O nosso coentro de peixe, de pasto, chicória-do-pará, coentrão

Na mesma planta, folhas mais velhas, compridas como chicórias, folhas menores ao redor das espigas e os frutinhos soltos ainda verdes, com deliciosa fragrância cítrica e floral

Há uma erva que se chama nhambí [trata-se de erva de condimento conhecida na Bahia por coentro de caboclo, e mais geralmente, coentro do pasto], que se parece na folha com coentro, e queima como mastruços, a qual os comem os índios e mestiços crua, e temperam as panelas dos seus manjares com ela, de quem é mui estimada.
Nota da edição comentada por Pirajá da Silva
1587 - Recôncavo, Bahia
SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil (1587). São Paulo, EDUSP/ Companhia Editorial Nacional, 1971. p. 200

Aproveitando ainda o gancho da matéria sobre coentros no Paladar de ontem e o post anterior, gostaria de lembrar do nosso coentro, o Eryngium foetidum L.

Câmara Cascudo, em seu História da Alimentação no Brasil, diz que quando Gabriel Soares de Souza fazia comparação do nhambi ou ya-mbi com o coentro verdadeiro (Coentrum sativum L.), este já era cultivado nas hortas de Salvador e cidades do Recôncavo, trazido pelos portugueses. O nhambi ou coentro-de-caboclo crescia selvagem por aí. Cascudo acredita, então, que se índios sequer usavam sal como tempero, preferindo a pimenta dominante, muito menos usariam o nhambi. Então, acha que a erva começou a ser usada como condimento pelas cozinheiras portuguesas por sugestão do coentro verdadeiro e não o contrário. Vai saber.

Acho que a fama desse coentrão nativo se espalhou a partir da comida do Pará. Ele é tão fortemente relacionado à culinária local que seu nome por lá é chicória-do-pará. A julgar pelo nome e pelo menos em relação a isto, não resta dúvida da participação europeia, afinal a planta e o nome chicória chegaram aqui com os estrangeiros. Hoje, não dá pra pensar o tucupi sem chicória, mas, pelo que já li, na época do descobrimento tucupi era o sumo da mandioca fermentado ou só fervido e, no máximo, levava pimenta, lembrando ainda que o alho hoje também indispensável no tucupi, é cultura exótica.

Porém, em outros rincões amazônicos com pouca influência estrangeira, a erva também é usada hoje como tempero, principalmene em pratos com peixes. Não sei se sempre foi assim, pois no livro "Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro", organizado por Luiza Garnelo e Gilda Barreto Baré, a receita do tucupi é simplesmente a manipuera/ manicuera fervida sem tempero algum.

Em todo o canto: o engraçado é que já vi algumas vezes em aulas de culinária alguém erguer a ervinha e apresentar: "esta planta só dá lá na Amazônia". Engano. O coentrão, coentro-de-pasto, coentro-do-maranhão, coentro-do-pará, coentro-de-caboclo é nativo da América Tropical. Eu mesma já fotografei este coentro crescendo selvagem na Ilha do Marajó, Pirenópolis, Recôncavo Baiano, Piracicaba, Itararé e em outros cantos que agora me fogem.

Em cima, em Pirenópolis-GO e Conceição de Ameida, no reconcâvo baiano. Embaixo, as folhas numa feira de Santo Antônio de Jesus, também no recôncavo, e em Salvador.

O que é e de onde vem

O Eryngium foetidum L. é uma Apiácea ou Umbelífera como o coentro verdadeiro, como a salsa, o anis, o funcho, o endro, a alcaravia, o cominho, a cenoura entre outras. É uma planta com ciclo bienal nativa da América Tropical e Antilhas. Embora seja utilizada amplamente em pratos de todo o Caribe, América Latina e do Extremo Oriente, é relativamente desconhecido nos Estados Unidos e em muitas outras partes do mundo.

Pela proximidade de aromas, o coentro-de-pasto é muitas vezes confundido com o coentro verdadeiro, Coriandrum sativum L., e por isto pode receber nomes de coriander ou similares. Por exemplo, no Haiti é coulant ou culantro, assim como em vários outros países de língua espanhola. Nos Estados Unidos, os frutinhos do coentro verdadeiro são chamados de cilantro, não confunda. Nomes na língua inglesa incluem puerto rican coriander, black benny, saw leaf herb, saw tooth coriander, long coriander, spiny coriander, fitweed, spiritweed e mexican coriander - ironicamente, vi em várias fontes que no México ele é chamado de cilantro extranjero ou ainda cilantro habanero. Em Porto Rico, grande produtor e exportador da erva, ela é chamada de Recao.

Cheiro de trans-2-tridecaenal

Aroma de coentro ou cheiro de percevejo. Daí o nome?

Que os dois coentros têm cheiro parecido, ninguém discute, por isto envolvo aqui o coentro-verdadeiro, Coriandrum sativum. Sativum em latim quer dizer que foi plantado, semeado, contrastando com silvestre. Até aí, tudo bem. Mas Coriandrum já condena seu perfume e talvez justifique parte de tanta rejeição, embora possa haver tantas outras explicações (veja post anterior) - aqui no Brasil, por exemplo, a rejeição é muito maior mais ao Sul e pode ser apenas uma questão de hábitos alimentares. No Norte e Nordeste as pessoas tendem a assimilar melhor este sabor e perfume. Acontece que o que incomoda a maioria das pessoas é o aroma que pode ser sentido como fedor por uns e perfume por outras. Algumas pessoas não se incomodam de comer a erva mas não suportam o cheiro da erva sendo cortada, por exemplo.

