quarta-feira, 10 de fevereiro de 2010

Ceviches no Killa


Janice Kiss, da Revista Globo Rural entre mim e Nina Horta, tomando chicha morada no Killa
A coisa mais difícil do mundo nesta cidade grande é conseguir reunir três pessoas de pontos diferentes para comer num lugar cobiçado. Ou porque o tempo de uma não coincide com o da outra ou porque o lugar está lotado ou porque o trânsito inferniza, porque vai chover ou porque uma delas está com joelho machucado... E assim se vão empurrando os encontros. Até que na semana passada conseguimos, Janice, Nina e eu - mesmo manquitola, ir ao Killa, que quer dizer lua em quíchua.
Era uma quinta-feira (o restaurante só abre para almoço na quinta e na sexta), o trânsito estava livre, o temporal ainda não se anunciava, nosso tempo não estava apertado e a casa estava tranquila com serviço sem afobação. Fomos ficando até a casa ficar vazia e podermos conversar com o sócio Georges e o chef Dylan - que me prometeu a receita de ceviche de atum para o Come-se (e cumpriu - a receita está lá embaixo). A casa é pequena, fica numa esquina agradável na Pompeia, com banca de revista de um lado, farmácia em frente, prédios e casinhas, do jeito que uma cidade deveria ser - com zonas urbanas de uso misto. E assim, é gostoso passar um tempo ali comendo enquanto aprecia o movimento.

A proposta é oferecer pratos da cozinha novandina - comida típica peruana feita com os tradicionais ingredientes andinos e alguma influência nipônica aqui, outra francesa ali. Tudo feito com capricho pelo chef Dylan Koishi, que passou algum tempo no Peru antes de chegar ao Killa. Eu já fico empolgada só de ver estes ingredientes preciosos como milhos coloridos e outros cereais. Se a casa estiver tranquila, é só pedir para ver os grãos todos embalados em versão souvenir pra turista. Dá apenas uma ideia do número de ingredientes disponíveis neste tipo de cozinha.
Cada uma de nós pediu um ceviche diferente. E ainda comemos pipoquinhas que não viram do avesso (adoro estes piruás mastigáveis e praticamente comi sozinha), rodelas de batata doce e milho branco fresco e cozido. Deve ser acompanhamento de um dos ceviches, mas comemos juntas. E ainda ganhamos uma taça de chicha morada, refresco feito com milho roxo e temperado com frutas, cravo, canela. Um pouco mais doce do que eu escolheria, mas estava bem gostoso.
O ceviche é bem servido e bastou como prato único. Só completei com uma torta de chocolate porque queria experimentar. Com água e cafezinho, cada uma pagou por volta de R$ 40,00 (a chicha foi cortesia). Mas sou mesmo dos salgados e com certeza voltarei pelos ceviches. Cada um com um sabor diferente do outro, mas todos bem temperados, ácidos na medida certa e refrescantes.


Uma mostra de alguns ingredientes do Peru - grãos e Cereais Killa





Todos estes, em sachês, só pra ver

Milhos e papas - pra ver, sentir, pegar
Última foto com milho de dois tipos: seco, estourado como pipoca (sem, no entanto, virar do avesso) e fresco, cozido, pra comer com ceviche. O milho foi comprado fresco, cozido, debulhado e congelado - já que não é fácil conseguir fresco a toda hora, conforme contou Dylan
Nina queria tomar chicha antes da foto. Espera só um pouquinho!

Os ceviches de salmão, de camarão e de atum com manga
Ceviche de atum com manga - receita do Dylan Koishi, do restaurante Killa
Ingredientes
500 g de atum cortado em cubos
1 cebola roxa média cortada em juliene e lavada em água corrente
Meia manga (eu uso Haden) em cubos
4 colheres (sopa) de cebolinha picada bem fininho
2 tentáculos de polvo cozido e cortado em rodelas
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (chá) de óleo de gergelim
4 colheres (sopa) de molho teriyaki (receita abaixo)
400 ml de leche de tigre (receita abaixo)
Sal
Misture tudo com cuidado e sirva em pratos fundos com o caldo (leche de tigre).
Receita do molho teriyaki
150 ml de sake
150 ml de sake mirim
200 ml de shoyu de boa qualidade
80 gramas de açúcar
50 ml de whikey (opcional)
Ferva os sakes e flambe. Quando acabar o fogo, junte o shoyu, o açúcar e o whiskey. Deixe ferver e reduzir até o líquido conseguir cobrir as costas de uma colher e não escorrer tão facilmente.
Leche de tigre
200 ml de caldo de peixe bem suave (branquear as espinhas antes de fazer o caldo)
200 ml de suco de limão (pode ser um pouco mais ou um pouco menos, depende da acidez do limão e do gosto pessoal)
Meia cebola roxa
1 pimenta dedo de moça sem veias nem semente
1 cm de gengibre
Meio dente de alho
Bata tudo no liquidificador e coe.
Dica do Chef Dylan
O leche de tigre é muito pessoal, acho que cada pessoa pode ir testando as quantidades que mais agradam, inclusive tirando ou acrescentando outros. Como eu disse é um pouco trabalhoso de se fazer em casa, mas nada impede de usar só suco de limão em vez de leite de tigre, ou de comprar um molho teriyaki já pronto na Liberdade. Acho que o mais importante é a idéia de ser um ceviche agridoce, com um toque mais oriental. Como acompanhamento, pode-se servir umas batatas doces, milho verde, cancha, pipoca, mandioca cozida, mandioquinha...
Restaurante Killa - www.killa.com.br
Rua Tucuna, 689
São Paulo SP 05021 010
Telefone: (11) 3872 1625

