segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Uma boa banha


Para fazer aquelas coxinhas do post anterior, precisei antes conseguir um pouco de banha de porco, que a minha havia acabado. Em compensação, mantenho no freezer sempre alguns cubos de toucinho. Isto porque quando compro pernil, peço para o açougueiro limpar a peça deixando só uma camada fina de gordura - não precisa mais que isso para assar. Trago separado o couro e a camada grossa gordura já picada em cubos. O couro, uso para dar mais untuosidade ao caldo do feijão, já que é rico em colágeno. E a gordura, guardo de um jeito que possa pegar um cubo congelado quando quiser (que a gente sabe, não fica duro) e picar ainda congelado para substituir o óleo ou parte dele na hora de dourar o alho. Como meu estoque estava baixo mesmo, resolvi derreter tudo e guardar a banha.
Sei que muita gente morre de medo só de ouvir o termo banha. Mas saiba que ela não é tão má assim. Que é rica em ácidos graxos essenciais, principalmente o monoinsaturado oléico, assim como o azeite de oliva. E que se você conhece a palavra moderação, não exagera nos queijos, embutidos e carnes, frituras, sorvetes, biscoitos, bolos, alimentos prontos e comida de restaurante, e ainda come bastante legumes, frutas e verduras, tem direito sim a uma cota de gordura animal. E com isto quero dizer que se usar 1 colher (sopa) rasa de banha para fazer o arroz ou feijão para uma família de 4 pessoas, está perfeito. E o sabor é incomparável. A própria banha sozinha, cremosa e perfumada, com um pouquinho de sal, dá pra comer no lugar da manteiga. Já foi muito usada assim. Na coxinha, a banha é pouca coisa em relação ao rendimento e o que não é muito bom é a fritura, mas também de vez em quando, a cada morte de papa, mal não faz e o pecado é atenuado com boas práticas de alimentação no dia-a-dia. E é bom ainda lembrar como é obtido os óleos vegetais que consumimos no dia-a-dia, através da extração que envolve não só prensagem, mas também solventes, mais especificamente hexano, que podem deixar seu rastro. De resto, todas as gorduras têm fornecem o mesmo valor calórico - 9 Calorias por grama.






Picar, cozinhar, fritar, espremer, coar e guardar
Como fiz: para mostrar o rendimento, pesei o que tinha, 250 gramas. Dividi os cubos grandes em pedaços menores, coloquei numa panela em fogo baixo e cobri com água para que a gordura fosse derretendo sem queimar. Deixei toda a água evaporar e os pedaços de gordura começarem a dourar. Não pode deixar queimar para não alterar a cor branca característica da banha. Espremi num espremedor de batatas para extrair o máximo possível de gordura. Passei esta gordura por peneira cônica de metal (chinois) sobre um vidro.
Se ainda não tem certeza de que toda a água foi evaporada (se o torresmo dourou, é porque evaporou - a dica serve mais para caldos ou se não dourou os torresmos) complete o vidro com água, tampe bem, certifique-se que não vai vazar e guarde na geladeira até a gordura solidificar. Não se preocupe com a quantidade de água, já que água e óleo não se misturam, todo mundo sabe. Por diferença de densidade, a gordura sobe, mas como o vidro está de cabeça para baixo, ela vai ficar no fundo do vidro. Aí é só desvirar o vidro e despejar fora toda a água que está por cima. Se sobrarem gotículas, seque com gaze ou papel toalha.

250 gramas de toucinho renderam 130 g de banha
Para aromatizar:
se quiser, junte ao toucinho cru alguns pedaços de cebola ou dentes de alho desde o começo do processo. Retire-os assim que toda a água secou.
O torresmo: no final, sobraram 40 gramas de torresmo cheiroso. Não faça isto: não coloque sal. Porque você não vai resistir, vai querer abrir uma cerveja e devorar aquelas gordurinhas crocantes. Melhor fazer um pão com ele, incrementando com passas e alecrim, por exemplo. Assim, você divide o pecado com todos da sua casa e talvez amigos.

27 comentários:

J P Diniz disse...

depois dos vídeos que te enviei, este texto vem mesmo a calhar

Anônimo disse...

