Este, foi feito por mimNo almoço de domingo, na casa da Sofia Carvalhosa, Mari Hirata levou seu pão de figos, lindo de doer, a quem todo mundo fez Óh! No seu jantar de quarta-feira, no Studio 768, o fermento que ela cultiva há quinze anos estava lá, separado para mim. Cheguei em casa e já fui alimentando, para aumentar a quantidade e ter os 400 gramas necessários para o pão, que faria já no dia seguinte. Que foi ontem. À noite amassei, deixei crescer e hoje assei. Mas se não tem ninguém pra te dar uma isca já fermentada, poderá começar a preparar o seu. Ela dá a receita:
Fermento Natural
Num recipiente que possa fechar bem, de plástico ou vidro, coloque 5 figos secos orgânicos (ela usou os da Turquia) e 1,5 xícara de água filtrada. Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até a mistura espumar (de 4 a 7 dias, dependendo das condições climáticas). Coe o líquido e jogue fora os figos. Junte à água de figos 1 xícara de farinha de trigo e misture bem. A massa deve ficar espessa como massa de bolo. Se precisar, junte mais farinha. Coloque a mistura num vidro com tampa e deixe em temperatura ambiente até a mistura espumar bastante e duplicar de volume – isto pode demorar uma semana. Retire a quantidade que vai usar e complete com a mesma quantidade que tirou - faça uma mistura de farinha e água, com a mesma consistência e misture ao fermento, de modo a completar cerca de 1 quilo de fermento. Lembre de usar um vidro de boca larga, grande e com tampa de rosca bem vedada. Se não, pode explodir ou vazar na geladeira. Mantenha na geladeira até o momento de usá-lo novamente. Ou reformá-lo, caso não use. No dia de fazer o pão, tire da geladeira algumas horas antes para que atinja a temperatura ambiente.
Pronto, este será o seu fermento que, desde que bem alimentado pelo menos a cada quinzena, você poderá cultivá-lo indefinidamente. Mesmo que não vá fazer pão, despreze uma parte dele e reponha a mesma quantidade em água e farinha. Você poderá dar aos amigos, fazer pão todos os dias ou até semanalmente (depois disso, começa a ficar muito ácido). Só não pode deixá-lo lá esquecido, sozinho, desnutrido, que ele vai morrer.
Pronto, este será o seu fermento que, desde que bem alimentado pelo menos a cada quinzena, você poderá cultivá-lo indefinidamente. Mesmo que não vá fazer pão, despreze uma parte dele e reponha a mesma quantidade em água e farinha. Você poderá dar aos amigos, fazer pão todos os dias ou até semanalmente (depois disso, começa a ficar muito ácido). Só não pode deixá-lo lá esquecido, sozinho, desnutrido, que ele vai morrer.
As leveduras estão por aí, soltas no ar. Nas frutas secas, ainda mais. Desde que sejam orgânicas, pois as comuns estão cheias de sulfitos, usados para deixar a película delas mais porosas e fáceis de desidratar. Na falta delas, comece o seu fermento só com água filtrada e farinha. Neste caso, em vez de usar a água de remolho dos figos, apenas faça uma mistura com água e farinha numa tigela de vidro, com consistência de massa de bolo, cubra com pano e espere até que ela fermente. Explico melhor aqui.
Com seu fermento à toda, você poderá fazer vários tipos de pão, mas comecemos pela receita da própria Mari.