8 comentários:

Isaac disse...

Estou combinando com um pessoal para dar uma passadinha na Kantuta. Tá a fim?

Dricka disse...

Neide adorei tudo, mas me encantei mesmo com a Nina Horta, toda vez que vejo uma foto dela me encanto.Como ela é bonita!

Anônimo disse...

Neide, boa noite hoje são muitos grãos, rsrsr para minha cabeça, depois vou ver com mais calma, queria te dar uma receita caseira pro teu joelho, breu moído com clara de ovo, não precisa ser muito umas duas colheres de sopa, a clara na quantidade de fazer um emplastro, coloque no lugar lesionado e enfaixar você sente que vai esquentar, faça á noite, de manha tira, se você sentir melhor faça dias alternados, não mais que uma semana.
É muita antiga esta receita.
Beijos até.
(diu)

Anônimo disse...

Cara Neide:
Tenho uma receita bem mais simples de ceviche. Se houver oportunidade, faça em casa:
Ceviche misto

Ingredientes

300 g de filé de peixe (linguado ou robalo)
15 camarões médios limpos
6 lulas médias cortadas em anéis
4 pimentas veremelhas em tirinhas
3 dentes de alho pequenos picados
1 cebola roxa média em tirinhas
Suco de 10 limões
Sal e coentro (ou salsinha) a gosto

Modo de preparo
Corte o peixe em cubos de 3 cm de lado. Reserve. As lulas e os camarões
precisam passar por um pré-cozimento rápido. Ferva água em uma panela média.
Ponha sal e adicione a lula e os camarões.Deixe por 3 minutos na água em ebulição.
Não podem cozinhar muito, pois
podem ficar duros.Retire-os da panela e os ponha em uma tigela com
água fria e gelo para dar choque térmico. Retire após 2 minutos e escorra.
Numa tigela, coloque os cubos de peixe, as lulas, os camarões, sal, o suco dos limões,
o alho, o coentro picado, a cebola e a pimenta.
Misture muito bem. Acerte o sal, se necessário. Sirva o ceviche imediatamente.
Alguns acompanhamentos tradicionais são milho, batata-doce cozidos e uma maionese de abacate.
Abraços
Hayrton
hayrton@uol.com.br

Anônimo disse...

Sou de Marialva PR e todos os dias dou uma passeada pelo seu blog. Gosto muito, principalmente quando a conversa e as receitas são bem caipiras! Uma duvida, como se faz para estourar a pipoca sem virar pelo avesso? Obrigado.
Faustino.

Neide Rigo disse...

Oi, Isaac, bem que eu precisava ir até lá, faz tempo que não vou.

Dricka! Pessoalmente é muito mais.

Diulza, obrigada pelo carinho. Vou tentar, acho que tenho breu aqui.

Hayrton, que gentileza deixar a receita aqui para os leitores do Come-se. Obrigada, vou tentar dias desses. Se alguém testar antes de mim, é só me mandar a foto, que eu publico (com crédito, claro)

Faustino, estes milhos extrusam, mas não rompem a película - deve ter a ver com a umidade externa ou com a elasticidade da película. São milhos especiais, não os nossos de pipoca.

Um abraço, N

zel disse...

neide querida - eu tou grávida e louca pra comer ceviche! você sabe me dizer se o limão na preparação elimina o risco de toxoplasmose? eu não tive, e tou aqui sem poder comer nada cru...

beijos esperançosos!
zel (zel_contato@hotmail.com)

Betto disse...

também gostaria de saber se pode!...