quinta-feira, 4 de fevereiro de 2010

O nosso coentro de peixe, de pasto, chicória-do-pará, coentrão


Na mesma planta, folhas mais velhas, compridas como chicórias, folhas menores ao redor das espigas e os frutinhos soltos ainda verdes, com deliciosa fragrância cítrica e floral
Há uma erva que se chama nhambí [trata-se de erva de condimento conhecida na Bahia por coentro de caboclo, e mais geralmente, coentro do pasto], que se parece na folha com coentro, e queima como mastruços, a qual os comem os índios e mestiços crua, e temperam as panelas dos seus manjares com ela, de quem é mui estimada.
Nota da edição comentada por Pirajá da Silva
1587 - Recôncavo, Bahia
SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil (1587). São Paulo, EDUSP/ Companhia Editorial Nacional, 1971. p. 200
Aproveitando ainda o gancho da matéria sobre coentros no Paladar de ontem e o post anterior, gostaria de lembrar do nosso coentro, o Eryngium foetidum L.
Câmara Cascudo, em seu História da Alimentação no Brasil, diz que quando Gabriel Soares de Souza fazia comparação do nhambi ou ya-mbi com o coentro verdadeiro (Coentrum sativum L.), este já era cultivado nas hortas de Salvador e cidades do Recôncavo, trazido pelos portugueses. O nhambi ou coentro-de-caboclo crescia selvagem por aí. Cascudo acredita, então, que se índios sequer usavam sal como tempero, preferindo a pimenta dominante, muito menos usariam o nhambi. Então, acha que a erva começou a ser usada como condimento pelas cozinheiras portuguesas por sugestão do coentro verdadeiro e não o contrário. Vai saber.
Acho que a fama desse coentrão nativo se espalhou a partir da comida do Pará. Ele é tão fortemente relacionado à culinária local que seu nome por lá é chicória-do-pará. A julgar pelo nome e pelo menos em relação a isto, não resta dúvida da participação europeia, afinal a planta e o nome chicória chegaram aqui com os estrangeiros. Hoje, não dá pra pensar o tucupi sem chicória, mas, pelo que já li, na época do descobrimento tucupi era o sumo da mandioca fermentado ou só fervido e, no máximo, levava pimenta, lembrando ainda que o alho hoje também indispensável no tucupi, é cultura exótica.
Porém, em outros rincões amazônicos com pouca influência estrangeira, a erva também é usada hoje como tempero, principalmene em pratos com peixes. Não sei se sempre foi assim, pois no livro "Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro", organizado por Luiza Garnelo e Gilda Barreto Baré, a receita do tucupi é simplesmente a manipuera/ manicuera fervida sem tempero algum.
Em todo o canto: o engraçado é que já vi algumas vezes em aulas de culinária alguém erguer a ervinha e apresentar: "esta planta só dá lá na Amazônia". Engano. O coentrão, coentro-de-pasto, coentro-do-maranhão, coentro-do-pará, coentro-de-caboclo é nativo da América Tropical. Eu mesma já fotografei este coentro crescendo selvagem na Ilha do Marajó, Pirenópolis, Recôncavo Baiano, Piracicaba, Itararé e em outros cantos que agora me fogem.
Em cima, em Pirenópolis-GO e Conceição de Ameida, no reconcâvo baiano. Embaixo, as folhas numa feira de Santo Antônio de Jesus, também no recôncavo, e em Salvador.
O que é e de onde vem
O Eryngium foetidum L. é uma Apiácea ou Umbelífera como o coentro verdadeiro, como a salsa, o anis, o funcho, o endro, a alcaravia, o cominho, a cenoura entre outras. É uma planta com ciclo bienal nativa da América Tropical e Antilhas. Embora seja utilizada amplamente em pratos de todo o Caribe, América Latina e do Extremo Oriente, é relativamente desconhecido nos Estados Unidos e em muitas outras partes do mundo.
Pela proximidade de aromas, o coentro-de-pasto é muitas vezes confundido com o coentro verdadeiro, Coriandrum sativum L., e por isto pode receber nomes de coriander ou similares. Por exemplo, no Haiti é coulant ou culantro, assim como em vários outros países de língua espanhola. Nos Estados Unidos, os frutinhos do coentro verdadeiro são chamados de cilantro, não confunda. Nomes na língua inglesa incluem puerto rican coriander, black benny, saw leaf herb, saw tooth coriander, long coriander, spiny coriander, fitweed, spiritweed e mexican coriander - ironicamente, vi em várias fontes que no México ele é chamado de cilantro extranjero ou ainda cilantro habanero. Em Porto Rico, grande produtor e exportador da erva, ela é chamada de Recao.
Cheiro de trans-2-tridecaenal
Aroma de coentro ou cheiro de percevejo. Daí o nome?
Que os dois coentros têm cheiro parecido, ninguém discute, por isto envolvo aqui o coentro-verdadeiro, Coriandrum sativum. Sativum em latim quer dizer que foi plantado, semeado, contrastando com silvestre. Até aí, tudo bem. Mas Coriandrum já condena seu perfume e talvez justifique parte de tanta rejeição, embora possa haver tantas outras explicações (veja post anterior) - aqui no Brasil, por exemplo, a rejeição é muito maior mais ao Sul e pode ser apenas uma questão de hábitos alimentares. No Norte e Nordeste as pessoas tendem a assimilar melhor este sabor e perfume. Acontece que o que incomoda a maioria das pessoas é o aroma que pode ser sentido como fedor por uns e perfume por outras. Algumas pessoas não se incomodam de comer a erva mas não suportam o cheiro da erva sendo cortada, por exemplo.
