quinta-feira, 17 de maio de 2007

Dica do fósforo: mito

Aproveitando o óleo da batata, resolvi tirar a teima do fósforo. Muitos de nós já ouviram a dica: jogue um palito de fósforo no óleo enquanto aquece; quando o fósforo acender, a temperatura está ideal para fritar. Mentira. Para que a fritura acontece de modo uniforme – sem aquele defeito de queimar o bolinho por fora e deixar o miolo cru, o bom é que a temperatura esteja ao redor de 180, 190 graus. Quando o óleo aquece muito, primeiro se desdobra em ácidos graxos e glicerol. Conforme aumenta a temperatura, o glicerol se desidrata e produz acroleína, liberado por uma fumaça tóxica. Por isso óleo puro não deve produzir fumaça nunca. Quando isto acontece, deve ser jogado fora (ou melhor, guardado pra virar sabão, depois eu ensino). A fumaça produzida quando se coloca algo para fritar é outra coisa: umidade em forma de vapor que sai do alimento. Mas, resumindo, quando o fósforo acendeu, já passava em muito dos 200 graus (até onde meu modesto termômetro vai). E mais, um dos fósforos acendeu pelo menos 20 segundos depois, quando o óleo já chegava ao ponto de fumaça (uns 240 graus para o óleo de canola, que foi o que eu usei). Portanto, mito desfeito. Melhor ter um termômetro ou usar um pedaço do alimento a ser frito como teste. Quem tem experiência, não precisa nada disso. Basta olhar a superfície do óleo para saber.

9 comentários:

João Pedro disse...

Como é que só de olhar pra ele você sabe que está na temperatura certa? :o

Anônimo disse...

Coloque o dedo. Se sair em carne viva, ta no ponto. kkk

Edgar Galluzzo disse...

Eu tenho uma fritadeira com termostato. Fui tirar a prova dos 9 com essa técnica do palito, pois é a q eu passo para os meus clientes fritarem em casa sem sustos.
Pois bem, coloquei o termostato em 180ºC e coloquei um palito de fósforo. Qdo a luz da fritadeira apaga, é pq já desligou a resistência e o óleo está na temperatura...2 segundos depois, o palito acendeu. Então não é mito. Acho legal fazerem testes e td mais...mas se for dizer q é mito então apresente uma outra forma de se fazer isso.

Neide Rigo disse...

Edgar, o que quis dizer é que não é exato. Talvez você tenha dado sorte, mas se fizer com vários fósforos, vai perceber que alguns acendem bem mais tarde quando o óleo já está quente demais - como disse no post. A forma segura de se fazer isto é usar o termômetro ou observar a superfície da gordura.

et caetera et al... disse...

Não é mito. É verdade.

et caetera et al... disse...

Não é mito. É verdade.

Anônimo disse...

Quando seu termostato desliga a panela, a temperatura do óleo ainda sobe alguns graus (dez graus) mais ou menos. se quiser testar melhor, larga na mesma panela um palito e um milho de pipoca, observe qual acenderá primeiro. O milho da pipoca acende em 180 graus.

Anônimo disse...

Desculpa gente, o milho da pipoca estoura a 180 graus.

margarida disse...

A sua teoria está correta,fiz salgadinhos de festa por um bom tempo.O melhor método e' por o alimento no óleo para testar a temperatura.fritei salgadinhos com dourados uniformes. Minha clientela ficavam encantados com sabor,testura, e bem sequinhos.