segunda-feira, 28 de maio de 2007

Receita de pão

Até os 19 anos os pães caseiros que conhecia eram aqueles feitos em forno de barro pela minha avó materna, no Paraná. Passavam o dia como bebês, cobertos em mantas de lã para satisfazer o conforto das leveduras. Era como um vapor mágico aquele aroma do pão assado, que ia buscar de volta as crianças que brincavam longe da casa. Até o dia em que descobri que eles também podiam ser feitos na cidade, em fornos de gás, com o fermento possível. Acho que minha mãe também não sabia, pois até uma certa idade não me lembro de pão assado em casa. Mas minha primeira experiência foi um desastre. Quis fazer para conquistar o Marcos e segui a receita direitinho de um velho Dona Benta. No final, lembro que dizia: coloque a farinha, quantidade suficiente, até dar o ponto e sove; coloque na forma e asse. Tive que chutar todos estes passos. O ponto eu não sabia, afinal o pão da minha avó eu só comia, não via fazer. E a forma, usei a que tinha em casa, uma assadeira inadequada. Achei que por um milagre aquela massa gosmenta (o ponto que julguei ser o certo) fosse se transformar num lindo filão. É claro que não virou. Conquistei meu amor do mesmo jeito, com méritos outros. Pois a massa ficou lá, esparramada e aderida - ninguém disse que tinha que untar a assadeira. Depois disso e de muitos erros, posso dizer que sei fazer pão razoavelmente bem, ainda mais porque faço pelo menos uma fornada por semana, já que não tenho padaria por perto - isto é desculpa, é que eu adoro - e tenho certeza que qualquer um poderá fazer seguindo esta receita que uso há décadas como base para as infinitas variações possíveis: (depois ensino a fazer o pão com fermentação natural, aguardem).


A receita
Numa bacia coloco 2 tabletes de 15 g de fermento fresco (no calor uso só 1 tablete) e 3 colheres (sopa) de açúcar. Pode usar também 1 ou 2 sachês do fermento desidratado. Misturo bem, junto 3 xícaras de água morna, 1 colher (sopa) de sal, 1/2 xícara de óleo ou azeite ou manteiga, 1 ovo e farinha de trigo especial, aos poucos. Vou mexendo com colher de pau. Quando começa a ficar muito densa, passo a mexer com as mãos. Vou colocando mais farinha até conseguir sovar a massa sem que ela fique grudando (leva no total mais ou menos um quilo de farinha, mas tenha sempre reserva). Sovo uns 10 minutos. Às vezes passo para a pedra enfarinhada. Outras vezes, sovo na bacia mesmo. E quanto a pressa é maior – quase sempre, ultimamente-, uso a máquina de fazer pão, que só uso para sovar, não pra assar. Quando quero pão branco, está aí a receita. Para fazer de nozes, de castanha do pará ou de amêndoas (cruas e com pele), bato uma xícara delas (sozinhas ou combinadas) no liquidificador até resultarem em pedaços grosseiros. Junto à massa de pão depois de bem sovada. Sovo mais um pouquinho para misturar. Cubro com pano e espero dobrar de volume. Passo a massa para uma superfície enfarinhada, divido em 3 ou 4 porções e faço os pães. Gosto de abrir com rolo até ficar uma fita larga e enrolo como rocambole, achatando com as mãos para ir formando um pão de cara bem caipira. Se estou com pressa, apenas enrolo a massa formando um cilindro. Quando me dá na telha, polvilho com peneirinha farinha branca sobre os pães e faço uns cortes com bisturi (ou gilette ou estilete ou faca bem afiada - tem que ter lâmina bem afiada). Fica bem bonito. Ou passo a massa na água e rolo no gergelim, aveia, linhaça, germe de trigo etc. Coloco os pães em forma grande untada e enfarinhada deixando espaço entre eles. Às vezes ponho em formas de pães individuais. Deixo crescer por mais uns 20 minutos ou até dobrar de novo de volume e levo ao forno preaquecido bem quente e deixo assar por 10 minutos. Abaixo o fogo no mínimo e deixo mais 50 minutos. Pronto, é só comer. Quando quero um pão mais rústico e nutritivo, troco metade da farinha branca por farinha integral, de centeio, de aveia, ou ainda boto sementes de linhaça triturada, uvas passas e alecrim; mel em vez de açúcar e assim por diante. Dá pra brincar muito. Simples assim.