Pão de figos da Mari Hirata
400 g de fermento caseiro (cerca de 2 xícaras de 240 ml, mas é melhor pesar)
700 g de farinha de trigo, de preferência da marca Renata (mantenha uma reserva pois poderá precisar de mais um pouco)
100 g de farinha de centeio (pouquinho menos de 1 xícara de 240 ml)
30 g de extrato de malte (vendido em casa de produtos naturais) ou xarope de maple ou Karo (usei 1,5 colher de sopa de Karo)
2 xícaras (480 ml) de água filtrada (a água com muito cloro pode matar o fermento)
20 g de sal (cerca de 1 colher de sopa)
4 a 5 figos secos picados (usei 100 g)
Numa bacia grande, misture o fermento, as farinhas, o malte ou xarope, o fermento e a água (não coloque o sal nesse momento, pois ele tende a puxar a água de dentro da farinha). Misture tudo até ficar uma massa mais para pegajosa que seca. Não precisa sovar. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. A intenção deste descanso é fazer com que os grânulos de farinha absorvam o máximo possível de água, tornando a massa bem elástica. Agora sim, com a massa ainda um pouco pegajosa e maturada, acrescente o sal e sove pela primeira vez. Ela vai se tornar elástica e lisa. Se ainda estiver muito grudenda, junte um pouco de farinha. Acrescente os figos picados e coloque a massa em uma vasilha coberta com filme plástico. Se for verão, a massa deve duplicar de volume em 6 horas; no inverno, em 8 a 10 horas.
Quando faço pão assim, gosto de deixar crescendo enquanto eu durmo, assim não me prendo em casa. Foi o que fiz. O meu ficou esta noite crescendo. Voltando..., retire o ar da massa, achatando-a e moldando em bola. Se quiser, divida em dois pães menores. Coloque em um tabuleiro enfarinhado, deixe crescer por mais 3 a 4 horas, até dobrar de volume. Pulverize um pouco de água, polvilhe com farinha de trigo, faça umas incisões e leve para assar em forno preaquecido a 250 ºC por 10 minutos (vaporizando com água a cada 2 minutos, para formar crosta). Quando pegar uma ligeira cor dourada, abaixe a temperatura para 200 ºC e deixe assar por mais 50 minutos. Quando o dorso do pão soar oco, ele estará pronto. Deixe esfriar em cima de grelha. Esse pão continua gostoso por 1 semana, desde que bem embalado e ligeiramente torrado antes de servir.
Rende: 1 ou dois pães ou umas 20 porções
Com seu fermento à toda, você poderá fazer vários tipos de pão, mas comecemos pela receita da própria Mari.
Pão de figos da Mari Hirata
400 g de fermento caseiro (cerca de 2 xícaras de 240 ml, mas é melhor pesar)
700 g de farinha de trigo, de preferência da marca Renata (mantenha uma reserva pois poderá precisar de mais um pouco)
100 g de farinha de centeio (pouquinho menos de 1 xícara de 240 ml)
30 g de extrato de malte (vendido em casa de produtos naturais) ou xarope de maple ou Karo (usei 1,5 colher de sopa de Karo)
2 xícaras (480 ml) de água filtrada (a água com muito cloro pode matar o fermento)
20 g de sal (cerca de 1 colher de sopa)
4 a 5 figos secos picados (usei 100 g)
Numa bacia grande, misture o fermento, as farinhas, o malte ou xarope, o fermento e a água (não coloque o sal nesse momento, pois ele tende a puxar a água de dentro da farinha). Misture tudo até ficar uma massa mais para pegajosa que seca. Não precisa sovar. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. A intenção deste descanso é fazer com que os grânulos de farinha absorvam o máximo possível de água, tornando a massa bem elástica. Agora sim, com a massa ainda um pouco pegajosa e maturada, acrescente o sal e sove pela primeira vez. Ela vai se tornar elástica e lisa. Se ainda estiver muito grudenda, junte um pouco de farinha. Acrescente os figos picados e coloque a massa em uma vasilha coberta com filme plástico. Se for verão, a massa deve duplicar de volume em 6 horas; no inverno, em 8 a 10 horas.
Quando faço pão assim, gosto de deixar crescendo enquanto eu durmo, assim não me prendo em casa. Foi o que fiz. O meu ficou esta noite crescendo. Voltando..., retire o ar da massa, achatando-a e moldando em bola. Se quiser, divida em dois pães menores. Coloque em um tabuleiro enfarinhado, deixe crescer por mais 3 a 4 horas, até dobrar de volume. Pulverize um pouco de água, polvilhe com farinha de trigo, faça umas incisões e leve para assar em forno preaquecido a 250 ºC por 10 minutos (vaporizando com água a cada 2 minutos, para formar crosta). Quando pegar uma ligeira cor dourada, abaixe a temperatura para 200 ºC e deixe assar por mais 50 minutos. Quando o dorso do pão soar oco, ele estará pronto. Deixe esfriar em cima de grelha. Esse pão continua gostoso por 1 semana, desde que bem embalado e ligeiramente torrado antes de servir.
