quinta-feira, 11 de outubro de 2018

Tansagem. Coluna do Paladar, edição de 11 de outubro de 2018

Hoje tem coluna Paladar. No jornal impresso e no site. Aqui também: 

TANSAGEM

Dia desses, me sentei num banco em frente ao restaurante Arturito esperando as portas se abrirem quando olhei para uma jardineira da qual brotavam displicentemente algumas ervas comestíveis, como major-gomes, violetas e a mais elegante de todas, uma roseta de tansagem-grande. Senti-me observando a aquarela La Grande Zolla, do artista renascentista Albrecht Dürer (1471 – 1528) que parece ter arrancado uma pá de solo vivo do parque para retratar os matos espontâneos da época, dentre os quais pelo menos duas comestíveis, dente-de-leão e a mesma tansagem-grande que estava na minha frente. E, sim, ali há ervas não convencionais no menu, mas vindas de produtores.  

Restaurante Arturito 

Hoje tansagem é o tipo de erva mais lembrada por seus atributos fitoterápicos que pelo seu uso alimentício. Caso resolva afinar suas pesquisas sobre as espécies que atendem por este nome, logo vai poder comprovar qual é a maior vocação desta planta. É claro que por vezes as duas coisas andam juntas, sendo ela um ótimo exemplo de comida medicinal ou remédio comestível, como se vê na receita de lentilhas com tansagem no grande tratado “Matéria Médica” do botânico grego Dioscórides, que viveu no século I a.C. Aliás, a erva tem ali diversas aplicações.

Eu a conheci primeiro como alimento e sabia de seus usos como remédio para garganta mas não liguei um fato com outro quando alguns anos atrás um vizinho, médico cubano, veio me perguntar se eu conhecia por aqui uma erva que ele costuma usar em seu país. Disse o nome que só registrei mal e mal de ouvido. Pela descrição,  não identifiquei, mas cheguei em casa e passei algum tempo no buscador até descobrir a grafia correta em espanhol – llantén. Ele procurava, então,  a tansagem, erva nada rara por estas bandas. Colhi um belo exemplar com torrão de terra a poucos metros de sua casa e replantei num pequeno vaso que lhe dei de presente. Eufórico, queria saber onde poderia encontrar mais da planta e ficou surpreso de saber que crescia praticamente aos seus pés. A partir daí passei a dar mais atenção aos seus vários usos medicinais. Mas aqui vamos falar de comida.

Há pelo menos três espécies do gênero Plantago que atendem por nomes populares como tanchagem, transagem, tranchagem,  plantagem. São elas: Plantago australis, P. lanceolata e P. major. A primeira é bastante comum e tem folhas com leve penugem e roseta bem aberta, a segunda tem folhas estreitas como lanças apontadas para cima e na P. major as folhas têm formado ovalado de colher, com base afilada. Há várias características em relação às folhas, raízes e flores que diferenciam as espécies, mas em comum todas elas apresentam nervuras proeminentes, por dentro das quais passam linhas brancas que podem ser facilmente notadas quando a folha é quebrada na base. Estes fios podem ser puxados na hora de preparar ou são seccionados quando as folhas são cortados na transversal. E as flores e sementes são agrupadas em espigas eretas e longas. Os termos em inglês, plantain; em italiano, piantaggine; e em castelhado, llantén, também nomeiam estas três espécies de mesmo gênero e com usos culinários e medicinais parecidos, tirando algumas particularidades.
Quem tem esta erva por perto, e ela é endêmica em praças, calçadas e parques -  pode se aventurar um pouco mais na coleta de outras espécies e em situações de sobrevivência, afinal pequenos arranhões, urticária de urtigas e picadas de abelhas podem ser resolvidos esfregando na área atingida folha amassada de tansagem.  E a planta mais velha tem ainda fibras flexíveis e resistentes que podem ser usadas ​ para improvisar  linhas de sutura,  pequenas cordas e linha de pesca.  
Para comer, claro, o ideal é que tenha plantas no quintal de casa e para isto pode sair à caça de sementes ou esperar que nasçam espontaneamente. Uma hora ou outra elas sempre vêm. Na primavera e verão será fácil encontrar as sementes.  Outra opção é comprar as folhas em feiras de produtores orgânicos. Certamente haverá tansagem onde há cultivo de hortaliças, pois é uma daquelas ervas daninhas que seguem os caminhos do homem – suas sementes se misturam aos grãos de cereais e assim viajam mundo, colonizando solos compactados, evitando erosão e sobrevivendo a constantes atropelamentos – certamente já pisou em algum pezinho de tansagem, tente olhar os gramados por onde anda. Isto faz dela uma planta resiliente, resistente e fiel aliada, que estará sempre por perto quando precisarmos.

