Além do bacalhau. Outros peixes secos

As duas primeiras imagens são do Mercado da Lapa. O lindo arranjo de baixo é da feira São Joaquim, em Salvador-BA

Haja bacia pra tanto peixe!

Com a profusão de postas de bacalhau no mercado, de brancura e grossura para todos os bolsos, achei que era um bom momento para experimentar de uma só vez todos aqueles peixes secos expostos em alguns boxes do Mercado da Lapa. Mais modestos que o primo nobre, poderia ser uma boa alternativa em tempos de crise. E é nosso!

A secagem normalmente se dá ou deveria acontecer logo após a pesca, com a evisceração e salga. Segue-se então a secagem ao sol ou em secadores artificiais por tempo suficiente para a desidratação. E se tudo for feito nos conformes, a redução da água inibe a deterioração microbiana.Mas, falhas ao longo do processo abrem caminho para o crescimento de bactérias e ocorrência de outras reações químicas como oxidação das gorduras. Sem dúvida, se bem feito, é um ótimo recurso para os tempos de pesca escassa ou para que o peixe alcance lugares aonde ele não chega a nado. E, como o bacalhau, a salga faz dele um produto diferente e desejado justamente pelo sabor mais concentrado. Acontece que por ser um produto artesanal nem sempre é feito com o esmero esperado.

Comprei bagre do grande e do pequeno, sardinha, manjuba, merluza, corvina e curimba. Já em casa, ao abrir o pacote e começar a limpeza, me deparei com as dificuldades próprias da inexperiência e do excesso de escrúpulos gastroculinários. Primeiro, que eu não tinha um cutelo pesado e força nos braços para cortar em pedaços o bagre grande e duro. Depois, tive que tirar todas as escamas do corimba e da corvina. Da sardinha sem cabeça, além de tirar escamas, tive que tirar as tripas, que eu não ia comer aquilo nem a pau. Já as manjubinhas vieram inteiras, com cabeça, tripas e ovas. Também tirei tudo e por sorte encontrei umas ovas sequinhas, concentradas, saborosas, com sabor de botargas, que usei pra fazer uma manteiga.

Já que não consegui partir o bagre, tinha esperança de poder usá-lo para fazer bolinhos como os de bacalhau. Cozinhei inteiro, para desfiar a carne. Em poucos minutos de fervura, dele e do bagre pequeno, já estava convencida de que infelizmente aquelas duas amostras tinham apenas um destino: lixo. Rançosos até não mais poder, com um caldo avermelhado que subiu à superfície. Todo mundo já deve ter lido nas recomendações da ANVISA: peixe seco não pode ter manchar avermelhadas. Pode ser próprio da espécie, mas o cheiro, de qualquer forma, era inaceitável. Na cabeça era ainda pior. Dois quilos de peixe no lixo. Deu um dó. O mesmo destino teve a sardinha. De salga mais úmida, acho que poderia comer daquele jeito, mas o sal era excessivo e precisei dessalga-las. E como já estavam molinhas, sobraram desmilinguidos retalhos. Não fossem as tripas, poderia te-las aproveitado melhor. As manjubinhas destripadas poderiam ter ficado boas, se eu não as tivesse esquecido no forno com azeite, o que as deixou meio esturricadas. Mas as ovinhas, ah, as ovinhas...

Tanto na corvina quanto na curimba senti ainda um tanto de ranço e só incluiria na minha dieta se realmente não houvesse outra fonte protéica ou o peixe fresco – a poucos metros do box de peixe seco está a peixaria, com ótimos exemplares fresquinhos. Talvez se estes peixes fossem processados de maneira mais cuidadosa, sem tripas, sem escamas, sem cabeças rançosas, acho que teriam mais chances na minha panela e na disputa com o bacalhau. Mas do jeito que se apresentam, ainda não dá. Alô, Sebrae, acho que vale a pena investir na qualidade no negócio junto aos pequenos pescadores.

Bem, perguntei pra Eliana e pra amiga Silvinha, que perguntou pra mãe e pra empregada, como preparar estes peixes secos. Com as sugestões, acabei fazendo ensopados, mas poderia ter fritado ou grelhado depois de demolhados. Estou ainda aprendendo.

Vieram degustar comigo os amigos Ivana Arruda Leite, Andréa Del Fuego e a Sofia Carvalhosa com Ivan Morão. O encontro foi mais gostoso que a comida; mas o papo estava bom e o vinho trazido pela Sofia, perfeito com os peixes. Tinha manteiga de ovas de manjuba; ensopado de curimba com banana da terra, maxixe e quiabo; corvina com maxixe e fiapos de coco e dendê; e merluza ao leite de coco – foi a minha preferida. A merluza surpreendeu. Achei mais gostosa que o peixe fresco até, lembra bastante o bacalhau e vale a pena explorá-la em outros preparos. Acho que é a única receita que merece estar aqui. A ver:

Merluza com leite de coco

2 dentes de alho finamente picados
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada em cubinhos
1 pimentão vermelho e 1 verde picados em quadradinhos
1 pimenta dedo-de-moça inteira, picada
2 tomates maduros sem pele, com sementes, picados
2 ramos de alfavaca – folhas rasgadas
½ xícara de água
900 g de merluza seca, cortada em pedaços, já demolhada (lavada e deixada em água por cerca de 5 horas – trocando a água até sair o excesso de sal)
1 xícara de leite de coco
3 colheres (sopa) de salsinha fresca picada

Numa frigideira com tampa, doure o alho no azeite. Junte a cebola, os pimentões, a pimenta, o tomate e a alfavaca e a água. Deixe cozinhar por 5 minutos. Ajeite por cima o peixe, cubra com um pouco do molho, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo até o peixe ficar macio (cerca de 10 minutos). Prove o sal e acrescente uma pitada, se for o caso (vai depender de quão dessalgado estava a merluza). Acrescente o leite de coco, espere ferver. Desligue o fogo, junte a salsa e sirva.

Rende: 6 porções

As ovas desidratadas e salgadas podem ser encontradas nas manjubas mais gorditas. Podem ser reconhecidas pela consistência densa e tom alaranjado.

Recolhi ovas de umas cinco manjubinhas e soquei com manteiga sem sal em temperatura ambiente. E, com pão quentinho recém-assado, nhac.

Não sei se Luiz Horta concordaria com a harmonia entre peixe seco e o Rioja Gravonia 1996, trazido pela Sofia. Mas quem tomou, aprovou. Ácido, mas potente com aromas minerais. De qualquer forma, o peixe não atrapalhou.. Um pouco sobre ele, no blog do Luiz, aqui.