quinta-feira, 4 de fevereiro de 2010

Entendam os coentrófobos. Ou o cheiro do coentro


Aqui, no Clube Pelé, aplanta já madura, com flores, frutos verdes e as folhas, que na planta velha têm formato de agulhas, com as de endro, de funcho e erva-doce e tem sabor ainda mais forte
Deu hoje no Paladar: Coma-o ou deixe-o. Fala da erva da discórdia no paladar mundial. É do bem ou do mal para quem gosta ou odeia. E isto em boa parte do mundo (Europa e América do Norte, por exemplo). Na ótima matéria da Cíntia Bertolino tem de tudo: o que é, pra que serve e sua anatomia dando origem a temperos diferentes como folhas, flores, brotos, sementes - na verdade, frutos do tipo aquênio.
E tem lá também uma entrevista com um neurocientista americano, Charles J. Wysocki que procura desvendar o mistério da rejeição ao coentro por algumas pessoas. Ele fez testes com gêmeos univitelínicos (carga genética quase idêntica) e não-univitelínicos (com semelhança de 50% na carga genética), e, embora não cite o tamanho da amostragem, chegou a resultados interessantes: nos gêmeos idênticos, as respostas coincidiram em 80%; já nos não-idênticos, as respostas eram comuns apenas em 42%.
Estudos como este já foram feitos para saber sobre a intolerância a amargos. A ciência já sabe há algum tempo que nem todo mundo percebe compostos amargos da mesma forma. Dependende de um polimorfismo genético para sentirmos ou não e há evidências de que a sensibilidade tem a ver com a genética, especialmente com o gen TAS2R38. É estimado que cerca de 30% da população branca da América do Norte e da Europa Ocidental são insensíveis a dois compostos sabidamente amargos, feniltiocarbamida e propiltiouracil. Claro, estas pessoas suportam mais o gosto amargo. Já o restante 70% são sensíveis e detectam o amargo, sendo que 25% destes são supersensíveis e percebem estes compostos como super amargos. Como isto é uma média, os números sofrem variações de acordo com grupos étnicos.
É certo também que além disso há questões culturais e hábitos alimentares que não podem ser descartados, mas isto explica, por exemplo, porque certas pessoas toleram alguns alimentos ligeiramente amargos mas rejeitam totalmente aqueles amargos potentes, enquanto outras sequer percebem o amargor de uma berinjela. Há, no entanto, os que percebem amargos e super amargos e gostam - meu caso. A questão é complexa.
No caso do coentro deve ser a mesma coisa. Mas um fato que sempre me intrigou e na faculdade de nutrição ninguém conseguiu me responder quando eu ainda era estudante é porque o coentro pode causar rejeição não só no primeiro contato com as papilas, mas também pode provocar efeito tardio, já no estômago. Queria ter feito um trabalho com alimentação enteral para saber se pacientes que normalmente não toleram coentro são capazes de detectar a erva acrescentada a uma sopa que foi liquidificada e acrescentada diretamente ao estômago sem passar pela boca. Mas, alguém nesta situação não merece este tipo de teste. E fiquei sem resposta.
Embora o neurocientista tenha feito teste parecido oferecendo a erva para coentrófobos de nariz tapado (portanto, sem cheiro), e estes não tenham percebido, sugerindo, então, que a rejeição se dá apenas pelo cheiro, suspeito de algo mais. Como diz Riobaldo citado aí em cima, eu quase que nada não sei, mas desconfio de muita coisa e acho que intolerância vai além da composição dos óleos essenciais voláteis da erva. Aliás, há vários trabalhos que desvendam sua composição química. Entre os componentes do óleo essencial estão o 2E-decenal (15,9%), o decanal (14,3%), o 2E-decen-1-ol (14, 2%) e o n-decanol (13,6%).
Eu já fui coentrófoba
Entre outras coisas, já fui vegetariana, fumante, coentrófoba e ainda gosto de amargos. Por isto, acho que, esteja de que lado estiver, todo mundo merece respeito, principalmente quando se tratam de gostos. Pode não ser só implicância.
Aconteceu comigo. Percebi que alguma coisa no meu corpo havia mudado ao mesmo tempo que notei o coentro, que até então me era indiferente (na casa da minha mãe o reinado era do trio salsa, cebolinha e alfavaca).
Tinha 22 anos, trabalhava como revisora numa editora e almoçava lá quando chegava da faculdade - trabalhava à tarde. Toda quinta feira era dia de macarronada feita pela cozinheira baiana. Toda quinta, do mesmo jeito, com o mesmo tempero, e eu comia esbaforida, morta de fome que chegava, havia uns dois anos. Nunca prestei atenção se no molho de tomate havia manjericão, orégano ou seja lá o que fosse.
Numa certa quinta aquilo não me caiu bem. Era igualzinha às outras tantas macarronadas que comia ali, espaguete quebrado ao meio, além do ponto, mas estava gostoso no sabor. E a fome é o melhor tempero. Comi com frango e salada e fui trabalhar. Aquilo aos poucos foi se revirando no estômago, teimando em não passar para o próximo compartimento. E o retrogosto de coentro subindo, subindo. Até que tudo voltou e eu descobri que odiava aquela erva com cheiro de bode velho molhado. Passei mal, fui pra casa, e depois de uns dias soube que estava grávida.
Nunca mais, durante e depois da gravidez, pude ver e sentir coentro na minha frente. Chegava à feira e já me dava ânsias. Se comia algo que não sabia ter coentro, descobria minutos depois quando ficava enjoada com o retrogosto catinguento e a coisa voltava. Foi assim durante muitos anos. E ficava todo mundo me azucrinando quando eu dizia que não gostava de coentro. Mas, como, coentro é tão gostoso! É só saber usar! Só fica bom com peixe! Olhe, nada me convencia. Só de lembrar da imagem, me dava entojo.
Por outro lado, sempre amei os frutinhos que lembram apenas vagamente o sabor das folhas. É mais cítrico, tostado, refrescante e ele continuou na minha cozinha. Mas, como dizem, não há mal nem bem que sempre dure. E, assim como deixei de fumar e de ser vegetariana, de repente, de uns 10 anos pra cá também descobri que coentro já não me fazia mal e comecei até a gostar. Comecei com os pratos tailandeses, com ele combinado com limão. Hoje adoro o cheiro do coentro em certas saladas, sopas com leite de coco e, claro, com peixes. E se pego nele e minha mão fica cheirando, fico com ela junto ao nariz me deliciando com o perfume. Pode? Já, com macarronada, melhor manjericão, orégano, tomilho, alfavaca...
Sobre o nosso coentro-do-pasto ou chicória-do-pará, no próximo post.
E, só pra recordar, aqui vai uma homenagem à ervinha numa receita cantada de açorda de coentros e alhos - já tinha mostrado aqui.

