quarta-feira, 27 de agosto de 2008

Jantar com Mari Hirata - Gomadoufu

Lembra tofu, só que com sabor de gergelim.

Veja também: Encontro Gastro-pop no Studio 768 com Mari Hirata e Chiffon cake de matcha e Chips de legumes

Gomadoufu
60 g de gergelim branco cru
3 xícaras de água
50 g de kuzu (araruta) ou fécula de batata
6 colherinhas (café) de Wasabi

Para o molho
2 xícaras de caldo dashi (receita a seguir)
1 colher (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de sakê
Sal

Torre levemente o gergelim e coloque no pilão japonês (suribachi). Pise até formar um creme. Coloque a água, misture e coe. Dilua a araruta neste líquido e mexa para dissolver. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre e delicadamente, até ficar um creme brilhante. Coloque em forma molhada e deixe esfriar em água e gelo (nunca na geladeira). Corte em cubos e sirva em tigelinhas, decorado com uma pontinha de wasabi, florezinhas de cenoura e brotos de nabo, junto com o molho – para fazê-lo, basta misturar todos os ingredientes.

Rende: 6 porções

Dicas
No Brasil é muito difícil atualmente encontrar araruta verdadeira. Sobre esta questão e outras receitas da Mari, veja aqui. Mari fez aqui a mesma receita com fécula de batata e aprovou o resultado.

Se você não tiver gergelim ou um suribachi e quiser usar tahine, tudo bem. O resultado não é o mesmo, mas a própria Mari recorre à substituição quando precisa. No jantar, o gomadoufu foi feito com tahine e estava perfeito (segundo ela, não tão delicado quanto seria se tivesse feito com gergelim socado). No caso de usar tahine, desprese a gordura sobrenadante. Use apenas 60 gramas da massa misturada com a água. Coe e faço o resto igual.

Dashi caseiro da Mari (receita fornecida ao Come-se em outro encontro)

15 g de alga kombu
2 litros de água
50 g de katsuo bushi (lascas de bonito seco)

Limpe levemente a alga kombu com um pano seco, coloque numa panela e cubra com a água fria. Leve ao fogo médio e, antes que ferva, desligue o fogo (não deixe ferver, se não o caldo amarga e fica gosmento). Coloque as lascas de peixe seco e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe mais 5 minutos, sem deixar ferver (para o caldo não turvar e o aroma não se perder). Coe o caldo cuidadosamente sobre uma peneira com papel ou pano. O caldo base está pronto para vários preparos japoneses. Ele fica melhor no dia, mas pode ser guardado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 1 mês.

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