiração.

Recentemente estive entre os Kayapó, na aldeia Pykany, estado do Pará, e fiquei impressionada de ver a variedade de pratos que conseguem preparar usando basicamente cestos de palha para carregar a colheita e a lenha, cuias pra pegar água, um facão para múltiplos usos, raladores para mandioca e folhas de bananeira para embalar o alimento que é assado entre as brasas da fogueira e as pedras quentes que vão por cima. Sem lixo e sem pratos para lavar. Cada um pega um pedaço de folha, coloca seu alimento e no final tudo volta para a terra. Já o arsenal de utilitários para se fazer farinha parece ser mais rico e complexo – o mecanismo de pressão em estado de repouso do tipiti para espremer mandioca é de uma engenharia invejável.  

Mas fico feliz quando sei de tanta gente inventiva por aí.  Vira e mexe alguém me manda uma gambiarra que inventou pra fazer alguma receita que mostrei no blog ou no Instagram. Outro dia uma pessoa me mandou foto da forminha feita com pote de margarina que foi todo furado para escoar o soro da receita de queijo de minha mãe.  Então, a ideia é esta - quando for fazer uma receita nova e não tiver o material necessário, olhe ao redor e certamente vai encontrar uma solução não convencional que atenda à circunstância.  Criar é prova de vida. Agora é a sua vez.  



Se quiser começar a praticar a arte do improviso, aqui vão algumas ideias

. Kits de germinação podem ser substituídos por peneiras, garrafas pet furadas, vidros cobertos com pano, peneiras, pratos de barro para brotos de chia etc.

. Desidratadores elétricos podem dar lugar a secadores solares, peneiras e até por uma antena parabólica sem uso coberta com mosquiteiro – ótima para secar cúrcuma que depois deve ser triturada para guardar.

. A base da cafeteira elétrica pode ser usada para cozinhar bananas com casca, esquentar um lanche embalado ou até fazer panquecas.

. Cozinhar no vapor sem cuscuzeira é fácil – basta usar um prato e um pano amarrado e emborca-lo sobre uma panela de água fervente sem que um encoste-se ao outro.

. Dá pra fazer desenho na massa do pão usando como máscara um ralo novo com algum desenho interessante.

. Quando quiser pulverizar só uma chuva fininha de pó numa superfície, use uma meia de nylon (sem uso, claro) para fazer uma trouxa de farinha.

. Faça uma nhoqueira ou spätzle maker usando uma frigideira de alumínio furada com furadeira – basta colocar a massa pegajosa sobre a superfície furada e pressionar com uma espátula para que fiozinhos caiam sobre a água quente.

. Se quiser fazer picles e fermentados que peçam airlocks, saiba que dá pra fazer um eficiente selo d´água usando mangueirinhas de soro acopladas à tampa do pote ou garrafa – o gás formado sai, mas o oxigênio não entra. Uma luva ou bexiga de látex com um furinho de agulha também funciona. 

. Bannetons para crescimento de pão são lindos, mas nem sempre acessíveis e podem ser substituídos facilmente por chapéus, cestinhas baratas e até pequenas fruteiras de plástico.

. E pra quê varal próprio para macarrão quando temos cabides, cadeiras, pés de mesa?

Olhe ao redor!


terça-feira, 30 de junho de 2020

Arubé. Coluna no caderno Paladar. Edição de 30 de junho de 2019


Pimentas e mandioca puba 

Hoje tem coluna no Paladar, do Estadão.  O texto está no site do Caderno, no jornal impresso e também aqui. 


Arubé. O molho do Brasil

Com a impossibilidade de bater perna fisicamente nessa quarentena, a gente refaz mentalmente as boas viagens, revisita detalhes dos lugares e valoriza ainda mais aquilo que já não se pode ver e ter com facilidade.  Agora sei com certa sofrência que se eu quiser repor meu estoque de arubé, vou ter que prepará-lo em casa. E já que temos aqui esse espaço, podemos fazer juntos.

