quinta-feira, 7 de junho de 2018

Moringa. Coluna do caderno Paladar, edição de 07 de junho de 2018

A coluna Nhac de hoje está no Estadão impresso, no site do Paladar e também aqui:



Era um dia de sol no meu bairro e enquanto caminhava pelas ruas vi uma mulher colhendo folhas, flores e vagens de uma árvore. Não resisti e fui perguntar o que era, já intuindo a comestibilidade.  No começo ela hesitou, disse apenas que era drumstick, uma árvore indiana. Insisti querendo mais detalhes sobre a utilidade e quando percebi que não conseguiria tirar muita informação, lancei mão do meu trunfo diante de uma indiana arredia: falei que tinha uma árvore de karipata. Dito e feito! Ela arregalou os olhos e quis saber com quem estava falando. Conversa vai, conversa flui, descobrimos que minha árvore de folhas de curry, a karipata, presente da colunista do Jornal Folha de São Paulo, Nina Horta, havia saído da casa de sua mãe, Mrs. Pillay, neste mesmo bairro. A planta foi pra Pinheiros e voltou pra Lapa. Mas voltando à árvore em questão, diante da surpresa e já segura de que eu não oferecia ameaça à árvore plantada em espaço público, Shakuntala Naidu, que dá aulas de culinária e vende temperos indianos prontos, me convidou para ir à sua casa mais tarde para me  mostrar como se cozinhava com moringa ou drumstick, como ela prefere.  Na cozinha, só ela e eu, caderneta à mão, aprendi a preparar as folhas, flores e vagens.  Isto já tem muitos anos e desde então frequento esporádica e discretamente aquela praça enquanto a árvore que plantei ainda não produza o suficiente para a demanda minha e da vizinhança. E de vez em quando nos encontramos diante desta árvore.

Se por aqui a Moringa oleifera ainda é tão rara de se ver, em vários locais da região nordeste, especialmente no Semiárido, as árvores proliferam  lindas, viçosas, floridas, cheias de vagens que ainda despertam pouco interesse. A planta foi introduzida no Brasil não como a árvore do milagre dos indianos mas principalmente por causa das sementes usadas no  tratamento de água – elas ajudam a purificar a água floculando as sujidades.  Ela se dá bem em clima seco e quente e por isto é tão adaptada no nosso Semiárido.

Inversamente proporcional ao desconhecimento da árvore e seu uso como alimento fresco no Brasil é a fama que a planta vem ganhando como mais um super alimento. Na Índia e na África é comum encontrar a planta nos jardins das casas por ser um depósito fácil de nutrientes sempre disponíveis mesmo quando outras verduras secaram.   Além de ter todas as partes comestíveis, na é usada na medicina popular como estimulante cardíaco e circulatório, antiinflamatório, bactericida e antifúngico, só para citar algumas das propriedades.

Por ter folhas ricas em nutrientes e propriedades terapêuticas, é comum encontrá-la seca em pó e até em cápsula, como suplemento com comparações exageradas em relação à porcentagem de cálcio, proteínas e outros nutrientes nas folhas secas. Mas é bom prestar atenção às panaceias, pois muitas vezes os dados de rótulo referem-se ao produto em pó em comparação depreciativa com outras fontes frescas de proteínas, cálcio e vitaminas. Lembrando que não é fácil ingerir 100 g de pó ao dia e que muitas vezes a própria embalagem não traz mais que 30 gramas e podem custar os olhos da cara. Então é só não se deixar enganar por propagandas com dados superestimados ou manipulados, mas não deixe de incluir as folhas frescas na alimentação como mais uma variedade de verdura muito nutritiva, com ótimo conteúdo de proteína, fibras e ferro e como fonte de vitamina A que se soma a outros vegetais numa dieta biodiversa.  Sem esquecer que comemos comida e não nutrientes e que estas folhas são deliciosas. Assim como as flores, vagens e sementes.

