quinta-feira, 25 de julho de 2019

Pimenta de macaco. Coluna do Paladar, edição de 25 de julho de 2019

Hoje tem coluna Nhac no caderno Paladar do Jornal Estadão. Copio aqui também.

Pimenta-de-macaco

Antes que me corrijam, digo aqui que não falarei das espécies do gênero Xylopia, das pindaíbas ou embiribas, que também recebem nome popular de pimenta-de-macaco. Tampouco retrucarei aqueles que afirmarem que na sua região pimenta-de-macaco não é uma coisa nem outra, afinal nome popular não se discute. Daí a necessidade de se associar as espécies de que falamos aos seus registros de batismo, com nome e sobrenome, ou seja, gênero e espécie. Porém, eu mesma não o farei e explico adiante porque, mas garanto que estou falando destas pimentas que mostro na foto.
Acontece que cismei em pesquisar um pouco mais sobre a pimenta-de-macaco quando comprei um amarradinho dela no mercado municipal de São Raimundo Nonato, no Piauí. Quase na sequência, comprei outro tanto ligeiramente diferente em Juazeiro do Norte. Pra tempero de feijão e para o estômago, disse a dona da banca de ervas, raízes e cheiros no meio de uma feira livre repleta de abóboras, maxixes, produtos da mandioca entre mulheres e homens debulhando feijão verde e andu. Voltei pra casa animada com as compras.

Mostrei para a Nivalda, que trabalha comigo, e ela, antes que eu dissesse o nome das pimentas, reparou que pareciam rabinhos de macaco. Daí o apelido?
E ainda durante o processo, sem saber que eu estava pesquisando sobre ela, meu amigo Hermano Campos, professor de gastronomia na Universidade Federal do Ceará, me mandou mensagem com várias fotos das árvores pimenteiras com frutos que encontrou durante uma caminhada no Parque Estadual do Cocó, em Fortaleza. Observou que havia muitos macaquinhos ou soins circulando pelos seus galhos.  Daí o nome?  Perguntei se comiam os frutos e Hermano passou a observá-los. Não conseguiu presenciar nenhuma comilança. Então resolveu facilitar o trabalho e oferecer aos pequenos alguns frutos maduros. Viraram a cara, desdenhosos. Mas um deles se arriscou a experimentar. O soim colocou na boca e logo rebolou no mato com cara de quem não gostou.  Já Hermano diz que gosta de comer os frutos quando estão com cor verde forte, que é quando apresentam sabor apimentado como o da pimenta-do-reino misturado com algo anestésico do jambu. Diz que quando estão jovens, amarelo-neon, não têm sabor marcante de nada.  Pelas fotos que me mandou, as folhas lustrosas são muito parecidas à espécie que encontrei também na Ilha do Marajó, onde é conhecida como pimenta-longa, com frutos mais finos, diferentes da Piper longum importada, que tem infrutescências mais curtas.  

Pra completar, com o assunto ainda maturando e eu matutando para saber como reconhecer as espécies tendo como peças identitárias apenas as infrutescências, cheguei na semana passada ao Hotel Mercure, em Goiânia, para um almoço a convite do chef Humberto Marra e o que havia na panela de macarrão? Pimenta-de-macaco temperando o bredo que se espalhava por cima da massa. Na decoração da mesa o que havia? Galhos inteiros com vários frutinhos de pimenta-de-macaco trazidos do quintal do chef. E, de última hora, fiz neste fim de semana uma trilha em vegetação de cerrado paulista em frente à nossa chácara em Piracaia e descobri dezenas destas pimenteiras com infrutescências ainda jovens.

Bem, como não consegui descobrir a razão do nome macaco nem identificar as plantas pelos frutos, resolvi consultar o papa das Panc – plantas alimentícias não convencionais, Valdely Kinnup.  Mandei as fotos e ele disse que nem Deus conseguiria mais identificar aqueles rabinhos secos sem outras referências – se criou, deve já ter esquecido.  Ao menos, me deu a sugestão que salva esta coluna: como são muitas as piperáceas com este aspecto e usos, melhor adotar o Piper spp. (várias espécies) para falar delas como condimento, já que cada espécie tem suas singularidades agronômicas, nutricionais e medicinais.

