Pamonha da Dona Olga para o Seu Toninho

Come-se com cafezinho.

Já vi por aí muita gente reivindicando para si a verdadeira receita de pamonha. Aqui no Brasil, talvez só os índios possam fazê-lo. A pamonha dos Guarani é feita com folhas de caetés e o milho ralado não leva sal ou açúcar. E achei uma delícia. Todas as outras que conhecemos são derivações, acomodações ao gosto particular ou recursos da região. Podem levar gordura de porco, lingüiça, queijo, água, leite, leite de coco, coco ralado e outras estrepulias. E ainda cada família tem seus segredos no jeito de triturar o milho, temperar, embalar, amarrar, cozinhar. Para não falar besteira a respeito de sua origem, fui consultar a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora do livro Farinha, Feijão e Carne-seca – Um Tripé Culinário no Brasil Colonial.

Aqui, a resposta dela, por email: Não saberia dizer ao certo quem é o "dono" da pamonha... Eu diria que é um prato que faz parte dos povos que cultivam o milho tradicionalmente nas Américas, embora estejamos também falando de espécies diferentes. Isso significa dizer que seus rituais estão associados ao plantio e colheita de milho, bem como seus mitos de origem vinculados ao cereal. Talvez isso explique a similitude entre Guarani, mexicanos, chilenos e costa riquenhos (entre outros) - a disseminação da receita vem do contato entre esses povos indígenas. Paula Pinto e Silva.

O fato é que fazer pamonha sempre foi uma atividade gregária e na casa dos meus pais e avós era tradição reunir a família toda na época do milho verde, que vai até o fim do verão. Infelizmente a tradição está acabando, meus avós morreram, minhas tias dificilmente se reúnem e agora só resta o pequeno núcleo cujos filhos já não querem ter tanto trabalho para experimentar uma iguaria cujo resultado, todo mundo diz, não justifica a trabalheira. Dos netos, então, nem se fala. Agora já acredito que no caso da pamonha deve-se levar em conta não só a satisfação de comê-la na hora do descanso depois de quase um dia de trabalho, mas também o prazer do trajeto.

Minha mãe sempre fez pamonha a olho. Mas desta vez, fiquei atrás dela com medidas padronizadas e balança. Para o meu pai, nenhuma pamonha além desta presta. Segundo ele, o importante é o equilíbrio entre sal e açúcar, sendo ela doce ou salgada. Para comparar, comprei na cidade (Fartura-SP) uma pamonha doce quentinha, recém-feita com capricho, milho passado no ralador, amarrada na palha, toda bonitinha. Perguntei a receita e levei para provarmos. Não disse nada, simplesmente a coloquei ao lado da nossa. Seu Toninho mal colocou na boca e já foi dando o veredito: faltou o sal (de fato, a vendedora disse que só colocou água e açúcar). Mas a pamonha não tinha nada de ruim. Era bem gostosa até, só não do jeito que ELE gosta. Portanto, se não for feita apenas com o puro creme do milho como a dos Guarani, qualquer outro tempero vai do gosto de cada um. O importante é o milho, o processo.

Bem, esta é uma receita da Dona Olga para o seu Toninho, que tem lá suas idiossincrasias, mas realmente fica muito boa. Quem quiser arriscar, lá vai, mas saiba que, a partir daí, poderá inventar à vontade, de acordo com seu gosto. Para fazê-la salgada, aumente a quantidade de sal e use a mesma quantidade de açúcar (2 colheres de sopa de sal, 2 de açúcar, por exemplo).

Pamonha doce

24 espigas de milho verde, grandes, bem granadas, com palha
1 litro de leite
1 xícara de óleo de milho ou de canola (240 ml)
2 colheres (sopa) de manteiga amolecida (24 g)
2 colheres (chá) rasas, de sal (10 g)
4 xícara de açúcar cristal (720 g)

1. Faça um corte em toda a volta da base de cada espiga e separe as palhas grandes, flexíveis e perfeitas para fazer o invólucro.
2. Num ralo grande, rale cada espiga até chegar ao sabugo, que deve ficar bem limpo.
3. Coloque 1 litro de leite morno numa tigela e vá molhando nele cada sabugo e raspando bem forte com uma colher para tirar todos os germes ou coração do milho. A espiga deve ficar bem sequinha. Despeje todo o leite na massa de milho e tempere com o óleo, a manteiga amolecida, o sal e o açúcar. Misture bem. Para conferir o tempero, pegue umas duas colheres da massa, coloque numa panelinha e leve ao fogo para engrossar. Só então prove e veja se precisa adicionar mais sal ou açúcar a seu gosto. Deve render cerca de 4 quilos de massa.
5. Lave as palhas em água corrente e faça amarrilhos com palha seca passada em água fervente.
6. Pegue palhas de boa largura (algo como 14 centímetros a parte mais larga), apóie três dedos na parte de dentro e enrole, fazendo uma bolsinha, usando os três dedos para prender a parte que transpassa. Com a outra mão, dobre o bico, parte de baixo, para cima para fazer uma canequinha, onde será colocada a massa de milho até a borda. Com a outra mão, faça outra bolsinha igual, por cima daquela que está cheia, deixando a abertura e a dobra do outro lado. Apóie a pamonha num prato e amarre com o cordão de palha de milho seca, apertando bem (sem espremer, é claro). No começo parece difícil e certamente vai precisar de ajuda para encher e amarrar. Mas depois de umas três ou quatro já se consegue fazer tudo sem auxílio. De qualquer forma, pamonha é gostoso fazer em mutirão.
7. Enquanto vai fazendo, já vá colocando os pacotinhos numa panela grande com água fervente. Quando todas estiverem lá, forre a superfície da panela com palha verde e cubra com sabugos até formar uma tampa. Isto vai ajudar a cozinhar de forma homogênea e evitar que as pamonhas boiem. Elas estarão prontas quando a palha começar a ficar amarelada. Para confirmar, abra uma e veja se está firme. Levam cerca de 45 minutos para ficarem boas.

Rendimento: 32 pamonhas (com cerca de 125 gramas)

As espigas da esquerda estão inguirins - espigas mal granadas, mal maduras, aguadas. Não servem para pamonhas mas ficam deliciosas refogadas. Próximo post.

A espiga passada no ralador retém a parte fibrosa mais dura, que não deve ir para a massa. Esta é a justificativa dos defensores deste modo tradicional em vez dos moedores elétricos e liquidificadores.

É meu pai, Seu Toninho, quem diz se a pamonha ficou boa ou não. Aí me mostrando o jeito certo de ralar (eu estava deixando um grãozinhos pra trás).

Suzana, minha irmã, mostrando como se raspa a espiga para aproveitar todo o germe.

Os tais três dedos para prender a emenda.

A dobra fechando a parte de cima. Se não tiver palha seca para o amarilho, use barbante de algodão.

Use uma concha ou xícara para encher as bolsinha. Este dedinho me persegue....




Coloque todas as pamonhas numa panela com água fervente.

Cubra a panela com palhas verdes e com os sabugos bem raspados.

Faça o cafezinho de coador e...

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