quarta-feira, 26 de março de 2008

Pamonha da Dona Olga para o Seu Toninho


Come-se com cafezinho.

Já vi por aí muita gente reivindicando para si a verdadeira receita de pamonha. Aqui no Brasil, talvez só os índios possam fazê-lo. A pamonha dos Guarani é feita com folhas de caetés e o milho ralado não leva sal ou açúcar. E achei uma delícia. Todas as outras que conhecemos são derivações, acomodações ao gosto particular ou recursos da região. Podem levar gordura de porco, lingüiça, queijo, água, leite, leite de coco, coco ralado e outras estrepulias. E ainda cada família tem seus segredos no jeito de triturar o milho, temperar, embalar, amarrar, cozinhar. Para não falar besteira a respeito de sua origem, fui consultar a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora do livro Farinha, Feijão e Carne-seca – Um Tripé Culinário no Brasil Colonial.


Aqui, a resposta dela, por email:
Não saberia dizer ao certo quem é o "dono" da pamonha... Eu diria que é um prato que faz parte dos povos que cultivam o milho tradicionalmente nas Américas, embora estejamos também falando de espécies diferentes. Isso significa dizer que seus rituais estão associados ao plantio e colheita de milho, bem como seus mitos de origem vinculados ao cereal. Talvez isso explique a similitude entre Guarani, mexicanos, chilenos e costa riquenhos (entre outros) - a disseminação da receita vem do contato entre esses povos indígenas. Paula Pinto e Silva.

O fato é que fazer pamonha sempre foi uma atividade gregária e na casa dos meus pais e avós era tradição reunir a família toda na época do milho verde, que vai até o fim do verão. Infelizmente a tradição está acabando, meus avós morreram, minhas tias dificilmente se reúnem e agora só resta o pequeno núcleo cujos filhos já não querem ter tanto trabalho para experimentar uma iguaria cujo resultado, todo mundo diz, não justifica a trabalheira. Dos netos, então, nem se fala. Agora já acredito que no caso da pamonha deve-se levar em conta não só a satisfação de comê-la na hora do descanso depois de quase um dia de trabalho, mas também o prazer do trajeto.


Minha mãe sempre fez pamonha a olho. Mas desta vez, fiquei atrás dela com medidas padronizadas e balança. Para o meu pai, nenhuma pamonha além desta presta. Segundo ele, o importante é o equilíbrio entre sal e açúcar, sendo ela doce ou salgada. Para comparar, comprei na cidade (Fartura-SP) uma pamonha doce quentinha, recém-feita com capricho, milho passado no ralador, amarrada na palha, toda bonitinha. Perguntei a receita e levei para provarmos. Não disse nada, simplesmente a coloquei ao lado da nossa. Seu Toninho mal colocou na boca e já foi dando o veredito: faltou o sal (de fato, a vendedora disse que só colocou água e açúcar). Mas a pamonha não tinha nada de ruim. Era bem gostosa até, só não do jeito que ELE gosta. Portanto, se não for feita apenas com o puro creme do milho como a dos Guarani, qualquer outro tempero vai do gosto de cada um. O importante é o milho, o processo.

Bem, esta é uma receita da Dona Olga para o seu Toninho, que tem lá suas idiossincrasias, mas realmente fica muito boa. Quem quiser arriscar, lá vai, mas saiba que, a partir daí, poderá inventar à vontade, de acordo com seu gosto. Para fazê-la salgada, aumente a quantidade de sal e use a mesma quantidade de açúcar (2 colheres de sopa de sal, 2 de açúcar, por exemplo).

