Cozinha Paulista - pastel de milho

"Planta-se aqui pouca mandioca, porém mais milho. Os habitantes daqui dizem que a farinha de mandioca é pouco saudável, tal como os habitantes do norte dizem da farinha de milho."

Sobre São Paulo, 1818

Johann Baptiste von Spix e Carl Friedrich Philippe von Martius. Viagem pelo Brasil (1817-1818). vol. I, Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1938. p. 211

Crocante, gostoso, com sabor de polenta frita

Para quem não sabe, em São Paulo e em outros estados do Sul e Sudeste, apesar de algumas poucas regiões mandioqueiras, o pão de todo dia não era a farinha de mandioca e sim a de milho, que se colocava na mesa em cestinhas, para acompanhar o café, o almoço e jantar. Da mandioca sempre usamos mais o seu amido ou o polvilho que a própria farinha. Portanto, somos papas-jacuba (mistura de farinha de milho a frio com água e rapadura) e não, como no Norte, papas-xibé (mistura a frio de farinha de mandioca e água). Tanto é, que o pastel de milho está espalhado por várias cidades paulistas, embora quase não o sentimos aqui na capital. Não sei quem nasceu primeiro: o pastel de angu dos mineiros, que parece ter surgido como aproveitamento do resto da polenta mole e sem sal servida aos escravos - angu, ou o pastel de farinha de milho dos paulistas. Talvez este seja apenas uma variação daquele. Ou surgiram concomitantemente. Enquanto o pastel de angu leva fubá, o pastel paulista é feito com a farinha de milho, que já é pré-cozida. Pelo menos é o que se conclui vendo as várias barracas que o vendem no Revelando São Paulo, a feira de cultura e culinária que aconteceu na semana passada no Parque da Água Branca. Mas ambos pedem um pouco de polvilho ou farinha de mandioca para dar a liga que falta ao milho.

Então, só para lembrar, embora nosso pastel paulistano hoje seja aquele do chinês da feira, inspirado em rolinhos primaveras, com massa de trigo crocante e recheios cheirosos e imaginativos, é bom saber que nosso pastel-símbolo já foi este de milho. E, a julgar por esta receita que consegui de uma cozinheira da barraca de Vargem Grande Paulista, município da Grande São Paulo, podemos perceber que ainda não conseguimos empurrar o pastelzinho para tão longe daqui.

A receita foi dada pela dona Maria Celeste F. Ribeiro, que é do Maranhão, mas aprendeu a fazer o pastel paulista direitinho, com a irmã de Vargem Grande. Quando pergunto se a água é morna morninha de febre ou morna de queimar os dedos, ela responde que é morna mais espertinha – ou seja, morna quase fervendo. Normalmente ela faz a olho, mas foi me mostrando as quantidades e conseguimos padronizar algumas medidas.

Esta forminha é o máximo de tecnologia usada no preparo deste pastelzinho genuíno e delicioso.

Pastel de milho - receita da Dona Maria Celeste

500 g de farinha de milho amarela
1 xícara de farinha de mandioca branca (não torrada)
1 colher (sopa) de óleo
Sal a gosto
Água quente até umedecer a massa
Recheio: carne refogada bem sequinha ou pedaços de queijo fresco

Coloque as farinhas numa tigela e tempere com sal e óleo. Misture bem com as mãos e vá juntando água quente e misturando, primeiro com uma colher e depois com as mãos, cuidando para não se queimar. A massa deve ficar com consistência de massinha de modelar. Cubra com pano úmido para não ressecar e vá tirando porções para fazer os pastéis. Abra com um rolo ou na palma da mão e coloque o recheio. Aperte as bordas fazendo o pastel. Ou use, como a Dona Maria Celeste, uma forminha de moldar pastéis. Frite em óleo quente até dourar. Sirva com pimenta.

Rende: cerca de 30 pastéis

Segredinhos
Para fazer o recheio de carne moída: refogue em óleo cebola, pimentão e tomate. Junte a carne moída e cozinhe com sal e pimenta-do-reino, mexendo sempre até ficar bem cozida, seca e soltinha. Para não errar e não aguar, refogue só com cebola e tempere com sal e pimenta. No final, coloque cheiro-verde picadinho. O recheio não pode ser úmido de jeito nenhum ou desmancha a massa do pastel.
Na hora de abrir a massa, se estiver seca, umedeça as mãos ou borrife a massa com um pouco de água.

Se faltar sal, a correção. Vassourinha feita com a palha do milho verde

"Faz-se também farinha de milho. Para isso os grãos depois de amolecidos na água são pelados e em seguida secos e moídos em um pilão. O produto ainda é lavado, tostado etc. [...]. Essa farinha é indispensável naquelas regiões."

Sobre os Arredores de Limeira, São Paulo. 1855

Thomas Davatz. Memórias de um Colono no Brasil (1850). São Paulo, EDUSP/ Biblioteca Histórica Brasileira/ Martins Editora, 1972. p. 12