Sardinha na brasa

Em Portugal, no mês de junho, comem-se muitas sardinhas nas festas juninas. Cá em casa também. O cardápio do dia-a-dia por aqui quase sempre se inspira nos ingredientes frescos que encontro no mercado combinados com os que tenho na despensa e no jardim ou trago do sítio. Raramente busco itens específicos para determinado prato (embora esteja pensando em comprar queijo brie e berinjela para o ravioloni do chef Sauro - receita postada ontem). Se além de muito frescos estão baratos, é certo que descubro alguma coisa gostosa para fazer com eles. Na semana passada, a sardinha estava muito fresca no Mercado da Lapa. Firme, cheirava a maresia boa. Com R$ 4,50 comprei 15 sardinhas gordas (cheias de Omega-3, só para lembrar que sou nutricionista afinal). Já estando limpas e decapitadas, não pensei duas vezes em botá-las na brasa. Tudo rapidinho.

Este braseiro comprei num mercado popular em João Pessoa

Temperei os peixes com flor de sal de Guerrande - o sal grosso tinha acabado, era ele que eu queria – e um pouco de estragão picado para dar perfume e ligeira picância. Mas basta sal grosso. Se estivessem magrinhas besuntaria-as com azeite. Não era o caso. Enjaulei-as na grelha e deixei bem pertinho da brasa por 3 ou 4 minutos de cada lado. Servi com vagem e batatas cozidas no vapor e passados no azeite em que foram fritos alho, cebola, pimenta vermelha e grãos de coentro socados.

Friccó

Na véspera do feriado só queria sair o mais rápido possível desta cidade maluca que é São Paulo. Vivo aqui desejando estar lá no meio dos pintainhos, hortas, pomares e cafezais de Fartura, onde temos um pedaço de terra. Mas um convite amável me fez adiar a viagem em algumas horas. E é incrível como algumas coisas nos fazem ver a dimensão da nossa cegueira. Como não conhecia o Friccó, um restaurante italiano que já completa 10 anos? (aliás, razão deste evento que homenageia pequenos produtores de comida e de vinho). A casa é charmosa, sem afetações e a comida, maravilhosa. Em cada detalhe nota-se o carinho do casal, Rita e Sauro Scarabotta. Eles também não escondem o carinho alegre de casal . Para completar, os garçons são jovens, sorridentes e atenciosos. Saímos de lá, Marcos e eu, meio extasiados, pois além dos pratos feitos à perfeição (os ravioloni de berinjela, meio adocicados, me conquistaram), os vinhos, todos italianos da Decanter (http://www.decanter.com.br/ ), foram molduras perfeitas para eles. A arte foi de Guilherme Corrêa, um sommelier requintado, com taninos redondos e gentis. Isto já teria valido a noite, mas ainda teve Airton Gianesi (da Paulo Capri – http://www.capricoop.com.br/) mostrando ao vivo a fabricação do queijo fresco, que levamos para casa no final. E para contemplar todos os sentidos, Omar Izar tocou uma gaita como nunca tinha ouvido antes. Nesta hora o restaurante se aquietou para ouvi-lo enquanto assimilava todas as sensações.

O queijinho do Airton Gianesi quase pronto

Aqui, a receita feita pela Dona Marisa, da equipe do Friccó. Depois de ter degustado o prato com o divino vinho Centobricchi Langhe Rosso 2003 (80% de Barbera e 20% de Nebbiolo), parece não haver outra combinação possível neste mundo. Mas há sim, claro. É só perguntar para meu amigo Luiz Horta, link ao lado – ele vai indicar um espanhol, tenho certeza, mas tudo bem.

Ravioloni de berinjela

Ingredientes
Recheio
1 berinjela grande 1 pitada de sal
1 pitada de orégano
200 g de ricota bem seca passada numa peneira

400 g de queijo Brie ou similar cortado em cubinhos de 1 cm

1 ovo

1 pitada de canela em pó

1 pitada de noz moscada
150 g de queijo parmesão ralado

100 g de uvas passas branca sem sementes
Massa
Meio quilo de farinha de trigo peneirada

5 ovos

Molho e finalização

1 maçã Fuji pequena lavada e cortada em gomos

½ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de água

80 g de mamão maduro e firme cortado em tiras finas

100 g de manteiga sem sal

12 folhas de sálvia fresca

50 g de amêndoas sem casca laminadas e torradas

Modo de preparo

Massa: coloque a farinha de trigo peneirada numa superfície lisa. Faça uma cova no centro e despeje os ovos misturados. Amasse até ficar com consistência lisa. Embrulhe com saco plástico para não secar e reserve na geladeira.

Recheio: corte a berinjela em fatias bem finas (se possível, use cortador de frios), no sentido do comprimento, e pique em cubinhos pequenos. Espalhe sobre uma assadeira grande e leve ao forno em uma temperatura média/alta, mexendo de vez em quando, até cozinhar (cerca de 25 minutos). Tempere com sal e orégano e reserve. Numa tigela, misture ricota, o queijo brie, o ovo, a canela, a noz moscada e o parmesão. Misture bem e, com as mãos, forme pedaços cilíndricos do tamanho de um croquete. Passe-os pela berinjela que terá a consistência de farofa e coloque de 4 a 6 uvas passas em cada croquete.

Fechando os ravioloni: abra a massa com cilindro ou rolo de macarrão, coloque uma unidade de recheio e feche bem como um pastel. Reserve.

Molho de frutas: faça uma calda de caramelo com o açúcar e a água. Passe os gomos da maçã Fuji rapidamente no caramelo fervente e deixe escorrer. Faça o mesmo com o mamão. Reserve. Numa frigideira, derreta a manteiga, acrescente a sálvia, a maçã e o mamão. Desligue o fogo.

Cozinhando e finalizando: cozinhe os ravioloni por 2 ou 3 minutos em bastante água salgada fervente. Escorra com cuidado e arrume nos pratos com o molho quente. Espalhe por cima lascas de amêndoas.

Rendimento: 4 porções

Friccò
Rua Cubatão, 837 - Vila Mariana
(11) 5084-0480/ 5084-0415

FRICCÒ - É HOJE, É HOJE

O restaurante Friccò está festejando seu décimo aniversário e hoje, quarta-feira, 6 de junho, vai servir um cardápio exclusivo do chef Sauro Scarabotta na segunda edição do evento “Pequenos Produtores, Grandes Artesãos” (da comida e do vinho). Isto tem tudo a ver comigo e com Slow Food e, para quem não puder ir, na segunda-feira conto tudinho (o Come-se decidiu pela folga coletiva no feriadão prolongado). Neste cardápio o ingrediente principal será o queijo, apresentado pelo mestre-queijeiro Airton Ganesi, da marca Paulo Capri, que faz lá em Bueno Brandão, na Serra da Mantiqueira, os melhores queijos de cabra que já comi (alguns deles podem ser encontrados no Pão de Açúcar e na Casa Santa Luzia). Ele vai ensinar a preparar e tirar dúvidas. Quem harmoniza os vinhos é o sommelier Guilherme Corrêa. E além de estar tudo incluso no preço, o participante ainda será presenteado com a apresentação ao vivo do gaitista Omar Izar.

Só para animar as papilas, vejam que cardápio simpático e convidativo:
1° Antipasto
Polentina cremosa com queijo Saint Mor, caprino laminado, funghi e rúcula
Falanghina Beneventano 2006 - VILLA RAIANO (Campania)
2° Antipasto
Escarola ao forno com feta, pinoli e risottino de formaggio chabichú e pancetta
Pinot Nero 2004 - FRANZ HAAS (Alto Adige)
Primo piatto
Ravioloni da D. Marisa recheado de queijo brie e berinjela com molho de manteiga, sálvia e maçã caramelizada
Centobricchi Langhe Rosso 2003 - MAURO SEBASTE (Piemonte)
Secondo piatto
Medalhão de copa javali com queijo taleggio e figos com spaghettini al limone
Rosso del Presidente 2001 - FATASCIÀ (Sicilia)
Dessert
Fantasia de formaggi, marmellate e pães artesanaes
Recioto della Valpolicella I Castei 2001 - MICHELE CASTELLANI (Veneto)

Endereço: Rua Cubatão, 837 - Vila Mariana
Compras antecipadas: (11) 5084-0480/ 5084-0415, no Friccò, ou 3074-5454, na Decanter
Valor: R$ 170 por pessoa (inclui o menu, vinhos e serviço)
Serviço de Valet: R$ 10,00
Tem acesso a portadores de necessidades especiais, área para fumantes e ar condicionado
Pagamento em cheque ou dinheiro

Restaurante do Zé do Ovídio

A cozinha da casa-restaurante

Há alguns dias estive em Gonçalves, Sul de Minas, na chácara da minha amiga Carmem Ávila e onde está o atelier de cerâmica da Silvinha (www.silvialopes.com.br). Um frio do cão - mas afinal a gente corre sempre atrás dele e quanto mais frio, melhor, mais vantagem tem a contar na volta - cara, peguei 2 graus!. Agora, a vegetação estava verdinha e o céu, de um azul de doer. Tudo o que a gente mais quer quando está lá e pegar uma cachoeira gelada pra lavar alma e depois aquecê-la com uma comida boa (desta vez, fiquei só com esta parte de aquecer). E lá isto não falta, mas o tradicional mesmo é ir ao Zé do Ovídio e dona Glória, o restaurante-casa encravado na Mantiqueira, ao pé da Pedra do Forno. A gente escala a pedra e volta morta de fome - também desta vez pulei esta parte. E já vai entrando na cozinha do casal com direito a pegar a comida fresquinha no fogão de lenha. Quase tudo vem dali mesmo. As verduras e legumes, de uma horta ao redor da casa. A cachaça é das redondezas. O limão-rosa para a caipirinha, as galinhas, os ovos, tudo do quintal. E os trens, tudo ariadim. Um restaurante nos melhores moldes do Slow Food! E a gente fica ali, naquela morgação, na ampla varanda envidraçada, vendo tucanos, pássaros verdes e laranjas contrastando com o céu-oceano. Pra quê pressa? Afinal ainda tem o cafezinho de coador, os doces das frutas do pomar, as fofocas para por em dia. Eta vida boa!

