terça-feira, 21 de outubro de 2008

Cumaru - continuação do post de ontem


Cumaru: do tamanho de um palito
Como disse ontem, o Carlos Alberto Dória (sociólogo, entendidíssimo de cozinha, escreveu com o Alex Atala seu último livro) me apresentou numa aula, na semana passada, dois itens aromáticos tipicamente brasileiros, o cumaru e a embiriba, que ele chama de iquiriba. Só conhecia de nome o cumaru. Agora o conheço também de cheiro e posso senti-lo de longe quando entro aqui no meu escritório (ele me deu o único exemplar que levou na aula). Mas vamos por parte, com informações colhidas nas duas obras do Harri Lorenzi (Árvores Brasileiras e Plantas Medicinais no Brasil – Nativas e Exóticas – editados pelo Instituto Plantarum). Comecemos pelo cumaru - das outras, falo depois.


Queijo com calda de cumaru, por Carlos Alberto Dória

Cumaru
Dipteryz odorata

Quem já sentiu a baforada do perfume do guaco (Mikania glomerata), reconhece o cheiro na hora. A substância responsável é a cumarina, que ajuda no cheiro bom da baunilha (a principal é vaninila), tem usos na indústria de cosméticos - como perfume e fixador, e também medicinais. Dei para a baiana Eliana, que trabalha aqui, cheirar e ela identificou o cheiro como o mesmo de amburana-de-cheiro. Fui pesquisar e batata: também tem cumarina. Mas falo dela quando a encontrar frente a frente.
Por enquanto, vamos ao cumaru A planta ocorre principalmente na região amazônica, do Acre até o Maranhão, em floresta pluvial de terra firme e de várzea. É uma leguminosa que dá uma vagem ovalada com uma única semente. Estas sementes são extremamente aromáticas e muito procuradas por roedores. Já despedacei a que ganhei do Dória para experimentar, mas é amarga. Ela responde também por nomes como cumarurana, cumaru-verdadeiro, cumaru-amarelo, cumaru-de-folha-grande, muimapagé, champagne, cumaru-do-amazonas, cumbaru e cumaru-de-cheiro.
O princípio ativo, a cumarina (vejam que o nome já remete à forte presença de cumarina ou o nome cumarina vem daí, não sei), que é volátil e encontrado em diversas plantas como o guaco, a canela e a bunilha. Tem atividades antibióticas, bronco dilatadora (daí o uso do guaco como tal), fungicida, anticoagulante, etc.
Na aula, o Dória apresentou uma degustação com uma caldinha feita com as favas. Elas conferem um sabor incrível aos doces. Aliás, o cheiro lembra doce. E é por isto que ela não pára no Brasil (alguém já viu cumaru pra vender?). Os Europeus papam tudo. Geralmente vai para a indústria de cosméticos, perfumaria, mas também farmacêutica e de alimentos - como aromatizante. Mas como ingrediente culinário também. Como não pensamos nisto antes?
Basta dar uma busca no google como Fava Tonka ou Tonka Bean, nomes internacionais desta nossa baunilha.
Na culinária, assim como a nóz moscada, que é tóxica em altas doses, o cumaru também tem que ser usado em pequenas doses. Talvez uma fava fervida no leite ou na calda. Mas preciso ainda testar. De qualquer forma, usada desta forma, em infusões, dificilmente vai atingir a dose tóxica.
Se você acessar o site desta empresa paraense - http://www.caiba.com.br/, vai encontrar estas informações:

Família: Fabaceae
Nome Científico: Dypterix odorata
Nome Vulgar: Cumaru
Utilização: É utilizado nas indústrias de perfumes, aromas, fragrâncias, medicina e tabaco.
Ocorrência: Floresta estacional semidecídua, Cerrado, Pantanal Matogrossense.
Principais Características: Esta árvore de frutos extremamente aromáticos e com uma elevada porcentagem de óleo, é uma leguminosa que produz como uma noz verde-amarelada de forma ovóide constituída de uma massa consistente, esponjosa que recobre uma semente constituída por uma casca lenhosa.
Nomes Semelhantes: Na Venezuela e Colômbia é conhecida como "Sarrapia"; na França, "Fève Tonka"; nos EUA, "Tonka Bean"; e na Alemanha, "Tonkabohne".
Fenologia e Produção das Sementes: Floresce no período de outubro a janeiro, e os frutos amadurecem em setembro e outubro, sendo levados por diversos animais silvestres, que se alimentam da sua polpa. A colheita dos frutos, que são pardacentos, se faz diretamente da árvore ou do chão. Os frutos frescos devem ser despolpados com faca e podem ser quebrados com torno fixo para retirada das sementes. Um quilograma de frutos contém cerca de 60 unidades e um quilograma de sementes tem 600 a 700 unidades que, armazenadas em ambiente seco, mantêm o poder germinativo por até quatro anos.
Embalagem: Natural: sacos novos de juta de 50 kgs líquidos. Cristalizado: embalados a vácuo em sacos aluminizados de 20 kg líquidos.
Certificações: Possui cetificação kosher, emitida pelo Beit Chabad de Belém/PA, com reconhecimento internacional.
No começo do ano, entrei em contato para saber se poderia e onde poderia comprar cumaru. Vejam a resposta.
Data15 de janeiro de 2008 16:39
AssuntoRe: Cumaru - contato Via Site Caiba


Boa tarde,
Grato pelo seu email. Bom, nossa empresa trabalha com a comercialização de cumaru para setores voltados a cosméticos e perfumarias, e não a culinária.
Temos conhecimento de que há o uso de cumaru na culinária em alguns lugares da Inglaterra, contudo não é o nosso foco e tempouco possuimos qualificação para lhe fornecer alguma informação a respeito.
Precisando de algo mais, basta nos contactar.
Sds

Bem, o recado é este. Encontrando cumaru, use como baunilha. E depois me conte.

20 comentários:

Anônimo disse...

Olá Neide,
Não vou repetir que aprendo tanto com você!
Ouvi falar da Tonkabohne pela primeira vez quando um padeiro me deu uma receita de Stollen de Natal. Procurei saber da tal da fava e pensei que ela só era encontrada no norte da América do Sul... Na época não consegui encontrar e fiz a minha Stollen sem ela mesmo.
Que surpresa saber ela existir no cerrado e pantanal.
Aqui na Alemanha você encontra em farmácia por 7,30 Euros 50gramas.
É usada em bolos e biscoitos, panacotta etc.
Um abraço,
Cristina

Bia Belliard disse...

Esta eu conheci aqui na França, a feve tonka, tenho em casa, é carisimo aqui, nuuunca vi no Brasil, sabia que vinha dai, mas nao sabia nem o nome ! A francesada adora, coloca em tudo quanto e doce. bj

carlinhos de lima disse...

Pois é... isso aqui está virando universidade!!!!

Alfredo E. disse...

Eu, de minha parte já tomei muito na infância, umas gotinhas milagrosas que fluidificam o muco e aliviam a tosse. O nome do remédio fitoterápico é "Odoraton", feito por um laboratório de Sta Catarina. A água com as gotinhas ficava mesmo com um delicado sabor e perfume pois as gotas eram do extrato dessa danada:
Dipterix Odorata!!!

angela disse...

cumarina é? mas o que dá cheiro na baunilha não é a vanilina??

angela disse...

Neide, fiquei encucada e fui atrás da informação. Acho que na baunilha não tem cumarina não. Do resumo de uma tese da Unicamp: "A cumarina é um princípio ativo volátil encontrado em diversas espécies de plantas tais como guaco, emburana, agrião, cumaru, canela, entre outras, e em frutas como morango, cereja e damasco. Possuí um odor forte e característico de baunilha.".
Parece que tem cumarina é nos extratos artificiais de baunilha. Do wikipedia: "Coumarin is often found in tobacco products and artificial vanilla substitutes, despite having been banned as a food additive in numerous countries since the mid-20th century.".

Neide Rigo disse...