19 comentários:

Silmara disse...

Nossa, Neide! Adoro ler suas receitas de pão! Agora com a correria de fim de semestre não tenho conseguido fazer, mas no feriado com certeza vou seguir algumas destas dicas que ainda não experimentei p inaugurar a casa nova! Tb quero aprender a fermentação natural!!!

Ana disse...

Oi Neide, fiz o pao e todo mundo amou, gostaria de saber o prazo de validade, as pessoas estao querendo comprar rsrs. Obrigada pela receita e aguardo sua resposta!

Neide Rigo disse...

Oi, Ana,
se o tempo está seco e se foi embalado depois de bem frio, dura até uma semana em saco plástico fora da geladeira. Se o tempo está meio úmido, pode mofar. Então, guardo na geladeira ou congelo.
Um abraço, N

gilbertos disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
gilbertos disse...

parabéns Neide, leitura gostosa e prática com ensinamentos simples e ancestrais.
Obrigado pelos conselhos.. e receitas tb ehehe

Elba disse...

Ainda não conhecia seu blog, encontrei-o por acaso e ele já foi para minha lista para que eu não perca você de vista nunca mais. :)

Neide Rigo disse...

Elba,
obrigada! Volte sempre.
Um abraço,
N

Anônimo disse...

adorei sua receita,Mas fiquei triste por usares farinha branca, que sabemos tanto mal faz a saude.Deixo de comprar coisas materias, mas só uso farinha orgânica sem branqueamentos artificiais. Sei que a maioria das pessoas não liga para isso, mas sempre que posso, falo. Um abraço silvia

Neide Rigo disse...

Silvia,
eu faço tantas coisas que entristecem as pessoas....
Até tento usar farinha orgânica e integral sempre que possível, mas não dispenso farinha branca para certos pães. E também uso farinha não orgânica quando não tenho acesso fácil à outra. E não é pelo preço.
Um abraço,
N

Tetê disse...

Neide
Obrigada por compartilhar conosco suas histórias e receitas.
Por favor, me dê uma dica: se eu der preferência o fermento natural artesanal, quanto devo usar para esta receita?
Grata.

Neide Rigo disse...

Tetê,
Umas duas xícaras de fermento natural - se for igual ao meu, bem denso. Aí é só ajustar as quantidades de água e farinha. Há outras receitas com fermento natural aqui no come-se. É só ir no campo de busca.

Anônimo disse...

ELCIO disse...
boa noite, Neide gostaria de entender mais sobre fermentacao natural.Se funciona para padaria trabalhando receita de 50kg ou apenas uso residencial.Favor responder e passar processo passo a passo obrigado.

vera lucia disse...

Oi Neide ,estou pensando em me aposentar,me animei a fazer pães creio que vou aproveitar muito de suas idéias tenho certeza que agradarei minha futura clientela,esta fermentação natural me interessa muito, obrigada, no que vc puder me ajudar agradeço.

Flávia Monteiro disse...

Que coisa mais linda, sem dúvida irei fazer esta receita, estou tentanto fazer pão mas até agora eles ficam solados e branquelos (talvez seja pelo frio de Porto Alegre) mas assim mesmo eu os devoro. Quando fizer a tua receita, vou deixar para a primavera, se der certo te escrevei.
Abraços Flávia

Mirane Mcleslie, Canada, Ontario disse...

Ola Neide,

Adorei a receita, vou experimentar! Muito Obrigada!

Cátia Figueiredo disse...

Olá...adorei sua receita...mais você
sabe dizer se dá para tirar o ovo?
Meu filho tem alergia ao ovo e trigo.
Então estou na procura de um pão para seus lanchinhos.
Geralmente eu uso uma colher de linhaça na subistituição do ovo,será que daria certo?

Cátia Figueiredo disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Neide Rigo disse...

Cátia,
mas esta receita é com trigo. Quanto ao ovo, pães de trigo podem ser feitos sem ovo ou substitutos. É só excluir. No lugar de 1 ovo, um pouco mais de água (cerca de 50 ml).
Um abraço, N

Anônimo disse...

Bom dia Neide, faço parte do grupo pão rustico, já ouvi falar muito bem de você, adorei suas matérias, sus explicações são perfeitas sobre os pães, obrigada por compartilhar suas experiencias, grande beijo. Iolanda Richter