quinta-feira, 4 de setembro de 2008

Comida visceral e de extremidades

Quando existimos sem consideração ou agradecimento, não somos homens, mas bestas.”
MFK Fisher.

O mocotó ou a canela do boi, depois de limpo e branqueado com água clorada, fica assim. Já o ossobuco fica acima do joelho. Na infância, comi muito gelatina de mocotó com suco de laranja, cravo e canela. Muito melhor que as gelatinas coloridas, de caixinha.

Enquanto as receitas do Mocotó não vêm (só vou publicar quando resolver umas dúvidas minhas que também podem ser sua, mas o moço é ocupadíssimo), aproveito o gancho sempre jogado pelo caderno Paladar, que hoje fala de sangue como ingrediente e que aparece em peso no bodin noir, na morcela, no chouriço, no frango ao molho pardo e no sarapatel. Recomendo, corram comprar o jornal O Estadão, se é que ainda dá tempo - não consegui publicar antes. Desculpe.

A versão original desta figura é a última foto - ia publicar só esta, manipulada, para não chocar, mas vamos jogar limpo, né?

Minha mãe poderia ser doutora em economia doméstica e bom senso por ter conseguido alimentar decentemente cinco filhos com o salário de operário do meu pai e a ninharia que recebia como costureira, trabalhando em casa. Prova disto é que nunca fui ao médico a não ser para as vacinas e quando furei a goela num acidente doméstico. E nunca, nunquinha, faltou uma fonte protéica no almoço e no jantar lá em casa. Além, é claro, de verduras, legumes e frutas – banana ou laranja era a sobremesa de todo dia; maçã, só uma metadinha quando tinha. A gente sabe que dentre os três grupos de macro nutrientes, que inclui carboidratos e gorduras, as proteínas são as mais caras e difíceis de se obter, pelo menos nos dias de hoje. O segredo da Dona Olga: vísceras e tudo o mais que um boi ou porco pudesse dar. Bucho, fígado, miolo, rim, coração, mocotó. E tudo com tempero muito bom. Era nosso banquete, com arroz e feijão sempre frescos. Mas também ela veio da roça, onde os bichos que nos alimentam são quase abençoados e nenhuma parte deles é desperdiçada. No dia de matança no sítio de meus avós, cada um lidava com uma coisa. O sangue era aparado e virava chouriço temperado com o redanho; a gordura era picada e derretida no tacho; o couro com alguma carne era limpo e fumado no fogão de lenha; as tripas, lavadas no rio e viradas pelo avesso com o tal do pau-de-limpar-tripa, para se transformar em lingüiças pedaçudas; a fissura era picada para o refogadinho de pacuera ou para a buchada (a buchada de porco da minha avó era especial, explico a seguir), o lombo virava carne de lata, coberta de banha, o nosso confit tupiniquim. E assim, o trabalho ia até a noite. Por isto, parecia ser uma coisa banal minha mãe comprar de vez em quando uma cabeça inteira de porco, às vezes só a metade, assar com a melhor marinada de limão cravo e alho, e botar na mesa sem cerimônias. Eu via isto com naturalidade e apetite e nunca me importei de comer olhos, cérebros e tutanos. Mas gostava mesmo era da bochecha do bicho. E de cérebro de galinha. Com o perdão da rima, um bicho não deveria morrer em vão, por sua porção de filé mignon. É o que pensa também o autor de Nose to Tail Eating, do inglês Fergus Henderson, cuja entrevista está lá no Paladar de hoje, na qual ele responde sobre seu interesse em trabalhar com órgãos e sangue: “Não é algo delicioso, mas parece injusto não usar o animal inteiro. Parece uma indelicadeza, uma infantilidade não fazê-lo”.

Pois é, um porco não é só lombo; um boi não é só filé e um frango não é só peito. Só peito, é chester. Frango que cisca tem asas, pés, moelas, fígados e cabeça. Todos têm proteínas, ferro, vitaminas e sabor.

Nunca vi abate de bois, mas dele também tudo se aproveita. Em pequenas propriedades, o porco ou o cabrito/ bode têm tamanho familiar ideal especialmente na era pré-geladeira.

Aqui, os destinos das partes do porco abatido no sítio dos meus avós. Fotos no Mercado da Lapa, tiradas na semana passada.


A fressura ou pacuera inteira: língua, traquéia, pulmões, fígado.




Pode ser comprado assim, picado, incluindo sangue coagulado e rim. Mas entendidos preferem a fressura inteira e outras peças separadas, para picar em casa.

