segunda-feira, 13 de outubro de 2008

Lá vem o pato




Na semana passada, só queria fazer um patinho assado, mas o bicho foi crescendo e se avolumando na medida em que eu o destrinchava. Conclui que ele era grande demais para uma família reduzida como a nossa e também que as possibilidades de aproveitamento iam se ampliando a cada talhada nas juntas. Começou com a gordura da cavidade. Tirei um tanto e juntei num canto pra derreter depois, somar-se a outras, quem sabe fazer confit. A ela se juntou também um bocado de pelanca – só as peles soltas. Quem sabe um torresminho? Aí tinha o fígado, que já imaginei com um ovo cozido, misturadinho sobre uma fatia de pão. Ah, e os peitos carnudos? Melhor separar os magrets. Sobrou a carcaça? Que belo caldo vai dar. E assim foram três dias comendo uma coisa ou outra do pato.

O pato congelado da marca Villa Germânia tinha 2,5 kg (acho que paguei R$ 25,00) e resultou assim:

  • 500 g de pele e gordura aparente, que acabaram indo para o caldo (e depois, com o caldo desengordurado, renderam 204 g de gordura pura).
  • 350 g de ossos de carcaça, que também foi para o caldo.
  • 1,2 kg de partes, como coxas, sobrecoxas, asas, pescoço, costela, que preparei refogados como frango caipira.
  • 400 g de peito (2 de 200 g), que preparei grelhado, um, e em tirinhas para o macarrão com cogumelos, o outro.
  • 1 fígado de 90 g, que misturei com um ovo cozido e temperos para comer com pão.
Para o caldo
Não tirei a pele de todos os pedaços, só a que estava solta da carne. Piquei e cozinhei junto com a carcaça picada (os ossos que sobraram depois que retirei os peitos) com louro, sal, dentes de alho, talos de salsão e água para cobrir – cerca de 2 litros. Em fogo bem baixo, por 2 horas. Coei no chinois e deixei a gordura subir. Tirei a gordura com uma colher (se não tivesse pressa de usar - mas usaria para o refogado - teria deixado na geladeira de um dia para outro e a tiraria mais facilmente). Reservei o caldo e a gordura separadamente. Usei um pouco do caldo e o restante, guardei para usar no outro dia - aqueci, completei com mais água até chegar em 1,5 litro. Corrigi o tempero, juntei um pouco de cúrcuma em pó só para amarelar um pouquinho e cozinhei nele um pacote de capelletti de queijo com espinafre (comprado no supermercado). Polvilhei pimenta-do-reino e salsinha e comi acompanhado de vinho.
Caldo gordo: não importa quão gordo seja o caldo. Depois de desengordurado, resta só a essência do pato num caldo límpido, rico em colágeno e light (com o perdão desta palavra que odeio). Enquanto o preparava, com a carcaça, peles e gorduras, as outras partes ficaram pegando gosto pelo tempero, para o refogado. O que se vê na foto é o caldo com a gordura já sobrenadante, que vai ser separada.
Caldo rico em colágeno: usei um pouco para fazer o refogado e o resto guardei para o capelletti in brodo. Depois de frio ele vira uma gelatina. Se quisesse fazer galantine, teria reduzido mais para ficar mais firme. Mas não era o caso.
Para os capelletti: foi só ferver o caldo, corrigir o volume e o tempero e cozinhar a massa pelo tempo indicado na embalagem.
Para o refogado
Temperei os pedaços de pato (asas, coxas, coxinhas da asa, pescoço, costelas, sobrecoxas) com 1 colher (sopa) rasa de sal, pimenta-do-reino e 2 colheres (sopa) de suco de um limão. Deixei pegar gosto por meia hora. Numa panela de ferro dourei dois dentes de alho em 2 colheres (sopa) de azeite e coloquei os pedaços. Fui mexendo devagar, de vez em quando, até começar a dourar. Juntei 1 colher (sopa) de páprica defumada e mexi. Em seguida, joguei 1/4 de xícara de chá de vinho santo (que trouxe da Toscana), esperei aquecer e juntei 1 xícara do caldo de pato quente. Quando estava quase secando, coloquei 1 xícara de água fervendo e deixei cozinhar em fogo baixo, adicionando água quente sempre que secava, até que os pedaços ficarm bem macios (isto demorou 1,5 hora). Deve restar um pouco de caldo. Juntei, no final, meio pimentão vermelho picado, uma pimenta dedo-de-moça vermelha sem sementes picada e umas 10 cebolinhas brancas (chalotas). Cozinhou mais 15 minutos. Espalhei por cima salsinha picada já fora do fogo. Rendeu: De 6 a 8 porções

O vinho santo deu um toque adocicado e fragrante muito bom. Comemos com arroz branco. No outro dia estava ainda melhor.
Para o fígado com ovo
Quando estava cozinhando o pato, coloquei por cima do molho o fígado e deixei cozinhar por uns 10 minutos. Passei junto com um ovo cozido no passador de legumes e temperei com sal, pimenta-do-reino e salsinha. Polvilhei pimenta granulada chinesa por cima. Servi de entrada, com fatias de pão. Rendeu: 4 porções.

Quem quis, que se chama Marcos, ainda espalhou um pouco de azeite sobre as fatias de pão caseiro.