Já conhecia de nome o arubé desde que o chef de cozinha Ofir Nobre de Oliveira o apresentou em um evento do Slow Food em Brasília, do qual participei há mais de dez anos.  Era um creme liso com cara de mostarda tal como a pasta que conhecemos mais comumente.  O sabor, ácido e picante, maravilhoso.
Desde então só tinha notícias desse molho por bibliografias diversas, com as definições mais variadas possíveis.  Faça você mesmo a experiência e procure a definição de arubé em buscadores na internet  - prefira o Google Acadêmico.  Em minhas poucas viagens pela Amazônia nunca tinha encontrado para comprar. E olhe que eu sempre procurava por ele.  Mas as Amazônias são várias e a gente vai aprendendo a se livrar das generalizações.  
Calhou, então, de eu ter que fazer um trabalho no começo de 2019, em Lábrea, Sul do estado do Amazonas. Assim que entrei no Mercado Municipal, templo a ser visitado em primeiro lugar em qualquer cidade por onde passo, me deparei com várias bancas vendendo arubé em garrafas pet, sempre junto de feijões, pimentas e tucupis.  Diferente de todo o meu imaginário sobre arubé, que fui construindo a partir do primeiro contato e de quase todas as descrições que tinha lido, ali arubé era um molho fluido, de coloração salmão e, em repouso, separado em duas fases.  Nos bares, nos restaurantes, nas mesas do mercado onde se comem peixes frescos assados na brasa, o arubé era presença constante.  Só não trouxe mais na mala porque o avião de pequeno porte com apenas nove lugares que faz o trajeto até o aeroporto de Porto Velho não comportava grandes volumes.
  A sorte é que o molho é tão comum em Lábrea, que muita gente sabe fazer e não se importa de ensinar.  Das explicações que ouvi, duas eram idênticas e permitiram a repetição por aqui com resultado bastante similar ao que provei por lá. Hoje é esse o tipo de arubé a que me apeguei e que deixo aqui a receita. Mas se for procurar saber mais, vai se deparar com informações às vezes conflitantes.
No livro Panorama da Alimentação Indígena – Comidas, bebidas e tóxicos na Amazônia brasileira (1974), o autor Nunes Pereira se refere ao arubé como uma “espécie de mostarda – é feito com tucupi, tapioca e pimenta triturada, ganhando consistência pastosa. Seu nome é arubé. Como o primeiro molho, referido aqui, nada fica a dever às criações, em matéria de mostarda, que devemos a franceses e alemães”.  Já no livro O Naturalista no Rio Amazonas, com registros do explorador inglês Henry Walter Bates, que esteve em viagem pela Amazônia recolhendo material zoológico e botânico para o Museu de História Natural de Londres, entre 1848 a 1859,  o tempero que se servia com os peixes é descrito como “um molho, em forma de pasta amarela, inteiramente novo para mim, chamado arubé, feito do suco venenoso da raiz da mandioca, fervido antes da precipitação do polvilho ou tapioca, e temperado com pimenta malagueta. É conservado em vasilhas de pedra durante algumas semanas, antes de ser usado, e é apetitoso condimento para o peixe.”
Outras descrições sequer mencionam a pimenta.  É o caso do catálogo A Arca do Gosto no Brasil (Slow Food Editore, 2017) que elenca alimentos, conhecimentos e histórias do patrimônio gastronômico no país.  Nele, o arubé é descrito como “um concentrado de tucupi (sumo da mandioca) usado pelos indígenas para conservar as caças e que, com o passar dos anos, foi deixando de ser produzido e consumido na maioria das tribos. É conhecido, inclusive, também como mostarda indígena”.   Mas na grande obra do Luiz da Camara Cascudo, História da alimentação no Brasil: cozinha brasileira (1983), o arubé aparece junto com o tucupi como dois molhos de destaque no extremo-norte do Brasil e em sua composição aparece a pimenta malagueta – “o arubé contem malagueta, sumo da mandioca fervido, sal e outras substâncias aromáticas, bem trituradas. O arubé em massa, também chamado arubé-de-sauvataia, além desses ingredientes contém tanajuras torradas e em pó”.  Outra descrição, agora em artigo de 1929, do Hermano Stradelli, Vocábulos da Língua Geral Português-Nheêngatu e Nheêngatu-Português, citado na própria obra do Cascudo, o molho é descrito como “massa de mandioca puba curada ao sol com pimenta malagueta, usada como tempero de comida” e cita ainda variações de grafia: arumé, arumbé e arubé. 
Como podemos ver, e aqui só registrei algumas das citações, o que as variações de arubé têm em comum é mesmo a mandioca, que pode ser mansa ou brava, pubada (deixada em água até amolecer) ou fresca ou ainda na forma de manipueira, o seu sumo ou o tucupi já pronto. O acréscimo de pimenta parece ser uma derivação natural e surge como parceria quase que obvia, já que as duas espécies coexistem em boa parte das culturas indígenas na América do Sul.
Embora não seja um molho tão comum como o tucupi, feito a partir da manipueira fermentada e temperada com pimenta, alfavaca, alho e coentro-de-pasto, o arubé pode ser encontrado em alguns mercados na região Norte. Em São Gabriel da Cachoeira, o arubé se parece com o que conheci, com a diferença que há a opção com saúva. Na última vez que estive em Manaus, estava no aeroporto, numa loja de lembranças, e me deparei com arubé industrializado, em embalagem plástica como as bisnagas de mostarda. Não resisti e comprei para provar. Um creme amarronzado, muito picante e saboroso. Na lista de ingredientes: massa puba, alho, polpa de tomate, cebola, sal, especiarias, pimenta murupi, conservante sorbato de potássio.  Pra mim foi uma novidade especialmente o tomate e o sorbato, já que o que se diz do arubé e o que pude comprovar é que depois de pronto não estraga nunca. Os meus, tanto os comprados em Lábrea quando o que fiz em casa, duraram muitos meses sem nenhuma alteração no aspecto ou no sabor.  As duas vendedoras com quem conversei, Maria das Graças Marques e Raimunda de Souza, não me passaram a fórmula exata, pois não há, já que quem faz pode ir dosando a ardência com proporções diferentes de pimentas ardidas e mansas e corrigindo a consistência com mais ou menos puba. Mas, com generosidade, me contaram exatamente como faziam e o que fiz em casa ficou muito parecido.  Lá é feito com mandioca mansa, conhecida simplesmente por macaxeira, pubada - os pedaços são deixados imersos em água em temperatura ambiente por vários dias até amolecer. Pode ser em potes de barro, tanques ou no rio, dentro de sacos, em água corrente. Para não ficar muito forte, mistura-se um tanto de pimenta-de-cheiro ou cheirosa com outro tanto de pimenta ardósia, nome genérico para as pimentas ardidas.  Elas são  picadas e aferventadas em água com alho. O líquido então é triturado e despejado ainda quente sobre a massa de mandioca fermentada que vai sendo escaldada e pressionada sobre a peneira.  Depois de pronto, nas garrafas, o aspecto é de um molho bifásico, com a massa de mandioca no fundo. Na hora de servir,  basta chacoalhar.  Porém, conforme o molho vai acabando, sobra na garrafa a parte mais densa e a consistência pode ser bem cremosa. Há quem coloque na hora do preparo, junto com o caldo das pimentas um pouco de água de urucum pra ficar um molho mais vermelho. Pode-se ainda deixar umas pimentas inteiras dentro da garrafa.  Geralmente é um molho de mesa e acompanha qualquer tipo de prato salgado, mas é indispensável para acompanhar peixes assados ou fritos. E, claro, serve para temperar sopas, caldos, cozidos, refogados de qualquer natureza.  Tabasco é bom até, mas prefiro Arubé.


