terça-feira, 2 de setembro de 2008

Não é lorota, é araruta. Resposta à charada de ontem.

Parece mandioca, mas é outra espécie

Não sei quem me mandou, se foi o Neko, do Mungo Verde, ou se foi o Joselito, da Embrapa. Os dois disseram que estavam postando ararutas para eu plantar em Fartura. Só sei que recebi, sem rementente nem bilhete, cinco desterradas ararutas. Ultimamente tenho tentado em vão comprar a fécula destas raízes. A Laila até me deu esperança quando disse ter encontrado araruta da marca ESCK Furukawa, em Mogi das Cruzes, mas liguei para o vendedor que disse comprar de um revendedor do Paraná como araruta, mas, quando insisti, disse não podia garantir. Ele veria com seu fornecedor e me daria retorno. Em seguida me ligou desolado com a resposta já prevista: era amido de mandioca, vulgo polvilho (claro, todo mundo sabe seus méritos). O problema é que a araruta rende uma mixaria de amido, enquanto na mandioca ele é abundante. Então, é mais vantagem rotular o produto como araruta e vender pelo dobro do preço. Já falei aqui da minha denúncia da araruta do Mercado da Lapa, da marca STIVAL. Pois não é que outro dia saiu uma matéria na Revista Menu falando que a verdadeira araruta poderia ser encontrada no Mercado da Lapa? Liguei lá e perguntei a marca: STIVAL na cabeça. A falsa. E seguem vendendo.
Como extrair o amido
Para descascar: é só ir esfregando as mãos sobre ela e puxando a pele, debaixo da água. Ela vai saindo em camadas, restando uma superfície lisinha e moldada em aneis, como se vê na foto.


Pesei 200 g e bati no liquidificador com 500 ml de água e coei.
Menos da metade de amido, na araruta, à esquerda. Aqui, comparada com a mandioca.

Rendimento: 22 g de araruta ante 60 g de polvilho de mandioca (em 200 g de cada raiz)

O que me interessa agora é plantar e reproduzir a planta de araruta. Pois já percebi que seu eu quero eu mesma tenho que produzir minha fécula. Aproveitei para medir a porcentagem de amido que pode ser extraído.
Triturei no liquidificador 200 g da raiz descascada e picada com 500 ml de água: bati com metade da água, coei num pano, voltei o farelo para o liquidificador e triturei mais com o resto da água; coei de novo, espremendo bem. Recolhi o líquido e esperei sedimentar – cerca de 2 horas. Escorri a água. O excesso de umidade do amido sedimentado foi tirado com papel toalha – deixei uma folha dobrada na superfície e ela funcionou como mata-borrão. Poderia ser um pano limpo. Quando virou um torrão úmido, retirei com uma colher, peneirei e deixei no sol até secar bem e virar um pó fino como talco. Rendeu 22 g de fécula de araruta, pronta para usar nas brevidades, nas sopas, nos mingaus e que tais. Fiz o mesmo com a mandioca, que rendeu três vezes mais – 60 g

A brevidade
De mandioca, à esquerda, e araruta, à direita. Praticamente iguais.

Peguei uma receita de brevidade do livro do João Rural (Quitandas do tempo do Fazendão) que leva polvilho doce – 12 ovos, 12 colheres (sopa) de açúcar e 12 colheres (sopa) de polvilho doce. Como sabem, minha araruta rendeu apenas 22 g, então, pelo mínimo múltiplo comum, só pude usar 1 ovo, 1 colher (sopa) de açúcar e 1 colher (sopa) de araruta. Fiz duas receitas iguaizinhas. Uma com araruta e outra com o polvilho, ambos recém-extraídos. Bati em neve a clara, juntei a gema e o açúcar e bati um pouco mais. Juntei o amido e continuei batendo até formar bolhas. Juntei um pouco de casquinha de limão e de laranja, distribuí em forminhas untadas, assei em forno médio preaquecido, 15 minutos ou até dourar.