Onde: Restaurante Zé do Ovídio: 0/xx/35/9976-9434 - Chegando em Gonçalves, é só perguntar. Não tem quem não conheça.

Mó di quê

Gravura da mana Biba Rigo

MÓ DI QUÊ

Intervenção artística cenográfica, que tem como tema o ambiente da cozinha rural.

De autoria da artista plástica Biba Rigo/ Hall de Convivência/ Grátis

De 01/06 a 30/06. Segunda a sexta, das 9h às 21h.
Sábados e feriado, das 9h às 17h.

SESC Consolação

RECEITAS COM KEFIR

Quem começa a cultivar kefir, aos poucos vai descobrindo outras formas de consumi-lo. As receitas são infinitas. Basta lembrar que é parecido com o iogurte e o que se faz com um pode ser feito com o outro, com diferenças muito pequenas no resultado. Aqui em casa quase nunca sobra porque consumimos no café da manhã cotidianamente. Então tenho sempre que me programar quando quero fazer alguma coisa diferente e colocar mais leite um dia antes. No calor, ainda mais porque o leite coagula em 12 horas, gosto de fazer Lassi, um refresco indiano bem refrescante, feito originalmente com iogurte – mas com kefir fica ótimo também. É kefir batido com água, açúcar, gelo e algum aroma que pode ser fruta. A versão salgada leva cominho e ambos são companhias ideais para pratos bem apimentados, pois ameniza a picância (a caseína do leite ajuda a tirar a capsaicina, substância que faz arder, dos receptores nervosos da língua). Gosto mais da versão doce, talvez porque o cardamomo seja minha especiaria preferida. Se não tiver cardamomo, bata com erva-doce, folhinha de limão, santo capim ou menta. (depois coe). Ou invente a sua versão.

Os grãozinhos de cardamomo dão um toque cítrico maravilhoso

Lassi de Kefir

1 xícara de kefir
4 vagens de cardamomo
1 colher (chá) de água de rosas (opcional)
2 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto
1 xícara de água gelada ou mais, se quiser mais fraco
6 cubos de gelo

Abra os cardamomos e tire as sementes. Coloque-as no copo do liquidificador junto com o kefir. Ligue o aparelho e bata por cerca de 1 minuto. Junte os outros ingredientes e bata bem até a mistura ficar espumosa e o gelo, bem triturado.
Sirva em seguida em copos altos. Decore como folhas de menta. Se quiser, polvilhe um pouco de canela em pó.

Kefir com frutas
Se há coisas que compensam ter em casa no freezer, são as frutas vermelhas congeladas. Hoje podemos encontrar morangos, blueberries (mirtilos), amoras, framboesas e acerolas (esqueço de alguma?). O bom é que elas vêm soltinhas. É só tirar um punhadinho de cada vez.. No café da manhã, é quase automático, a gente coloca o kefir no liquidificador junto com as frutas e bate. Não precisa de açúcar, nem de receita, é claro. Ajuste a quantidade de frutas ao seu gosto. Banana combina bastante com estas frutas e uma combinação delas deixa a bebida bem doce e aromática. Outra fruta de que gostamos é a manga. Com mamão, por causa da papaína que reage com a proteína do leite, só fica bom imediatamente depois de batido. Com o tempo a bebida fica amarga e talhada. Como o kefir é ácido, faz um delicioso creme de abacate, sem limão. E por este mesmo motivo não fica bom com frutas muito ácidas como abacaxi, kiwi, maracujá. Mas, em compensação, com ameixas pretas em calda fica divino (as frescas também, quando estão boas, mas ultimamente estão horríveis e secas). Com granola ou sucrilhos e pedaços de frutas frescas fica bem apetitoso. Banana pode faltar neste caso.

Coalhada seca

Tirar o soro do kefir transforma-o em delicioso creme que pode ser consumido salgado, como coalhada seca, ou doce, com mel ou puro, servido com geléia de frutas vermelhas. A melhor forma que encontrei de drenar o soro foi usar coador de café, de nylon ou de pano, comprado exclusivamente para isso (já adianto que coador de papel não funciona). Para a coalhada seca, deixe escorrendo até restar um creme bem denso, que começa a desgrudar das laterais. É só tirar do coador e mexer bem para uniformizar. Um fiozinho de azeite por cima, um pão árabe quentinho e nhac.

Coador de pano a gente encontra em qualquer loja de R$ 1,99 (este paguei 1,00)

Para o queijo, deixo drenar até o ponto de coalhada seca, salgo com uma pitada de sal, mexo com um garfo e amarro o coador, formando uma trouxinha e deixo escorrer por mais 8 horas (se estiver usando coador de nylon, passe para um pano de gaze dobrado, forme a trouxinha e deixe escorrer).

Desamarre o pano e consuma assim ou role sobre ervas aromáticas frescas ou secas. Para ficar parecido com queijo árabe, passo numa mistura feita com gergelim, sal, orégano e sumac (um tempero avermelhado, bem ácido). Nada mais é que o zaathar, que pode ser encontrado pronto em lojas de tempero - só que na maioria das vezes usam ácido cítrico no lugar do sumac. Aí é só comer com pão e azeite. Bom também para sanduíche ou fazer parte de saladas.

É bom dar uma ligeira socada nos ingredientes para liberar os aromas

Como cultivar Kefir

1 colher de grãos, 1 litro de leite frio, pote de vidro, temperatura ambiente, 24 horas, côa e toma o leite coalhado. E começa tudo de novo..... Para saber mais, tudo explicadinho, leia o texto abaixo:



Coloque 1 colher (sopa) de grãos em um vidro limpo. Junte um litro de leite frio ou gelado (de vaca, búfala ou cabra, integral, desnatado, fresco ou longa-vida). No frio, evite o leite gelado e aqueça um pouquinho, só para tirar o gelo. Não deve ser morno. Cubra com pano limpo ou tampa que não vede totalmente. Se fechar hermeticamente vai haver fermentação alcoólica (o teor de álcool é bem baixo) e ficará mais espumoso e forte. Há quem goste, eu acho que fica muito ácido e meio amargo. Deixe em temperatura ambiente. Coe a cada 24 horas. Se esquecer, pode coar até depois de 72 horas, mas vai ficar muito ácido. Depois de coado, deixe por até 3 dias na geladeira. Mas procure fazer a quantidade que possa tomar diariamente, se não começa a encher o saco aquele monte de kefir se acumulando e a gente sem idéia do que fazer com ele. E a gente começa a ficar com birra de kefir.
Então, inclua-o de verdade em sua rotina, como escovar os dentes. Simples.

Os grãos podem ser enxaguados em água mineral, nunca da torneira, pois são sensíveis ao cloro. Não é preciso enxaguar todos os dias – uma vez por semana basta. Pra falar a verdade, eu só enxáguo quando começa a formar uns fios liguentos. Que são normais, diga-se, afinal são mais de 70 microorganismos vivendo juntos. De vez em quando um ou outro se altera, tenta predominar, mostrar quem manda. Mas é só deixar que eles se entendem e no final reina o equilíbrio. O importante é verificar se continuam a crescer.

Não use metal para manusear, pois pode interagir com a acidez, formar corrente elétrica (sem faíscas, é claro), inibir enzimas e por tudo a perder. Plástico ou madeira são os ideais. Eu nunca côo o meu. Como a colônia é uma coisa só e fica sempre na superfície, eu a iço com um garfinho de plástico ou colher de madeira e a coloco num vidro limpo onde despejo leite novo. Para deixar o kefir (a fazer ou já pronto), use vidro ou louça. E nada de tampa de metal.

Dependendo da temperatura ambiente, a coagulação do leite pode acontecer depois de 12 horas. Às vezes, principalmente no frio, pode coagular de maneira uniforme como uma gelatina meio mole, outras vezes os coágulos se separam. De novo, isto acontece por causa das preferências térmicas de cada microorganismo. Eu costumo trocar o leite à noite e guardar para tomar no dia seguinte no café da manhã.

