quinta-feira, 14 de janeiro de 2010

Fermento natural desidratado

A Mari Hirata me contou que da última vez que esteve em São Paulo (para o Mesa Tendências), touxe do Japão seu fermento - iniciado há mais de quinze anos com leveduras de figos secos - desidratado, para poder distribuir aos alunos, já que não teria como trazer o fermento fresco, vivo e borbulhante. Ele chegou vivo, porém quieto, inativo e mais leve na bagagem. Gostaria de saber se algum destes alunos levaram adiante a proposta de reidratá-lo e reproduzi-lo, mantendo viva a linhagem.
De minha parte, não recebi as bolinhas desidratadas, mas mantenho a família de leveduras desde que ganhei dela um pouco deste mesmo fermento fresco. Já cheguei a quase perdê-lo quando estava com menos tempo para reformá-lo - acabava usando mais fermento fresco comprado. Mas, depois, comecei a reformá-lo com mais frequência e ele foi ganhando força novamente. Agora ele está mais poderoso que nunca.
Já tinha lido sobre desidratar o fermento para os períodos que não podemos mantê-lo tão fresco e arejado quando gostaríamos (por motivo de viagem, falta de tempo ou desânimo mesmo). Algumas vezes a gente cansa de tanta coisa pra cuidar - família, cachorro, planta, kefir, fermento ... - e dá vontade de jogar tudo pro ar. Menos família e a Dendê, claro, que amor é tudo. Mas depois a gente se arrepende, quer ter tudo de volta. Aí basta descongelar o kefir e reidratar o fermento, por exemplo. Porque a gente é volúvel.

Então, resolvi tentar desidratar o fermento secando-o ao sol. O que fiz não deve ter sido muito diferente do que a Mari fez. Reformei o fermento com mais água e farinha de trigo até a massa ficar bem firme. Enrolei bolinhas, achatei um pouco para secar por igual, e levei ao sol, sobre uma peneira forrada com pano.
Como a fermentação estava muito ativa, as bolinhas cresceram antes de estarem totalmente secas. Dei uma abaixada nelas com a ponta do dedo, porque não podem ficar úmidas por dentro, se não, podem mofar. Tem que ficar tudo bem seco como biscoito. Conferi a secagem e guardei num vidro bem seco.

Esperei uma semana e fiz o teste para ver se o fermento estava ativo. Hidratei uma bolinha com 1 xícara de café de água por cerca de meia hora. Juntei um pouco de farinha até conseguir um mingau firme e mexi bem. Cobri com filme plástico e deixei em repouso por uma noite. Na manhã seguinte, já estava espumado.

No outro dia, juntei 100 ml de água e 200 g de farinha de trigo e amassei bem até formar uma massa firme, como massa de pão. Cobri com filme plástico e em cerca de 5 horas já havia virado uma bela esponja (mais amolecida por causa da acidez), que poderia usar em qualquer receita de pão. Rendeu pouco mais que 300 g.
Uso esta quantidade ou até mais para uma massa que peça de 1 até 1,5 kg de farinha de trigo (ou até mais). Para adaptar sua receita, é só descontar 200 g de farinha e 100 ml do líquido que a receita pede (pois é o que deve ter, aproximadamente, os 300 g de esponja). Como, neste caso, a esponja tinha mais de 300 g, poderia guardar um pouquinho como isca - mesmo que tenha uma isquinha de nada, é só ir adicionando um pouco de água e de farinha dia a dia, até conseguir uma massa fermentada no peso que quer. Se não vai usar logo, é bom deixar na geladeira. Mas se você tem um monte de bolinhas, nem precisa guardar nada. É só conservar as bolinhas bem embaladas, em vidro seco, e quando estiverem se acabando, aí sim, faça mais delas ou guarde a isca.
Tudo parece muito complicado quando está apenas no plano de teoria, mas na prática é mais ou menos simples e você vai controlando o que quer. Se precisa de uma fermentação mais rápida, poderá usar 2 ou 3 bolinhas de uma só vez. Ou usar um pouco de água morna para dar um incentivo à levedura. Ou hidratar com suco de cana, adicionar uma colherinha de açúcar, tudo para estimular a fermentação. Pode simplesmente bater no liquidificador a bolinha com os 100 ml de água e já adicionar os 200 g de farinha. Ou ainda triturar a bolinha num pilão, juntar a água e a farinha. Se a massa está muito ácida, pode adicionar um pouco de farinha de centeio, que é mais alcalina. Se quer um pouco mais de acidez, reforme a massa uns 3 dias antes e não na hora de fazer o pão, por exemplo.
E você pode fazer tudo isto antes de ir dormir para começar a fazer seu pão pela manhã. Aos poucos, você vai adquirindo seu próprio jeito, faz o tempo trabalhar por você e, por fim, nem achará tão trabalhoso assim. Agora, o cheiro de padaria que invade sua casa toda e também a dos vizinhos compensa qualquer sacrifício.