As folhas podem ser secas em casa facilmente e, claro, podem ser sim um suplemento a ser adicionado no prato de crianças inapetentes ou que precisem repor nutrientes de uma forma segura. Basta lavar as folhas e deixá-las sobre uma peneira forrada com pano limpo sob o sol. Cubra com tule e deixe as folhas secarem - elas saem facilmente dos galhos quando estão desidratadas e é só triturar e guardar na geladeira. O pó pode ser usado em pequena quantidade em combinação com outros legumes, no arroz, no feijão ou no preparo de massas à base de cereais.

Tenho uma planta por perto ou conseguindo comprar em feiras de produtores (em São Paulo, Quitandoca, Instituto Chão, Institudo Feira Livre, Feira de orgânicos do Parque Água Branca), as folhas frescas podem ser refogadas como couve ou aferventadas e usadas para fortificar e colorir todo tipo de massa. Cruas, elas têm leve perfume de óleo de coco, de amêndoas torradas, manteiga derretida e cozidas, lembram couve.

Quando quiser usar as folhas frescas, deixe de um dia para outro, em temperatura ambiente, os galhos numa bacia ou dentro de um saco de papel para que murchem um pouco. Elas sairão facilmente dos galhos grossos e mais finos, bastando depois aferventar em água levemente salgada. A fervura é útil especialmente se estiverem pinicando um pouco. É que algumas variedades podem ter cristais de oxalato de cálcio e incomodar a garganta como as taiobas e por isto é bom que se consuma sempre cozida a menos que tenha provado as folhas frescas para conferir se são mansas - e se não for, dá pra sentir a pungência na boca sem causar problemas maiores que um leve pinicamento passageiro.

Óleos aromáticos são encontrados nas sementes que, secas, podem ser consumidas como pipocas e são ricas em ácidos graxos tipo oleico, como no azeite de oliva, por isto elas são usadas ainda como fonte de gordura alimentícia, farmacêutica e cosmética. As vagens jovens são densas e compridas como baquetas, daí o nome da planta em inglês, drumstick. E podem ser preparadas como legumes em curries vegetais, sopas, cozidos e preparos variados. As flores são abundantes e também podem ser usadas cruas ou cozidas em pratos salgados como fritadas, recheios e saladas, por exemplo. 

Uma receita da Shakuntala é fácil de fazer: faça um refogado de alho, cebola e pimenta seca, junte flores lavadas de moringa e vá mexendo em fogo baixo para murchar. Acrescente sal e gotas de água quente só para deixar a mistura úmida e em cinco minutos terá um prato delicioso para servir com arroz. 

Se pensarmos na moringa não como panaceia de super alimento, mas como uma planta perene que nos dá não só verdura, legume, grãos e flores, mas também nosso medicamento, lenha para o fogo, substância para a purificação de água e ainda óleo combustível, afinal há vários estudos mostrando a viabilidade da produção de biodiesel a partir das sementes, não podemos negar que estamos diante de uma espécie milagrosa, como é vista pelos indianos, por nos dar um mínimo de autonomia. E comer é um bom jeito de controlar a superpopulação das plantas exóticas para não competir com as nativas.  Então, uma árvore desta por quintal ou praça pode ser um pequeno passo para nossa soberania em tempos de tanta dependência e fragilidade.  

Folhas de moringa com coco
4 xícaras de folhas de moringa
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
2 pimentas secas quebradas
1 cebola roxa picada
Meio coco fresco ralado grosso
1 pitada de sal
1 pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó 

Coloque as folhas de moringa em água fervente levemente salgada e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos ou até que fiquem macias. Escorra e reserve.
Numa frigideira coloque o óleo e frite rapidamente as pimentas. Junte a cebola e refogue até começar a dourar. Junte as folhas de moringa, o coco e uma pitada de sal e cúrcuma. Refogue até que o excesso de líquido evapore. Prove o sal e corrija, se necessário. Sirva com arroz branco.

Rende: 4 porções



quinta-feira, 17 de maio de 2018

Pancnacity Lab Mani de 11 de maio de 2018





A colheita: o que havia por aqui e pelas ruas 
Só para deixar registrado o último encontro do PancNaCity para a turma do LabMani - programa de formação em cozinha do Restaurante Mani. Algumas fotos do dia:

Espontaneamente,  limparam a praça da sujeira que estava espalhada 

Não é toda hora que a gente vê um pé de babaçu carregado na cidade.