E, surpresa, não vi muita diferença no sabor. Apenas que os bolinhos com araruta parecem ser mais sequinhos e expandidos (acho que não escolhi uma boa receita, parece mais um pão-de-ló). Diferença pequena, mas existe.
Efeito placebo na cozinha
Durante anos ouvi dizerem “só dá certo com araruta” ou “ah, brevidade com araruta tem outro sabor”. Muita gente diz isto até hoje sem nunca ter provado araruta de verdade, já que há anos ela desapareceu do mercado. E as que conheceram araruta um dia e hoje compram as tantas marcas fajutas por aí, continuam afirmando que “nada como isto ou aquilo feito com esta araruta”. O fato é que polvilho doce e araruta são tão parecidos que os fabricantes trocaram um produto pelo outro sem avisar o consumidor e ninguém notou. Só eles, que ganham muito mais. No próprio Mercado da Lapa encontrei uma mulher comprando araruta fajuta da Stival e dizendo toda cheia de razão que só compra ali, porque aquela era a verdadeira e tal. Mal sabe ela que tem comprado gato por lebre.
Então, araruta para quê?
A questão não é que a araruta seja igual, melhor ou pior. É simplesmente uma outra espécie com teor menor de amido (segundo minhas contas, cerca de 11%, ante 30% da mandioca), custa mais caro e tem mercado - do contrário, não falsificariam. E está certo que não consegui descobrir grandes diferenças, afinal só tinha 22 g para minhas experiências, mas certamente a araruta tem aplicações específicas. Basta descobrir ou redescobrir, já que antes do trigo ela se revesava com o polvilho no preparo de biscoitos, broas e bolos. Sem contar que a raiz in natura têm certo potencial gastronômico por ter sabor peculiar, diferente de qualquer outro vegetal. Por isto, seus produtores deveriam ser incentivados a cultivá-la e também porque quanto maior a biodiversidade, melhor. Se um dia der uma praga na mandioca, pelo menos temos a araruta.
Araruta não é só para amido


Não resisti e cutuquei a araruta, cheirei, belisquei, comi crua, ralei e fritei como beiju e, por fim, cozinhei em panela de pressão, pois me pareceu muito dura e tem umas fibras finas que podem ser cortadas, mastigadas e engolidas sem problemas. Quando cozida, amacia, sem ficar mole como batata. O sabor lembrou um coquinho cozido de pupunha sem cor. Aliás, um blend de pinhão e pupunha, não só no sabor, mas também na textura. O prato mostrado ontem foi só uma brincadeira para não mostrar apenas a raiz nua e crua. Cozinhei em pedaços maiores (aliás, 1 mísero pedaço), em água com sal, cortei em bastõezinhos e refoguei no azeite com alho, tirinhas de pimenta, sementes de mostarda e fitinhas de jambu. Foi só um jeito de mostrar que a raiz esquecida no passado ainda pode ter futuro. Já percebi que dá pra fazer assada, em sopas, bolinhos e qualquer outra coisa que se faça com coquinho de pupunha ou pinhão. Como respondeu a Ana, nos comentários da advinhação, eu também achei parecida com cana, mas só de longe, pois é muito mais macia e as fibras, muito mais finas e quebradiças.

34 comentários:

Laurinha disse...

Esta eu não conhecia mesmo.... nunca vi araruta... só nos bolos que minha avó fazia....como eram deliciosos....saudades...
Adorei conhecer!
Quem sabe vinga em Fartura, né não!
Beijinhos

laila disse...

que bonita q ela fica descascada...

ai fiquei t~çao decepcionada com a tal araruta q ate deixei o pacote de lado....

bjs

Gourmandise disse...

Eu já comprei a fécula de araruta no Towa (as donas não são amigáveis, mas vendem coisas bacanas) na Liberdade. Talvez também tenha no Marukai ou na rua Conselheiro Furtado.
bjo,
Nina.