Pamonha doce

24 espigas de milho verde, grandes, bem granadas, com palha
1 litro de leite
1 xícara de óleo de milho ou de canola (240 ml)
2 colheres (sopa) de manteiga amolecida (24 g)
2 colheres (chá) rasas, de sal (10 g)
4 xícara de açúcar cristal (720 g)

1. Faça um corte em toda a volta da base de cada espiga e separe as palhas grandes, flexíveis e perfeitas para fazer o invólucro.
2. Num ralo grande, rale cada espiga até chegar ao sabugo, que deve ficar bem limpo.
3. Coloque 1 litro de leite morno numa tigela e vá molhando nele cada sabugo e raspando bem forte com uma colher para tirar todos os germes ou coração do milho. A espiga deve ficar bem sequinha. Despeje todo o leite na massa de milho e tempere com o óleo, a manteiga amolecida, o sal e o açúcar. Misture bem. Para conferir o tempero, pegue umas duas colheres da massa, coloque numa panelinha e leve ao fogo para engrossar. Só então prove e veja se precisa adicionar mais sal ou açúcar a seu gosto. Deve render cerca de 4 quilos de massa.
5. Lave as palhas em água corrente e faça amarrilhos com palha seca passada em água fervente.
6. Pegue palhas de boa largura (algo como 14 centímetros a parte mais larga), apóie três dedos na parte de dentro e enrole, fazendo uma bolsinha, usando os três dedos para prender a parte que transpassa. Com a outra mão, dobre o bico, parte de baixo, para cima para fazer uma canequinha, onde será colocada a massa de milho até a borda. Com a outra mão, faça outra bolsinha igual, por cima daquela que está cheia, deixando a abertura e a dobra do outro lado. Apóie a pamonha num prato e amarre com o cordão de palha de milho seca, apertando bem (sem espremer, é claro). No começo parece difícil e certamente vai precisar de ajuda para encher e amarrar. Mas depois de umas três ou quatro já se consegue fazer tudo sem auxílio. De qualquer forma, pamonha é gostoso fazer em mutirão.
7. Enquanto vai fazendo, já vá colocando os pacotinhos numa panela grande com água fervente. Quando todas estiverem lá, forre a superfície da panela com palha verde e cubra com sabugos até formar uma tampa. Isto vai ajudar a cozinhar de forma homogênea e evitar que as pamonhas boiem. Elas estarão prontas quando a palha começar a ficar amarelada. Para confirmar, abra uma e veja se está firme. Levam cerca de 45 minutos para ficarem boas.

Rendimento: 32 pamonhas (com cerca de 125 gramas)




As espigas da esquerda estão inguirins - espigas mal granadas, mal maduras, aguadas. Não servem para pamonhas mas ficam deliciosas refogadas. Próximo post.



A espiga passada no ralador retém a parte fibrosa mais dura, que não deve ir para a massa. Esta é a justificativa dos defensores deste modo tradicional em vez dos moedores elétricos e liquidificadores.



É meu pai, Seu Toninho, quem diz se a pamonha ficou boa ou não. Aí me mostrando o jeito certo de ralar (eu estava deixando um grãozinhos pra trás).


Suzana, minha irmã, mostrando como se raspa a espiga para aproveitar todo o germe.

Os tais três dedos para prender a emenda.



A dobra fechando a parte de cima. Se não tiver palha seca para o amarilho, use barbante de algodão.

Use uma concha ou xícara para encher as bolsinha. Este dedinho me persegue....




Coloque todas as pamonhas numa panela com água fervente.



Cubra a panela com palhas verdes e com os sabugos bem raspados.



Faça o cafezinho de coador e...


Veja também aqui no Come-se
Pamonhas do Vale-do-Paraíba
Degustação de pamonhas no Slow Food Piracicaba
Pamonhas dos Guarani

28 comentários:

fezoca disse...

Neide!

Dzjuiscraist! Sao 3pm, hora de esticar as pernas e talvez comer um bolinho na cafeteria, qdo vejo essas PAMONHAS! elas sao e epitomia da gostosura, na minha humilde opiniao. Sou tao fan de pamonha, que como qualquer uma, ate aquelas do Rancho da Pamonha da via Anhanguera, que deve nao ser a melhor pamonha do mundo, talvez nem seja pamonha, seja um clone.