Fressura ou pacuera: pulmão, traquéias, fígado, língua e coração. Minha mãe chama o pulmão de pacuera mole e língua, de pacuera dura. O rim também entrava, embora não faça parte da fressura. O nosso refogadinho de pacueras não era exatamente como o sarapatel nordestino, que pode levar sangue. Este não levava. Mas tudo era picado e refogado com temperos. Lava-se bem, aferventa cada peça inteira em água e sal para não ficar molenga e facilitar o corte. À medida que cada peça cozinha, tira da água e pica em cubinhos. Depois, basta fazer um refogado com banha, bastante cebola, alho, gordura, pimentão, pimenta vermelha ardida, pimenta-do-reino, cominho, colorau e muito cheiro verde. Como as carnes já estão cozidas, basta refogar tudo. O cheiro-verde, só no final.
Pacuera vem do tupi piaku´er ou “entranhas já tiradas”.




Bucho ou dobradinha ou estômago: primeiro deve-se lavar bem, pois têm cheiro forte e depois esfrega-se com fubá e limão para tirar o visgo que há nele (os do mercado são lavados com água e um pouco de cloro para clarear). Com ele minha avó fazia a buchada, que também é diferente da buchada de bode como se conhece. Ela recheava com o refogado de pacuera, só que era tudo passado na máquina. Costurava o bucho e fritava em pouca banha, virando sempre na frigideira até ficar dourado. Depois era só cortar em fatias, ficava como um embutido bom e lindo.



Passarinha (baço): Como ninguém gostava, esta era o prêmio do cachorro. Mas também se come. Uma vez comprei e fiz uma espécie de curry africano, com muito cominho. De sabor ficou bom, só que foi difícil trabalhar com ele – muito sanguinolento e escorregadio. Mas, segundo Eliana, uma baiana que está trabalhando aqui em casa, na família dela se faz assim: aferventa para firmar, depois é só fatiar, temperar e fritar. Ficou de fazer dia desses.

Sangue coagulado para o sarapatel

Sangue: minha avó temperava com sal, grãos de erva-doce, alho picadinho, salsinha e bastante cebolinha. Juntava ainda o redanho picado, que lhe dava textura aveludada e sabor indescritível . Embutia em tripas, amarrava e cozinhava. Era frágil e tinha que ser consumido em pouco tempo. Frita inteira e fatia.

Lombo cheio: explicação da minha mãe: “ué, é só fazer um corte no lombo como uma cesariana, encher de carne moída, costurar e fritar”. Insistindo, ela explica melhor: o lombo foi antes temperado com limão cravo, alho, sal e imenta-do-reino e deixado no tempero por umas 5 horas. A carne moída leva temperos como sal, pimenta, alho e colorau e também fica umas horas em repouso para pegar o tempero. Depois, frita-se bem em banha, numa panela de ferro, pingando água para cozinhar bem por dentro. Quando está bem cozida e dourada, corta e guarda na lata, imersa em banha. Antes de servir, é só tirar da lata e aquecer.

Couro – chamamos de courinho; secava no fogão de lenha e usava em quadradinhos no feijão.

Torresmo – usava só a gordura com alguma carne entranhada, sem o couro (não era torresmo a pururuca). Para prensar e extrair a banha ou comer com sal e mandioca cozida sem sal.

Pé, rabo, orelha, focinho – minha avó cozinhava com feijões, favas, ervilhas ou grãos de bico.



Estas fotos de redanho são antigas

Redanho: usava para embalar bolinhos de carne moída ou picada, como fonte de gordura para lingüiças e chouriços.



Partes do boi


Duas partes do estômago dos ruminantes, no caso o boi: o da esquerda é o bucho casinha de abelhas, mais macios e desenhado em alvéolos.
A outra parte: Omaso, folhoso ou 60 folhas - é uma das divisões do estômago dos ruminantes. É onde ocorre a absorção do excesso de água do bolo alimentar - as folhas aumentam a superfície de contato e potencializa a função. Já comi dele em restaurante chinês, frio, como entrada. Muito bom. Ao contrário do que se imagina não é a parte terminal do intestino.
Coração

Língua e coração
Língua limpa
Rabo ou rabada
Tripas
Foto chocante: não ia mostrar, sorry, mas o faço como licença didática - o mocotó genuíno na feira de São Joaquim - Salvador/BA. Depois de limpo e branqueado, à base de cloro, fica com a cara daqueles da primeira foto ou como encontramos no mercado.

32 comentários:

Valeria disse...

Neide
Estou tendo o prazer de comentar em primeira mão!!!Gostei muito do post porque pra te ser franca não tinha a mínima idéia de como aproveitar as vísceras e realmene é fonte rica de vitaminas....
Minha mãe que nasceu no interior sempre cmentava à respeito de o matavam porcos e o aproveitamento de tudo!!Seu post me instruiu muito
Obrigada
Bjs

Valeria disse...

Desculpe alguns errinhos gráficos

joao bosco guerreiro da silva disse...