Oi, Ângela, quem dá o cheiro característico de baunilha é vanilina, sim. A cumarina só contribui para o cheiro bom. Mas o cheiro de cumarina característico é mesmo o do cumaru e do guaco. Na baunilha a cumarina é apenas mais um componente aromático e está presente em pequena quantidade. Tanto que é usado para falsificar ou aumentar o rendimento do extrato verdadeiro (muito mais caro e raro)

Veja aqui neste artigo (J. Agric. Food Chem. 1994, 42, 1722-1 727
Determination of the Authenticity of Vanilla Extracts by Stable
Isotope Ratio Analysis and Component Analysis by HPLC)

“The high demands and the high price for authentic
vanilla extracts lead to numerous efforts of blending and
adulteration (Thompson and Hoffman, 1988). Extracts
have been altered by addition of flavoring substances
like the naturally occurring vanillin, isolated from
lignin, which is cheaper, or the more intense tasting
ethyl vanillin. Other examples are the addition of
coumarin, another naturally occurring substance, mainly
found in tonka pods and in low amounts in vanilla pods
and piperonal. It is therefore necessary to control the
quality of the vanilla extracts declared to be authentic.

http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/1994/42/i08/f-pdf/f_jf00044a027.pdf?sessid=6006l3

Mas, de qualquer forma, super obrigada. Vou deixar isto mais claro lá no texto.

Um abraço,
Neide

Gina disse...

Neide,
Quando eu quero saber sobre algum ingrediente, dá pra fazer uma consultinha no seu blog. Já até indiquei pra algumas pessoas determinadas pesquisas suas.
Bjs.

weverton disse...

a castanha do baru e muito gostosa. E aqui no goias e muito comun achar o baru.

weverton disse...

a castanha do baru e muito gostosa. E aqui no goias e muito comun achar o baru.

Andréa Potsch disse...

OI Neide,
Fiquei meses procurando sementes de cumaru e nunca pensei em procurá-las em loja de macumba... Boa dica!! Uma amiga me trouxe algumas de Belém e estou tentando fazer um extrato com sementes de cumaru, você já tentou fazer? Coloquei algumas sementes em um vidro com vodka... O álcool já está de cor escura e com um aroma muito bom depois de apenas uma semana! Minha dúvida é - coloco um pouco de calda de açúcar para aredondar o amargor? O que você acha?
bjs e obrigada pelas excelentes informações que posta aqui!

Neide Rigo disse...

Andréa,
nunca fiz o extrato, mas deve ficar bom mesmo. Não juntaria calda de açúcar, não, já que você certamente já vai usar em pratos doces.
Um abraço, n

Anônimo disse...

Chocolate avec tonka fève. Este é o mais novo sabor de sorvete que a Movenpick lançou na Suiça.... Legal saber que esta semente é encontrada no Brasil. Nunca tinha ouvido falar, uma surpresa...

Paulo Albuquerque disse...

Bom dia a todos! Estava pesquisando aqui sobre Cumaru na culinária e me deparei com esse blog,mesmo os comentários a respeito serem tão antigos resolvi postar um atualizado, não que eu seja um expert na cozinha até pq só sei comer mesmo, é mais pelo fato de que eu sou produtor da tal Fava Tonka ou Cumaru etc...e não sabia que se apreciava tanto assim na culinária. Agora sabendo e agradeço pelas informações tenho mais um nicho de mercado, pois até agora realmente eu só vendia para as industrias de perfume e de refrigerantes. Caso alguem queira comprar em pequenas quantidades estarei a disposição! Obrigados a todos!Abraços!

Gerci Barbosa disse...

Eu tenho um pé de curmaru oa lado da minha casa la´sitio e recolho muitas semente somente por gostar do aroma e estava a procura de usa-las agora vou fazer algumas experiencias com elas. Obrigada

Victoria Oliveira disse...

Cumaru vende nas feiras aqui em Belém, dependendo da feira, custa aproximadamente 1 Real uma semente.

Victoria Oliveira disse...

Cumaru vende nas feiras aqui em Belém, dependendo da feira, custa aproximadamente 1 Real uma semente.

Unknown disse...

Boa tarde pessoal, faço confeitaria fina e uso a semente de cumaru. Compro diretamente de Manaus. Não sai muito barato mas compensa comprar fresca.
As de casas de umbanda não são frescas e são mais duras. Fica a dica.
bjs à todos

Anônimo disse...

Entra sem contato comigo!

Erlissonpascoal@gmail.com

Erlisson Pascoal disse...

Bom dia!

Tenho interesse em comprar cumaru para uso em minha confeitaria.

Entra em contato comigo Para tocarmos algumas figurinhas?!

Erlissonpascoal@gmail.com