quinta-feira, 28 de agosto de 2008

Gerânios perfumados

Página 107 do livro The Complete Book of Herbs & Spices, de Lesley Bremness & Jill Norman

Esta semana minha amiga Fernanda, do Chucrute com Salsicha, publicou a foto do gerânio-limão que ganhou e está esperando enraizar para plantar no seu jardim ensolarado em Davis. Aproveitamos para conversar sobre esta erva aromática quase desconhecida, trocar idéias e receitas. Já tive este mesmo gerânio, com delicioso aroma cítrico, quando trouxe um galhinho de Turim, Itália e plantei aqui. Durou anos, distribuí mudas, mas, acho que por descuido ou por tempo de validade, perdi a planta. Procurei por todos os viveiros que freqüentei nestes anos, e nada. Só encontrei o que tenho hoje, com aroma de rosas, que não é pouca coisa. Neste fim de semana mesmo, mudinhas dele eram vendidas na porta do Parque da Água Branca. Responde também pelo nome de malva-de-cheiro - embora aquela malva usada na fitoterapia, Malva sylvestris seja diferente, da família das Malváceas, como o quiabo; e este gerânio-de-cheiro pertence ao gênero Pelargonium da família das Geraniáceas, assim como todos os gerânios ornamentais – eretos e pendentes).

Originários da África, gerânios foram introduzidos na Europa no século 17 e só no século 18 chegaram à América. Eram praticamente desconhecidos até 1847, quando a indústria francesa ligada à perfumaria descobriu o potencial aromático das folhas com aroma de rosas do Pelargonium graveolens (é este que tenho no meu quintal). Destiladas, as folhas renderam poderoso óleo essencial com suave perfume, ideal para substituir o caro óleo das pétalas de rosa importado. Graças à descoberta, hoje as folhas são usadas não só na perfumaria e aromaterapia, mas também na cozinha, temperando principalmente doces. Sem falar que a planta é graciosa, com flores miúdas rosas de vários tons. E ainda há várias espécies com aromas diferentes: maçã; menta e rosa; rosa e limão; laranja carvalho (é aquele que tem o miolo da folha arroxeado) ou limão (o da Fernanda).

Algumas formas de usá-lo: já testei todas, aprovadíssimas

Para fazer uma infusão de leite (que poderá ser usado em pudins, bolos e sorvetes): acrescente 10 folhinhas de malva para cada xícara de leite fervente. Abafe e espere 5 minutos antes de usar.

Para forrar a massa de bolo: unte a forma, espalhe as folhinhas inteiras e despeje a massa (como pão de ló, por exemplo - para a foto, melhor) de bolo ou arranje a massa de torta. As folhinhas servirão para dar uma perfumada na massa.

Para fazer a calda - que pode servir também para umedecer o pão de ló, ou para ser usada em sorbets ou virar calda para cozinhar frutas: ferva 1 xícara de água com 1 xícara de açúcar até formar um xarope ralo. Junte 12 folhas de gerânio de cheiro, desligue o fogo e abafe até esfriar. Junte 1 colher (sopa) de suco de limão e (opcional) 4 colheres (sopa) de rum - bom para umedecer o bolo.
Para fazer açúcar perfumado: esfregue com as mãos 1 xícara de açúcar com 12 folhinhas de malva. Guarde tudo junto num vidro por uma semana. Passe por uma peneira e descarte as folhinhas. Use o açúcar em chás ou sobremesas.

Para secar: recolha folhinhas bem sadias, lave bem e seque com papel-toalha. Espalhe sobre uma peneira de taquara ou sobre papel-toalha, cubra com tule e deixe em local seco e ventilado até secar. Elas ficam com cor marrom e feia, mas extremamente perfumadas, já que seu aroma essencial é bem estável e se concentra com a desidratação.

Para fazer chás ou infusões: para cada litro de água fervente, acrescente de 10 a 12 folhinhas frescas ou secas. Abafe por 10 minutos e tome adoçado com mel e incrementado com umas rodelas de limão. Se quiser, deixe as próprias folhinhas

Para as receita de pão de ló, me guiei na dica acima, tirada do livro The Complete Book of Herbs & Spices, de Lesley Bremness & Jill Norman, que traz também outras informações que usei neste texto.

A cor amarela é do ovo caipira, de Fartura.
Pão de ló ao perfume de gerânio

3 ovos caipiras
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de farinha de trigo
Raspas de um limão
4 folhinhas de malva frescas cortadas em tirinhas finas
10 folhinhas de gerânio-cheiro-de-rosas inteiras

calda
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
6 folhinhas de gerânio cheiro de rosas
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de rum

Na batedeira, bata as claras em neve (até formar picos macios). Junte o açúcar e continue batendo. Adicione as gemas uma a uma, sempre batendo. Desligue a batedeira, junte a farinha, peneirando aos poucos, misturando com batedor de arame. Acrescente as raspas de limão e as folhinhas de gerânio. Unte 10 forminhas de muffins com manteiga, polvilhe com farinha e no fundo de cada uma disponha uma folhinha de malva. Distribua a massa entre as forminhas, sobre as folhas, preenchendo só metade do espaço. Leve para assar por 25 minutos em forno médio (180 C) ou até que comecem a ficar dourados. Espere esfriar e desenforme. Se preferir, tire as folhas antes de servir (já que não serão comidas).

