Cuca de uva do Cantinho Doce: a inspiração
Cucas da Dona Iracy Berghan, quem me deu a receita.
Soma das duas: minha cuca
Comemos uma cuca maravilhosa e quente que acabava de sair do forno a lenha da confeitaria Cantinho Doce, em Ivoti-RS. O máximo que consegui de informação foi ver a cozinha limpíssima e o forno de lenha acesso. Tenho memancol e sei quando posso pedir uma receita. Não sou nem um pouco cara-de-pau de sair pedindo receitas e ouvindo não. Mas na casa da dona Iraci Berghan senti que poderia ouvir um sim e acertei. Ela me passou não só a receita da cuca, mas também da rosca de polvilho, famosíssima por aquelas bandas (fiz também ontem, aguardem). Só que a dela não era de uva. E como o sabor é a gosto, espalhei por cima um pouco da uva Niágara que tinha por aqui. Na próxima, colocarei quantidade maior, e antes que a massa cresça na forma. Segundo Dona Iraci, os sabores – chocolate, doce de leite, maçãs, podem ser colocados sobre a massa, bem como a farofa, assim que a massa vai pra forma ou imediatamente antes de assar. Usei o segundo método, mas imagino que o primeiro seja melhor porque as uvas não param direito na massa já crescida.
Os gaúchos descendentes de alemães têm um dialeto próprio, pouco compreendido por germânicos ou brasileiros. Mas a palavra cuca já foi incorporada no nosso vocabulário e imaginário popular e hoje faz parte do rol de pães nacionais, embora praticado à exaustão apenas na região Sul. Como muitos outros termos que ouvimos por lá, é uma corruptela de um colar de consoantes. Mariângela, que morou 10 anos na Alemanha, explica que este bolo doce com farofinha por cima é chamado lá de Streuselkuchen, sendo que Streusel é a farofa, ou crumble em inglês (mistura de manteiga, açúcar e farinha que fica crocante depois de assada). E Kuchen significa bolo. Streuselkuchen virou simplesmente kuchen. E, para cuca, foi só mais um bater de asas. A receita que dona Iraci me passou era para 2,5 kg de farinha, que dá umas 10 cucas. Fiz metade da receita e me rendeu obviamente 5 cucas, feitas em formas de pão.
A minha
Cuca de uva
Receita da massa fornecida pela Dona Iraci Berghan; as uvas são por minha conta, inspiradas na cuca da Cantinho Doce
Ingredientes
30 g de fermento biológico fresco
250 g de açúcar
12 de sal (2 colheres de chá rasas)
750 ml de leite (ou metade leite, metade água)
3 ovos pequenos ou 2 grandes (a receita original, dobro desta, pedia 5 ovos)
75 g de manteiga em temperatura ambiente.
12 g de melhorador *
1,25 kg de farinha de trigo
Para a farofa
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
½ xícara de manteiga
Para a cobertura
500 g de uvas escuras (niágara ou isabel), lavadas e secas - se preferir, coloque mais, mas lembre-se que pode molhar muito a massa. Ou use a fruta que quiser - além de chocolate, doce de leite etc.
Modo de fazer
Numa tigela grande, dissolva o fermento com o açúcar e o sal no leite. Acrescente a manteiga e os ovos. Reserve. Misture o melhorador, se for usar (eu não usei), com a farinha e junte à massa, aos poucos, mexendo com colher de pau, até ficar difícil de mexer. Passe, então, a trabalhar a massa com as mãos, juntando o resto da farinha, aos poucos, até formar uma massa homogênea que não grude nas mãos. Fica uma massa bem macia. Não deve ser firme como a de pão. Também não precisa ser excessivamente trabalhada. Cubra com pano e deixe crescer até dobrar de volume.
Faça a farofa, misturando com as mãos os três ingredientes. Se quiser, passe por peneira bem grossa (eu fiz isto, para ficar mais homogênea – usei peneira de fritura).
Divida a massa em cinco, abra até virar um retângulo que caiba nas suas formas de pão (cinco, untadas com manteiga e polvilhadas). Ajeite no fundo delas as massas, cubra com uvas (pode pressionar um pouco para que entrem na superfície da massa) e espalhe por cima a farofinha. Deixe crescer novamente até dobrar de volume e leve ao forno preaquecido (cerca de 200 ºC) e deixe assar por cerca de 1 hora ou até que fiquem douradas por cima. Aí, é só esperar amornar, desenformar, esperar esfriar e embalar. Pra dar de presente para os amigos, para as secretárias (né, Evelyn e Inês?), para os vizinhos. Porque, sabe, se deixar a gente come tudo.
Rende: 5 cucas (se quiser, coloque a massa numa forma única, grandona e depois divida em pedaços grandes).
*Nota: não usei o melhorador, empregado atualmente por quase todos panificadores. Mas ele melhora o desenvolvimento do glúten, o crescimento, a conservação. Trata-se de uma mistura de carbonato de cálcio, ácido ascórbico, enzimas e estabilizantes. Para feitios domésticos, dá pra ficar sem.
Da próxima vez, talvez coloque mais uvas.
Massa crua, com uvas e farofas
Serviço
Forno da Confeitaria Cantinho Doce
Confeitaria Cantinho Doce
Rua Presidente Lucena, 1353 – Ivoti/ RS
Tel. 51 3563-1699
Casa das cucas e roscas da Dona Iracy Berghan
Rua Tuiuti, 868 – Feitoria Nova – Ivoti/ RS
Tel. 51 3563-3729