A hora do descanso no bosque. 

Turnera ulmifolia ou flor do guarujá ou chanana. Flores adocicadas e de sabor
suave. 

Degustando amendoim de árvore 

No meio do caminho havia um pé de manjericão-cravo ou alfavacão 

Com direito a colher mexerica na vizinha Rose 

Hora de chegar, de se conhecer 

A comida

A turma 

A turma em outro cenário 


segunda-feira, 7 de maio de 2018

Bucha verde. Coluna Nhac do Paladar. Edição de 03 de maio de 2018

Com uns dias de atraso, está aqui a coluna sobre a bucha verde publicada no último Paladar. 


UMA BOA BUCHADA



Não tem muito tempo, cerca de 8 anos, e minha reação foi a mesma que a sua. Comer bucha?  E não se trata de se limpar por dentro, não.  Meu primeiro contato com este modo de se apresentar foi numa mercearia chinesa no Bairro da Liberdade.  Se estamos abertos a novidades, aquelas bancas de vegetais são um prato cheio para experimentarmos o inimaginável. Quando bati os olhos no vegetal com cara de pepino mais afilado, logo reconheci o fruto que sempre vi crescer em cercas de sítios, mas sempre com destino certo:  esperava-se amadurecer até ficar bem fibroso e com casca seca pra ser usado, depois de preparo específico, como esponja de banho ou para lavar louça.  Como bucha tem a vantagem de ser biodegradável e fácil de cuidar – diferente das sintéticas.  E, apesar de estudos que mostram que elas podem reter bactérias nocivas, podem ser fervidas,  lavadas na máquina com as roupas e secas ao sol ou na secadora para manter a segurança.  Quando ficam velhas, basta picar e colocar no minhocário ou colocar inteira no fundo dos vasos.

Agora vamos falar do que nos interessa aqui. É fato que desconhecemos as faces da maioria dos vegetais que consumimos.  Ninguém vê por aí pepino maduro, mas ele é delicioso em sopas e cozidos.  Das flores amarelas do brócolis o mercado não quer saber,  embora possam decorar pratos lindamente junto com outras flores comestíveis. Quem acha pra comprar frutas verdes que podem ser consumidas como legume: manga, banana, jaca, mamão?  Às vezes é necessário nos debruçarmos sobre outras culturas para sabermos que o que temos por perto e em abundância também é comida e das boas e assim acabarmos com o desperdício de alimento, assunto tão debatido atualmente.

A bucha pode ser uma espécie emblemática no combate à fome, pois da planta tudo se aproveita sem perdas.  E na fase da vida em que outros vegetais apodreceriam no pé, ela simplesmente se transforma em outro produto.  Isto é o que chamo de envelhecer com dignidade invejável.  

Tão adaptada em nossa terra, é asiática e pelo jeito chegou sem manual de instruções ou saberíamos desde sempre sobre a comestibilidade da planta inteira.  Trepadeira como várias outras da mesma família das Cucurbitáceas – abóboras e chuchus, por exemplo - como estas, tem flores comestíveis que podem ser empanadas e fritas ou servidas cruas em saladas. Brotos jovens e gavinhas são tenros e substituem a cambuquira. Frutos bem jovens podem ser preparados crus em saladas ou conservas fermentadas e frutos verdes, ainda não fibrosos, podem ser preparados como qualquer abobrinha: recheada, em cozidos, sopas, ensopados , recheios, empanada e frita, só para citar alguns usos.  Pra completar, as sementes torradas com sal são deliciosas como petisco.

Na China,  Filipinas e em vários países asiáticos, é legume como qualquer outro e o preparo pode levar pasta de soja, carne de porco, camarão, cebolinha, a depender dos recursos e hábitos locais.