19 comentários:

Mariângela disse...

no meu caso,adoro coentro! na moqueca não pode faltar,e em outros petiscos capixabas também.Inclusive trouxe sementes do sítio do meu irmão que eles chamam de coentrão,a folhinha é diferente mas o cheiro e sabor o mesmo.Beijo!

Beta disse...

Eu adoro COMER coentro, mas o cheiro, me dá uma ânsia terrível! Não posso com o cheiro de jeito nenhum, mas AMO quando tem na comida, aquele gostinho delicioso que só o coentro dá. Até meu nariz coça quando sinto o cheiro, então na dúvida, quando eu quero aquele gostinho, peço pra alguém preparar pra mim e aí eu fico felizona :). Fiquei um tempo sem ler seu blog, e vi o post da Ananda, fiquei emocionada que só. Muita sorte pra ela nessa nova etapa da vida dela! Um beijo Roberta

Lorena disse...

meu ex-namorado, "Arretado", sempre dizia que minha aversão ao coentro vinha do uso "errado" que o paulista faz dele. Dizia: conetro não é salsinha, não coloque por último que fiaca muito forte. Tem que cozinhar muito com a comida e em menor quantidade."
E não é que depois disso eu até suportei?

Aline disse...

eu AMO coentro!
minha vó é baiana e fui criada comendo macarronada, frango, carne, legumes.. tdo com coentro!

tbém gosto do cheirinho dele qdo está sendo picado, rs.