Glau disse...

Nunca tinha ouvido falar em Araruta! Bom saber!

Bjo, Glau

Viviane Peçanha disse...

Achei divino seu post de hoje!
Didático, rs.
Muito legal essa sua determinação em mostrar algo que vc sabia que não estava certo e provar por A+B, como um cientista, rs!
Ontem ia dizer cana, mas fiquei achando que iam pensar que sou miope ou doida! uhauhauhaau.
bjs.

Ana disse...

Dona Neide, que beleza de post.
Você como sempre, mata a cobra e mostra a araruta.
Sabe, me lembro que no caderno de receitas antigo de minha mãe existem algumas receitas com araruta, mas eu também nunca vi a danada.
Será que é mais um item que tende a desaparecer ?
Acho que vou escrever para o Globo Rural.

mariliafig disse...

Por falar em raíz, vc conhece mangarito?? Fiz uma aula com a Mara Salles (adoro!!!) e ela disse que não se pode mais encontrar em Sampa. Será que vc que sabe tudo, conhece tudo, sabe onde encontrar tudo que diz respeito a ingredientes brasileiros saberia me dar uma luz? A Mara nos deu alguns p plantarmos em casa e eu rezo aos pés do vaso todos os dias!!
beijos

BETO disse...

Neide, que post mais carinhoso. Acho que a forma como você aborda os assuntos e explica direitinho para seus leitores é uma forma de carinho, pois nos esclarece, sem deixar dúvida, curiosidades que a gente sempre teve. Essa charada da araruta é um exemplo. É por esse e outros motivos que sempre volto ao seu blog. Abraços.

Neide Rigo disse...

Oi, Marilia,
se você digitar mangarito no campo de busca, no início deste blog, vai ver que já publiquei muita coisa sobre mangarito, inclusive o telefone de quem produz.

Oi, Nina, e você sabe se são ararutas mesmo? Ou são fajutas como a maioria? Eu só confio quando ligo pro produtor e digo ter paciente alérgico a mandioca. Aí ele fica com medo e confessa que vende gato por lebre. Mas tomara que seja verdade. Vou checar.

Obrigada, Beto!

Um abraço,
Neide

LPontes disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
LPontes disse...

Vim hoje aqui pela primeira vez, por indicação do Ardeu a Padaria e que surpresa!
Ao fim de tantos anos a perguntar-me o que seria isso de araruta, que aqui em Portugal só se conhecem umas bolachas enormes e sem sabor, que ficam pegadas à boca como grude! :-)
Fiquei fascinado com o aspecto de larva ou crisálida que a raiz apresenta quando descascada e com a diferenciação, quase laboratorial, que a autora estabelece. Notável.

Muito engraçado

Eduardo Luz disse...

Neide, isto aqui está cada vez mais parecendo um laboratório sci-fi gastronômico.
Me tira uma dúvida sobre a foto : o que está ao lado da capuchinha ?

Neide Rigo disse...

Luís, era este o nome que buscava: crisálida. Acho lindo. Parece mesmo uma larvona.

Eduardo, entre as folhas: capuchinha, folhote de couve lisa, folhote de couve de borda picotada (esqueci o nome) e uma erva chamada vulgarmente de hortelã-pimenta (de outra família, mas com cheiro de menta). Respondi?

Um abraço,
N

clau disse...

Nossa Neide...!
Isto é mais que uma aula, pq vc tb pesquizou e experimentou.
E mm sabendo que nunca sentirei o cheiro de uma araruta, adorei ler este seu post, pq contribuiu nao sò com o nosso estomago, mas com a nossa cultura geral tb!
Valeu pelo seu empenho!
Bjs!

Lisi disse...