Sobre o fermento da Mari Hirata, veja aqui.
Para começar o seu próprio fermento começando com água e farinha, veja aqui.
E, se procurar na caixa de busca "fermento natural" ou "fermentação natural", vai encontrar outros posts e receitas de pão.

Estes, fiz com castanha-do-pará e dei de presente, ainda quentes, pras minhas vizinhas antes de viajar, no final do ano.

27 comentários:

RUTE disse...

Neide acredite que até fiquei emocionada com este seu artigo. Emocionada de alegria, de admiração!

Passo muito por essas fases de cansar de ter tanta coisa para cuidar: desidratar frutos, cultivar rebentos, tratar do kéfir, etc...

O kéfir congelei e está agora a recuperar para voltar a produzir. Mas essa ideia de fermento desidratado é fabulástica! Vou ter de experimentar. Até posso desidratar o fermento no meu desidratador já que por cá o sol é fraco, nesta época.

Vou-me encher de coragem. Obrigada, mais uma vez pela partilha. O seu blog e o meu têm muito em comum: os mesmos interesses. Partir à descoberta!
Beijinhos.

Rogério disse...

Oi Neide, tudo bem?

Eu já me rendi aos pães de fermentação natural no ano passado. Dá um certo trabalho até você pegar a manha e os tempos certos de cada etapa, criar uma rotina de alimentar o fermento, etc. Depois é só alegria e os resultados compensam cada minuto investido.

Neste fim de ano tive que viajar por mais tempo e acabei emendando a viagem de férias com outra de trabalho. E aí, como alimentar e manter vivo o fermento? Recebi uma dica do Rogério Shimura, de congelar o levain. Espero que dê certo. Amanhã volto ao Brasil e começo o processo de "reanimar" o bichinho, que agora encontra-se tão congelado quanto eu, aqui na Inglaterra. Depois eu conto no que deu.

Beijo
Rogério

Neide Rigo disse...

Oi, Rogério, as alegrias fazem compensar mesmo o trabalho. E, quanto ao congelamento, dá certo sim.
Um abraço,
N

Verena disse...

Neide, mais uma vez amei seu relato! Sinto-me como lendo um romance daqueles que a gente não consegue desgrudar até acabar a última linha...
Que maravilha essa sua maneira de dividir conosco as descobertas e experiências. Parece que é um papo durante um café com pão quentinho! E que pães, hein?
Ainda não fiz o fermento em casa...mas acho que estou me animando!
Adorei mesmo!
Beijocas e um 2010 pleno para vocês!

Metodologia de pesquisa - ótimo disse...

Bom dia Neide,
Sou uma entusiasta admiradora do seu trabalho. Me emociono a cada vez que acesso seu material, pela identidade da nossa forma de pensar e de nossos interesses.
Participei do Mesa Tendências, como faço todo ano e tive o imenso prazer de assistir as aulas da Mari Hirata, dentre outras maravilhosas (acredito que este congresso vai marcar a história da gastronomia brasileira). Se algum outro material te interessar, fundamos um grupo de estudos sobre o congresso e temos esmiuçado todas as informações coletadas.
Sobre a Mari Hirata: creio cada vez mais que a melhor qualidade que se pode adquirir na vida é ser generoso. A generosidade da Mari Hirata distribuindo suas bolinhas de fermento desidratado nos levou às lágrimas: um momento a ser preservado na memória.
Infelizmente, apesar de muitos esforços, não consegui reanimar a bolinha de fermento. Comeei com água e farinha, tentei depois de algum tempo a adição de um pouco de açúcar e acabei tentando inúmeros outros recursos, mas tive que me render ao fracasso.
Tenho meu fermento que preservo com muito carinho e vou tentar desidratar uma parte e repetir o processo incentivado pela mestra japonesa. Quanto ao congelamento citado em um dos comentários, nunca havia pensado nisto.
Sei que a falha foi minha e errei em alguma coisa que não consegui detectar. O jeito é chorar sobre o leite derramado.
Parabéns pelo seu magnífico trabalho e um grande beijo.
Claudia Porto

Claudia Porto disse...

Por não ter o hábito de adicionar comentários a blogs, meu nome saiu esta coisa estranha.... estou tentando de novo... beijos Claudia Porto

Neide Rigo disse...

