Bolinho de milho - sem glúten, sem ovo, sem leite, sem manteiga. O milho como ele é.

Acho meio cafoninha ficar só falando em lembranças de infância. Mas, vá lá, jaracatiá, bolinho de milho.. Não tenho como me livrar destes sabores. Este bolinho comi em Janiópolis, Paraná, na casa da mãe da minha tia Tita. Registrei o momento como uma fotografia de sensações. O chão era de tábua lavada com cinzas; lá fora um vento de verão e o prato com os bolinhos passou de mão em mão no grande sofá de napa brilhante que abrigava um monte de pirralhos. Era bolinho de merenda, com o café dulcíssimo. Aquilo ficou marcado, principalmente porque não devo ter comido mais que um bolinho e sei que comeria toda a produção, se pudesse (sempre fui gulosa). Há alguns anos lembrei de pedir a receita para minha tia e fiquei inconformada. Só milho e sal. Rala, tempera, frita e nada mais. De lá pra cá venho aperfeiçoando a receita e já errei muito o ponto. Agora tempero com salsa, cebola, sal e pimenta-do-reino e sirvo no almoço, como fiz ontem num almoço vegetariano (só para variar), com pimenta-biquinho. Além de dall de lentilha, arroz com ervilhas frescas e couve refogada. Mas fica muito bom também em forma de panquequinhas cobertas com fígado de galinha. Para fazer os bolinhos da foto, moldo a massa com duas colheres de sobremesa, como queneles, e frito em óleo de primeiro uso. Fica com sabor de pamonha frita, mas textura dos mais fofos bolinhos.

Só algumas dicas: o milho tem que estar maduro, nem muito aguado, nem muito duro. Os grãos precisam estar flexíveis, não pode sair água. O segredo é a proporção de amido, de germe e de película. Tudo isso é conseguido única e exclusivamente quando se rala a espiga. Já tentei modernidades como processador e liquidificador, mas não dá certo. Talvez porque quando cortamos os grãos, incluímos películas mais duras que no ralo ficariam retidas e ainda diminuímos a proporção de amido necessário para dar a estrutura. Nem preciso dizer que com milho em lata não dá certo, porque o amido já foi gelatinizado com a pasteurização e isto só acontece uma vez.

Aqui vai um ligeiro passo-a-passo