Então, fiquemos assim. Estas pimentas como rabos de saguis são condimentos picantes e aromáticos do gênero Piper, o maior da família das Piperáceas, com mais de 700 espécies, sendo que mais de 150 crescem no Brasil, como a erva-de-jabuti, a pariparoba, a capeba entre tantas outras.  Dentre elas, várias possuem estas infrutescências aromáticas – P. callossum, P. arboreum, P. cavalcantei, P. aduncum etc, tendo como representante mais importante a pimenta-do-reino, Piper nigrum.  Várias destas espécies com frutinhos picantes do gênero Piper já estavam aqui quando os portugueses chegaram ao Brasil e chegaram a usá-las como substitutas da pimenta-do-reino.

As infrutescências são como umas espigas compridas e finas. São minúsculos os frutos em volta, podendo ser menores que uns grãos de mostarda escuros e não perfeitamente redondos. De todas as espécies, os frutos também podem ser consumidos verdes, seja em conservas, no arroz, no molho da salada ou em temperos para carne. Basta segurar o cabinho e raspar com uma faca. Mesmo verdes, são muito picantes e aromáticos.  

As espigas maduras e secas ficam enegrecidas e os pequenos grãos saem facilmente bastando passar os dedos em volta do cabinho para soltá-los. Podem ser usados para temperar pratos de carne, feijão e legumes, preferencialmente ao final do preparo. Mas também podem ser triturados junto com sal e socados com alho para manter na geladeira como tempero pronto para carnes e refogados.  Ou simplesmente misturadas com sal para usar em todo tipo de prato salgado. Os grãos são ótimos para perfumar bolos de especiarias combinados com outros condimentos como cardamomo, noz moscada, cravo, canela, gengibre em pó.  E misturados com doce, como o recheio de goiabada do biscoito a seguir, conferem sabor intrigante entre especiarias e pimenta.  Imagino que também combinem com chocolate.  

Elas já foram mais usadas tanto como condimento quanto como medicamento. Foram, no entanto, substituídas pela pimenta-do-reino, exótica. Agora, podemos fazer o caminho inverso e incluí-la entre os temperos de todo dia, já que temos a planta nascendo espontaneamente em qualquer matinha.  Se não estamos dando a devida atenção ao ingrediente tão atrativo, o mesmo não acontece com as indústrias farmacêuticas, químicas e cosméticas, que estão de olho nestes condimentos brasileiros ricos em óleo essencial – algumas espécies de pimenta-de-macaco apresentam óleo essencial fonte de dilapiol, substância aromática com ação como bactericida e fungicida.  Na medicina caseira, tem longo uso como protetor estomacal, contra pressão-alta e diabetes.  

Não são muito fáceis de encontrar nas grandes capitais, mas em feiras de produtores ou mercados municipais de pequenas cidades de quase todo o Brasil elas estarão lá, discretas, nos tabuleiros de ervas, sementes e raízes ou nas bancas de temperos. Todas elas terão o aspecto de um pequeno pedaço de barbante, mais fino ou mais grosso, uniforme ou listrado, de coloração enegrecida quando secas. Experimente!

Mamul ou Biscoito de goiabada com pimenta-de-macaco

200 g de manteiga sem sal
1 xícara de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de semolina fina
1 pitada de sal
1/3 de xícara de açúcar
7 colheres (sopa) de água (100 ml)
2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
1 colher (chá) de raspas de limão
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Recheio
130 g de goiabada cortada em 25 pedacinhos
1 colher (sopa) de grãos de pimenta-de-macaco


