Cumaru - continuação do post de ontem

Cumaru: do tamanho de um palito

Como disse ontem, o Carlos Alberto Dória (sociólogo, entendidíssimo de cozinha, escreveu com o Alex Atala seu último livro) me apresentou numa aula, na semana passada, dois itens aromáticos tipicamente brasileiros, o cumaru e a embiriba, que ele chama de iquiriba. Só conhecia de nome o cumaru. Agora o conheço também de cheiro e posso senti-lo de longe quando entro aqui no meu escritório (ele me deu o único exemplar que levou na aula). Mas vamos por parte, com informações colhidas nas duas obras do Harri Lorenzi (Árvores Brasileiras e Plantas Medicinais no Brasil – Nativas e Exóticas – editados pelo Instituto Plantarum). Comecemos pelo cumaru - das outras, falo depois.

Queijo com calda de cumaru, por Carlos Alberto Dória

Cumaru
Dipteryz odorata

Quem já sentiu a baforada do perfume do guaco (Mikania glomerata), reconhece o cheiro na hora. A substância responsável é a cumarina, que ajuda no cheiro bom da baunilha (a principal é vaninila), tem usos na indústria de cosméticos - como perfume e fixador, e também medicinais. Dei para a baiana Eliana, que trabalha aqui, cheirar e ela identificou o cheiro como o mesmo de amburana-de-cheiro. Fui pesquisar e batata: também tem cumarina. Mas falo dela quando a encontrar frente a frente.

Por enquanto, vamos ao cumaru A planta ocorre principalmente na região amazônica, do Acre até o Maranhão, em floresta pluvial de terra firme e de várzea. É uma leguminosa que dá uma vagem ovalada com uma única semente. Estas sementes são extremamente aromáticas e muito procuradas por roedores. Já despedacei a que ganhei do Dória para experimentar, mas é amarga. Ela responde também por nomes como cumarurana, cumaru-verdadeiro, cumaru-amarelo, cumaru-de-folha-grande, muimapagé, champagne, cumaru-do-amazonas, cumbaru e cumaru-de-cheiro.

O princípio ativo, a cumarina (vejam que o nome já remete à forte presença de cumarina ou o nome cumarina vem daí, não sei), que é volátil e encontrado em diversas plantas como o guaco, a canela e a bunilha. Tem atividades antibióticas, bronco dilatadora (daí o uso do guaco como tal), fungicida, anticoagulante, etc.

Na aula, o Dória apresentou uma degustação com uma caldinha feita com as favas. Elas conferem um sabor incrível aos doces. Aliás, o cheiro lembra doce. E é por isto que ela não pára no Brasil (alguém já viu cumaru pra vender?). Os Europeus papam tudo. Geralmente vai para a indústria de cosméticos, perfumaria, mas também farmacêutica e de alimentos - como aromatizante. Mas como ingrediente culinário também. Como não pensamos nisto antes?

Basta dar uma busca no google como Fava Tonka ou Tonka Bean, nomes internacionais desta nossa baunilha.

Na culinária, assim como a nóz moscada, que é tóxica em altas doses, o cumaru também tem que ser usado em pequenas doses. Talvez uma fava fervida no leite ou na calda. Mas preciso ainda testar. De qualquer forma, usada desta forma, em infusões, dificilmente vai atingir a dose tóxica.

Se você acessar o site desta empresa paraense - http://www.caiba.com.br/, vai encontrar estas informações:

Família: Fabaceae
Nome Científico: Dypterix odorata
Nome Vulgar: Cumaru
Utilização: É utilizado nas indústrias de perfumes, aromas, fragrâncias, medicina e tabaco.
Ocorrência: Floresta estacional semidecídua, Cerrado, Pantanal Matogrossense.
Principais Características: Esta árvore de frutos extremamente aromáticos e com uma elevada porcentagem de óleo, é uma leguminosa que produz como uma noz verde-amarelada de forma ovóide constituída de uma massa consistente, esponjosa que recobre uma semente constituída por uma casca lenhosa.
Nomes Semelhantes: Na Venezuela e Colômbia é conhecida como "Sarrapia"; na França, "Fève Tonka"; nos EUA, "Tonka Bean"; e na Alemanha, "Tonkabohne".
Fenologia e Produção das Sementes: Floresce no período de outubro a janeiro, e os frutos amadurecem em setembro e outubro, sendo levados por diversos animais silvestres, que se alimentam da sua polpa. A colheita dos frutos, que são pardacentos, se faz diretamente da árvore ou do chão. Os frutos frescos devem ser despolpados com faca e podem ser quebrados com torno fixo para retirada das sementes. Um quilograma de frutos contém cerca de 60 unidades e um quilograma de sementes tem 600 a 700 unidades que, armazenadas em ambiente seco, mantêm o poder germinativo por até quatro anos.
Embalagem: Natural: sacos novos de juta de 50 kgs líquidos. Cristalizado: embalados a vácuo em sacos aluminizados de 20 kg líquidos.
Certificações: Possui cetificação kosher, emitida pelo Beit Chabad de Belém/PA, com reconhecimento internacional.

No começo do ano, entrei em contato para saber se poderia e onde poderia comprar cumaru. Vejam a resposta.

Data15 de janeiro de 2008 16:39
AssuntoRe: Cumaru - contato Via Site Caiba

Boa tarde,
Grato pelo seu email. Bom, nossa empresa trabalha com a comercialização de cumaru para setores voltados a cosméticos e perfumarias, e não a culinária.
Temos conhecimento de que há o uso de cumaru na culinária em alguns lugares da Inglaterra, contudo não é o nosso foco e tempouco possuimos qualificação para lhe fornecer alguma informação a respeito.
Precisando de algo mais, basta nos contactar.
Sds

Bem, o recado é este. Encontrando cumaru, use como baunilha. E depois me conte.