terça-feira, 23 de setembro de 2008

Cozinha Paulista - pastel de milho

"Planta-se aqui pouca mandioca, porém mais milho. Os habitantes daqui dizem que a farinha de mandioca é pouco saudável, tal como os habitantes do norte dizem da farinha de milho."
Sobre São Paulo, 1818
Johann Baptiste von Spix e Carl Friedrich Philippe von Martius. Viagem pelo Brasil (1817-1818). vol. I, Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1938. p. 211
Crocante, gostoso, com sabor de polenta frita
Para quem não sabe, em São Paulo e em outros estados do Sul e Sudeste, apesar de algumas poucas regiões mandioqueiras, o pão de todo dia não era a farinha de mandioca e sim a de milho, que se colocava na mesa em cestinhas, para acompanhar o café, o almoço e jantar. Da mandioca sempre usamos mais o seu amido ou o polvilho que a própria farinha. Portanto, somos papas-jacuba (mistura de farinha de milho a frio com água e rapadura) e não, como no Norte, papas-xibé (mistura a frio de farinha de mandioca e água). Tanto é, que o pastel de milho está espalhado por várias cidades paulistas, embora quase não o sentimos aqui na capital. Não sei quem nasceu primeiro: o pastel de angu dos mineiros, que parece ter surgido como aproveitamento do resto da polenta mole e sem sal servida aos escravos - angu, ou o pastel de farinha de milho dos paulistas. Talvez este seja apenas uma variação daquele. Ou surgiram concomitantemente. Enquanto o pastel de angu leva fubá, o pastel paulista é feito com a farinha de milho, que já é pré-cozida. Pelo menos é o que se conclui vendo as várias barracas que o vendem no Revelando São Paulo, a feira de cultura e culinária que aconteceu na semana passada no Parque da Água Branca. Mas ambos pedem um pouco de polvilho ou farinha de mandioca para dar a liga que falta ao milho.

Então, só para lembrar, embora nosso pastel paulistano hoje seja aquele do chinês da feira, inspirado em rolinhos primaveras, com massa de trigo crocante e recheios cheirosos e imaginativos, é bom saber que nosso pastel-símbolo já foi este de milho. E, a julgar por esta receita que consegui de uma cozinheira da barraca de Vargem Grande Paulista, município da Grande São Paulo, podemos perceber que ainda não conseguimos empurrar o pastelzinho para tão longe daqui.

A receita foi dada pela dona Maria Celeste F. Ribeiro, que é do Maranhão, mas aprendeu a fazer o pastel paulista direitinho, com a irmã de Vargem Grande. Quando pergunto se a água é morna morninha de febre ou morna de queimar os dedos, ela responde que é morna mais espertinha – ou seja, morna quase fervendo. Normalmente ela faz a olho, mas foi me mostrando as quantidades e conseguimos padronizar algumas medidas.


Esta forminha é o máximo de tecnologia usada no preparo deste pastelzinho genuíno e delicioso.
Pastel de milho - receita da Dona Maria Celeste

500 g de farinha de milho amarela
1 xícara de farinha de mandioca branca (não torrada)
1 colher (sopa) de óleo
Sal a gosto
Água quente até umedecer a massa
Recheio: carne refogada bem sequinha ou pedaços de queijo fresco

Coloque as farinhas numa tigela e tempere com sal e óleo. Misture bem com as mãos e vá juntando água quente e misturando, primeiro com uma colher e depois com as mãos, cuidando para não se queimar. A massa deve ficar com consistência de massinha de modelar. Cubra com pano úmido para não ressecar e vá tirando porções para fazer os pastéis. Abra com um rolo ou na palma da mão e coloque o recheio. Aperte as bordas fazendo o pastel. Ou use, como a Dona Maria Celeste, uma forminha de moldar pastéis. Frite em óleo quente até dourar. Sirva com pimenta.

Rende
: cerca de 30 pastéis

Segredinhos
Para fazer o recheio de carne moída: refogue em óleo cebola, pimentão e tomate. Junte a carne moída e cozinhe com sal e pimenta-do-reino, mexendo sempre até ficar bem cozida, seca e soltinha. Para não errar e não aguar, refogue só com cebola e tempere com sal e pimenta. No final, coloque cheiro-verde picadinho. O recheio não pode ser úmido de jeito nenhum ou desmancha a massa do pastel.
Na hora de abrir a massa, se estiver seca, umedeça as mãos ou borrife a massa com um pouco de água.
Se faltar sal, a correção. Vassourinha feita com a palha do milho verde
"Faz-se também farinha de milho. Para isso os grãos depois de amolecidos na água são pelados e em seguida secos e moídos em um pilão. O produto ainda é lavado, tostado etc. [...]. Essa farinha é indispensável naquelas regiões."
Sobre os Arredores de Limeira, São Paulo. 1855
Thomas Davatz. Memórias de um Colono no Brasil (1850). São Paulo, EDUSP/ Biblioteca Histórica Brasileira/ Martins Editora, 1972. p. 12

17 comentários:

Pedrita disse...

esse pastel de milho é uma delícia. beijos, pedrita

Valeria disse...

Que legal Neide .Adorei o post !!Não sabia do pastel???!!!Sabe que parece com uns tacos mexicanos que um amigo preparou pra nós!!E eu tenho essa forminha que estava sepultadinha mas acho pode ter utilidade !!
Bjs

Flávia J. F. Solís disse...

Não acredito! Há muito tempo atrás vi um programa de TV onde uma senhorinha fazia um pastel com farinha de milho que me deixou doida. Eu nunca tinha visto antes e como ADORO farinha de milho fiquei louca de vontade. O tempo passou e acabei nunca comendo o pastel, agora aparece você com a receita e explicações. JUSTO AGORA que estou grávida e que não tenho farinha de milho e mandioca assim tão facilmente a receita aparece! Hehehe! Mesmo assim, ótimo!
Abraços.