Arubé à moda de Lábrea
2 xícaras (230 g)  de pimentas variadas ardidas e mansas (pimenta-de-cheiro, pimenta malagueta, pimenta murupi, dedo-de-moça etc) 
1 litro de água  (pode usar opcionalmente a água fervida com grãos de urucum e peneirada)
2 xícaras (300 g) de pedaços de mandioca (macaxeira, aipim) puba enxaguada  - descascada e deixada imersa em água, em temperatura ambiente, até amolecer
2 dentes de alho (opcional)
Sal a gosto

Faça em local aberto para evitar o vapor irritante das pimentas. Coloque as mandiocas, que devem estar bem amolecidas, sem os pavios, sobre uma peneira apoiada em uma tigela. Reserve. Lave bem as pimentas, tire os cabinhos, coloque numa panela com a água (e o alho, se for usar) e leve ao fogo até que amoleçam (cerca de 3 minutos). Bata aos poucos no liquidificador. Enquanto o líquido ainda está bem quente (se for preciso, volte ao fogo até ferver), despeje-o aos poucos sobre a mandioca, banhando toda ela, amassando bem com uma colher conforme vai escaldando.  Espere esfriar, misture bem e coloque garrafas PET pequenas, deixando espaço de 3 centímetros até a tampa. Aperte a garrafa até o líquido chegar na boca e feche bem. Deixe em temperatura ambiente e quando a garrafa estiver dura, estofada, desrosqueie devagar e deixe escapar o gás. Aperte de novo a garrafa e feche bem. Repita o procedimento por 3 a 4 dias ou até não formar mais gás. Se formar uma natinha branca por cima enquanto fermenta, não tem problema - basta chacoalhar para homogeneizar.  Quando parar de formar gás, pode misturar bem e passar para vidros limpos (ferva e deixe secar ao forno ou ao sol para maior garantia). Feche e use como molho de mesa ou como tempero para pratos cozidos.  Mantenha em temperatura ambiente, em local fresco, por prazo indeterminado. Ou guarde na geladeira pra ter certeza de que vai durar para sempre.
Rende:  1,2 litros