O que eu nao daria para provar uma dessas pamonhas feita pela Dona Olga--com a licenca do Seu Toninho. Essa eh uma tradicao linda, seria maravilhoso se fosse preservada, passando pra frente. Os mexicanos tem uma gostosura muito parecida, so que eh salgada, os tamales. Eh tradicao na vespera de Natal as familias se reunirem e fazerem as trouxinhas de milho, recheadas com carne e molho.

um beijo,

*agora nem quero mais bolo, a nao ser que fosse um de milho.. ;-))

Neide Rigo disse...

Fer, uma vez levei meus pais para comerem no Rancho da Pamonha. Desperdício, pois só experimentaram uma pontinha e recusaram terminantemente a prosseguir. Eu, claro, comi.
Tá convidada a ir pra Fartura quando vier ao Brasil.
bjs, n

Rogério disse...

Neide, isto é pura covardia!!!!
O que se faz para conseguir provar a iguaria da Dona Olga?
Beijos
Rogério

Ana disse...

Estava ansiosa por este post, porque tinha certeza que vc iria falar da tradição da confecção das pamonhas e que eu tive a felicidade de participar quando era criança. Com poucas diferenças era mesmo da forma que vc descreveu. Meus avós paternos plantavam o milho e na colheita juntavam-se com minha avó materna que era quem costurava na máquina os saquinhos de palha verdinha. E o ralador era de lata, furado com pregos e com uma tábua a dar sustentação. Mas gostoso mesmo era acender o fogão de tijolos no chão, e ver o tacho de cobre fumegando cheio de pamonhas. Por incrível que pareça não me lembro de comer e isso reforça sua colocação de que talvez a tradição seja mais forte do que o gosto pelo saborear.

Ai, ai..."o pensamento parece uma coisa à toa, mas como é que a gente voa quando começa a pensar".

Um abraço e obrigada por me fazer "voar".

Karla Maria disse...

Nossa Mãe do céu, isso é covardia, Neide.
Pamonha é uma das melhores comidas do mundo. Amo, amo, amo.
Beijo pra família toda

Fabrícia disse...

Neide isso para mim é uma pedição. nasci e morei 11 anos em Goiás. Nossos domingos eram embalados à muita pamonha. Juntamente com meus pais íamos para fazendas fazer pamonhas...eram 20, 30 mulheres colocando a mão na massa. Uma super produção. Por lá as pamonhas doces levam queijo no recheio e as salgadas podem ser encontradas com linguiça, frango e muitas outras variações. Sou pamonheira de carteirinha.....adoro de paixão. A dona Olga e o Seu Toninho estão de parabéns.
Grande beijo para os dois e para ti.

Odete disse...

Neide, neste post voce descreveu cenas que vivi tantas vezes. Ainda hoje, mas com menos frequencia ainda acontece essa reuniao familiar para a pamonhada na chacara do meu irmao la em Curitiba. Assim como na sua familia, minha mae tem la sua propria receita "olhometra" e que resulta sempre em pamonhas deliciosas. Senti saudades e uma vontade muito grande de comer uma dessas pamonhas quentinhas, ja, para meu cafe da manha. Acho que quando nossa temporada de milho chegar vou arriscar fazer umas pamonhas.
Obrigada a voce e a Dona Olga pela receita.
beijo

Goreti disse...

Neide gostaria de deixar a si mples e poderosíssima frase "SEM COMENTÁRIOS", não consegui...

minha mãe é goiana e sempre participei desses "rituais culinarísticos", não tem comparação com as vendidas por aí, a naõ ser que sejam bem fiéis as raízes, mesmo que com algumas modificações...o importante é a base: como ralar, a mistura entre doce e salgado, a gordura, maneira de cozinhar...tudo isso para alguns pode não parecer, mas faz toda a diferença , né seu Toninho...

Beijos!!!!

Marcia H disse...

nossasinhoradocéu, deu pra sentir o cheiro daqui de longe, agora tenho q esperar o verao para matar a vontade

Agdah disse...

O pessoal aí já gosta de um "pomonha"...

Elizabeth Horta disse...