De tempos em tempos os grãos se multiplicam. Então, quando estiver sobrando, passe para alguém ou congele em saquinhos plásticos para quando aparecer um interessado. E se precisar viajar (ou enjoar...., não é pecado), congele também. Se quiser jogar um pouco fora não tem problema. Faça-o sem culpa, porque eles não sofrem com isso nem vão crescer no esgoto (afinal eles só se alimentam de sacarose ou lactose).
Um dia uma pessoa que queria kefir ligou aqui e me pediu: você não vai rir se te fizer uma pergunta boba? Claro que não, prometi. E ela disparou: estes bichos têm olhinhos? Não agüentei e descumpri a promessa. A moça nunca apareceu, acho que preferia uns olhinhos afogados no leite. Eu, hem... Próximo post: como usar. E depois chega de kefir.

Kefir

Atualização em 2015: Este post é antigo e infelizmente não tenho mais como doar kefir. Leia nos comentários, pois há leitores que se dispõe a doar ou vender. Obrigada! 

Faço parte já há algum tempo de uma comunidade de doadores de kefir no Orkut. Toda semana vem gente aqui buscar os grãos. Trata-se de uma colônia simbiótica de seres vivos (leveduras e bactérias), unidos por um biofilme de polissacarídeos secretados por eles (kefiran), que se alimentam de lactose e fermentam o leite. É considerado um alimento probiótico por conter lactobacilos e outras bactérias do nosso trato intestinal, mas muita gente toma-o como uma panaceia, o que não é, e alguns adeptos comportam-se como seguidores de uma seita. Não é o meu caso (pelo menos penso que não ....). O fato é que há muitos estudos in vitro e in vivo que mostram seus benefícios na absorção de nutrientes ou como imunomodulador, antibacteriano e inibidor de alguns tipos de metástases (em ratos). Mas também há trabalhos mostrando benefícios do kefir em úlceras, doenças pancreáticas, pneumonia, bronquite. Sem falar que é excelente para quem tem leve intolerância à lactose (muitos adultos, que se sentem mal e têm gazes depois de tomar leite, podem ter), pois nele grande parte deste açúcar está pré-digerido, facilitando a digestão. Quase uma panacéia, vá lá, mas o legal é que, se tomado todos os dias no lugar do leite, regula o intestino, dá disposição, resistência a doenças e uma certa alegria de viver, afinal é delicioso e é também por isto que tomo. Marcos costuma indicar para os pacientes que estão tomando antibiótico, para repor a flora intestinal destruída pelo remédio. E a colônia cresce, cresce, a gente pode distribuir, conhecer gente, falar sobre isso.

História do Kefir
Quefir ou kefir vem do turco Keif, que significa bem-estar, bem-viver. Parece ter sua origem na região montanhosa do Cáucaso, onde dizem ter sido presente de Alá ao profeta Maomé, para garantir longevidade ao homem. Durante muito tempo os aldeões acreditaram que os grãos perderiam a força caso fosse divulgado o segredo de seu manuseio. Em 1900 a Sociedade Médica Russa contratou dois irmãos, os Blandovs, que fabricavam queijos no noroeste das montanhas do Cáucaso, para que conseguissem os grãos, tarefa quase impossível. Eles tiveram, então, a brilhante idéia de usar como isca a jovem e linda funcionária Irina Sakharova para conquistar o príncipe do Cáucaso, Bek-Mirza Barchorov, que poderia lhe dar os grãos de presente. Uma verdadeira biopirataria planejaram os irmãos. Mas a tentativa fracassou, temente que era o príncipe da cólera divina, e a moça saiu de mãos abanando. De volta ao lar, foi seqüestrada pelos súditos do príncipe que lhe ofereceu jóias e que tais. Mas o combinado era conseguir os grãos milagrosos e ele acabou cedendo. Foi assim, pelas mãos de Irina, que o kefir chegou a Moscou, onde passou a ser usado no tratamento de muitas doenças. Hoje ele tem adeptos no mundo todo, mas, é claro, é mais consumido na Rússia. Logo, logo, direi como cultivar os grãos.

No Brasil já teve dele no mercado. Quem me contou foi Nina Horta que até me deu estas duas garrafinhas da foto, preciosidades. Airan (ou Ayran) é o nome do kefir em árabe. Como é uma bebida fementada, certamente pararam de fabricar por problemas operacionais, afinal ninguém compra embalagens estufadas ou rompidas. Mas no Canadá, por exemplo, ele é protegido por embalagem expansível e é encontrado lado a lado com outros iogurtes.

Por aqui a gente consegue por doação. Está certo que o meu consegui comprando de um japonês na internet. Mas isto porque fiquei mais de um mês procurando doadores e ninguém sabia o que era. Para quem não sabe, o comércio de kefir é altamente condenável entre os adeptos mais radicais, já que se reproduz sem esforço e foi presente de Alá, ora ora. Já tinha ouvido falar dele na faculdade de nutrição, mas acredito que lá também ninguém sabia o que era. Diziam apenas: é um leite fermentado do Cáucaso e nunca aprofundavam o assunto. Até que há uns 5 anos a Neka Mena Barreto me deu uns grãos de kefir de água (falo deste depois), que conservo e distribuo até hoje. Fui pesquisar mais e vi que o melhor e mais benéfico é mesmo o de leite. Desde então tomo todos os dias no café da manhã, batido com fruta. Quando está sobrando, faço queijinho tipo chancliche, lassi ou coalhada seca. Aguardem posts de receitas.

Atualização em 2015: Este post é antigo e infelizmente não tenho mais como doar kefir. Leia nos comentários, pois há leitores que se dispõem a doar ou vender. Obrigada!

É tempo de tainha

Em 31 de junho termina a temporada de pesca da tainha, que começou em primeiro de maio. Então é hora de aproveitar as ofertas. Só ontem, terça-feira, foram capturadas cerca de 50 toneladas do peixe na Praia da Pinheira, vizinha de Florianópolis (SC). A foto dos peixes na praia parece no Estadão de hoje. Enquanto isso, eu já comia a minha assada no almoço de ontem. Quis comprar na segunda, mas quem é louco de comprar peixe na segunda? Os supermercados não recebem peixe aos domingos e os de segunda estão pra lá de Bagdá. Pelo menos é o que acontece no Extra Anhanguera, aqui perto.

Ia comprar corvina, que é excelente para fazer assada, em filés ou como ceviche. Mas eles olhavam pra mim com olhos murchos e achei melhor voltar na terça, pois receberiam peixe fresco à noite. Fui bem cedinho para escolher o melhor, mas as mesmas corvinas ainda me olhavam tristemente. Perguntei ao vendedor pelos peixes frescos e fiquei sabendo que corvina não veio, mas, em compensação, compraram 2 toneladas de tainha, a preço muito bom – 3 reais e pouco o quilo. Escolhi uma ainda tremelicando, carne firmíssima e pedi para abrir pelas costas. O peixeiro a deixou pronta para o recheio. Era assar e comer. Temperei com sal e pimenta-do-reino um pouco antes e recheei: refoguei cebola e alho em óleo de urucum; juntei cogumelos (shiitake e shimeji) picados, alho-poró, salsão e uns camarõezinhos picados; sal e pimenta dedo-de-moça picadinha; completei com pão caseiro molhado e espremido e bastante salsinha. Coloquei o recheio, prendi a pele com espetinhos de bambu e uni os dois lados com barbante (clique na foto para aumentar se quiser ver o detalhe da amarração). Fiz uma cama de ervas aromáticas para o peixe e levei para assar por cerca de 1 hora. Arroz, barbana (gobô) e salada para acompanhar. O Marcos adora peixe e foi aniversário dele, mas eu também me dei muito bem....

Estoura, pipoca, Maria Sororoca!

Como protesto à liberação do milho transgênico Liberty Link, pela CTNBio, em 16 de maio, faço aqui minha defesa aos milho nativos e à biodiversidade que, se tudo correr como o previsto, só tem a perder com a decisão tomada sem uma política clara de biossegurança. Quem ganha são apenas as grandes empresas de agronegócio, todo mundo sabe. Cadê nossas variedades de milho roxo, cinza, vermelho, pink? Foram massacradas por sementes melhoradas e importadas, impostas aos produtores brasileiros de cabo a rabo, acabando com a diversidade. Alguns pequenos e insistentes produtores ainda guardam sementes de milhos nativos, mas até quando? Agora, com os transgênicos e contaminação em larga escala, como já acontece com a soja, será muito pior.

Basta pensar no milho de pipoca. Quem de nós conhece outras variedades além do amarelo dominante? Aliás, muita gente considera tarefa das mais complicadas fazer pipoca de panela, como se a de microondas, supergordurosa e com aromas artificiais e enjoativos, fosse a única opção possível. Além de pouco saudável e caríssima se compararmos com o milho a granel, não é nada ecológica, se é que andam pensando nisto – um desperdício aquela embalagem.

