Cozinha paulista - Farofa de farinha de milho com couve

No velho alguidar esborcinado, deitou a farinha de milho, e sobre a tábua algum feijão e torresmos de carne de porco, embrulhados em folhas de couve. Sobre as provisões de uma mendiga. Arredores de Santa Bárbara, São Paulo
ALENCAR, José de. Til (1846-1872). vol. 1, São Paulo, Edições Melhoramentos, s.d. p. 94-5

No ano passado já falei do arroz vermelho, de Cruzeiro-SP. Desta vez, no Revelando São Paulo, passei pela barraca na hora da arrumação, depois de já ter comido em Jacupiranga. Mas a Lúcia ainda fez questão de me fazer experimentar a farofa de couve, muito boa, também coisa de paulista, de mineiro. E ainda me explicou direitinho como se faz. Parece coisa simples, e é. Mas tem lá seus segredos.

Lúcia, finalizando a farofa

Farofa de couve da Maria Lucia Batista Pinto, de Cruzeiro-SP

4 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de azeite
4 dentes de alho socados
1 xícara de cebola picada
½ xícara de pimentão picado, de qualquer cor
2 ovos
10 folhas de couve fatiadas bem fino
Meio quilo de farinha de milho amarela
Sal a gosto
1 xícara de cheiro verde (salsa e cebolinha) picado

Numa frigideira grande, aqueça o óleo e o azeite (banha de porco aqui também vai bem - intromissão do Come-se). Refogue aí o alho até começar a amarelar. Em seguida, junte a cebola e o pimentão e mexa até murcharem um pouco. Quebre sobre este refogado dois ovos e mexa muito delicadamente para que apenas se quebres em pedaços grandes, mas não fiquem esmigalhados. Jogue a couve e, sem deixar que murche, junte a farinha e o sal e desligue o fogo. Junte o cheiro e misture delicadamente. Sirva morna, que é como ela deve ficar. Com torresmo pururuca. E com arroz, feijão, suã.

Rende: 10 porções

O segredinho é não deixar a couve murchar porque neste estado ela pode se juntar toda, embolar e aí fica difícil de se alternar com a farinha. Ela deve ficar toda espalhada pela farofa.

Torresmo pré-frito, à esquerda, e pururuca

Para o torresmo à pururuca

Segundo Lúcia, o segredo é usar o toucinho que não seja o da barriga, porque deve ser sem carne. Com o tempo e a temperatura para se atingir a pururuca, a carne fica dura como pau.

Então, use um quilo de toucinho sem carne e já tirado o excesso de gordura – deve ficar o couro com cerca de 0,8 centímetro de gordura (menos que 1 centímetro). Corte em tiras de mais ou menos 3 por 9 centímetros e tempere com 1 colher (sopa) rasa de sal. Deixe tomar gosto por cerca de 10 minutos. Coloque numa panela 1 xícara de óleo e deite aí, com o óleo ainda frio, as tiras de toucinho. Feche bem a panela porque costuma espirrar. Mexa de vez em quando, com cuidado e deixe até quando o toucinho comecar a se enrolar e ficar com aparência de couro seco. Escorra bem, espere esfriar e guarde em recipiente tampado. Esta é a fase de pré-fritura. Está pronto para ser guardado por meses na geladeira e finalizado quando quiser os torresmos à pururuca. Na hora de servir, basta jogar estes courinhos em óleo bem quente e fritar até pururucar.

Deve render cerca de 300 g de pururucas