Verena! Obrigada. Eu me sinto mesmo como se estivesse na cozinha conversando com meus leitores enquanto tomamos um cafezinho. Fico feliz em saber que tem alguém do outro lado interagindo.

Feliz ano novo pra você também!
beijos, N

Neide Rigo disse...

Claudia!
A Mari vai ficar feliz em saber disto. Tente começar seu fermento novamente. Vai ver foi a saudade do Japão que matou o fermento de tristeza. Bom saber que estão esmiuçando o que viram no Mesa Tentência. Beijos, N

Neide Rigo disse...

Rute,
Depois me conte se deu certo desidratar o fermento no desidratador. Para apressar a secagem sob sol fraco, estenda a massa bem fina e corte biscoitinhos. Também dará certo. E vamos às descobertas! beijos, n

Sill disse...

Eu quero uma bolinha do seu fermento :) bj

freetimecafe disse...

Ola Neide,
Ótima dica pra gente se livrar cada vez mais dos produtos processados, até mesmo dos fermentos!
Adoro o seu blog e sempre acompanho suas experiências e aprendo bastante.
Abraço,
Fabio

Neide Rigo disse...

Sil,
é só vir buscar.

Fábio, quanto menos embalagem entrar na casa da gente, melhor, né? Obrigada.

Um abraço,
N

Sill disse...

Oba!!!!

Dri Simizo disse...

Oi, Neide
Tb ganhei um pedaço do fermento q a Mari distribuiu no evento. Na verdade é o 'neto' do fermento original.
Tb fiz o pão com castanhas, mas não saiu assim grandão como o seu. Ficou meio achatado! Acho que o fermento não estava na consistência correta. =) Vale outra tentativa!
Bem mais prático essa forma de armazená-lo! Tinha até mandado um pote com a mistura para o meu pai, como um "backup de fermento".
bjs!

Neide Rigo disse...

Dri,
se o fermento estiver muito ácido, ele pode amolecer o glúten e a massa que estava firme ficará mais mole depois de moldado. Para prevenir isto, eu sempre deixo a massa mais firme. Tente isto da próxima vez. Um beijo, n

claudia disse...

Se não me engano, o Vitor Hugo do Prato Fundo deu vida ao fermento desidratado e acho que até já distribuiu filhotes por aí.
http://pratofundo.com/
Abraços,
Cláudia

Vitor Hugo disse...

Neide, fui um dos sortudos que recebi o fermento da Mari no evento, e continuo com o meu! :)

Ainda estou aprendendo a usá-lo, meus pães não chegam nem perto dos da Mari… como a Dri Simizo (passei pra ela o fermento também), eles ficam meio achatados… dependendo da receita.

Para "secar", devido ao pouco tempo disponível sequei com farinha. Retirei uma alíquota e fui colocando farinha até obter uma bola seca. Bom, não morreu… mas ficar seco mesmo não ficou.

Fim de semana terei outro teste, mesmo com meu forno me "zuando". :)

Carmen disse...

Necesito que me traduzcan esta estrada, me interesa bastante.
Estoy haciendo masas madre para pan, pero quisiera saber como poderla desihidratar y conservarla más fácilmente.
Tengo la famosa Masa Ácida de San Francisco y cada tercer día la alimento con yogurth y harina.

Neide Rigo disse...

Carmen, para que deshidrates tu fermento, basta añadirle bastante harina hasta que quede una masa dura, separar en bolitas del tamaño de unas bolitas de canica, achatar como galletas y dejar al sol (cubierto con un paño) hasta que quede bien seco – parte uno para comprobar. Después es solo guardarlos en un vidrio tapado y cuando quieras usarlos, bastar hidratarlos, juntar mas harina y esperar fermentar.
Beijos, n

Neide Rigo disse...

Oi, Vitor! Que bom saber disso. Acho que para conseguir guardar sem mofar e de modo que impeça que o fermento continue em ação, tem que eliminar mesmo toda a umidade em temperatura muito baixa - acho no sol uma boa opção. E é comum pães feitos com fermento natural abaixarem. É que a acidez faz com que o gluten fique muito mole. Pode corrigir o ph acrescentando farinha de centeio, mais alcalina, ou acrescentando mais farinha à massa - costumo deixar bem firme quando o fermento está muito ácido.

Um abraço, N

Anônimo disse...

