quarta-feira, 24 de setembro de 2008

Cozinha paulista - Farofa de farinha de milho com couve

No velho alguidar esborcinado, deitou a farinha de milho, e sobre a tábua algum feijão e torresmos de carne de porco, embrulhados em folhas de couve. Sobre as provisões de uma mendiga. Arredores de Santa Bárbara, São Paulo
ALENCAR, José de. Til (1846-1872). vol. 1, São Paulo, Edições Melhoramentos, s.d. p. 94-5


No ano passado já falei do arroz vermelho, de Cruzeiro-SP. Desta vez, no Revelando São Paulo, passei pela barraca na hora da arrumação, depois de já ter comido em Jacupiranga. Mas a Lúcia ainda fez questão de me fazer experimentar a farofa de couve, muito boa, também coisa de paulista, de mineiro. E ainda me explicou direitinho como se faz. Parece coisa simples, e é. Mas tem lá seus segredos.

Lúcia, finalizando a farofa

Farofa de couve da Maria Lucia Batista Pinto, de Cruzeiro-SP

4 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de azeite
4 dentes de alho socados
1 xícara de cebola picada
½ xícara de pimentão picado, de qualquer cor
2 ovos
10 folhas de couve fatiadas bem fino
Meio quilo de farinha de milho amarela
Sal a gosto
1 xícara de cheiro verde (salsa e cebolinha) picado

Numa frigideira grande, aqueça o óleo e o azeite (banha de porco aqui também vai bem - intromissão do Come-se). Refogue aí o alho até começar a amarelar. Em seguida, junte a cebola e o pimentão e mexa até murcharem um pouco. Quebre sobre este refogado dois ovos e mexa muito delicadamente para que apenas se quebres em pedaços grandes, mas não fiquem esmigalhados. Jogue a couve e, sem deixar que murche, junte a farinha e o sal e desligue o fogo. Junte o cheiro e misture delicadamente. Sirva morna, que é como ela deve ficar. Com torresmo pururuca. E com arroz, feijão, suã.

Rende: 10 porções

O segredinho é não deixar a couve murchar porque neste estado ela pode se juntar toda, embolar e aí fica difícil de se alternar com a farinha. Ela deve ficar toda espalhada pela farofa.


Torresmo pré-frito, à esquerda, e pururuca

Para o torresmo à pururuca

Segundo Lúcia, o segredo é usar o toucinho que não seja o da barriga, porque deve ser sem carne. Com o tempo e a temperatura para se atingir a pururuca, a carne fica dura como pau.

Então, use um quilo de toucinho sem carne e já tirado o excesso de gordura – deve ficar o couro com cerca de 0,8 centímetro de gordura (menos que 1 centímetro). Corte em tiras de mais ou menos 3 por 9 centímetros e tempere com 1 colher (sopa) rasa de sal. Deixe tomar gosto por cerca de 10 minutos. Coloque numa panela 1 xícara de óleo e deite aí, com o óleo ainda frio, as tiras de toucinho. Feche bem a panela porque costuma espirrar. Mexa de vez em quando, com cuidado e deixe até quando o toucinho comecar a se enrolar e ficar com aparência de couro seco. Escorra bem, espere esfriar e guarde em recipiente tampado. Esta é a fase de pré-fritura. Está pronto para ser guardado por meses na geladeira e finalizado quando quiser os torresmos à pururuca. Na hora de servir, basta jogar estes courinhos em óleo bem quente e fritar até pururucar.

Deve render cerca de 300 g de pururucas

8 comentários:

Flávia J. F. Solís disse...

Hmmmmmm, essa farofinha colada num feijão fresquinho, estou até imaginando! E com um caldinho de frango com colorau...

Gina disse...

Oi, Neide.
A receita pode ser simples, mas quando feita com carinho, é bom demais. E as dicas são o mais importante nas receitas.

Odete disse...

Essa farofa vou ter que comer. mas acho que vou pular os torresmos...nao estou podendo!

Obrigada por dividir essas coisas boas.

bj

Marcia H disse...

deve ter um monte de gente lendo e pensando: ai meu colesterol kkkkkk alguém já se perguntou pq os masais, q só tomam leite e comem carne sem verduras tem colesterol baixo?
Neide, que maravilha, isso com feijao de corda deve ficar muito bommmmmmmm aqui nao tem couve (cidade pequena!) mas em breve estarei em ssa para fazer esta farofa
bj

Neide Rigo disse...

Marcia,
na Alemanha não tem nem folhas de repolho (as folhas externas, verdes)? Também servem, cortadas bem fininhas. Ou folhas de brócolis, couve-flor.
beijos,
neide

Nina disse...

Tenho a alma caipira e amei seu blog!

Vontade de comer uma paçoca do Agostinho na praça de Guaratinguetá...

http://meninadecachos.blogspot.com/

Dani disse...

Eu fiquei pesquisando quando aconteceria este evento. Quando descobri já tinha passado. A divulgação não ajuda.
Eu ia me divertir comendo as delícias paulistas.

risonha disse...

eu acho que farofa é das melhores coisas que a cozinha brasileira tem. adoro!