Minestra toscana

O pacotinho que comprei em Florença

Separei um tanto pra ver a proporção de grãos. Embora no rótulo apareçam apenas quatro itens como ingredientes genéricos (farro ou trigo toscano, fagioli ou feijões, lenticchie ou lentilhas e orzo ou cevada), pude desmembrar a mistura e descobrir mais especificamente estes: ervilha verde partida, feijão fradinho, lentilha amarela partida, lentilha rosa partida, cevadinha, farro, lentilha marrom, lentilha verde miúda (como da de Puy), feijão azuki e uma única lentilha negra. Com isto, dá pra compor nossa própria mescla, que fica linda e colorida quando crua, mas no tempo de cozimento do trigo e da cevada, poucos conseguem manter a integridade física no final. Então, não se preocupe se não tiver lentilhas partidas coloridas. Elas derretem e dão cremosidade, coisa que a ervilha verde pode fazer. Mas os feijões são boas opções. E, junto com o cereal (trigo e cevada), formam um prato único com proteína honesta e bem aproveitada, dispensando carnes.

Aqui no Come-se nem sempre se come quente. Às vezes o prato já chega morno. É o caso desta minestra que fiz outro dia, numa noite fria, apesar de ter trazido a mistura de grãos de Florença, no longínquo julho. Minestra é um prato típico da Toscana e por lá são comuns as mesclas de ervilhas, trigos e feijões para a sopa. Meus avós antigos, de várias gerações eram todos brasileiros. Mas minhas duas avós faziam minestras deliciosas para toscano nenhum botar defeito. Certamente aprenderam nas fazendas de café onde trabalhavam com colonos italianos. E posso dizer que minha mãe é especialista em minestras. Tempero exato, ponto de cozimento perfeito, sabor resumindo a horta toda. Ainda faz, mas nunca mais quando das minhas visitas a Fartura. Talvez porque, em casa, fosse considerada sopa de aproveitamento, sempre feita no almoço, como prato único e rico, para as crianças que iam para escola. Um pouco de arroz cozido, uns pedaços de couve rasgada, uns toquinhos de cenoura e batatas, umas fatias de lingüiça, cubinhos de bacon, tomate e feijão cozido, já no final. Muita salsinha na hora de servir. Diferente das sopas que fazia nos jantares das sextas-feiras, também consistentes como minestrones, mas com macarrão, carne e legumes, sem grãos, a não ser ervilhas, mas frescas. A diferença, segundo explica minha mãe cheia de razão italiana de araque nas veias, é que a minestra leva feijão. Mas tem outras, pois sua minestra também levava outro tipo de grão como arroz e nem sempre macarrão, além de folhas de couve e/ou repolho. Como a dos italianos, quem vai negar. No mercado de Florença há um tipo de couve chamada cavolo nero, muito usada neste prato. Minha mãe sempre usou couve comum ou folhas de brócolis e o sabor era indescritível de bom. Um prato nunca me bastava. Comia sempre numa tigelinha maior. Com a mescla que trouxe, resolvi testar. Uni receita da embalagem com fórmulas de dois livros que comprei lá e os detalhes da minha mãe. Para dias frios e quentes também.

Minestra à moda toscana

200 g de mistura de grãos (trigo ou farro – trigo toscano, ervilhas, lentilhas, feijão mung, feijão azuki, ervilhas e lentilhas partidas, cevadinha)
2 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média (150 g) picada em cubinhos
1 tomate grande picado em cubinhos (270 g)
1 alho poró (200 g) picado
1 talo de salsão picado (70 g)
4 folhas grandes de repolho rasgadas (ou couve)
20 g de bacon cortado em cubinhos
2 colheres (chá) de sal
½ xícara de macarrão padre-nosso

Coloque na panela de pressão a mistura de grão com 4 xícaras de água. Tampe a panela e leve ao fogo alto. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Desligue o fogo, espere acabar a pressão e abra a panela. Reserve.
Enquanto isso, coloque numa panela o azeite e o alho. Em fogo alto, deixe dourar o alho. Junte, então, a cebola, o tomate, o alho poro, o salsão, as folhas de repolho e o bacon. Misture devagar e despeje 1 litro de água fervente e o sal. Mexa bem e, quando ferver, tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar até as folhas ficarem macias (cerca de 15 minutos). Junte os grãos cozidos e misture. Se preciso for, junte mais água quente. Cozinhe mais 10 minutos. Junte o macarrão e cozinhe por mais 7 minutos (ou respeitando o tempo recomendado na embalagem). Prove e corrija o sal, se achar necessário. Polvilhe salsinha picada e sirva (e, se quiser, pimenta-do-reino e azeite).

Rende: 6 porções