Resposta à charada. Ou É tempo de butiá. Ou Receitas com Butiá

Resposta à charada do último post: coquinho de butiá. Obrigada a todos que participaram. Quando minha palmeirinha começar a produzir, estão convidados para a minha festa do butiá.

Quem leu meus últimos posts deve ter reparado que ganhei um tanto de butiás dos meus amigos Mariângela e Rui, de Porto Alegre. Mandaram três tipos diferentes. Eu tinha certa familiaridade com os coquinhos da parte norte do país, mas estes, do Sul, me eram totalmente desconhecidos. Ouvi sobre eles pela primeira vez quando estive na casa dos amigos no ano passado. Não era época, então comprei apenas o suco e guardei para comparar quando tivesse em mãos os frutinhos. Na feira de agricultura familiar, no Rio de Janeiro, também comprei outro suco e novamente guardei. Em certo momento tive que esconder as garrafas pois o Marcos ameaçava abrir alegando não resistir à tentação. Pois escondi e resisti até poder comparar os sucos com seus frutos. E, claro, não tem comparação. Gelo e açúcar melhoram o suco, mas o sabor doce, azedinho e marcante (não consegui me lembrar de nenhuma fruta parecida no sabor - talvez com uma uvaia, lá longe, por causa do perfume e da acidez) do fruto fresco deixa o suco industrializado numa situação muito desvantajosa. No entanto, o coquinho é cremoso, tem boa quantidade de açúcar e congela bem. Imagino que sua polpa congelada seria outra boa forma de aproveitamente industrial, além do suco.

Se os frutinhos estiverem semi-congelados, mais fácil será para tirar a polpa

Para que a amêndoa desprenda facilmente, é bom desidratar os coquinhos pelo tempo ou pelo calor.

Aí é só apoiar uma tábua num lugar firme - não no meio da sua pia de pedra - e usar um martelo pesado. Os primeiros golpes tendem a ser temerosos e os coquinhos permanecem intactos. Os segundos tendem a esmagar o coquinho inteiro com as amêndoas. Aos poucos a gente descobre o peso e o tamanho do golpe certeiro.

Para qualquer coisa que for fazer com a polpa, ela deve ser batida com algum líquido e peneirada para separar algumas fibras e pele.

A fruta é ácida, rica em ácido ascórbico (vit. C), mas adocicada e aromática. Ideal para perfumar cachaças e fazer drinques como caipirinha.

Aqui, o pezinho de butiá que ganhei dos amigos gaúchos e os sucos de marcas diferentes que guardei para comparar - bons, mas nem tanto quanto os frutos. As sementinhas chupadas, no vaso, vou guardar para plantar.

Clique e Amplie para saber sobre a palmeira - cartaz do estande de suco de butiá na feira de agricultura familiar no Rio de Janeiro em 2008

As palmeiras do gênero Butia se dividem em pelo nove espécies diferentes nativas na América do Sul. Em comum os frutos são redondo uma ou duas amêndoas, dependendo da espécie e tamanho. Para que as amêndoas se despreendam facilmente da casca dura do coquinho, é necessário desidratá-las um pouco. Ou deixando secar por uns dias ou secando no fogo - usei uma frigideira e aqueci, mexendo, por cerca de 5 minutos. Depois foi só quebrar com martelo e usar a amêndoa da mesma forma que usaria frutos secos picados. É oleosa, crocante, saborosa, suave, tem sabor de coco e pode ser usada em doces ou salgados.

Agora, passo a palavra para o Rui Gassen, o amigo que se empenhou para me mandar as frutinhas - mestre ceramista e senhor conhecedor de butiás. Sorte minha ter amigos assim que, além de me mandar as frutinhas (obrigada, Mariângela, por ter trazido as frutinhas de avião, no colo), ainda explicam tudo, sobre vantagens e perigos. Desculpe aí, Rui, mas seu email vem na íntegra para o Come-se. Assim não preciso resumir. O email dele:

"Neide, o butiá tem sabor e formas muito variadas. Tem o de caroço solto, firme, e os tamanhos variam muito de região para região. Aqui na grande Porto Alegre eles são menores e menos ácidos. Próximo de Santa Rosa tem a cidade de Giruá, conhecida pelos butiá, que são vendidos ao longo da faixa por ambulantes. Quando as pessoas compram e consomem na hora, logo o caroço é atirado para fora da janela do carro. Em pouco tempo está ali o novo butiazeiro. Ao longo da rodovia se enfileiram centenas deles. Os frutos deles não são tão grandes. As pessoas têm o costume de parar e cortar um cacho com o facão e levar para casa. Em fevereiro acontece a Festa do Butiá em Giruá, quando são preparadas as mais variadas formas de consumi-lo. Os butiás atraem um grande número de animais e aves que consomem os frutos e as amêndoas dentro dos caroços. Por isto é muito comum encontrar seus predadores, as cobras venenosas, ao redor do tronco, folhas e mesmo nos cachos. A mais perigosa é a Jararaca. No ano passado aconteceu uma tragédia envolvendo uma família de Santo Cristo (cidade vizinha). O motorista parou o carro, colheu um cacho de butiá na beira da estrada e o colocou ao lado do filho de 4 anos no banco traseiro. A criança começou a chorar, mas como não viram nada não deram muita bola. Quando chegaram em Santo Cristo encontraram uma pequena jararaca enrodilhada no cacho e que picara a criança mais de 7 vezes. Ela não sobreviveu. Esta história me deixou muito triste. O uso mais comum do Butiá é coloca-lo em infusão na cachaça e deixá-lo curtindo até ficar de seu gosto. O meu primo Nelson que cedeu gentilmente os butiás mais graúdos (os congelados) me explicou que pode ser feito um sagu bem gostoso. Ele deve ser descascado e raspado a polpa do caroço e com ela preparar o sagu. Nunca provei, mas acho que o sabor azedo funciona bem. As duas amêndoas em seu interior estão grudadas firmemente no interior do caroço. O ideal é secá-lo ao sol por pelo menos um mês e quebrar o caroço com o martelo, elas se soltam facilmente. As amêndoas são super saborosa. Minha mãe as preparava com açúcar queimado na forma de balinhas. Imagino que seu sabor característico também sirva para a tua culinária investigativa. As pessoas quando consomem um butiá especialmente saboroso plantam as sementes. Existem butiazeiros muito antigos. Os da foto têm no mínimo 70 anos. Com o passar dos anos suas características específicas são associadas com o nome das famílias. Quando perguntei para minha mãe onde poderia conseguir butiás, ela enumerou várias famílias da região cujos butiás eram saborosos. Os que te trouxe de Santa Rosa são os "Butiás do Nelson". Ligamos para a família Walldorf, mas os butiás dali ainda não estavam maduros. Eles amadurecem em fevereiro. Os da vó também não estavam bons. O Butiá na cachaça fui eu que preparei. Usei uma cachaça da região "Garoa" da cidade de Tio Hugo. Não deve ser grande coisa por causa do preço. Mas resolvi usá-la por ser Slow. Não tem nada a ver colocar butiá gaucho numa cachaça de Minas Gerais. Aquela muda que levaste vem da casa da mãe de uma aluna minha em Bento Gonçalves. Ela me disse que é o melhor butiá que ela já comeu (deve ser o confort food dela). Não quero te desanimar, mas me informaram que leva de 7 a 10 anos para que ele frutifique. Acho que tu não deverias esperar tanto tempo para fazer o post. Espero que estas informações te ajudem para alguma coisa. Não tem nada "comprovado". São informações coletadas em conversas informais com os conhecidos de Santa Rosa em uma roda de chimarrão. Os butiás dos saquinhos menores foram comprados ontem em bancas distintas no mercado público. O vendedor não soube me informar a procedência. Falou que vinha dos arredores."

Butiazeiros. Foto: Rui Gassen

Estes, de Santa Rosa-RS, eram os mais gostosos: graúdos, muito doces, azedos e perfumados, num blend perfeito. Muita carne, pouca fibra. Bom para comer in natura. Quase não consigo deixar para as receitas.

Já estes, do Mercado Público de Porto Alegre, também eram bons, porém menos doces, ideais para o preparo de receitas

Receitas: como não encontrei nenhuma receita de butiá nos livros ou na rede, apelei para minha intuição e preparos com outras frutas E fiz adaptações necessárias. Ficaram boas, porque o sabor é muito caracaterístico. Poderia ter feito outros pratos, mas comi sozinha quase a metade dos frutinhos. Quando minha palmeira frutificar ou, quem sabe, receber mais frutinhas do Sul, pensarei em outros preparos. Por enquanto, aqui vão duas formas boas de se comer butiá:

Sagu de butiá

1/4 de xícara de bolinhas de sagu de mandioca

1 litro de água

150 g de polpa de butiá

1/4 de xícara de açúcar ou a gosto

Coloque numa panela a água para ferver. Jogue as bolinhas de sagu e deixe cozinhar por cerca de meia hora ou até as bolinhas ficarem translúcidas, com uma bolinha branca no centro. Passe as bolinhas por uma peneira e recolha o líquido no copo do liquidificador. Devolva as bolinhas à panela e reserve. Junte a polpa com o líquido, no copo do liqudificador, e bata bem. Passe tudo por uma peneira recolhendo o suco na panela com as bolinhas. Junte o açúcar e leve ao fogo, mexendo devagar, por cerca de 3 minutos ou até derreter o açúcar. Sirva morno ou gelado.

Rende: 4 porções

Sorvete de butiá

160 g de polpa de butiá

300 ml de leite integral

100 g de açúcar

120 ml de creme de leite fresco

Bata a polpa de butiá no liquidificador com o leite por cerca de 2 minutos ou até ficar tudo bem triturado. Peneire, junte os outros ingredientes, bata por mais 2 minutos e leve à geladeira por 3 horas ou de um dia para o outro ou até a mistura ficar bem gelada. Bata de novo no liquidificador e coloque na sorveteira elétrica. Quando ficar bem cremoso, tire da batedeira e leve ao freezer por algumas horas para firmar. Sirva bolas de sorvete com crocante de coquinho de buitá. Veja a seguir como se faz.

Rende: 6 põrções

Nota: se não tiver batedeira, bata tudo e leve ao freezer numa tigela de inox ou vidro até endurecer. De vez em quando raspe com uma colher para ficar cremoso. Ou bata tudo e congele em forminha de gelo ou de picolé.

Crocante de coquinho de butiá

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de coquinhos de butiá picados finamente

Derreta o açúcar até o ponto de caramelo, junte o coquinho e tire do fogo. Jogue imediatamente sobre uma pedra untada com manteiga. Quando endurecer, pique bem. Espague um pouco sobre o sorvete imediatamente antes de servir. Rende: 4 colheres (sopa)

O bichinho veio junto com os frutos, mas este não comi, não.