Derreta a manteiga e espere esfriar. Numa tigela, misture a farinha, a semolina, o sal e o açúcar. Junte a manteiga derretida e misture bem com um garfo. Cubra e deixe repousar por 6 horas em temperatura ambiente. Misture a água com a água de flor de laranjeira e as raspas de limão e despeje aos poucos sobre a massa. Trabalhe-a com a ponta dos dedos até que fique homogênea, sem sovar.  Deixe repousar por 15 minutos, divida em 25 porções. Abra no meio e coloque um quadradinho de goiabada empanada na pimenta-de-macaco. Feche e molde na forma. Bata a forma na beirada da mesa ou da pia para desenformar. Se não tiver o molde, use uma xícara pequena, aberta e rasa e enfarinhe bem a massa, pois terá que desenformar na mão sem poder bater a xícara. Ou apenas molde nas mãos mesmo e faça um desenho por cima com um garfo. Coloque numa assadeira sem untar, leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por 20 a 30 minutos ou até que fique firme e ligeiramente dourado no fundo. Polvilhe açúcar de confeiteiro, espere esfriar e Nhac!

Rende: 25 biscoitos 


quarta-feira, 24 de julho de 2019

Pão de banana verde com fermentação natural

Orgânicas, locais, nanicas, despencadas, lavadas, secas. Nunca levo pra casa em cachos, pois sei que vou levar também ovos de mariposa, filhotes de lagartos, aranhas e quem sabe até uma cobrinha. E desta forma também amadurecem sem perder a proteção do cabinho. 


Estas bananas do sítio estão rendendo. Antes que amadureçam, estou usando verdes para fins diversos. Aqui está a receita do pão de banana verde que faço sempre e jurava já ter dado receita (tem uma antiga com farinha de castanhas). 



Pão de banana verde  

200 g de levain reformado e borbulhante*
200 g de banana verde cozida 
200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**


**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrija a água. Se quiser, acrescente nozes etc.


Bata no liquidificador o levain e a banana verde cozida (se quiser, pode incluir a casca) com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.
Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.
Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)
Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos. 

Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºC:  https://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html

E aqui, outros pães de forma com legumes:

Se quiser, fatie, coloque em saco plástico e congele. Na hora de servir, basta
tirar o tanto que quer e aquecer diretamente. 

Para reformar o levain - de 6 a 24 horas antes de fazer o pão 

50 g de isca que estava na geladeira
100 ml de água
Cerca de 150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica, ou até formar uma massa pastosa - depois de fermentada ela amolece um pouco.  
Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca 

Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante.  Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).  
Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas)  e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).   
Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a  isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico  ou com tampa de rosca mas sem rosquear  totalmente.

terça-feira, 23 de julho de 2019

Sagu de mandioca feito em casa com açúcar mascavo



Já falei sobre o sagu aqui, portanto vou me restringir aqui a contar como fiz bolinhas (um pouco maiores que as comuns) de sagu, seguindo mais ou menos esta receita.  Fazia tempo que queria reproduzir aquelas bolas de sagu que são colocadas na bebida pobá ou bubble tea - bebida gelada criada nos anos 1980 em Taiwan à base de leite e chá com o atrativo das bolinhas de sagu escuro no fundo.

Faça rolinhos e bolinhas 
Passe as bolinhas por peneira pra tirar o excesso de polvilho
Cozinhe em água fervente 
Cozinhe até que as bolinhas deixem de estar opacas


Sagu de mandioca com açúcar mascavo 

2/3 de xícara de água
1/2 xícara de açúcar mascavo (+ 1/4 xícara para o final)
2 xícaras de polvilho de mandioca (polvilho doce)

Deixe a água ferver. Dissolva o açúcar mascavo. Desligue o fogo e adicione gradualmente o polvilho de mandioca e misture bem com uma colher. Transfira a massa para uma bancada e amasse até ficar homogêneo e não pegajoso. Corte a massa e faça rolinhos como se fosse fazer mini-nhoques.  Molhe um pouco a massa se estiver seca. Cortar os rolinhos em pedacinhos suficientes para fazer bolinhas do tamanho de grãos de ervilha ou um pouco maior.
Forme bolinhas, enrolando na palma das mãos (sim, é trabalhoso). Vá colocando numa travessa com polvilho para que não grudem. Passe as bolinhas por uma peneira para tirar o excesso de polvilho e cozinhe em água fervente (uns 2 litros). Vá colocando as bolinhas delicadamente e mexendo com cuidado para que não grudem. Cozinhe por cerca de 30 a 45 minutos até que fiquem translúcidas. Deixe descansar na água quente na panela tampada por mais 15 minutos. Escorra e enxague em água corrente. Junte 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo para que não grudem. Ou junte um pouco de mel. Use no chá ou sobre cremes.