sexta-feira, 19 de junho de 2020

Bolo de cacau e especiarias com fermentação natural


Faz tempo que me pedem um bolo de fermentação natural. Já fiz uma vez um de cenoura, mas nem sei se está aqui no blog ou no instagram. Resolvi fazer um para usar o cacau que tinha guardado (já não me lembro mais de quem ganhei) e o chocolate cem por cento cacau da Arcelia Gallardo, que ganhei da própria.  Fiz duas vezes pra chegar ao que queria e, claro, sempre tem espaço para melhorias. Comecei me baseando numa receita de bolo de chocolate que já publiquei no blog tempos atrás e fica uma delícia (veja aqui) . E fui fazendo mil adaptações até chegar ao que considero do meu gosto. Não sei se será do seu porque é meio rústico, tem pedacinhos de cacau que triturei com casca, tem grãozinhosde especiarias, tem farelo do trigo, do centeio, mas é tudo o que gosto num bolo. E pra cobertura, fui me aventurando na panela de banho maria. Um pouco de leite junto ao chocolate picado, um pouco de açúcar, um pouco de licor de umê que eu fiz.  Mas vou deixar a receita tal qual eu fiz e você faça as modificações que julgar pertinentes, começando por mudar o cacau bruto por cacau já em pó que será mais fácil de encontrar.


Com morango do quintal 

Com café. Nhac! e

Dendê desesperada 

Furadinho, recebeu banho de licor de umê 

Este primeiro ficou meio seco, embora fofo 


Cacau torrado e passado no liquidificador 

Esse primeiro, meio seco, embora gostoso 

A massa do segundo, com açúcar mascavo 
A fórmula, conforme fui fazendo 

Bolo de cacau e especiarias com fermentação natural 

100 g de levain (fermento natural) já ativado e aerado
300 ml de água
200 g de farinha de trigo branca
100 g de farinha de trigo integral
50 g de farinha de centeio
100 g de manteiga
100 g de óleo
250 g de açúcar mascavo
3 ovos
1 xícara de cacau moído
2 colheres (sopa) de especiarias trituradas misturadas (cardamomo, anis estrelado, cravo, canela)
1 pitada de sal
Passas, nozes e raspinha de laranja a gosto

Licor de umê para umedecer

Cobertura: cacau cem por cento derretido com um pouco de açúcar, leite e licor de umê (use uma cobertura de chocolate à sua escolha)

Misture bem numa tigela o levain com a água e junte as outras farinhas. Cubra com pano úmido e deixe fermentar por cerca de 6 horas. 
Numa batedeira coloque a manteiga, o óleo e o açúcar e bata bem. Misture os ovos inteiros e vá juntando à mistura da batedeira com o aparelho ligado. Deve ficar uma mistura bem cremosa. Junte aos poucos a mistura de farinha fermentada,  o cacau, as especiarias e o sal, sem parar de bater, até a massa ficar homogênea. Junte passas e nozes a gosto (opcional). Distribua a massa entre duas formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas e deixe em temperatura ambiente até que fermentem e quase atinjam a borda da forma (cerca de 3 horas).
Leve para assar em forno pré-aquecido a 190 C, por cerca de 40 minutos ou até que enfiando um garfo ele saia limpo. Espere esfriar um pouco, desenforme, fure e regue com um pouco de licor (pode ser de sabugueiro) e coloque a cobertura de chocolate (se preferir, misture chocolate em barra com mesma quantidade de creme de leite e derreta em banho-maria).  Se quiser, espalhe por cima raspinhas de laranja. Preferi os morangos do quintal.
Espere esfriar e seja feliz.

Rende 2 bolos.


segunda-feira, 1 de junho de 2020

Tupinambo. Coluna do Paladar, edição de 29 de maio de 2020



Já ia me esquecendo de colar aqui a última coluna do Paladar, sobre Tupinambo, essa delícia. Está lá no site do Paladar, no jornal impresso de 29 de maio e agora aqui também.



É tempo de tupinambo!