Bem, no domingo degustamos estas três variedades de pipoca que havia em casa. A branca é plantada pelo meu pai, em Fartura; a amarela é a de supermercado e a roxa, comprei no bairro da Liberdade, sem marca. Há algum tempo meu pai plantava outro tipo, com milhos espinhentos. Acho que já desapareceu. A roxinha é delicada, rende menos, a textura é menos aerada, mas bastante crocante. As outras duas não variam muito, a não ser no tamanho - a amarela, maior.

A receita: aqui em casa temos daquela panela de pipoqueiro, de alumínio grosso e haste para mexer. Mas, para quem nunca aprendeu ou desaprendeu a fazer pipoca do modo tradicional, saiba que qualquer panela com tampa serve. Basta colocar o milho e um pouco de óleo (algo como 1 colher de sopa para cada meia xícara de grãos) e levar ao fogo. Tampe a panela e vá chacoalhando, segurando a tampa se for preciso, até parar de pipocar. Se tiver crianças por perto, é obrigatório cantar o mantra "estoura, pipoca, maria sororoca". A Ananda adorava quando era pequena. Tire do fogo, espere um pouco, abra a panela e polvilhe sal. Para fazer no forno de microondas, coloque numa tigela os grãos, tampe com prato e vá adicionando minuto a minuto até parar de estourar. Pode ser assim, light. Ou então, tempere com um pouco de manteiga, se quiser. Um saquinho de papel craft também pode ser usado. Neste caso, coloque milho e manteiga juntos, chacoalhe bem e feche, dobrando a boca do saco para não vazar.

Mangarito, mangará

Só conhecia mangarito de nome, de tanto minha mãe falar que comia na roça. Fiquei surpresa quando uma senhora em Pirenópolis me mostrou um pezinho dele em sua horta abandonada. Ganhei apenas uma batatinha, que dei para meu pai plantar em Fartura. Ela foi se reproduzindo aos poucos e meu pai, replantando. Isto tem uns 4 anos. Só agora pudemos colher uns 3 quilos. A Xanthosoma mafaffa Schott era comum por aqui antes da chegada dos portugueses. Como ficou associado à cultura de subsistência e ligado à pobreza, praticamente desapareceu. Imagino que seja também pelo tamanho, muito miúdo, e pela trabalheira para descascar, se comparado às batatas. O sabor lembra uma mistura de tubérculo de taioba e inhame (da mesma família das Aráceas). Muito delicado, uma delícia. Nunca vi nos supermercados aqui de São Paulo, embora já haja cultivos comerciais. Mas é mais fácil encontra-lo perto das regiões produtoras, na zona rural. Ou talvez em feiras de produtos orgânicos. A época é esta, entre maio e junho. Há variedades mais amareladas, ricas em betacarotenos, e as folhas de todos os tipos, como as das taiobas, são deliciosas quando refogadas.

Para tirar a pele, uma dica do Seu Toninho, meu pai: afervente rapidamente e puxe a pele com o dedo. Ela saíra facilmente. Só então, cozinhe como quiser: no frango, na sopa, frito, purê, etc. Mas cuidado, em 5 ou 10 minutos ele estará cozido. O meu, cozinhei com sal e passei na manteiga com ervas frescas (segurelha, estragão, tomilho, orégano, manjericão e menta – tudo picadinho).

Receita de pão

Até os 19 anos os pães caseiros que conhecia eram aqueles feitos em forno de barro pela minha avó materna, no Paraná. Passavam o dia como bebês, cobertos em mantas de lã para satisfazer o conforto das leveduras. Era como um vapor mágico aquele aroma do pão assado, que ia buscar de volta as crianças que brincavam longe da casa. Até o dia em que descobri que eles também podiam ser feitos na cidade, em fornos de gás, com o fermento possível. Acho que minha mãe também não sabia, pois até uma certa idade não me lembro de pão assado em casa. Mas minha primeira experiência foi um desastre. Quis fazer para conquistar o Marcos e segui a receita direitinho de um velho Dona Benta. No final, lembro que dizia: coloque a farinha, quantidade suficiente, até dar o ponto e sove; coloque na forma e asse. Tive que chutar todos estes passos. O ponto eu não sabia, afinal o pão da minha avó eu só comia, não via fazer. E a forma, usei a que tinha em casa, uma assadeira inadequada. Achei que por um milagre aquela massa gosmenta (o ponto que julguei ser o certo) fosse se transformar num lindo filão. É claro que não virou. Conquistei meu amor do mesmo jeito, com méritos outros. Pois a massa ficou lá, esparramada e aderida - ninguém disse que tinha que untar a assadeira. Depois disso e de muitos erros, posso dizer que sei fazer pão razoavelmente bem, ainda mais porque faço pelo menos uma fornada por semana, já que não tenho padaria por perto - isto é desculpa, é que eu adoro - e tenho certeza que qualquer um poderá fazer seguindo esta receita que uso há décadas como base para as infinitas variações possíveis: (depois ensino a fazer o pão com fermentação natural, aguardem).


A receita
Numa bacia coloco 2 tabletes de 15 g de fermento fresco (no calor uso só 1 tablete) e 3 colheres (sopa) de açúcar. Pode usar também 1 ou 2 sachês do fermento desidratado. Misturo bem, junto 3 xícaras de água morna, 1 colher (sopa) de sal, 1/2 xícara de óleo ou azeite ou manteiga, 1 ovo e farinha de trigo especial, aos poucos. Vou mexendo com colher de pau. Quando começa a ficar muito densa, passo a mexer com as mãos. Vou colocando mais farinha até conseguir sovar a massa sem que ela fique grudando (leva no total mais ou menos um quilo de farinha, mas tenha sempre reserva). Sovo uns 10 minutos. Às vezes passo para a pedra enfarinhada. Outras vezes, sovo na bacia mesmo. E quanto a pressa é maior – quase sempre, ultimamente-, uso a máquina de fazer pão, que só uso para sovar, não pra assar. Quando quero pão branco, está aí a receita. Para fazer de nozes, de castanha do pará ou de amêndoas (cruas e com pele), bato uma xícara delas (sozinhas ou combinadas) no liquidificador até resultarem em pedaços grosseiros. Junto à massa de pão depois de bem sovada. Sovo mais um pouquinho para misturar. Cubro com pano e espero dobrar de volume. Passo a massa para uma superfície enfarinhada, divido em 3 ou 4 porções e faço os pães. Gosto de abrir com rolo até ficar uma fita larga e enrolo como rocambole, achatando com as mãos para ir formando um pão de cara bem caipira. Se estou com pressa, apenas enrolo a massa formando um cilindro. Quando me dá na telha, polvilho com peneirinha farinha branca sobre os pães e faço uns cortes com bisturi (ou gilette ou estilete ou faca bem afiada - tem que ter lâmina bem afiada). Fica bem bonito. Ou passo a massa na água e rolo no gergelim, aveia, linhaça, germe de trigo etc. Coloco os pães em forma grande untada e enfarinhada deixando espaço entre eles. Às vezes ponho em formas de pães individuais. Deixo crescer por mais uns 20 minutos ou até dobrar de novo de volume e levo ao forno preaquecido bem quente e deixo assar por 10 minutos. Abaixo o fogo no mínimo e deixo mais 50 minutos. Pronto, é só comer. Quando quero um pão mais rústico e nutritivo, troco metade da farinha branca por farinha integral, de centeio, de aveia, ou ainda boto sementes de linhaça triturada, uvas passas e alecrim; mel em vez de açúcar e assim por diante. Dá pra brincar muito. Simples assim.

Pão ou pães, é questão de opiniães (G.Rosa)

Tudo é pretexto para eu fazer pão. É um dos meus passatempos preferidos. Ontem, no jantar para amigos, não poderia deixar faltar. Gosto que estejam quentes ainda na hora em que chegam (afinal, pão quente é sempre bom, ainda que a receita não tenha lá dado muito certo). No final, ainda sempre sobra para levar pra casa. Com exceção do meu amigo Celso Fioravante, que sempre cobra sua parte, todos os demais foram ontem embora de mãos abanando porque a lesada aqui esqueceu de entregar os pães que já tinha até embrulhado. Fica para a próxima! Aí nesta cesta tem dois tipos de pães apenas, embora as coberturas enganem. Um começou a ser feito com mais de 50 horas de antecedência, com fermentação natural, de massa branca. O outro, integral com sementes de linhaça, fiz em menos de 3 horas, com fermento biológico seco. Mesmo com este tempo frio a massa pode crescer rapidamente se conseguirmos razoavelmente aquecida. Há vários truques para isso: coloque a massa numa tigela e apóie sobre água morna; cubra a tigela com plástico e deixe embaixo de uma luminária; guarde a massa dentro do forno que é ligado e desligado rápida e repetidamente, mas sem deixar aquecer demais (uma vez coloquei uma bacia plástica com massa dentro do forno e esqueci de desligar. Podem advinhar o estrago? hahah. Agora uso para isso minha maquina de pão, nunca para fazer os pães, mas só para sovar a minha própria receita e manter a massa aquecida. Para fazer a cobertura grudar, é só passar o pão cru sob a água da torneira e rodar a massa sobre o que quiser: ontem usei endro, aveia em flocos, queijo parmesão, gergelim e linhaça. Às vezes simplesmente polvilho farinha de trigo (sem água, neste caso). A receita, dou no próximo post.