Neide, adorei o seu post. Aprendi muitas coisas sobre araruta. beijos

Anônimo disse...

neide,
vou hoje te enviar a araruta que vende aqui no meu supermercado,ela tem 200g e custa 8 dolares,vem da regiao de Yoshino perto da cidade de Nara,se chama Kuzu (em ingles as vezes eu vi como Kudzu)e aqui tambem deve ter muita lebre pois esta escrito no pacote Kuzu verdadeiro(hon kuzu)
aqui se usa mais como espessante,a maior propriedade dela eh ficar muito mais transparente que outros amidos e aquentar o cozimento longo.alias ela fica melhor quando cozido por mais de 20 minutos (sem parar de mexer)faco meu melhor manjar branco usando kuzu no lugar de maisena,fica macio,derretendo na boca mas firme e gelatinoso.
beijos e parabens pelo post!
mari

carlinhos de lima disse...

Gostei da idéia de usar como espessante...
Mais um item para testes e pesquisas.

E sempre aprendendo por aqui. Obrigado pelas aulas.

Eduardo Luz disse...

Sim.

Anelice disse...

Estava tentando encontrar araruta e encontrei seu site, foi ótimo, pois não sabia como era e sobre esta confusão com polvilho. Obrigada pelo seu trabalho.
Como posso encontrar mudas da planta ou sementes para plantar araruta?
Obrigada
Ane
Florianópolis

Neide Rigo disse...

Oi, Anelice,
Um leitor do blog disse que está começando a cultivar. Talvez ele tenha mudas para vender. O email dele é: edmundo.carvalho@inpe.br

Boa sorte!
Um abraço,
N

Miguel disse...

Oi!

Achei voce procurando araruta, de que me lembrava pois minha mãe usava há muitos anos em bolos, junto com farinha.
Estou sempre procurando alternativas ao trigo, pois tenho uma intolerancia ao glúten e queria algo para fazer bolo.
alguma sugestão?
Parabéns pelo blog.

miguel choueri

Neide Rigo disse...

Miguel,
se não encontrar a araruta verdadeira, use outros amidos sem gluten para o seu bolo. Há muitas alternativas como o próprio polvilho, a maisena, a fécula de batata, a fécula de arroz e o fubá, por exemplo.
Um abraço, N

Sabrina disse...

Oi, Neide! Nossa, cara, como curto seu blog, viu...
Sou chef de cozinha e recentemente comecei a dar aula em um curso de Gastronomia sobre cozinha brasileira. Assim, estou correndo atrás de plantinhas diferentes para nós aqui do interior de São Paulo, para dar a chance aos alunos (e a mim tb!) de terem contato com ingridientes pouco comuns aqui. Estava lendo seu post sobre araruta, e queria saber como posso conseguir algumas raízes (ou seriam mudas?) para começar a cultivá-las.
Obrigada!
Sabrina

Neide Rigo disse...

Oi, Sabrina!
Que bom o seu interesse por estes ingredientes. Nos links aí do lado direito da página (Comércio Legal), vai encontrar o produtor de araruta, que poderá te vender os rizomas para plantar.
Um abraço,n

histologia disse...

Olá, adorei seu comentário sobre a araruta. Veja a matéria que eu achei:
Revitalização do cultivo da Araruta no Recôncavo da Bahia
http://ararutadabahia.blogspot.com/2009/08/revitalizacao-do-cultivo-da-araruta-no.html

Abraços, Ana Karina

histologia disse...

Olá gente

veja que legal eu descobri: é fácil detectar a fraude. A fécula da araruta pura misturada com água quente proporciona uma pasta transparente. Caso seja falcificada, a pasta fica gosmenta.
Abraços
Karina

Anônimo disse...

Que saudades dos bolinhos de araruta que a vovó fazia com tanto carinho, bons tempos aqueles...

Odair

Nutri Saude Plena disse...

Olá, vi que você esta procurando a araruta e fiquei bem interessada no fato de comprarmos gato por lebre. Estava fazendo uma pesquisa de receitas sem farinha de trigo e arroz para uma paciente e encontrei esse site: http://ararutadabahia.loja2.com.br/
Achei interessante.
Abraço

Anônimo disse...

