Jantar com Mari Hirata - Costela de porco à japonesa com legumes grelhados

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Estas costelas estavam se desmanchando, fáceis de comer com garfo e até com colher, tamanho o desprendimento da carne do seu osso. Mas todo mundo preferiu pegá-las com as mãos e lamber os dedos. Um sabor incrível. E não é assim tão difícil de fazer, desde que se tenha algum tempo. Vale a espera.

Costela de porco à japonesa com legumes grelhados

2 xícaras de sakê
2 xícaras de mirim (sakê doce)
2 kg ou mais de costela de porco numa peça inteira, de preferência bem espessa 2 xícaras de shoyu (de preferência kikkoman tampa dourada)
2 cebolas em rodelas
1 cenoura em rodelas
2 talos de cebolinha japonesa (naganegi)
4 dentes de alho picadinho
1 pedaço de gengibre em rodelas
2 anis estrelados inteiros
1 pimenta vermelha picada
1 copo de gergelim torrado
1 colher (sopa) de pimenta de Seichuang

Coloque numa frigideira o sakê e o mirim. Leve ao fogo. Quando ferver, ascenda um fósforo na superfície para queimar o álcool. Deixe a mistura esfriar. Junte o shoyu, a cebola, a cenoura, a cebolinha, o alho, o gengibre, o anis estrelado e a pimenta vermelha. Coloque tudo em um grande saco plástico, feche bem e deixe marinando por uma noite (ou cerca de 8 horas), mudando de posição algumas vezes para marinar por igual. Forre uma assadeira com papel alumínio grande e duplo para conter a costela e sua marinada e ainda ter sobra para fechar. Coloque aí o conteúdo todo do saco, regue bem a carne com a marinada e feche o pacote. Leve ao forno à temperatura bem baixa (cerca de 150 ºC) e deixe assar por cerca de 3 horas ou até quando os ossos começarem a ficar aparentes. Retire o caldo e os legumes. Coe o caldo, desengordure (reserve a gordura para os legumes) e reduza até ficar um pouco espesso (não muito para não ficar muito salgado). Cubra a carne com o gergelim e a pimenta, pincele bastante molho reduzido e leve para dourar na salamandra até ficar caramelizado. Sirva com os legumes grelhados.

Legumes japoneses grelhados

500 g de berinjela japonesa (fina e comprida)
Molho Ponzu comprado pronto
500 g de raiz de lótus cortada em fatias (deixada por cerca de 15 minutos em água com um pouco de vinagre para não escurecer)
½ abóbora japonesa com casca, cortada em fatias finas
1 maço de kabu (nabo pequeno e redondo), cortado ao meio, cabinhos mantidos
15 shishito (mini pimentão japonês) ou quadrados de pimentões coloridos

Corte as berinjelas ao meio, faça marcas em quadrados na sua superfície, para apressar o cozimento e frite rapidamente em bastante óleo quente até ficar macia. Escorra bem e ainda quente, mergulhe-a em molho ponzo frio. Reserve.
Numa frigideira antiaderente com um pouco da gordura do porco reservada, coloque a raiz de lótus escorrida e bem seca (em papel toalha) e vá grelhando em fogo baixo, até ficar macia e crocante. Faça o mesmo com a abóbora, com o kabu e com o pimentão – um tipo de legume de cada vez. O nabo e a abóbora podem demorar cerca de 20 minutos cada um, sempre chacoalhando a frigideira e em fogo bem baixo, para que cozinhem e grelhem por igual, sem queimar.
Escorra a berinjela e junte-a aos demais legumes.

Montagem: Arrume numa travessa grande a costela cortada e os legumes ao redor, cobertos com fiozinhos de pimenta-vermelha seca (podem ser encontrados em casas de produtos coreanos) e tirinhas de nabo.

Rende: 8 porções