quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

Perigo na cozinha ou Nem tudo dá certo na cozinha do dona Neidoca



Purê lisinho, massinha fácil de modelar
Nos comentários do post da coxinha com massa de batata e farinha de mandioca, a leitora Juliana comentou "Há muito tempo, no interior de SP, íamos sempre à Festa do Quentão em Alvares Florence. Como eu era criança nem sentia o cheiro do quentão, mas a coxinha feita com massa de mandioca ainda está na memória. Era feita por uma quituteira famosa da cidade, mas sabe-se lá se alguém ainda a prepara." E eu respondi: "Juliana, que bom saber. Eu mesma nunca tinha comido uma assim. Da próxima vez vou trocar a batata pela mandioca."
Pois bem, ontem à noite, no calorão, pensei num sorvete, mas decidi cumprir a promessa que havia feito à Juliana (às vezes eu cumpro), não só para conferir se minha sugestão era acertada mas também porque poderia comer os bolinhos com uma cerveja bem gelada.
Comecei a fazer tudo no maior capricho. Para o purê de mandioca ficar bem lisinho, bati no processador, temperei e segui à risca a mesma recomendação para a batata: usei 400 gramas de purê para 200 gramas de farinha de mandioca e usei uma bem fininha, riquíssima em amido, a farinha de copioba. Ficou como massinha de modelar.
Certamente a coxinha a que Juliana se refere era feita com massa mista de farinha de trigo e mandioca. Pois mandioca com farinha de mandioca virou uma massa de modelar gostosa de trabalhar, mas resistente e liguenta demais, já fui suspeitando. Era muito amido de mandioca junto e amido dos mais liguentos.
Ainda assim, prossegui e quis moldar os bolinhos na forminha de oniguiri. Nisto, o Filipe Miguez, meu amigo do Rio, me escreveu e, coincidentemente, estava fazendo o que? "Foi maior que eu. Cheguei na cozinha, Mina estava amassando batatas, numa quantidade que parecia um quilo. Além disso, uma carninha moída já pronta com azeitoninha, que ia rechear o bolo de batata. No armário, potes de farinha repletas de amido que Teté trouxe para a aula dela. Você já sabe o que aconteceu, né? Resolvi fazer coxinhas de boi. Peguei só metade da batata (pesei meio quilo) e fui juntando farinha, mas parei antes de chegar a 250 g. Me pareceu demais! É isso mesmo? Tá lá na geladeira agora, rolão de 4 cm, com uma cara parecidíssima com a foto do blog. Ai, ai. Acho que vou formatar as coxinhas e congelar, pra fritar só quando tiver mais gente. Amanhã, quarta-feira, não tem Mina, e Rafa viajando vou estar sozinho em casa. Ok, talvez frite umas quatro...Beijo!" Ao que respondi: "Fil, frite aí suas 4, que estou fritando também. Só que, em vez de batatas, mandioca. Veremos no que dá. E a carne também é de boi, soltinha, com salsinha. Usei de novo 1 parte de farinha pra 2 de mandioca. Dá certinho. A massa fica bem firminha. E se começar a grudar, umedeça a mão com água mesmo. beijinho, n (depois me conte)"



Esta poderia ter sido minha última mensagem nesta vida. Pois depois que fritei a primeira leva de croquetes, um estouro forte "Poou". Sorte que estava a uns dois metros da panela, mas me joguei sobre o fogão pra desligar o fogo. Mal tive tempo de passar a panela de óleo pra boca de traz do fogão e o segundo estouro: "Poooou". E foram mais dois, um dos quais empurrou pro alto uma escumadeira que eu nem sei onde estava (veja na foto, foi parar entre o armário e o fogão). Saí correndo manquitola como pude sem me livrar, no entanto, dos respingos quentes que chegaram ao teto.

