Empanadas de carne - receita do Hugo Ibarzabal

Há três domingos fomos, Veronika, Ricardo e meninos mais Marcos e eu, passear no Embu especialmente para conhecer o Restaurante Bar Buenos Aires de Hugo Ibarzabal, o argentino que fundou o Martins Fierro e é amigo antigo do Ricardo. O lugar é descontraído, gostoso e não fosse a chuvarada teríamos aproveitado melhor a cidade das artes. Comemos carnes deliciosas, mas não sou lá tão carnívora assim de bifões e me encantei mesmo foi com as empanadas de carne picada com ovos, passas e azeitonas verdes.

Em Buenos Aires, uma vez fiquei num apart hotel em frente a uma casa de empanadas e me empanturrei delas, deliciosas, com recheios diversos. As do Embu são melhores que as de lá e já decidi que da próxima vez comerei só empandas com cervejas uruguaias. Pena que não tirei fotos. Mas guardei na memória aquela massa sem igual, macia e crocante em equilíbrio. Apesar de ter feito a massa sem retoques, conforme a receita que dou aqui, o forno faz toda a diferença e o meu não é muito confiável. De qualquer forma, foi a melhor empanada que já fiz.

Mudanças na receita do recheio e no modo de fazer: alterei apenas a quantidade de ovos no recheio - 4 em vez de 8. E juntei as passas e azeitonas ao recheio - mas não foi um bom negócio, porque pode calhar de ir mais destes ingredientes numa empanada e nenhuma em outra. Portanto, recomendo que sigam à risca a receita dele. Outra coisa que fiz, e foi pra melhor, foi dividir (usando balança e calculadora) tanto o recheio quanto a massa em 40 unidades para que não houvesse sobras de um ou de outro. E usei exatamente 2 xícaras de água morna (480 ml). Fiz rolinhos com a massa, embrulhei e guardei na geladeira até o outro dia. Cortei 40 fatias de 40 gramas, fiz bolinhas, abri com rolo até chegar em 10 centímetros e não precisei cortar as bordas. O recheio, que fiz com contrafilé picadinho, pesou o mesmo que a massa, de modo que dividi em 40, o que deu mais ou menos 1/4 de xícara de chá. Usei, em vez de uma concha, 1 xícara de caldo de carne caseiro e cozinhei até secar o caldo e a carne ficar macia. Metade da cebolinha acrescentei no final. E a cebola parece muito, mas não é. Deixei dourar na manteiga até ficar dourada, molinha e adocicada. Deu tudo certo, enfim, e ficou num tamanho bom para o piquenique de ontem.

Mas veja a receita divulgada no site do Diário Web, sem alterações:

Empanadas de Carne (35 empanadas aproximadamente)
Receita de Hugo Ibarzábal

Para a massa
1 quilo de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal
200 gramas de manteiga sem sal
água morna o quanto baste
Para o recheio
1 quilo de carne limpa, sem muita gordura
(contra filé, alcatra, patinho) cortada em cubinhos
1 quilo de cebola cortada em cubinhos
100 gramas de manteiga
1 concha de caldo de carne
1/2 maço de cebolinha verde cortado em cubinhos
pimenta calabresa moída a gosto
sal e pimenta do reino moída a gosto
cominho a gosto
paprika a gosto
8 ovos cozidos duros, picados
35 azeitonas verdes, inteiras, sem caroço (para a finalização)
70 uvas passas sem sementes (para a finalização)

Preparo da massa
Misture a farinha ao sal e coloque-a em coroa sobre a mesa, desfaça a manteiga no meio. Misture bem com as mãos e vá incorporando água morna aos poucos até obter uma massa flexível. Trabalhe a massa com as mãos e divida-a em bolas. Estique as bolas com um rolo,
na espessura de aproximadamente 2 milímetros. Corte discos
de 10 centímetros de diâmetro e reserve.

Preparo do recheio

Doure a cebola na manteiga e junte a carne, misture e acrescente
o caldo, a cebolinha, e os demais temperos. Cozinhe, deixe esfriar e leve à geladeira, depois de gelado, junte os ovos cozidos e misture bem.
Finalização

Coloque uma colher de sopa no centro do disco e junte uma azeitona e duas uvas passas, umedeça as bordas do disco e feche a massa fazendo pressão com o dedo, para as bordas
ficarem entrelaçadas. Asse as empanadas em forno quente, aproximadamente 200 graus, até dourarem.