Oportunisticamente lá vou eu de novo na onda do Paladar, que hoje tem como matéria de capa "O revanche da gordura", sobre o livro da Jennifer McLagan chamado Fat. Já era sem tempo fazer uma defesa da gordura.
Ultimamente tenho usado basicamente três tipos de gordura por aqui - o azeite, a manteiga e uma gordura animal que vou guardando conforme vão subindo à superfície dos pratos de carne e aves. Então, tenho na minha geladeira: gordura de pato, gordura de costela temperada, gordura de costelinha de porco, gordura de mocotó, de barriga de porco e de galinha. Não gosto de carne muito gorda, prefiro as cheias de colágenos (que são proteínas e não gorduras). Aliás, não sou muito carnívora, então guardo as gorduras para temperar pratos de legumes, grãos e verduras ou para usar nos pães. E assim, de pouquinho em pouquinho, vou acabando com elas com prazer. Pelo menos eu sei o que estou comendo e quanto estou comendo. Sem exageros, claro, afinal quase nunca como sorvetes, biscoitos, chocolates, mortadelas e outros frios, patês, maioneses, queijos e gordurosos em geral. Por isto, como sem culpa meu arroz com banha de porco. Tem gente que tem medo até de comer abacate. Calma lá!
Desconfiada e culpada fico quando como óleos vegetais e margarinas feitas com eles, extraídos sabe-se lá como, às custas de solventes que deixam resíduos. Todos nós precisamos de gorduras saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas em proporções variadas que desempenham funcões importantes no nosso organismo - são transportadoras de vitaminas lipossolúveis, protegem orgãos e ossos de lesões, são parte de todas as biomembranas e participam da formação dos hormônios etc. E como, embora haja recomendação para todas estas gorduras, os estudos sobre elas não são conclusivos (basta ver o exemplo dos ovos, hoje, praticamente inocentado das acusações injustas de que era o responsável por elevar o colesterol), a chave continua sendo a diversidade sem exageros. Meu colesterol como anda? Bem, tanto o meu como o do Marcos estão em níveis ótimos por enquanto. Melhor, impossível. O que mata é o sedentarismo e o excesso de alimento que vem pra casa embalado.
Veja aqui no Come-se
Aproveitei a deixa pra usar meus tutanos que estavam congelados, assim como o macarrão moldado em folhas de oliva que trouxe da Liguria, quando fui pra Itália. Os tutanos são deliciosos e podem ser derretidos na hora de usar. Aqui no Mercado da Lapa eu não compro. Ganho. É só comprar algo no açougue e sondar se tem tutano. Pergunte o preço que provavelmente, se o vendedor for com a sua cara, vai ganhar alguns como gentileza. Se não, é muito barato. Pelo menos eu sempre ganho. Estava guardando estes para fazer um vero risotto alla milanese que leva tutano e açafrão. Mas quero comer com o Marcos e por isto reservei um pouco para isto. Fica para um próximo post. Enquanto isso, Eliana e eu comemos este macarrãozinho que improvisei com legumes e que ficou muito bom, sim senhor. Se você for vegetariano, faça com azeite que certamente ficará bom.
Macarrão com tutano e legumes
230 g de macarrão foglie d´ulivo (ou parafuso, concha ou outra massa curta)
1 pedaço de tutano de 40 g finamente picado
1/2 cebola picada (60 g)
1/2 pimentão vermelho picado em tirinhas (50 g)
8 vagens picadas em fatias transversais (90 g)
4 azeitonas pretas picadas (35 g)
1/4 de xícara de folhinhas de manjericão verde e/ou roxo
Sal e pimenta-do-reino moída hora a gosto
Coloque numa panela 2 litros de água e 1 colher (sopa) rasa de sal e leve ao fogo. Quando ferver, jogue o macarrão e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. No caso das folhas, a indicação é de 12 a 15 minutos. Escorra.
Enquanto isso, numa frigideira coloque o tutano e a cebola e leve ao fogo alto. Quando derreter e a cebola começar a dourar, junte o pimentão e refogue por cerca de 1 minuto ou até murchar. Junte a vargem e mexa por mais um minuto ou até amaciar um pouco. Junte a azeitona e mexa só até aquecer. Desligue o fogo, junte o manjericão e uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Por último, junte e a massa escorrida. Chacoalhe a frigideira para misturar os legumes e nhac.
Rende: 3 porções
A trajetória pode ser tão boa e feliz quanto a chegada. Esta gordura desprende um aroma muito bom enquanto derrete. E o brilho que dá? é de crescer os olhos.