Neide boa tarde,obrigada pelo endereço,ja liguei e consegui, Neide nossas mães e avós, usava so banha, inclusive para conservar alimentos,além do sal claro,ficava igual a sua nocomeço, mais depois a cor ia amarelando, depois de alguns tempos eu sei, lá criança ainda achava que tinha um cheiro de ranço,mais era tapado com pano de saco muito alvos, amarrado, e normal mudar de côr e sabor com o passar do tempo. pois adoro banha de porco não usava pois todos diziam que fazia mal,agora vou voltar a usar. beijos bom começo de semana(Diu)

Adi disse...

Minha mãe costumava usar banha pra estourar pipoca. Minhas amigas adoravam a pipoca dela, achavam saborosa. E é mesmo uma delícia: experimente!

Marilia Castello Branco disse...

A antiga receita da minha família de massa para empadinhas tinha se desvirtuado: (des)graças à propaganda contra a banha, há anos esta tinha sido substituida por gordura hidrogenada, aque horror! Ultimamente andaram usando outras gosrduras vegetais que apareceram no mercado, mas não era a mesma coisa. Eu insisti na volta da banha, pedi o teu conselho, falei mil vezes: a Neide é nu-tri-cio-nis-ta! E-la-sa-be! Ba-nha-é-bom-ba-nha-é-bom! Que maravilha.Voltou o sabor da infância, a textura, delicada, firme mas desmanchando na boca. E minha avó ficou toda contente, com aquela carinha vitoriosa de "eusemprefalei".
Obrigada e viva a banha, é natural!

Marcia H disse...

Neide,
você disse tudo, seria tao bom se as pessoas pensassem na

moderacao e diversificacao com o mínimo de industralizacao dos alimentos

adoro torresmos e sempre uso banha na massa de empada e no feijao, compro prontinha ou pego na casa de minha sogra, que sempre derrete como vc vez.

Cris Couto disse...

Neide,
Adorei este post. Eu adoro banha e odeio tudo o que é light. Gordura é essencial, e gordura animal tem um sabor inigualável. Moderação é a palavra de ordem. De resto, é aproveitar.

um beijo,

p.s. tb fiquei com "invejinha branca" da tua batedeira. Quero uma há anos!

clau disse...

Este seu post foi uma aula, Neide!
Pq esta sua dica da agua, eu achei barbara, pq é um jeito otimo de nao queimar a coisa toda.
E, realmente, uma colher de banha para cozinhar, faz toda a diferença.
E parabèns pela sua nova batedeira e tb pelos bons velhos amigos que vc tem! Apesar de vc ter feito a comadre alcoviteira... rss rrs
Bjs!

Neide Rigo disse...

João Pedro, aproveito para deixar aqui para os leitores os vídeos que me mandou:

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/video/2010/feb/02/butcher-pig-pork-italian

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/video/2010/feb/09/butcher-pig-italian-sausage-salami

beijos, n

Silvia - BH disse...

Já havia lido e resolvido que iria tentar a banha. Minha avó só cozinhava com banha. Calhou que omprei a banha Pamplona porque pra já não vai dar pra eu prepará-la estes dias e o arroz ficou muito melhor. http://www.pamplona.com.br/
Quero evitar o óleo, e o que não é industrial, prensado a frio tem o preço muito alto.

Neide Rigo disse...

Diu,
antigamente se deixava muitos resíduos na banha, o que fazia com que rancificasse logo. E isto não é bom. Para durar mais tempo branquinha e sem ranço é bom que não tenha nenhuma partícula sólida e que seja guardada no frio (a minha deixo na geladeira. Usando com moderação, não faz mal.

Adi, vou tentar a pipoca. Deve ficar muito boa.

Marilia, gordura vegetal hidrogenada tem muita gordura trans e deve ser evitada na cozinha ou usada minimamente. Empadinha com banha não tem igual. Mas só não vá entupir sua avó de banha, hem..

Márcia, todo mundo sabe como é bom um feijão temperado com banha, né não?

Cris, estou com você. Odeio tudo o que é light (só em casos de necessidade médica deveria ser usado).

Obrigada, Clau!

Silvia, obrigada pelo link.

Um abraço, N

Ana disse...

