quarta-feira, 1 de abril de 2009

Além do bacalhau. Outros peixes secos



As duas primeiras imagens são do Mercado da Lapa. O lindo arranjo de baixo é da feira São Joaquim, em Salvador-BA
Haja bacia pra tanto peixe!
Com a profusão de postas de bacalhau no mercado, de brancura e grossura para todos os bolsos, achei que era um bom momento para experimentar de uma só vez todos aqueles peixes secos expostos em alguns boxes do Mercado da Lapa. Mais modestos que o primo nobre, poderia ser uma boa alternativa em tempos de crise. E é nosso!

A secagem normalmente se dá ou deveria acontecer logo após a pesca, com a evisceração e salga. Segue-se então a secagem ao sol ou em secadores artificiais por tempo suficiente para a desidratação. E se tudo for feito nos conformes, a redução da água inibe a deterioração microbiana.Mas, falhas ao longo do processo abrem caminho para o crescimento de bactérias e ocorrência de outras reações químicas como oxidação das gorduras. Sem dúvida, se bem feito, é um ótimo recurso para os tempos de pesca escassa ou para que o peixe alcance lugares aonde ele não chega a nado. E, como o bacalhau, a salga faz dele um produto diferente e desejado justamente pelo sabor mais concentrado. Acontece que por ser um produto artesanal nem sempre é feito com o esmero esperado.

Comprei bagre do grande e do pequeno, sardinha, manjuba, merluza, corvina e curimba. Já em casa, ao abrir o pacote e começar a limpeza, me deparei com as dificuldades próprias da inexperiência e do excesso de escrúpulos gastroculinários. Primeiro, que eu não tinha um cutelo pesado e força nos braços para cortar em pedaços o bagre grande e duro. Depois, tive que tirar todas as escamas do corimba e da corvina. Da sardinha sem cabeça, além de tirar escamas, tive que tirar as tripas, que eu não ia comer aquilo nem a pau. Já as manjubinhas vieram inteiras, com cabeça, tripas e ovas. Também tirei tudo e por sorte encontrei umas ovas sequinhas, concentradas, saborosas, com sabor de botargas, que usei pra fazer uma manteiga.

Já que não consegui partir o bagre, tinha esperança de poder usá-lo para fazer bolinhos como os de bacalhau. Cozinhei inteiro, para desfiar a carne. Em poucos minutos de fervura, dele e do bagre pequeno, já estava convencida de que infelizmente aquelas duas amostras tinham apenas um destino: lixo. Rançosos até não mais poder, com um caldo avermelhado que subiu à superfície. Todo mundo já deve ter lido nas recomendações da ANVISA: peixe seco não pode ter manchar avermelhadas. Pode ser próprio da espécie, mas o cheiro, de qualquer forma, era inaceitável. Na cabeça era ainda pior. Dois quilos de peixe no lixo. Deu um dó. O mesmo destino teve a sardinha. De salga mais úmida, acho que poderia comer daquele jeito, mas o sal era excessivo e precisei dessalga-las. E como já estavam molinhas, sobraram desmilinguidos retalhos. Não fossem as tripas, poderia te-las aproveitado melhor. As manjubinhas destripadas poderiam ter ficado boas, se eu não as tivesse esquecido no forno com azeite, o que as deixou meio esturricadas. Mas as ovinhas, ah, as ovinhas...

Tanto na corvina quanto na curimba senti ainda um tanto de ranço e só incluiria na minha dieta se realmente não houvesse outra fonte protéica ou o peixe fresco – a poucos metros do box de peixe seco está a peixaria, com ótimos exemplares fresquinhos. Talvez se estes peixes fossem processados de maneira mais cuidadosa, sem tripas, sem escamas, sem cabeças rançosas, acho que teriam mais chances na minha panela e na disputa com o bacalhau. Mas do jeito que se apresentam, ainda não dá. Alô, Sebrae, acho que vale a pena investir na qualidade no negócio junto aos pequenos pescadores.

