Laranja rouba a gordura da feijoada. Mito ou ficcão?

Laranja depois de cozida, com sucos intactos e sabor de suco de caixinha

Aproveitei o post sobre gordura ontem para dar uma resposta satisfatória ao meu amigo Filipe Miguez que me enviou, perguntando se sabia alguma coisa a respeito da notícia abaixo que recebeu da tia, que recebeu de alguém. Um destes textos apócrifos que correm rede a fora. Duvidei como é de meu feitio, mas prometi que iria testar sem preconceitos e com algum rigor. Promessa cumprida, Felipe.

A mensagem: "Oi, bom, tive que fazer uma feijoada. Então segui o conselho de uma amiga que me disse que a mãe dela colocava uma laranja inteira e não descascada (lavada sim viu???) na dita feijoada junto com as carnes... fiquei em dúvida, mas tentei e realmente funcionou, até parecia milagre, a gordura estava toda dentro da laranja, bastou corta-la para ter a confirmação. A laranja não modificou em nada o gosto da feijoada que ficou super light, beleza né!!! Então eu tentei com linguiça, fiz ferver a água, furei as linguiças com 1 garfo, coloquei a laranja na panela e depois as linguiças e....ficou comprovado, em 5 minutos e a gordura estava toda dentro da laranja, depois fritei as linguiças e elas estavam deliciosas...E minha panela sem gordura... Isso poderá servir para alguém, é por isso que transmito o que aprendi."

Como fiz: separei duas porções de 500 g de pedaços de carne bovina com ossos e gorduras, incluindo 50 g de tutano picado. Coloquei uma porção em cada panela com 1 litro de água, 4 grãozinhos de pimenta-do-reino e 2 folhas de louro. Numa das panelas coloquei uma laranja pera bem lavada, inteira, com casca. Depois de 2 horas em fogo baixo, coei as carnes e deixei o caldo em repouso. As duas amostras renderam cerca de 500 ml de caldo com gordura. Passei os caldos para uma tigela porque era mais fácil gelar e tirar a gordura sólida sobrenadante. Deixei na geladeira por cerca de 1 hora. Tirei a gordura com uma colher e aqueci no fogo até evaporar qualquer sinal de umidade ainda existente e restar somente gordura. Depois passei pelo chinois e pesei.

Resultado: Logo no início, no fogo, percebi que a amostra com laranja começou a escurecer mais que a outra. Não sei porque. O cheiro de laranja começa a empestear um pouco a cozinha. No começo é gostoso, mas passa a ficar enjoativo com o tempo. O caldo feito com laranja, mesmo depois de coado, ficou muito escuro - talvez a laranja libere algum ácido que quebre mais as fibras de carne, porque havia muitos resíduos soltos. E, o principal, a gordura sobrenadante coagulada que consegui extrair do caldo com laranja foi mais que o dobro que no controle (23 g ante 10 g). O sabor do caldo sem laranja ficou muito bom, equilibrado. Já o feito com laranja ficou com gosto cítrico muito forte mascarando o sabor da carne. Em compensação, a gordura alaranjada ficou perfumada a fruta, muito agradável.

Falha na metodologia: é claro, um pedaço mais gordo pode ter ido justamente para a amostra com laranja. O correto seria pegar um tanto de banha muito uniforme, picar e distribuir igualmente entre as panelas. Como os pedaços tinham também carne, a quantidade de gordura certamente não era a mesma nas duas panelas. Mas ainda assim, tentei ser criteriosa na distribuição. E se sobrou mais gordura é porque tinha mais gordura mesmo e a presença da laranja teve efeito nulo. Não foi a responsável pelo aumento (quem sabe, até um pouco da gordura da casca da laranja tenha saído para o caldo?), mas também não contribuiu para a diminuição da gordura do caldo.

Conclusão: pelo menos até que me provem o contrário, é tudo balela. Nadinha de gordura, os gominhos todos cheios de suco que até chupei um pouco - gosto de suco cozido, daqueles de caixinha. Vale lembrar que os pedaços de gordura não dissolvidos continuaram junto das carnes e contra eles a laranja nada pode fazer. Extração mecânica com garfo e faca é a melhor saída caso queira poupar seu estômago.

Meus palpites

Chupar - ou melhor, comer inteira com a pele branca - laranja com feijoada é bom porque ela têm fibras insolúveis e pectina que ajudam mesmo a adsorver um pouco da gordura ingerida com as carnes. Fora que tem vitamina C, que ajuda na absorção do ferro do feijão, antioxidantes e tudo de bom que podemos querer de uma fruta. Mas milagre ela não faz não.

E este método será útil justamente quando quiser produzir uma gordura aromatizada de laranja. O jeito de obtê-la é mais ou menos este descrito e você poderá usá-la para refogar a couve da feijoada ou saltear algumas batatas. É o que eu vou fazer.

23 g de gordura com laranja e 10 g sem laranja. Veja a cor do caldo.