Neide

e eu, apaixonada que ando pelo Paraguai e sua cozinha guarani, no final de semana testei fazer uma Chipá Guazú, que seria uma espécie de pamonha (que eu adoro!) salgada.
Ando fazendo umas descobertas interessantíssimas. Eles têm lá um bolinho chamado paiagua. Sabe que gosto tem? Da massa do cuscus paulista... Acho que V. também ia se fartar com a cozinha paraguaia e essa relação com a paulista e interiorana. Afinal, é o mesmo sertão! E a cozinha escancara isto juntamente com um monte de coisa que a gente teima em esquecer

laila disse...

ai adoro pamanha...eu gosto ate das de rancho como disseram as meninas...o meu pai ja sabe q td vez q ve um vendedor compra uma pra mim...o coisa danada d eboa...bjs

Eliana Scaramal disse...

Neide em Goiás ainda existe essa tradição de se reunir para fazer pamonha, e em goiás as salgada (que lá são chamadas de pamonha DE sal ou pamonhas DE doce), as salgadas levam uma linguiça de porco feita artesanalmente e que leva a tal pimenta de cheiro, também queijo e até jiló e as doces são temperadas co canela e as mais moderninhas levam também natas. Na fazenda do meu avô também ralavamos o milho em um ralador bem parecido com esse seu, que alias era fabricado pelas mãos do meu vovô, mas hoje no auge da modernidade já se encontra a massa sem tempero para comprar nas feiras livres e funciona dessa maneira: Os feirantes tem um ralador elétrico que nunca vi em lugar nenhum, e você escolhe as espigas de milho que deseja e eles ralam na hora, você leva a massa e as palhas que escolheu pra casa e basta temperar e molda, cozinhou e está tudo prontinho. risos
Aff, falei mais que o homem da cobra. hahaha

Agora o dia que quiser me ceder uma pamonha dessa aí é só falar viu amiga, que fiquei aqui voltando no tempo e morrendo de vontade. hehe

darlene disse...

Que maravilha essas pamonhas, e olha que minha mãe é boa nisso, ela ainda faz pamonhas deliciosas, com o puro creme do milho, ela não coloca leite...só tempera com acúçar , assim como o curau que também é delicioso...ela diz que curau bom, tem cozinhar bastante e grudar no fundo da panela. Hoje já não usa mais o ralo, bate no liquidificador o milho com um pouco de água, mas o gostoso era reunir a família e os vizinhos da colônia na beirada da casa e fazer a pamonha e o curau.

um abraço

Darlene

Anônimo disse...

Eu cresci no interior paulista, onde dia de pamonha era dia de festa. Sacos e sacos de milho, tacho de cobre, queijo minas curado... mas no fim do dia a recompensa vinha cheirosa e soltando fumaça... Vou testar sua receita, mas tenho certeza que não vou me decepcionar. Parabéns pela iniciativa.

Marilia disse...

Oi neide, tava buscando receita de pamonha e encontrei a de seus pais. Mas me conta uma coisa, e a salgada? Muda só a proporçao de sal e açucar? pode me dar o segredo dessa também?
obrigada
Marilia

Neide Rigo disse...

Oi, Marilia,
para a salgada, não tem muito mistério. Eu dei a dica no post, mas você não deve ter visto. Aqui vai: Para fazê-la salgada, aumente a quantidade de sal e use a mesma quantidade de açúcar (2 colheres de sopa de sal, 2 de açúcar, por exemplo). Salgue a gosto e bote a mesma quantidade de açúcar. É isto. beijos, N

Josy Silva disse...

