Jantar com Mari Hirata - Flan de shiitake

O flan está encondido e tem textura de ovo quente, gelatinoso, cozido por igual, sabor surpreendente.

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Flan de shiitake
2 ovos
850 ml de caldo de galinha caseiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
30 g de manteiga
1 talo branco de alho poró
10 shiitakes médios
Bolinhas graúdas de sagu preto e molho Tsuyu para a decoração
Folhinhas de salsa ou segurelha para decorar

Misture os ovos com 350 ml do caldo de galinha frio e passe por peneira. Tempere com sal e pimenta. Despeje em tigelinhas ou xícaras e cozinhe no vapor por 10 minutos, em fogo forte. À parte, derreta a manteiga e salteie o alho-poró e o shiitake fatiado. Quando murcharem, coloque o caldo restante (500 ml) e deixe cozinhar por 20 minutos, em fogo baixo. Passe no liquidificador e peneire. Tempere com sal e pimenta e distribua este creme sobre os flans. Decore com bolinhas graúdas de sagu preto cozido e folhinhas de cerefólio.

Como preparar o sagu preto: deve ser colocado em água fervente e abundante e cozido por cerca de 40 minutos a 1 hora ou até ficar com textura macia, mas não mole – para conferir, jogue uma bolinha quente na água gelada e prove em seguida. Escorra a água de cozimento e, enquanto ainda está quente, mergulhe as bolinhas em molho Tsuyu (veja como preparar o tsuyu na receita anterior: soja ao molho de tsuyu) e deixe só até absorver um pouco o sabor. Escorra e use para decorar.

Rende: 6 porções

Nota: o sagu preto pode ser encontrado no bairro da Liberdade, em São Paulo. O que comprei uma vez era chinês, feito com amido de batata-doce, e tinha cor caramelada.