Agora, voltando ao nome, o que se propaga por aí é que o latim Coriandrum é uma derivação do grego koris, que quer dizer percevejo. Pode não ser bem assim, porque já vi outras versões que liga o nome a Ariadne, filha de Minos, rei de Creta (deixo a dúvida para estudantes e falantes de grego de plantão - koris é mesmo percevejo? Coriandrum e koriandron vem mesmo de Koris?)

Mas, tendo ou não o nome a ver com percevejo, parece que os dois tipos de coentro tem algo em comum que é aquele cheiro herbáceo enjoativo da maria-fedida (eu odeio, sinto de longe até quando o vento bate; mas descobri que se ela está bem quietinha, distraída, é só dar um peteleco bem dado que a mal cheirosa morre sem feder; já a mesma substância nos coentros não me perturba mais).

Segundo Jorge Alonso, no "Tratado de Fármacos y Nutracéuticos", o constituinte do óleo essencial responsável por este cheiro é o trans-2-tridecaenal. Há outras substâncias presentes no óleo essencial que são mais agradáveis e são comuns também em outras ervas aromáticas, como o limoneno, alfa e beta pineno, limoneno, linanol (principal componente das sementes) entre outros. Talvez algumas pessoas tenham mais sensibilidade para o que estas ervas têm de pior. E para outras, o cheiro passa despercebido. Isto ainda não se sabe.

Como já sabemos, alguns dos componentes do óleo essencial do coentro verdadeiro são os mesmos daqueles encontrados no nosso coentro nhambi, ou Eryngium foetidum, que também não saiu ileso na hora de receber o nome de batismo, afinal foetidus em latim é fedorento, infeto, que cheira mal.

Conforme contei no post anterior, passei alguns anos achando exatamente isso, que tanto um quando outro cheirava a bode velho molhado ou maria-fedida, e eu os pressentia a leguas de distância. Agora acho ambos perfumados mesmo quando colocados na salada, crus, ou no fim do cozimento.

E gosto mais deste coentrão, não pelo perfume, que acho muito parecido, embora mais floral, mas sim pela praticidade de se ter em casa. O coentro verdadeiro é plantado e logo tem que ser usado pois não demora e afina as folhas, lança flores, sementes. Difícil também encontrá-lo fresco e íntegro, pois as folhinhas são muito frágeis. E na geladeira não duram nada. Embora tenham a raiz deliciosa para usar em pratos com aves e peixes em curries.

Já o nosso nhambi é parrudo, rústico, tanto no cultivo - o pezinho dura 2 anos e, mesmo quando florido, toda a parte da planta pode ser usada e tem o mesmo perfume - quanto no armazenamento. As flores dispostas em uma espiga terminal geram frutinhos com sabor cítrico que também podem ser usados, verdes ou maduros. As folhas, dispostas no chão em roseta, são compridas com margens serrilhadas, com finos espinhos na ponta, principalmente na planta mais velha, e têm consistência firme, mas não dura - podem ser guardadas por dias na geladeira, embaladas em sacos plásticos. Eu costumo tirar direto da planta no jardim. Uma ou duas já perfumam uma panela de peixe para um almoço aqui em casa. Gosto de picar antes de usar e refogar junto com a cebola e outros temperos. Seu aroma se espalha pelo caldo e quase não se perde com o calor.

Na ilha do Marajó, fiz um tipo de "ceviche" de turu com a erva e ficou uma delícia. Outro dia também fiz receitas com piracuí em que usei a ervinha. E há outras receitas com ela espalhadas pelo Come-se.

Em vez de shake, sopa de banana com coentro: uma vez, quando fiz uma cirurgia na boca e só podia ingerir comida fria, inventei uma sopinha de banana inspirada no lassi indiano (deu saudade da sopa e fiz de novo ontem no jantar). Pois é comida rápida, que sustenta e, se quer saber e sempre tem quem queira, calculei calorias e outros nutrientes e comparei com um shake destes de supermercado.

Além de ser infinitamente mais gostosa, a sopinha de banana tem só 200 calorias (quase como os shakes) ou 140 se usar iogurte desnatado, pode eventualmente substituir uma refeição e ainda satisfaz cerca de 36% de suas necessidades diárias de vitamina B6 e B12, 31% de potássio, 20% de cálcio e 17% de fósforo e magnésio. No caso de usar o iogurte desnatado ainda contará com quase zero por cento de gordura. Sem falar que você vai sentir o gostinho bom da banana combinada com o coentro e temperos que você conhece e se livrar de ingredientes skakeanos como soja integral e outras coisas que você não encontra na feira como maltodextrina, inulina, goma acácia, aromatizantes, goma guar, carboximetilcelulose, carragena, corante dióxido de titânio e edulcorantes artificiais. É pegar ou largar.

Sopa gelada de banana com coentro

200 ml de kefir ou iogurte natural (integral ou desnatado)

4 pedras de gelo

1 banana prata pequena (80 g)

1/2 colher (chá) de cominho tostado levemente e triturado

1/2 colher (chá) de gr]aps de coentro tostado levemente e triturado

1 fatia fina de gengibre

Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picada

2 folhas de coentro-do-pasto (coentrão, chicória-do-pará) ou 1 colher (sopa) de folhinhas de coentro

1 pitada de sal

1 colher (chá) de suco de limão

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até a mistura ficar cremosa. Junte água gelada, se quiser, para chegar à consistência desejada. Prove, corrija o sal se for preciso, e nhac. Se preferir, coe, mas não precisa. Dá pra um se for substituir uma refeição ou para dois ou três se for servir como entrada.

Nota: se quiser variar, pode juntar um pouco de suco de tamarindo e/ou uma pitada de cúrcuma e também vai ficar gostosa, já testei assim.