Chá de flor ou 1000 Day Flower Tea

Morri de inveja quando vi a cena do filme Maria Antonieta em que a Kirsten Dunst oferece ao irmão um chá recebido do imperador da China. Do nada ia surgindo uma flor no copo com água. Dentre macarrons coloridos e outras futilidades mostradas, esta foi a única que realmente invejei. Logo depois vi uma entrevista do Zeca Camargo em que ele também exibia o chá-performance trazido de uma de suas viagens. Procurei na Casa Santa Luzia e não encontrei (no bairro da Liberdade, quem sabe). Pensei: mais uma coisa pra minha lista de desejos. Mas amigos de infância quase sempre advinham nossas mais entranhadas vontades e ontem meu amigo Pedro Henrique Garcia trouxe de sua viagem à China justamente o tal chazinho, além de outros de perfumes maravilhosos que ainda não experimentei. No fim do jantar a sensação foi ver a flor se abrindo aos poucos. No centro, há uma outra florzinha sempre-viva de cor vibrante, talvez uma perpétua. Quando entra em contato com a água quente, as folhas se reidratam e vão se desenrolando devagar, cada uma ao seu tempo. Agora, uma coisa eu conferi: desmontei a flor toda e vi como é feita. É montada manualmente com folhinhas de chá verde enroladas uma a uma, para parecerem pétalas, e amarradas com cuidado. Trabalho para chinês zen budista. Outra coisa que só descobri hoje foi que o sabor, a cor e o aroma vão sendo liberados também em ritmo lento. Ontem, na pressa de ver o desabrochar da flor, não demos tempo para a bebida. Hoje já era um delicado, mas marcante, chá verde. Mais um presente do Pedro que guardarei na lembrança, porque o mimo em si não vai demorar a acabar heheh.

Confiram outros tipos no site: http://www.dragonwater.com/search.tf/tea/flower_tea/

Tamarutaca

é o nome do crustáceo apelidado de lacraia-do-mar, que se aplica também a outras centenas de espécies do mesmo tipo. Ela aparece no cardápio de pelo menos dois restaurantes no Itaim, pelo que pesquisei: o La Vecchia Cucina e Rufinos. O primeiro conheço e recomendo, mas nunca comi tamarutaca lá. De qualquer forma, os dois vão para minha listinha de restaurantes a visitar (ai, ai, já são tantos....).
Rufinos: rua Doutor Mário Ferraz, 377, Itaim, tel. 11 3078-6301. No Morumbi Shopping, tel. 11 5182-8599
La Vecchia Cucina: rua Pedroso Alvarenga, 1088, Itaim Bibi, tel.: (11) 3079-7115

Lacraias do mar

Comprei estes crustáceos no Ceagesp sob repugnante nome de lacraias-do-mar. Eles raramente aparecem por lá. Devem vir, e sempre em pequena quantidade, por engano junto com lagostas e lagostins. Quando vejo alguma coisa comestível que não conheço, tenho uma curiosidade quase histérica de chegar em casa e provar do jeito que for. Não achei nenhuma referência, mas fui pela intuição. Aferventei por uns 3 minutos, tirei a carne e passei no azeite com alho e muito manjericão picado, sal e gotas de limão. O sabor era de camarão com lagosta, carne suculenta de lembrar o mar. São parecidos com os cannocchie italiano, usados em risotos, massas, empanados e fritos etc. Isto só descobri depois. Mas o que mais me encantou foram as cores das várias partes do corpo, como se vêem na foto de scanner. Os cannocchie, pelo que vi, não tem cores vibrantes assim.

Salada de papaia verde

Meia hora antes, risquei os dois mamõezinhos verdes que colhi no clube, para sair toda a seiva que amarga um pouco. Na hora de fazer, tirei a pele com descascador de legumes e ralei – para ficar mais fininho, usei um daqueles utensílios de tirar casquinha de laranja. Se tiver uma mandolina japonesa, melhor ainda. Ou então, use um ralador fino simples, de R$1,99. Isto não pode ser desculpa. Não costumo seguir receita, mas tenho uma fórmula de molho tailandês para saladas que dá sempre certo: 4 colheres (sopa) de suco de limão; 1 colher (sopa) de açúcar mascavo e 1 colher (sopa) de molho nam pla (molho de peixe – hoje não tinha, então usei meia colher de molho de ostra, todos encontrados facilmente a bom preço nas lojinhas da Liberdade e em alguns supermercados). Aliás, faria a salada mesmo que não tivesse em mãos estes molhos. Usaria shoyo ou só açúcar, limão e sal, sei lá. Sempre alguma coisa comestível e boa há de sair da improvisação quando se usam produtos com a mesma aptidão culinária e de mesma origem. Fica mais difícil de errar. Temperei a salada com pimenta dedo-de-moça, cebolinha picada e tirinhas de coentro-do-pará do quintal (parenses o chamam de chicória e tailandeses usariam o coentro tradicional; mas têm o mesmo sabor). Por cima, um pouco de alho frito e espalharia também um pouco de amendoim torrado e picado, se tivesse. Está pronta a saladinha à moda tailandesa, com a licença que devo pedir pelo excesso de liberdade.

Frutos temporões do mamoeiro

Dois destes mamõezinhos verdes vão virar salada amanhã. Depois da minha aula de tai chi no clube Pelé, caminhei sob a chuva desta manhã para ver minha hortinha de temperos e me deparei com este mamoeiro esquisito, sem folhas. Surrupiei só dois feiinhos que certamente morreriam furados pelos sabiás laranjeiras.

Almôndegas – cozinhando no vapor

Diferente de tantos paulistas, temos o privilégio, Marcos e eu, de almoçarmos em casa todos os dias. O lado ruim é que não temos empregada e damos cabo de nossa própria bagunça, mas o bom é que podemos comer comida fresca todos os dias. Tenho um modo muito particular para lidar com isso sem estresse. Paro de trabalhar (é claro, porque além de fazer este blog e cozinhar, que são quase como terapia, também trabalho) ao meio dia e meia; o Marcos chega às 13 e depois do cafezinho voltamos à labuta às 14 horas. Quase sempre só decido o que vamos almoçar quando vou pra cozinha, a meia hora do fato. Geralmente tiro do freezer uma carne, frango ou peixe, quando não tenho fresco. Às vezes, algum grão como lentilha, feijão, grão de bico. Então deixo meio caminho andado e venho trabalhar. É lógico que em meia hora só posso pensar em coisas rápidas. Nada de carnes de cozimento lento, marinadas, grandes assados. Isto são pra dias especiais. Mas também não gosto de fazer frituras. Primeiro porque meu exaustor mal funciona, emporcalha a cozinha e vai sobrar para mim; e depois porque não faz muito bem mesmo... Agora, que tudo frito fica gostoso, isto não nego. Voltando, o que sobra pra fazer em meia hora são pratos extremamente simples e improvisados com o que tenho de verduras e legumes frescos na geladeira. Ou com o que trago das minhas andanças pelo clube aqui perto (mamão verde, serralhas, ora-pro-nobis, beldroegas).

Hoje descongelei carne moída, mas só decidi na hora que ia virar almôndega.
Como já disse, não gosto de fazer fritura (e ontem já fiz os bolinhos de milho fritos), então faço as bolinhas de carne, passo em farinha de trigo e cozinho no vapor por cerca de 10 minutos, em vez de fritar. Aí é só juntar ao molho de aferventar por 1 minuto. Está pronto. Rapidíssimo. O bolinho temperei com sal, pimenta, cebola, alho e juntei um pouco de miolo de pão umedecido no leite – só pra ficar mais macio. O molho também foi no improviso, porque não tinha muito tomate, mas ficou bem gostoso. Bati no liquidificador 2 tomates e 1 cenoura com um mínimo de água. Refoguei em azeite alho e cebola e despejei os legumes batidos. Temperei com manjericão fresco, orégano, sal, páprica picante e doce e, por último, salsinha picada. Uns 5 minutinhos e estava pronto para receber as almôndegas.

Gosto de usar este utensílio para deixar os bolinhos todos do mesmo tamanho. A farinha é util no cozimento a vapor porque forma uma capinha gelatinosa, mantendo a forma.

Estas cestas de bambu, encontradas na Liberdade, em lojas de produtos asiáticos, são muito práticas pois podem ser apoiadas em qualquer panela aberta. É bom forrar com um pano ou folha de bananeira para os bolinhos não grudarem na trama. Mas qualquer panela de vapor ou cuscuzeira podem ser usadas.

