terça-feira, 19 de janeiro de 2010

Uma pata, um ovo, um pudim na cuscuzeira



Minha mãe trouxe do sítio quatro ovos de pata. Queria fazer com eles algo especial, mas não aconteceu. Quando me dei conta, um já tinha ido pra frigideira, o segundo, para uma massa de pão e outro virou mexido. Claro, tudo especial, mas, a não ser pelo tamanho - quase o dobro de um ovo de galinha, quase não se notaram diferenças. Tampouco senti qualquer quê de patoso no pudim que resolvi fazer na cuscuzeira para testar o cozimento no vapor.
No vapor: a verdade é que tudo começou porque quis testar minha iogurteira, que só tenho para ocupar lugar, já que prefiro fazer e tomar kefir no dia-a-dia e ele não precisa de temperatura controlada nem nada. Da última vez que usei para fazer iogurte, achei que ela estava desajustada, aquecendo demais e o iogurte nem ficou bom. Então fiquei pensando que talvez ela devesse ganhar uma outra utilidade. Quem sabe para fazer pudim? Talvez aquela temperatura fosse suficiente para coagular as proteínas do ovo. Qual nada. Depois de seis horas a mistura de leite, ovos e açúcar, estava na mesma. E definitivamente eu não estava a fim de fazer pudim cozido à baixa temperatura por longas horas. Queria descobrir alguma praticidade naquilo, só isso.
Posso não ter descoberto uma utilidade para a quentura destemperada do aparelho, mas à certa altura os copinhos me pareceram perfeitos para cozinhar pudim na minha cuscuzeira gigante, porque eles já vêm com tampa de plástico resistente à temperatura do vapor e que não precisa entrar em contato com a mistura. Acho que no forno não suportariam.
Deu tão certo que já repeti três vezes. O bom de não ceder à pressão do leite condensado é que você pode continuar fazendo seu pudinzinho de leite como sua tetravó fazia com quantos ovos quiser ou tiver, ajustando o leite e controlando o açúcar ao seu gosto, afinal não é o leite nem o açúcar que conferem a estrutura do pudim, mas sim as claras coaguladas com ajuda das gemas que dão a cremosidade.
Um só ovo: e é aqui que volta aquele ovo da pata que deu título ao post. Resolvi dar um fim digno ao último ovo. Difícil de quebrar, com casca firme e gema densa, aquele único ovo rendeu pudim para três porções pequenas. No vapor, rapidamente estavam cozidos e puderam ser resfriados e desenformados em pouco tempo. Bom para famílias pequenas, para matar o desejo, para não se lambuzar de açúcar e para não comer demais.

Pudim de leite com um ovo de pata
Para o caramelo
3 colheres (sopa) de açúcar e 3 colheres (sopa) de água

Para o pudim
1 ovo de pata *
3/4 de xícara de leite integral (180 ml) (que pode ter sido fervido com amburana, favas de baunilha, manjericão-anis, etc - eu apenas juntei raspinhas de limão)
2 colheres (rasas, sempre rasas aqui no come-se) de açúcar
Faça o caramelo: numa panela pequena coloque o açúcar e leve ao fogo, mexendo eventualmente, até formar um caramelo. Junte a água de uma só vez e deixe derreter os torrões e formar uma calda com consistência de xarope denso. Se precisar, junte mais água. Distribua um pouco em cada copinho ou forminha de pudim, espalhando bem no fundo. Espere amornar.

Para o pudim: misture bem todos os ingredientes só até formar um líquido homogêneo (pode usar mixer, liquidificador, bater com garfo ou simplesmente passar inúmeras vezes por peneira). Despeje sobre o caramelo, tampe bem e cozinhe na cuscuzeira, com água fervendo na parte de baixo, por cerca de 15 minutos em fogo alto (vai criar mais furinhos) ou 25 minutos em fogo baixo (vai resultar numa textura mais lisa). Se quiser assar no forno, em banho-maria, faça como este pudim com priprioca.
Rende: 3 porções
* se não tiver ovo de pata, use 2 ovos de galinha para 250 ml de leite e de 2 a 4 colheres (sopa) de açúcar. Se fizer como eu, na cuscuzeira, os pudinzinhos têm que ser cobertos, seja em potes tampados ou cobertos com papel alumínio - do contrário se encherão de água. Em banho-maria, no forno, podem ficar sem cobertura, que não haverá grande prejuízo.
Furinhos ou não: não importa se bateu no liquidificador ou não; os furinhos serão formados em maior quantidade quanto mais alta for a temperatura usada para cozinhar o pudim. O da esquerda, de ovos de galinha, foi cozido no vapor, em fogo baixo, por 25 minutos. O da direita, com ovo de pata, foi cozido no vapor, fogo alto, por 15 minutos. Particularmente gosto dos dois tipos.

Quando o pudim está pronto, a mistura fica coagulada por igual, como uma gelatina. No vapor é mais fácil de perceber. A mistura do pudim da esquerda (na cuscuzeira), foi batida no liquidificador e ainda assim ficou com textura mais lisa. O da direita, com mais furinho, não foi batida mas passada por peneira e cozinhou em fogo alto. O que faz nascer furinho é a alta temperatura.

19 comentários:

Anônimo disse...