Nesse outono podemos colher tempestades, dessas silenciosas e devastadoras que talvez tenhamos plantado um dia, mas não podemos esquecer de tirar da terra nossas raízes, bulbos e tubérculos que nos dão energia para seguir rumo à primavera com força para vencer.  É hora de colher cúrcumas, ararutas, mangaritos, tupinambos.
De uns tempos para cá, a cada ano, vejo aumentar gradativamente a colheita de tupinambo (Helianthus tuberosus), geralmente de plantios agroflorestais, e o consequente interesse. Ainda assim, essa batata é considerada uma Panc (plantas alimentícias não convencionais), porque dificilmente vamos encontrá-la nas feiras livres e supermercados.  Todo ano, ganho de alguém que plantou ou encontro em feiras de produtores.  E sempre, nessa época, também chegam perguntas sobre como usar, como plantar, como colher e o que fazer com essa batata deliciosa com sabor particular.
Parente do girassol e da alcachofra, a planta tem a aparência de um, com lindas flores amarelas, e o sabor do coração da outra, com aquele toque mineral adocicado presente também na bardana e nas folhas de guasca, todos da mesma família das Asteráceas. 
A minha provisão da temporada veio da Unidade de Pesquisa do Polo Regional do Leste Paulista em Monte Alegre do Sul, interior de São Paulo. É que o pesquisador e agrônomo Joaquim Adelino Azevedo está iniciando estudos com a espécie e me mandou um pouco para experimentar. Então, com pesquisas assim, quem sabe, em breve poderemos ter mais tupinambos sendo cultivados por pequenos produtores e talvez possamos encontrá-los mais facilmente nas feiras.
Por enquanto, é iguaria destinada aos obstinados em plantar e aos sortudos que se deparam circunstancialmente com ela, como foi o meu caso. A primeira vez que vi um tupinambo ao vivo foi em Paris, anos atrás, e me apaixonei de cara. Comprei sem saber direito como se preparava, mas logo que se corta e sente a consistência entre uma cenoura e uma batata não é difícil imaginar o preparo. Sopas pedaçudas ou em creme, purês, saladas, curries de vegetais e uma infinidade de pratos podem ser feitos com ele. Inclusive se come cru, embora todo o sabor de alcachofra apareça depois de cozido  - como é o caso da erva parente, guasca ou picão branco, Galinsoga parviflora, que já mereceu uma coluna aqui, e tem sabor muito próximo. 
Mas mesmo na França, o vegetal já foi mais presente. Hoje faz parte do grupo dos légumes oubliés, os legumes esquecidos que só são encontrados em empórios empenhados no comércio de frutas e legumes pouco convencionais, como as batatas andinas, as coloridas etc. – são as Panc dos franceses.
Embora seja de fácil trato e tenha ótimo rendimento, há alguns artifícios para se conseguir fazê-lo produzir em terras tropicais, já que tem origem na América do Norte onde enfrenta invernos rigorosos.  Então, em regiões com inverno tolerável, o segredo é colher as batatas quando as folhas secam, no outono, e separar alguns bulbos na geladeira para plantar da primavera. Há algumas técnicas para que resistam sem ressecar nem apodrecer.  Deixar as batatas dentro de um recipiente com areia limpa, fervida, escorrida e úmida é uma. A outra é selecionar pedaços com mais gemas, cortar e passar a parte cortada em canela em pó para não apodrecer, como faz o pesquisador Joaquim Adelino. Basta então colocar os pedaços dentro de um saco de papel e outro de plástico. Assim, ficam até o começo da primavera quando podem ir para a terra – fofa, fértil, com boa drenagem. Em pouco tempo crescem e florescem como girassol. O aspecto, porte alto, ramificado, com lindas flores amarelas, é muito parecido ao girassol a que chamamos de margaridão ou mão-de-deus, não comestível.
O fato de ser uma variedade de girassol e ter tubérculos com sabor de alcachofra explica alguns de seus nomes. Na América do Norte, o Helianthus tuberosus já era cultivado pelos ameríndios antes da chegada dos europeus.  Mas o nome em inglês que se consagrou foi jerusalem artichoke. Artichoke é alcachofra e jerusalem é corruptela do italiano girasole, girassol. Atende também pelo nome composto sunchoke, de mesma motivação.  Agora, o nome em francês, tupinambour, tem origem curiosa.  Em 1613, seis índios brasileiros Tupinamba foram levados por missionários a Paris como curiosidade. Metade morreu na viagem e os sobreviventes foram batizados com nomes franceses, na igreja dos Capuchinhos, vestidos e desenhados com trajes locais da época, e apresentados à corte de Luís XIII, causando sensação.  Na mesma época, o cultivo do girassol batateiro foi introduzido na França, o que se levou a acreditar que a origem da espécie fosse brasileira, dos Tupinamba. Virou tupinambour em francês e tupinambo em português.  Ou seja, uma homenagem falaciosa oriunda de um fato vergonhoso.  Mas sempre podemos chamá-lo de alcachofra de Jerusalém.
Uma característica em comum com a alcachofra e outros membros da família das Asteráceas é que o tubérculo do tupinambo armazena inulina, um tipo de carboidrato considerado fibra solúvel, importante substrato para a flora intestinal e por isso considerado um ótimo aliado para o bom trabalho de nossa microbiota intestinal e bastante funcional para diabéticos. Em excesso, porém, pode causar muita fermentação e desconforto por causa dos gases formados.  Basta usar com moderação. Como o sabor é agradavelmente marcante, para quem é mais sensível, é só usar uma pequena quantidade combinada a outros legumes para dar um sabor especial a sopas, cremes, purês, saladas etc.
Há muitas variedades da mesma espécie, com bulbos mais organizados, menos disformes, mas a vantagem é que mesmo aqueles com mais protuberâncias podem ser consumidos com a pele.  Podem ser cozidos inteiros, por cerca de 20 minutos, começando com água fria como para cozinhar batatas, ou já picados ou fatiados, por 5 minutos ou mais a depender da espessura dos pedaços.  Na sopa, qualquer pedaço dele já confere um sabor muito bom e pode ser usado como tempero.
Apesar da textura firme como uma cenoura, é frágil como a batata-baroa ou mandioquinha e, se deixado desprotegido em temperatura ambiente, logo perde umidade, ficando murcho e apodrece com facilidade.  Então, quando o encontrar em feira de produtores, para consumo, o melhor jeito de conservar é dentro de recipiente bem fechado na geladeira. Antes, porém, embale os tubérculos em saco de papel para que absorva a umidade evitando apodrecimento.  E se estiverem murchos, mergulhe-os em água fria e limpa e espere meia hora. Ficarão firmes novamente.
Segue aqui uma receita circunstancial que fiz com os ingredientes que tinha em casa. O modelo pode ser o mesmo e você adapte com o que tenha por perto, mantendo, claro, os tupinambos, que farão toda a diferença.