Para a calda
Leve para ferver o açúcar misturado na água. Quando formar uma calda rala (cerca de 2 minutos depois da fervura), desligue o fogo, junte as folhinhas e tampe, deixando assim até esfriar. Junte o suco de limão e o rum, misture e umedeça cada bolinho com uma colher (sopa) da calda. Sirva com café ou vinho de sobremesa. Se quiser, junte, em vez do rum, 2 colheres (sopa) de água de rosas.

Rende: 10 bolinhos
(se quiser, use uma forma redonda média, com as folhinhas dispostas no fundo)

A receita a seguir, um creme ao gerânio perfumado, tirei da velha revista Nuova Cucina (uma coletânea, edição comemorativa, de 1986, que ganhei da Nina Horta e, como perceberam, vem me acompanhando estes dias – tem receitas italianas ótimas e certeiras). A receita, sem fotos, pede queijo fresco, usei cottage; pede para servir o creme com amoras frescas, usei morangos. Mas, com exceção destas radicais liberdades, a essência da sobremesa, literalmente, se manteve inalterada.


Creme al gerânio profumato (Creme ao gerânio perfumado)

150 g de nata ou creme de leite
150 g de queijo fresco – usei cottage
4 colheres (sopa) de açúcar branco (pode usar menos, se quiser)
4 folhas de gerânio perfumado (usei o meu com aroma de rosas)
Umas gotas de limão que espremi por engano e que deram muito certo – não estão na receita original
400 g de amoras frescas (usei morangos)
Folhinhas de gerânio para perfumar
Açúcar de gerânio por minha conta

Aqueça o creme de leite com as folhas de gerânio e o açúcar em banho-maria. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Guarde na geladeira até o outro dia (ou cerca de 8 horas). Coe a mistura, pressionando bem as folhas. Descarte-as. Junte ao creme de leite o queijo fresco e bata com mixer com umas gotinhas de limão – se quiser. Deixe na geladeira para gelar bem e sirva o creme em prato baixo (interpretação minha, para as frutas não afundarem numa taça), com as frutas frutas frescas por cima.
Nota: polvilhei com açúcar esfregado em folhas de gerânio – fiz isto com 1 colher de chá de açúcar granulado e 2 folhas de gerânio. Esfreguei com as mãos e passei por peneira. Espalhei por cima.

Rende: 4 porções inacreditavelmente saborosas.

Nota: o limão foi parar na receita por engano. Estava fazendo uma receita salgada que pedia limão. Como estavam em tigelinhas parecidas, espremi em lugar errado. Mas vou sempre usá-lo. E, quando não tiver, vou usar água de rosas.
Obs. A Fer, do Chucrute com Salsicha, combinou de também fazer a mesma receita. Estou curiosa pra ver a interpretação dela. Aguardemos.

19 comentários:

Mariângela disse...

Neide,fique encantada com a receita usando gerânios, o pão de ló parece super suculento e o creme um veludo!Agora fiquei curiosa para ver o que a Fer vai preparar,de certeza alguma delícia, beijo!

Goreti disse...

Neide sei que soa repetitivo...mas é um prazer passar por aqui...sempre aprendo algo novo. Vou observar mais qdo for as feiras livres pra ver se encontro essa belesura. Agora...compro sempre ovos orãnicos, mas nenhum deles me deu essa cor MARAVILHOSA. E viva o sítio de Fartura!

Beijos!!!

Eduardo Luz disse...

Deixa ver se eu entendi. Esta malva tem um gerãnio mas nem toda malva tem um gerânio ? É isto ?
Eu tenho uma malva em casa mas nunca deu nenhuma flor !

Fer Guimaraes Rosa disse...

Neide, agora nao sei por onde comecar. Sao muitas opcoes tentadoras. Mas o creminho sai, ah se sai! :-))

Ficou lindo com o morango.

beijaoo,

Chef Paulo de Carvalho disse...

Muito bom o seu blog, adorei as receitas. Também tenho um blog de gastronomia, com crônicas inspiradas na Nina Horta. Beijão e sucesso. Pretendo visitá-la sempre.

Mão na Massa disse...

Olá, só para avisar que as inscrições para o desafio entre blogs já estao abertas.


www.maoanamassablogue.blogspot.com

Neide Rigo disse...

Mari, a Fer logo deve postar a receita dela. O creminho ficou muito bom.

Goreti, como vai muito ovo no pão de ló, as gemas se sobressaem mesmo.