Com aquele chaipira do post anterior 


Um levain em bolinha na lata de farinha

Uma coisa que aprendi com minha avó Josefa, e foi minha mãe Olga quem me contou, é que na roça a isca para fazer pão era transformada em bolinha, juntando mais farinha,  e guardada dentro da lata de farinha, num tempo em que não havia geladeira.  Na verdade, era um pedaço da massa do pão, segundo contava minha mãe. E o pão podia ter açúcar, banha, ovos etc. O importante é que ali naquele pedaço de massa havia uma amostra de leveduras suficiente para "contaminar" a próxima massa.  Ali desidratava e conservava as leveduras vivas e desidratadas para o próximo pão. Nunca me preocupei em perguntar como ela fazia para recuperar, mas me pareceu meio óbvio que era só socar a bolinha dura, amolecer em água e juntar farinha para fazer uma esponja antes de amassar o pão. Foi o que fiz aqui só pra mostrar. Meu levain, prefiro deixar na geladeira, úmido. Mas sempre guardo bolinhas na farinha para o caso de acontecer uma tragédia e eu perder meu fermento - que fermenta mais rapidamente quando reformado.

Para tirar a teima se funciona mesmo, vale dizer que é bom reformá-lo com cerca de 24 horas de antecedência para dar tempo de ele se recuperar devagar. Veja aqui como ficou:

Sempre tenho pelo menos umas três bolinhas na farinha 


Ontem, peguei apenas uma e triturei bem com farinha 


Juntei água pra fazer uma 

Massa grudenta 

Achei pouco para fazer um pão, juntei mais água e mais farinha -
e limpei a borda que estava indecente ;) . Cobri com plástico. 

E pronto! Já posso fazer um pão! - demorou mais ou menos 24 horas para
fermentar - mais demorado que o levain guardado úmido na geladeira,
mas funciona! 



Chaipira - chá chai caipira de piracaia

Quando estou em Piracaia, nunca abro caixinhas, latinhas ou recorro a sachês de chás. Basta dar um volta na casa e colher ervas aromáticas deliciosas para infusões que aquecem.


Mas desta vez, tive uma inspiração para além do chá de todo dia. Em menos de um mês ouvi duas vezes a mesma receita pra gripe em regiões diferentes. Uma gemada com leite e infusão de hortelã/ menta e hortelã- gorda ou hortelã-baiana (malva,  em algumas regiões do nordeste, mas é parente do boldo e não das malvas) . Não sei as proporções mas gostei da ideia e fiz a minha própria infusão ou confusão com ervas aromáticas e ou medicinais do quintal para uso recreativo, porque fica deliciosa. Se houver gripe, certamente vai espantá-la.  Os aspecto lembra o chai indiano - chá com especiarias e leite, por isto o apelido que ganhou: chaipira que faz tripla associação: chai, capiria, Piracaia (a cidade onde temos a chácara com estas ervas todas). 

Eu fiz assim e você poderá criar ao seu modo. Preparei uma infusão com folhas de canela, manjericão-cravo, hortelã-gorda comum e variegata, cravinho-da-serra, gerânio-de-cheiro sabor rosas, capim-santo e perpétua-do-mato - erva terramicina vermelha que não aparece na foto, mas me lembrei na última hora. Resumindo, faça um litro de chá gostoso que você tomaria. Enquanto isso, bata duas gemas de ovo de galinha caipira e mel suficiente para adoçar ao seu gosto, até a mistura clarear como gemada cremosa. Despeje sobre esta mistura uma xícara de leite puro bem quente para cozinhar as gemas. Bata bem e despeje o chá quente. Misture bem e corrija a doçura se achar por bem. Se não toma leite, substitua por leite de coco. Se é vegan substitua o mel por açúcar mascavo, o leite por leite de coco e dispense as gemas. Se não pode com sacarose, leite de coco, mel, gema, leite de vaca e se não tem ervas frescas no quintal, coloque água sobre um sachê de chá e tome ;))