Há duas espécies principais com pouca diferença de sabor. A bucha lisa ou bucha-dos-paulistas, Luffa aegyptiaca, é a que tenho plantada. Para minha alegria, ela teve um desenvolvimento ultra-rápido e não para de produzir. Da planta,  que se agarrou ao alambrado e ganhou copa das árvores, pendem frutos em todos os estágios, a cerca colorida aqui e ali por lindas flores amarelas.  A Luffa acutangula ou bucha-de-costela tem os mesmos hábitos e usos, porém tem desenho angulado e mais afinado.  Quando machucadas, as duas podem amargar um pouco - contém um princípio amargo de nome luffeína -  como acontece também com as abobrinhas, mas de um modo geral elas têm sabor bem suave – algo entre a abobrinha e o chuchu – e até um pouco adocicado.

Só não podemos confundir com a buchinha-do-norte. Do mesmo gênero, a Luffa Operculata, tem frutos pequenos, do tamanho de maxixes e pele espinhosa. Na medicina popular é usada perigosamente na forma de chá como abortiva. Outro uso arriscado é contra rinites e sinusites, na forma de inalação. É que ela tem princípios tóxicos que podem levar à hemorragia e lesão das mucosas nasais. Ou seja, se ficar em dúvida na identificação, melhor não arriscar. Ou compre em mercearias chinesas na sessão de legumes.

Para quem quer pesquisar inúmeras formas de preparo mundo afora com este legume, saber os nomes em inglês ajuda bastante. Pode ser conhecida como bath sponge, angled luffa, ridge gourd, ridged luffa, chinese okra, sponge gourd ou towel gourd.  Como é parente das abobrinhas,  que na cozinha brasileira não tem mistérios, podemos simplesmente refogar os pedaços em alho e cebola, adicionar um pouco de água e sal e cozinhar por poucos minutos até amaciar. Na hora de servir, pimenta-do-reino e cheiro-verde.  A pele, como a de abobrinha, pode ser tirada com descascador de legume ou não, a depender da consistência  ou  de sua preferência. Eu tiro quando acho que está um pouco mais firme. E deixo quando está tenra como a de abobrinha.



BUCHA RECHEADA

3 buchas verdes do tamanho de abobrinhas italianas
3 colheres (sopa) de cebola picada finamente
1 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de tomate sem sementes, sem pele, picado finamente
Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picada bem fininha
3 colheres (sopa) de salsinha finamente picada
6 colheres (sopa) de queijo meia cura picado
Azeite para regar

Corte a bucha em pedaços de 3 centímetros e, com uma colher de café, escave o miolo, sem completar o buraco. Reserve a polpa retirada. Refogue a cebola no azeite até que fique dourada.  Junte o tomate e a pimenta e espere murchar. Adicione e polpa da bucha picada finamente e mexa bem. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo, junte a salsa e o queijo. Recheie cada pedaço com esta mistura, coloque numa travessa, regue com azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por meia hora. Tire o papel e deixe dourar. Sirva como entrada.


Rende: 6 porções 

terça-feira, 24 de abril de 2018

Assa-peixe no leite de coco ou lambari-do-mato Panc

Por acaso nasceu espontaneamente um pé de assa-peixe (Vernonia polyanthes provavelmente ou outra do gênero) em frente à saída dos fundos da minha casa. Por coincidência, peguei uma gripe que me atacou a garganta, com muita tosse. Ou seja, por obra do destino, o remédio bateu à minha porta.



Minhas gripes nunca me derrubam, nunca me dão febre. Geralmente é só tosse que pode durar mais de um mês.  Passei uma noite sem dormir de tanto tossir e pela manhã resolvi fazer um chá com as folhas, já sabendo que são ótimas para resfriados, gripes, problemas pulmonares e tosses em geral.  Fiz o chá com folhas de manjericão-cravo pra ficar gostoso e ficou. Tomei uns 2 litros durante o dia e foi como tirar com as mãos, como dizem. Na segunda-noite não tossi quase nada. E na terceira, depois de continuar tomando mais chá (no segundo dia já acrescentei outras ervas por minha conta e risco: perpétua do mato, folha de canela, guaco e manjericão-cravo), dormi como anjo. O fato é que foi a primeira vez que vi uma tosse minha ser trucidada em poucos dias.

Fiquei tão encantada com as folhas que resolvi comê-las também. Não é invenção minha, claro. Só resolvi porque já vi muitas referências. Em Minas as folhas novinhas, passadas no ovo como fubá e fritas são chamadas de "lambari-do-mato". Não confundir com a folha folhinha chamada de peixinho e preparada do mesmo modo. Elas não têm sabor de peixe, mas o aspecto do preparo é sugestivo. As folhas fritas lembram mesmo peixinhos fritos.