Rende: 1 ou dois pães ou umas 20 porções
17 comentários:
C'est magnifique! Adorei! Claro que vou experimentar! bjs Sill
Quando morei no Rio Grande do Sul, algumas vezes me juntava a duas vizinhas para fazermos pão e lá é comum usarem um fermento natural de batatas que também guardam a "muda" e vão utilizando. Os pães ficam realmente maravilhosos.
E você, como sempre nos brindando com tudo de bom hein!!
Beijos.
Neide,
que lindo pão! As dicas são como sempre preciosas e maravilhosas, vou experimentar!
Beijos,
Verena
Neide, onde compro figo seco orgânico, será no empório Roots na rua Mercurio.
Beijos e parabéns pelo pão.
Rose
Rose,
eu também não sei onde encontrar figos orgânicos, mas imagino que em lojas de produtos orgânicos. Se não, use uvas passas - destas vi neste fim de semana na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. Na verdade, na banca do Sitio Bahia, que fica logo depois do portão do parque. Ou então, comece seu fermento com farinha e água, que também vai dar certo. Um abraço,
n
Oi, Ana,
Estaí outra forma de começar o fermento natural - com batatas. Tenho uma tia que tem um fermento começado assim e também já deve ter uns 15 anos. Os pães dela são maravilhosos.
Bjs, n
oi Neide, que lindo pão! Vou tentar fazer com figo, tem tudo a ver com o gostinho da fermentação natural. Por coincidência eu estava preparando um post sobre fermentação natural, aproveitei e já linkei o seu modo de fazer o fermento.
A Mari é demais mesmo...Chef de primeira linha. Adorei o post Neide, li tudo e imprimi vou tentar fazer....Um grande beijo a ti!!
Gostaria de saber como se faz o fermento natural de batatas.
As receitas da Mari Hirata são realmente demais.
Neuza.
Eu tbm faso pao com fermento de batatinha, eu gosto muito e mais saudavel, eu sempre fasso pao e vendo alguns dele pras amigas q adorom, mas esse de figo foi a primeira vez q vi falar tbm deve ficar uma delicia, aqui e dificil o figo organico, mas quando eu encontra vou faser, eu gosto de esperiencias, beijos
Neide, seu blog é uma delícia! Fiz o fermento de figos secos e com ele lindos e gostosos pães com que presenteei família, amigos e colegas de trabalho. Obrigada por compartilhar conosco isso tudo... Abraço! Daniela Jansen
Neide, seu blog é uma delícia! Fiz o fermento de figos secos e com ele lindos e gostosos pães com que presenteei família, amigos e colegas de trabalho. Obrigada por compartilhar conosco isso tudo... Abraço!
Oi, de quanto em quanto tempo devo fazer a manutencao e qtos dias depois da mnutencao posso retornar a usar?
oi gostaria de orientacao qto ao fermento. Em uma garrafa coloquei o figo e a agua e tampei, no quinto dia formou pequenas bolhas e no sexto uma camada fina esbranquicada eh normal acontecer isto ou fiz algo errado? obrigada
Ola, há 4 dias coloquei algumas cerejas e pedaços de nectarina na agua, 3 dias depois estavam espumando e ontem dia(13/07/2017), eu coloquei a farinha como li no modo de fazer. Coloquei num vidro e pensei que dali uns 3 dias iria fazer a primeira alimentação. Mas minha surpresa, foi que hoje de manhã tinha crecido tanto que vazou do pote de vidro, que não era nem pequeno demais para quantidade, nem grande, enfim, eu descartei uma parte e o alimentei. É normal crescer tão rápido?