Eduardo, talvez eu não tenha deixado claro. Explico: a malva medicinal é uma malva verdadeira. A malva-de-cheiro tem folhas parecidas com as da malva verdadeira, mas não é malva e sim um gerânio. Por isto, preferi usar o termo gerânio cheiroso e não malva-de-cheiro. Esclareci ou confundi ainda mais?

Fer, estou aguardadando a sua versão.

Paulo, a Nina vai gostar de saber.

Um abraço,
Neide

clau disse...

Oi Neide!
Da malva eu entendo um pouco, pq a colho por aqui nos bosques.Mas de geranio...boh! Pensava que sò servissem para enfeitar floreira!
A malva era muito consumida na alimentaçao, em tempos romanos.
Isto, além de ja ter reconhecida a sua açao fitoterapica.
E suas flores sao deliciosas, pq delicadas, e as folhas podem ser consumidas em saladas ou refogadas.
Eu sempre tenho uma boa quentidade de flores secas, para fazer infusoes e enfeitar, tb.
Mas vou atras destes geranios, que me interessei.
Valeu.
Bjs!

estelaalb disse...

há um mês trouxe uma mudinha de S. Francisco Xavier, tinha na horta da pousada em que fiquei. Não conhecia, achei deliciosa. Eles colocavam uma folhinha na jarra de água e já dava um gostinho tão bom...Achei que era malva, mas pela foto e pela descrição era igualzinha ao seu gerânio. Não tinha a mínima idéia que dava para fazer tanta coisa. E a plantinha morreu, bem agora! Se alguém souber onde achar, por favor diga.

Neide Rigo disse...

Clau e Estel,
acho que estamos falando da mesma planta, já que gerânios-de-cheiro são também chamados de malva ou malva-de-cheiro. A plantinha pode ser encontrada no Sabor da Fazenda - http://www.sabordefazenda.com.br/.
As folhinhas na água confere mesmo um sabor fresco muito bom.

Um abraço,
Neide

Naco Zinha disse...

Neide, estou fazendo a primeira visita ao seu blog e achei essas receitas maravilhosas. Olhe, tenho paixão por flores, meu blog é uma mescla de culinária e plantas. E também adoro pesquisas. Vejo que temos coisas em comum. Venha fazer uma visita. Bjs, Gina

Anônimo disse...

Parabéns pelo post!

Comprei uma planta num horto, mas que não sei o nome! Como estou a gostar muito dela, vim parar ao seu blog à procura do nome e adorei!

Pode ensinar como de uma planta conseguir plantar mais?

Alexandre Montenegro disse...

adorei as receitas!
me lembrou de um poema do zé urbano:

Gerônimo era o senhor dos gerânios.
Cuidadosamente os cultivou por muitos anos
até que lhe faltou ânimo
e deles resolveu fazer chá.
(em CHÁ DE GERÂNIOS, Zé Urbano)

Alexandre Montenegro disse...

pra quem quiser mudas.. encontrei nesse anúncio aqui:
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-200901884-gernio-mudas-_JM

Beatriz Magalhães Ferreira. disse...

Olá Neide.
Entrei no seu blogue pela primeira vez e fiquei encantada.Tenho algumas plantas aromáticas, mas não sabia como usar. tenho no meu jardim uma planta grande de gerâneo com cheiro a limão nas folhas. Uma delicia de aroma.Pensava: Esta planta,deve ter "poderes" culinários ou medicinais. Então pesquizei e encontrei seu blogue.Agora vou visitar mais vezes.Beijinho. Beatriz Ferreira.

Neide Rigo disse...

Beatriz,
espero que esta seja a primeira de muitas. Este gerânio que tem em mãos deve ficar muito bom para perfumar chás e caldas.
Um abraço,n

Beatriz Magalhães Ferreira. disse...

Olá Neide.

Vou aparecer mais vezes sim.
Já utilizei o gerânio com cheiro a limão no meu almoço de hoje, que foi frango a jardineira.Ficou ótimo.
Depois que conheci seu blogue,fui ao meu jardim e tenho: Louro,Alfazema, Alecrim, em plantas já desenvolvidas.Também várias espécies de gerânios, incluindo este com perfume a limão.
Obrigada.
Beatriz.

Uakari disse...

Depois de pesquisar sobre o Pelargonium graveolens em sites estrangeiros, estava eu aqui doido procurando saber onde encontrá-lo. Inevitavelmente esbarro (como sempre) no seu blog e descubro que ele e a malva-de-cheiro são a mesma planta, que eu já tenho no meu quintal. Eba!

David Kim.

Uakari disse...

Agora que finalmente tenho gerânios se espalhando por todo o canteiro, resolvi testar essa calda num bolo de kefir (ainda o mesmo que peguei com você há uns dois anos, firme e forte). Esqueci de colocar o limão, mas ficou ótimo mesmo assim. Me lembrou o sabor de doces sírios.

David Kim