Neide parabens pela "crueza". Realmente a morte de um animal é um sacrifício que ousamos cometer. Devemos respeitá-lo. Aprendi isso com os índios, principalmente com os Yanomami, e tentei passar aos meus filhos. O resultado foi que o caçula virou vegetariano por três anos.

carlinhos de lima disse...

Sempre uma aula mais completa do que as que tive para minha formação.

Mais uma vez, obrigado!

Mariângela disse...

Neide,li este post "entre dois corações" rsrsrs..gosto de algumas coisas que mostraste aí como o bucho(mondongo aqui no sul),e o sangue coagulado em algumas comidas.Porém só como se conheço quem fez o que não deixa de ser bobagem ,se fizesse sentido,só poderia comer em casa né.As outras partes não lembro de ter provado(a mãe fazia cérebro de boi na infância e eu amava,hoje me enoja ).Talvez pelo fato de hoje em dia eu ter ficado meio avessa às carnes vermelhas,apesar de continuar gostando e comendo ,mas no geral,são comidas que não me apetecem mais..beijo!

Ana disse...

Neide;
Posso me juntar a você nesse comentário, pois comi muita geléia de mocotó. Quando havia a matança de poco, eu criançola era a encarregada de lavar as tripas e deixar de molho em água com limão. Adorava encher as tripas, depois da carne bem temperada e ir empurrando funil adentro. Também ajudava a mexer o tacho de "restos" para fazer sabão até o dia em que caí de bunda e se não fosse a "preta Bastiana" me tirar, teria virado espuma também...ehehe...Saudade da ótima, viu !! A diferença é que eu não gostava de chouriço e tinha medo daquela cabeça de porco que meu tio comia se lambuzando todo.

Um beijo.

Fer Guimaraes Rosa disse...

Neide, acho que vou abraçar definitivamente o vegetarianismo... :-)

beijo,

João Pedro Diniz disse...

Quando te leio a falar de fressura custa acreditar que há um oceano imenso a nos separar, e mais ainda com esse sarapatel que daqui saíu e chegou tanto aí como a Goa.
Hoje vou fazer bochecha de porco para o jantar. Já está temperada com massa de pimentão, alho picado, louro e vinho branco, para mais logo ir ao forno a assar. Quando quiseres aparece para jantar por aqui...

carlinhos de lima disse...

Mariângela!!!!!!!!!!!!! Sumida de outras prais, agora frequentando a fazendinha da Neide, hein!!!!!!!!!!

clau disse...

Senti uma coisa estranha lendo este seu post...
Pq apesar de ser uma "quase vegetariana", gosto e passei a vida comendo gde parte destas coisas que, afinal, faziam parte do cardapio de todos os emigrantes europeus, naquelas épocas passadas.
Em um tipo de verdadeiro impasse do contrasenso.
E a minha mae faz o bucho e a lingua, di-vi-na-men-te...
E miolo e figado, à milanesa, tanto, mas tanto bonitos que sempre engana os + incautos.
E o seu risoto de moela, entao!
Mas juro que se devesse lidar com o "antes" de tudo isto, abdicava sem pensar 2 vzs.
Mas ja se passaram 50 anos e eu continuo comendo estas coisas, ocasionalmente: huuum!...
Argh...!
Argumento duro este.
Mas valeu, que o seu post ficou muito bem feitinho e parece tudo muuuito gostoso, além de bem documentado.
Bjs!

janaina disse...

oi .... passo sempre por aqui , e gosto muito e desta vez resolvi comentar.... vc me transportou diretamente a minha infancia, quantas saudades do interior(sou de itararé sp)parabéns pelo blog, me identifiquei muito com vc e a sua familia....!!!

Anônimo disse...

ola neide eu gosto muito de dobradinha mas naõ sabia que havia vitaminas obrigado pela informação

alexandre staut disse...

belo texto!!! ja virei fã do seu blog ;)

Marisa Tomazela disse...

Olá Neide, é a primeira vez que visito seu blog, por indicação do Josimar e caio justamente nesse post. Incrível como o texto ativou memórias gustativas-olfativas-afetivas de minha infância, pré adolescência e comecinho da vida adulta no interior (ah, o courinho no feijão!). É bem verdade que na minha família a gente não aproveitava os miúdos e vísceras com tanta propriedade, mas tantas coisas que você colocou no seu texto são absolutamente comuns e saborosas à mesa de minha família (hoje não mais porque as nonas já não vão para o fogão). De qualquer forma, obrigada pelas recordações e "sugestões".

Neide Rigo disse...

Marisa,
acho que todos nós, brasileiros, temos estas lembranças boas do uso integral dos animais abatidos. Obrigada. Um abraço, N

Vivian L. disse...

Olá Neide, tdo bem???