Bolinho de milho - sem glúten, sem ovo, sem leite, sem manteiga. O milho como ele é.

Acho meio cafoninha ficar só falando em lembranças de infância. Mas, vá lá, jaracatiá, bolinho de milho.. Não tenho como me livrar destes sabores. Este bolinho comi em Janiópolis, Paraná, na casa da mãe da minha tia Tita. Registrei o momento como uma fotografia de sensações. O chão era de tábua lavada com cinzas; lá fora um vento de verão e o prato com os bolinhos passou de mão em mão no grande sofá de napa brilhante que abrigava um monte de pirralhos. Era bolinho de merenda, com o café dulcíssimo. Aquilo ficou marcado, principalmente porque não devo ter comido mais que um bolinho e sei que comeria toda a produção, se pudesse (sempre fui gulosa). Há alguns anos lembrei de pedir a receita para minha tia e fiquei inconformada. Só milho e sal. Rala, tempera, frita e nada mais. De lá pra cá venho aperfeiçoando a receita e já errei muito o ponto. Agora tempero com salsa, cebola, sal e pimenta-do-reino e sirvo no almoço, como fiz ontem num almoço vegetariano (só para variar), com pimenta-biquinho. Além de dall de lentilha, arroz com ervilhas frescas e couve refogada. Mas fica muito bom também em forma de panquequinhas cobertas com fígado de galinha. Para fazer os bolinhos da foto, moldo a massa com duas colheres de sobremesa, como queneles, e frito em óleo de primeiro uso. Fica com sabor de pamonha frita, mas textura dos mais fofos bolinhos.

Só algumas dicas: o milho tem que estar maduro, nem muito aguado, nem muito duro. Os grãos precisam estar flexíveis, não pode sair água. O segredo é a proporção de amido, de germe e de película. Tudo isso é conseguido única e exclusivamente quando se rala a espiga. Já tentei modernidades como processador e liquidificador, mas não dá certo. Talvez porque quando cortamos os grãos, incluímos películas mais duras que no ralo ficariam retidas e ainda diminuímos a proporção de amido necessário para dar a estrutura. Nem preciso dizer que com milho em lata não dá certo, porque o amido já foi gelatinizado com a pasteurização e isto só acontece uma vez.

Aqui vai um ligeiro passo-a-passo

Bolinho de milho: ralando

Estes raladores são os melhores – podem ser encontrados em qualquer mercado municipal ou loja de quinquilharias populares.

Bolinho de milho: a massa

O milho ralado tem que ficar com textura que dê para moldar com duas colheres. Se estiver muito mole, escolheu o milho errado e o bolinho vai ficar encharcado. Neste caso, então, melhor não insistir. Junte umas ervilhas frescas, pedaços de palmito e alho poró, polvilhe queijo e leve para assar. Vai virar outra coisa como uma torta de liquidificador vegetariana. Ruim? Impossível.

Jaracatiá, a tâmara dos trópicos

Aqui em São Paulo quase ninguém conhece o jaracatiá, mas quem é íntimo dos doces da roça sabe bem o que é o mamão-do-mato, mamão-bravo ou chamburu, espontâneo nas nossas paisagens. Este parente do mamão (Jaracatia dodecaphylla A.DC) faz parte das minhas melhores lembranças de menina. Passávamos as férias no sítio dos meus avós, no Paraná. No meio do cafezal o jaracatiazeiro era quase praga. Os frutos, pequenos, quase sem sementes, precisam ser deixados de molho para sair a seiva leitosa (papaína, como o mamão), e depois viram geléias e doces em calda como este da foto, feito pela Evanilda Perissinotto, no almoço do Slow Food, em Piracicaba. Mas o que eu comia era feito com o miolo do tronco e não com os frutos. Já vi este doce ser chamado de doce de pau (também tem doce de pau de mamão, em Goiás). Como se trata de uma árvore mole como o mamoeiro – mais alta e ramificada que ele, mas igualmente mole, não sei se tempestades ou mãos interesseiras a derrubavam. O fato é que logo o tronco macio de miolo branco e crocante era descascado e ralado. Lavado, espremido, cozido com açúcar e cravo, virava uma espécie de cocada de sabor incomparável. Cresci, envelheci e nunca mais comi o tal doce. Por isso, quando a Evanilda me contou que serviria doce de jaracatiá, não agüentei de tanta euforia, afinal a planta já figura nas listas de espécies em risco de extinção em vários estados e até no Cerrado, onde crescia em abundância. Minha surpresa foi que o doce dela é uma compota feita com os frutos que sabem a tâmaras, simplesmente maravilhosos. Muito mais sustentável, mais Slow Food que o doce de tronco, que exige que se mate a planta pra ralar o pau . Fiquei sabendo que a iguaria é símbolo da cidade de São Pedro, o que garante a sobrevivência da espécie pelo menos por lá. A saudade ainda continua, mas agora só como se souber que a árvore caiu com o vento. Ou que foi cortado a um palmo do chão. Segundo minha mãe, assim a planta rebrota. Rente ao chão, morre. E se for cortada muito alto, apodrece.

Serviço: A Embrapa Cerrados venderá mudas a partir de outubro (ainda estão pequenas, em tubetes). É só ligar para lá: (61) 3388-9898 (a informação apareceu no último Caderno Agrícola do jornal Estadão)

Deu no Doidivana

Que honra! O Come-se está comentado e linkado no blog mais pop de literatura http://doidivana.zip.net/. Tá certo que a Ivana Arruda Leite, escritora de mente mais solta, brilhante, perversa, irônica e criativa das letras contemporâneas, é minha prima querida. Mas, ainda assim, me sinto lisongeada. E quem não a conhece, não deixe de ler “Ao Homem que não me quis”, “Falo de mulher”, “Eu Te Darei o Céu e Outras Promessas dos Anos 60” entre outros. Textos dela também aparecem em várias coletâneas como em “Céu da boca – Lembranças de refeições da infância”, organizado por Edith M. Elek, onde se mostra ótima cronista de comida. E, diga-se, é também uma cozinheira e tanto. Prova disso é este conto – adoro ele, talvez pela confluência temática.... (a foto dela copiei do doidivana).
RECEITA PARA COMER O HOMEM AMADO

Pegue o homem que te maltrata, estenda-o sobre a tábua de bife e comece a sová-lo pelas costas. Depois pique bem picadinho e jogue na gordura quente. Acrescente os olhos e a cebola. Mexa devagar até tudo ficar dourado. A língua, cortada em minúsculos pedaços, deve ser colocada em seguida, assim como as mãos, os pés e o cheiro verde. Quando o refogado exalar o odor dos que ardem no inferno, jogue água fervente até amolecer o coração. Empane o pinto no ovo e na farinha de rosca e sirva como aperitivo. Devore tudo com talher de prata, limpe a boca com guardanapo de linho e arrote com vontade, pra que isso não se repita nunca mais.

Quatro maçãzinhas murchas

Consegui salvá-las já a caminho do lixo. Ananda resolveu que já não estavam mais tenras e não hesitou em desocupar o lugar delas na geladeira para as compras novas de quitanda. Crocantes realmente não estavam mais, porém ainda se mantinham íntegras, polpa imaculada e fizeram um bom bolo para o lanche da tarde. Aprendi um pouco mais sobre não-desperdício no livro que a brilhante escritora americana MFK Fisher escreveu em 1942, em plena época de escassez: Como Cozinhar um lobo, Companhia das Letras, vale a pena. Preciso reler.

Aqui vai a receita do bolo de maçãs. Fiz a olho, mas fui medindo e pesando tudo para registrar aqui. Se desse errado, era só desprezar, mas como deu certo, sorte que tinha anotado tudo.

Descasquei as 4 maçãzinhas murchas da turma da Mônica, tirei o miolo e a casca e ralei grossamente (renderam 250g). Coloquei numa tigela junto com 1 xícara (uso sempre as padronizadas de 240 ml) de açúcar mascavo, ½ colher (sopa) de canela em pó, 1 pitada de sal, 2 ovos, 1/3 de xícara de uvas passas pretas sem sementes e 1/3 de xícara de kefir (era o que eu tinha, mas pode ser iogurte natural). Mexi bem e juntei 2 xícaras de farinha de trigo e 50 g de manteiga. Misturei com uma colher de pau e, por fim, diluí 1 colher (sopa) de fermento químico em 1/3 de xícara de kefir (ou iogurte ou leite – se o fermento não espumar, pode jogar fora, que está vencido) e juntei à massa. Mexi com delicadeza até o fermento se espalhar pela massa uniformemente. Coloquei numa forma de bolo inglês untada e enfarinhada. Não precisa, mas eu espalhei por cima da massa umas nozes esmigalhadas grosseiramente na mão. Fica bastante bom. Assei em forno médio (para conseguir isso, ligo no máximo) por cerca de 1 hora.

Obs: não confie no seu forno, fique sempre de olho, a não ser que tenha um daqueles fogões poderosos importados, com termostato, informações confiáveis, etc, que não é o caso do meu Eletrolux ordinário, com dois fornos que não valem meio).