 


Macarrão chumbinho com tupinambo

200 g de macarrão chumbinho
50 g de amêndoas cruas picadas grosseiramente
3 colheres (sopa) de azeite
100 g de cebola média picada finamente
100 g de cenoura picada finamente
100 g de vagem picada em fatias finas
250 g de tupinambo bem lavado, sem descascar, picado finamente
50 g de uvas passas pretas
Sal a gosto
1 pitada de pimenta calabresa
2 colheres (sopa) de salsa-do-líbano picada finamente (use salsa comum, se for mais fácil)

Em uma panela com 2 litros de água fervente e 1 colher (chá) de sal, cozinhe o macarrão até ficar macio, cerca de 5 minutos. Escorra e passe em água fria, para tirar o excesso de amido. Deixe escorrendo.
Numa frigideira grande, coloque a amêndoa e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até que comece a dourar.  Reserve.
Na mesma frigideira, coloque o azeite, leve ao fogo e espere aquecer. Junte a cebola e refogue, mexendo, até que fique transparente. Junte a cenoura, a vagem, o tupinambo, as passas, o sal e a pimenta.  Deixe cozinhar sem parar de mexer delicadamente até que os legumes estejam cozidos mas ainda crocantes.   Junte o macarrão escorrido e incorpore aos legumes. Assim que estiver bem quente, desligue o fogo, distribua em 4 pratos e espalhe por cima as amêndoas e a salsa picada.  Sirva quente.
Rendimento: 4 porções 







quinta-feira, 16 de abril de 2020

Cozinha Circunstancial. Coluna do Paladar. Edição de 15 de abril de 2020


A coluna de ontem no Paladar foi sobre essa cozinha de circunstância que a gente tem que enfrentar quando está em casa fazendo café da manhã, almoço e janta.  Sorte que é tempo também de aprender a cozinhar, tantas lives legais por aí, incrementar o repertório e aí sim sair por aí dançando conforme a música.   Bem, minha coluna do Paladar saiu ontem no caderno "Na Quarentena" do Estadão.  Está no jornal impresso, no site e também aqui, na versão bruta. 


COZINHA CIRCUNSTANCIAL

Mais do que nunca, estamos vivendo em massa a necessidade de voltarmos à cozinha de circunstância e muita gente tem se dado conta disso agora, no isolamento, a duras penas.   
Lembro que durante alguns períodos nesta minha trajetória profissional, fiz atendimento clínico como nutricionista. Geralmente quem me procurava queria emagrecer e eu sempre hesitei em dar cardápio pronto.  Preferia conversar, entender as rotinas, as preferências, os hábitos e mostrar que dieta tem prazo pra começar e terminar, que ninguém aguenta por muito tempo por ser antinatural. E por isso não funciona. Queria mostrar que comer com consciência é exercício prazeroso para uma vida inteira e isso envolve respeito a cultura familiar, memórias afetivas, sazonalidade, meio ambiente e produtores. Agora, o difícil é mostrar o quanto a cozinha é dinâmica e por isso cardápios assim não são sustentáveis em nível doméstico.