Parece que até o final do século X, ela ainda teve uso expressivo na cozinha europeia, especialmente antes da chegada das espécies da América.  Depois foi perdendo importância. Há registros de uso tradicional da tansagem nas cozinhas dos países mediterrâneos, como Espanha, Itália, Eslovênia, Croácia, Turquia e Líbano e o costume ainda sobrevive em algumas regiões. As folhas externas são usadas para alimentar animais e as internas, mais tenras, para saladas ou como verdura em sopas, purês, refogados, recheios de pasteis, quiches, para dar cor a massas, fazer risotos etc. Agora, não dá para esperar que tenha a mesma popularidade de um brócolis ou de uma alface, pois a tansagem tem lá suas idiossincrasias.

Na mesa italiana, a erva esteve presente desde tempos remotos, especialmente em momentos de escassez, junto com chicórias silvestres, urtigas, dente-de-leão, rúcula e outras ervas espontâneas. Atualmente, o movimento de retomada da biodiversidade à mesa para trazer de volta às panelas espécies comestíveis esquecidas tem despertado interesse não só no Brasil mas no mundo todo por estas plantas tidas às vezes como daninhas. Por isto já não é difícil nos depararmos com receitas saborosas com a erva. É o caso de inúmeras fórmulas de pestos di piantaggine ou de zuppa (sopa) di piantaggine entre outros pratos tradicionais ou contemporâneos.  Para fazer o pesto, coloque no copo do liquidificador 30 folhas de tansagem picada, 15 g de amêndoas, 20 g de queijo parmesão ralado,  5  colheres (sopa) de azeite de oliva, 2 colheres (sopa) de água e meio dente de alho (opcional).  Ligue o aparelho e triture até ficar um molho homogêneo.  Sirva com massa

Embora possam ser consumidas cruas, as folhas são meio adstringentes e amargas. Já quando cozidas são gostosas, com taninos e amargores bem atenuados e um sabor agradável de cogumelos em destaque, resultado de uma associação destas espécies com fungos. Nas flores e sementes o sabor de cogumelos secos é ainda mais marcante e podem ser consumidas em qualquer estágio – quando as espigas estão ainda bem tenras, podem ser cozidas como pequenos arpargos e quando as sementes estão já maduras, basta debulhar e usar em pães, biscoitos, bolos etc – com ou sem as fibras que as envolvem.

As folhas mais firmes, quando aferventadas por 4 minutos em água salgada, ficam com consistência de algas. Uma outra forma  de consumir as folhas é como chips, temperando com azeite e temperos e deixando secar no forno em temperatura baixa.  Ficam bem crocantes e podem ser servidas como aperitivo ou algas secas – veja receita. E um jeito de fazer que adoro é simplesmente cortar bem fininho como couve e refogar como tal. É só dar um susto no azeite bem quente com alho,  para murchar, temperar com sal e nhac!




Chips de tansagem

30 folhas grandes de qualquer espécie de tansagem
2 colheres (chá) de óleo de gergelim ou azeite
1/4 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá ) de pimenta calabresa
1 colher (sopa) de sementes de gergelim branco e/ou preto
1  colher (chá) de açúcar

Pré-aqueça o forno a 150 ºC. Lave as folhas e seque-as com pano de prato limpo e seco.  Em uma tigela grande misture as folhas com o tempero. Espalhe as folhas de uma só vez em assadeiras. Talvez seja necessário mais de uma assadeira.  Se puder forrá-la com papel siliconado, melhor.

Deixe assar até as folhas ficarem crocantes, mas não queimadas, cerca de 10 a 20 minutos,  dependendo do tamanho das folhas.  Tire do forno, espere um pouco e prove. Se ainda não estiverem crocantes, leve ao forno novamente por cerca de um minuto.
Quando estiverem completamente frias, guarde as folhas em recipiente que feche hermeticamente. Assim podem ser conservadas por várias semanas.  Sirva como aperitivo ou use como tempero -  esfarele sobre o arroz, por exemplo.



sexta-feira, 5 de outubro de 2018

Cogumelos da Lapa



Estou torcendo para que chova bastante para que possa coletar alguns cogumeloso por aí. Não reconheço a maioria deles e neste caso apenas fotografo e tento identificar. Mas os Pleurotus são razoavelmente fáceis de se reconhecer. Este, colhi na Horta City Lapa, num toco de uma yuca que caiu de podre.

Se não tem familiaridade com cogumelos, não se arrisque. Apesar da facilidade de se reconhecer esta espécie, comece observando os Pleurotus que você compra, observe os cogumelos que crescem por aí, fotografe, entre em fóruns, aprenda sobre os hábitos de cada cogumelo, enfim, dedique-se. Eles não te farão falta caso não tenha segurança na identificação. E lembre-se daquele ditado que vale pra cogumelos e plantas. Todos são comestíveis, alguns uma só vez.



