Dica do fósforo: mito

Aproveitando o óleo da batata, resolvi tirar a teima do fósforo. Muitos de nós já ouviram a dica: jogue um palito de fósforo no óleo enquanto aquece; quando o fósforo acender, a temperatura está ideal para fritar. Mentira. Para que a fritura acontece de modo uniforme – sem aquele defeito de queimar o bolinho por fora e deixar o miolo cru, o bom é que a temperatura esteja ao redor de 180, 190 graus. Quando o óleo aquece muito, primeiro se desdobra em ácidos graxos e glicerol. Conforme aumenta a temperatura, o glicerol se desidrata e produz acroleína, liberado por uma fumaça tóxica. Por isso óleo puro não deve produzir fumaça nunca. Quando isto acontece, deve ser jogado fora (ou melhor, guardado pra virar sabão, depois eu ensino). A fumaça produzida quando se coloca algo para fritar é outra coisa: umidade em forma de vapor que sai do alimento. Mas, resumindo, quando o fósforo acendeu, já passava em muito dos 200 graus (até onde meu modesto termômetro vai). E mais, um dos fósforos acendeu pelo menos 20 segundos depois, quando o óleo já chegava ao ponto de fumaça (uns 240 graus para o óleo de canola, que foi o que eu usei). Portanto, mito desfeito. Melhor ter um termômetro ou usar um pedaço do alimento a ser frito como teste. Quem tem experiência, não precisa nada disso. Basta olhar a superfície do óleo para saber.