quinta-feira, 21 de agosto de 2008

Gastro-pop com Mari Hirata no Studio 768 do Carlota


O gomadoufu ou tofu de gergelim: espessado com araruta (mas cadê a nossa? ela trouxe a que usou do Japão)
Nunca tinha ido aos encontros do Gastro-pop organizados pela Carla Pernambuco e Carolina Brandão. Mas o da Mari Hirata não podia perder, afinal ela só vem ao Brasil uma vez por ano. No ano passado, quando Mari esteve aqui, tive a sorte de passar um domingo com ela na casa da Maria Helena Guimarães, onde ela cozinhou gostosuras e nós só ajudamos. Neste último domingo, almoçamos com amigos e ela levou um pão delicioso (ganhei hoje um pouco do fermento, eba!).
A casa onde funciona o Studio 768 é linda. Um sobradinho todo brando, pequeno, aconchegante. Às vezes a gente se amontoa na porta da cozinha, um passa encostando bunda com bunda, outro pede que você se afaste para abrir a gaveta, um braço ergue o cigarro para não te queimar e assim vamos indo até o fim da noite, quando todos já parecem íntimos. A gente se sente mesmo em casa. São apenas 25 vagas nestes encontros temáticos e no site há programação até janeiro. São super disputados e por isto é bom já fazer reservas para os próximos.



O de hoje foi uma delícia. A Mari Hirata é uma japonesinha arretada, mais ocidental que qualquer um de nós, mas na hora de nos dar o de comer, mostra suas mãos de fada gueixa, com técnica oriental minuciosa e resultado de um perfeito equilíbrio de formas, tons e sabores. Ela nasceu aqui em São Paulo, estudou na ECA-USP, mas vive no exterior há mais de 20 anos. Fez Le Cordon Bleu em Paris, trabalhou em restaurantes importantes como o Arpege do Alain Passard e até na Confeitaria Oficial da família Imperial Japonesa. Hoje dá aulas e consultorias em Tóquio. E, para nossa alegria, vem para cá uma vez por ano.
Por enquanto, aqui vai a receita do bolo que estava divinamente macio e saboroso (no livretinho faltaram as claras, mas já arrumei aqui)
Chiffon cake de matcha

Mais fofinho, impossível. Com folhas de ouro pra fazer graça.
6 gemas
100 g de açúcar
120 ml de óleo de canola ou milho
10 g de matcha de boa qualidade (chá verde em pó)
120 ml de água
180 g de farinha de trigo peneirada três vezes com 1 colher (sopa) ou 5g de fermento químico em pó
9 claras e mais 120 g de açúcar
Bata as gemas com o açúcar até formar uma massa espessa. Junte, aos poucos, o óleo. Misture o matcha na água e junte à misture, aos poucos, sempre batendo. Ainda aos poucos, junte a farinha de trigo peneirada. À parte, bata as claras em neve com os 120 gramas de açúcar. A consistência deve ficar parecendo cremede barbear, firme, mas não dura, cremosa. Divida em 3 partes. Junte uma das partes à massa e mexa, incorporando com uma espátula. Agora despeje esta massa sobre as claras restantes e misture delicadamente. Quando a mistura estiver bem homogênea, emulsione com o batedor para a massa ficar bem fofa. Coloque então na forma de chiffon cake, mas sem untar. Dê uma batidinha de leve para tirar o ar. Leve ao forno preaquecido na temperatura de 170 graus. Nunca abra o forno antes dos primeiros 20 minutos. Deixe assar por 40 a 45 minutos. Para saber se está no ponto, faça o teste do palito. Se sair seco, está pronto. Se não, deixe mais 5 minutos no forno. Logo que o bolo sair do forno, coloque imediatamente de cabeça para baixo para esfriar por uma hora. Depois que esfriar, solte o bolo das bordas com uma faquinha ou uma espátula com muito cuidado. Decore com chantilly, lâminas de ouro e folhinhas de segurelha.
Rende: 10 porções

Outras gostosuras servidas
Bebidas: sake gelado e shochu
Petiscos: Chips de legumes japoneses (raiz de lótus, batata doce, abóbora, nigauri); Inago caramelizado e apimentado (gafanhotos!).
Entrada: Flan no vapor com creme de cogumelo shitake
Pratos principais: Tataki de atum com molho ponzu em gelee (molho cítrico) e salada japonesa; Costela de porco caramelizada coberta com gergelim e pimenta de sancho japones com legumes japoneses
Sobremesas: Cítricos japoneses com gelatina de agar agar e creme de anin (amêndoas amargas); Chiffon cake de Matcha
Fotos do encontro. Para ver melhor, clique & amplie.

Encontrei o Eduardo Luz e a Débora



Carlos Siffert conferindo as panelas (à esquerda) e Josimar Mello à direita


Mara Salles, Nina Horta e Carlos Alberto Dória
Clique & Amplie

6 comentários:

Janaina disse...

Neide, foi um prazer conhecê-la!
Um beijo e até a próxima,
Janaina

Ana disse...

Acho que na verdade é "sem comentários".
Tudo muito bonito e texto bem gostoso também.

tanya disse...

Oi Neide, adorei o post. Vai ficar como uma bela recordação do nosso jantar.
Muito obrigada por ter corrigido a receita do bolo. Já fiz e ficou delicioso! Fiquei distribuindo pelos amigos porque achei que todos deviam experimentar (alem da receita ser BEM grande) aquela maravilha. adorei te (re)conhecer pessoalmente. Beijo
Tanya

lucia disse...

hum, parece muito bom o pao de figos... obrigada pela receita! com vce parece + facil cozinhar.

dos avessos disse...

Meu Deus.........hummmmmmmmm
Estou literalmente babandoooooooo!!!
Bjsssssss

Renata disse...

Oi, Neide, fiquei com muita vontade de fazer o bolo chiffon mas eu não tenho a forma, será que dá certo em uma comum com buraco no meio?
Aliás, fiquei feliz em descobrir por acaso teu blog de piquenique, faz tempo queria muito fazer um com meus amigos e ficávamos pensando onde fazer e gostei bastante da idéia da praça! Bjs Re