A auriculária ou orelha-de-judeu, colhi no do quintal e tansagem também, que é praticamente um cogumelo - a planta tem associação com fungos que lhe conferem sabor de cogumelos apesar do amargor.



Na foto, a canjiquinha de milho crioulo e o queijo são da Serra da Bocaina e o complemento, cogumelo, auriculária e tansagem, fiz apenas passando na manteiga cebola, cogumelos, auriculária e tansagem, tudo picado. A canjiquinha, refoguei como arroz e deixei cozinhar com um pouco mais de água.


quinta-feira, 4 de outubro de 2018

Das folhas do quintal: serralha, cenoura, almeirão roxo

 Desde que minha amiga Janaína comprou a casa ao lado da minha, nunca mais precisamos comprar verduras. Uma baciada como esta, sempre tem. A serralha colhi na horta City Lapa, mas as folhas de cenoura e de almeirão roxo vieram de lá. Deixo aqui as formas como usei.


Pesto de folhas de cenoura:  Bati no liquidificador 1/4 de xícara de amêndoas, 1 dente de alho, 6 colheres (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) de queijo parmesão. E folhas de cenoura (o quanto conseguir pra fazer o aparelho funcionar). Corrija o sal, as amêndoas, as folhas e o azeite s seu gosto. E coma com macarrão. Nhac! 



Macarrão com pesto de folhas de cenoura: cozinhei o macarrão, juntei o pesto diluído num pouco da água do cozimento e misturei delicadamente para uniformizar. 

E com as outras folhas amargas, fiz apenas um refogado rápido.

Almeirão roxo e serralha refogadas:
aferventei brevemente serralha e almeirão sem picar, em água salgada. Escorri, piquei em pedaços grandes e refoguei em azeite com alho e pimenta. Por cima, um pouco de farofinha de pão (pão ralado grosso passado no azeite, no fogo, até ficar crocante como farofa).


Talos de taioba com aspargos



Colhi taiobas do quintal, separei os talos e descasquei, puxando os fios, como se faz com aspargos. Aproveitei para fazer render os aspargos, já que os talos são neutros e porosos e absorvem bem outros sabores. Só cozinhei os as duas espécies em água salgada, escorrei, cobri com creme de leite temperado com sal, pimenta-do-reino e pimenta-rosa, espalhei um pouco de queijo ralado por cima e levei ao forno por uns minutos, só para aquecer o creme e dourar um pouco o queijo. Queria ter colocado farinha de pão, mas tinha acabado. Ficou bem gostoso. Nhac! 





quarta-feira, 3 de outubro de 2018

Pancnacity de 28 de setembro de 2018

Colheita de alho silvestre (Nothoscordum gracile) 

Só pra não perder o costume, deixo aqui registradas as fotos do último Pancnacity: 

Almeirão de árvore (Lactuca canadensis) 

Major-gomes ou língua-de-vaca (Talinum paniculatun)

Bredo ou amaranto ou caruru (Amaranthus deflexus) 

 Com pinta roxa. Bredo ou amaranto ou caruru (Amaranthus deflexus) 

Bredo ou amaranto ou caruru (Amaranthus deflexus) Minúsculo e só
tem pinta roxa quando está nesta esquina. Já replantei em casa
 e ele fica igual ao outro comum.  

Buva (Conyza bonariensis). Folha apimentada.

Chanana (Turnera subulata). Flores docinhas que se abrem pela manhã.

Provando tumbérgia roxa que tem sabor de cogumelo. Aprendi com V.Kinupp,
mas ainda preciso estudar mais a respeito. 

Estrepolia para colher jambu 

Agrião do mato (Drymaria cordata) crescendo na saída de água. 


Flor de dente-de-leão

Urtiguinha mansa ou erva-pepino (Parietaria debilis), tem sabor de pepino

Serralha (Sonchus oleraceus)

Várias panc reunidas em torno de uma outra panc - palmeira jerivá 

Tansagem (Plantago australis) 
Colheita do dia 

Panc da casa 

Creme de inhame com leite de coco, jenipapo verde, cumaru e vinagre de umbu

Talos de taioba e de aspargos com creme, ao forno 

Manteiga com ervas, pão de abóbora com cúrcuma  e kombucha de hibisco

Curry thai com jaca verde, salada de mamão verde, arroz com panc,
talo de taioba com aspargos, salada de almeirão de árvore, ora-pro-nobis,
kimchi e umeboshi da casa 

No meio do caminho, cogumelo Ianomami (Lentinus crinitus) 

Brotos de Ginkgo biloba

Colhendo flores de chanana

A turma do dia!




