quinta-feira, 18 de setembro de 2008

Nosso confit com nossas échalotes ou Carne de lata com charlota-das-cozinhas

Veja também:
O frito do Vaqueiro

E Comida Visceral e de extremidades

É da lata: basta esquentar

Já falei aqui que minha avó Zefa sempre trazia na mala suas carnes de lata. E lá no sítio, no Paraná, sempre havia mais de uma lata cheia de carne cheirosa imersa naquela banha branquinha. De vez em quando eu abria uma lata daquelas e passava um tanto da banha cremosa e aromática no pão, tal manteiga. E era tanta, que não fazia falta. Já contei também que no Revelando São Paulo (a feira anual que acontece até domingo no Parque da Água Branca - veja posts anteriores) sempre tem carne de lata, na barraca do Sidnei Manzoni, de Tarumã-SP (perto de Assis). Pena que não vem numa lata de latão, mas em potinhos de plástico. Ainda assim, seu esforço de manter a tradição deve ser aplaudido. No ano passado, achei muito a embalagem de 4 quilos, mas neste ano havia quantidades menores e eu comprei. Só de falar, já sinto o cheiro e salivo. Vamos combinar, carne de porco criado com mandioca, milho, outros vegetais e que tais, é muito boa! Além da carne de lata que, segundo ele, vários vizinhos produzem, Seu Siney, descendente de italianos, faz também outros embutidos como salames, chouriços, linguiça calabresa e até cotecchino. Sem falar dos produtos curados como um pernil defumado, divino.

Milton Bernardini da Silva, seu vizinho, é filho de mãe alemã e também manda bem nos produtos de porco. Foi ele quem me passou a receita a seguir:

Carne de Lata

Corta em pedaços lombo ou pernil do porco desossado (embora o que eu comprei tenha vindo com osso), tempera com sal e temperos normais (que significa alho e pimenta-do-reino). Em fogo lento, frita a carne em gordura de porco (de outra lida) até ficar bem douradinha. Retira da gordura em que foi frita e coloca esta carne numa lata. Enche de banha limpa derretida, cobrindo toda a carne, para não oxidar (embora a minha embalagem tenha vindo com carnes à mostra). Feita assim, a carne pode durar até 1 ano em temperatura ambiente, em local fresco, sem luz ou umidade. Na hora de servir, basta tirar os nacos de carne e aquecer na frigideira. A gordura pode ser usada ainda para temperar arroz e feijão.

Outra carne de lata, da minha mãe, dona Olga: Lombo cheio

Tempere um lombo gordo de um porco caipira com sal, limão cravo, alho, sal e pimenta-do-reino e deixe pegar gosto por cerca de 5 horas. Faça um corte ao longo da peça, como uma cesariana. E encha com carne de porco moída que foi temperada com sal, pimenta, alho e colorau e também ficou umas horas em repouso. Costure bem. Forre o fundo de uma panela de ferro com banha e coloque aí o lombo. Va fritando de todos os lados, despejando aos poucos água quente, até que esteja bem cozida e dourada. Isto pode demorar horas, já que a peça é densa. É importante que a carne esteja bem cozida e sequinha. Tire o barbante, corte em pedaços e coloque numa lata, que será completada com mais banha derretida – além daquela usada para cozinhar. Espere esfriar bem, tampe e guarde na despensa ou em local bem fresco por até um ano. Antes de servir, é só tirar da lata e aquecer. Use colher sempre limpa e seca.

Se quiser conservar na geladeira, passe para um recipiente de cerâmica ou vidro, que tampe bem.

Já tem no mercado: no comentário do post sobre Frito do Vaqueiro, um leitor recomenda um produtor de carne de lata, de Divinópolis, Minas Gerais, que entrega em todo o país, mas tem também ponto de vendas. Veja telefone lá embaixo. Não conheço o produto, mas valeu a dica, pois até então só conhecia estes pequenos produtores informais. Veja aqui o site:



A gordura que sobrou na frigideira, guardei para termperar feijão.
Carne de lata com charlota-das-cozinhas

Aqueci a carne de lata que comprei, na frigideira, e achei desperdício deixar ali sozinha aquela gordura brilhante e cheirosa. Olhei para os lados e bati o olho na linda réstea de cebolinhas brancas (assim chamadas nas Casas do Norte – foi numa delas, aqui na Lapa, que comprei). Ótima combinação meio afrancesada para nosso confit tupiniquim. Botei lá algumas, ao lado da carne, e esperei dourar, em fogo baixo, para também cozinhar. Juntei um pouco de flor de sal, pimenta dedo-de-moça e cheiro-verde na última hora. Com arroz cateto fresco e cremoso. Além de salada. Foi meu almoço de ontem!