Agora, voltando ao nome, o que se propaga por aí é que o latim Coriandrum é uma derivação do grego koris, que quer dizer percevejo. Pode não ser bem assim, porque já vi outras versões que liga o nome a Ariadne, filha de Minos, rei de Creta (deixo a dúvida para estudantes e falantes de grego de plantão - koris é mesmo percevejo? Coriandrum e koriandron vem mesmo de Koris?)
Mas, tendo ou não o nome a ver com percevejo, parece que os dois tipos de coentro tem algo em comum que é aquele cheiro herbáceo enjoativo da maria-fedida (eu odeio, sinto de longe até quando o vento bate; mas descobri que se ela está bem quietinha, distraída, é só dar um peteleco bem dado que a mal cheirosa morre sem feder; já a mesma substância nos coentros não me perturba mais).
Segundo Jorge Alonso, no "Tratado de Fármacos y Nutracéuticos", o constituinte do óleo essencial responsável por este cheiro é o trans-2-tridecaenal. Há outras substâncias presentes no óleo essencial que são mais agradáveis e são comuns também em outras ervas aromáticas, como o limoneno, alfa e beta pineno, limoneno, linanol (principal componente das sementes) entre outros. Talvez algumas pessoas tenham mais sensibilidade para o que estas ervas têm de pior. E para outras, o cheiro passa despercebido. Isto ainda não se sabe.
Como já sabemos, al
guns dos componentes do óleo essencial do coentro verdadeiro são os mesmos daqueles encontrados no nosso coentro nhambi, ou Eryngium foetidum, que também não saiu ileso na hora de receber o nome de batismo, afinal foetidus em latim é fedorento, infeto, que cheira mal.
Conforme contei no post anterior, passei alguns anos achando exatamente isso, que tanto um quando outro cheirava a bode velho molhado ou maria-fedida, e eu os pressentia a leguas de distância. Agora acho ambos perfumados mesmo quando colocados na salada, crus, ou no fim do cozimento.
E g
osto mais deste coentrão, não pelo perfume, que acho muito parecido, embora mais floral, mas sim pela praticidade de se ter em casa. O coentro verdadeiro é plantado e logo tem que ser usado pois não demora e afina as folhas, lança flores, sementes. Difícil também encontrá-lo fresco e íntegro, pois as folhinhas são muito frágeis. E na geladeira não duram nada. Embora tenham a raiz deliciosa para usar em pratos com aves e peixes em curries.
Já o nosso nhambi é parrudo, rústico, tanto no cultivo - o pezinho dura 2 anos e, mesmo quando florido, toda a parte da planta pode ser usada e tem o mesmo perfume - quanto no armazenamento. As flores dispostas em uma espiga terminal geram frutinhos com sabor cítrico que também podem ser usados, verdes ou maduros. As folhas, dispostas no chão em roseta, são compridas com margens serrilhadas, com finos espinhos na ponta, principalmente na planta mais velha, e têm consistência firme, mas não dura - podem ser guardadas por dias na geladeira, embaladas em sacos plásticos. Eu costumo tirar direto da planta no jardim. Uma ou duas já perfumam uma panela de peixe para um almoço aqui em casa. Gosto de picar antes de usar e refogar junto com a cebola e outros temperos. Seu aroma se espalha pelo caldo e quase não se perde com o calor.
Na ilha do Marajó, fiz um tipo de "ceviche" de turu com a erva e ficou uma delícia. Outro dia também fiz receitas com piracuí em que usei a ervinha. E há outras receitas com ela espalhadas pelo Come-se.
Em vez de shake, sopa de banana com coentro: uma vez, quando fiz uma cirurgia na boca e só podia ingerir comida fria, inventei uma sopinha de banana inspirada no lassi indiano (deu saudade da sopa e fiz de novo ontem no jantar). Pois é comida rápida, que sustenta e, se quer saber e sempre tem quem queira, calculei calorias e outros nutrientes e comparei com um shake destes de supermercado.
Além de ser infinitamente mais gostosa, a sopinha de banana tem só 200 calorias (quase como os shakes) ou 140 se usar iogurte desnatado, pode eventualmente substituir uma refeição e
ainda satisfaz cerca de 36% de suas necessidades diárias de vitamina B6 e B12, 31% de potássio, 20% de cálcio e 17% de fósforo e magnésio. No caso de usar o iogurte desnatado ainda contará com quase zero por cento de gordura. Sem falar que você vai sentir o gostinho bom da banana combinada com o coentro e temperos que você conhece e se livrar de ingredientes skakeanos como soja integral e outras coisas que você não encontra na feira como maltodextrina, inulina, goma acácia, aromatizantes, goma guar, carboximetilcelulose, carragena, corante dióxido de titânio e edulcorantes artificiais. É pegar ou largar.
Sopa gelada de banana com coentro
200 ml de kefir ou iogurte natural (integral ou desnatado)
4 pedras de gelo
1 banana prata pequena (80 g)
1/2 colher (chá) de cominho tostado levemente e triturado
1/2 colher (chá) de gr]aps de coentro tostado levemente e triturado
1 fatia fina de gengibre
Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
2 folhas de coentro-do-pasto (coentrão, chicória-do-pará) ou 1 colher (sopa) de folhinhas de coentro
1 pitada de sal
1 colher (chá) de suco de limão