Resolvi, no entanto, preparar de outra forma. Como no sítio temos vários pés de assa-peixe, não foi difícil reunir um maço de folhas bem jovens. . Refoguei com cebola antes de acrescentar o arroz para cozinhar. Um arroz bem molinho, com tomate picado e azeite no final, ficou com cara de arroz malandrinho, com as folhas bem macias e sabor suave.

Hoje encontrei um pé com folhas tenras na praça - como os jardineiros estão sempre passando, a planta é sempre podada e, portanto, sempre tem folhas novas. Colhi um tanto e preparei com leite de coco, sem receita sem nada. Achei que ficaria bom e ficou.

Assa-peixe no leite de coco 

Refogue alho, cebola e pimenta em azeite. Acrescente folhas jovens sem os galhos de assa-peixe e tomate picado. Misture bem, junte um pouco de batata picada, sal a gosto e uma pitada de cúrcuma. Acrescente água quente suficiente para cobrir. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 20 minutos, acrescentando mais água se necessário, até folhas e batatas estarem macias. Junte um pouco de leite de coco no final. Espere ferver, prove, corrija o tempero se necessário e, antes de servir, espalhe umas gotas de suco de limão. Sirva com arroz e nhac!


sexta-feira, 20 de abril de 2018

Pão de taioba com cúrcuma



Só para constar, já que por aqui há outro pão de taioba. Este, fiz igualzinho ao pão de fruta-pão, só que em vez de colocar fruta-pão coloquei taioba cozida e espremida. Cerca de 200 g. A água, fui corrigindo até ficar uma massa maleável, macia. 

Aqui, então, os ingredientes. O modo de preparo, você vê lá no link acima mencionado. 

Pão de taioba com cúrcuma 

200 g de levain reformado (para quem não tem, agora pode ir buscar o seu no Instituto Feira Livre, no Centro - é só levar um potinho para pegar uma porção) 
200 g de taioba cozida e espremida 
10 g de sal 
1 pitada de cúrcuma 
Água o quanto baste - certamente mais que 200 ml - comece com esta quantidade e vá aumentando até chegar ao ponto (massa macia, grudenta como a de pão de queijo) 
500 g de farinha de trigo (eu uso orgânica da Paullinia ou Biorgânica - que tem também no Instituto Feira Livre) 


Antes de colocar para assar na panela super quente, fiz
um cortes com lâmina para formar desenhos 
E nhac!



Pancnacity na Aldeia Guarani

Cúrcuma numa horta ainda vazia 

Tão perto de nós há sempre uma aldeia. Mas sempre insistimos em fantasiar uma ideia. A realidade bem crua de uma aldeia Guarani confinada em apenas 3 hectares aos pés do Pico do Jaraguá mora bem perto dos bairros nobres da Zona Oeste de São Paulo. E foi com alegria que aceitei do convite da nutricionista Rose,  da Unidade Básica de Saúde, para fazer uma atividade com as mães no sentido de incentivá-las a usar mais os alimentos que crescem por ali, sejam espontâneos ou plantados. Taioba, mamão verde, ora-pro-nobis, língua-de-vaca, chuchu, broto de chuchu, caruru etc. 

Há mães muito jovens com 15, 16 anos, que esperam conseguir criar as crianças de forma mais saudável, ainda que tenham se distanciado da alimentação tradicional Guarani, à base de milho, batata-doce, mandioca, peixes e carnes de caça, por exemplo. Não há terra suficiente para consigam prescindir dos alimentos industrializados que na cultura deles são "alimentos mortos", em contraposição aos alimentos vivos que são os que vêm direto da terra ou da água. 