Bem, perguntei pra Eliana e pra amiga Silvinha, que perguntou pra mãe e pra empregada, como preparar estes peixes secos. Com as sugestões, acabei fazendo ensopados, mas poderia ter fritado ou grelhado depois de demolhados. Estou ainda aprendendo.

Vieram degustar comigo os amigos Ivana Arruda Leite, Andréa Del Fuego e a Sofia Carvalhosa com Ivan Morão. O encontro foi mais gostoso que a comida; mas o papo estava bom e o vinho trazido pela Sofia, perfeito com os peixes. Tinha manteiga de ovas de manjuba; ensopado de curimba com banana da terra, maxixe e quiabo; corvina com maxixe e fiapos de coco e dendê; e merluza ao leite de coco – foi a minha preferida. A merluza surpreendeu. Achei mais gostosa que o peixe fresco até, lembra bastante o bacalhau e vale a pena explorá-la em outros preparos. Acho que é a única receita que merece estar aqui. A ver:


Merluza com leite de coco
2 dentes de alho finamente picados
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada em cubinhos
1 pimentão vermelho e 1 verde picados em quadradinhos
1 pimenta dedo-de-moça inteira, picada
2 tomates maduros sem pele, com sementes, picados
2 ramos de alfavaca – folhas rasgadas
½ xícara de água
900 g de merluza seca, cortada em pedaços, já demolhada (lavada e deixada em água por cerca de 5 horas – trocando a água até sair o excesso de sal)
1 xícara de leite de coco
3 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
Numa frigideira com tampa, doure o alho no azeite. Junte a cebola, os pimentões, a pimenta, o tomate e a alfavaca e a água. Deixe cozinhar por 5 minutos. Ajeite por cima o peixe, cubra com um pouco do molho, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo até o peixe ficar macio (cerca de 10 minutos). Prove o sal e acrescente uma pitada, se for o caso (vai depender de quão dessalgado estava a merluza). Acrescente o leite de coco, espere ferver. Desligue o fogo, junte a salsa e sirva.

Rende: 6 porções
As ovas desidratadas e salgadas podem ser encontradas nas manjubas mais gorditas. Podem ser reconhecidas pela consistência densa e tom alaranjado.
Recolhi ovas de umas cinco manjubinhas e soquei com manteiga sem sal em temperatura ambiente. E, com pão quentinho recém-assado, nhac.
Não sei se Luiz Horta concordaria com a harmonia entre peixe seco e o Rioja Gravonia 1996, trazido pela Sofia. Mas quem tomou, aprovou. Ácido, mas potente com aromas minerais. De qualquer forma, o peixe não atrapalhou.. Um pouco sobre ele, no blog do Luiz, aqui.

13 comentários:

Claudinha F. disse...

eu já ouvi dizer que o bacalhau é parente da merluza, por isso o sabor parecido.

Ivana Arruda Leite disse...

O que é aquela manteiga!!!! Nunca comi nada melhor. Santa Neide! Quanto aos peixes, pra mim, o melhor também foi a merluza. Se bem que todos ficaram com "A" no boletim.

Anônimo disse...

Olá Neide!

Descobri seu blog há pouco tempo, mas confesso que estou deslumbrada com tantas informações sobre comida, ainda mais sobre os sabores tão exóticos que tão pouca gente conhece.
Bom, resolvi deixar um comentário porque vi o post sobre os peixes...Recentemente encontrei uma receita de bacalhau "genérico" feito com merluza, mas ainda não tentei fazer...e vendo como vc descreveu o sabor da merluza, fica aqui a dica!

INGREDIENTES: 1kg de filé de merluza, 3 colheres de sopa bem cheias de sal, 1 litro de água.

MODO DE FAZER:
1) Ferva os filés por 10 minutos na água com sal.
2) Escorra e arrume os filés em uma assadeira de modo que os filés não fiquem um em cima do outro.
3) Coloque a assadeira descoberta na geladeira e deixe de um dia para o outro.
4) No dia seguinte, desfie e aplique em qualquer receita de bacalhau.