Para o torresminho
Tirei as peles que foram cozidas no caldo, já bem molinhas, e fiquei com dó de jogar fora. Então, fritei em um pouco de azeite até dourar. Esmigalhei e espalhei sobre a salada de folhas de brócolis orgânico (aproveitamento total) com azeite, sal, vinagre de vinho tinto). Pode ser usado também pra fazer uma farofa ou paçoca.
Melhor dividir o pecado

Se bobear, a gente come só o torresmo - crocante, saboroso, derrete na boca. Então, a melhor coisa é diluir para que todos comam um pouquinho.
Para a gordura de pato
Tirei do caldo a gordura sobrenadante e guardei num vidro pra refogar arroz, preparar confit (a carne de lata dos franceses), grelhar peito de frango, fazer risotos ou pratos outros com aves, incluindo pato. E ainda pra fritar cebola e alho para uma farofa.
O bom do pato é que a gordura pode ser isolada facilmente da carne, que ainda continua suculenta e macia mesmo sem este excedente. E é gordura boa e saudável para uma família passar o mês.
Duzentos e quatro gramas de gordura num pato de 2,5 kg. Só aqui, 1800 calorias! Mas distribuídas entre várias refeições, tudo bem.
Os peitos

A carne do peito é vermelha como a bovina e fica gostosa servida ao ponto.
Para um peito – grelhado
Um deles, usei para grelhar. Fiz cortes na pele, temperei com sal e pimenta. Derramei 2 colheres (sopa) de azeite numa frigideira de fundo grosso e coloquei o peito, pele para baixo. Em fogo médio deixei ali por 6 minutos, até a pele ficar bem dourada. Virei e dourei mais 3 minutos. Fatiei e servi com legumes cozidos no vapor com azeite.

Um só peito deu pra nós três
Para o outro peitocom cogumelos no macarrão, além do torresminho.
Reservei a carne. A pele, piquei e fritei num pouco de azeite. Virou torresminho para beliscar com cerveja, enquanto não saía o macarrão. Fiz o macarrão de improviso, com o que tinha na geladeira. Foi mais ou menos assim: tirei a pele do peito (200 g), cortei a carne em tirinhas, temperei com sal e fritei em frigideira antiaderente com um pouco de gordura do próprio pato (veja lá em cima) e uns pedacinhos de pimenta dedo-de-moça (só assim já dava pra comer com arroz). Juntei tirinhas de cebola, mais ou menos 400 g de cogumelo Portobello fatiado e pedaços de tomate. Quando estava tudo macio, conferi o tempero e corrigi o sal. Juntei cebolinha, manjerição, salsinha e agreguei o macarrão cozido. Era pra render apenas 3 porções, mas, como minha irmã Biba chegou de surpresa, aumentei a sustança: cozinhei 500 gramas de macarrão em vez dos 300 gramas previstos. Mesmo assim, com o molho diluído, comemos bem, felizes e ainda sobrou.
De improviso: com o que tinha na geladeira e na hortinha de temperos.

Só assim, já estaria bom. Bastaria juntar um punhado de cebolinha e talvez os cogumelos. Com arroz branco, para o dia-a-dia.

Se tivesse mais pato ou cogumelo, não teria botado o tomate, mas, ainda assim, ficou muito bom.
Da pele de um só peito ainda renderam estes torresminhos
E viva o pato!

6 comentários:

Flávia J. F. Solís disse...

Oi Neide!
Adoro carne de pato, mas peço sempre em restaurantes. Sempre tive um pé atrás de comprar um pato inteiro por causa do que falam da gordura, mas o seu jeito de contar, explicar e mostrar a sua criatividade encoraja muito. :) Também tenho uma família reduzida!
Abraços.

Ana disse...

Neide:
Esta marca é muito consumida aqui no Sul, até porque é de Santa Catarina.Os alemães consomem muito o pato e principalmente o marreco. Nas rodovias em direção à Santa Catarina todos os restaurantes oferecem "marreo recheado".
Engraçado que nunca me chamou a atenção,mas meu pai adora e já cheguei a levar pra Brotas. Agora com sua mega aula, pretendo repetir a dose e compartilhar com meu pessoal de lá.
Um beijo.

Mariângela disse...

Neide, fico admirando estes posts tão caprichados, tudo bem explicado,pesado,catalogado, se o pato tivesse vivo certamente tu irias fazer cobertor das penas ..rsrs..agora me diga, esta carne não fica muito dura? Pode usar pressão?Sempre escutei que pato tem carne dura,me tira esta dúvida..beijo!

Neide Rigo disse...

Flavia,
veja se se anima! As possibilidades são infinitas. E as coxas são deliciosas.

Ana, eu já comi destes marrecos recheados lá. Com repolho roxo, uma delícia!

Mari, o peito tem carne bem macia. E, no restante, a carne é mais durinha que o frango, mas não precisa pressão, não. Acho perigoso perder o controle e a carne cozinhar demais. É só ir cuidando, botando água com calma, até ficar macia. Ficou bem macia e suculenta.

Beijo, n

silvia disse...

Neide, e viva o pato!A medida que eu ia lendo cada receita com o pato a vontade de experimentar ia crescendo...acabei com a boca cheia d'água principalmente por causa do ensopado.Daí me lembrei do pato no tucupi, que vontade!
Vou ver se compro carne de pato qualquer dia desses,voce despertou essa vontade em mim.
Beijos
Silvinha

Eduardo Luz disse...

Praticamente uma aula dupla: biologia e gastronomia. Que post ! Se eu fosse o Ilan Kow faria um paladar só sobre o pato e te chamava pra editar !