Foi uma atividade curta, simples, mas acompanhada com interesse pelas mães presentes. Não ensinei nada, apenas mostrei e esperei que me contassem se usavam, se não usavam, como usavam. Fiquei sabendo, por exemplo, que a folha de cúrcuma é usada no lugar das folhas de caetés para fazer Mbyta - bolo de milho com folha por baixo e folha por cima, assado na brasa. Para a massa, apenas milho ralado. Já tinha comido em folha de caeté, mas na de cúrcuma também fica muito bom e perfumado - fiz assim que cheguei em casa, mas assei na torradeira. 

Um pequeno espaço para horta 

Algumas espécies colhidas 

Caruru ou bredo

Língua de vaca 

Pico do Jaraguá ao fundo 

Vendedor de pão francês 

Mamão 
Rose, onde fizemos a atividade - ao lado do posto da UBS

No final, elas quiseram levara algumas espécies para experimentar 


segunda-feira, 16 de abril de 2018

Bucha verde é Panc

Ultimamente não temos produzido muita coisa no sítio, mas pelo alimentados e limpos estaremos por um bom tempo, pois nosso pé de bucha, depois que encontrou um alambrado pra subir, desembestou a frutificar e assim vamos comendo enquanto elas não ficam fibrosas a ponto de virar buchas de banho.

Já falei delas como alimento aqui neste post de 2010, antes que fosse agrupada no rol das Panc - Plantas Alimentícias Não Convencionais.

Bem, elas são suaves como abobrinhas e hoje resolvi empaná-las e fritá-las como tal. Aproveitei para usar um pouco do cogumelo yanomami Sonöma em pó - estão à venda no Box Amazônia, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo/SP - Rua Pedro Cristi, 89, Pinheiros. Tel.: 11 3032.0875.  Ninguém diz que não é abobrinha frita.

Neste fim de semana, no sítio, fiz as fatias refogadas com molho de soja e cebolinha e também ficaram bem gostosas.

Bem novinhas, refogadas com um pouco de shoyu e cebolinha, no final. 
Aqui vai a receita:



Fatias de bucha-verde empanadas em farinha de grão de bico com cogumelos Yanomami

3 buchas verdes e tenras
1/4 de xícara de farinha de grão de bico
2 colheres (sopa) de cogumelos Yanomami em pó
Água o quanto baste
Óleo para fritar
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta jiquitaia (pimenta seca em pó)

Lave as buchas, seque bem e corte-as em fatias finas. À parte, misture a farinha, o cogumelo e água gelada aos poucos até formar uma massa fina como a de panqueca. Aqueça óleo numa panela e faça fritura de imersão. Vá passando as fatias na massa e colocando no óleo quente. Retire assim que dourar e deixe escorrer numa cesta de arame. Na hora de servir polvilhe sal e pimenta jiquitaia. Se quiser, acrescente um pouco de cogumelo em pó.

Rende: 4 porções

Lá no sítio, em Piracaia 

quinta-feira, 12 de abril de 2018

Pão de fruta-pão

Continuação do post anterior

PÃO DE FRUTA-PÃO 

200 g de levain reformado e borbulhante*
200 g de fruta-pão cozida 
200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**


**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrigir a água. Se quiser, acrescente nozes etc


Bata no liquidificador o levain e a fruta-pão com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.
Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.
Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)
Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos. 

Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºChttps://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html

E aqui, outros pães de forma com legumes:

 Para reformar o levain - de 6 a 24 horas antes de fazer o pão 

50 g de isca que estava na geladeira
100 ml de água
150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica  
Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca 

Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante.  Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).  
Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas)  e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).   
Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a  isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico  ou com tampa de rosca mas sem rosquear  totalmente.

Fruta-pão. Coluna Nhac do caderno Paladar. Edição de 12 de abril de 2018

Hoje tem coluna minha no caderno Paladar do jornal O Estadão. Está no site do caderno e também aqui: 

Já começando a amadurecer e

FRUTA-PÃO

Ela sempre vem comigo na mala, não da Malásia, um dos prováveis lugares de origem, mas das viagens em tempo de sorte por aqui mesmo, terra onde tão bem se adaptou, especialmente na costa litorânea quente e úmida que vai do litoral norte de São Paulo até o Pará.  Considero-me sortuda quando nossos momentos coincidem, ainda que ela frutifique durante quase todo o ano, com dois picos de safras. A bagagem de ida tem que ir com pelo menos três quilos de folga para caber ao menos uma fruta na volta. Sim, elas podem atingir 3 quilos ou até mais.