Momento retrô: Pimenta biquinho

Há um tempo escrevia sobre ervas e especiarias para a revista Cláudia Cozinha. Como continua a toda a fama da vermelhinha (ops, esta da foto é laranja, talvez mais uma mutação, direto de uma fresta na porta da casa do meu irmão, em Fartura), reproduzo o texto sem cortes.

De longe ela já recende a pimenta-de-cheiro e o tom vermelho bem vivo reforça-lhe a pinta de arder como fogo. Na boca, porém, à primeira mordida ainda meio incrédula, nota-se que era só ameaça, pura fantasia. Graciosa, tamanho de pitanga e um biquinho na ponta, que lhe dá o nome, é de se comer aos bocados, dócil e saborosa que é. Aliás, esta variedade da espécie Capsicum chinense é classificada como pimenta-doce, assim como os pimentões e as pimentas americana e cambuci. Isto não significa que seja adocicada e possa substituir os morangos das sobremesas, mas simplesmente que tem grau de ardência zero. Há, é claro, os apaixonados por ela, que chegam a banhá-la no chocolate. Só que, diferente das outras pimentas doces, a biquinho tem aroma e sabor bem característicos da espécie, à qual pertencem também as variedades de cheiro e de bode. E o gosto por estas pimentas não é lá uma unanimidade. Ou se ama ou se odeia.

Pelo sucesso que ela vem fazendo, vence a turma que ama. No mercado, ainda é uma novidade, afinal começou a ser plantada em pequenas hortas, em Minas e Goiás, há menos de 5 anos. E tudo parece ter surgido de uma mutação genética espontânea da biquinho ardida, velha conhecida dos mineiros. As sementes destes frutos, livres de capsaicina, a substância que faz arder, foram selecionadas e reproduzidas. Logo, as pimentinhas apareceram em feiras de alimentos para degustação e não tardou a ganhar prateleiras de supermercados e a simpatia dos cozinheiros e comedores de plantão, especialmente pela intrigante e divertida postura de parece ser, mas não é.

Uma das vantagens sobre as ardidas é que, apesar de todas oferecerem altos teores de betacaroteno (pro-vitamina A) e vitamina C (mais que a laranja, por exemplo), só a biquinho pode ser comida em quantidade suficiente para ser considerada uma boa fonte destes nutrientes.

Quase 100% confiável
A maioria delas está no mercado na forma de conservas em vinagre. Mas é possível compra-las in natura em feiras livres ou sacolões. Frescas, são mais versáteis, mas em conserva são práticas. Não se assuste se no meio delas aparecer alguma ardida. Como o cultivo é recente e a planta não está totalmente domesticada, isto pode acontecer. Experiência própria. Nada que um copo de água não dê conta.

Dicas de uso
· As frescas podem ser fritas em azeite de oliva, só até murchar, polvilhadas com sal e servidas como acompanhamento de carnes de porco ou de frango.
· Tanto em conserva quanto fresca, combinam com pratos agridoces, como salada de manga, chutneys ou geléias de pimenta (pura ou combinadas com outras ardidas)
· Nas saladas de folhas verdes e ardidas, elas oferecem ótimo contraste. Rúcula, agrião e mostarda são gostosas opções.
Use também em espetinhos com carne seca ou queijo coalho (se for fresca, vale grelhar), para decorar mini cuscuz ou simplesmente como aperitivo, pura, enrolada em fatias de presunto cru ou recheadas com pingos de cream cheese.
Sem as sementes e picadas, podem ser usadas junto com outras pimentas ardidas para dar cor sem tornar o prato muito ardido.

Salada de manga com pimenta biquinho

2 cebolas roxas médias
Suco de 2 limões
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (sopa) de açúcar branco
1 pitada de sal
2 mangas sem fibras, maduras, porém bem firmes
1/2 xícara de pimenta-biquinho em conserva escorrida
½ colher (sopa) de sementes de cominho tostadas
2 colheres (sopa) de folhas de coentro (ou cebolinha verde, se preferir)


1. Pique as cebolas em quadradinhos e coloque numa tigela de vidro com o suco de limão, a pimenta dedo-de-moça picada, o açúcar e o sal. Espere 15 minutos.
2. Enquanto isso, corte a manga em cubinhos e coloque numa saladeira junto com a pimenta biquinho. Adicione o cominho e as folhas de coentro. Despeje o molho reservado e misture bem. Confira o sal e corrija, se necessário. Sirva com fatias de lombo de porco assado ou peito de frango grelhado. Rendimento: 4 a 6 porções

Comida viva III

Estes milhos esqueci na gaveta da geladeira. Instinto de sobrevivência.

Comida viva II

De vez em quando faço uma sopa chinesa muito boa com estes brotos. Aqui a receitinha:Coloque numa panela 1 litro de caldo de galinha (de preferência feito em casa, sem sal), junte um bife de filé mignon já pronto, cortado em tirinhas, 1 nabo pequeno cortado em fatias finas, 100 g de broto de bambu picado em cubinhos, 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada, 8 cogumelos shiitakes fatiados, 1 cebola em fatias, 2 colheres (sopa) de vinagre branco e 3 colheres (sopa) de açúcar. Polvilhe um pouco de sal e leve ao fogo para cozinhar por 15 minutos. Junte, então, 2 xícaras de broto de feijão e 1 colher (chá) de maisena diluída num pouco de água. Mexa, ferva 1 minuto e sirva com folhinhas de coentro ou cebolinha verde picada. Deliciosa, nutritiva, pouco calórica, sabor intrigante, vale uma refeição!

Comida Viva

Gosto de cultivar brotos em casa. Estes feijões verdes são aqueles usados para fazer os brotos de feijão que a gente vê nos supermercados. São feijões mung, que compro na Liberdade. Já prontos, branquinhos, são até que bem baratos para se comprar, mas nada como ver quase a olho nu o feijão inchando e abrindo espaço para o desenrolar do gérmen em busca de luz. Como se faz: lave bem os grãos e deixe uns 10 minutos imersos em solução com hipoclorito – assim eliminamos a possibilidade de desenvolvimento de salmonelas etc. Depois, enxágüe bem e deixe de molho umas 5 horas (ou até de um dia para outro). Escorra bem e deixe num vidro ou tigela cobertos com um pano. Só tome o cuidado de não deixar excesso de água no fundo do recipiente. Toda vez que se lembrar, enxágüe e escorra (ou, no mínimo, umas 3 vezes por dia). E deixe longe da luz, mas num lugar ventilado. O excesso de luz vai deixa-los mais esverdeados, pois tem formação de clorofila. Eu gosto. Se quiser mais branquinho, apático, deixe no escurinho. Toda vez que enxaguar, aproveite para ir tirando as casquinhas verdes que se soltam. Por volta do terceiro dia já estarão crescidinhos. É só comer.

É tempo de hibiscos II

Originário da Ásia Tropical e África, o hibisco (ou ainda rosélia, pombola, azedinha e vinagreira) usado na culinária é diferente do hibisco ornamental. O que se come é esta parte carnuda - ou cálice para sermos mais botanicamente corretos. O fruto, deixa-se a secar para usar as sementes no próximo plantio. As folhas também se usam, principalmente no Maranhão, onde se faz com elas o arroz de cuxá, uma maravilha. Para preparar, não tem segredo. Lave bem, faça um cortinho de comprido e “descasque” o miolo. Use os cálices em chás, sucos, geléias, vinagretes, compotas, chutney, bolos, sugoli, sagu, gelatinas, sorvetes, picolés, recheios, etc. etc. Depois, postarei mais receitas.

É tempo de hibiscos

É tempo de caruru azedo, quiabo roxo ou simplesmente Hibiscus sabdariffa L.. Os mexicanos o chamam de flor da Jamaica e os franceses, de roselle. Aqui perto de casa, no clube Pelezão, os pés já estão carregados. Como tenho lá uma hortinha de temperos adotada, me julgo merecedora de “roubar” alguns de vez em quando, na safrinha.

Sugoli e chá de hibisco

Chá de hibisco
Leve ao fogo meio litro de água com uns 12 hibiscos frescos sem o miolo, picadinho (ou use hibiscos secos, vendidos em lojas de temperos), uns 3 dentes de cravo e um pedaço de canela. De preferência, use chaleira ou canela de ágata ou inox, porque o hibisco é muito ácido e reage com alumínio. Deixe ferver uns 5 minutos. Na hora de servir, torça uma casquinha de limão e coloque na xícara. Adoce a gosto, se quiser.

Sugoli
Faça o chá como expliquei acima, mas bote junto a casquinha de limão. Coe, junte 2 colheres (sopa) de açúcar e junte 2 colheres (sopa) de farinha de trigo diluída num pouco de água. Cozinhe por cerca de 5 minutos e está pronto. Sirva frio ou gelado. Obs: O sugoli original é feito de mosto de uva, uma sobremesa italiana típica da época de vindima. Deixava-se alguns dias guardada e protegida até formar uns pontinhos bem brancos de mofo. Eu já comi, é muito bom. Só não sei de que bolor se trata, mas certamente não é patogênico. Deve ser como aquele do camembert . Hoje ele é feito em qualquer época, com suco de uva, mas há quem se aventure a fazer com outras frutas. Aliás, me inspirei num sugoli de pitanga feito pela Ivanilda Perissinotto no último evento do Slow Food de Piracicaba. Sobremesa simples e de efeito.