A bichinha Dendê não quis voltar pra cozinha de jeito nenhum nem com a promessa de que poderia lamber restos de carne do chão. Tive que levá-la no colo.
Desta vez nem deu tempo de me preocupar com a Dendê que mendigava ao redor do fogão atraída pelo cheirinho de carne. Ao primeiro estouro ela já se mandou e subiu com o rabo entre as pernas para o andar de cima. Depois de alguns minutos de silêncio voltei para ver o estrago. Uma das bombas ainda não havia sido detonada. Pensei se era o caso de chamar a equipe do Guerra do Terror. Mas a gordura foi resfriando e o perigo passou.
O problema agora era limpar tudo aquilo. Gotas de óleo pingavam do exaustor e escorriam dos azulejos e janelas. Fogão, chão, meu vestido, meu sapato, minha chaleira, tudo respingado. Poderia ter ficado cega se os primeiros cinco tivessem estourados, porque fiquei sem óculos virando-os com a escumadeira, um a um. A segunda leva deixei lá fritando enquanto me afastei um pouco pra responder o email do Filipe. Eu nunca levo o laptop pra cozinha, mas quis ouvir umas músicas que tinha acabado de baixar e, nesta, o Filipe me salvou.
Daí a gente vê a importância de se testar uma receita antes de sair por aí divulgando. Tudo bem, aqui é um blog, quando eu não testo e divulgo receita de outros, deixo isto claro. Mas tem revista que ganha dinheiro com vendas e ainda assim publica receitas que só de ler já sabemos que não vai dar certo. Se apenas não dá certo, ainda tudo bem, você apenas perde tempo e ingrediente (e ninguém reclama), mas e se colocar vidas em risco?
Quando eu fazia trabalho na cozinha experimental de uma grande empresa, me lembro de um caso de uma consumidora que moveu uma ação, e ganhou, contra a empresa porque esta divulgou em seus receituários um bolinho de polvilho que se comportava como os meus bolinhos. Acabou estourando e machucando gravemente a mulher. Uma revista de culinária também teve que dar outro microondas para a leitora porque o caramelo de uma receita explodiu dentro do aparelho inutilizando-o.
O recorte abaixo é bem antigo, mas fiz questão de guardar para mostrar para clientes que me pediam receitas sem testar, só pra não pagar pelo trabalho. É claro que há várias receitas que podem ser dadas na forma quase de dicas, sem testes, para quem já sabe cozinhar um pouco. E é claro também que vai demorar para acontecer no Brasil uma situação extrema como esta da revista Seleções. Mas um pouco de cuidado na hora de divulgar receitas pode evitar aborrecimentos para todo mundo. Vai que um dia o leitor resolva fazer tudo certinho conforme orientação da receita e queira reclamar caso não dê certo? Por enquanto isto não existe porque todo mundo por aqui comete suas transgressões ao executar uma receita e não se vê no direito de reclamar depois. E outra é que receitas, como as de muitos chefes por exemplo, que dominam as revistas de gastronomia, quase nunca trazem medidas exatas - ou nem próximo disto. Algo vago como um fio de azeite pode representar 150 ml de azeite (isto já comprovei). É que muitos não gostam de ensinar seus truques, não querem dar a receita, mas o fazem apenas pro forma quando esta é a única forma de lhes garantir visibilidade na mídia. Mas as coisas podem mudar...
Por enquanto, então, não façam aquela coxinha com mandioca+farinha de mandioca. Quem sabe com batata baroa/ mandioquinha?

26 comentários:

Claudia disse...

Poxa Neide, uma pena eu amo coxinha com massa de mandioca, lá em Rio Preto nos bares e lanchonetes tem das duas opções, mandioca ou farinha, eu só como de mandioca, a massa é mais leve. Deu até água na boca, mas talvez tenha alguma dica e nao seja simplesmente substituir como vc mesma disse. beijos e boa sorte na próxima.

Neide Rigo disse...

Claudia,
certamente a receita para coxinha com massa de mandioca significa que leve farinha de trigo + mandioca, que difere do que tentei fazer: mandioca + farinha de mandioca. O problema é que é muita mandioca junto, que forma uma liga firme que ao fritar endurece e segura o vapor - que sai com pressão. Com um pouco de farinha de trigo ou outro tipo de batata certament isto não acontece.

Um abraço, N

Anônimo disse...