O que mais me pediam era uma dieta semanal com quantidades exatas e supostamente milagrosa, que tinha que ser variada e equilibrada, atendendo às exigências para o perfil quanto a calorias, proteínas, fibras, vitaminas e minerais. Muitas vezes ouvi frases assim: “Não quero ter que pensar. Diga o que tenho que fazer, que faço”.  De preferência, queriam receitas e lista de compra. Queriam colar porta da geladeira e seguir à risca porque achavam mais fácil. Era só pedir para a cozinheira e pronto, não precisava se implicar. E quando não tinha cozinheira, era só eu passar tudo detalhadamente, que prometiam seguir.  Muitas vezes cedi, mesmo sabendo que isso não funcionava. Hoje, jamais faria o mesmo. Sorte que agora há de um lado pessoas mais em paz com seus biotipos e mais dispostas a entender que mudanças de hábitos não têm prazo pra terminar e, de outro, há profissionais fazendo coro a uma linha de atuação mais realista e demonstrando que relação saudável com a comida não tem a ver com a funcionalidade dos ingredientes e a ingesta de nutrientes. É muito mais. E esse entendimento chega sempre à cozinha doméstica e dinâmica.  Pensar, agir e interagir são atitudes inerentes ao ser humano como é o ato de cozinhar.

São sobre esses aspectos que tenho pensado muito nessa quarentena. Sem diaristas, cozinheiras e empregadas, que continuam recebendo, mas foram para o recato de suas casas, muita gente acostumada a comer fora ou a chegar e encontrar a comida pronta foi obrigada a aprender a lidar com esta cozinha nada estática, onde no cotidiano o cardápio vai estar sempre fora da porta da geladeira.  O constante no dia a dia é a cozinha circunstancial. Isso vem sendo assim desde que no mundo há comida, e especialmente nesse momento de isolamento isso ficou evidente. 

Diante das circunstâncias econômicas incertas e pouco promissoras, quem tem juízo anda prestando mais atenção naquilo que deveria ser a prática na cozinha cotidiana, que é conseguir aliar os hábitos e a necessidade à sustentabilidade, à economia e ao aproveitamento sem desperdícios. Para pessoas mais velhas, especialmente as que passaram por períodos de escassez e dificuldade, não há novidade alguma em ficar em casa e aproveitar de tudo até o talo. A resiliência já está incorporada nessa gente. Quem mais sofre e tenta se adaptar a essa nova realidade são os mais jovens, de uma geração que já cresceu com pai e mãe trabalhando fora, que não aprendeu a ligar um forno ou a lidar com o improviso, que depende de um repertório que não se tem.   

Claro, há aqueles cozinheiros de fim de semana, que fazem a lista de ingredientes para um prato geralmente com sotaque internacional e vão às compras em busca dos itens importados. Em casa fazem a mise en place e a mise em scène –  seguem à risca uma receita, usam balança e termômetro, respeitam o diâmetro da frigideira e a panela é de grife, abrem um vinho e não raro exibem o prato para sua rede.  Está valendo, mas tal atitude não é de muita serventia na cozinha de que falo.

No dia a dia, só ou com a família em casa, tem café da manhã, almoço e jantar. E se há crianças e adolescentes, ainda tem lanche da tarde e uma boquinha antes de dormir, com direito a dois ou mais preparos a cada mesa posta.  Nem todos podem ou querem pedir comida por aplicativo, moda nesses dias, tendo como escolha se rebolar para dar conta de cozinhar de forma saudável, variada, sustentável e recorrendo o mínimo possível ao mercado. A saída é a cozinha dinâmica e circunstancial que abusa da coleção de técnicas que se conhece para usar os ingredientes congelados, armazenados, gelados e os que sobram e aparecem.  E isso é para quem tem intimidade com a cozinha.  Preparar a própria comida deveria ser tão natural quanto cuidar da própria higiene, mas a terceirizamos de tal forma que num momento como esse é que percebemos que não há tutorial que dê conta de programar no mínimo três refeições por dia sem repetição. E não estou nem falando de saber reconhecer espécies comestíveis ou de plantar parte do que se come.  Em um cardápio escrito jamais veremos preparos repetidos. Já na cozinha circunstancial, se você cozinhou lentilha no jantar, certamente ela vai aparecer também no almoço e talvez novamente na refeição seguinte.  Está pela ordem natural das coisas.