Mariângela disse...

Neide,eu provei o pastel de angu em Lavras Novas,perto de Ouro Preto,e achei maravilhoso, até hoje lembro daquele gostinho..beijo!

oquefazerprojantar??? disse...

deixei uma surpresa lá no meu canto de cozinha!

e já agora: essa receita de pastel de milho parece deliciosa! vou ter que experimentar!

Sill disse...

Oi Neide! Será q dá pra assar esse pastelzinho? Sem querer deturpar o verdadeiro pastel paulista, que é delicioso, mas uma ajudinha pro meu colesterol vai bem, né? bj Sill

Neide Rigo disse...

Sil,
acho que dá pra assar, sim. Ultimamente, tenho sido cruel com tanta gordura e fritura, não? Logo, logo, voltaremos ao normal.
Beijos,
N

Neide Rigo disse...

Flavia!
Sinto muito!
bjs,n

Ana disse...

Oi Neide...que delícia esse pastel.
Eu tenho o conjunto com três forminhas dessas aí, uma de cada tamanho. A mais bonitinha é pra fazer salgadinhos de festa , pequenininha e que não nos deixa errar.
Muito prática por sinal.

Anônimo disse...

ola pessoal , eu tbm faço estes pasteis de farinha de milho contantemente no meu trailler e faz o maior sucesso , todos adoram , o meu trailler tem o nome de {SABORES DE MINAS } quando passarem pela rod. fernão dias proximo a mairiporã da uma paradinha p/ experimentar estes pasteisinhos , tem varias opçoes de recheios como por exemplo { carne seca com abobora } carne seca com aipim} queijo } pizza } bacalhau etc . nao se esqueçam hen , trailler sabores de minas ,

Anônimo disse...

oiee pessoal , caso queira faser alguma perguntinha sobre os pasteis caipiras que faço no meu trailler e so me enviar palo e-mail . manoel.sneto@superig.com.br estes pasteisinhos são tipicos do sul de minas . na cidade de pouso alegre são comercialisados nas ruas em pequenos traillers ...

Anônimo disse...

ola pessoal !! em relação aos pasteis de farinha de milho são realmente otimos , sou do sul de minas e na minha região são muito consumidos , faser estes pasteis e uma arte que passa de geração p/ geração , em breve vcs poderam experimentar desta delicia no meu trailler nas margens da rod.. fernão dias em mairiporã , entre os recheios estão os mais pedidos como carne seca com abobora , carne seca com aipim , bacalhau , carne moida temperada a moda mineirra {com ora pro noblis } uma planta aromatica , queijo mineiro , romeu & julieta etc , caso queira saber mais sobre estes pasteis ai vaimeu e-meal ! manoel.sneto@superig.com.br msn manoelzinho_123@hotmail.com

mila_nutri1 disse...

Olá Neide, bom dia! Fico muito feliz em saber que você também é fã do pastel de angu! Sou nutricionista da fábrica em Itabirito, a Maria Angu Alimentos (tenho 99,9% de certeza que esse pastel de carne frito da sua foto é o nosso)... Não sei se vcoê tem Orkut, mas se tiver, gostaria de sugerir que você entre na nossa comunidade lá. Um abraço!
Camila.

Neide Rigo disse...

Oi, Mila! Sou fã, sim, destes pasteis. O pastel da foto é o da dona Maria Celeste, cuja receita dou no final do texto - comi no evento Revelando São Paulo.
Um abraço, N

Gilson Kbç@o disse...

Patrimônio Histórico e Cultural de Pouso Alegre - MG

De acordo com o presidente da Associação Autônomos do Segmento de Alimentação de Pouso Alegre) e pasteleiro Claudinei Marcantonio, a história do pastel de farinha de milho começou em 1819, na antiga Vila Itagyba, atualmente Município Delfim Moreira. Imigrantes que ali estabeleceram residência ficaram sem farinha de pão para se alimentar e, não tendo outra alternativa, improvisaram. Eles utilizaram farinha de milho e polvilho. No interior da massa modelada em forma de um bolinho eles rechearam com carne de caça e fritaram com gordura de capivara. Pouso Alegre (Sul de minas Gerais) é a cidade de maior tradição no preparo do pastel de farinha de milho. A Associação dos Empreendedores Autônomos do Segmento de Alimentação de Pouso Alegre, criada em 2005, manifestou ao Conselho Deliberativo do Patrimônio Histórico e Cultural de Pouso Alegre o interesse pelo processo de registro do pastel de farinha como bem cultural em reunião no dia 17 de novembro de 2005.
O processo teve início em 2006 com a integração do pastel no IPAC – exercício 2007. Foi feito o dossiê do bem e, em seguida, o Edital de Processo de Registro que ocorreu em 10 de novembro de 2008. O objetivo era dar ciência à comunidade e para serem recebidas as manifestações favoráveis e contrárias à iniciativa de registrar o pastel de farinha de milho como bem imaterial do município. Em 26 de março de 2009 o Conselho deliberou favoravelmente ao registro. A decisão foi ratificada em 21 de maio de 2009.

Anônimo disse...

Nem pualista nem mineiro... é um prato tipico colombiano

angela disse...

Oi Neide! saudades!
Ansiosa para saber como estão as coisas,a viagem..
Por aqui,procuro saber qual a diferença entre farinha de milho, fubá, fubá de canjica e semolina de milho. Comi em curitiba, pela primeira vez , polenta frita e enlouqueci! e eu não gosto de angu. Tentei , mas nem eu nem os cães.:-) olhei no armário, só fubá de canjica e semolina de milho.. Que tal um post didático sobre as diferenças? fica a sujestão! bjs, e saudades!