Oi, querida! Que alegria a minha participação no post, em todos os sentidos! Mas principalmente por ter te salvado do estouro! Aqui as coxinhas foram mais bem-sucedidas. Mas nem tanto. A massa não ficou exatamente de modelar. Rachava um pouco com a pressão interna do recheio, e meu dom de moldar coxinhas deixou a desejar. No entanto, elas se comportaram muito bem no óleo, não abriram, não estouraram (thanks God!). Absorveram pouquíssimo óleo. Fiz quatro coxinhas. Comi a primeira pelando a língua, esfriada pela pimenta da geladeira. A segunda, percebendo que o recheio não tinha ornado muito, podia estar mais sequinho e salgado. E dá-lhe pimenta. A terceira... desisti no meio. E a quarta foi murcha pro lixo. Vai ver foi por falta de cerveja, que não gosto. Na verdade, dos meus muitos pecados de gordo, o menor é a fritura de imersão. Não amo nem batata frita!
Beijo!

sylribeiro disse...

Neide, nem tudo dá certo em todas as cozinhas.... mas que linda chaleira que vc tem sobre o fogão!
abs!!!

Tadzio disse...

Parabéns pelo post.
Esse negócio de receita
que não da certo em revista é só lêr e vÊr.
Acho que esse teu post vai gerar desconforto para algumas pessoas.
Abs tádzio

Anônimo disse...

Gostei foi da foto da cachorrinha. Que fofa!
De cozinha mesmo, gosto é de comer.
Parabéns pela dedicação.
Abs.
Ana Maria

Anônimo disse...

Que horror, Neide, agora pode vender a receita pros States pra eles mandarem pro Afeganistão, pelo menos é uma bomba biodegradável. Mas é um perigo mesmo, ainda bem que você não se queimou. Parece uma panela de pressão que minha mãe tinha e que vivia explodindo e estampando grão de bico no teto e nas paredes, tenho lembranças de horror com essa panela, ainda sonho com isso de vez em quando. Razão tem a sua cachorrinha que se mandou pro andar de cima. Beijo. Chus

Silvia - BH disse...

Não gosto mesmo de frituras e parece que é modo de preparar que oferece mais risco, não é? Ah, sim, junto com a panela de pressão.

Que bom que nada aconteceu e certamente a Eliana ajudou-a a limpar, não?

O primeirio comentário, da Claudia, fez-me lembrar aqui em BH na esquina em frente ao grupo escolar (o outro, em frente ao Barão do Rio Branco) em que uma familia oferecia salgadinhos feitos por eles.Abriam de manhã e iam até de madrugada numa casa de tijolinho. Faziam vários salgadinho de mandioca.

Chus, minha mãe tem tanto pavor de panela de pressão estourar que NUNCA teve em casa e só a menção da panela já a incomoda. Nossa, até hoje sonhar com a tal, é porque foi bravo mesmo!

Darlana Godoi disse...

OI NEIDINHA, SABE QUE FIZ COM BATATA E ESTOUROU HORRORES TB? LEVEI A RECEITA TODA ANIMADA PARA CASA. FIZ TUDO DIRETINHO MAS ESTOUROU TUDO... ACHO QUE A MASSA FICOU DURA DEMAIS,TALVEZ A BATATA FOSSE MAIS SECA, GUARDEI A DITA CUJA NA GELADEIRA E VOU TENTAR CONSERTAR ESTE FIM DE SEMANA COLOCANDO MAIS BATATA...

Neide Rigo disse...

Darlana, por favor, me responda:
que tipo de farinha de mandioca usou:
A batata foi espremida fria?
A batata foi mistura à farinha quando fria?
A batata foi espremida no espremedor ou batida no processador?
Estouraram como bombas ou simplesmente deram um estourinho dentro do óleo?
E, por fim, que tipo de batata usou?
Estas informações são importantes pra mim. Por enquanto, obrigada por este retorno.
Um abraço,
N

Neide Rigo disse...

Filipe,
Talvez precisasse mesmo dos 250 g, que você não completou. E o recheio precisa mesmo estar bem sequinho. Mas deixe a próxima tentativa para daqui a um ano, por exemplo, tá? Obrigada por ter me salvado!