Ligia Nunes disse...

Oi Neide!

Vim aqui te convidar para conhecer o novo canal de Comida do iG, estreamos hoje. Tem uma entrevista exclusiva com o chef Santi Santamaria, uma matéria bem legal sobre bebidas de origem, receitas, enfim. Um monte de coisas! Espero que você visite e goste! - http://comida.ig.com.br

Beijo!

Dricka disse...

Eu gosto de coentro.
É sabido que todo nordestino ama farinha, coco, jabá e coentro.Sou paulistana, mas tenho meus dois pés no nordeste, mãe pernambucana e pai alagoano. Então não dá pra ser diferente, amo o cheiro,o gosto.Em tudo não, que coentro na salada de maionese, já é demais! Mas tem alguns alimentos que acho que ficam perfeitos com o coentro, como o peixe, feijão verde, abóbora e mandioquinha, nesses não tem como é coentro, na panela!
Ah! é minha irmã que bota coentro na salada de maionese, é uma brigaaa!!!rsrsrsrs
Bjs

Daniel Brazil disse...

O pessoal do sul costuma implicar com a comida nordestina, dizendo que ele põem coentro em tudo.No peixe, é de lei. Na carne de sol também. E fica bom!
O que me incomoda mesmo é o cominho, usado e abusado pela culinária setentrional brasileira. Assim como me incomoda o cheiro excessivo de orégano que sentimos nas pizzarias paulistanas...

Amanda Scapini disse...

Neide, pois pode incluir nas suas pesquisas a intolerância à erva doce. Nunca provei nada que não gostasse ou pelo menos suportasse comer, até hoje. Até mesmo jurubeba. Mas não me peça pra comer, cheirar ou sequer imaginar o gosto e o perfume da erva doce (e do anis, que meu organismo percebe do mesmo modo, que passo mal. As pessoas acham que é frescura, mas não em uma pessoa que rói até pedra, se for preciso.
Evito até passar pelo corredor dos chás no mercado, pois já passei mal (olha o vexame). E depois de tanto tempo abominando a pobre planta, descobri que muitas outras pessoas também tem essa "intolerância", só que normalmente muito mais fraca.

Mas um coentrinho na comida... hum.....

Juliana disse...

Oi Neide

Ainda na faculdade, após um teste prático, descobri que sou totalmente insensível a certos amargos. Deve ser por isso que amo tanto jiló e quetais! Eu sinto o amargo, mas de um jeito prazeroso.
Já o coentro... hmmmm... esse não vai.
Tenho a impressão (até pelos comentários anteriores) que muitos do que gostam do coentro, fazem por terem crescido com ele à mesa. Já é conhecido da ciência que o olfato é um dos mais importantes sentidos no quesito fortalecimento/evocação de memórias. Muito mais do que a visão e audição. A associação dos aromas com sensações de prazer evocadas, por exemplo, pelo prazer do carinho e aconchego ficam para sempre na memória. Quer um exemplo? Aposto que todos reconheceriam de longe cheiros "subjetivos" como os 'cheiro da nossa casa' e 'cheiro de mãe'.
Bem, pelo menos aqueles que puderam ter essas referências na infância.

Gostei do post.

bjs

Neide Rigo disse...

Mari, no próximo post falo deste coentro: http://come-se.blogspot.com/2010/02/o-nosso-coentro-de-peixe-de-pasto.html.

Roberta, pelo menos a repulsa não é total. Quanto ao outro post, Ananda agradece!

Lorena, engraçado que agora eu gosto de coentro até cru em saladas tailandesas, por exemplo.

Aline, é forte a questão do hábito, né?

Drika, também amo com feijão verde. Fiquei curiosa foi com a mandioquinha. Deve ficar bom. Já na maionese, acho que não é que fica ruim, mas parece não combinar muito, não, né?

Um abraço, n

Neide Rigo disse...

Daniel,
pois eu amo cominho e orégano e nem o exagero me incomoda. Mas eu te entendo. Estas diferenças de uso entre as regiões você pode ver também aqui: http://come-se.blogspot.com/2009/08/ainda-nossos-cheiros.html.