No meu quintal tem uns pés de araruta,ao colhe-los passei no triturador, mas não ficou muito legal,parece que escureceu um pouco,da próxima vez vou tentar no liquidificador,pena que são poucos pés.Constatei ser um alimento mais leve de boa digestão. Moro em Itapirapuã, Goiás. Eculram Gomes.

ANGELA disse...

OLÁ,

ESTOU TENTANDO ENCONTRAR AQUI NA MINHA CIDADE A FÉCULA, MAS NÃO EXISTE
MAIS, ENCONTREI SÓ O SITE DA ARARUTA DA BAHIA, INCLUSIVE É ARARUTA ORGÂNICA, LIVRE DE AGROTÓXICO, MAS ACHEI MUITO CARO 1K ESTÁ 30 REAIS, GOSTARIA DE UM LUGAR NA MINHA CIDADE E MAIS BARATO.VOCÊ PODE ME AJUDAR.OBRIGADA.

Anônimo disse...

Neide, parabéns por seu trabalho, muito interessante.
A Araruta tem como diferença básica a quantidade de nutrientes e fibras comparando com a mandioca, é realmente um alimento mais completo, tanto que era muito utilizado para alimentação de bebes, idosos e convalescentes na forma de mingau.
Me encantei com a Araruta a 5 anos e de simples mudinhas hoje tenho meio hectare plantado, estamos na época de colheita e processamento do polvilho para obtermos o puro e legitimo polvilho de araruta totalmente orgânico, seco ao sol.
Utilizo em receitas na nossa própria cozinha e vendemos a quitanda pronta, porem podemos arrumar um pouco de polvilho e também mudas da Araruta.
Foi esquecida no tempo porque da muito mais trabalho plantar, colher e processar, na verdade R$: 30,00 o quilo não remunera adequadamente todo o processo, mas é paixão mesmo.
Há temos mangarito também e cara moela também e muitas outras espécies esquecidas.
meu email wagnerfinotti@gmail.com
abraços.

Janete Saraiva disse...

Olá, Neide. Plantei araruta o ano passado, colhi esse ano, de mais oumnos dois quilos. Um quilo eu cozinhei e comi temperada de diversas formas, o outro quilo eu ati no liqüidificador, coei na peneira e deixei decantar. Escorri a água que se firmou em cima, mas ainda está muito enxarcado. Como faço para secar e ficar como fécula? Grata, JANETE.

Marta Grechi disse...

Oi! Então pode substituir polvilho doce pela araruta?
Obrigada!!! 😙

Bonn Markt disse...

Fécula não é amido. Amido é da parte aérea (milho, por exemplo). Fécula é da parte subterrânea (mandioca, batata). No Paraná, por mais errado que seja, a fécula de mandioca é chamada sim de araruta se a textura for tão fina acomo a do amido de milho, por exemplo. Muito diferente do polvilho doce ou azedo que é, mesmo muito fino, mais grosso.

Mas voce está certa quando diz que não se pode vender fécula de mandioca como sendo araruta proveniente da planta Maranta arundinacea.

Quanto a darmos nomes iguais para coisas diferentes e nomes diferentes para coisas iguais, isso é natural e cultural. No Paraná, por exemplo, erva cidreira que é a melissa não é capim limão. Em São Paulo, erva cidreira ou capim cidreira é o nome dado ao capim limão. Então, não podemos dizer que está se vendendo gato por lebre se, ao lado do nome Araruta está escrito fécula de mandioca. Mas se for fécula de mandioca e estiver escrito Araruta - Maranta arundinacea, aí temos um caso de fraude. Basta ver o preço também. A Araruta de fécula de mandioca custa uns 9 reais o quilo, enquanto a de maranta custa uns 40 reais o quilo. Isso já diz muito sobre o produto.