Syl,
também adoro esta chaleira, que me acompanha há pelo menos duas décadas e nunca saí de cima do fogão. Começo a cozinhar e já coloco água pra esquentar. Se não uso a água no preparo da comida, uso para lavar alguma loça mais engordurada.

Tadzio,
acho que quem age assim não lê meu blog.

Ana Maria,
eu amo esta cachorrinha filha de uma cadela.

Chus, boa ideia, bomba biodedradável!!

Silvia, eu não tenho medo nem de fritura nem de panela de pressão. Fora este acidente, não me lembro de outro - se bem que também quase nunca faço fritura.

Um abraço, n

Neide Rigo disse...

Ah, Silvia!
como a coisa aconteceu à noite e a Eliana não estava mais aqui, eu mesma limpei tudo. Muito pano, sabão e alcool. É respirar fundo e começar. Hoje ela só deu o acabamento.

Bj, n

Anônimo disse...

Neide, me desculpe, estou rindo sozinha, por conta da cara de sua cachorrinha. Foi demais! Beijos, Sandra.

Juliana disse...

Nossa Neide!!!

Lendo agora é até engraçado a minha lembrança de infância ter ocasionado tal bagunça. Mas na verdade é um perigo e fico feliz em saber que nem você nem a pobre Dendê se queimaram.
Pena que não deu certo!

beijos

Sill disse...

Wow, Neide...a super liga fez um vacuo na coxinha até q o calor foi maior e explodiu td..vc teve sorte mesmo, podia ter virado fritura! Espero q esteja bem!!! Minha mãe sempre fazia conxinhas c massa de batata qdo eu era criança, quse um croquete de frango. C mandioca só o escondidinho do meu cunhado. Q é mto bão, mas é no forno ;-) bjk

Ana Paul Dondon disse...

Neide, que legal seu blog. Morri de rir com a sua história. Achei seu blog buscando uma luz sobre amidos, polvilhos e que tais. Explico: estou morando há um mes na Australia. Doidinha por um paozinho de queijo bem mineirinho, sa? Achei aqui: arrowroute starch, arrowroute flour, mas nada de mandioca. My guess, foneticamente, arrowroute=araruta, mas será que funciona no pao de queijo???
Superbeijo e parabéns.

Marisa Ono disse...

Puxa, Neide, estava até comentando sobre a coxinha com a mãe e ela queria experimentar com mandioca (que ela prefere à batata). Depois dessa, como dizem por aí, vamos "repensar" o assunto.
E as queimaduras? Foram graves?

Neide Rigo disse...

Sandra, eu também ri muito. Chamava e ela se escondia. Aí botava de novo a cabeça na curva pra conferir se eu ainda estava lá.

Sil, foi isto mesmo. a crosta virou uma carapaça que prendeu o vapor cuja pressão fez a casca estourar com violência.

Juliana, ainda continuo te agradecendo pela lembrança de infância, afinal a coxinha ficou uma delícia.

Marisa, melhor repensar mesmo. Mas, se quiser arriscar, melhor, neste caso, usar uma farinha não muito rica em amido, mandioca fria e não bater no processador. Mas não me queimei não. A perna boa foi esperta.

Beijos, N

Neide Rigo disse...

Ana Paula,
acho que aí na Austrália vai encontrar polvilho ou "starch tapioca" em lojas como a Our Organics. Veja aqui: http://www.ourorganics.com.au/gluten-free-products/cooking-products/gluten-free-organic-tapioca-starch-500g-p-225.html?osCsid=d9da28c21a5fcf24bc6bde00cd8d4aab

Ou em lojas especializadas em produtos sem gluten.

Um abraço, N

happynest disse...

Oi Neide,
Depois que passa é até engraçado mas na hora, dá um medão!
Já tive algumas frituras explosivas. Uma receita de kibe passado no processador. Massa lisinha, kibe lindo e uma explosão só....o óleo quente respingou nos braços e doeu pra caramba. Vc teve sorte de não se ferir... quem disse que cozinhar não é um trabalho de alto risco?
Vapor, calor do forno quente no rosto, fritura que espirra, tampa ou cabo de panela quente, etc....
Cuide-se heim! Manquinha e queimadinha não dá!
Boa sorte na cozinha do Dona Neidoca!
beijos
Rosemary

Anônimo disse...