Minha querida, quanto tempo não comento por aqui, mas tenho acompanhado tudo, viu!
Como vc bem sabe q sou caipira, costumo sim usar banha, torresmo e afins, sempre moderadamente. Mas, pasme que nunca pedi pra trazer as peles do açougue !
Quanta coisa que já perdi. Agora nunca mais.
Beijo grande.

Anônimo disse...

Neide boa tarde!!!
até que enfim ti achei estava procurando uma receita que leva-se gordura de origem animal. toda substituiram a animal pela vegetal. Vc poderia me mandar uma receita que tivesse gordura animal, fosse salgada e calor seco(deve ser forno), é para uma apresentação no meu curso de cozinha. agradeço desde já.
beijos
Silvana
sbttcardoso@ig.com.br

Anônimo disse...

fragoso do parana ,parabens neide pela aula ,saudade da carne guardada na lata sabor iniqualavel ...tudo fica com sabor autêntico

vitamina-abc disse...

Descobri o seu blog pesquisando por banha de porco, pois há muito que pensava fazer e não sabia como. Obrigado por esclarecer e parabéns pelo blog. Já sou seguidora, vou voltar.
Beijos

Maria Amélia disse...

E eu sempre caindo aqui no Come-se. Ontem fui ao shopping para uma aula de culinária e aprendi um pãozinho de batatas que leva um pouquinho de banha. Engraçado que algumas pessoas ficaram horrorizadas e perguntaram se poderiam substituir por outra gordura. Eu,que não abuso de porcarias achei que mal não faria se fosse consumida vez ou outra, passei no mercado e comprei uma bandeja de toucinho, derreti e passei pelo espremedor de batatas como minha mãe fazia, só fiquei na dúvida quanto ao armazenamento e fui ao google. Gostei de saber que pode-se congelar o toucinho. bjs

Neide Rigo disse...

Pois é, Maria Amélia. Um pouco não faz mal nenhum.
Um abraço, N

Carla disse...

Gente, sou da geração "Deus me livre de gordura!" e estou me livrando desse preconceito. Há pouco tempo comecei a utilizar a banha na minha casa para preparar os aliemntos, mas tenho uma dúvida:A banha, necessariamente, tem que ser guardada na geladeira? A minha (ainda não faço em casa, compro no mercado)sempre deixo refrigerada, mas queria saber se posso deixa-la fora da geladeira. Obrigada!

Uakari disse...

Extraí banha ontem, de porco caipira de um açougueiro que vende o porco que ele mesmo cria em seu sítio. Bem fácil de extrair, mas trabalhoso de remover toda a gordura que fica nos utensílios. Estou dando adeus aos óleos vegetais (exceto o azeite).
David Kim.

FaH! disse...

Olá, eu simplesmente amooo seu site! Adorei essa foto da banha no vidrinho e gostaria muito de utiliza-la em minha página do face, com os devidos créditos, é claro. Posso?

Neide Rigo disse...

Fah!
Pode sim, só recomendo, por favor, que não publique o texto inteiro. Deixe o link. É que já tive muito problema com texto que vai para o facebook e vira texto de ninguém (mesmo com crédito).
Obrigada, um abraço,n

FaH! disse...

Pode deixar, vou deixar o link direitinho e muito obrigada! :)

Anônimo disse...

Vendo banha artesanal, 100% pura:
www.banhadalata.com.br

Andrea Lima disse...

Olá a minha duvida é quanto o armazenamento, por quanto tempo posso guardar essa banha na geladeira para ir usando?

Anônimo disse...

PQ VC COMPLETA COM ÁGUA?

sandra disse...

Qto tempo posso armazenar a banha

Timoteo Madaleno Vieira disse...

Eu comprei um pote de banha de porco no açougue. Guardo fora da geladeira. Depois de poucos dias notei que há algumas manchas rosadas na banha. Isso é normal?

Sempre vi pessoas mais velhas que usam banha, guardar fora da geladeira, por meses.

Desde já obrigado.

eden disse...

Olá. Muito agradecido pelas informações.
Sabe dizer se a gordura de porco ao deitar salgados escurece mais do que a gordura hidrogenada óleos vegetais?