Olá Neide! Se a intenção era de deixar os leitores com água na boca... Parabéns! Você conseguiu!!! E eu que estou grávida então, nem se fala! rrss Estava procurando uma receita especial e acho que encontrei! Sei que aqui onde moro os milhos não são iguaisinhos ao do Brasil, mas... Moro aqui em Bruxellas-BE, estou com muita vontade de comer pamonhas. Até descobri através de uma amiga, que parte de sua família (que tb moram por aqui)se reunem uma vez por ano numa cidade do interior próxima a Bruxellas, para fazer pamonhada! Esse dia tão especial será no próximo domingo dia 17/08/08. Estou aguardando anciosa, pois minha amiga prometeu me presentear com algumas delas, inclusive com giló (ainda não conheço esta) mas creio que seja boa tb! Mas já salvei a sua receita no computador pois, pretendo tentar fazer por aqui, e se der certo escrevo lhe contando em detalhes ok.
Querida, amei o que fez! Realmente faz a gente viajar no tempo e relembrar momentos com a família inesquecíveis!
Grande abraço! Que Deus te abençoe muito em nome de Jesus!

Neide Rigo disse...

Josy,
por favor, me conte depois se deu certo. Vou ficar esperando.
Um beijo,
Neide

Penélope K disse...

Neide,

sou uma grande fã de pamonhas, mas digo das boas pamonhas. Muitas vezes chego a passar raiva e a ficar de mal humor quando estou em viagem e vejo plaquinhas vendem-se pamonhas, logo paro o carro e vou com a boca salivando e ansiosa pela maravilha amarela, muitas vezes cheguei a discutir com as pessoas que vendiam por me achar enganada devido a má qualidade da bendita. Tenho família em Goiania onde na minha opnião são feitas as melhores pamonhas do mundo, e vi que as de sua mãe são feitas no mesmo caprinho do que as que encontro por lá. E por conta desse meu amor por pamonhas ando pesquisando os variados processos e receitas para abrir uma boa pamonharia em SP litoral que é onde eu moro, e também que não existe pamonhas, acredite!!

Então se você tiver dicas e forma de congelamento das mesmas por favor me avise, gostaria de trocar informaçoes.

Um grande beijo
E parabéns a sua mãe por cultivar essa tradição maravilhosa

Ana paula disse...

Bom Diaaaaaaa
.....preciso de sua ajuda
Estou preparando festa Junina para minhas filhas eu quero colocar mini pamonha ,não dá para mim fazer porque estou fazendo tudo sozinha!rsrs
Preciso comprar alguém que faça com qualidade ....rsrs
Você sabe quem vende aqui em São Paulo /SP .
Por favor passe indicação para meu e-mail
apvieira.sol@hotmail.com

Neide Rigo disse...

Ana Paula,
infelizmente não conheço ninguém. Se me lembrar de alguém nestes dias, entro em contato.
Boa sorte!
Um beijo,n

Anônimo disse...

Neide Gostaria de saber se voce sabe como faço pra colocar "gominhas" nas pamonhas e elas nao amargarem,toda vez que faço com gominha elas amargam.
Obrigada !

Anônimo disse...

Fiz, minha pamonha saiu um fiasco, meu ralador estava qubrado , passei no liquidificador. icou amargando e não conseguia fechar as trouxinhas. Fiquei na vontade. DEsculpe dona Olga.
Bjinssss

ana disse...

Ana Paula
oi tava procurando uma receita de pamonha porque eu plantei o milho e vou fazer pamonha pra vender,as minhas pamonhas até acho que é boa mas não ficam iguais os tamanhos,então pensei que deve ter alguma técnica, eu faço desse jeito de canequinha, mas eu já vi outras receitas que costuram a palha só que acho mais trabalhoso e nem tenho maquina também será que você me poderia me ajudar... beijus agradeço desde já ...sou de Paranaíta MT

Sercar disse...

Quando me dei com essa receita e fotos de pamonha feita do jeitinho que minha mae fazia me deu uma saudades imensa.Agora eu moro na Australia e o milho daqui e' bonito mais num da o ponto certo na massa da pamonha. Ate Curau nao fica firme.

Quilly disse...

Onde vc mora mesmos??????? hehehheheh preciso ir ai conferir esta pamonha que está me matando!!!!!! Delicia!!!!!!!! Bjs.

Saulo Gomatopi disse...

vou fazer no meu aniverdário e te conto. As pessoas desencorajam tanto ralar na mão, mas eu não to com preguiça. já comi dos outros, mas nunca fiz. Obrigado pelo post, muito bom.