Olá, Neide.
Hoje acabei de ter a mesma experiência na cozinha que vc teve com o croquete; um estouto geral. Mas foi com batatinhas congeladas tipo noissete da marca MCain.

O estranho é que aconteceu o mesmo semana passada com bolinhos de frango recheados com queijo. Logo, acho que o problema pode ser do óleo, por exemplo, pois faço fritura há anos e nunca aconteceu isso. Meu marido que estava no fogão quase ficou cego. Usamos nas 2 vezes o óleo de canola Liza.

Bem, estamos pesquisando na internet se alguém pode dar uma pista do que nos aconteceu ou um segredo para isso não ocorrer pois é muito perigoso.

Abraços,
Flávia Tolentino
flaviatol@hotmail.com

Elo disse...

Nossa Neide!!!

Que susto menina, mas sendo sincera, coxinha só fica boa de verdade se tiver trigo na massa. Eu faco tanto a de mandioca quanto a de batata. E quanto mais mandioca/batata se utiliza menos trigo vai na proporcao da massa, também fica melhor e mais gostosa se usar leite ao invés de água no caldo e uma quantidade generosa de manteiga. Gostaria de passar uma receita, mas só sei fazer no olhometro. Tanto a Ana Paula, a Starch Tapioca/polvilho doce, tem para vender em todas as Asian shop e custa bem baratinho, ao menos é assim aqui na Alemanha. Nao sei quanto a todas as suas experiências com frituras e farinha de mandioca, mas minha mae sempre disse que nao funciona e estoura tudo. Tomara que seja uma tentativa mais bem sucessida da próxima vez, e pelo amor de Deus, nunca mais tente fritar amido de qualquer coisa, ele pode fazer parte da massa, mas nao ser exclusivamente dele. Bjs

Liliane disse...

Oi Neide que sorte a minha, hj antes de lê esse post eu ia fazer a coxinha de Limeira com batatas, e fiquei tentada em usar mandioca, pois realmente já tinha comido de mandioca, mas de batata, nunca tinha experimentado. Para minha sorte resolvi seguir a risca a sua receita, e na próxima vez tentaria com mandioca. Minhas coxinhas ficaram incrivelmente gostosas, cozinhando junto com as batatas coloquei um dente de alho esmagado para dar um cheiro bom. Usei uma farinha branca, não industrializada, bem fininha. O que reparei é que não cheguei a utilizar os 500gr que estava na receita, pq logo deu liga. A única coisa diferente que fiz, pois estava com pressa, é que juntei a farinha ao pure ainda quente, acho que foi por isso que deu uma liga boa. Fiz coxinha, risoles, bolinho de queijo... hj foi uma loucura...rsrs... vou ter que malhar muito...
Bjs!

Neide Rigo disse...

Liliane,
que bom que gostou da massa da coxinha com batatas. Você pode fazer também com mandioca, cará, inhame - claro, desde que não use o processador.
Um abraço, N

Anônimo disse...

Pelo amor de Deus estou toda queimada com bolha por causa da sua receita de coxinha de farinha de mandioca com batata... Porque vc não colocou naquela receita que era bomba ao invés de coxinha! Fui fazer e ainda bem que fiz apenas duas de amostra, explodiu e queimou minha mão e respingou no meu rosto! CUIDADO NAO FAÇAM A RECEITA DE COXINHA COM FARINHA DE MANDIOCA É MUITO PERIGOSO!

Vivi disse...

Olha vou te contar uma coisa. Fiz a primeira vez com farinha de trigo e batata. Lavou a cozinha inteira de óleo, seus bolinhos só de casquinha iguaizinhos aos meus. O q eu fiz de errado? não sovei a massa o suficiente, a massa cozida. Eu tempero o trigo com caldo e mexo uns 10 min, ate a massa ficar lisa e depois na sova junto o pure de batatas, e sovar bem. Depois disso nunca mais explodiu. Obs. minha receita era outra, mas o acidente identico.