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até a mistura ficar cremosa. Junte água gelada, se quiser, para chegar à consistência desejada. Prove, corrija o sal se for preciso, e nhac. Se preferir, coe, mas não precisa. Dá pra um se for substituir uma refeição ou para dois ou três se for servir como entrada.
Nota: se quiser variar, pode juntar um pouco de suco de tamarindo e/ou uma pitada de cúrcuma e também vai ficar gostosa, já testei assim.

20 comentários:

Mariângela disse...

Neide,o que eu trouxe ,na foto lá em cima,é aquele das 4 folhinhas compridinhas,o terceiro da esquerda prá direita.Tem um cheiro fortíssimo.Delícia!beijos!

Neide Rigo disse...

O Mariângela, aquelas folhinhas ficam abaixo da flor - mas tudo ali é parte da mesma planta, a que tenho no quintal. bjs,n

Dricka disse...

Neide essa receita caiu como uma luva para mim, que estou de regime, mas não abro mão de comida gostosa e além de tudo é um balsamo nesse calor egipcio que anda fazendo aqui. Será meu almoço amanhã.
Bjs

Beto disse...

Beto.

Acho uma delicia o coentrão, as pessoas de Mato Grosso tem o habito de cultivar em seu quintal, usando a como temperos, e ja ouvi dizer pelos mais antigos que serve como remedio,eles dizem que é bom para todos os tipos de inflamação.

e.o. disse...

Eu adoro o recao. Trouxe sementes do Caribe, planetei, e as plantinhas produziram durante 2 anos. Agora não consigo mas aqui em PE! :(

Anônimo disse...

Gostaria de saber como fasso pra comprar a semente, do "coentro de peixe"
deixarei aqui meu imail, gostaria de receber alguma informação
thaysleandra?@hotmail.com

Beijo :*

Amara disse...

Neide,
Em Pernambuco essa planta nasce e cresce como mato, o único uso que dela conhecia era no tratamento de frieiras.
Cozinha-se um maço da planta e depois coloca o pé de molho.
Outro dia uma vizinha me ensinou que podia temperar a comida, substituindo o coentro.
Seu post me trouxe mais informações.
Vou conservar os meus e cuidar muito bem.

Michele disse...

Minha mãe trouxe aqui para o Rio Grande do Sul essa chicória, lá de Belém. Venderam para ela no mercado, junto com o peixe que ela comprou. Fiquei encantada e desistirei de cultivar cominho e coentro, plantas fugazes e difíceis, a quem ela subsitui com louvor.