Neide,
Mais uma experiência comprovada em seu "laboratório". Uma amiga foi informada em um curso de culinária que o que deixa o pudim com furinhos é bater a mistura com mais intensidade. Você provou que não. Particularmente prefiro sem furinhos...
Grata por partilhar.
marlene

Neide Rigo disse...

Pois é, eu já ouvi esta estória. Já testei outras vezes as duas técnicas e de fato o batimento não altera (claro, talvez se bater demais - isto eu não testei).
Um abraço,
N

Anônimo disse...

Neide, boa tarde, eu me lembro que minha mãe fazia o pudim e colocava um pouco de farinha, pois só com leite e os ovos eu não me lembro,parece que ficava muito mole. eu recebo leite puro aqui de um sitiante que me traz da para fazer com ele?pois vou tentar depois conto . bjs.Diulza

Neide Rigo disse...

Diulza!
Com leite purinho assim deve ficar melhor ainda. Não precisa de farinha, não (que também fica gostoso - minha mãe fazia um na lata, uma delícia: http://come-se.blogspot.com/2008/08/este-pudim-da-lata.html). Este só com leite, ovo e açúcar fica mais delicado. É só usar esta proporção de 2 ovos para cada 250 ml de leite, que dá super certo. Poderia até ser um pouco mais de leite, mas nesta proporção é mais garantido. Um abraço, N

Yuri Stávale disse...

Olá Neide

Primeiro parabens pelo blog, eu, que tb amo cozinha vou estar sempre por aqui. Fiz um blog de culinaria uns dias atrás, linkei vc lá e estou seguindo. Se puder fazer o mesmo vou agradecer, pois estou divulgando agora. www.naminhacozinhatem.blogspot.com
um abraço!

Kojima disse...

E eu pensava que era o único que usava cuscuzeiras para fazer pudim (tenho preguiça de forno). Como tenho tenho duas grandes, mais as de bambu, me dou ao luxo de fazer formas inteiras de pudim de doce de leite...

J P Diniz disse...

, eu gosto muito de pudins e por isso quero que complete a frase :

2 colheres (rasas, sempre rasas aqui no come-se)

Rasas com quê?

Neide Rigo disse...

Kojima,
eu uso minhas cuscuzeiras pra tudo! Como você.

Jotapê!! Que bom que notou a falta. Obrigada por avisar. Açúcar.

Um abraço,
N

Anônimo disse...

Costumo fazer os pudins na panela de pressão.
Beijinho
Manuela Soares

Anônimo disse...

Neide!
Adorei a molheira pato, de onde vem?
Vou joga-la na minha composteira de idéias e esperar algum tempo para ver se brota alguma coisa
Rui

Neide Rigo disse...

Manuela, minha mãe também sempre fazia. É vapt vupt, né?

Rui, não é molheira, mas sim xícaras medidas, daqueles de 1,99. Deve ter uns 15 anos. A maior tem capacidade para 240 ml (1 xícara).

Beijos, n

Anônimo disse...

Neide bom dia, vi que vc disse que faz seu kefir para o dia a dia, estou desesperada atraz de grãoes tanto para leite e para agua, não estou encontrando ou não de confiança, vc teria algum para me inddicar, bjs (Diulza) ha achei o pudim da lata bjs. para sua mãe tb.

Neide Rigo disse...

Oi, Diulza!
Escreva no meu email: neide.rigo@gmail.com.

Um abraço,
N

Anônimo disse...

opa! fazia tempo q eu não passava por aqui. vou tentar fazer essa receita de pudim com chocolate, ganhei de uma amiga que veio do méxico aquele "chocolate da abuelita", que é em barras e tem um saber de canela. acho qe vai dar certo né? vou usar a panela de vapor de bambu, e de forminhas pequenas só tenho aquelas de silicone... não vai ser legal jogar o caramelo quente nelas, né?

ah, neide, sabe que triste? o manjericão anis q vc me mandou pela biba não foi em frente. mas o galanga está com umas folhas lindíssimas. estou aguentando a ansiedade de cavar e usar.

bjs, Leticia

Anônimo disse...

Só não entendi se tampa a cuscuzeira ou não. E aí? Tampa?
Brigadão!
Mary

Neide Rigo disse...

Mary, sim, tampa.

Anônimo disse...

olá Neide, sempre que dá dou uma passadinha para ler teu blog, como o descobrí depois de muito tempo de inaugurado, sempre que entro leio o post mais recente e me perco nos posts antigos!
Só para comentar: aqui na república onde moro, um dos meus amigos recebe leite em pó na cesta do trabalho. Quase sempre uso para fazer pudim! O legal é que consigo controlar a quantidade de açúcar e todo mundo come achando uma delícia!
Abraço,
Mayra Mello

Anônimo disse...

Ah! Eu não tenho cuscuzeira ainda, mas tenho daquelas panelas de cozinhar macarrão! incrivelmente a minha forma de bolo com furo no meio cabe direitinho na parte da panela que tem os furinhos! Já testei e deu certo fazer o pudim (e inclusive cuscuz nordestino) na panela de macarrão!

Mayra Mello

Anônimo disse...

Eu sempre quis saber como é que fazia o pudim sem os furinhos... adorei, obrigada.