Fritura à baixa temperatura ou simplesmente batata-doce frita perfeita: técnica nossa

Sequinhas: aqui com flor de sal e floquinhos de pimenta

Lembram-se da dona Neide? Não, eu não; outra. A que me ensinou a fazer mingau de alho. Naquele mesmo dia, no Revelando São Paulo, ela me contou que quando se casou não sabia fazer nadinha na cozinha. Mas tinha boa vontade. O marido orientou já logo no início: - Amor, eu gosto de batata-doce no café da manhã.

No outro dia ela se levantou de madrugada, na ponta dos pés, e lá foi pra cozinha preparar a tal batata. Cozinhou na panela de pressão e botou na mesa toda feliz aquela coisa desmilingüindo. -Não, amor, é batata-doce frita. - Ah, bom. Na manhã seguinte, pé ante pé, lá foi ela fritar batata. Cortou como batatinha inglesa, fritou em gordura quente e esperou à mesa com um sorrisinho quase satisfeito diante de umas fatias duras, escurecidas e envergonhadas. - Não, benzinho, é batata cozida e frita! - Ah, agora entendi! Mal podia esperar pelo próximo café da manhã. E, antes de o sol raiar, botou o penhoar e saiu pé ante pé para não acordar seu amor. Pensou: ah, agora acerto. Pois cozinhou rodelas de batata em panela sem pressão nem pressa sem deixar amolecer demais, escorreu, aqueceu o óleo e jogou lá as rodelas. Agora até ela estava convencida de que aquela era a batata que ele sempre quis. Douradinha, macia por dentro. Tá certo que ainda restava um óleozinho, mas ela secou no papel pardo o excesso, passou o café e nem esperou seu amoreco à mesa. - Acorda amor, acabou o pesadelo agora, chega de aflição, a batata ficou perfeita. - Ele olhou praquela coisa encharcada, coçou a barba por fazer e finalmente se deu conta de que a pobrezinha não entendia mesmo nada de cozinha. Afinal, a técnica de fritar batata-doce era tão óbvia, simples e impregnada no inconciente coletivo que era impossível supor que alguma mocinha de família não a soubesse. - Ah, benzinho, de hoje em diante vou lhe ensinar a cozinhar. Vem cá que vou te mostrar a maneira correta de fazer batata-doce, cozida e frita, mas ao mesmo tempo. Descascou a batata, cortou em fatias grossas, colocou numa frigideira funda, cobriu com óleo e juntou um pouco de água. Acendeu o fogo e esperou o óleo borbulhar e chiar. Quando o óleo se aquietou, as batatas estavam cozidas, fritas e sequinhas. Nem precisou secar no papel. E como estavam douradas! Casquinha crocante, super macias por dentro, doce concentrado. Bastou um salzinho. Todos os dias, a partir daí, oferecia ao marido as mais perfeitas batatas-doces. Outras lições vieram e hoje dona Neide se considera uma boa cozinheira graças ao marido exigente.

Dei muita risada, porque ela é tímida e contou exatamente nesta seqüência (firulas por minha conta): só cozida; só frita; cozida e depois frita; e finalmente o correto: cozida-frita. Desde que me ensinou isto, não faço batatas-doces nem inhames ou taros fritos de outro jeito (como se fizesse muito...). Nesta última ida a Fartura, contei para minha mãe, crente que iria adorar a fórmula. Só então, depois de todos estes anos de convivência, ela veio me dizer: -Ué, é claro, batata-doce se faz assim, minha avó já fazia. Como ela quase não fazia fritura em casa, nunca a vi fritando batatas-doces. Comíamos cozida e misturada com leite no lanche da tarde. Mas, segundo ela, é assim que se faz. Será que todo mundo aí sabia disto e eu aqui fazendo o papel de tonta? Se estou, ok, desculpaê, deixo registrado isto para mim e para minha filha.

Minhas batatas-doces fritas

1 batata-doce descascada e cortada em rodelas

2 xícaras de óleo de milho

1/2 xícara de água

Coloque tudo numa panela antiaderente funda de forma a acomodar todas as rodelas e leve ao fogo. Quando a água aquecer a 100 graus a mistura vai borbulhar bastante. Enquanto isto, a batata está cozinhando. Mas, depois que esta água evaporar toda, a temperatura do óleo começa a se elevar mais rapidamente e, antes que chegue a 180 graus, suas batatas já estarão cozidas-fritas-crocantes. É só tirar com uma escumadeira, polvilhar sal e nhac.

Enquanto borbulha, a temperatura permanace a cento e poucos graus Celsius. Depois, sobe gradativamente até mais ou menos 180. Neste ponto, as rodelas estarão crocantes, douradas e cozidas por dentro. Mas não precisa de termômetro. Você vai ver. Cerca de 15 minutos desde o momento que ligou o fogo. Use a mesma técnica pra fritar taros e inhames.