Roseta ou cuspe-de-caipira ( soliva anthemifolia ) 

Manteiga com pólen de abelhas nativas, limão, flores e trevos 



quinta-feira, 13 de setembro de 2018

Experiências jenipapais com o pão azul


Pão Azul: diferentes tons de azul jenipapo
Continuando aquele texto de terça-feira sobre experiências com os tons do jenipapo,  vou deixar aqui esta experiência que pode ser útil a mim mesma e, quem sabe um dia, a você. Já que em livro a gente não vai achar mesmo.

Bem, eu queria saber como se comportava o pigmento de acordo com as partes do fruto usadas e o meio.  Sobre o leite azul e a jenipina, já escrevi neste post.  Mas repito aqui a fórmula.

Leite azul para usos diversos

1/4 de jenipapo verde
1 xícara de leite

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar.
Como pode ver, eu sempre uso o fruto inteiro, sem casca, mas com sementes. Desta vez quis experimentar as partes separadas. Assim, dilui em leite polpa e semente separadamente. E diluí também em água polpa e semente. Por fim, misturei tudo em água (o fruto inteiro com leite, eu já sabia).

O incrível é que assim que fervi (no post citado, tem também fotos do leite azul com o fruto inteiro), o leite ficou marrom, com apenas uma porção azulada. Mas depois, em repouso, ele foi azulando cada vez mais. Este mesmo leite marrom da foto ficou totalmente azul depois de cerca de 1 hora em repouso. Começou a azular a superfície e aos poucos todo marrom virou azul.

Fiz as massas de pão para comparar. A única que ficou imediatamente azul foi a feita com o miolo com as sementes apenas. Já a polpa pura, mesmo com leite, não deixou a massa azulada de imediato - só no forno.
Para cada 100 g de farinha orgânica branca da Paullinia, 2 g de sal, 40 g de levain fermentado e 80 ml de líquido (dos quais, 65 ml de água e 15 ml do líquido de jenipapo - leite ou água).  Usei técnica padronizada (como aquele pão que já dei aqui, mantendo as mesmas proporções). E assei todos ao mesmo tempo.

O resultado é que o que já era azul (ou seja, leite e miolo com sementes) ficou mais azul. O outro mais azulado foi o feito com leite e polpa. Mas os outros cujas massas foram feitas com água não tinham cor azul e só ganharam o tom depois de o pão ter sido assado.  O bom de usar o leite (e agora eu já sei, o miolo é fundamental mesmo quando uso polpa) é que você já pode controlar o tom quando está fazendo a massa.   Mas dá pra fazer com água também, só que o azul que se dá pela combinação da jenipina com aminoácidos só vai acontecer quando o líquido se junta à proteína na farinha sob forte calor. É um jeito de fazer o pão azul vegano, mas sem muito controle da cor. Às vezes pode ficar muito forte, quase preto.

Quanto ao sabor, nenhum deles revelou o amargor do jenipapo. Mas já fiz pães bem amargos quando usei meio jenipapo para um pão.  Ah, e o único que ficou azul inclusive na crosta foi mesmo o feito com as sementes.


A luz está ruim, mas o azul mais lindo é o com sementes
e leite 
E também o único azul por fora. 






Este, pão grande, com o fruto inteiro com leite. 

Aqui, para confirmar a experiência, duas massas de pães maiores.
Com leite e fruto inteiro (o pão acima) e a feita com água de jenipapo
(em vez de leite, água)
E as duas massas depois de assadas 

quarta-feira, 12 de setembro de 2018

Folha-pepino ou erva-de-ganso, uma urtiguinha com sabor de pepino

Salada de pepino em folha
Parietaria debilis na fresta de uma calçada 
Você já deve ter pisado em muita erva-de-ganso por aí e não sabe o que está perdendo. Esta mini urtiga que não é urticante, tem perfume e sabor de pepino e está entre nós entre o inverno e a primavera. Podem ser consumidas cruas ou cozidas e atende pelo nome latim Parietaria debilis, tendo como apelidos folha-pepino, urtiguinha-mansa e erva-de-ganso (sim, patos e gansos adoram,  que não são bobos nem nada). 

Não é  brasileira de origem - é nativa em certas regiões da Ásia, Europa e África - mas se dá muito bem por aqui, assim como em várias partes do mundo, tratadas às vezes como erva daninha, crescendo em local úmido e sombreado. Se bem que é rústica e dá até nas frestas como se vê na foto.   

A salada tem cebola, tomate cereja e folhas de erva-de-ganso. Com sal, azeite e limão. Nhac!