Uma réstea de cebolinhas dando sopa

Nossas échalotes nordestinas: bulbinhos agregados

As échalotes: da mesma família das cebolas, estas cebolinhas, comuns no nordeste, são fáceis de encontrar nas casas do norte. São usadas também para banhos na Umbanda. Na cozinha, como conservas; inteiras em cozidos, sopas e para refogar. São mais dóceis e doces que as cebolas. Mais marcante que o alho poró. Mas uma mistura dos dois, todos parentes. Como as échalotes francesas (do mesmo gênero), formam pequenos bulbos grudados numa só base. “Alguns autores a consideram pertencente à espécie Allium ascolonicum; no entanto, é uma forma de A. cepa. Usualmente, é de pequena altura, mas as flores e inflorescências são tipicamente da cebola comum”- fonte Embrapa – veja texto completo e saiba mais sobre cebolas, aqui.
Popularmente responde por outros nomes como cebola-míuda, ascalônia e cebola-de-ascalão, além de cebolinha-branca e charlota-das-cozinhas.

Onde encontrar carne de lata

Sidney Manzoni - Carne de lata e outros produtos de porco. Aceita encomendas. Tel. (18) 3329-7104 ou (18) 9705-0746.
Carne na Lata - Para informações sobre pontos de venda no Rio de Janeiro, Maranhão e Minas Gerais, veja o site http://www.carnenalata.com/ ou ligue para (37) 3222-2055

9 comentários:

Flávia J. F. Solís disse...

Eu ando meio tonta. Cheia de dedos quando algo vem com gordura. Mas sabe que vendo certas gorduras não tenho essa mesma reação sempre, por exemplo a carne de lata: hoje é a segunda vez que vejo alguém falando dela, e por me parecer tão folclórico ela não me dá esse "medo de gordura", hehe.

Marcia H disse...

nossa, eu já jantei, comi um monte de frutas de sobremesa e fiquei agora com "apetite" pois com fome eu realmente nao estou.
Neide, licuri é tudo de bom. eu chamava minha lourinha de bichinho de licuri qd ela era menor rsrsrs nunca provei cuzcus de arroz, as deu vontade de fazer pelo licuri.
ainda bem q estou indo para a Ba em outubro, vou matar a vontade
obrigada por tantas coisas gostosas

Gina disse...

Nossa, nunca ouvi falar de carne de lata. Nesse Brasil há realmente coisas incríveis e temos oportunidade de conhecer com você. Bjs.

andarilha disse...

Pôxa, agora vou ter que voltar no Revelando pra comprar o pote. Comprei do "Seu" Sidney uma linguiça calabresa defumada e um salame, mas resisti ao pote com carne na banha. Agora deu vontade. Minha mãe guardava as carnes de porco desse jeito quando morávamos em Atibaia. Era sítio e não tinha geladeira, então o jeito era guardar a carne assim pra durar um bocado de tempo. Fazíamos linguiça e torresmo. Hummm!

bj.

Turmalina disse...

Quem vê minha mãe hoje, uma senhora totalmente urbana não acreditaria que já fez carne em lata.Minha avó fazia quando ela era pequena, não existia geladeira e tudo era longe.E qdo eu era pequena meu pai comprou um sítio e veio junto um porco gigantesco.
Eu não vi matar o porco, pq se visse não comia e sou assim até hoje.Nem peixe que eu vejo vivo eu como.
Mas a verdade é que mataram o porco e foram quase dois dias fritando carne para colocar nas latas e fazendo linguiça.
O cheiro era uma delícia!
E naquela época as pessoas não tinham problemas de colesterol e outros quetais.
Tempo bom!
Bjo

Anônimo disse...

Essa carne na lata ai de Minas é MARAVILHOSA como minha avó fazia. Vale a pena conferir.
www.carnenalata.com.br

Verena disse...

Neide, que maravilha esse post!
Essa carne na lata deve ser de outro mundo!!! Na fazenda da minha avó era comum matar os porcos e fazíamos linguiça, torresmo, sarrabulho e outras delícias! Nem dava tempo de colocar a carne para curar na banha...E as latas de banha que ficavam no armário para fazer feijão, bife, arroz...e batata frita, eita que saudades!
Esta semana fiz uma receita com echalotes e por isso vim até aqui.
Um beijo grande! Sou sua fã!

Silvia - BH disse...

Há uma outra também, feita em Montes Claros, Carne na lata DAFAZENDA - contato 31 9634 6963. Encontra-se esta no Mercado Central de BH. Embalagem com 910g, como a XAVANTE< pernil suíno.

Verena,
Minha avó cozinhava maravilhosamene bem, não usava óleo, só banha. E que batata frita, fininha e sequinha, sequinha.

Anônimo disse...

ola pessoal meu nome e´ elaine manzoni sou filha do sidney popular ney manzoni conhecido por fazer inumeras delicias tais como esta sitada ai a carne de porco na lata.e com uma tristeza sem tamanho em meu coraçao depois que meu pai nos deixou para morar com deus mas por toda minha vida a seu lado me ensinou a seguir seu caminho e continuar produzindo suas receitas deliciosas .os enteressados podem entrar em contato conosco atravez do telefone 18 33297106 ow 18 97050746 .email elainemanzoni@hotmail.com.agradeço desde jah.