Amanda, interessante isso. Já ouvi falar. Um dia vou perguntar aqui.

Juliana, pois é, são tantas questões envolvidas, né não?

Um abraço, N

happynest disse...

Oi Neide,
Já fiz um molho oriental usando raiz de coentro que ficou ótimo.Meu marido prepara um tempero para batatas assadas, feito no pilão com grãos de coentro, cominho,alho e pimenta do reino que é uma delicia, mas as folhas....ai Jesuis! Não é preconceito nem falta de hábito. Já tentei de várias formas mas o cheiro e gosto me causam repugnancia. Não dá!
beijos
Rosemary

Nina disse...

Neide, comigo foi igual! Na verdade quase igual pq não estou grávida, hehehe. Fui á trabalho para a Bahia, fiquei um mês. No começo comi coisas com coentro e não me incomodava, um belo dia aquilo me azedou e nunca mais pude com o coitado, nem com o cheiro, me enjoa na hora! A pior coisa que pode me acontecer é pegar por engano um maço de coentro quando vou comprar temperos, o cheiro que fica na mão, para mim, é insuportável! Sou então uma coentrófoba! Beijo!

Ângela disse...

A questão é bem mais ampla no que se refere à rejeição ao coentro. Eu, por exemplo,aprecio o aroma, mas quando ingerido sinto mal-estar, náuseas, dor de cabeça, dores insuportáveis no estômago, tremores, baixa a pressão arterial, e por aí vai.Quase um suicídio! Conheço outras pessoas que sentem o mesmo, e sinto muito por isso... adoro temperos. Somos gaúchos, dado para tua pesquisa!!!

Anônimo disse...

Olá!

Sou do sul e estou morando no nordeste. O que ocorre é que gosto da comida daqui. Mas o coentro realmente me faz mal. Dá uma reação às vezes em seguida, ou algumas horas depois. É físico, e o resultado é que não consigo me alimentar em nenhum restaurante daqui que ofereça cozinha regional (todos, fora os fast food)

Abraço

Rodrigo Menck disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Rodrigo Menck disse...

Engraçado também é que existe uma certa divisão geográfica do amor e ódio ao coentro. Geralmente, abaixo de São Paulo se odeia coentro e acima, rumando pro Norte, o coentro é mais e mais utilizado.
Minha mãe pernambucana gosta, meu pai paulista de raízes paranaenses, não.
Eu como até turu se for bem feito.
Intrigado com essa rejeição do Sul ao coentro, perguntei a um europeu, o senhor Reinhard austríaco que odeia coentro mas é restauranteur em Salvador da Bahia se sabia o porque da rejeição.
E o senhor Reinhard disse que o cheiro "parrecia o de perrcevejo esmagado".
Só sei que a sensação de comer coentro que pra mim é boa é de uma certa eletricidade na boca. Como se encostássemos a língua numa pilha. Alguém sente isso também?

Isaac Kojima disse...

Também não gostava de coentro. Mas acho que no meu caso era cultural ou preconceito estúpido mesmo. Só fui gostar dessa erva depois de ficar um tempo no Ásia. Foi lá que comi ceviche, em Tóquio (na época não existia restaurante peruano em SP). E que descobri que essa erva era comum também na cozinha do sul da China, Vietnã e Tailândia.
De volta, comecei a abusar do coentro: feijão, comida mexicana, asiática, etc.

Balla disse...

Na casa do meu namorado a mãe dele estava cozinhando e tinha um cheiro super forte que me dava ânsia.
Depois na hora do almoço ela me deu um prato com arroz. E quando comi esse arroz, e eu me esforcei pra isso, eu sentia um gosto muito ruim. Eu não aguentei, tive que parar. Tentei prender a respiração mas o gosto continuava na boca mesmo depois de engolir.
Depois descobri que tinha coentro.
Minha avó materna e meu pai não suportam coentro, mas eu nunca tinha experimentado.
Eu acho que existe uma boa parcela genética.
Quem sente aquele cheiro que eu senti não consegue comer.