Aproveitando seu belíssimo texto, gostaria de tirar algumas dúvidas...

Sou decendente de japonês e aprecio mto língua e afins.... eu gostaria de saber, independente da preparação, se lígua de boi é uma carne "gorda"?? Pois sei que trata-se de músculo estriado... enfim, é que percebo que há uma parte mais clara no centro... que aparentemente parece ser gordura entremeada....

Mto sucesso p/ vc, e obrigada!!

Neide Rigo disse...

Vivian,
realmente a língua não é tão magra, não. Enquanto 100 g de filé mignon cozido, por exemplo, tem 10 g de gordura, a mesma quantidade de língua cozida tem cerca de 20 g. Então, é só não abusar.
Um abraço, N

Anônimo disse...

Hmmmm!!! Muito obrigada pela informação... aproveitando o momento, gostaria de compartilhar uma experiêcia (surto) que tive ontem....

Vc já provou carpaccio de língua??? a textura é bste interessante... e aproveitando um molho que comprei (Molho Char Siu - que descobri no blog da Marisa Ono)e a pressa/preguiça de sempre... fatiei finamente a lígua (a peça crua porém sem a pele e as fibras/gorduras, levemente congelada) e fiz uma mistura com esse molho mais molho tonkatsu... Eu gostei bste do resultado.... claro que dava para melhorar... mas ficou bom sim... diria exótico...

Beeeeeeeeijos e obrigada pela atenção!

Neide Rigo disse...

Vivian,
não, nunca comi carpaccio de lingua, mas deve ser interessante. Obrigada pela dica. Um abraço, n

Marcos Lee disse...

olá Neide, gostaria de saber se posso utilizar a foto do redanho para um dicionário que estou montando.
Por favor, se caso me autoriza, me avise no meu email llopislee@gmail.com

Atenciosamente

Marcos Lee

Alexandre (Chef Mut) disse...

Adorei teu blog. Muito interessante mesmo. Vou fazer uma mocofava e veio a foto dos pés de boi na minha pesquisa.

Até mais...

Alexandre

chefmut.blogspot.com

Neide Rigo disse...

Alexandre, obrigada! Parabéns pelo seu blog também. Um abraço, N

tomazela disse...

ACHEI MUITO LINDO O BLOG , EXPLICATIVO ADOREI MESMO.
ABRAÇOS
VANIA TOMAZELA

Bel disse...

Neide, gostei muito do seu post. Eu li um livro sensacional, que gostaria de recomendar para você. Chama-se Deep Nutrition- Why Your Genes Need Traditional Food. Entre outras coisas, a autora fala da importância de comer os órgãos dos animais e como a falta deles influencia a nossa saúde para pior. Eu traduzi dois artigos retirados do livro na comunidade sobre alimentação infantil que eu tenho no facebook. Acho que vc vai achar interessante, leia um deles:
https://www.facebook.com/notes/meu-filho-n%C3%A3o-quer-comer/o-consumo-de-carnes-com-ossos-e-o-crescimento-infantil/300745996677490

Neide Rigo disse...

Bel, obrigada. Muito bom o seu texto. Recomendo! Um abraço, N

comprar seguidores instagram disse...

muito bom o blog, adorei!

Reginaldo Rê disse...

Parabéns muito interessante

essa matéria.

ailton Titto disse...

Que post... voltei a infância no interior da Bahia... Deu ate saudades do meu povo... Nem reparei erro algum...

ailton Titto disse...

Que post... voltei a infância no interior da Bahia... Deu ate saudades do meu povo... Nem reparei erro algum...

Anônimo disse...

que paraíso <3
amo tudo, principalmente o bucho, uma pena que onde eu moro (RJ) só acho esse peludo.. gosto mais do com cavidades.
bjs

Regis Dias disse...

Em minha infância, interior do Rio Grande do Sul, consumiamos todos os miúdos, tanto bovinos, suínos, ovinos ou de aves. Chamávamos de "achuras". Patas, miolos, miúdos, língua, tudo... Aqui o que você chamam de sarapatel era "sarrabulho". No caso dos bois, até para a parrilla (espécie de churrasqueira) iam rins, timo (chamado pelos uruguaios e Argentinos de molleja, pronunciado parecido com mojerra), tripa gorda, chanchulín, etc...

Regis Dias disse...

Em minha infância, interior do Rio Grande do Sul, consumiamos todos os miúdos, tanto bovinos, suínos, ovinos ou de aves. Chamávamos de "achuras". Patas, miolos, miúdos, língua, tudo... Aqui o que você chamam de sarapatel era "sarrabulho". No caso dos bois, até para a parrilla (espécie de churrasqueira) iam rins, timo (chamado pelos uruguaios e Argentinos de molleja, pronunciado parecido com mojerra), tripa gorda, chanchulín, etc...