Caso não queira postar a experiência em seu blog, fica aqui meu e-mail, pq tenho curiosidades em saber como fica..rs

taynah_06@yahoo.com.br

Um grande abraço,

taynah

Neide Rigo disse...

Pois é, Claudinha, assim como a abrotea, a merluza é da mesma família do bacalhau.

Ivana, também gostei da manteiga - com o que sobrou, salteei uns cubos de inhame.

Obrigada, Taynah,vou testar assim que tiver oportunidade.

Um abraço,
N

Bianca Elisa disse...

Hummm me dei idéia, acho que vou dar um pulinho em Itajaí e comprar sardinhas pro Jr fazer uma sardinhada na brasa. Adorei.
Beijos

clau disse...

Pois é Neide, nada como ter vc "desbravando" as coisas pra gente!
E uma merluza ter sua textura e gosto que se assemelhe ao bacalhau nao é um mero acaso, pq algumas variedades dela sao salgadas para se tornarem tanto o dito "bacalhau", qto tb o "stock fisch"(do alemao: peixe-bastao), que é aquela seca e defumada.
E em alguns lugares sao simplesmente chamados de merluza mm, seja salgada que fresca.
Mas o melhor bacalhau, que é aquele que é produzido com as merluzas da familia Gadus, tem seus dias contados, ja que elas estao em vias de extinçao...
Bjs!

A DONA DO MUNDO disse...

QUE SAUDADE DO BACALHAU!!!!
NUNCA EXPERIMENTEI MERLUSA ASSIM, MAS GOSTO MUITO DO PEIXE
ENTÃO SUPONHO QUE FICOU MUITO BOM
E OLHA QUE TUDO QUE EU QUERIA AGORA ERA UMA COMIDINHA, FEITA POR OUTRO ALGUÉM
KKKKKKKKKKK
BEIJO NEIDE

Andrea del Fuego disse...

Uma fada num castelo amarelinho, que cozinha poções milagrosas. Encantada!

Luiz Horta disse...

Oi Neide, estive viajando e nem pude responder. Olha, não existe melhor combinação que esta: Gravonia e peixe seco. Super aprovada, também pudera, fruto da cumplicidade entre você e Sofia; tinha que dar muito certa.

Anônimo disse...

Oi Neide,

Parabens, seu blog é ótimo, e sempre recorro quando quero fazer alguma coisa diferente, seja taioba, seja peixe seco.

Aqui em São Paulo não consegui encontrar peixe seco de qualidade, agora vc sugeriu o mercado da lapa. Mas acho que talvez, já que aqui se tem a possibilidade de manter o peixe fresco ou congelado, os que sobram pra serem secos no sal não são de tão boa qualidade. As sardinhas que encontrei por aqui... péssimas...

Mas no marannhão comi muito peixe seco bom, até mesmo na grelha, direto com farinha grossa, com polpa de buriti...

Aliás, vc conhece uma fruta do norte chamada Bacuri? Decerto que sim...

continue com esses posts maravilhosos! esse blog precisa ser financiado!

obrigado,

Diogo

Neide Rigo disse...

Obrigada, Diogo!
Pois é, acho que ainda temos poucas opções por aqui.
Conheço, sim, bacuri. Se procurar na caixa de busca, deve achar algum post aqui sobre ele.
Um abraço,
N

rosa gonçalves disse...

Oi Neide, anos depois lá vou eu comentar sb os peixes secos, rs
Comi muito peixe seco na minha cidade Nazaré das Farinhas - interior da Bahia. Assado na brasa é a forma mais saborosa, ou moqueca feita acrescentando mamão verde...Vou comprar uns peixinhos e fazer só pela saudade que deu...ab

Valmir Nascimento disse...

Olá Neide... Aqui em Cuiabá temos um peixe chamado Pacu... e a especialidade uma das especialidades é fazê-lo (seco) com arroz... Uma delícia acompanhado com salada e farofa de banana!