Oi Neide,
Muito obrigada por sua atenção em rsponder todas minhas perguntas sobre o fermento natural. Como o meu fermento anda bem, vou tentar, enquanto continua bem quente aqui no sul, a desidratação dele. Hoje mesmo dei uma isca do meu fermento para um amigo que tbém está interessado!!!
Seu blog é maravilhoso!!!
E seu entusiasmo contagiante, Parabéns!!
Abraços,
Andrietta

eduardoturlaj disse...

olá! parabens pelo site, é tri legal! apenas uma dica: cuidado a o expor o fermento, fermentos nativos e lactobacilos morrem quando expostos em temperaturas muito excessivas. outra dica: não precisa fazer bolinhas para desidratar o fermento, é muito mais fácil secá-lo numa folha plástica(por exemplo). faça com uma espátula uma camada bem fina e coloque dentro de um armário ou dentro do forno desligado. no próximo dia o fermento estará todo em flocos e depois para ativálo é bem mais prático.
abraços
eduardo turlaj
http://fermentonatural.blogspot.com

juliomarp disse...

Olá, gostei muito do seu relato, moro em Rondonia e gostaria muito de obter uma bolinha do seu fermento desidratado. Será que isso é possivel. Ficarei muito feliz com isso, e me disponho a arcar com as despesas necessarias. Aguardo contato. Sou professor, trabalho com uma comuunidade carente, e vejo a opção do fermento como uma forma de melhoria na alimentação de meus alunos e familiares deles. obrigado.

meu email - juliomarp@hotmail.com

Neide Rigo disse...

Oi, Júlio, mandar o fermento desidratado levaria mais tempo que se você começasse o seu próprio fermento com farinha e água, como indiquei no link "Para começar o seu próprio fermento começando com água e farinha, veja aqui" - veja aí no post. É fácil, fácil. Qualquer dúvida, me fale.
Um abraço, N

EDNA disse...

oi meu nome Edna 40anos ja utilizei fermento natural ha algum tempo atras quando morava no interior e la tinha muita dificuldade de conseguir fermento quimico bom entao utilizavamos o fermento caseiro que ganhamos uma isca e reformava se quando ia usar tres de trigo tres de acucar ou era uma nao lembro direito e uma de sal isso a noite , e na manha seguinte, amassavasse o pao deixando sempre a isca no vidro.agora moro em campo grande ja tem muitos anos e ai procurando pao integral verdadeiro na internete cheguei em suas informacoes, e gostei , sou curiosa gosto de fazer coisas interessantes e que nos de saude, gosto de fazer massas, ja fiz algumas fezes para minhas filhas capellet, de frango, e elas gostaram muito e sentiral a diferenca do feito em casa e o comprado, resultado nao gostaram mais do comprado .....sabor artificial, mais nao tenho muita pratica para fechalos , entao nunca mais fiz, entao resolvi fazer meu fermento como voce disse com trigo e agua, fiz anoite e no final do dia ja tinha muitas bolhas, ai fui fzer aquela mistura do fermento com o trigo integral, e em outra bacia fiz a farinha molhada. e deixei no final do outro dia juntei tudo acrecentando um ovo e 3demel e uma de sal e o oleo 1/2, ai desandou o pao nao cresceu mais ficou duro e mesmo assim assei mais definitifamente nao prestou. o que ouve nao sei e o fermento que guardei na geladeira tirei e reformei mais nao subiu mais, vou jogar fora e comecar denovo , agora com trigo branco.pra se perder nao perder tanto , pois o trigo integral ta caro , bjos adorei todas tuas informacoes e fotos, estou lendo tudo que posso pra conseguir fazer o pao natural

Edson Nogueira disse...

Olá Neide, já viu Fermento de Kefir? Acho que fica bom.. ainda não experimentei...

http://www.roxwolf.com.br/article81-Maximus-Fermento-Natural-de-Kefir

Anônimo disse...

Diga para você mesmo o nome do único rapaz ou moça com quem você gostaria de estar (três vezes)… Pense em algo que queira realizar na próxima semana e repita para você mesmo (seis vezes). Se você tem um desejo, repita-o para você mesmo (Venha cá ANJO DE LUZ eu te INVOCO para que Desenterre A de onde estiver ou com quem estiver e faça ele ME telefonar ainda hoje, Apaixonado e Arrependido, desenterre tudo que esta impedindo que A venha para MIM , afaste todas aquelas que tem contribuído para o nosso afastamento e que ele A não pense mais nas outras… mas somente em MIM. Que ele ME telefone e ME AME. Agradeço por este seu misterioso poder que sempre dá certo. Amém…). Publique esta simpatia por três vezes , basta copiar e colar por três vezes em in forum diferente esta simpatia abaixo e logo em 48hs você terá uma linda surpresa, beijos Ainda esta noite de madrugada o TEU amor dará conta de que TE ama, algo assim acontecerá entre 1 e 4 horas da manhã esteja preparada para o maior choque de sua vida!