Entendam os coentrófobos. Ou o cheiro do coentro

Aqui, no Clube Pelé, aplanta já madura, com flores, frutos verdes e as folhas, que na planta velha têm formato de agulhas, com as de endro, de funcho e erva-doce e tem sabor ainda mais forte

Deu hoje no Paladar: Coma-o ou deixe-o. Fala da erva da discórdia no paladar mundial. É do bem ou do mal para quem gosta ou odeia. E isto em boa parte do mundo (Europa e América do Norte, por exemplo). Na ótima matéria da Cíntia Bertolino tem de tudo: o que é, pra que serve e sua anatomia dando origem a temperos diferentes como folhas, flores, brotos, sementes - na verdade, frutos do tipo aquênio.

E tem lá também uma entrevista com um neurocientista americano, Charles J. Wysocki que procura desvendar o mistério da rejeição ao coentro por algumas pessoas. Ele fez testes com gêmeos univitelínicos (carga genética quase idêntica) e não-univitelínicos (com semelhança de 50% na carga genética), e, embora não cite o tamanho da amostragem, chegou a resultados interessantes: nos gêmeos idênticos, as respostas coincidiram em 80%; já nos não-idênticos, as respostas eram comuns apenas em 42%.

Estudos como este já foram feitos para saber sobre a intolerância a amargos. A ciência já sabe há algum tempo que nem todo mundo percebe compostos amargos da mesma forma. Dependende de um polimorfismo genético para sentirmos ou não e há evidências de que a sensibilidade tem a ver com a genética, especialmente com o gen TAS2R38. É estimado que cerca de 30% da população branca da América do Norte e da Europa Ocidental são insensíveis a dois compostos sabidamente amargos, feniltiocarbamida e propiltiouracil. Claro, estas pessoas suportam mais o gosto amargo. Já o restante 70% são sensíveis e detectam o amargo, sendo que 25% destes são supersensíveis e percebem estes compostos como super amargos. Como isto é uma média, os números sofrem variações de acordo com grupos étnicos.

É certo também que além disso há questões culturais e hábitos alimentares que não podem ser descartados, mas isto explica, por exemplo, porque certas pessoas toleram alguns alimentos ligeiramente amargos mas rejeitam totalmente aqueles amargos potentes, enquanto outras sequer percebem o amargor de uma berinjela. Há, no entanto, os que percebem amargos e super amargos e gostam - meu caso. A questão é complexa.

No caso do coentro deve ser a mesma coisa. Mas um fato que sempre me intrigou e na faculdade de nutrição ninguém conseguiu me responder quando eu ainda era estudante é porque o coentro pode causar rejeição não só no primeiro contato com as papilas, mas também pode provocar efeito tardio, já no estômago. Queria ter feito um trabalho com alimentação enteral para saber se pacientes que normalmente não toleram coentro são capazes de detectar a erva acrescentada a uma sopa que foi liquidificada e acrescentada diretamente ao estômago sem passar pela boca. Mas, alguém nesta situação não merece este tipo de teste. E fiquei sem resposta.

Embora o neurocientista tenha feito teste parecido oferecendo a erva para coentrófobos de nariz tapado (portanto, sem cheiro), e estes não tenham percebido, sugerindo, então, que a rejeição se dá apenas pelo cheiro, suspeito de algo mais. Como diz Riobaldo citado aí em cima, eu quase que nada não sei, mas desconfio de muita coisa e acho que intolerância vai além da composição dos óleos essenciais voláteis da erva. Aliás, há vários trabalhos que desvendam sua composição química. Entre os componentes do óleo essencial estão o 2E-decenal (15,9%), o decanal (14,3%), o 2E-decen-1-ol (14, 2%) e o n-decanol (13,6%).

Eu já fui coentrófoba

Entre outras coisas, já fui vegetariana, fumante, coentrófoba e ainda gosto de amargos. Por isto, acho que, esteja de que lado estiver, todo mundo merece respeito, principalmente quando se tratam de gostos. Pode não ser só implicância.

Aconteceu comigo. Percebi que alguma coisa no meu corpo havia mudado ao mesmo tempo que notei o coentro, que até então me era indiferente (na casa da minha mãe o reinado era do trio salsa, cebolinha e alfavaca).

Tinha 22 anos, trabalhava como revisora numa editora e almoçava lá quando chegava da faculdade - trabalhava à tarde. Toda quinta feira era dia de macarronada feita pela cozinheira baiana. Toda quinta, do mesmo jeito, com o mesmo tempero, e eu comia esbaforida, morta de fome que chegava, havia uns dois anos. Nunca prestei atenção se no molho de tomate havia manjericão, orégano ou seja lá o que fosse.

Numa certa quinta aquilo não me caiu bem. Era igualzinha às outras tantas macarronadas que comia ali, espaguete quebrado ao meio, além do ponto, mas estava gostoso no sabor. E a fome é o melhor tempero. Comi com frango e salada e fui trabalhar. Aquilo aos poucos foi se revirando no estômago, teimando em não passar para o próximo compartimento. E o retrogosto de coentro subindo, subindo. Até que tudo voltou e eu descobri que odiava aquela erva com cheiro de bode velho molhado. Passei mal, fui pra casa, e depois de uns dias soube que estava grávida.

Nunca mais, durante e depois da gravidez, pude ver e sentir coentro na minha frente. Chegava à feira e já me dava ânsias. Se comia algo que não sabia ter coentro, descobria minutos depois quando ficava enjoada com o retrogosto catinguento e a coisa voltava. Foi assim durante muitos anos. E ficava todo mundo me azucrinando quando eu dizia que não gostava de coentro. Mas, como, coentro é tão gostoso! É só saber usar! Só fica bom com peixe! Olhe, nada me convencia. Só de lembrar da imagem, me dava entojo.

Por outro lado, sempre amei os frutinhos que lembram apenas vagamente o sabor das folhas. É mais cítrico, tostado, refrescante e ele continuou na minha cozinha. Mas, como dizem, não há mal nem bem que sempre dure. E, assim como deixei de fumar e de ser vegetariana, de repente, de uns 10 anos pra cá também descobri que coentro já não me fazia mal e comecei até a gostar. Comecei com os pratos tailandeses, com ele combinado com limão. Hoje adoro o cheiro do coentro em certas saladas, sopas com leite de coco e, claro, com peixes. E se pego nele e minha mão fica cheirando, fico com ela junto ao nariz me deliciando com o perfume. Pode? Já, com macarronada, melhor manjericão, orégano, tomilho, alfavaca...

Sobre o nosso coentro-do-pasto ou chicória-do-pará, no próximo post.

E, só pra recordar, aqui vai uma homenagem à ervinha numa receita cantada de açorda de coentros e alhos - já tinha mostrado aqui.