Imagine a seguinte situação. Você faz um cardápio para a semana, prega na porta da geladeira, programa as compras e na primeira ocorrência fora da ordem, é obrigado a mudar. É uma geleia que acabou no café da manhã e você resolve aproveitar o fundinho para fazer um molho agridoce para a salada - que era pra ser de batatas, mas a rúcula está começando a querer murchar.  Você programou a lentilha para quatro porções, mas alguém da família comeu mais pão do que o estimado e acabou sobrando os grãos que no jantar teve que entrar na sopa. Nem era pra ser sopa, mas não dava pra desperdiçar a lentilha. E já que tem sopa, aquela mandioquinha que era para o purê de amanhã acaba indo pra panela de véspera. Uma amiga resolve te fazer uma surpresa e te manda uma travessa de lasanha que acabou de fazer. E pronto, a massa com frango fica para amanhã.  O frango do cardápio era com molho de tomate, mas uma vizinha trouxe do sítio uma sacola de banana verde, maracujá e limão. Então teremos frango com purê de banana verde e já não combina mais com o macarrão. O limão vai para o molho da salada e o maracujá para o suco que no cardápio era pra ser de acerola que está congelada e aguenta mais um pouco. E assim segue.

Pode ser que eu esteja falando para o outro, mas se você se viu nesse cenário,  saiba que nunca é tarde para começar a tomar pé da situação.   Vou deixar aqui, não um manual a ser seguido, mas algumas das técnicas que uso em minha própria cozinha que em qualquer época é sempre dinâmica, viva e adaptável às conjunturas. Quem sabe elas não te levem a soluções mais apropriadas às circunstâncias da sua cozinha. 

Vidros com restinhos de geleia, mel ou mostarda. Faça dentro deles seu vinagrete convencional.  Junte azeite, vinagre e sal e terá um ótimo molho para salada que pode ser guardado na geladeira por dias pra servir com qualquer folha.

Folhas. As de mercado mesmo, todas podem ser refogadas no alho. Doure alho em azeite e óleo e adicione a verdura fatiada fininha (coloque uma folha em cima da outra e fatie). Mexa rapidamente até murchar, tempere com sal e pimenta-do-reino e está pronta.

Sobrou salada, verduras refogadas, picadas. Num vidro com tampa, coloque uns dois ovos, junte o tempero verde que tiver, pedaços de queijos duros ou mole, sobras de verdura, sal, pimenta e cebola, se quiser. Tampe o vidro, chacoalhe bem e frite em duas porções em frigideira antiaderente quente com 1 colher de sopa de azeite.

Azeites, óleos e gordura. Não é só azeite, óleo e manteiga que você pode usar para fritar omeletes e refogar verduras e legumes. Se você refogar ou assar pedaços mais gordos de frango, como a sobrecoxa, ou qualquer outra carne mais gordurosa, ao final do preparo pode coar e guardar a gordura que soltou e usar para fins diversos - fritar omeletes, refogar arroz etc.

Arroz. O arroz de todo dia pode acomodar aquelas sobras que você quer consumir,  mas não quer fazer um prato específico para elas. Então, acrescente cenoura picada, pedaços de batata doce, de abóbora, pimenta cambuci, folhas verdes e grãos como ervilhas cozidas.  Refogue junto com a cebola e o alho e faça o arroz como de costume.

Ervilhas, feijões, lentilhas, grão de bico. Estes grãos demoram mais para cozinhar, por isso, quando fizer, já cozinhe quantidade suficiente para congelar, já temperados ou não. Podem entrar depois numa sopa, num molho de macarrão, junto com o arroz ou na salada.  Deixe ao menos uma noite de molho para diminuir o tempo de cozimento. 

Pão.  Se está sobrando pontinhas de  pão, vá juntando na geladeira e quando tiver uma quantidade boa, deixe de molho em leite, esprema bem e junte na omelete. Ou combine com molho de tomate, fazendo um tipo de purê. Ou simplesmente torre, coloque no prato e despeje um caldo quente por cima para fazer uma açorda.

Bem, poderia ficar falando sobre isso dia a dia, conforme as circunstâncias que vão mudando, mas agora é com você.
Deixo aqui minha receita momentânea de geleia de jabuticaba  – amanhã já pode ser outro sabor.

Molho de geleia para salada


É só pegar um vidro de geleia de qualquer sabor que tenha cerca de 1 colher (sopa) de sobra. Junte  2 colheres (sopa) de vinagre e misture bem (se for preciso, derreta a geleia com o vinagre em banho-maria). Junte 4 colheres (sopa) de azeite e sal a gosto. Tampe o vidro e chacoalhe bem para homogeneizar.  Pode multiplicar os ingredientes do molho, para usar mais de uma vez. Se for usar depois, guarde na geladeira no próprio vidro (sem o rótulo para não iludir ninguém) e sirva sobre salada de folhas.  Vale também para mostardas e mel. E se for de mel, pode juntar mostarda. E vice verso. Deixe a pimenta-do-reino para moer sobre a salada na hora de servir e faça bonito passando o molho para uma molheira ou cumbuquinha.