No último mês fui duas vezes para a Bahia e na feira de São Joaquim, em Salvador, pude escolher sem pressa já que havia para todo o gosto – verdes, maduras, mais cilíndricas, mais compridas. As boas para cozinhar são as verdes claras, de pele esticada, firmes ao toque – mas vale lembrar que são comestíveis em qualquer estágio. Já em Gandu, no Baixo Sul da Bahia, fiquei impressionada com a beleza e a abundância de frutos muito frescos dispostos sobre papelões espalhados pelo chão nos limites da feira da cidade, compondo quadros tropicais com bananas-da-terra, jacas, araticuns, cocos e inhames.

Como a banana, o mamão e a jaca, por exemplo, a fruta-pão, Artocarpus altilis,  pode ser preparada e consumida como legume quando verde ou como fruta doce e macia que se come crua. Porém, diferente das primeiras, seu estágio mais convencional é o verde e o uso mais comum é como legume cozido.  Pelo menos entre nós. É só cortar em pedaços, tirar o miolo e cozinhar em água levemente salgada até amaciar. Cerca de 15 minutos bastam.  Vapor, forno  e brasa também funcionam.

Como a consistência amilácea e sabor neutro da polpa da fruta verde depois de cozida faz lembrar aipim ou macaxeira, é um ótimo substituto para o pão, como presume o nome e também era mesmo de esperar seu emprego em nhoques, escondidinhos, sopas, purês, bolos e bolinhos, como de fato acontece. Mas na cidade de Gandu são preparados outros pratos com ele, como a paçoca e o  Lelê. Originalmente, o lelê é feito com canjiquinha de milho, leite de coco, açúcar e cravo. Cozido como um manjar, deixa-se firmar e corta-se em pedaços. Com a fruta-pão se faz igual, porém no lugar do milho entra sua polpa.  A paçoca doce também é tradição  - feita com a polpa da fruta verde cozida e machucada à qual se junta coco ralado fresco e açúcar.  Além destes, há vários pratos baianos adaptados para a fruta-pão. Vatapá, moqueca, sopa e bolinhos fritos são exemplos salgados. 



Se por aqui adaptações não faltam, imagine a imensidão de técnicas de preparo e receitas que encontramos em seus locais de origem (Indomalásia e Malásia) ou em outros países para onde a planta foi levada. A  busca da espécie pelos ingleses para levar às colônias recém conquistadas nas Antilhas, no século XVIII, como comida barata e nutritiva para alimentar escravos, foi uma epopeia que virou filme – O Grande Motim, 1962.  Na Jamaica, onde estas mudas foram plantadas e adaptadas, as frutas costumam ser sapecadas sobre brasas para cozinhar e abrandar a polpa, como se faz também no Taiti.  Além de ganhar maciez, adquire sabor defumado muito bom – foi este o destino de uma das que vieram na minha bagagem, de Gandu. Basta colocar a fruta inteira sobre brasas e ir virando até que a pele fique queimada. Depois, só precisa descascar, cortar em pedaços e servir como acompanhamento de carnes e peixes, como ingrediente de outros pratos ou simplesmente regada com manteiga.

No Brasil, a planta foi introduzida a partir do Pará e Maranhão com o apelo de ser uma boa fonte energética embalando boas doses de vitaminas e minerais. A planta é rústica e produz rápido, em cerca de 3 anos ou até antes a depender da técnica de enxerto. Sendo que um só fruto pode alimentar uma família de cinco pessoas. Ou seja, este sim é um super alimento.   

Atualmente é bem adaptada em regiões tropicais quentes e úmidas. É uma planta rústica, com pouco problema de pragas e chega a tolerar climas frios, mas não suporta geadas. Em São Paulo,  nunca vi a planta produzindo. Mas, pelo menos agora, e só descobri isto nesta semana, encontrei a fruta pra comprar em camelôs nos fundos do Mercado da Lapa.  