Isaac Kojima disse...

Não conhecia o nome em português disso, apenas pelo nome vietnamita: mùi tàu ou ngò gai.

Sabe se posso encontrar isso em SP? Estou numa onda de fazer comida vietnamita e tailandesa por questões de doença celíaca, e essa erva faz falta.

Neide Rigo disse...

Isaac,
eu nunca vi aqui pra comprar.
N

Anônimo disse...

OI,esse coentro ,parrudo é uma beleza,eu tenho um pé dele plantado em um vaso e tenho varias mudas ,tenho dado mudas até pros meus vizinhos e amigos ,ele aguenta o sol de verão e não se importa muito com chuvas, ele é bem resistente, e da muita sementes,abssss

Regina Martinelli Serra disse...

maravilhoso seu blog! Consultei meu marido, que sabe grego, e ele disse que não é que o coentro cheire a percevejo, mas que tem o cheiro tão forte quanto.Este coentrão, aqui na Bahia também é usado para forrar a pan ela de barro onde vai ser feito o peixe (moqueca ou ensopado).
Parabéns!

Anônimo disse...

Neide, por favor me informe onde posso conseguir as sementes desse tipo de coentro, a chicória do pará, para ser cultivado no centro-oeste. Meu nome é ELNIDES MENDES e meu email é
elnides@uol.com.br.

Muito agradecida.

Anônimo disse...

Sou natural de Minas Gerais e lá, na região onde nasci, não se tem o hábito de utilizar coentro para temperar as comidas. Estou morando em Belém do Pará há mais de dois anos, e sofro muito pois o aroma do coentro é muito desagradável ao meu paladar e, por aqui, as pessoas exageram no uso. Já tentei me adaptar ao vegetal, mas infelizmente não consigo. Principalmente se for cru, salpicado sobre o alimento, como se faz por aqui. Vocês tem alguma sugestão para que eu me livre desse "asco" por coentro?

Unknown disse...

Thais bom dia. Estou a procura de mudas ou sementes do coe tro de peixe também mas nao encontro em minha região. Moro em Rio Claro interior de Sao Paulo bem pertinho de Piracicaba. Se souber onde posso adquirir ou se tiver pra vende e despachar ee compro. Aguardo retorno danikrsna@gmail.com

Anônimo disse...

.michele quanto cobras pra enviar mudinhas pra mim.
danikrsna@gmail.com
Obgd

Anônimo disse...

Fiquei feliz ao descobrir que a nossa chicória de peixe é tão apreciada.Eu uso em peixes e aves, é uma delícia. Tempos atrás precisei para fazer um trabalho de pesquisa e não consegui achar nada. Finalmente encontrei. Parabéns!
Deney Printes.

Anônimo disse...

Esse coentro é maravilhoso, ganhei sementes e cultivo em vaso. Ele é duravel e qd dá semente é só secar e semear de novo.Bom demais. Moqueca e outros pratos é indispensável. Ass.Lucasi

Anônimo disse...

Engraçado é que sou mineira ,e também em minha região não comemos o coentro, detestamos o gosto e o cheiro,mas esse coentrão que conheci como chicória numa viajem ao Acre,gostei, especialmente como é usado por lá,geralmente uma folha para uma panelada de peixada,na galinha ensopada ou na rabada!Bom como nortistas adoram farinha, suas refeições mais apreciadas são no geral pratos mais molhados,com caldos muito diferente do sul e sudeste,onde as refeições são mais encorpadas.O sabor dele é mais suave que o coentro e usa-se na hora de refogar,cozinhando ,não como salsinha e cebolinha,aí fica bem gostoso nestes pratos que citei,aos interessados vende-se sementes no mercado livre!

Anônimo disse...

denisealeluia@bol.com.br
Neide a cada dia me surpreendo com a internet.Fiquei feliz em saber que tanta gente ja conhece esse coentro do mato que é o nome que a gente chama na Bahia Eu conheço esse coentro desde criança,pois minha avó colocava na moqueca do peixe.Ele nasce a toa lá na costa do dendê em Nilo Peçanha-Ba. Eu moro no Rio e encontrei num sítio em Xerem e em Santa Cruz da serra de Duque de Caxias tal foi minha felicidade.Coloquei no feijão preto na hora que refogava o alho e o feijão ficou delicioso.Beijos!