Você passou colando em cálculo para a farmácia usando o Photomath, me fez acreditar que eu podia passar na faculdade sem estudar e quando chegou em orgânica 1. Você decidiu que não iria me dar cola e não me avisou nada. Estava fácil passar na Fernanda. Eu só não passei, porque eu não estudei já que eu achei que você iria me dar cola como você sempre fez no primeiro semestre. Foi por sua culpa que eu tive o desprazer de conhecer a Lages. O motivo pelo qual eu fiquei reprovado em orgânica 1 pela segunda vez foi porque a Lages deu 4 décimos e uma segunda prova final para a Emanuele Lima Silva passar em orgânica 1 e eu não. Quer dizer que cada aluno tem direito a 3 provas e a Emanuele tem direito a 4?
Eu não sabia que para passar em orgânica 1, eu precisava puxar o saco da Lages. Eu achava que para passar orgânica 1. Eu só precisava estudar.
Então a segunda vez que eu fiz orgânica 1 com a Lages. A minha missão foi impedir que a Lages fizesse o que ela fez comigo com qualquer outro aluno. Só depois que as aulas acabaram, foi que eu descobri que a Gabriela Santana Andrade estava fazendo iniciação científica.
Eu não sabia que existiam pessoas naquela turma fazendo iniciação científica. Eu só estava agindo daquele jeito, porque eu achava que estava todo mundo com a vida ruim igual a minha.
Eu não sabia que tinha gente na turma lá no bem bom fazendo iniciação científica. Se eu soubesse disso eu teria trancado orgânica 1. Eu queria ver só a Gabriela Santana Andrade fazendo iniciação científica e ainda em orgânica 1. Depois que a Gabriela passou em orgânica 1.
Ela se voltou contra mim. Ela falou que passou sozinha em orgânica 1. A Gabriela apenas me usou para passar em orgânica 1, depois que ela passou eu não tinha mais utilidade para ela.
Eu sei tudo sobre você (Ana Beatriz de Lima), eu achei o seu perfil no Instagram e no Linkedin:
https://www.instagram.com/p/C-q8YN5uQDP/
https://br.linkedin.com/in/ana-beatriz-lima-998a1779
Mas também você é amiga do Jakson Barros Bonfim. O Jakson pagou outra pessoa para fazer a prova online de orgânica 1 da Lages. O Jakson abriu a empresa Bonfs Home Center com o dinheiro da bolsa de IC, dinheiro esse que ele conseguiu graças à cola. O professor substituto chamado Luis Phillipe Nagem Lopes é o orientador de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do Jakson Barros Bonfim. O título do TCC do Jakson Barros Bonfim é Sistematização de casos clínicos do HUCFF e desenvolvimento de website como ferramenta pedagógica: um relato de experiência. Você também é amiga da Jéssica Mel da Silva Faria e o orientador de TCC dela também é o Luis Phillipe Nagem Lopes e o título do TCC dela é Desenvolvimento de um ebook para orientação da equipe de enfermagem sobre administração de medicamentos de alta vigilância em UTI neonatal/pediátrica: relato de experiência.
Depois que o seu amigo Guilherme de Sousa Barbosa ameaçou me bater mesmo sem eu ter feito nada contra ele. Você foi fazer uma queixinha sobre mim lá na coordenação da farmácia. Por causa dessa queixa. Algum FDP da coordenação farmácia vazou as minhas informações pessoais para uma pessoa que nem me conhece, que nunca fez uma disciplina junto comigo, que já concluiu o curso de farmácia e que nem mora mais no Brasil. Um funcionário público da coordenação da farmácia da UFRJ abusou do poder, que ele tinha para vazar as minhas informações pessoais.
Se esse FDP morasse aqui em casa. Os traficantes já teriam mandado subir até a boca de fumo, que fica na parte de cima da minha rua. Os traficantes não gostam nada de gente que faz as coisas para sacanear os outros. Aqui em frente a minha casa funciona um ferro velho clandestino, que fornece material furtado para os traficantes fazerem barricadas.
A vida é boa para quem faz iniciação científica, para quem não faz só resta à morte. Eu não vou perder a minha bolsa.
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