Derretendo meus tutanos ou Macarrão da Liguria com tutanos

Oportunisticamente lá vou eu de novo na onda do Paladar, que hoje tem como matéria de capa "O revanche da gordura", sobre o livro da Jennifer McLagan chamado Fat. Já era sem tempo fazer uma defesa da gordura.

Ultimamente tenho usado basicamente três tipos de gordura por aqui - o azeite, a manteiga e uma gordura animal que vou guardando conforme vão subindo à superfície dos pratos de carne e aves. Então, tenho na minha geladeira: gordura de pato, gordura de costela temperada, gordura de costelinha de porco, gordura de mocotó, de barriga de porco e de galinha. Não gosto de carne muito gorda, prefiro as cheias de colágenos (que são proteínas e não gorduras). Aliás, não sou muito carnívora, então guardo as gorduras para temperar pratos de legumes, grãos e verduras ou para usar nos pães. E assim, de pouquinho em pouquinho, vou acabando com elas com prazer. Pelo menos eu sei o que estou comendo e quanto estou comendo. Sem exageros, claro, afinal quase nunca como sorvetes, biscoitos, chocolates, mortadelas e outros frios, patês, maioneses, queijos e gordurosos em geral. Por isto, como sem culpa meu arroz com banha de porco. Tem gente que tem medo até de comer abacate. Calma lá!

Desconfiada e culpada fico quando como óleos vegetais e margarinas feitas com eles, extraídos sabe-se lá como, às custas de solventes que deixam resíduos. Todos nós precisamos de gorduras saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas em proporções variadas que desempenham funcões importantes no nosso organismo - são transportadoras de vitaminas lipossolúveis, protegem orgãos e ossos de lesões, são parte de todas as biomembranas e participam da formação dos hormônios etc. E como, embora haja recomendação para todas estas gorduras, os estudos sobre elas não são conclusivos (basta ver o exemplo dos ovos, hoje, praticamente inocentado das acusações injustas de que era o responsável por elevar o colesterol), a chave continua sendo a diversidade sem exageros. Meu colesterol como anda? Bem, tanto o meu como o do Marcos estão em níveis ótimos por enquanto. Melhor, impossível. O que mata é o sedentarismo e o excesso de alimento que vem pra casa embalado.

Veja aqui no Come-se

Gordura de mocotó

Gordura de pato

Aproveitei a deixa pra usar meus tutanos que estavam congelados, assim como o macarrão moldado em folhas de oliva que trouxe da Liguria, quando fui pra Itália. Os tutanos são deliciosos e podem ser derretidos na hora de usar. Aqui no Mercado da Lapa eu não compro. Ganho. É só comprar algo no açougue e sondar se tem tutano. Pergunte o preço que provavelmente, se o vendedor for com a sua cara, vai ganhar alguns como gentileza. Se não, é muito barato. Pelo menos eu sempre ganho. Estava guardando estes para fazer um vero risotto alla milanese que leva tutano e açafrão. Mas quero comer com o Marcos e por isto reservei um pouco para isto. Fica para um próximo post. Enquanto isso, Eliana e eu comemos este macarrãozinho que improvisei com legumes e que ficou muito bom, sim senhor. Se você for vegetariano, faça com azeite que certamente ficará bom.

Macarrão com tutano e legumes

230 g de macarrão foglie d´ulivo (ou parafuso, concha ou outra massa curta)

1 pedaço de tutano de 40 g finamente picado

1/2 cebola picada (60 g)

1/2 pimentão vermelho picado em tirinhas (50 g)

8 vagens picadas em fatias transversais (90 g)

4 azeitonas pretas picadas (35 g)

1/4 de xícara de folhinhas de manjericão verde e/ou roxo

Sal e pimenta-do-reino moída hora a gosto

Coloque numa panela 2 litros de água e 1 colher (sopa) rasa de sal e leve ao fogo. Quando ferver, jogue o macarrão e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. No caso das folhas, a indicação é de 12 a 15 minutos. Escorra.

Enquanto isso, numa frigideira coloque o tutano e a cebola e leve ao fogo alto. Quando derreter e a cebola começar a dourar, junte o pimentão e refogue por cerca de 1 minuto ou até murchar. Junte a vargem e mexa por mais um minuto ou até amaciar um pouco. Junte a azeitona e mexa só até aquecer. Desligue o fogo, junte o manjericão e uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Por último, junte e a massa escorrida. Chacoalhe a frigideira para misturar os legumes e nhac.

Rende: 3 porções

A trajetória pode ser tão boa e feliz quanto a chegada. Esta gordura desprende um aroma muito bom enquanto derrete. E o brilho que dá? é de crescer os olhos.