Felizmente para todos nós, o Rodrigo do Mocotó me mandou as receitas todas bem explicadinhas. Acho que já dá para começarmos a arriscar (hoje, antes de ele me mandar, eu já tinha ousado minha versão sem carne seca). A mocofava dele é delicada, suculenta, cremosa e bem temperada. O coentro com o limão refresca a untuosidade do prato. Acho que com a fórmula que ele dá, podemos chegar perto do sucesso. Mas lembrando que o melhor mesmo é comer lá.
Mocofava (receita do Chef Rodrigo Oliveira)
Ingredientes
1 kg de fava-manteiga nacional
200 g de bacon picado em cubos
1 pé de boi (mocotó) em pedaços
500 g de carne-seca dessalgada
300 g de lingüiça calabresa
3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa para refogar
2 dentes de alho socado
1 cebola picada
1 pimentão verde picado
3 tomates picados
1 colher (chá) de colorau
Suco de 1 limão
Sal e pimenta a gosto
Cominho moído a gosto
Coentro a gosto
Cebolinha verde a gosto
Modo de fazer
Lave bem a fava, deixe de molho por cerca de 8 horas, escorra, coloque na panela de pressão junto com o bacon, cubra com o dobro do volume em água e leve ao fogo alto. Assim que a panela começar a chiar, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos. Espere acabar a pressão e confira o cozimento. Caso as favas ainda estejam duras, leve de novo a panela ao fogo e deixe cozinhar sem pressão, até que elas fiquem macias. Se precisar, junte mais água fervente. Querendo controlar melhor o ponto de cozimento, cozinhe em panela comum, sem pressão. Vai demorar mais, porém é mais seguro (para não passar do ponto e as favas estourarem). Reserve.
Lave bem o pé de boi e coloque na panela de pressão, coberto com bastante água. Leve ao fogo alto. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 50 minutos ou até a carne começar a desprender dos ossos. Corte os pedaços maiores de "carne" (o colágeno) e coloque de volta no caldo, descartando os ossos. Junte as favas e reserve.
Cozinhe em água a carne-seca já dessalgada e a lingüiça inteira, separadamente, até ficarem macias. Descarte a água que sobrou. Corte a carne e a linguiça em cubos e junte ao mocotó com as favas.
Numa panela, coloque a manteiga de garrafa e refogue os seguintes ingredientes, nesta ordem: o alho, a cebola, o pimentão e os tomates. Junte tudo ao caldo de mocotó.
Tempere com o colorau, o suco de limão e os outros temperos à gosto. Deixe ferver por uns 15 minutos. Se precisar encorpar o caldo, bata um pouco da fava no liquidificador e devolva à panela. Fora do fogo, junte bastante coentro e cebolinha. Sirva com limão e pimenta à parte.
Nota do Rodrigo: Essa receita é uma adaptação do nosso tradicional Mocofava, que é feito da combinação do Mocotó com a Favada preparados separadamente. Contudo, isto é inviável para se fazer em casa. Por isto, nesta versão, é feito como um prato único. Mesmo assim, essa é uma ótima receita para reunir os amigos e servir acompanhada de uma boa cachaça ou uma caipirinha.
Nota do Come-se: segundo Rodrigo, a mocofava é invenção do seu tio Tino, da casa do Norte “O Mocofava”, também na zona Norte desde 1976 (Rua Iris Leonor, 237, Parque Mandaqui, Tel. 11-6231-9044).
Comprei fava-manteiga no Mercado da Lapa – várias bancas têm. Verifique se elas têm tamanho iguais e se não há algumas meio enrugadas. Elas devem estar uniformes para cozinhar em tempos iguais. Às vezes estão misturadas favas jovens com outras mais velhas e na panela é um sufoco – enquanto umas já estão derretendo, outras ainda estão duras.
Mocotó
Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 – Vila Medeiros
Tel. (11) 2951-3056