Vivo a me lamentar de não ter esta fruta por perto porque não basta substituí-la por mandioca ou qualquer outro ingrediente rico em carboidratos – daí o nome fruta-pão. Ela tem um sabor único e muito agradável que, em combinação com manteiga a derreter sobre seus pedaços recém-cozidos, parece transcender a um outro patamar de gostosura.  Outra razão para se querer ter a espécie por perto é que a árvore é ornamental com lindas folhas recortadas que chegam a ter o tamanho do tronco humano e são medicinais -  usadas para acalmar dores reumáticas quando colocadas aquecidas sobre o local dolorido. Com elas podemos ainda embrulhar peixes para assar, à moda das folhas de bananeira, ainda que sejam menos flexíveis.

Apesar de ser mais comum as frutas sem sementes – ou com sementes atrofiadas, conhecidas como frutas de massa, produzidas a partir de estacas, há plantas que dão frutos com muitos caroços, oriundas de germinação de sementes. Destas, não se come a polpa, que não tem. Em compensação, as sementes que carregam são como castanhas e, cozidas, são mais apreciadas que as sementes de jaca, sua parente da família das Moráceas. Elas são nutritivas, ricas em proteínas e podem virar farinha para substituir parte do trigo em bolos e pães ou usada pura em mingaus.

E falando em farinha, a polpa da fruta-pão verde também pode ser seca e transformada em pó.  Esta farinha fina pode ser usada em vários preparos sem glúten ou para substituir parte do trigo em pães.  E as próprias fatias de fruta-pão podem ser fatiadas bem finas e fritas. Fazem, assim, as vezes de tacos flexíveis e firmes o suficiente para conter vários tipos de recheios.

A fruta se conserva verde e bonita quando fresca – pode ser deixada dentro de uma bacia com água fria, para se conservar assim por mais tempo. Escurece a casca ao ser refrigerada, mas não perde a qualidade da polpa, e é um jeito de conservá-la por mais tempo se não quiser que amadureça. Se amadurecer, não se preocupe, pois a fruta ganha outras características como mais sabor, maciez e doçura. E assim pode ser consumida ao natural ou usada para fazer sobremesas com sabor que sabe a abacate  – cremes, bolos, pudins ou sorvetes.  Se, no entanto, ela for esquecida fora da geladeira e amadurecer demais, poderá fermentar e até aumentar a temperatura interna. Ainda assim poderá ser usada para receitas doces com o acréscimo de uma leve acidez. A tendência à rápida fermentação faz dela um excelente ingrediente para uma versão de poi no Havaí. O mais comum é fazer poi de inhame-japonês (taro) – trata-se de um creme feito unicamente do inhame cozido, transformado em pasta e deixado a fermentar. O poi de fruta-pão se faz da mesma forma. Como a mandioca, rica em amido, também é um ingrediente promissor para bebidas fermentadas,  como as cervejas que já são feitas no Havaí.

Para os bolinhos, fiz uma combinação de dois ingredientes que costumam frequentar os mesmos ambientes, com um chutney também bastante tropical. 




Bolinho de fruta-pão com banana-da-terra com chutney de coentro

Para os bolinhos
350 g de polpa de fruta-pão cozida (na água, no vapor ou na brasa)
150 g de banana-da-terra cozida
1 colher (chá) rasa de sal
4 colheres (sopa) de salsinha picada
4 colheres (sopa) de cebola roxa picada
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 pitada de grãos de cominho tostado
Óleo de girassol para dourar

Para o chutney de coentro
1 e ½ xícara de coentro
1/3 de xícara de óleo de girassol
2 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1/3 de xícara de amendoim torrado, sem pele
½ colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão

Faça os bolinhos: coloque no processador a fruta-pão e a banana e processe até ficar uma massa homogênea. Se preferir, passe por espremedor de batatas. Acrescente o sal, a salsinha, a cebola e a pimenta e misture bem. Faça 20 bolinhas e achate-as. Doure-as em um fio de óleo em frigideira antiaderente, fogo médio, 3 ou 4 de cada vez. Apenas deixe dourar dos dois lados, lembrando que a massa já está cozida.
Para fazer o chutney: bata tudo no processador e sirva com os bolinhos.

Rende: 20 bolinhos


No próximo post, pão de fruta-pão