Dica do fósforo: mito

Aproveitando o óleo da batata, resolvi tirar a teima do fósforo. Muitos de nós já ouviram a dica: jogue um palito de fósforo no óleo enquanto aquece; quando o fósforo acender, a temperatura está ideal para fritar. Mentira. Para que a fritura acontece de modo uniforme – sem aquele defeito de queimar o bolinho por fora e deixar o miolo cru, o bom é que a temperatura esteja ao redor de 180, 190 graus. Quando o óleo aquece muito, primeiro se desdobra em ácidos graxos e glicerol. Conforme aumenta a temperatura, o glicerol se desidrata e produz acroleína, liberado por uma fumaça tóxica. Por isso óleo puro não deve produzir fumaça nunca. Quando isto acontece, deve ser jogado fora (ou melhor, guardado pra virar sabão, depois eu ensino). A fumaça produzida quando se coloca algo para fritar é outra coisa: umidade em forma de vapor que sai do alimento. Mas, resumindo, quando o fósforo acendeu, já passava em muito dos 200 graus (até onde meu modesto termômetro vai). E mais, um dos fósforos acendeu pelo menos 20 segundos depois, quando o óleo já chegava ao ponto de fumaça (uns 240 graus para o óleo de canola, que foi o que eu usei). Portanto, mito desfeito. Melhor ter um termômetro ou usar um pedaço do alimento a ser frito como teste. Quem tem experiência, não precisa nada disso. Basta olhar a superfície do óleo para saber.

Batatas de fritar, batatas de assar: a confirmação

Bem que tentei descobrir o nome das tais batatas. O fato é que se você procurar o site da tal empresa Mr Valley não vai encontrar nada, porque é marca própria do Pão de Açúcar. Se a intenção é incentivar o consumo de variedades diferentes, cada uma com sua especificidade, e acho isto muito educativo, teria que dizer o nome da variedade. Isto sim seria valorizar a biodiversidade. Mas vamos lá, acho que a batata de fritar pode ser a Cherry ou a Asterix (se bem que esta tem casca rosada) e a de assar, a Daisy ou Caesar. Mas é chute. Para saber, só mesmo ligando para o Pão de Açúcar. Vamos aos resultados que interessam: A de fritar é mesmo a melhor para isto. Tudo pesadinho , incluindo óleo absorvido pelo papel toalha e o grudado no garfo que usei para tirar as batatas; panelas iguais, quantidade de óleo idem, tempo e temperatura controlados, fritei duas porções de 100 gramas.
- A de assar absorveu 16 g de óleo, embora tenha pesado, no final, menos que a outra: 100 g renderam 74 de batata frita. Ou seja, quase 22 % de absorção de óleo.
- A de fritar absorveu só 10 g de óleo e rendeu mais: 76 g de batata frita, o que significa apenas 13% de absorção de óleo.
Conclusão: a batata de assar é mais porosa, perde mais umidade, e absorve mais gordura, ficando encharcada. A de fritar é mais seca e impermeável à gordura. Fica mais crocante por fora e macia por dentro.
Agora, o Pão de Açúcar bem que poderia vender estas batatas a granel, pois sairiam mais baratas para o consumidor (elas custam cerca de 30% mais caro que as comuns, e das quais a gente nunca sabe a vocação) e ao mesmo tempo pouparia o meio ambiente diminuindo o uso de embalagens plásticas.

Batatas bolivianas

Se quiser ver uma pequena amostra das batatas andinas, vá à feirinha boliviana. Tem também chá de coca, quinua a preço bem bom, pimentas, milhos de várias cores e chicha geladinha. Acontece na praça Kantula, no Pari, todos os domingos, na parte da tarde. O legal é chegar lá pelas 2 ou 3 da tarde e quem sabe almoçar por lá mesmo. As empanadas chilenas são ótimas.

Ao comedor, as batatas

Tudo bem que a batata é nativa dos Andes e no Peru ainda são centenas de variedades nas feiras. Mas por aqui temos a nossa mandioca e sabemos que havia também centenas de tipos. Onde estão? Cadê nossa mandioca roxa? Laranja? Gorda, redonda... Não poderíamos ter um quadro como este? Mal sabemos diferenciar mandioca brava da mansa, amarela da branca (crus são muito parecidas). Mas ainda é tempo. A Embrapa-mandioca mantém um banco de germoplasmas de mandiocas primitivas. O problema é que variedades nativas, às vezes pouco produtivas, não interessam à agroindústria. E assim perdemos em diversidade. Uma pena. Mas o gancho foi por causa da batata de fritar e de assar, que tem a ver com isso. Já fiz o teste de fritura, de que falo no próximo post.
Ah, a foto acima foi tirada do site http://peruprensa.org/Sp110806.htm

Batatas de fritar e de assar

Muita gente já deve ter visto no super batatas de fritar e batatas de assar. É claro que devem ter nome estas cultivares, mas não me preocupei em procurar. Só queria testar se a vocação de cada uma se confirmava ou não. Comecei por assar os dois tipos. Ainda não fritei, mas o teste de assamento mostrou que pelo menos já tenho meia verdade. A de assar é mesmo ideal para assar. Pesei antes e depois e vi que perdeu menos umidade, ou seja ficou mais cremosa, macia ao corte e saborosa e a outra mais seca, mais sem-graçona. A que era para fritar e foi assada contra-gosto perdeu mais água e ficou mais seca (o que é um bom indício de que quando frita ficará sequinha) e rachada no centro. Se bem que Ananda e eu, as duas degustadoras oficiais, depois de termos avaliado seriamente as características organolépticas dos tubérculos, julgamos melhor enfiar o pé na jaca cobrindo os dois tipos com bastante queijo gorgonzola e parmesão ralados que se fundiram sobre as batatas quentes e a partir daí, para fritar ou para fritar.... o que importa? Alguns dados: peso antes, depois e porcentagem de perda de umidade: De fritar: 256g, 233g, 8,98%; de assar: 281g, 267 g, 4,98%. O teste de fritura talvez faça amanhã. É mais chatinho, pois tenho que pesar antes e depois o óleo para ver o grau de absorção de gordura etc. Mas farei.

DELÍCIAS DA ROÇA

Ontem fui buscar mama Olga na rodoviária. Uma malona inteirinha só de mimos de Fartura. Como o mamão caipira não tem igual – tão doce quanto o papaia, só que mais perfumado, amarelo e infinitamente mais saboroso. Meu pai e eu, gulosos de frutas, comemos um inteiro. Às vezes até dois - cada um, é claro. Este ano deu a primeira grande safra de mangarito. Uns 3 kg no total, mas levando em conta que trouxe apenas uma batatinha de uma horta abandonada de Pirenópolis-GO há uns 4 anos e fomos reproduzindo ano a ano, a colheita foi um sucesso. Vou cozinhar com o frango caipira, que veio limpinho, congelado. Meu pai às vezes sapeca o frango lentamente sobre o fogão de lenha, o que dá à carne e à pele firme um ligeiro toque defumado e, nesta hora, o colesterol que se dane. Para acompanhar, o arroz Batatais, também plantado lá, entre o cafezal. Aqui em casa não conseguimos mais comer arroz agulhinha, sempre insuportavelmente solto. Preferimos o cateto - o arroz gaúcho da Blue Ville -, ou o orgânico da feirinha da Água Branca, o japonês, o integral ou o aromático tailandês. Mas este Batatais é demais. Pelo que sei foi desenvolvido pelo IAC (Inst. Agronômico de Campinas) e é um arroz de sequeiro. Os grãos são intermediários entre o agulhinha e cateto, meio longos, meio gordinhos. Mas o jeitão, depois de cozidos, é de cateto, cremoso, brilhante. O aroma a gente sente de longe e o sabor é maravilhoso, bom até mesmo depois de requentado (eu odeio arroz esquentado, mas tanto este quanto o cateto continuam ótimos). E aquela raspinha no fundo da panela, então?! Saber que é cultivado sem nenhum pesticida e beneficiado sem talcos para brilho faz parte da sensação. Bom, veio ainda a laranja campista ou seleta de campos (e vários outros cítricos, que é tempo deles – limão galego, taiti e rosa, tangerina-cravo, etc) que, como o mamão caipira, quase não tem cultivo comercial. Uma pena (Arca do Slow Food para eles!). É cascuda, docinha, com um monte de sementes e na roça se come com comida. Vai acompanhar bem o frango e o arroz. Pra terminar, um cafezinho também colhido no sítio e recém torrado e moído. Esta safra do último ano saiu até que boa. Não chega a ser um café excelente, mas não faz feio.