quinta-feira, 16 de outubro de 2008

Picles



Hoje o caderno Paladar foi sobre Conservas. E uma das receitas imperdíveis é da Rosa Zucchi, de berinjelas em conserva. Transcrevo aqui para quem não tem oportunidade de comprar o Jornal:

"Primeiro esterilize o pote (ferva por 10 minutos e seque ao forno). Numa tábua, fatie finamente 5 berinjela. Evite as grandes. Salgue cada fatia e deixe descancansar por 3 horas. Coloque-as em uma tábula e por cima uma outra tábua - paa fazer peso e ajudar no processo de desidratação. Enxague as fatias. Ponha-as em uma panela com vinagre branco por 2 minutos. Estique uma toalha e espalhe-as em camadas. Deixe-as secando por 2 dias. Misture em um pote alho, orégano e pimenta calabresa (a gosto). Para cada 15 fatias de berinjela que colocar no pote, ponha uma colher (sopa) do tempero e vá despejando, aos poucos, óleo de girassol. Repita o processo até encher"

Aparece lá também uma conserva minha de de limão siciliano que já dei aqui. Cito ainda o umeboshi, cujo passo-a-passo ensinei há algum tempo no Come-se. E no www.estadao.com.br/suplementos há uma outra receita minha, que descrevo agora, mais explicadinha:

PICLES DE LEGUMES

3 xícaras de água
2 xícaras de vinagre de vinho branco ou de maçã
1 colher (chá) de sementes de mostarda branca
1 colher (chá) de sementes de mostarda marrom
2 dentes de cravo
6 bagas de zimbo
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
1 cenoura
4 dentes de alho
6 mini cebolinhas (ou chalotas)
1 nabo pequeno cortado em pedaços regulares
100 g de vagem
½ pimentão vermelho
6 mini pepinos pequenos
½ couve-flor pequena
¼ de couve-flor com buquê
2 pimentas dedo-de-moça sem semente, cortadas de comprido
2 galhos de alecrim

Leve ao fogo para ferver os potes de vidro (incluindo as tampas) em uma panela, com água que os cubra, por 10 minutos. Com a boca virada para baixo, coloque-os no forno também por alguns minutos para secar. Tudo que você for usar, da tampa do pote a utensílios, como espátulas, precisa ferver. Enquanto isso, ferva em uma panela de aço inoxidável, por 5 minutos, a água, o vinagre, as especiarias, com o sal e açúcar. Lave bem, descasque os legumes e corte-os em pedaços regulares. Coloque-os no caldo fervente, na seguinte ordem: cenoura, alho, cebolinha, nabo, vagem, pimentão, pepino e, por último, a couve-flor. Assim que voltar a ferver, desligue o fogo. Apóie os vidros quentes sobre uma tábula de madeira e arrume de forma harmônica os legumes, com uma pinça. Em cada vidro coloque um galhinho de alecrim. complete com o caldo quente e especiarias, despejando-o com cuidado. Conserve na geladeira por até 4 semanas. Melhor consumir depois de uns três dias.


Rende: 2 vidros de um litro ou vários menores, se preferir
Nota: Se quiser conservar por mais tempo, não precisa aferventar os legumes. Coloque-os diretamente no vidro esterilizado e jogue por cima o caldo quente com as esperiarias. Certifique-se que as tampas estejam novas, com borrachas em bom estado. Numa panela grande, coloque água para ferver em quantidade suficiente para atingir a metade da altura dos vidros. Coloque um pano ou grade no fundo da panela (para os vidros não pularem). Quando a água estiver fervendo, coloque na panela os vidros já com a conserva a 3 centímetros da borda, ainda abertos. Só tome cuidado para que não estourem. Para isto, coloque um pouco e tire rapidamente o vidro para não dar choque térmico. Faça isto até os vidros estarem bem quentes. Deixe ferver a água, com os vidros abertos, por 10 minutos para que saiam eventuais bolhas. Feche bem cada vidro. Coloque mais água fervente até cobrir os vidros e deixe aí por quarenta minutos. Resfrie deixando escorrer água fria da torneira na panela onde os vidros foram pasteurizados - sem deixar encostar nos vidros. Etiquete e guarde por até 1 ano.

7 comentários:

Sandro disse...

Neide, onde vc compra os vidros para conserva em São Paulo?

Neide Rigo disse...

Sandro,
Esta é uma opção:
Frascolex Indústria e Comércio Ltda.
Rua Dr. Silva Leme, 220
Belenzinho - São Paulo - SP
CEP 03047-020

telefone: (11) 2618-2122
fax: (11) 2618-2787

e-mails: vendas@frascolex.com.br
ou frascolex@uol.com.br

Ou compre em lojas de artigos de cozinha.

Um abraço, n

clau disse...

Oi Neide!
Leio o Paladar deste que ele existe: primeiro qdo era assinante e, agora, via net, tb.
E sempre procuro identificar se o artigo é seu ou se tem alguma coisa que lembre ser sua.
Eu tb faço muita conserva, por aqui. E uso muito a panela de pressao, que entra como se fosse uma auto-clave: coisas de uma ex dentista, hihihi.
Mas adorei este seu post e todas as dicas,tb!
Bjs!

Neide Rigo disse...

Clau, obrigada! A panela de pressão é mesmo uma eficiente auto-clave, mas sempre esqueço de usar para isto. Quanto tempo você usa para pasteurizar picles nela?
beijos, n

Ana disse...

Como já disse, quinta-feira é um dia bom de suplementos afins tanto no Estadão como na Folha (um pouquinho mais pobre...heheh).
Eu já tinha visto sua receita e as histórias sobre conservas.
Beijos.

clau disse...

Neide, eu nunca fiz picles.
Até agora sò fiz compotas e geléias.
Como o picles tem um processo todo diverso, penso que se deveria usar um vidro pequenininho como cobaia e ver o que acontece, depois.
Pq o critério mais certo seria deixar ao menos 30 minutos: e nao sei se cozinharia ou se alteraria muito a textura...
Como o que eu faço é cozido, eu despejo, apenas pronto e quentissimo, nos vidros, enchendo até a boca. Fecho super bem e os emborco na panela de pressao com a agua ja morna e deixo cerca uns 15 minutos, apos iniciar a fervura.
Emborcado é melhor, no caso de doces, pq se sabe que o conteudo, ele mm, vedaria a tampa e tendo alto teor de açucar é antissético, por si sò.
O ar que possa ter restado ali dentro é que seria o problema. Mas como ficou entre a conteudo e o fundo do vidro e permaneu em alta temperatura por um tempo, estarà, ele tb, assètico.Ainda pq, garantidamente, nao tem como outro ar entrar.
E nao notei uma alteraçao do cozimento, significativa, mm no caso de frutas em calda.
Veja vc...
Bjs!

Pat Feldman (Crianças na Cozinha) disse...

Neide você já ouviu falar das conservas lacto-fermentadas??

Já tentou alguma delas um dia??

Próxima vez que a gente se encontrar, eu levo uma amostrinha depresente pra você!!

Um beijo!